10 Cozinha japonesa: Sashimi 3/Jun/2008 | Jornal Público

Sauvignon Blanc do Douro para Sashimi

Estamos no assunto exclusivíssimo da cozinha japonesa, o de comer o peixe cru. É para esse povo longínquo a melhor forma de saborear o pescado, quando a qualidade deste atinge o supremo. A história do sashimi remonta ao séc. I e não teve interrupções de carreira nas mesas do Japão, apenas algumas inflexões de trajectória. O prato é nos nossos dias uma entrada standard em qualquer restaurante que serve sushi, acompanhado de molho de soja, wasabi e alguns legumes crus.

Os peixes eleitos por Paulo Morais para esta experiência são salmão, atum e cherne. No estado cru, são processados à nossa frente, com a mestria que se tornou um ex libris dos “sushi men”. Refira-se, a propósito, que o chefe que visitamos não se considera um sushi man, por conhecer bem os meandros e exigências da sua profissão. Certo é, no entanto, que as melhores casas de sushi em Portugal têm “sushi men” por si formados.

Preciosas e valiosas são as célebres facas japonesas, fundamentais para operações como a preparação do sashimi. Distinguem-se pelo rigor dos golpes que permitem e pelo seu peso, potenciador da mão segura que é preciso ter para trabalhar o peixe no estado cru. Podem custar à volta de 500 Euros cada e existe agora uma nova geração de facas de cerâmica que asseguram igual desempenho, com o toque de “aventura” de elas se poderem… partir! São várias as razões para ninguém desmoralizar caso não consiga obter os fotogénicos resultados que vêm na literatura e que se provam nos restaurantes. Até porque as melhores peixarias, incluindo as de alguns supermercados, sabem preparar o peixe para sashimi. Paulo Morais tem desenvolvido uma actividade intensa de formação junto de algumas cadeias de hipermercados. Além disso, o principal cuidado a ter prende-se com a frescura do peixe, o que de novo remete para a selecção criteriosa do fornecedor. Em apenas duas horas fora do frio, pode ficar impróprio para consumo.

Acto ainda bárbaro e impensável para muitos, comer bom sashimi é um regalo para os sentidos. Começa na festa visual, com a arrumação estética e harmoniosa dos peixes e verduras à nossa frente. Continua nos aromas, que descobrimos serem diferentes em cada espécie, para terminar no sabor e texturas que a boca revela. Fibras, gordura e até aromas retronasais revelam um mundo diferente e original nos peixes com que sempre nos relacionámos na forma cozinhada. Para ajudar à descoberta, escolhemos o duriense Sauvignon Blanc 2006 da Lavradores de Feitoria. A casta é das mais importantes de França e está plantada nas imediações do Palácio de Mateus, em Vila Real, a 550 metros de altitude. Localização essencial e nobre, a exacerbar as componentes mineral e floral sobre uma acidez acentuada. Características determinantes para uma boa exploração do sashimi, mesmo quando acompanhado de molho de soja com o picante wasabi. O resultado é fresco e recondicionador do palato a cada pedaço, persistindo sempre o sabor do peixe. Para que a experiência seja plena, há que servir o vinho a 12ºC.

Ingredientes

Lombos de peixe cru, sem pele nem espinhas

Lima ou limão em rodelas finas

Pepino japonês

Pasta de wasabi

Molho de soja

Preparação

Cortar os lombos em fatias de acordo com a sua textura, tendo o cuidado de diminuir a espessura no caso dos mais rijos – linguado e solha, por exemplo - e de usar de mais generosidade no caso dos mais suaves – como salmão e atum.

O pepino deve cortar-se muito fino e enrolar a gosto para compor esteticamente o prato, o mesmo podendo acontecer com a lima ou o limão.

O wasabi deve ser misturado com o molho de soja, experimentando à medida que se for acrescentando, até ficar a gosto.