domingo, 11 de fevereiro de 2018

Até já, Açucena

Deixou-nos a sereia mais querida de todos os mares. Açucena Veloso partiu como os grandes, morreu já na condição de imortal, de tanto que fez por nós todos, pelos cozinheiros, e pelo imenso mundo marítimo. Tudo o que de bom se possa dizer sobre a pequenina peixeira Açucena será sempre pouco, será sempre gigante.

As filhas vão seguramente continuar o trabalho notável da mãe, de resto já estavam ao seu lado há vários anos, mas nada vai ser igual. Se é verdade que só há bons restaurantes quando têm bons fornecedores e parceiros, nos que se especializaram em peixe e marisco a dependência é visceral. A Lisboa, toalha à beira mar estendida, já diz o fado, tem a sua excelsa reputação graças a gerações de pescadores e negociantes que de olhos nos olhos foi entregando às grelhas e brasas da capital o melhor do que foi passando. A virtude das praças de peixe esteve sempre nas mãos das peixeiras e peixeiros que nelas oficiaram, e Açucena estava sempre como peixe na água. Quando deu os primeiros passos não teria mais de dez anos e cedo se afeiçoou às tarefas curriculares mais diversas, desde apregoar até entregar, com o tempo cresceu a complexidade e com ela o amanhar e preparar peixe para fins específicos. As bitolas grandes nunca a intimidaram e os gigantes mero, atum e cherne tinham a mesma pompa que o mais simples cachucho, faneca ou xaputa. E era da cozinha japonesa, em que ainda vivemos, foi abraçada com o fervor e entusiasmo de sempre, a preocupação principal era a de corresponder ao que os chefs e mestres pretendiam. Sempre pronta para atender os colegas de profissão nas suas dúvidas e necessidades, Açucena transcendia-se e desdobrava-se em cuidados quando surgia alguma urgência. Impossível era palavra que não existia no seu léxico, demonstrou-o vastamente em muitas frentes. Esteve desde a primeira edição do Peixe em Lisboa, há mais de dez anos com uma presença copiosa de pescado e venda directa do melhor que o mar tinha trazido, em banca sempre engalanada e colorida com os matizes da frescura e da fundura. Fascínio pelo inteiramente novo, conhecimento empírico notável, olho vivo e sorridente para tudo e todos. O Mercado 31 de Janeiro, no Saldanha, foi o seu palco mais recente e pode bem ser rebaptizado com o seu nome. Não que Açucena Veloso precise, longe disso. É a nós que nos faz bem cativar um pouco da alma dos grandes, ajuda-nos a ser maiores. Agora anda solta a pequenina e vibrante açucena pelos mares do cherne de O’Neill, além de Neptuno está agora esta sereia para sempre a perscrutar-nos e a instigar-nos à verdadeira liberdade. Até já Açucena.

quarta-feira, 7 de fevereiro de 2018

Um chef no topo do mundo

É um grande prémio, sim, em tudo comparável aos óscares, o que o chef José Avillez acaba de receber. E é também importante a excelência a que a gastronomia portuguesa atinge, pela sua mão. Mais que razões para estarmos em festa.

José Avillez é o chef que melhor representa Portugal e é responsável pela motivação de uma grande massa de novos talentos que hoje frequentam as escolas de cozinha e povoam os melhores restaurantes. São três as razões principais para a liderança, reconhecida por todos os seus colegas de profissão em Portugal. Em primeiro lugar, o talento, pela capacidade inata que tem de em todas as suas criações mostrar vanguarda, rigor e consistência, tornando-se um dos mais importantes agentes culturais da sua geração. Em segundo lugar, a preparação técnica colossal, olhando livremente e sem receio para um novo desafio. Finalmente, o fervor e entusiasmo com que encara e dignifica a sua profissão, verdadeiro exemplo humano de trabalho em rede, esgotando-se todos os dias com a mesma paixão do primeiro instante. Em menos de duas décadas, graças a José Avillez a gastronomia portuguesa atingiu o mais alto nível de sempre e as distinções surgiram quase naturalmente, para si e todos os outros. Hoje os olhos do mundo estão voltados para a cozinha portuguesa pela sua relação de intimidade e excelência com o mar; pelo fabuloso receituário tradicional e pelo quanto Portugal honra as suas raízes regionais. O prémio que acaba de receber das mãos da Academia Internacional de Gastronomia, “Grand Prix de l’Art de la Cuisine”, é não só uma das mais importantes distinções profissionais que um chef pode receber, mas também a subida da cozinha portuguesa ao mais elevado patamar mundial.
De qualquer forma, o mérito mesmo é de José Avillez, sabe-o bem quem com ele tem privado e que o tem acompanhado ao longo do seu percurso. Maria de Lourdes Modesto, autora de algumas das mais importantes obras de culinária e gastronomia do nosso tempo desde sempre o apoiou incondicionalmente. José Bento dos Santos, o nosso maior gastrónomo, foi seu mentor desde muito cedo, expondo-o sempre aos maiores desafios, que o jovem cozinheiro abraçou com entusiasmo e estudo profundo. Vítor Sobral, um dos nomes mais sonantes da cena gastronómica nacional, reconheceu em Avillez o perfil do grande chef de cozinha de nível internacional e mantém uma amizade e uma proximidade invulgares numa profissão em que a concorrência e competitividade mina tantas vezes o sucesso de projectos importantes. Miguel Castro e Silva, outra figura incontornável da nossa praça, inspirou um grupo de talentos de elevado potencial que o chef Avillez integrou a ponto de utilizar técnicas avançadas de cozinha em vácuo, baixa temperatura e extracção de essências e aromas. Fausto Airoldi, um dos primeiros, senão o primeiro, a identificar e isolar técnicas como o “à brás” na cozinha portuguesa, teve forte influência no crescimento e consolidação da identidade culinária de José Avillez. Um coro de figuras importantes que o chef agora distinguido ao mais alto nível sempre frequentou, e com quem sempre interagiu. O gigante Alain Ducasse (Plaza Athenée, Paris), o genial Joel Robuchon (L’Atelier, Paris), o surpreendente Pierre Gagnaire (Paris), o infalível Heston Blumenthal (Fat Duck, Reino Unido), o quase familiar Joan Roca (Celler de Can Roca, Espanha) e muitos outros grandes mestres da alta cozinha acolhem com um aplauso forte a entrada do primeiro português no grupo dos eternos. Momento histórico para a cozinha portuguesa e para Portugal. A história essa ainda se há-de lavrar, mas seguramente com duas marcações de tempo: “antes de Avillez” e “depois de Avillez”. Parabéns, José Avillez. Obrigado.

sexta-feira, 26 de janeiro de 2018

Camarões e gambas

Gambas crescem mais e têm pinças ou garras em três pares de patas. Os camarões têm-nas apenas em dois pares e as patas são menores do que as das gambas. Outra distinção está nas brânquias, bifurcadas nas gambas, lamelares nos camarões. Toda a certeza tem as suas excepções, mas grosso modo é isto.

domingo, 21 de janeiro de 2018

Morreu o maior cozinheiro de todos os tempos

Sobreviver a Paul Bocuse

Figura incontornável da gastronomia mundial e não apenas francesa, representa na perfeição o paradoxo entre escola e autodidactismo, resolvendo-o de forma sublime ao exceder-se a si próprio na majestade e no conhecimento. Não há quem não tenha pelo menos uma pequena história com o grande chef, que até morrer saudou sempre os novos e o novo. Morreu na noite de 20 para 21 de Janeiro, na mesma terra que o viu nascer, em Colonges, perto de Lyon.

É impossível estabelecer uma cronologia da alta-cozinha francesa sem colocar o nome de Paul Bocuse em todas as entradas. Assim como não é possível não nos apoderarmos dele e construir uma cronologia partilhada, dele e nossa. Não sei o que é viver sem a figura aristocrática do maior cozinheiro de todos os tempos, as suas picardias, a sua criatividade e o quanto, no espaço de uma vida apenas, mostrou ao mundo a beleza da vocação da cozinha, ao mesmo tempo que inverteu radicalmente a escala social. Hoje é o chef a figura mais importante de um restaurante, antes de Bocuse era o protocolo de estado e a hierarquia social que ditavam a verdadeira ordem. Três estrelas Michelin ininterruptas desde 1965 é já um sinal inequívoco da excelência e liderança no mundo inteiro, mas mesmo assim, deixa receitas cósmicas e inúmeros episódios inesquecíveis no coração de todos os que directa e indirectamente com ele se cruzaram. Em todos os restaurantes estrelados há fotografias emolduradas com o grande mestre nas paredes mais nobres das salas de refeição. Justifica-se plenamente o epíteto de papa da gastronomia, jamais existiu nem existirá figura tão magnética no mundo da cozinha. Tudo o que ele foi, fez e queria fazer está disponível na net, basta googlar para ver que está em tudo e em toda a parte. Fundamental é o momento em que em 1975 o então presidente francês Valéry Giscard d’Estaing condecora o cozinheiro com a legião de honra, estatuto jamais reconhecido a um cozinheiro. Hoje a sopa de trufas VGE representa a um tempo o maior reconhecimento dado a um cozinheiro e também a primeira vez que foi chamado à sala para receber um aplauso pelo seu trabalho. Eu tive uma troca epistolar com o grande chef de Lyon há cerca de dez anos, queria então que aceitasse ser o convidado de honra de um congresso internacional de gastronomia de que eu era comissário. Para minha grande surpresa, tive resposta praticamente imediata, mostrando grande interesse e curiosidade por vir até Portugal, e até no sentido de visitar alguns restaurantes. Enquanto tratava de pormenores do seu périplo português, veio uma segunda mensagem dizendo que afinal não tinha disponibilidade e agradecia muito. Vim a saber que a mudança de humor se devia a um erro lamentável por parte da estrutura do evento, ao perguntar-lhe qual seria o seu cachet para vir ao congresso. O tipo de perguntas que não se faz a uma personalidade como Paul Bocuse. Registei, de qualquer forma, a sua afabilidade e curiosidade. Apadrinhou o movimento de jeune cuisine Omnivore, ele que foi um dos pais da nouvelle cuisine no início dos anos setenta. Sempre a abraçar o inteiramente novo com o entusiasmo de uma criança, são muitos os que lhe recordam esse aspecto de fantasia. Pouco tempo depois do congresso estive uma semana em Paris e visitei dois grandes discípulos do mestre, nos seus restaurantes, ambos confirmaram a disponibilidade interior para conhecer novos projectos e pessoas. A sua simplicidade foi sempre uma grande característica de alma. Numa dessas noites, pelas duas da manhã vejo na televisão uma entrevista feita pelo grande jornalista Jean-Luc Petitrenaud, em que Monsieur Paul, como gostava de ser chamado, defendia que a sua cozinha era muito simples. E demonstrou. Numa placa de indução pôs três litros de vinho tinto de Beaujolais que aqueceu até fervilhar, e pegou em dois ovos para escalfar no grande tacho. Enquanto falava com o jornalista, ia agitando os ovos com uma grande concha mas sem lhes tocar. A certa altura giravam a uma grande velocidade, até que os tirou, colocou num prato de sopa e deixou arrefecer, sempre conversando animadamente. Abriu-os com uma faca e estavam com a gema em fusão, provou e aprovou, para logo fazer uma cara de desapontamento, dizendo que se tinha esquecido da salsa picada. Petitrenaud, que foi outrora actor de teatro, encenou um raspanete ao grande chef pela falta, a que Paul Bocuse respondeu com uma sonora gargalhada. Típica dos simples, acessível apenas aos gigantes. Noventa um ano anos, abatido pelo mal de Parkinson, o grande chef senta-se finalmente no olimpo. Merci, Monsieur Paul.

quarta-feira, 17 de janeiro de 2018

Sempre as batatas fritas

As variedades Agria (casca branca) e Laura (casca vermelha) são as melhores para fritar. Fim do preconceito em relação à cor da casca.
A variedade Agria tem sido considerada a melhor para fritar, mas hoje recomenda-se também a Laura, menos conhecida. A primeira é de casca branca, a segunda de casca vermelha, o que só por si deita por terra a regra – falsa, já se vê - que diz que as brancas são para fritar e as vermelhas para cozer. O conhecimento verdadeiro vive sobretudo e realmente de excepções. O que é então uma boa batata para fritar? A de polpa amarela, coloração que decorre do elevado teor em amido. Fritas ou em puré são as melhores. Já para cozer, deve utilizar-se as de polpa branca, menos ricas em amido e com mais açúcares de cadeia curta, escurecendo por isso se dadas à fritura. Aqui, a variedade Jaerla é a melhor, por ser também rica em sabor. Na dúvida, devemos optar pela Picasso, vulgarmente conhecida como “olho de perdiz”. Essa dá para as duas funções, fritar ou cozer.
Pronto, era só isto.

terça-feira, 19 de dezembro de 2017

O Lado Bértolo, Lisboa

Há muito de Lado B no trabalho continuado e invisível do chef Miguel Bértolo Pode bem ter isso que o conduziu a chamar a esta nova ventura étnica, após o feito de conseguir um brilhante segundo lugar no concurso mundial de sushi, no Japão. O Lado Bértolo é que nos cabe agora descobrir.

O apoio da Associação dos Cozinheiros Profissionais de Portugal (ACPP) foi determinante para o êxito a que Miguel Bértolo chegou mas os louros, as mãos e o talento são indiscutivelmente seus. Ombreou na prova de Sousaku no World Sushi Cup 2017 com os melhores, com um sushi set que para mais se chama descobrimentos (14,9 euros) e de que agora disponibiliza no restaurante Lado Bértolo, em S. Domingos de Benfica um apontamento. O espaço é despretensioso e aberto a todos, quem se lembra do Sushill Out já sabe onde fica, perto do Hospital dos Lusíadas, o chef Bértolo tomou o lugar como seu para desenvolver o seu trabalho. A exploração principal, aconselhável nas primeiras visitas, é por combinações. Longe de todo o radicalismo, Bértolo proporciona sublimidade em três grupos, cada um com três pratos diferentes. O primeiro é livre de formalismos e inclui por exemplo a criação improvável (14,9 euros), que consta de 4 rolos de sushi, 2 nigiri, 2 gunkan, ceviche, frasco conserva de salmão e salada nanban, reunindo sabores e técnicas japoneses, peruanos e mediterrâneos. O segundo grupo tem o incontornável set sushi mencionado atrás, mas é de juntar também o set sashimi (8,9 euros) de nove peças produzidas a partir de três peixes diferentes, ao nível do melhor que encontramos trabalho perfeito de lâmina, frescura irrepreensível. No terceiro grupo encontramos pratos quentes e temos uma abordagem diferente à presença de Portugal no Japão, petiscar portugaru (13,9 euros), composto de sopa miso shiro, 2 espetadinhas, 2 gyozas, 3 tempuras, puré de batata-doce e beterraba, especialidades agrupadas de forma pouco frequente. À carta montamos a nossa própria refeição, a preços francamente acessíveis, sabores conseguidos e firmes. Só a visita recorrente e em boa companhia permite revelar o ecletismo e diversidade. O lado pedagógico do chef Miguel Bértolo, que dá formação a cozinheiros em contínuo na ACPP é estruturante tanto para não-iniciados como para os mais experientes. Lê-se na carta o que é a arte de realçar o que a natureza oferece, e é isso que se sente a cada passo. Acompanhar a natureza é em sim mesmo um capricho e não se podes esperar que esteja tudo sempre disponível, há que acompanhar o fluxo de produto e da máxima frescura. Tem uma brigada bem treinada este Lado Bértolo, trabalho imaculado de cozinha, acompanhamento brilhante à mesa. É bom ser bem tratado, melhor ainda sentir a sofisticação assim acessível. E porque é sempre tempo de aplaudir os bravos, parabéns Miguel Bértolo. E obrigado.

Restaurante O Lado Bértolo
Urbanização Alto dos Moinhos
R. Mário de Azevedo Gomes Loja 3-C
1500-467 Lisboa
Tel. 216 042 860
12:00-15:00; 19:30-22:30
Fecha: Domingo
Preço médio: 22 euros

A refeição ideal
Ceviche de salmão e choco (7,5 euros)
Set sashimi (8 euros)
Petiscar Portugaru (13,9 euros)
Creme de sésamo caramelizado (3,9 euros)

sábado, 9 de dezembro de 2017

Quem se lixa não é o mexilhão, é o que mexe

Chocado. Os pequenos fornecedores dos grandes restaurantes do mundo não ganham mais de 300 euros por mês. O ticket médio de um desses grandes restaurantes é de 500 euros. Portugal não está assim tão mal.