Receita: Bisque Rita Rocha de camarão

Dedicada a Rita Andrade Rocha

Para 4 pessoas

12 cabeças de camarão cozidas (completas)
2 c.s. farinha de trigo
6 sementes de coentros Organic India
3 pétalas de gengibre Organic India
1 dente de cravinho Organic India
1 cebola grande
3 dl vinho branco seco
2 dl água
1 c.s. azeite virgem extra

Notas:
1) Não é engano, esta bisque NÃO LEVA SAL.
2) O objectivo há muito procurado foi finalmente atingido graças à ZURC & ETRAUD, especiarias absolutamente extraordinárias. www.zurcetraud.com

Cortar a cebola em gomos, seguindo o veio (não picar) e levar ao azeite e cravinho num tacho em lume forte. Quando já estiver bem vivo, deitar as cabeças inteiras, mexendo sempre. Mudando de cor, deitar um pouco de vinho branco e diminuir o lume.
Entretanto, numa frigideira antiaderente levar a farinha de trigo em lume médio a torrar até ganhar tonalidade creme. Retirar do lume e reservar.
Quando levantar fervura, deitar as sementes de coentros e o gengibre, bem como o resto do vinho branco. Deixar ferver 5 minutos, depois reduzir o lume para o mínimo. Deitar a água, tapar o tacho e deixar assim durante uma hora. Findo esse tempo, com a varinha mágica triturar e ligar com tudo até se obter um caldo homogéneo. Passar no chinês colocar o permeado de novo no tacho. Integrar a farinha torrada após reavivar a fervura, ir mexendo sempre no mínimo, ao longo de meia hora. Findo esse tempo está pronta a bisque.

Vinho: Palácio dos Távoras Baga Parcela CB Trás-os-Montes tinto 2016 (14%) | Costa Boal

Classificação Omnívoros: 90
PVP: 20 euros
100% Baga. No nome do vinho, CB significa Carolina Boal, filha do proprietário António Boal. Ainda criança em 2012, participou na plantação desta vinha. Cor rubi aberta, reflexos carmim cristalinos. Nariz de flores silvestres e cereja madura, na boca revela impressões de café torrado e chocolate preto. Muito fino e lento na evolução, final ligeiramente salino sem perder a harmonia. Prato: Leitão assado.

Vinho: Palácio dos Távoras Alicante Bouschet Vinhas Velhas Trás-os-Montes tinto 2017 (14,5%) | Costa Boal

Classificação Omnívoros: 92
PVP: 30 euros
100% Alicante Bouschet. Cor granada muito profunda, quase tinta da china. Nariz de ameixa madura cozida, ponteado por impressões de relva cortada. Na boca é poderoso no primeiro contacto, abrindo depois notas elegantes de chocolate e compota de cereja, evoluindo lentamente para um final equlibrado e fresco. Prato: Perdiz estufada.

Vinho: Palácio dos Távoras Grande Reserva Vinhas Velhas Trás-os-Montes tinto 2016 (14,5%) | Costa Boal

Classificação Omnívoros: 88
PVP: 18 euros
É um vinho de parcela com mais de 60 anos, produzido a partir de uvas colhidas a mais de 350 metros de altitude. Feito com desengace total, a parte final da fermentação deu-se e, barricas novas de carvalho francês, aí estagiando ao longo de 12 meses. Cor granada aberta, reflexos rubi. Nariz de urze e bagas de arbusto frescas, na boca é equilibrado em todas as fases da prova. Começa quase neutro mas vibrante, o meio de boca é especiado e mineral e o final longo termina em notas salinas e de alcaçuz. Prato: Rojões com castanhas.

Vinho: Palácio dos Távoras Vinhas Velhas Trás-os-Montes branco 2018 (13%) | Costa Boal

Classificação Omnívoros: 85
PVP: 20 euros
Vinhas velhas com mais de 60 anos do planalto de Mirandela, mais de 20 castas diferentes. Fermentou em barricas usadas sem adição de leveduras seleccionadas. Cor citrina muito aberta. Nariz copioso e ao mesmo tempo penetrante, pela belíssima acidez que tem, a revelar notas de lúcia-lima e flores silvestres. Na boca é elegante, sobre o citrino e o lácteo, dando uma prova longa e completa, ao mesmo tempo que se vai revelando. Final salino e floral. Prato: bacalhau gratinado no forno.

Vinho: Rola Reserva Douro branco 2018 (12,5%) | Ana Rola

Classificação Omnívoros: 90
PVP: 14,50 euros
Viosinho e Rabigato são os encepamentos principais. Vinha com cerca de 30 anos. Cor palha citrina, nariz de líchias e toranja, apontamentos de limonete. Boca de grande elegância, tudo muito integrado e equilibrado, pronunciado-se alperce e dióspiro verde, final longo e prazeroso. Prato: Pargo no forno à portuguesa.

Vinho: Rola Douro branco 2019 (13%) | Ana Rola

Classificação Omnívoros: 81
PVP: 8,50 euros
Viosinho, Rabigato e Gouveio. Cor amarela palha, nariz de toranja e tomilho. Na boca evolui rapidamente, pronunciando-se a frescura e a fruta branca de caroço. Termina rápido, com evocações de tomilho fresco. Prato: Sashimi.

Vinho: Rola Douro rosé 2019 (12,5%) | Ana Rola

Classificação Omnívoros: 83
PVP: 9,50 euros
100% Touriga Nacional de duas vinhas, uma com 30 anos, a outra com 10. Cor canónica, de pétalas de rosa, como cumpre moda e o gosto. Nariz de flor de jasmim e groselhas, a boca surpreende pela estrutura e frescura. Prato: massa com gambas.

Vinho: Rola Vinha das Marias Douro tinto 2016 (14%) | Ana Rola

Classificação Omnívoros: 90
PVP: 26 euros
Touriga Nacional e Touriga Franca. Maceração pelicular prolongada em inox, posterior estágio 14 meses em barricas de carvalho francês de segundo ano (80%) e novas (20%). Cor rubi carregada, reflexos violeta cristalinos. No nariz mostra fruta cozida e laivos de alecrim fresco, para na boca dar uma prova muito elegante e equilibrada, com taninos finos e impressões de grafite no final. Prato: Magret de pato com frutos silvestres.

Vinho: Rola Reserva Douro tinto 2017 (15,5%) | Ana Rola

Classificação Omnívoros: 91
PVP: 14,50 euros
Touriga Nacional, Touriga Franca e Tinta Roriz. Uvas provenientes de várias parcelas de vinhas velhas. Fermentação em inox, maloláctica e 12 meses de estágio em barricas 225 litros carvalho francês. Cor granada profunda, quase opaca. Nariz de ginja fresca e água batida, na boca é copioso em fruta cozida, chocolate e pimenta. Evolui bem devagar e vai abrindo nuances, até terminar muito fino, com notas salinas. Prato: Carne de porco com amêijoas.

Vinho: Quinta do Cume Vinhas Velhas Douro tinto 2016 (13,5%) | Quinta do Cume

Classificação Omnívoros: 93
PVP: 30 euros
Uvas provenientes da parcela Fontão, de diversas castas durienses. Estagiou 18 meses em barricas novas de carvalho francês. Cor rubi profunda, reflexos violeta. Nariz de ameixa cozida com sugestões de urze e flores silvestres. Entrada de boca muito equilibrada e una, a criar frescura e elegância. Muito especiado na continuação de prova, a sugerir pimenta preta e noz-moscada, termina longo e vagaroso em notas salinas e de grafite. É o melhor tinto deste produtor até hoje. Prato: pato assado com laranja.

Vinho: S. Sebastião Sauvignon Blanc Lisboa branco 2018 (12%) | Quinta de São Sebastião

Classificação Omnívoros: 86
PVP: 7 euros
100% Sauvignon Blanc. Cor amarela carregada, quase a sugerir mais idade até do que de facto tem. No nariz percebe-se logo que está bem vivo, pela frescura que mostra. Cítrico, fruta branca de caroço e notas balsâmicas de folha de eucalipto constroem um ambiente agradável e apetecível. Na prova de boca percebe-se a intencionalidade com o que o vinho foi feito, procurando promover as virtudes da casta e ao mesmo tempo indo ao encontro de um perfil clássico, a pensar e a pedir guarda em cave. Prato: salmão fumado com ovos Benedict.

Vinho: Alento Alentejo branco 2019 (12,5%) | Monte Branco

Classificação Omnívoros: 83
PVP: 6 euros
Arinto, Antão Vaz, Roupeiro e Esgana Cão. Cor amarela-esverdeada, aromas marcadamente cítricos com laivos de fruta tropical não muito madura. Na boca confirma-se o património lima-toranja sentido nos aromas, com uma complexidade inesperada, a sugerir folhas de chá e a terminar seco e elegante. Prato: Cafriela de frango.

Vinho: Anel Reserva Douro tinto 2017 (14%) | Márcio Lopes

Classificação Omnívoros: 91
PVP: 9,50 euros
Touriga Nacional, Touriga Franca e Vinhas Velhas na margem esquerda do Douro, cotas entre 150 e 250 metros. Pisa a pé. Granada profundo na cor, quase tinta da china. Nariz de ameixa e ginja maduras no primeiro plano, fundo balsâmico com sugestões florais. Boca elegante, sem excessos, a permitir a impressão de leveza e harmonia do princípio ao fim. Um vinho que é de certa forma contra a corrente normalmente copiosa no cenário duriense. Prato: Polvo à lagareiro.

Vinho: Pequenos Rebentos Alvarinho Verde branco 2019 (13%) | Márcio Lopes

Classificação OMnívoros: 89
PVP: 9,50 euros
100% Alvarinho. Amarelo palha na cor. Notas aromáticas de alperce maduro e florais, com sugestões de jasmim. Na boca é vibrante e comprido, ganhando nuances à medida que vai evoluindo no palato. Em cada edição deste título brilhante, Márcio Lopes volta a impressionar pelos aspectos diferentes da casta Alvarinho que insiste em mostrar. Prato: Arroz de marisco.

Vinho: Manoella Douro rosé 2019 (12,5%) | Wine & Soul

Classificação Omnívoros: 87
PVP: 11,90 euros
100% Touriga Nacional, vinha com 39 anos, é a estreia do produtor no universo rosé. No nariz é muito floral, na boca revela-se mineral, com uma presença impressionante para um rosé. Experimentei-o com salmão fumado e foi o céu; com ovos benedict e funcionou sem problemas; E com espargos no forno com queijo S. Jorge e foi o paraíso. Três disparos diferentes, para muitas mais voltas que tenciono dar a este rosé brilhante.

Vinho: 100 Hectares 17º Douro tinto 2018 (17%) | 100 Hectares

Classificação Omnívoros: 85
PVP: 28 euros
Touriga Nacional, Tinta Roriz e Touriga Franca. Vermelho escuro mas não muito carregado, alguma translucência, com reflexos carmim aberto. Aromas de ameixa, figo seco e alcaçuz. Na boca é poderoso e copioso, fruta muito concentrada, café torrado e grafite, mas a resultar um pouco desequilibrado, quase sem final de boca. Prato: Pezinhos de porco de coentrada.

Vinho: 100 Hectares Vinhas Velhas Douro tinto 2015 (14,5%) | 100 Hectares

Classificação Omnívoros: 90
PVP: 18 euros
12 meses em barricas de carvalho francês. Mistura de castas típica de vinha velha. Cor muito carregada, quase tinta da china, reflexos muito ténues violeta. Aromas de ginja madura e alcatrão quente, boca evocativa de bombom de ginja com chocolate de leite. Final de boca fino e elegante. Prato: Nispo de vitela estufado.

Vinho: 100 Hectares Filigrana Douro tinto 2016 (14%) | 100 Hectares

Classificação Omnívoros: 88
PVP: 14 euros
Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinto Cão, Tinta Barroca e Sousão. Cor granada, reflexos rubi. Aromas de fruta escura e nêspera madura, na boca é atraente, taninos finos, acidez bem trabalhada. Termina em sugestões de bombom, comprimento apreciável. Prato: Feijoada de chocos.

Vinho: 100 Hectares Sousão Douro tinto 2018 (17%) | 100 Hectares

Classificação Omnívoros: 85
PVP: 16 euros
100% Sousão. 9 meses em barricas de carvalho francês. Cor tinta da china, totalmente opaco. Aromas de ameixa muito madura, que se junta granito molhado. Boca fortemente especiada, sobressaindo pimenta preta e gengibre. Prato: Entrecosto nas brasas.

Vinho: 100 Hectares Touriga Franca Douro tinto 2018 (15,5%) | 100 Hectares

Classificação Omnívoros: 87
PVP: 22 euros
100% Touriga Franca. Estagiou 6 meses em barricas de carvalho francês. Cor carmim fechada, reflexos violeta. Nariz muito floral e a sugerir frescura. Na boca, taninos finos, notas de ameixa confitada, abrindo na continuação da prova para notas suaves de cacau e alcaçuz. Prato: Magret de pato.

Vinho: 100 Hectares Douro tinto 2018 (15%) | 100 Hectares

Classificação Omnívoros: 83
PVP: 16 euros
Tinta Amarela, Tinta Carvalha e Tinta Roriz. Estágio 6 meses em barricas carvalho francês. Cor granada carregada, quase opaco. O nariz mostra fruta de arbusto madura num fundo de esteva fresca. Boca com notas minerais interessantes, a sugerir grafite e ao mesmo tempo mostrando-se copiosa na fruta. Prato: Bife com cogumelos.

Vinho: Herédias Douro branco 1019 (12,5%) | Magnum

Classificação Omnívoros: 81
PVP: 9 euros
Viosinho, Rabigato, Gouveio e Arinto. Nariz matizado por notas florais e fumadas, na boca o vinho é eminentemente cítrico e viaja rápido, para terminar salino e fresco. Flexível à mesa, gosta de leguminosas e gratinados. Prato: Bacalhau espiritual.

Vinho: Lagoalva Talhão 1 Tejo branco 2019 (11,5%) | Quinta da Lagoalva

Classificação Omnívoros: 86
PVP: 4,5 euros
Arinto, Alvarinho, Fernão Pires, Sauvignon Blanc e Verdelho. Poder de resolução inesperado e eficaz na abordagem à composição sólida forte em proteína e hidratos de carbono. Resultado bem conseguido, sem nunca esmagar componentes de bruschettas, saladas e mariscadas, antes promovendo cada um. Prato: Massada de peixe.
(Evasões 8/Maio)

Vinho: Quinta do Monte d’Oiro Lisboa rosé 2019 (12%) | José Bento dos Santos

Classificação Omnívoros: 83
PVP: 8 euros
100% Syrah. Apesar de se tratar de um vinho de estrutura simples, afasta-se do património vulgar das notas de morango e cereja, para se apresentar completo e pronto para a mesa. Belíssimo para uma sardinhada. Tem a frescura suficiente para cortar a gordura deliciosa que a sardinha vai deixando no pão. Maravilhoso também para explorar torresmos, pizzas e massas bem puxadas.
(Evasões 8/Maio)

Vinho: Pousio Arinto Alentejo branco 2019 (12,5%) | Herdade Monte da Ribeira

Classificação Omnívoros: 87
PVP: 14 euros
Cor amarela esverdeada. Aromas fortes de limão e flores do campo, a corresponder ao esperado de um bom Arinto. Muito envolvente na boca, dá uma prova de conforto, copiosa em nuances de sabor, sempre em tonalidades frescas. Suporta bem o desafio do azeite, alho e tomate, sem nunca se sobrepor. Prato: Sopa de tomate à alentejana.
(Evasões 8/Maio)

Vinho: Azevedo Loureiro e Alvarinho Verde branco 2019 (11,5%) | Sogrape

Classificação Omnívoros: 85
PVP: 4,50 euros
Vinho muito equilibrado e ao mesmo tempo estruturado. As duas castas de forte personalidade convivem bem no lote feito, o Alvarinho torna-o exuberante e rico, enquanto o Loureiro lhe dá estrutura firme. Vinho com uma acidez invejável, de grande aptidão para a resolução das gorduras e molhos de pratos de cervejaria. Prato: francesinha.

Vinho: Natura by Vítor Matos Douro branco 2016 (13,5%) | Quinta de Ventozelo

Classificação Omnívoros: 91
PVP: 38 euros
O caso feliz de uma amizade de longa data entre o chef Vítor Matos, do restaurante Antiqvvm, no Porto, com uma estrela Michelin, e o enólogo José Manuel Sousa Soares, da Quinta de Ventozelo. Têm em comum a discrição e o talento, e este vinho exprime um desejo antigo do grande cozinheiro em produzir um vinho que vá ao encontro das suas criações.
Fermentação e estágio em barrica, 2 novas, 3 usadas. Na cor não denuncia os anos de estágio, tem apenas alguns laivos de amarelo mais carregado, e no nariz está ainda nos tons citrinos, matizados com notas de jasmim e líchias. Boca de entrada elegante, excelente integração da madeira, acidez e estrutura em balanço perfeito, é vinho para guardar por dez ou vinte anos sem perder o equilíbrio fino que apresenta. Prato: Salmonete com molho dos seus fígados, como só o chef Vítor Matos faz, é uma das muitas harmonizações felizes.

Vinho: Busto Touriga Nacional Grande Escolha Douro tinto 2016 (14,5%) | Quinta da Barca

Classificação Omnívoros: 91
PVP: 40 euros
100% Touriga Nacional. Cor granada profundo, reflexos violáceos e rubi. Nariz a sugerir notas terrosas, grafite e menta. Copioso na boca, mantém-se íntegro ao longo da prova, e dá muito prazer a beber. Taninos muito finos, termina com notas fumadas e de alcaçuz. Prato: Vitela assada.

Vinho: Busto Reserva Douro tinto 2016 (14%) | Quinta da Barca

Classificação Omnívoros: 87
PVP: 14 euros
Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinto Cão e Touriga Franca. Cor carmim carregada, reflexos rubi bem definidos. Nariz a mostrar vivacidade e complexidade, sugestões de fruta fresca de arbusto e esteva. Na boca é copioso, desde as sugestões iniciais de fruta cozida até folha de tabaco, passando por notas de chocolate de leite. Prato: Arroz de pato.

Vinho: Busto Touriga Nacional Reserva Douro tinto 2015 (14%) | Quinta da Barca

Classificação Omnívoros: 84
PVP: 18 euros
100% Touriga Nacional. Granada profundo na cor, quase tinta da china. Nariz de muita frescura, notas de ameixa fresca e flores do campo. Na boca evoca compota de ameixa preta e cacau, comprimento médio, a terminar ligeiramente doce. Prato: Galo estufado em vinho tinto.

Vinho: Busto Grande Escolha Douro branco 2017 (14%) | Quinta da Barca

Classificação Omnívoros: 93
PVP: 35 euros
Rabigato, Malvasia Fina, Viosinho e Arinto. Entrada completamente neutra na boca, a denunciar equilíbrio notável. Evolui na boca muito devagar, com sugestões de fruta de caroço, e notas balsâmicas de caruma. Final salino, sempre em equilíbrio. Prato: Bacalhau gratinado no forno.

Vinho: Busto Reserva Douro branco 2018 (14%) | Quinta da Barca

Classificação Omnívoros: 88
PVP: 14 euros
Malvasia Fina, Viosinho e Arinto. Amarelo dourado. Amarelo dourado, com laivos esverdeados. Nariz cítrico e floral, sobressaindo a toranja e raspa de lima. Na boca é poderoso, com um meio de boca de grande complexidade e um final longo, sem perder o equilíbrio. Prato: tripas à moda do Porto.

Vinho: Busto Douro branco 2018 (13%) | Quinta da Barca

Classificação Omnívoros: 83
PVP: 6 euros
Malvasia Fina, Viosinho, Arinto e Moscatel Galego Branco. Amarelo palha na cor, muito vivo, floral e cítrico no nariz. Boca equilibrada, tudo no seu sítio, excelente companhia para petiscos e peixes fumados, mas pode ir mais além. Prato: Ervilhas com ovo escalfado.

Vinho: Busto Douro Premium Rosé 2018 (14%) | Quinta da Barca

Classificação Omnívoros: 90
PVP: 25 euros
Touriga Nacional, Tinta Roriz e Touriga Franca. Fermentou em barricas novas de carvalho francês. Cor rosa profunda. Vinho muito estruturado, sente-se primeiro a mineralidade, só depois a fruta, invulgar num rosé. Nos aromas, foge do tradicional morango e groselha, mostrando-se floral e com notas terrosas. Prato: Borrego assado no forno.

Vinho: Busto Douro rosé 2018 (13%) | Quinta da Barca

Classificação Omnívoros: 78
PVP: 6 euros
Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Francisca e Touriga Franca. Cor de pétalas de rosas, aromas de fruta de arbusto madura, complementados por notas florais. Na boca é simples mas vigoroso, nunca cai no registo vulgar do sabor a morango da maioria dos rosés. Prato: Sushi.

Vinho: Chipmunk Vinhas Velhas Douro tinto 2017 (14%) | Casa Agr. Phermentoees

Classificação Omnívoros: 91
PVP: 22 euros
Clones antigos de castas tradicionais do Douro, predominância de Tinta Roriz, Touriga Franca, Tinta Barroca e Touriga Nacional. Cor carmim forte mas a deixar perceber a translucência, sinal de contenção na extracção. Sugestões de ervas secas no nariz, fruta de arbusto em primeiro plano. Na boca dá muito prazer, sucessão vagarosa de ameixa madura, chocolate e café, final de boca salino e fresco. Prato: Codorniz estufada em vinho do Porto.

Vinho: Chipmunk Douro tinto 2017 (14,5%) | Casa Agr. Phermentoees

Classificação Omnívoros: 83
PVP: 11 euros
Encepamentos tradicionais do Douro, denso na cor granada profunda que apresenta. Aromas de ameixa confitada e esteva, fundo floral. Vibrante na boca, a mostrar frescura e equilíbrio, taninos macios doces. Vocação gastronómica forte. Prato: Cabrito assado no forno.

Vinho: Chipmunk Douro branco 2017 (13%) | Casa Agr. Phermentoees

Classificação Omnívoros: 88
PVP: 10 euros
Rabigato, Gouveio e Viosinho, vinhas familiares em Celeirós do Douro. Um branco fascinante, bem representativo da transição xisto-granito a norte, onde a altitude quase nos proporciona no copo notas salinas assim, quase marítimas. É um vinho de grande elegância, cheio de sabor e raça. Prato: Tripas aos molhos.