18 Cozinha caboverdiana: Polvo guisado à En'Clave 5/Ago/2008 | Jornal Público

POLVO GUISADO À EN’CLAVE

Rosé duriense para tacho apurado

A Ilha do Sal é a mais turística do arquipélago e é praticamente plana, já que ponto mais alto não chega aos 500 metros. Pela sua situação e pelo seu clima, permite que se faça praia todo o ano. O nome da ilha deriva das salinas de boa qualidade que os primeiros descobridores encontraram, destacando-se a de Pedra de Lume, no interior da cratera de um vulcão extinto. O grande impulsionador da actividade económica foi Manuel António Martins – Manel Antóne -, conhecido como o “senhor das ilhas”. Trouxe gente de São Nicolau e Boavista e fundou nos anos 30 do Séc. XIX a vila de Santa Maria. Come-se cachupa, caldeirada de peixe e muito marisco.

Santiago alberga a Cidade da Praia, capital de Cabo Verde e uma tonalidade verde que demonstra riquezas e encantos que noutras não há. O seu mercado é uma festa grande de diversidade e abundância. São inefáveis alguns pratos de tacho desta ilha, especialmente o feijão pedra (encarnado) guisado com carne salgada de pilão. A cachupa é aqui bem rica. São Vicente tem como capital Mindelo, porto de muitas idas e vindas, resultando num colorido interessante de costumes, raças e letras. Nasceu nesta ilha Cesária Évora, a diva da música caboverdiana. Come-se aqui um pouco de tudo, pontificando o bife de atum como principal especialidade. Santo Antão é eminentemente agrícola e a caldeirada de cabrito é um dos seus pratos-emblema, além do célebre “grogue”, uma aguardente de cana feita em alambique de lenha e sobre a qual se recomenda iniciação antes de consumo. Boavista é feita principalmente de areia, levando a que os seus cerca de 4 mil habitantes vivam à beira-mar. Há no entanto áreas de grande exuberância vegetal, onde se cria gado deste sempre. A botchada – ou bucho de cabra – é o prato típico principal. A Ilha do Fogo é um vulcão ainda activo, tendo a última erupção ocorrido em 1995. Aqui, em vez de um prato apontamos o “manecon”, que é um vinho biológico produzido a partir de castas autóctones, e o café. Ambos são integralmente consumidos na ilha. São Nicolau é cantada no poema “Sodade”, imortalizado por Cesária na música com o mesmo nome. Ilha de gente de letras, consagrou o seu grande prato – Modje de Manel Antóne –, um caldo de cabra ou carneiro de sabores profundos, a Manuel António Martins, já referido atrás. Na Ilha do Maio, faz-se praia, vive-se na praia e come-se do que o mar dá. Grandes caldeiradas, servidas com pescados ricos como lagosta e garoupa, são assunto frequente. A Ilha da Brava forneceu os principais marinheiros para os baleeiros americanos, estando na base da diáspora caboverdiana radicada nos EUA. Enviaram dinheiro e novidades, resultando em casas e vegetação únicas. O “Modje d’Capado” – caldo rico de carneiro – é o seu prato. Santa Luzia continua desabitada, apesar da grande riqueza da sua costa e das suas águas.

Com toda esta carga histórica e com sabores tão diversos, ainda há coisas que se comem em todas as ilhas, de clara influência continental. É o caso do polvo guisado, apresentado com o epíteto “à En’Clave” no restaurante que nos acolheu para a investida culinária a Cabo Verde. O generoso octópede é transformado pelas oficiantes cozinheiras Ângela e Augusta de forma evocativa do secular receituário nortenho. Escolhemos um rosé do Norte, publicado pela Quinta do Vallado com a data de 2007, um grande ano para toda a produção nacional. Fortemente baseado em Touriga Nacional (95%), conta ainda com pequenas contribuições de Touriga Franca e Tinta Roriz e custou 6,79 Euros. Apesar de rosé, é encorpado e dá conta da empresa quando se encontra com os temperos e a carne do polvo guisado. Fundamental é servi-lo a 12/13ºC.

Ingredientes

(para 4 pessoas)

1,5 kg de polvo

1 chávena de chá de azeite

2 cebolas médias picadas

1 dente de alho picado

2 tomates bem maduros

4 dl de vinho branco

1 kg de batatinhas novas

Salsa e coentros, 1 ramo de cada

1 folha de louro

Sal e pimenta, q.b.

Preparação

Prepara-se o polvo cortando-o em pedaços regulares. Aconselhamos que se escalde congele o polvo previamente; em alternativa, deve bater-se com o rolo da massa vigorosamente sobre uma pedra, para o deixar macio. Refoga-se a cebola no azeite até ficar translúcida, juntando-se o tomate cortado aos bocadinhos e a folha de louro. Depois de ligar, deita-se o polvo com o lume vivo, mexendo sempre. Junta-se o vinho branco, com a salsa e os coentros bem picadinhos. Logo que comece a ferver, põe-se em lume brando. Entretanto, cozeram-se ligeiramente as batatas, deitando-se agora no tacho. Até o polvo ficar macio, deixa-se cozer, rectificando-se os temperos. Serve-se quente.