23 Cozinha cantonesa: Galinha estufada com cebolinho e gengibre em pote quente 10/Set/2008 | Jornal Público

Galinha estufada com cebolinho e gengibre em pote quente

Tinto do Dão para prato oriental aromático

Foi o I Ching, a obra primordial do sábio chinês Confúcio, que referiu pela primeira vez o Yin e o Yang, uma espécie de dipolo ancestral que harmoniza forças antagónicas. São sempre representados em conjunto e, traduzidos à letra, representam os lados sombrio e luminoso de uma montanha. Na vertente filosófica, são muitas vezes assumidos como dipolo frio (Yin) e quente (Yang); feminino (Yin) e masculino (Yang); entre outros. A sua universalidade é atestada pela presença do símbolo circular branco e preto, como se de dois peixes simétricos e complementares se tratasse, nas situações mais diversas.

Diz a sabedoria oriental que também em relação à comida se deve aplicar os princípios Yin e Yang. De resto, para os seguidores de Confúcio acidentes, doenças, divórcios e outros males advêm da quebra da harmonia entre os dois pólos. Antes de recorrer a medicamentos, a medicina tradicional chinesa, preconiza alterações de alimentação, de forma a equilibrar o mal. Curiosamente, alguns princípios do nutricionismo ocidental, apesar de o não explicitarem, advêm da necessidade de restaurar o equilíbrio fisiológico de cada um e convergem para o Yin/Yang. A lista está longe de ser consensual, mas consideram-me produtos Yin, por exemplo, rebentos de leguminosas, couves, cenouras, pepino, pato, tofu e água; no lado Yang, encontramos bambu, vaca, galinha, ovos, gengibre, cogumelos, óleo de sésamo e vinho. A repartição vai mais longe, abrangendo as técnicas culinárias. No lado Yin, encontramos os alimentos cozidos, escalfados e feitos ao vapor; no Yang, estão os salteados, fritos e assados.

A sensação de equilíbrio e ligeireza que nos fica no final de uma boa refeição de comida chinesa resulta da preocupação na concepção dos pratos e sua sequência à mesa. Quando passada para um plano consciente, é um auxiliar precioso para o próprio comensal que, averiguando a sua disposição e estado, escolhe os alimentos e técnicas que o vão ajudar a recuperar a sua harmonia interior. O prato que tratamos hoje é bem Yang. Nos dizeres da sabedoria oriental, acrescenta energia quente ao nosso corpo, nutrindo o sangue e tonificando todo o corpo. É recomendado, por exemplo, para as mulheres em período pós-parto. Tal como preparado no Estoril Mandarim é intenso no sabor, sentindo-se praticamente todos os ingredientes à medida que se vai experimentando. É um prato adequado aos dias frios ou de intempérie, podendo por isso reforçar-se a tónica Yang, conjugando-o com vinho tinto, neste caso o Quinta da Vegia Reserva tinto 2005 (12,75 Euros). No cenário actual dos vinhos portugueses, este põe considerar-se mais Yin do que Yang, já que se apresenta muito elegante e equilibrado, com forte componente aromática, conferida pelas notas florais e de folhas de chá da Touriga Nacional que é parte do lote deste bom vinho. Desde que servido à temperatura certa (17ºC), desempenha bem o seu papel, regenerando o palato e encontrando casamento com todas as nuances do prato.

Ingredientes

(4 pessoas)

500g de pedaços de galinha com pele

100g de gengibre fresco

200ml de caldo de verduras, carne e soja

300g de cebolinho verde inteiro

1 colher de sopa de amido de milho

1 colher de sopa de molho de ostra

Óleo de sésamo

Preparação

Corta-se os pedaços de galinha em bocados com cerca de 2,5 cm, passando-se por amido de milho, que se salteiam no óleo de sésamo bem quente, juntamente com o gengibre. Previamente, faz-se um caldo rico de carnes e verduras, deixando-se reduzir lentamente e temperando com molho de soja, a gosto. Coloca-se o caldo num tachinho de barro com tampa, juntando-se os peitos de galinha com o gengibre. Deixa-se levantar fervura e baixa-se o lume, mexendo depois de vez em quando. Deixa-se apurar e no final, com o caldo já bastante reduzido, junta-se o molho de ostra, deixando ligar bem. Apaga-se o lume e colocam-se os cebolinhos cortados em pedaços, tapando. Serve-se cinco minutos depois, ainda bem quente.