segunda-feira, 16 de março de 2020

Paris é Paris

Difícil é escolher, fácil é entregar-se. Paris tem muitas leituras culinárias, quase uma para cada gosto, e ainda é a capital mundial da alta cozinha. Cada refeição é um acto cultural, carregado de intenção, filosofia e história.

Maison Rostang, do chef Michel Rostang (2 estrelas Michelin), o mesmo que oferece no máximo três sabores em cada prato; Carré des Feuillants do chef Alain Dutournier (1 estrela Michelin), o campeão da simplicidade e da intensidade do gosto; e Arpège, do chef Alain Passard (3 estrelas Michelin) o mago do mundo vegetal; são mesas muito diferentes umas das outras e todas elas fantásticas a todos os níveis, sem falhas. Não estão perto uns dos outros mas podiam existir em portas contíguas que saberíamos sempre onde estávamos, sem sombra de confusão. Paris à mesa é exactamente isto. Universal e muito particular. Acabo de enumerar os meus três favoritos de sempre, elenco feito dos tempos em que por força de circunstâncias visitava com frequência a capital francesa. A Maison Rostang chamava-se outrora Michel Rostang e tem a incrível particularidade de em apenas cinco minutos de estar sentados nos começarmos a sentir como em casa. É genial a sanduíche de trufa que inventou, as preparações em torno do lavagante ou das vieiras são de leitura simples e o aligeiramento na manteiga e outras gorduras tem definido o perfil moderno de toda a cidade de Paris. Frequentar estes restaurantes é acompanhar a revolução, sem textos, hinos ou palavras de ordem; basta estar. Já dei por mim a tentar reproduzir a aparentemente simples combinação de pão com trufa preta e nada feito, é tudo menos simples e no entanto a simplicidade é o seu pressuposto. Nas arcadas laterais dos Campos Elísios, quase a virar para a monumental Place Vendôme, fica o Carré des Feuillants, aquele lugar a que é impossível não voltar e que exige a atitude inicial da rendição total. Não há duas mesas iguais, a viagem gastronómica de cada um é definida pelo brilhante chef Dutournier, a preços surpreendentes - 65 euros em Paris configura pechincha. Conhece o mundo inteiro, incluindo o português, e trabalha o vinho como ninguém, o local é ponto de convívio e passagem de produtores de primeira linha. Se quisermos que faça um menu em torno de um vinho, ele faz, com rasgo criativo único; tudo é vibrante naquela casa. Experiência para umas horas e outras tantas centenas de euros é a mesa de Alain Passard. Já houve um período em que chegou a ser totalmente vegetariano, que coincidiu com aquele em que criou uma horta para produzir cada legume no terroir - solo e clima - mais adequado de França. Contou-me então o grande chef que tal como no caso das vinhas e vinhos, os legumes também têm os seus “grands crus”, o que do ponto de vista conceptual não me custa aceitar; difícil é mesmo passar à prática, e ele passou. Hoje tem cerca de 30 quintas espalhadas pelo território francês, todas especializadas em vegetais e frutos específicos, como se fosse simples. Curiosamente, os principais clientes são os seus pares, detentores de estrelas Michelin e concentrados na salubridade e sustentabilidade do que oferecem. Explicou-me no seu Arpège certa vez que a raiz de nabo é única por não oferecer qualquer simetria sistemática que permita o processamento por exemplo por um estagiário ou um simples “comis” na cozinha. Cada uma exige estudo atento para golpear e cortar nos pontos e ângulos certos. Tudo isso conduziu a uma das mais brilhantes declinações vegetarianas que conheço, que são as raizes de nabo com toranja e mel de acácia, textura transformada e cozedura obsessivamente rigorosa em sertã. Serve-se tépida e a noção de satisfação não tem explicação. Os amargos que sentimos nos nabos que servimos no nosso cozido podiam ser trabalhados se olhássemos para o o produto com olhos de ver. Temos muito a aprender, já sabemos que isso só acontece se mudarmos a atitude com que processamos os alimentos. Paris é também esse primeiro mundo, do fascínio e novidade, passar ao lado das grandes mesas sem experimentar nem trocar ideias é quase desperdício. Foi em Paris, num grande crash bolsista que se criou o molde “financier”, evocativo dos lingotes de ouro, para animar os corretores que frequentavam certo café. É em Paris que nasce o que hoje conhecemos como “Paris-Brest”, espécie de coroa de massa choux recheada de chantilly e que foi criada para comemorar a inauguração ferroviária de ida e volta - circular - entre as duas localidades. Adoramos o “babá au rhum”, outra criação doceira parisiense. E trazemos connosco caixinhas de macarrons de sabores e recheios diversos. Mas aí temos de abrir melhor os olhos e reparar no que acontece por cá, pois temos um campeão de gabarito mundial chamado Rui Costa e laborar na sua pastelaria Marbela, em Esposende que diariamente produz maravilhas da pastelaria. Assim como Francisco Gomes, da Colonial, em Barcelos, que merece peregrinação pelo menos mensal. Ambos estes chefs pasteleiros vão frequentemente a Paris e são mais aclamados lá do que cá. E no fundo está certo. Paris é Paris.

Suplemento 1864 DN de 14/Mar/2020

sábado, 7 de março de 2020

Comer flores é bom

A Primavera instala-nos no peito as moções da paixão e da aventura, as flores não nos deixam esquecer de que está na altura de ousar e dar um passo um nadinha mais comprido do que o costume. Tal como nos cogumelos, há que saber escolher mas no fundo a prática é ainda mais antiga.

Gosto de rábulas e uma das minhas favoritas é de que já não há amores-perfeitos nas rotundas; estão todos nos pratos dos grandes chefs. A minúscula, colorida e frágil flor tem nas pétalas o amargo indispensável para equilibrar tanto sobremesas como saladas e tem um efeito visual notável. Talvez por isso tenham tomado de assalto as boas mesas do mundo, embora o ponto essencial seja mesmo a festa das cores. Violeta, amarelo, laranja, azul e branco, apelam aos sentidos, ao mesmo tempo que nos põem bem dispostos. Na boca, o sabor não é impositivo, acompanhando uma diversidade considerável de proteínas e temperos sem lhes deturpar a função. Há uma flor que venero, pelo quanto ajuda na leitura de tudo o que é marítimo: a flor da borragem. Já todos a viram pelo menos uma vez na vida - ou no prato -, é muito aromática, e na boca, quando colhida no seu vigor evoca o sabor da ostra crua. É uma delícia, e deve atá comer-se antes daquilo que acompanha, que pode ir da alga marinha mais simples à lagosta cozida mais complexa. Curiosamente, também funciona bem como aromático forte na construção de pudins. É um dos “segredos” da minha versão do pudim do abade de Priscos, consegue intensificar os sabores sem os dominar nem deturpar e cumpre o desígnio das pedras de sal que utilizamos por exemplo em chocolate, com a virtude de aqui ser bem mais saudável e limpo em termos de perfil. A calêndula é outra flor da minha predilecção e consegue-se um óleo essencial único, a um tempo agradável e saudável. Faz uma infusão maravilhosa, com água a 80ºC, efeito calmante e relaxante. Deita pétalas copiosas e densas, em tons laranja ou amarelo, já as utilizei para uma manteiga maitre d’hotel deliciosa para saltear foie gras fresco e já aromatizei mel com folhas de calêndula, com bons resultados. Os chefs portugueses estão a utilizar muito a flor da capuchinha, que herda a força especiada - pimenta preta - que a folha já tem. Folha que, diga-se a propósito, tanto poder ser pequenina como ter o tamanho de um prato. Já todos vimos crisântemos nas mesas dos bons restaurantes chineses, assim como todos também já os comemos, integrados em pratos de comida chinesa e japonesa; ligam bem com o molho agridoce, por exemplo. A flor da buganvília é deliciosa quando bringida, ou seja escaldada e logo de seguida imersa em água gelada, perdendo os amargos que o cru sempre contem. Adora mel, se possível também os favos directos da colmeia. Mas de todas, a mais comestível e sempre original é a pétala de rosa, facto incontestável e independente do tipo de rosa, o acetinado que se sente na ponta dos dedos quando se toca é plenamente correspondente à sensação suave e aveludada no palato; onde sabemos que está o nosso sentido do tacto interior. E todos sem excepção nos deixamos seduzir, mesmo quando não sabemos que ali está, pelo odor das madressilvas - ou maias - de noite no pico da primavera.
Ao longo da história, flores inteiras, pétalas apenas ou caules foram sempre estruturantes na alimentação humana, e todas sem excepção têm uma aplicação farmacêutica. O bem conhecido lema de Hipócrates, “que o teu alimento seja a tua medicina, e que a tua medicina seja o teu alimento” cabe inteira e plenamente no universo das flores comestíveis, de que ainda vamos na pré-história. Não tenho dúvida alguma de que na célebre mala do segredo com que o abade de Priscos resolvia e recuperava cozinhados como que por magia continha uma enorme série de óleos essenciais e extractos de pétalas por si próprio criados. Aprendi muito com uma grande senhora das plantas e flores, Graça Saraiva, em tempos nas Ervas Finas de Trás-os-Montes, em Vila Real, depois um pouco por toda a parte, agora sobretudo no maravilhoso projecto Sublime, na Comporta. Oficia ali como residente Ana Marques, entre ambas existe consonância perfeita, e dir-se-ia que falam fluentemente com as plantas. Foi com Graça Saraiva que criei segurança na abordagem livre ao assunto das flores, e sempre me impressionou a simplicidade com que as abordou e me mostrou. Evangelizou por muitas e grandes cozinhas, e numa dessas intersecções temporais conheci-a, tinha o chef Rui Paula aberto o DOC, no Douro, há muito pouco tempo. A flor da carqueja, milenar na história da alimentação, era a única certeza absoluta que eu então tinha, já agora quanto ao melhor arroz; não há igual no nosso receituário. Mostrou-me a flor da curgete, e como pode ser recheada e assada, servida depois como petisco ou entrada; o hibisco, de que se produz há séculos uma compota natural; a beldroega de inverno, incrivelmente apetecível e identificável; entre tantas outras. Foi a única especialista profunda em plantas, flores e especialistas que vi trabalhar com os chefs nas suas cozinhas, aperfeiçoando-lhes alguns pratos e noutros casos eliminando-lhes erros. Há que dar ouvidos ao que os sábios dizem e pelo menos tomar nota dos seus ensinamentos. Vejo hoje com outros olhos as flores nos pratos que me servem e é sempre o ponto de partida para a exploração dos restantes componentes. Experimente, e verá que faz muito sentido. Em todos os sentidos.
DN 1864 de hoje
Foto do blog "Hoje para jantar"

quarta-feira, 26 de fevereiro de 2020

Série Ímpar Sercialinho Bairrada branco 2017 (12,5%) | Sogrape

Classificação: 96
PVP: 70 euros
Uma casta estruturante e clássica da Bairrada, aqui trabalhada como filigrana. O rótulo está assinado por António Braga, enólogo que associamos mais ao Douro do que à região bairradina. Este é o primeiro vinho resultado do repto à equipa de enólogos da Sogrape lançado pelo CEO Fernando Guedes. O “jogo” é de que haja propostas individualizadas para vinhos originais que chegando à ribalta sejam considerados vinhos únicos, e por sua vez integrados na grande frente de inovação que será a Série Ímpar. Rico em tonalidades terra - cogumelos e trufas - e minerais - salinas, sobretudo - uvas provenientes da Quinta de Pedralvites, reduto de grande gabarito da Sogrape no tocante a castas beirãs. Estrutura bem urdida, comprimento interminável, é uma grande malha da Sogrape, e um grande demonstrador de António Braga enquanto enólogo.

Velhos Bardos Reserva Douro tinto 2017 (14,5%) | Vasques de Carvalho

Classificação: 91
PVP: 45 euros
Touriga Nacional Tinta Roriz, Touriga Franca e Sousão. Estagiou 12 meses em barricas novas, sob a habitual batuta de Jaime Costa. Excelente equilíbrio e frescura, A Touriga Franca a mostrar-se de forma excelsa, o vinho está uno, taninos muito finos, a renunciar ao modelo monolítico duriense de outrora. Estamos perante um Douro moderno, pronto para a mesa e que não diz não a um par de anos em cave. Do melhor que o grande vale vinhateiro viu nascer nos últimos anos. Vontade de comprar uma caixa e provar uma por ano para aquilatar o tesouro. Surpresa garantida.

Quinta do Quetzal Reserva Alentejo branco 2011 (13,5%) | Quetzal

Classificação: 90
PVP: 24 euros
Quando falamos de Antão Vaz, temos e devemos pensar Vidigueira, pois é nas suas terras e latitude que a casta melhor mostra o seu real valor. Este vinho em particular ficou guardado em cave pelo produtor para mostrar uma outra faceta da casta, que é a capacidade de envelhecimento. Em boa hora tomaram essa decisão, o resultado está aqui, num vinho de grande complexidade, capaz de fazer frente à mesa mais variada, notas minerais de grafite e salinas. Comprimento de prova grande, está longe de estar esgotado o potencial de envelhecimento. Mais uma prova de que geralmente bebemos os brancos cedo demais. Vinho requer sempre paciência e há que renunciar ao dogma e ao preconceito.

Herdade do Rocim Sommelier Edition Arnaud Vallet 2015 (14%) | Rocim

Classificação: 92
PVP: 23 euros

Alicante Bouschet, Syrah e Tannat. Estágio de 24 meses. Domina o vinho o Alicante Bouschet, apesar de contribuir mais para a frescura do conjunto do que para a copiosidade que habitualmente mostra. Muito elegante, este vinho, que consegue pôr a par os amargos da Tannat e a untuosidade evocativa da azeitona preta do Syrah desta propriedade. Excelente aptidão gastronómica, não fora Arnaud Vallet, sommelier do Vila Joya, um dos melhores escanções do país. Num par de anos este vinho vai estar no zénite.

Assobio Douro tinto 2018 (13,5%) | Murças

Classificação: 84
PVP: 5,5 euros
Touriga Nacional, Touriga Franca e Tinta Roriz. Fruta cozida - ameixa - ameixa, e há um corte cítrico que é bem vindo no conjunto, sinal de que a Touriga Nacional está a desempenhar o seu papel e também de de que o lote foi bem construído. Frescura, ligeireza e óptimo desempenho à mesa, são os pontos fortes deste vinho vencedor, resultado do labor do sempre inspirado José Luís Moreira da Silva. E... já viu o preço?