9 Cozinha japonesa: Sushi 29/Mai/2008 | Jornal Público

Alvarinho e Sushi em casamento feliz

Deriva de “sumeshi”, a contracção de duas palavras japonesas – su (vinagre; acre) e meshi (arroz cozido) – a palavra “sushi”, praticamente sinónimo de cozinha japonesa nas sociedades ocidentais. É na sua exclusiva e difícil arte que nos concentramos hoje, remontando a história deste original “snack” nipónico pelo menos ao séc. VII. O peixe era então conservado em arroz, que não se comia. Com a fermentação do pescado, o arroz libertava ácido lático, criando-se num período de 2 a 12 meses uma conserva estável, à maneira dos pickles. Nasceu assim o Nare-sushi (sushi de Nare, uma região do Japão), já lá vão mais de 1300 anos. Sempre que era preciso consumir peixe, retirava-se do arroz, que se deitava fora. Fiéis às suas tradições, os japoneses mantiveram intocável a técnica de conservação por mais de 800 anos, quando se começou a reduzir o tempo de fermentação do peixe e a consumir arroz cozido às refeições. Falamos do Nama-Nare-sushi, a etapa mais significativa a caminho do sushi, tal como o conhecemos hoje, empregando-se vinagre para acelerar o tratamento do peixe. Foi só no séc. XIX que em Edo – mais tarde Tóquio – um chefe de nome Hanaya começou a integrar peixe crú no seu sushi, preparando-o à frente dos seus clientes. A reputação mundial que atingiu esta especialidade é conhecida de todos e tem em Portugal um expoente importante em Paulo Morais, do QB – Aulas de Cozinha, em Oeiras. Além de ter trabalhado em vários restaurantes, ajudou bastantes mais a começar o seu caminho nas cozinhas orientais, de que é especialista. É com ele que faremos a incursão nestas páginas pela cozinha japonesa.

O sushi reparte-se hoje por quatro grandes famílias: nigiri-sushi, ou moldado à mão (pedaços de arroz com peixe ou marisco por cima); oshi-sushi, ou prensado (pouco visto em Portugal); maki-sushi, ou enrolado (o mais frequente); e chirashi-sushi (ou “solto”, em que o arroz é servido numa tigela com o peixe por cima). Escolhemos as duas formas mais populares – nigiri e maki – que o chefe Paulo Morais preparou com salmão, atum e cherne. Para o acompanhar, propomos o Alvarinho Muros Antigos 2007. A escolha dirigiu-se sobretudo para a casta, já que os vinhos Alvarinho conseguem conciliar a elevada acidez característica dos vinhos verdes, muito importante para cortar a gordura do peixe, mais acentuada quando este é comido cru, com notas maduras e tropicais. Estas últimas criam uma sintonia interessante com o açúcar e a goma presentes no arroz, ao mesmo tempo que suportam bem o molho de soja, mesmo quando este está “puxado” pelo wasabi que se lhe junta a gosto. Fizemos esta prova com outros Alvarinhos de 2007 – a juventude do vinho é importante, para garantir a máxima frescura – para confirmarmos a nossa escolha como aquela que melhor explora a complexidade do sushi e a que mais recondiciona o palato. Deve cada um em sua casa fazer as suas descobertas, adoptando a combinação que melhor encontra.

Algumas notas sobre a preparação do sushi

Ao preparar sushi em casa, coze-se primeiro o arroz – um tipo especial, com a goma certa, à venda em todos os supermercados principais – que se afina com golpes de vinagre e açúcar. O ideal é adquirir um kit de sushi, já que outros equipamentos e produtos – esteira para enrolar o sushi, algas secas, wasabi e até mesmo o vinagre e o açúcar – fazem falta, em momentos diferentes. Deixa-se repousar e arrefecer o arroz, tendo o cuidado de não o deixar, nem demasiado cru nem demasiado cozido; qualquer coisa que se vai afinando com a experiência.

A nota mais importante vai para a escolha do peixe. O sushi não funciona nem dá prazer se for feito com peixe que não seja muito fresco, menos ainda se a textura não for a correcta. A extracção dos lombos dos diversos peixes está explicada em vários livros, mas o ideal mesmo é procurar uma peixaria que esteja habituada a fazer os cortes certos para o sushi. Com a crescente popularidade, são já bastantes as habilitadas para a tarefa.