36 Cozinha baiana: Camarão com molho de maracujá 10/Dez/2008 | Jornal Público

Camarão com molho de maracujá

A Baía tem encantos e mistérios que seduzem todos os que a visitam. É quase tudo sobrenatural e tudo é sensual entre os baianos. Até a forma prática como conhecem intimamente as suas últimas incarnações e como convivem com os espíritos dos seus antepassados é atraente, mesmo para os agnósticos ou para os sempre cépticos ocidentais. Porque não é grave, é assim mesmo e é como se tivesse sido sempre assim. Foi forte a influência portuguesa nos hábitos e costumes do povo baiano. Basta ir a Salvador uma vez para constatar o quanto a arquitectura das suas bonitas e coloridas fachadas se parece com as portuguesas. Caminhos empedrados, calçada, ruas e vielas a explorar os declives qual Bairro Alto ou Ribeira, são fortemente inspiradores. Na cozinha, os portugueses entraram em força, mas tardaram na utilização dos temperos e das técnicas culinárias locais. Foi decididamente a influência africana que operou o “milagre baiano”, produzindo geniais interpretações das proteínas animais consumidas no continente, além de puxar por outras – quem não fica com as “casquinhas de siri – caranguejo – mole”?... – das quais os colonos lusos nunca tinham ouvido sequer falar. 

Pode dizer-se que nos hábitos alimentares quotidianos dos brasileiros da Baía, nos dias de semana sente-se muito a influência portuguesa, enquanto nos dias de guarda e santos serve-se aquela-outra, quintessencial, que mistura carne ou peixe com fruta tropical e temperos entre o picantinho e o muito picante. Chama-se ao que sai dessa cozinha “comida de santo”. Pontificam o óleo de palma – azeite de dendém para o baiano – gordura omnipresente e que aceita as longas cozeduras que os pratos mais nobres exigem, e a mão de quem cozinha. Não falem nem perguntem sobre rigores das receitas, que elas vivem apenas no coração das cozinheiras. A Dádá é uma das mais famosas e as descrições que faz da preparação dos seus pratos parecem mais incursões metafísicas do que cozinha. Estar ao pé dela é também uma grande experiência espiritual, pela intenção que põe no que diz e faz. Foi toda essa atmosfera que seduziu António Pinto Coelho, proprietário do restaurante Comida de Santo, em Lisboa, que foi dos primeiros a dedicar-se à tal comida dos dias santos – eminentemente baiana, portanto – com resultados que atestam a sua popularidade. A cozinheira Ana Rocha é caboverdiana, mas foi no restaurante lisboeta de alma baiana que aprendeu a cozinhar, pelo que segue a regra bem conhecida no lado de lá do Atlântico, de nunca ter sido “de receita bem medida”.

Começamos o périplo brasileiro com um sugestivo prato de camarão, servido com um bechamel enriquecido com molho de maracujá, a evocar a tropicalidade por que ansiamos nesta altura do ano, aliviando o tiritar. Escolhemos um vinho branco para o acompanhar, de uma produção muito especial. Trata-se do Monte do Limpo Reserva branco (8 Euros), produzido nas vinhas que bordejam o bonito castelo de Monsaraz. A estratégia visou chegar a um branco complexo e profundo, pronto para a boa mesa.  Uma das castas que o anima é a Antão Vaz, que aparece no vinho com a generosidade tropical – abacaxi e maracujá – que consegue nos grandes anos, como foi 2007. Para a experiência ser plena, é importante não refrescar demasiado o vinho e servi-lo a 13ºC.

Ingredientes

Camarão grande
Molho bechamel
Sumo de maracujá
Sal e pimenta, q.b.

Preparação

Temperar os camarões com sal e pimenta e saltear em manteiga. Retirar da frigideira e manter aquecidos. Na mesma frigideira onde foram salteados os camarões adicionar o sumo de maracujá sem grainhas e deixar reduzir. Acrescentar molho bechamel até obter um molho bem aveludado, temperar de sal e pimenta. Coloque os camarões no prato, cubra com o molho de maracujá e sirva com arroz branco e macedónia de legumes salteados.