15 Cozinha mexicana: Tacos de queso 15/Jul/2008 | Jornal Público

Tacos de queijo com cogumelos e chiles pedem branco com madeira

Na comida mexicana, os nomes não correspondem exactamente ao conteúdo que lhes damos. Assim, se é verdade que “chile” é um tipo de pimento, as “tortilhas” nada têm a ver com o produto feito na frigideira com ovos pelos portugueses e espanhóis. É uma das bases mais importantes da comida mexicana tradicional, sendo círculos de massa prensada e depois ligeiramente frita, nos quais se enrolam produtos diversos. Sendo o milho originário do México, antes de Cristóvão Colombo ali aportar eram feitas com farinha de milho. Com a avassaladora investida dos europeus, introduziu-se a cultura do trigo, passando a existir tortilhas de farinha de milho ou trigo. Os mexicanos chamam pura e simplesmente “tortillas” às primeiras, referindo-se às últimas como “tortillas de harina”, ou tortilhas de farinha. É nestas que hoje pegamos para petiscar à mexicana, desta feita com um recheio bastante popular e saboroso, de queijo fundido com cogumelos e tiras de chile poblano.

Fazemos esta incursão pela cozinha mexicana com a Casa México, propriedade das irmãs Isabel e Cristina Jorge de Carvalho, onde ao queijo suave fundido tipo Cheddar se acrescenta um pouco de queijo da Ilha de S. Jorge. O resultado mantém-se equilibrado, mas ganhamos no sabor com alguns toques bem portugueses, como o ligeiro picante que caracteriza o queijo da Ilha. Já aqui falámos do chile poblano, diferenciando-o dos pimentos que vulgarmente consumimos por ter uma consistência ligeiramente mais macia e um formato mais alongado. Na boca, as tonalidades verdes também são mais brandas, contribuindo para um legume que reage bem à assadura e fritura, amaciando, ao mesmo tempo que enaltece recheios e acompanhamentos, como é o caso do prato de hoje.

Os pratos com queijo fundido vão geralmente melhor com vinhos brancos do que com tintos. Os taninos destes últimos geram um efeito concorrencial com as proteínas do queijo que, em vez de as compensarem no sabor, antes as exacerbam, ao ponto de se tornar cansativo e insuportável. O vinho branco, menos rico em polifenóis, apresenta ainda a vantagem de possuir uma acidez superior ao tinto. Acidez essa que é indispensável para conseguir um bom corte da matéria gorda do queijo. Elegemos para estes óptimos “tacos” o Morgado de Santa Catherina 2007, um branco da casta Arinto fermentado e estagiado em madeira. Foram as tonalidades “terra” do prato, presentes nos chiles e nos cogumelos, que nos fizeram optar por um branco com madeira. Constatámos em prova que a escolha é mais feliz do que a do branco sem estágio em madeira, porque a vinho ganha comprimento de boca na barrica, bem como complexidade, indispensável para equilibrar a componente sólida que escolhemos. No final, ficam as notas citrinas do Arinto na boca, juntamente com o picantinho do queijo e o fundo de cogumelos, apetecendo continuar. Como sempre, aconselhamos a experiência em casa de cada um, com brancos com madeira e sem ela. Fundamental e obrigatória, é a temperatura de cerca de 12ºC. Neste caso, estando demasiado gelado, perde-se um pouco o objectivo.

Ingredientes

(6 pessoas)

- 1 chile poblano assado, descascado e cortado em tiras

- 2 colheres de sopa de manteiga

- Sal e pimenta acabada de moer

- 60g de cogumelos cortados em fatias

- 250g de queijo tipo Cheddar e Ilha de S. Jorge

- 12 tortilhas de farinha (ver receita das quesadillas)

Preparação

Saltear o chile em tiras com uma colher de manteiga, temperando com sal e pimenta. Reservar. Saltear os cogumelos com outra colher de manteiga, até começarem a suar. Temperar com sal e pimenta e reservar. Untar ligeiramente dois pratos de ir ao forno e à prova de chama. Num deles, colocar metade do queijo e metade das tiras de chile, no outro, colocar o restante queijo e metade dos cogumelos. Cobrir com folha de alumínio, colocando-os ambos sobre lume brando, até o queijo começar a derreter (cerca de 3 minutos). Destapar e deixar sobre o calor por mais cerca de 2 minutos, ou até o queijo estar completamente fundido. Juntar os restantes cogumelos e tiras de chile aos respectivos pratos. Servir quente com tortilhas de farinha, de modo a que o queijo possa ser usado na preparação de tacos individuais.