Vivemos imersos num contínuo de recordes e campeonatos e no que toca a alimentos raros e caros nós, humanos, somos exímios. Itália, Sérvia e Croácia produzem “tuber magnatum pico” de excelsa categoria que podem custar 7 mil euros por quilo no tamanho é o normal ou muito mais quando são grandes. A famosa trufa branca é mesmo um regalo e a preta não lhe fica atrás.
Uma trufa não é um fungo, mas o fruto de um fungo. Melhor ainda, é uma excrescência da raíz de algumas árvores. Encolhem os ombros os que acham que se trata de um preciosismo de linguagem e escandalizam-se quando se lhes pergunta se uma maçã é uma árvore. Claro que não. Temos o caviar e o foie gras em boa conta e pagamos valores chorudos por ambos mas também pouco sabemos sobre eles, menos ainda o que queremos saber. O luxo tem essa ambivalência em quase todas as frentes, deseja-se mas abandona-se depois da estaca da conquista. A fina e delicada rede de microfilamentos que vive no mundo subterrâneo das raízes alimenta vagarosamente e de forma sustentada alguns fungos e a esmagadora maioria frutifica à superfície, na forma de cogumelos. Alguns - muito poucos - frutificam debaixo de terra e é aí que temos as trufas. Pretas - tuber melanosporum - ou brancas - tuber magnatum pico -, os antigos reconheciam-lhes poderes sobrenaturais e inebriantes, para os romanos eram um afrodisíaco, depois da introdução da batata na alimentação chegaram a ser conhecidas como batatas malcheirosas e de há um século para cá são alimento muito desejado e apreciado pela élite gourmet. O conhecido cheiro a gás enlouquece os animais, outrora as porcas hoje os cães treinados dão com elas só pelo aroma. Onde apontam, escava-se um pouco e lá estão os pequenos ou grandes frutos, em jeito de recompensa. Em Alba, no Piemonte, Itália, há no final de Outubro um festival que o país elevou a símbolo universal da trufa branca, com honras de estado e leilão global. Isso não quer contudo dizer que só naquele pedaço de território há trufas brancas, na verdade existem em todo o mundo. Os aborígenes australianos, por exemplo, consumiam-nas avidamente e eram extraídas das raízes dos eucaliptos. Sérvia e Croácia são palco tanto ou mais importante da trufa branca do que Itália, de resto muitas trufas que entram no mercado pela porta grande provêm dali, o receituário desses países nos capítulos da caça e fundos de cozinha não deixa margem para dúvidas; há séculos que a trufa existe e é apreciada. As razões de mercado naturalmente asfixiam outras denominações que não Alba, mas nalgum ponto o assunto há-de passar a público. Para já a DO Alba permite a certificação de trufas brancas oriundas da Croácia e não são melhores nem piores, são apenas diferentes.
Para nós a trufa preta já faz maravilhas e devemos-lhe glórias diversas, a que só não acrescentamos porque o torpor intelectual não permite. E se temos boa trufa preta! Sei que estou sempre a marrar na mesma tábua, mas a trufa preta laminada introduzida entre a pele e a carne de um capão põe-nos em estado de graça e faz do galaró mudo um rei. A preparação da polémica perdiz à convento de Alcântara assenta na trufa preta e no foie gras logo desde o início da marinada de dois dias em vinho do Porto. Ovos mexidos com trufa preta são mais saborosos do que o clássico ovo escalfado com trufa branca, que de qualquer forma adoro. E um consomé de aves e trufa preta é o melhor amigo de um Madeira sercial. O assunto da trufa branca é eminentemente aromático, é inútil utilizá-la para cozeduras longas. É por isso que compramos azeites ou óleos vegetais trufados, directa ou indirectamente, já que um risoto anunciado por um restaurante com trufas não tem mais do que umas gotas desses concentrados de aromas, mas isso é outra conversa. A luta pela autenticidade não tem tréguas mas nem sempre temos a arma da informação para a combater. Vamo-nos regalando com o que vai acontecendo pela mão de alguns chefs e vamos fazendo as nossas próprias descobertas. Troou recentemente a notícia da trufa branca de mais de um quilo comprada pelo chef e empresário Tanka Sapkota, no Come Prima, em Lisboa. Fui vê-la e prová-la, nos pratos standard do ovo estrelado e linguini, laminada na hora. Dimensão impressionante, tinha de se segurar com as duas mãos. Uma boa trufa branca pesa algumas dezenas de gramas apenas e custa entre 4 e 7 mil euros o quilo. Daquele fruto gigante não chegou a ser revelado o preço mas barato não foi. A minha primeira refeição formal de trufas brancas em Portugal aconteceu pela mão do chef Franco Luise no Cipriani, restaurante do Lapa Palace em Lisboa, em meados dos anos 90. A primeira experiência em termos absolutos foi em Florença, no triestrelado Enoteca Pinchiorri, não deixou grande memória, ao passo que a experiência com Franco Luise foi a melhor de todas até hoje. Ficou-nos a 25 contos - 25 mil escudos, lembram-se? - a cada um, um valor elevado, especialmente naquela altura, mas que nunca lamentei. Achei na altura o que se veio a confirmar, uma experiência irrepetível. No JNcQUOI, em Lisboa, o chef António Bóia subiu a fasquia no jantar de trufas brancas da sua lavra, talante culinário de enorme nível. Senti particular conforto por um homem do produto português que sabemos que ele é dar trono por uns dias a um clássico mundial e universal da alimentação. Trufa é trufa!
Bechamelo (Fev/19) | Grandes Escolhas
