domingo, 21 de janeiro de 2018

Morreu o maior cozinheiro de todos os tempos

Sobreviver a Paul Bocuse

Figura incontornável da gastronomia mundial e não apenas francesa, representa na perfeição o paradoxo entre escola e autodidactismo, resolvendo-o de forma sublime ao exceder-se a si próprio na majestade e no conhecimento. Não há quem não tenha pelo menos uma pequena história com o grande chef, que até morrer saudou sempre os novos e o novo. Morreu na noite de 20 para 21 de Janeiro, na mesma terra que o viu nascer, em Colonges, perto de Lyon.

É impossível estabelecer uma cronologia da alta-cozinha francesa sem colocar o nome de Paul Bocuse em todas as entradas. Assim como não é possível não nos apoderarmos dele e construir uma cronologia partilhada, dele e nossa. Não sei o que é viver sem a figura aristocrática do maior cozinheiro de todos os tempos, as suas picardias, a sua criatividade e o quanto, no espaço de uma vida apenas, mostrou ao mundo a beleza da vocação da cozinha, ao mesmo tempo que inverteu radicalmente a escala social. Hoje é o chef a figura mais importante de um restaurante, antes de Bocuse era o protocolo de estado e a hierarquia social que ditavam a verdadeira ordem. Três estrelas Michelin ininterruptas desde 1965 é já um sinal inequívoco da excelência e liderança no mundo inteiro, mas mesmo assim, deixa receitas cósmicas e inúmeros episódios inesquecíveis no coração de todos os que directa e indirectamente com ele se cruzaram. Em todos os restaurantes estrelados há fotografias emolduradas com o grande mestre nas paredes mais nobres das salas de refeição. Justifica-se plenamente o epíteto de papa da gastronomia, jamais existiu nem existirá figura tão magnética no mundo da cozinha. Tudo o que ele foi, fez e queria fazer está disponível na net, basta googlar para ver que está em tudo e em toda a parte. Fundamental é o momento em que em 1975 o então presidente francês Valéry Giscard d’Estaing condecora o cozinheiro com a legião de honra, estatuto jamais reconhecido a um cozinheiro. Hoje a sopa de trufas VGE representa a um tempo o maior reconhecimento dado a um cozinheiro e também a primeira vez que foi chamado à sala para receber um aplauso pelo seu trabalho. Eu tive uma troca epistolar com o grande chef de Lyon há cerca de dez anos, queria então que aceitasse ser o convidado de honra de um congresso internacional de gastronomia de que eu era comissário. Para minha grande surpresa, tive resposta praticamente imediata, mostrando grande interesse e curiosidade por vir até Portugal, e até no sentido de visitar alguns restaurantes. Enquanto tratava de pormenores do seu périplo português, veio uma segunda mensagem dizendo que afinal não tinha disponibilidade e agradecia muito. Vim a saber que a mudança de humor se devia a um erro lamentável por parte da estrutura do evento, ao perguntar-lhe qual seria o seu cachet para vir ao congresso. O tipo de perguntas que não se faz a uma personalidade como Paul Bocuse. Registei, de qualquer forma, a sua afabilidade e curiosidade. Apadrinhou o movimento de jeune cuisine Omnivore, ele que foi um dos pais da nouvelle cuisine no início dos anos setenta. Sempre a abraçar o inteiramente novo com o entusiasmo de uma criança, são muitos os que lhe recordam esse aspecto de fantasia. Pouco tempo depois do congresso estive uma semana em Paris e visitei dois grandes discípulos do mestre, nos seus restaurantes, ambos confirmaram a disponibilidade interior para conhecer novos projectos e pessoas. A sua simplicidade foi sempre uma grande característica de alma. Numa dessas noites, pelas duas da manhã vejo na televisão uma entrevista feita pelo grande jornalista Jean-Luc Petitrenaud, em que Monsieur Paul, como gostava de ser chamado, defendia que a sua cozinha era muito simples. E demonstrou. Numa placa de indução pôs três litros de vinho tinto de Beaujolais que aqueceu até fervilhar, e pegou em dois ovos para escalfar no grande tacho. Enquanto falava com o jornalista, ia agitando os ovos com uma grande concha mas sem lhes tocar. A certa altura giravam a uma grande velocidade, até que os tirou, colocou num prato de sopa e deixou arrefecer, sempre conversando animadamente. Abriu-os com uma faca e estavam com a gema em fusão, provou e aprovou, para logo fazer uma cara de desapontamento, dizendo que se tinha esquecido da salsa picada. Petitrenaud, que foi outrora actor de teatro, encenou um raspanete ao grande chef pela falta, a que Paul Bocuse respondeu com uma sonora gargalhada. Típica dos simples, acessível apenas aos gigantes. Noventa um ano anos, abatido pelo mal de Parkinson, o grande chef senta-se finalmente no olimpo. Merci, Monsieur Paul.

quarta-feira, 17 de janeiro de 2018

Sempre as batatas fritas

As variedades Agria (casca branca) e Laura (casca vermelha) são as melhores para fritar. Fim do preconceito em relação à cor da casca.
A variedade Agria tem sido considerada a melhor para fritar, mas hoje recomenda-se também a Laura, menos conhecida. A primeira é de casca branca, a segunda de casca vermelha, o que só por si deita por terra a regra – falsa, já se vê - que diz que as brancas são para fritar e as vermelhas para cozer. O conhecimento verdadeiro vive sobretudo e realmente de excepções. O que é então uma boa batata para fritar? A de polpa amarela, coloração que decorre do elevado teor em amido. Fritas ou em puré são as melhores. Já para cozer, deve utilizar-se as de polpa branca, menos ricas em amido e com mais açúcares de cadeia curta, escurecendo por isso se dadas à fritura. Aqui, a variedade Jaerla é a melhor, por ser também rica em sabor. Na dúvida, devemos optar pela Picasso, vulgarmente conhecida como “olho de perdiz”. Essa dá para as duas funções, fritar ou cozer.
Pronto, era só isto.

terça-feira, 19 de dezembro de 2017

O Lado Bértolo, Lisboa

Há muito de Lado B no trabalho continuado e invisível do chef Miguel Bértolo Pode bem ter isso que o conduziu a chamar a esta nova ventura étnica, após o feito de conseguir um brilhante segundo lugar no concurso mundial de sushi, no Japão. O Lado Bértolo é que nos cabe agora descobrir.

O apoio da Associação dos Cozinheiros Profissionais de Portugal (ACPP) foi determinante para o êxito a que Miguel Bértolo chegou mas os louros, as mãos e o talento são indiscutivelmente seus. Ombreou na prova de Sousaku no World Sushi Cup 2017 com os melhores, com um sushi set que para mais se chama descobrimentos (14,9 euros) e de que agora disponibiliza no restaurante Lado Bértolo, em S. Domingos de Benfica um apontamento. O espaço é despretensioso e aberto a todos, quem se lembra do Sushill Out já sabe onde fica, perto do Hospital dos Lusíadas, o chef Bértolo tomou o lugar como seu para desenvolver o seu trabalho. A exploração principal, aconselhável nas primeiras visitas, é por combinações. Longe de todo o radicalismo, Bértolo proporciona sublimidade em três grupos, cada um com três pratos diferentes. O primeiro é livre de formalismos e inclui por exemplo a criação improvável (14,9 euros), que consta de 4 rolos de sushi, 2 nigiri, 2 gunkan, ceviche, frasco conserva de salmão e salada nanban, reunindo sabores e técnicas japoneses, peruanos e mediterrâneos. O segundo grupo tem o incontornável set sushi mencionado atrás, mas é de juntar também o set sashimi (8,9 euros) de nove peças produzidas a partir de três peixes diferentes, ao nível do melhor que encontramos trabalho perfeito de lâmina, frescura irrepreensível. No terceiro grupo encontramos pratos quentes e temos uma abordagem diferente à presença de Portugal no Japão, petiscar portugaru (13,9 euros), composto de sopa miso shiro, 2 espetadinhas, 2 gyozas, 3 tempuras, puré de batata-doce e beterraba, especialidades agrupadas de forma pouco frequente. À carta montamos a nossa própria refeição, a preços francamente acessíveis, sabores conseguidos e firmes. Só a visita recorrente e em boa companhia permite revelar o ecletismo e diversidade. O lado pedagógico do chef Miguel Bértolo, que dá formação a cozinheiros em contínuo na ACPP é estruturante tanto para não-iniciados como para os mais experientes. Lê-se na carta o que é a arte de realçar o que a natureza oferece, e é isso que se sente a cada passo. Acompanhar a natureza é em sim mesmo um capricho e não se podes esperar que esteja tudo sempre disponível, há que acompanhar o fluxo de produto e da máxima frescura. Tem uma brigada bem treinada este Lado Bértolo, trabalho imaculado de cozinha, acompanhamento brilhante à mesa. É bom ser bem tratado, melhor ainda sentir a sofisticação assim acessível. E porque é sempre tempo de aplaudir os bravos, parabéns Miguel Bértolo. E obrigado.

Restaurante O Lado Bértolo
Urbanização Alto dos Moinhos
R. Mário de Azevedo Gomes Loja 3-C
1500-467 Lisboa
Tel. 216 042 860
12:00-15:00; 19:30-22:30
Fecha: Domingo
Preço médio: 22 euros

A refeição ideal
Ceviche de salmão e choco (7,5 euros)
Set sashimi (8 euros)
Petiscar Portugaru (13,9 euros)
Creme de sésamo caramelizado (3,9 euros)

sábado, 9 de dezembro de 2017

Quem se lixa não é o mexilhão, é o que mexe

Chocado. Os pequenos fornecedores dos grandes restaurantes do mundo não ganham mais de 300 euros por mês. O ticket médio de um desses grandes restaurantes é de 500 euros. Portugal não está assim tão mal.

domingo, 22 de outubro de 2017

As Tripas e o Poeta

Um dia, num restaurante, fora do espaço e do tempo,
Serviram-me o amor como dobrada fria.
Disse delicadamente ao missionário da cozinha
Que a preferia quente,
Que a dobrada (e era à moda do Porto) nunca se come fria.
Impacientaram-se comigo.
Nunca se pode ter razão, nem num restaurante.
Não comi, não pedi outra coisa, paguei a conta,
E vim passear para toda a rua.
Quem sabe o que isto quer dizer?
Eu não sei, e foi comigo...
(Sei muito bem que na infância de toda a
[ gente houve um jardim,
Particular ou público, ou do vizinho.
Sei muito bem que brincarmos era o dono dele.
E que a tristeza é de hoje.)
Sei isso muitas vezes,
Mas, se eu pedi amor, por que é que me trouxeram
Dobrada à moda do Porto fria?
Não é prato que se possa comer frio,
Mas trouxeram-mo frio.
Não me queixei, mas estava frio,
Nunca se pode comer frio, mas veio frio.

(Álvaro de Campos)

quarta-feira, 11 de outubro de 2017

Latinhas que valem ouro

Está mais que na altura de nos rendermos de vez às boas conservas de peixe. Aplicações culinárias diversas e sabor bem trabalhado são grandes pontos de avanço em relação até ao produto fresco.

Se algumas vezes damos tudo por recente, facilitando na investigação histórica, outras há em que a linha do tempo é bem mais extensa do que a fazíamos. A prática conserveira veio instalar-se no nosso país no último do séc. XIX, na sequência da extinção da sardinha nos mares da Bretanha. Os nutrientes da nossa costa e a qualidade indiscutível do nosso pescado fizeram com que pegasse bem forte esta indústria especialíssima, transformadora do fresco em durável. Nos anos 30, Setúbal era a grande capital conserveira do país. Matosinhos, Portimão, Olhão e Peniche estavam a seguir e só somadas ombreavam com a capital sadina. Veio entretanto a epopeia do atum, com as grandes indústrias algarvias a ganhar preponderância. Mais tarde, a deslocalização para os Açores e nos tempos recentes a franca revitalização de toda a actividade, com as pequenas latinhas a atingir o pleno de qualidade e uma popularidade crescente. O que foi nos anos 70 um produto de segunda categoria na mesa dos portugueses, reservado apenas para os momentos de aflição, é hoje um produto nobre, a que devemos devolver o lugar de glória.
As conservas de peixe dividem-se em dois grandes grupos, correspondentes por a dois estilos diferentes de produção. Num, o peixe é cortado e preparado fresco, depois acondicionado nas caixinhas de alumínio, e só então submetido à cozedura. Consegue-se identificar esta técnica quando abrimos a lata e vemos o peixe desalinhado, sem organização dentro da embalagem. No outro, mais nobre, o peixe é tratado, cozido em vapor e depois embalado, resultando num controlo de qualidade maior, já que cada peça é manuseada individualmente. Verdadeiro trabalho de chinês, paciente e aturado, mistura de pescador amador e ourives, que vai construindo pilhas de latinhas que contêm verdadeiras delícias. Não é muito do conhecimento público que as conservas produzidas de forma natural contêm tantos ou mais nutrientes do que o produto fresco, já que esta não foi seleccionado nem acondicionado no seu ponto óptimo.

Fev'13, Notícias Magazine

segunda-feira, 18 de setembro de 2017

Menos concursos, mais bibliotecas

Continuo a achar que os nossos chefs devem dedicar menos tempo aos concursos e frequentar mais as bibliotecas. Os prémios são nada, penso que eles próprios reconhecem isso. O imperativo é competir consigo próprios, superar-se a cada dia e perceber para onde vão nas suas cozinhas. Ganhar aos semelhantes é só mesmo isso. Os desafios a abraçar são outros. Estudar, viajar, voltar.