5 Cozinha argentina: Empanadas e Provolone 30/Abril/2008 | Jornal Público

Carne que pede um branco

A tradição manda que quer a carne quer o queijo sejam acompanhados com vinho tinto. Propomos-lhe o atrevimento de provar uma entrada de carne com um branco. A inspiração vem da Argentina, a que dedicamos as próximas receitas.

Se há país cuja cozinha é um repositório de influências, técnicas e temperos, é a Argentina. A familiaridade com a cozinha mediterrânica é de todas a mais notória, tornando-a particularmente grata para os europeus. No velho continente, conhece-se sobretudo a qualidade da carne argentina, com cortes que na Europa tradicionalmente não se praticam, tudo depois transformado em mais ou menos competentes brasas. A Argentina foi descoberta em 1502 e tornou-se uma colónia espanhola em 1580. Veio gente de toda a parte, espanhóis, franceses e italianos para ficar e ficou. E ficou a língua de Cervantes a conviver com uma amálgama cultural que com o tempo fez, como se esperava, evoluir a cozinha tradicional argentina para um matiz considerável de sabores e produtos. Em Buenos Aires, a capital, os “asados” – carnes grelhadas – e as pastas italianas competem ombro a ombro, sendo tão populares umas como as outras. Pizzas, gelados, e sobremesas variadas conhecem declinações fiéis dos sítios de origem, verdadeiras revelações mesmo para os mais exigentes. Se tivéssemos de apontar apenas as grandes influências, escolheríamos Espanha e Itália, mas têm a sua quota de responsabilidade também França, Alemanha, Suíça e alguns países da Europa de Leste. Na comida e não só; os argentinos são um povo que se assemelha na tez e perfil mais dos europeus do que dos indianos e mestiços, caso dos vizinhos Peru, Colômbia, Equador, Chile e Bolívia.

Única no mundo inteiro é a carne de vaca argentina. Quanto mais o tempo passa, melhores exemplares aparecem, graças a um trabalho intenso de apuramento de algumas raças em solos argentinos. Suculenta e macia, terá sido evidente para os colonos de outrora render-se aos seus encantos e integrá-la no receituário que traziam na bagagem e no coração. Com a vaca, vem também o leite, pelo que queijos e doçaria foram desde sempre acalentados com resultados melhores que nas terras de origem.

No El Último Tango, no Bairro Alto, Miguel Soares e a sua mulher têm um pequeno templo da cozinha argentina, no qual, como é natural, as carnes grelhadas são o ponto forte da oferta sólida. A elas iremos na próxima semana, para já ficamo-nos por uma entrada cujas raízes dispensa apresentações, posto o que atrás dissemos. Trata-se da “Empanada” argentina. Conhecemos dela declinações como “raviolo frito” ou até mesmo na nossa língua “pastel de massa tenra”, e reconhecemos-lhe a influência espanhola e francesa. O aspecto é simples, o sabor varia muito de cozinheiro para cozinheiro, mas a história é longa, já que é um dos alimentos de resistência dos antigos vaqueiros das pampas, que para uma empreitada de vários dias guardavam nos seus alforges.

Escolhemos um vinho branco original, feito por Júlio Bastos nas vinhas da Quinta do Carmo, que são suas. Só a marca não lhe pertence, publicando agora os seus inefáveis vinhos sob o título de Dona Maria. A garrafa que levámos para o “El Último Tango” custou **** Euros num supermercado e levava a marca de 2007. Compõem-no as castas Arinto e Antão Vaz em partes iguais e escolhemo-lo por duas razões: a sua acidez fixa, importante para fazer face aos temperos puxados da empanada; e os toques de frescura e tropicais, contrapontos interessantes para a untuosidade e monolitismo do recheio das empanadas. O resultado foi conseguido, podendo – e devendo – experimentar-se com brancos de perfil semelhante. Há que ter o cuidado de o servir a 12ºC, para manter intocadas as invulgares virtudes deste original branco de Estremoz.

Empanadas

Ingredientes

Para a massa

2 chávenas de farinha de trigo

½ chávena de banha de porco

1 ovo

½ colher de chá de sal

Água morna

Para o recheio

½ kg de carne da vazia picada

½ chávena de banha de porco

2 cebolas grandes picadas

2 colheres de sopa de farinha

½ chávena de caldo de legumes

2 colheres de sopa de passas

Sal e cominhos, q.b.

Preparação

Massa

Bater ligeiramente o ovo com sal, adicionando água morna para encher meia chávena. Amassar a banha com a farinha, juntando este preparado líquido até se conseguir uma amálgama macia e moldável. Deve utilizar-se todo o líquido. Deixar repousar durante 3 minutos.

Recheio

Aquecer a banha num tacho até estar muito quente. Juntar a cebola, que se deixa refogar até alourar. Colocar a carne até mudar de cor e depois, com o lume mais brando, juntar a farinha, mexendo bem. Mantendo a fervura, verter o caldo de legumes, as passas e um pouco de farinheira, deixando depois reduzir até ficar uma mistura espessa e consistente. No final, temperar com sal e cominhos ou orégãos, a gosto. Cortar a massa em círculos, colocar o recheio e dobrar ao meio ligando pelas bordas com um garfo. Levar a fritar em óleo quente e abundante até alourar.