sexta-feira, 30 de novembro de 2018

Touros, morte e mito

O caso é recente e impressionante, da corrida de 30 de Abril de 2011 na praça de touros da Maestranza, em Sevilha, e teve dois protagonistas, José Maria Manzanares e o touro Arrojado. Touro e toureiro numa dança perfeita como eu nunca tinha visto. Em Espanha mata-se o touro no final de cada faena, é a regra vigente e aceite e se não existisse nunca teria sentido o que aconteceu naquela tarde na Maestranza. Manzanares indultou o touro, há décadas que tal não acontecia em Sevilha. O que significa indultar o touro, na tauromaquia? Reconhecer-lhe grandeza de igual para igual, e para o toureiro perceber nobreza no animal. É muito raro tal acontecer e naquela lide foi de tal forma que provocou comoção em todos os que enchiam a que é uma das maiores catedrais de toureio do mundo. Manzanares ia deitando o olhar ao director da corrida, interpelando-o para que lhe concedesse o privilégio de deixar viver o touro. De repente lenços brancos começam a agitar-se, no público todos choravam, emocionados e eu próprio também, o momento era de elevação misteriosa, uma ligação a que eu nunca tinha assistido apesar de saber que existia. Inesquecível, e ainda está disponível no youtube para quem quiser ver. Por tudo o que possa vir a acontecer às touradas, esse espectáculo e felizmente muitos outros deixarão memória inefável na arte tauromáquica. Por cá a evolução da chamada tourada à portuguesa conduziu um pouco à recíproca, reduzindo bastante quando não mesmo suprimindo o toureio a pé, pelos chamados matadores. O toureio a cavalo e a pega do touro por forcados são fórmulas exclusivamente portuguesas, a que nos habituámos e que ao contrário do que se pensa têm conquistado mais adeptos e novos públicos. João Moura ainda não tinha 18 anos e já toureava a cavalo com passos geniais em que fintava o touro e desafiava as leis da física, como se de uma dança se tratasse, à maneira de Manzanares no episódio citado. A sua marca é indelével e mudou a forma de tourear a cavalo. Aspecto curioso é que os touros sejam conhecidos em Portugal apenas pela ganadaria donde provêm, enquanto em Espanha cada touro tem um nome que todos fixam e referem. Isso faz com que a dupla cavaleiro e cavalo se sobreponha à da dupla toureiro e touro, o que pode justificar o distância a que estamos dos espanhóis na forma de viver a festa brava. Desde 1840 que deixámos de matar o touro na arena, bastante antes de se proibir formal e definitivamente os touros de morte, em 1928. Temos um episódio de contornos míticos que está lavrado em fado e dá conta da morte do conde dos Arcos, filho do Marquês de Marialva, na praça de Salvaterra de Magos, colhido por um touro. O nobre terá descido à arena, caminhado para o touro acabara de lhe matar o filho e, estático se deixou abater sem qualquer reacção. Correrá para sempre na história que o rei D. José ficou tão impressionado com o episódio que proibiu, a partir desse dia os touros de morte nas touradas reais. Os factos indicam contudo que morreu num acidente no campo, mas a história permanece viva no imaginário tauromáquico. A questão dos touros de morte está ligada a uma tradição que nos tempos modernos do discernimento e do respeito inalienável ficou vazia no conteúdo. No entanto, ainda estamos em tempo de transição, a as dúvida e o impasse têm marcado mais a forma de olhar para o fenómeno do que a certeza absoluta. Isso acontece desde que em 1836 D. Maria II promulgou a lei de Passos Manuel que decretava a proibição definitiva da morte dos touros na arena. Nem um ano durou, pela tristeza que provocou em todos, vindo a ser revogada. A desobediência lusa à bula papal de Pio V, de 1567, em defesa da vida dos que enfrentavam os touros, foi total, até D. Sebastião, grande aficionado da festa, em vésperas de partir para África matou touros em Xabregas com lança e rojão. E sabemos o que aconteceu quando se tentou proibir os touros de morte em Barrancos, conduzindo a situações de excepção, aí e em Monsaraz, com a justificação de se tratar de uma manifestação cultural.
A expressão pegar o touro pelos cornos tem raiz tauromáquica e é sinónimo de bravura que utilizamos diariamente para distinguir pessoas actos corajosos. O Al Andaluz, território e cultura que outrora incluía grande parte da península ibérica e um pouco do sul de França, bebe muita da tradição taurina de antigamente. O flamenco faz parte das artes cénicas principais em Espanha, evanescentes dessa tradição de há muitos séculos e faz parte das celebrações familiares na Andaluzia. A evocação da festa brava é evidente em quase todos os movimentos e cantares, com a sensualidade ao rubro. Os maravilhosos quadros de Júlio Pomar que compõem a série tourada nunca poderão ser considerados atentados à moral e aos direitos dos animais. Há que não cair no logro de fazer tábua rasa de tudo o que no passado advogámos e agora condenamos, assim como há que parar de defender o indefensável. Mas se sabemos mais e temos mais consciência do valor da vida vegetal e animal, temos muito para mudar, para lá de proibir o que nos provoca repulsa ou enoja. Talvez venha mesmo a mexer com a forma como nos alimentamos. Não estamos a conseguir erradicar a fome do mundo sem recurso a organismos geneticamente modificados. Alimentamos os peixes em viveiros com rações que conduzem ao crescimento rápido e pouco saudável e sempre que os agitadores dos ditos viveiros avariam a oxigenação da água não se dá e morrem milhões de peixes, após longas agonias. Praticamos pesca desportiva, tiramos fotografias com exemplares com que ganhámos medalhas, que depois emolduramos e penduramos em casa. O peixe pescado à linha é muito valorizado na praça e no restaurante sem que o aspecto da tortura animal e morte lenta nos impressione. O marisco vivo não fala nem grita quando o colocamos na panela ou grelha, mas está vivo e mexe quando o fazemos. Os tempos que medeiam a morte e a rigidez cadavérica de um peixe são fundamentais para a qualidade do sushi mas a dor e o sofrimento do animal não são tidos em conta. Não podemos dar connosco a defender o indefensável, mas também não devemos ter dois pesos e duas medidas nos julgamentos. Pode ser que a prazo o mundo se torne vegan, é uma tese que corre e faz sentido. Estamos lentamente a mudar a forma como nos alimentamos. E definitivamente, também a forma como nos divertimos. É profundamente saneador da existência humana acabar com o sacrifício animal por diversão. Quando no início do séc. XX o imperador do Japão percebeu que tinha de ocidentalizar costumes e hábitos para conseguir estabelecer pontes comerciais e de contacto com o mundo ocidental, e anunciou que tinha começado a comer carne no palácio imperial houve uma revolta popular grande. O budismo proíbe o derramamento de sangue de inocentes, o que inclui os animais. O Gujarate, na Índia, é vegetariano e desenvolveu, tal como os japoneses, grande requinte e sofisticação de sabores. A Tailândia á uma língua fina e muito extensa de território que absorveu praticamente todas as influências que por lá passaram. A ideia de proteína principal e acompanhamento não existe na cozinha peruana, onde a diversidade é o aspecto mais importante. É um lugar-comum dizer que temos de saber donde vimos para perceber para onde vamos e não é a olhar para trás que vamos conseguir andar melhor. O tempo é de discernimento e atitude. Gostava de conseguir ter sempre alegrias como a que José Maria Manzanares me proporcionou naquele dia, mas sei que isso não vai acontecer porque vamos deixar de ter touradas. Tenho pena, mas talvez ainda bem.

quinta-feira, 22 de novembro de 2018

Estrelas 2019

Alargámos o caminho das estrelas

Somos incomparáveis em praticamente tudo e o mais alto palco gastronómico do mundo não podia ser excepção. Um caminho calcorreado primeiro tacteando no escuro trouxe-nos até ao chão seguro que começamos a pisar. É proibido lamentar as estrelas que ainda não temos, os nossos pioneiros estão a tornar tudo mais fácil para todos. Há que festejar.

É impossível não ficar dominado pela emoção quando vejo os nossos bravos iluminados pela luz da ribalta, ao lado dos gigantes ibéricos. De repente, a luta diária e a adversidade enfrentada de tantas formas dão lugar ao sentimento de festa que é, mesmo para os repetentes, um dia zero, em que tudo se faz novo. Para a gala Michelin que acaba de acontecer, é de registar que foram convocados todos os chefs portugueses detentores de estrelas, aspecto inédito nas galas do guia vermelho. Foi a primeira vez que aconteceu em Portugal, a Michelin quis fazer a festa com todos os nossos bravos. A elencagem mais complexa e fria do mundo da alta cozinha demonstrou que o sentimento suplanta a razão e fez uma grande festa nacional, a que todos os nossos acorreram com alegria. Ser Michelin é diferente de não ser, há uma opção que custa tomar aos empresários de restauração pelo esforço financeiro que implica mas que é também uma proposta de excelência. A Michelin é o único sistema de classificação que não se baseia no julgamento crítico, antes aponta caminhos e direcções e é isso mesmo que liga todos os chefs entre si, aqueles que ali estavam ontem e todos os que figuram nos guias Michelin pelo mundo fora. Um sistema universal que se diria utópico mas que de facto existe e está forte, arregimentando mais empresários para a plêiade.
Ver Óscar Geadas subir ao palco para vestir a jaleca de uma estrela Michelin pelo G Pousada que governa juntamente com o seu irmão António fez-me deter até no aplauso, com os olhos rasos de lágrimas. De repente, em Bragança, numa pousada que estava moribunda, mantendo o negócio do venerável restaurante Geadas, impondo novas regras e assumindo excelência em todos os detalhes e a toda a prova, acontece a estrela Michelin. Em Trás-os-Montes profundo, nos rigores da maior interioridade, aconteceu. E por muito preparado que estivesse, o chef Óscar Geadas abismou ao olhar para a plateia, o palco passou a ser, a partir de agora, também dele, notável a todos os títulos. Mensagem clara e directa para todos os que se sentem menosprezados pela distância de Lisboa ou Porto, ao trabalho! A segunda mensagem clara aconteceu com a outorga da estrela ao chef Pedro Almeida, do Midori, restaurante oriental do hotel Penha Longa, em Sintra. É um génio que consegue criar emoção numa cozinha étnica que sabemos ser a que mais preza e eleva o peixe e o mar na forma mais directa. Uma refeição no Midori é um regalo com contornos de antologia, produto irrepreensível e a arte da lâmina levada ao extremo, com inúmeros acrescentos. A partir de agora, estão na mira os brilhantes chefs das orientalidades, mãos à obra. O chef António Loureiro, em Guimarães, oferece no seu A Cozinha uma experiência fundadora, mesmo para quem está habituado à grande mesa. Era à partida a estrela inevitável, pela consistência do seu trabalho e pela força do conceito que em tudo se sente. Sustentabilidade é apenas uma das pontas visíveis, duas outras são igualmente notáveis, desperdício zero e fusão de sabores. Tudo ali preparado à nossa frente, sem véus nem disfarces. Mensagem clara e directa para os que lutam obedientes às suas vozes interiores e vivem animados - muitas vezes em grande solidão - pelo quanto acreditam no rumo que a consciência e o intelecto lhes ditam. Finalmente, mensagem clara e directa foi a segunda estrela para o Alma, do chef Henrique Sá-Pessoa. O elevado nível atingido no Alma, com um rendimento brilhante de sabores, integração de influências e todo um conjunto de factores explicam a passagem a duas estrelas. O chef Sá-Pessoa está há um par de anos a trabalhar no pleno do sabor, sofisticação e arte culinária. Passa a fazer companhia ao Vila Joya, Ocean, Belcanto, Yeatman e Il Gallo d’Oro, lugares onde vamos e sentimos a diferença. A lógica Michelin faz sentido. Claro que esperávamos mais, claro que gostávamos de ver os restaurantes que acompanhamos e prezamos chegar-se também à ribalta. Certo é que todos os que estavam na gala estavam felizes, a força Michelin é um elemento ligante importante. Podemos confiar. E trabalhar muito.

quarta-feira, 21 de novembro de 2018

O Porto da alta restauração.

A complexa e pouco povoada área de fine dining do Porto deu lugar a uma efervescência talvez maior de talentos e projectos, a ponto de sentirmos a Invicta como capital nacional do gosto. Palpamos o terreno, com a ousadia que se espera e recomenda.

Num mundo perfeito, e numa leitura simplista dos acontecimentos dos dois últimos anos nos restaurantes do Grande Porto, a festa Michelin também acontece a Norte. O cenário está em constante remodelação, mas chegado o momento da eleição, há que fazer uma somatório rápido das experiências, ousadias e novidades sentidas. Nos candidatos à primeira estrela, começa a ser gritante o caso do Ferrugem, em Vila Nova de Famalicão, o chef Renato Cunha está com o seu restaurante há anos na categoria Bib Gourmand, não se entende que como não lhe tenha sido concedido entrar no universo superior. Vasco Coelho Santos, do Euskalduna Studio destaca-se pelo rigor culinário e afinação de sabores, numa sala onde tudo é feito à vista, sem véus, num ritmo certo e com ingredientes de grande nível, passando mesmo por lavradores e hortelões a trabalhar em exclusivo para a casa. João Cura, no Almeja, criou em menos de um ano um ambiente gastronómico inovador, com propostas de talante gigante, não seria a primeira vez que um restaurante tão recente ganhasse a primeira estrela, pelo que evocamos a excepção para produzir a regra. Parece inevitável a estrela para o Cozinha por António Loureiro, em Guimarães, matriz conceptual muito forte assente nos pilares da sustentabilidade, produto autêntico e lógica de aproveitamento total, vertidos em pratos deliciosos que nos alegram a alma. Outra primeira iria para o Paparico, de Sérgio Cambas, cujo entendimento com o chef Jonathan Seiller é total, criando um dipolo forte entre tradição e modernidade, do qual os grandes beneficiados somos nós. É mais que chegado o tempo do Palco, restaurante do Hotel Teatro, com o brilhante Arnaldo Azevedo a encenar diariamente um espectáculo culinário meticulosa e obsessivamente coreografado, por isso lhe daríamos uma estrela segura. Óscar Geadas fez com o seu irmão o impensável ao pegar no lugar único que é a Pousada de Bragança e transformá-la num espaço de retiro gastronómico de grande gabarito. E é o momento para reverenciar o chef Camilo Jaña, do Cafeína, pela inquietude e desinstalação, enquanto congrega uma clientela exigente à sua volta. A estrela na verdade, para estes mestres não representa motivação adicional nem é objectivo de vida; de certa forma a vida já lhas deu. Entramos no patamar superior da refeição perfeita quando falamos de Rui Paula, mente brilhante e grande empresário, fazer uma refeição na Casa de Chá da Boa Nova, em Leça da Palmeira, é toda uma viagem de que regressamos sempre com outros ângulos e perspectivas sobre o que a mesa pode ser. Do perfeccionista Vítor Matos, Do Vinvvm, o pensamento mais complexo pela obsessão com o detalhe, e sabemos que sempre sairão propostas surpreendentes e refeições incomparáveis. Pedro Lemos é na culinária nacional o atleta de alta competição que em cada prova se excede para lá do previsto e Tiago Bonito, erudito inconfesso que está aos fogões do Largo do Paço, em Amarante, já mostrou que continua com muito para dar e com a atitude de quem está no posto certo, maduro e pronto. Ricardo Costa, no Yeatman, é um dos poucos chefs habilitados a chegar ao topo da galáxia Michelin e trabalha num regime notável de concentração e energia, há-de ser um dos primeiros a lá chegar. Tem uma estrutura de grande nível hoteleiro com ele, o que para o objectivo supremo é determinante. O Norte merece e faz por merecer.

segunda-feira, 29 de outubro de 2018

CONCURSO DE VINHOS ESCOLHA DA IMPRENSA 2018

Uma semana antes do maior evento vínico nacional - Grandes Escolhas Vinhos e Sabores - a revista Grandes Escolhas organiza uma grande prova, convidando todos os especialistas, provadores e jornalistas relacionados com o vinho. Aqui estão os resultados deste ano.

LISTA DE VENCEDORES

GRANDE PRÉMIO ESCOLHA DA IMPRENSA 2018
ESPUMANTES
Murganheira Vintage Távora-Varosa Espumante branco 2009 (Sociedade Agrícola e Comercial do Varosa)
VINHOS BRANCOS
Villa Oliveira Dão Encruzado branco 2015 (O Abrigo da Passarela)
VINHOS ROSADOS
Mar de Rosas Regional Lisboa rosé 2017 (Adraga Explorações Vitivinícolas)
VINHOS TINTOS
Duorum Old Vines Douro Reserva tinto 2015 (Duorum Vinhos)
VINHOS GENEROSOS
Alambre Moscatel de Setúbal 20 anos (José Maria da Fonseca Vinhos)
PRÉMIO ESCOLHA DA IMPRENSA 2018

ESPUMANTES
A. Henriques Bairrada Espumante Super Reserva branco (Caves da Montanha - A. Henriques)
Cartuxa Alentejo Espumante branco 2012 (Fundação Eugénio de Almeida)
Freixenet Cava Reserva Real Cuvée de Prestige branco (Freixenet)
Kompassus Bairrada Espumante rosé 2012 (Kompassus Vinhos)
Luiz Costa Bairrada Espumante Pinot Noir Chardonnay Bruto Natural branco 2015 (Caves São João Sociedade dos Vinhos Irmãos Unidos)
M&M Gold Edition Beira Atlântico Espumante branco (Cave Central da Bairrada)
Marquês de Marialva Bairrada Espumante Bical & Arinto Reserva branco 2014 (Adega Cooperativa de Cantanhede)
Murganheira Assemblage Távora-Varosa Espumante Grande Reserva branco 2002 (Sociedade Agrícola e Comercial do Varosa)
Murganheira Millésime Távora-Varosa Espumante branco 2009 (Sociedade Agrícola e Comercial do Varosa)
Pousio Espumante Bruto Natural (Casa Agrícola HMR)
Primavera Blanc de Blancs Bairrada Espumante Bical Reserva branco 2015 (Caves Primavera)
Raposeira Peerless Espumante Super Reserva branco 2013 (Caves da Raposeira)

VINHOS BRANCOS
Adega de Palmela Palmela Reserva branco 2015 (Adega Cooperativa de Palmela)
Bacalhôa Regional Península de Setúbal Chardonnay branco 2017 (Bacalhôa Vinhos de Portugal)
Casa Ermelinda Freitas Regional Península de Setúbal Sauvignon Blanc & Verdelho branco 2017 (Casa Ermelinda Freitas Vinhos)
Deu-La-Deu Premium Vinho Verde Monção e Melgaço Alvarinho branco 2015 (Adega Cooperativa Regional de Monção)
Dois Ponto Cinco Beira Interior Fonte Cal Colheita Especial branco 2017 (2.5 Vinhos de Belmonte)
Expressões Vinho Verde Monção e Melgaço branco 2016 (Anselmo Mendes Vinhos)
Guru Douro branco 2017 (Wine & Soul)
Herdade Paço do Conde Regional Alentejano Reserva branco 2016 (Sociedade Agrícola Encosta do Guadiana)
M Morvalley Douro Grande Reserva branco 2016 (WDV Wine Douro Valley)
Malhadinha Regional Alentejano branco 2017 (Herdade da Malhadinha Nova)
Meruge Douro branco 2016 (Lavradores de Feitoria, Vinhos de Quinta)
Mula Velha Signature Regional Lisboa branco 2016 (Quinta do Gradil)
Palácio dos Távoras Trás-os-Montes Vinhas Velhas branco 2016 (Costa Boal Family Estates)
Pulo do Lobo Reg. Alentejano branco 2017 (Sociedade Agrícola de Pias)
Quinta da Pedra Escrita Regional Duriense branco 2017 (Rui Roboredo Madeira)
Quinta da Pedra Escrita Regional Duriense Reserva branco 2017 (Rui Roboredo Madeira)
Quinta das Cerejeiras Óbidos Grande Reserva branco 2016 (Companhia Agrícola do Sanguinhal)
Quinta de Santiago Vinho Verde Monção e Melgaço Alvarinho Reserva branco 2017 (Nenufar Real Sociedade Agrícola)
Quinta do Regueiro Barricas Vinho Verde Monção e Melgaço Alvarinho branco 2016 (Quinta do Regueiro)
Soalheiro Vinho Verde Monção e Melgaço Alvarinho Reserva branco 2016 (VinuSoalleirus)
Vinha Antiga Vinho Verde Monção e Melgaço Alvarinho Escolha branco 2016 (Provam)

VINHOS ROSADOS
Bacalhôa Regional Península de Setúbal Roxo rosé 2017 (Bacalhôa Vinhos de Portugal)
Casa do Lago Regional Lisboa rosé 2017 (DFJ Vinhos)
Pousio Selection Reg. Alentejano rosé 2017 (Casa Agrícola HMR)
Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo Douro Reserva rosé 2017 (Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo)
Serras de Azeitão Reg. Península de Setúbal Syrah rosé 2017 (Bacalhôa Vinhos de Portugal)

VINHOS TINTOS
Adega Mayor Reg. Alentejano Touriga Nacional tinto 2016 (Adega Mayor)
Alento Reg. Alentejano Reserva tinto 2015 (Luís Louro)
Aliança Baga Clássico By Quinta da Dôna Bairrada tinto 2011 (Aliança - Vinhos de Portugal)
Batuta Douro tinto 2016 (Niepoort Vinhos)
Bombeira do Guadiana Reg. Alentejano Reserva tinto 2014 (Bombeira do Guadiana)
Cadão Vinhas Velhas Douro tinto 2011 (Mateus & Sequeira Vinhos)
Dory Lisboa Reserva tinto 2015 (AdegaMãe Sociedade Agrícola)
Fonte do Ouro Dão Reserva Especial Touriga Nacional tinto 2015 (Sociedade Agrícola Boas Quintas)
Herdade das Servas Regional Alentejano Reserva tinto 2015 (Serrano Mira)
Herdade de São Miguel Pé de Mãe Reg. Alentejano tinto 2016 (Casa Agrícola Alexandre Relvas)
Incógnito Regional Alentejano tinto 2014 (Cortes de Cima)
José de Sousa Mayor Reg. Alentejano tinto 2015 (José Maria da Fonseca Vinhos)
Julia Kemper Dão Reserva tinto 2011 (Julia Kemper Wines)
M Marquês de Marialva Bairrada Grande Reserva tinto 2011 (Adega Cooperativa de Cantanhede)
Malhadinha Regional Alentejano tinto 2015 (Herdade da Malhadinha Nova)
Malo Platinum Vinhas Velhas Reg. Península de Setúbal Grande Reserva tinto 2015 (Malo Wines)
Marquês de Borba Vinhas Velhas Alentejo tinto 2016 (João Portugal Ramos Vinhos)
Olho de Mocho Single Vineyard Reg. Alentejano Reserva tinto 2016 (Rocim)
Outeiro Regional Alentejano tinto 2013 (Terras de Alter)
Passadouro Douro Touriga Nacional tinto 2016 (Quinta do Passadouro)
Pousio Regional Alentejano Alicante Bouschet tinto 2016 (Casa Agrícola HMR)
Procura Vinhas Velhas Regioanl Alentejano tinto 2014 (Susana Esteban)
Quid Pro Quo Regional Alentejano Reserva tinto 2016 (Casa Santos Lima)
Quinta da Extrema Edição I Douro tinto 2015 (Colinas do Douro Sociedade Agrícola)
Quinta da Leda Douro tinto 2015 (Sogrape Vinhos)
Quinta da Romaneira Vinhas Velhas Douro Touriga Franca tinto 2016 (Sociedade Agrícola da Romaneira)
Quinta de S. José Douro Reserva tinto 2016 (João Brito e Cunha)
Quinta do Côtto Douro Grande Escolha tinto 2015 (Montez Champalimaud)
Quinta do Gradil Regional Lisboa Cabernet Sauvignon & Tinta Roriz tinto 2015 (Quinta do Gradil)
Quinta do Vallado Douro Field Blend Reserva tinto 2015 (Quinta do Vallado)
Quinta dos Avidagos Lenuma Douro tinto 2015 (Quinta dos Avidagos)
Quinta dos Carvalhais Dão Reserva tinto 2015 (Sogrape Vinhos)
Quinta dos Termos Vinha das Colmeias Beira Interior Reserva tinto 2015 (Quinta dos Termos)
Quinta S. João Batista Do Tejo Grande Reserva tinto 2012 (Enoport - Produção de Bebidas)
Ravasqueira Vinha das Romãs Reg. Alentejano tinto 2015 (Sociedade Agrícola D. Diniz)
Santos da Casa Reg. Alentejano Grande Reserva tinto 2015 (Santos & Seixo)
Terras de Sto António Dão Alfrocheiro tinto 2015 (Sociedade Agricola da Quinta de Santo António)
Vale da Judia Regional Península de Setúbal Reserva tinto 2015 (Cooperativa Agrícola de Santo Isidro de Pegões)
Vale de Pios ’As Tourigas Douro tinto 2007 (Quinta de Vale de Pios)
Valle Pradinhos Regional Transmontano Grande Reserva tinto 2015 (Maria Antónia Pinto de Azevedo Mascarenhas)
Vidigueira 1498 Alentejo Grande Reserva tinto 2014 (Adega Cooperativa de Vidigueira, Cuba e Alvito)
Villa Oliveira Dão Touriga Nacional tinto 2014 (O Abrigo da Passarela)

VINHOS GENEROSOS
Adega de Borba Premium Alentejo Licoroso tinto (Adega Cooperativa de Borba)
Barros Porto Colheita 1998 (Sogevinus Fine Wines)
Burmester Porto Tawny 20 Year Old (Sogevinus Fine Wines)
Cabriz Ímpar Vinho Licoroso tinto (Global Wines)
Henriques & Henriques Madeira Verdelho 15 Years Old (Henriques & Henriques - Vinhos)
Justino’s Madeira Malvasia 1997 (Justino’s Madeira Wines)
Quinta do Grifo Porto Vintage 2016 (Rozès)
Ramos Pinto Quinta de Ervamoira Porto Tawny 10 anos (Adriano Ramos Pinto)

sábado, 29 de setembro de 2018

Um dia todos os restaurantes serão assim

A sustentabilidade tornou-se um termo banal e abrange um grande colorido de significados, nas diversas áreas de actividade. No restaurante de Guimarães A Cozinha by António Loureiro, contudo, assume-se a vanguarda e o pioneirismo, com muito gosto.

Um prato é muito mais do que simplesmente comida, por expressão de autor que seja e por grande que seja a bondade da ligação com o vinho que o acompanha. O chef António Loureiro, após um périplo intenso e assumido à frente de cozinhas de grandes grupos hoteleiros, regressou em força à sua terra natal e em parceria com a sua mulher, Isabel, professora na Universidade do Minho, especialista em projectos e incentivos de desenvolvimento empresarial, aquartelou-se na zona histórica da cidade-berço para instalar a felicidade no Cozinha by António Loureiro. Aí, assumidamente cada prato é uma viagem feliz para o cliente e para o cozinheiro, sonho bom que marca pela harmonia e sustentabilidade. No Cozinha, há um trabalho de fundo em curso de redução de desperdícios ao máximo, o que já mereceu por duas vezes a distinção internacional Green Key. Aberto em 2016, já segue por trilhos inovadores, numa experiência que mais que prémios oferece uma experiência mais plena de refeição. Os restaurantes são espaços de trabalho de grande desgaste, onde há que instalar rapidamente conceitos e práticas de harmonia e bem-estar, a par do exercício inefável do serviço na sala e do gosto na cozinha. Tudo ali à nossa frente. Movimentos bem medidos bem ao modo zen, parada de delícias na mesa. Começar bem, com a super-entrada mar do norte (9 euros), composta por lula, lingueirão, amêijoa, tobiko - ovas de peixe-voador -, bisque e mousse de coentros. Brilhante mar-terra, cavala & tomate (9 euros), biscoito de avelã, alvarinho, foie gras e gelado de tomate. E tão bom o carabineiro & manga (16 euros), produção de ourives de tártaro, bivalves, manga e coentros! Correm bem os diálogos com os bons vinhos disponíveis. Nos peixes, o chef Loureiro mostra o grande arsenal criativo-culinário que leva dentro. O rodovalho & lagostim (24 euros), combinação requintada de couve-flor, cogumelos shimeji, espargos, copita de bolota e molho de espumante, apetece repetir vezes e vezes. O bacalhau & migas (21 euros) consegue o prodígio de criar toda uma nova experiência do fiel amigo, eu senti-me como se nunca tivesse provado bacalhau, assim proposto em tandem carne-línguas com borralho de milho e chouriça de cebola, azeitona, grão, barriga de porco e puré de couve portuguesa. Nas carnes a vénia longa ao vitelão & alho negro (22 euros), apresentado com cogumelos silvestres, alho negro, aipo fumado, cevadinha e batata souflé. Nas doces terminações, dou a mão à palmatória no pudim Abade de Priscos (9 euros), vem com gelado de lima, esponja de cardamomo, gel de laranja e terra de avelã. Mas há mais. E há o prazer espiritual da atitude com que tudo é aqui feito, confirmando a máxima de que o mais importante não é o que se faz, mas a forma como se faz. E a confiança de que um dia todos os restaurantes sejam assim.

A Cozinha por António Loureiro
Largo do Serralho 4
4800-472 Guimarães
Tel. 253 534 022
12h30-15h30; 19h30-23:00
Fecha: Segunda e jantar de Domingo
Preço médio: 34 euros

Classificação
O espaço: 4,5
O serviço: 4
A comida: 5

A refeição ideal

Menu Tradição (47,5 euros)
Suplemento de vinhos: 22,5 euros

Cavala & tomate
Bacalhau & línguas
Porco ibérico & manjericão
Espuma de Abade de Priscos e gelado de lima
Caramélia

(Evasões Jul'18)

segunda-feira, 27 de agosto de 2018

Tomate, fruto e legume

Tecnicamente é o fruto do tomateiro, porque tem origem nos ovários da flor e transporta as sementes da própria espécie. Em termos culinários, é um legume, com aplicações que o colocam na base da alimentação de todo mundo. Senhoras e senhores, o indispensável tomate.

A língua asteca clássica baptizou-o como “tomatl” e assume-se que tem origem na América do Sul, a mesma terra de prodígios onde foram originalmente domesticadas leguminosas como o feijão, tubérculos como a batata e cereais como o milho. Foi no sul do México que o milagre multiforme aconteceu, a nós mediterrâneos chegou-nos pelos colonos espanhóis e pelo intrépido aventureiro Marco Polo. Tem por isso um duplo baptismo no Velho Continente, apesar de quase todos os países lhe chamarem tomate, o mesmo que os americanos, corruptela americana do nome original nos nativos mexicanos. A excepção a fazer é justamente a que toca aos italianos, Marco Polo deu primeiro com o tomate amarelo brilhante e chamou-lhe maçã dourada, que em italiano da época se dizia pomo d’oro. Corruptelas sequenciais deram no nome definitivo pomodoro, que é ainda hoje tomate em italiano. O irrequieto mercador de Veneza fez as suas viagens e descobertas no séc. XIII, três séculos antes de Colombo na América, onde terá acontecido o primeiro contacto. A cozinha portuguesa mais antiga não tem tomate nos receituários, apenas aparece depois de Colombo, mas algum contacto anterior há-de ter existido. Marco Polo, de resto, não deve ter ficado propriamente fascinado pelo tomate, ele que fez os primeiros negócios da China. Sem olhar de forma utilitária e renunciado à lógica estrita do saque, todos os citrinos são originários daquela terra distante, quando hoje nem a fabulosa cozinha francesa os dispensa. Se estivermos de frente para o mapa-mundo, seja em que escala for teremos sempre rodar a cabeça para ver a origem do tomate e da laranja. É uma história impressionante que resumo algum consegue transmitir devidamente. Aproveitemos então esse facto e concentremo-nos no tomate.

A um tempo fruto e legume

Ocupa um majestoso quinto lugar no elenco dos alimentos que mais água contêm, com a percentagem impressionante de 94,5%. Só perde para o pepino, o primeiríssimo da lista com 96,7% de água, alface (95,6%), aipo (95,4%) e rabanete (95,3%). Numa outra vertente, há que considerar os cerca de 15 gramas por quilo que o tomate apresenta de açúcares, na maioria frutose. Nada a ver com os três frutos mais ricos em açúcar que são a banana (22%), a uva (18%) e o figo (16%) mas que mesmo assim não são despiciendos. Configuram aliás o tomate como alimento inteiro e fácil de integrar nos hábitos alimentares diários. Este seu lado de fruto faz dele ingrediente directo de preparações como o gaspacho andaluz que nos rigores da canícula é de ter sempre no frigorífico. Paliativo da sede, alimenta e satisfaz. É a preparação mais simples que se pode fazer a partir do tomate, o gaspacho, mas não lhe devemos acrescentar açúcar, que é o que se faz em toda a parte. Pior ainda, por questões práticas muitos recorrem a concentrados enlatados de tomate, quando por muito bem que lhes possa saber o gaspacho produzido, contêm nunca menos de 50 g/kg, para não falar do glutamato monossódico e do sódio que estão presentes. Mesmo o tomate pelado é alimento a evitar, melhor é partir de bom tomate, fazer em quantidade apreciável e congelar em porções prontas a utilizar. Destino nobre a dar ao mais nobre tomate é confitá-lo. O termo vem do francês “confit” que em rigor designa a conserva pela transformação dos açúcares contidos num alimento. A fruta dita cristalizada bebe da mesma nascente e talvez por isso passou também a falar-se por exemplo de confitar bacalhau em azeite, ou uma coxa de pato na sua própria banha. De certo modo, é uma referência à baixa temperatura a que o processo decorre, entre os 63ºC - limiar de cozedura de proteína animal - e os 100ºC - temperatura de ebulição da água. A arte da confeitaria segue princípios semelhantes e a preocupação original é a do processamento do açúcar. Está por isso associada à pastelaria e é uma arte totalmente à parte daquela que visa a preparação e processamento de alimentos para a refeição. Há contudo que ter coração e admitir que é maravilhoso o que acontece a um bom tomate quando confitado a 80ºC em seis horas, não só evapora bastante água como também altera a estrutura do legume-fruto, tornando-o cremoso e apto a integrar pratos de grande recorte culinário. A outra declinação transformadora do tomate inteiro de grande vulto é a secagem. Deixa-se ficar o açúcar - frutose - intocado e evapora-se a água. À maneira da passa de ameixa, uva, tâmara ou alperce, reserva-se para comer à peça, em saladas ou integrada em cozinhados. O prato notável que é o robalo com laranja, criado pelo chef Miguel Castro e Silva nos anos 90, assenta fortemente no tomate seco como ingrediente, que impregna depois com laranja. Face à contemplação do mapa-mundo atrás sugerida, traz para Portugal o ponto de convergência entre a América, com o tomate, e a China, com a laranja. Não foi seguramente com essa intenção que foi concebido, mas é verdade que o talento dos cozinheiros portugueses e a nossa história alimentar rapidamente fazem dos cantos do mundo uma massa apenas. Nesse sentido, pode e deve considerar-se o tomate como ingrediente básico da nossa cozinha, além de grande aliado do vinho, através das muitas preparações que oferece.

Metamorfoses culinárias

A primeira perplexidade da ligação do tomate com o vinho é também a mais elementar. Pegue em dois tomates, um verde outro bem maduro e corte uma fatia grossa de cada, de um lado ao outro. Alinhe dois vinhos para esta prova, por exemplo um Loureiro da região dos vinhos verdes e um Arinto alentejano sem madeira. Ambos adoram tomate, mas é notável como o vinho do norte vai deter-se mais no tomate verde, recombinando e criando impressões de frutos secos na boca, enquanto o tomate maduro vai abraçar com força o branco alentejano resultando numa combinação copiosa e sedutora. Agora deite flor de sal de boa qualidade em cada uma das rodelas e volte a provar. Com esta operação simples, está a estimular a componente mineral e o grupo de amargos de cada vinho. Os vinhos vão por isso falar mais dos solos e clima donde provêm. Se tiver possibilidade, corte mais uma fatia de cada tomate e em vez de sal deite açúcar. Aqui não queremos estragar a surpresa, porque vai ser grande. Estas pequenas experiências domésticas são simples e servem para nossa própria orientação. Os nossos fundos de cozinha para sopas, ensopados, caldeiradas e estufados levam normalmente azeite, cebola, alho e sal, acrescidos de ervas aromáticas secas ou frescas, bem como tomate. A forma como se integra este e se deixa andar com os cozinhados determina o tipo de ponte vínica que vai requerer. Há uma razão primordial para nos pratos de cozedura longa de caça ou capoeira o vinho branco novo deixar de conseguir acompanhar; é a cozedura do tomate. Nada como experimentar. Comece com um tomate escaldado por imersão por um par de minutos num tacho com água a ferver em cachão. Tire-o para fora, pele-o, e abra. A prova neste momento não é muito diferente da do tomate cru, mas a estrutura é outra e o Loureiro pode já não gostar muito de brincar. O Arinto estará bem. Corte um bocado em cubos e leve-os a saltear em azeite. Agora o vinho vai parecer-lhe curto, o tomate pede mais. Experimente dar-lhe um Arinto com madeira, e tudo muda. Numa segunda fase, prepare um refogado com azeite, cebola, alho e louro e o tomate aos cubos sem pele nem grainhas. Exoerimente com um branco com madeira e um tinto sem madeira, lado a lado. Provavelmente vai começar a preferir o tinto. Se lhe juntar aromáticos como louro, salsa e pimenta e deixar andar em lume brando por quinze minutos, o branco começa a não conseguir interagir e vamos sentir falta de um tinto com mais corpo ou mais velho. É este fenómeno que muitas vezes nos leva a optar por tintos para acompanhar caldeiradas, mesmo quando se trata de bacalhau. Quando se trata de harmonizar vinho com comida, o dogma e o preconceito têm de ficar à porta, importante é a ligação do vinho com a comida e o prazer que ambos nos podem dar.

(in Vinho Grandes Escolhas Julho'2018)

domingo, 26 de agosto de 2018

Vintage 2015 fantástico, 2016 clássico

Ao provar os vintages 2015 e 2016 da Fladgate vis-a-vis, fica mais que feita a confirmação de que apesar de 2015 ser muito bom, 2016 é clássico. Aqui fica um resumo da prova, com os parâmetros elegância, força e complexidade avaliados numa escala de cinco valores. A quem puder fazer esta prova, fica a recomendação veemente de que a faça com os vinhos servidos a 16ºC. Mais uma prova inesquecível. Mas uma malha valente de excelência. O vinho do Porto é o melhor vinho do mundo.
Croft Quinta da Roeda Porto Vintage 2015 | Quinta and Vineyard Bottlers
Elegância: 3
Força: 2
Complexidade: 4

Croft Porto Vintage 2016 | Quinta and Vineyard Bottlers
Elegância: 4
Força: 4
Complexidade: 4

Taylor’s Vargellas Porto Vintage 2015 | Quinta and Vineyard Bottlers
Elegância: 4
Força: 3,5
Complexidade: 4

Taylor’s Porto Vintage 2016 | Quinta and Vineyard Bottlers
Elegância: 4
Força: 5
Complexidade: 4

Fonseca Guimaraens Porto Vintage 2015 | Quinta and Vineyard Bottlers
Elegância: 5
Força: 4
Complexidade: 4,5

Fonseca Porto Vintage 2016 | Quinta and Vineyard Bottlers
Elegância: 5
Força: 5
Complexidade: 5