A curiosidade era mais que muita por parte dos chefs e restauradores que compõem o elenco do guia vermelho Michelin Portugal e Espanha. Desde final de Janeiro que todos sem excepção entraram numa espiral descendente, dando-se conta de que não havia outra forma senão abrandar, parar ou mesmo encerrar. A gala Michelin de ontem substituiu a festa das estrelas por uma outra, de contornos surrealistas, mas no fundo foi sempre assim, Portugal está habituado a muitos confinamentos, especialmente o do esquecimento. Mas que isso nunca nos conduza a deixar de festejar, para todos os efeitos o saldo é positivo.
Ljubomir Stanisic habituou-nos às suas extravagâncias calculadas e à meticulosa provocação da sua forma de comunicar. A primeira nota sensível vai inteirinha para ele ao ver o seu 100 Maneiras, em Lisboa, receber a primeira estrela Michelin. O discurso das estrelas é de avaliação e reconhecimento da actividade dos restaurantes enquanto empresas, com tudo o que isso implica. Parabéns ao chef Ljubomir e à brilhante brigada de bravos com que oficia no seu reduto junto à Trindade, da justeza ou justiça que os mais de dez que mereciam a distinção nalgum dia feliz se há-de tratar. Para já, festejemos. O outro novo estrelado - houve dois apenas - é o Eneko Lisboa, que seguramente tem os seus pergaminhos imaculados, já que praticamente não funcionou sequer desde que abriu. Aí impôs-se a lógica ibérica, é sempre de pôr os olhos num três estrelas espanhol que abre um restaurante em Portugal. O chef basco Eneko Atxa detém três estrelas Michelin no seu brilhante Azurmendi, é compreensível o apoio tanto do seu conterrâneo famoso Martín Berasategui - que recebeu a estrela no seu Fifty Seconds da Torre Vasco da Gama no ano passado - como do próprio guia Michelin. Em parte significativa continua enfeudado junto dos seus patrícios, sem sinais de aposta forte nos bons empresários de restauração portugueses e com óbvios sinais de esquecimento do incrível talento português que vai reconhecendo nas visitas formais que os inspectores vão fazendo e comunicando. Quando chega a altura de lavrar a nova edição do guia, nada. Pode ser que haja mil razões, fico-me pela do esquecimento incompetente.
Proibido esmorecer
Mas nem tudo está perdido! A leitura histórica da nossa micro-história de alta restauração sempre se vai fazendo e a atribuição da categoria Bib Gourmand ao Check-in em Faro do chef Leonel Pereira é bem sinal disso. Contar-se-ão pelos dedos de uma mão os restaurantes que passaram da “lógica Bib” para as estrelas formais, mas é sempre um primeiro passo que há que festejar. E se eles festejaram ontem! Um Bib Gourmand representa para o guia Michelin uma boa relação qualidade-preço e é sempre bom estar na mira do pelotão Michelin, com a respectiva placa à porta. E o indefectível Leonel enfrentou em 2019 o encerramento do seu São Gabriel, onde contra tudo e contra todos conquistou a muito merecida estrela. Agora aí está ele renascido das cinzas e pronto para o combate, com a sua equipa brilhante a secundá-lo. Igualmente feliz estava o chef Carlos Afonso ao ter a notícia da distinção Bib Gourmand
no seu Frade, em Belém. Mais um triunfo da cozinha de raizes e proximidade do muito seu também Alentejo. Foi, a propósito, a aposta DN para 2014 na área da gastronomia e não nos enganámos; basta pesquisar o périplo que o ainda jovem cozinheiro, amante da pesca e do campo, fez por cozinhas de primeira linha para ver o efeito da confiança e da oportunidade certa na carreira de um profissional. Nos arredores de Bragança, o restaurante Javali viu reconhecido o seu labor ao ser também contemplado pela primeira vez com um Bib Gourmand. O quarto novo contemplado com Bib Gourmand no guia vermelho de 2021 é o Avista Madeira, fica no Funchal e é o braço restaurativo das Suites Cliff Bay. Com a coordenação superior e atenta do chef Benoit Sinthon - duas estrelas no Il Gallo d’Oro do hotel Cliff Bay - , nasceram ali dois grandes profissionais, João Luz e Luísa Castro, ele nos grelhados e cozinha regional, ela nas artes do sushi e outras orientalidades. Benoit estava particularmente feliz quando caiu a notícia da nova distinção. O lugar, acrescente-se, é perfeito, autêntico promontório marítimo, mesmo comparando com o exotismo presente em toda a ilha da Madeira. E surpreendendo tudo e todos, o Semea by Euskalduna, no Porto, vê ser-lhe atribuído o Bib Gourmand, quando todos nós há muito esperamos pela estrela na casa-mãe, o Euskalduna Studio, um grande restaurante nacional, do enorme chef Vasco Coelho Santos. É a vida! Mas… será?
O inevitável lamento
Nunca é de mais recordar aspectos cruciais do guia vermelho Michelin, que é o que é dedicado à avaliação de restaurantes e hotéis. Em primeiro lugar, é uma publicação inteiramente privada, com critérios próprios e que apesar da enorme projecção pública que tem, segue a sua trajectória há já 120 anos e goste-se ou não, tem lugar absolutamente central na história. Em segundo lugar, todos os inspectores Michelin são funcionários em regime de total exclusividade; não são nem colaboradores ocasionais nem avençados, são empregados. Terceiro, suporta todos os custos inerentes e decorrentes da actividade dos inspectores, incluindo as contas muitas vezes avultadas que são apresentadas. Quarto, o inspector Michelin é alguém que já exerceu funções de gestão hoteleira de topo ao longo de pelo menos seis anos, e nunca teve actividade nem exposição públicas. E quinto e último - talvez o aspecto mais importante - a relação entre cozinheiros e inspectores passa sempre primeiro pelo crivo “business to business”. O que no fundo decorre da assunção do restaurante enquanto empresa. Vou ser mais prosaico: contas em dia com fornecedores, situação fiscal cristalina, e enquadramento social aceitável. Nada disto se vê quando se está à mesa numa refeição, mas tudo o profissional experiente sente e conhece. E isso em si mesmo é já uma avaliação de efeitos contundentes, determinante para validar ou não determinada distinção. Mas a recíproca, contudo, devia aplicar-se também, ou seja, quando todos os critérios estão a ser cumpridos, incluindo a demanda pelas informalidades, a distinção devia ser dada. Confesso que com o tempo me tornei céptico quanto à transparência de processos na avaliação Michelin, e junto-me ao lamento de tantos profissionais fantásticos cuja arte insistem em não reconhecer.
O Alentejo Marmóris Hotel & Spa em Vila Viçosa tem, além da óbvia e apropriada inspiração da actividade extractiva de mármore, um grande cozinheiro a gerir os destinos do seu restaurante. É o chef Pedro Mendes e, para manter a alegoria geológica, é uma rocha que resiste a todas as tempestades. Cozinheiro fora de série, culto e intelectualmente orientado, aprende tudo o que pode, e ensina tudo o que sabe. Lealdade indómita a António Alves, proprietário do hotel com quem a propósito é sempre um enorme prazer estar à mesa e em viagem, Pedro Mendes deu uma leitura de alta cozinha - leia-se cozinha de passos, sustentada e intencional - a tudo o que outrora não passava de mero registo regional. A frequência da academia superior de Alain Ducasse não o ofuscou nunca, antes lhe deu ideias para melhorar a sua actividade lectiva na Escola Superior de Hotelaria e Turismo de Portalegre, a ponto de eu não poucas vezes reconhecer a sua “mão” em pratos de chefs que passaram pelo seu crivo. Demos juntos algumas aulas em que me surpreendeu pelo quanto vive a cozinha e pelo imenso arsenal técnico que ao longo dos anos consolidou. E tive momentos de grande emoção - falo de lágrimas, mesmo - por não me conseguir conter perante a perfeição de algumas refeições por si organizadas. Sei que foi visitado diversas vezes pelo corpo de inspectores do guia Michelin, assim como sei que colheu sempre pela positiva junto dos exigentes técnicos. Tem de resto o “prato” Michelin, distinção do guia para cozinhas autênticas e de qualidade. Ontem Pedro Mendes não estava feliz.
O restaurante Ferrugem, do chef Renato Cunha, é luminária de enorme valor nas imediações de Vila Nova de Famalicão e ontem o homem e o cozinheiro sentiam-se defraudados. Foi até um pouco mais longe, interrogando-se sem verbalizar acerca da existência de motivos não explícitos para sistematicamente a proporção de novas estrelas ser sempre de 1 para 40 ou 50, no cômputo Portugal-Espanha. A comparação é inevitável quando o guia é conjunto para ambos os países, e a manter-se todos os anos espartilha mais e mais o nosso cantinho luso. Renato pratica cozinha de proximidade e produz praticamente tudo o que utiliza no seu restaurante, processando de forma genial ingredientes para chegar aos seus objectivos de sabor e textura. Tem vários discípulos já, alguns até com os seus próprios restaurantes e ana não se lhe apagou a centelha. Todos os anos em que a estrela não é dada me interrogo eu próprio sobre a forma discrecionária com que opera o guia e com que base as suas proverbiais decisões de colégio são tomadas. E faço figas para que o chef Renato Cunha continue com a mesma força. Mas não há milagres.
100% Avesso, uvas da Quinta de Santa Teresa. Cor amarelo dourado. Nariz de maçã bravo de esmolfe, flores e infusão de jasmim. Boca tropical, a sugerir manga e melão. Final com persistência acima da média, terminando equilibrado. Prato: Caldeirada de raia.
Classificação Omnívoros: 83
PVP: 7 euros
Aragonez (32%), Trincadeira (32%), Syrah (24%) e Alicante Bouschet (12%). Vinhas em solo granítico. Estágio 6 meses barricas carvalho francês e americano. Cor carmim aberto. Aromas de bagas de arbusto, groselhas e mirtilos. Na boca revela ameixa madura e notas terrosas de cogumelos e grafite. Prato: Carne de porco com amêijoas.
Vinho do Porto, confiança e património
Permito-me ceder à tentação de esgotar uma boa história ao revelar logo no início o seu desfecho. O vinho do Porto é muito importante para a rainha Isabel II de Inglaterra. Tenho a honra de ser um dos “happy few” que tem casa uma garrafa do Single Harvest Tawny 1952 da Graham’s (Symington Family Estates). Não sei que dizeres constavam nos rótulos das outras garrafas, mas a minha menciona explicitamente que não se destina à venda, o que no meu caso era inteiramente dispensável, nunca na vida a teria vendido, fosse qual fosse a oferta. Aliás, nunca vendi garrafa alguma que me tivesse sido oferecida. Esta que neste momento tenho nas mãos e que já está com o nível reduzido a cerca de um quarto, foi sendo bebida devagar e em tempos diferidos. O vinho que contém é muito especial e foi engarrafado num ano ainda mais especial: 2012, o ano do jubileu de diamante da rainha Isabel II, que marca o 60º aniversário da data em que se tornou rainha de Inglaterra. Os factos são conhecidos, a subida ao trono acontece francamente cedo pela morte de Jorge VI, seu pai e a celebração dessa memória teve sempre um efeito grande na rainha. A iniciativa de engarrafar um vinho do Porto de grande gabarito para comemorar a efeméride foi de tal forma bem recebida pela rainha que incluiu o vinho especial num acto público no castelo de Windsor. Os convidados eram monarcas de todo mundo, o que gerou uma cadeia positiva de afectos. E o afecto é muito importante na relação da rainha com o seu povo; tal como cantado no hino nacional, todos precisam e exigem que a rainha se sinta vitoriosa, feliz e gloriosa, e que reine por muitos e bons anos. O vinho, a propósito, é excelente, ainda hoje representa para mim um dos melhores tawnies - envelhecidos em cascos - engarrafados pela Symington. São os maiores proprietários de vinhas no Douro, e de certa forma funcionam como clã, com o aspecto particular de cada um individualmente ter a sua própria vinha, sinal de compromisso para com a terra, Portugal e vinho do Porto. Os Symington vieram para ficar.
Conselho é tudo
A criação da Commonwealth, um dos efeitos sensíveis do poder e cuidado de Isabel II, trouxe para perto do coração dos ingleses a produção de vinho pelo mundo. Não existe a figura do curador no caso do vinho, mas tem função semelhante Jancis Robinson, MW - Master of Wine - e OBE - Order of the British Empire -, com a confiança total da rainha na consolidação da fabulosa garrafeira da coroa, iniciada há vários séculos e que vai incluindo os títulos de maior gabarito. O vinho do Porto que repousa nas imensas caves reais é não só bebível como também recomendável, mas infelizmente não é possível o acesso ao livro de cave para aquilatar devidamente a presença de vinho do Porto no imenso oceano de vinhos do Velho e do Novo Mundo. Coincidimos várias vezes em eventos vínicos internacionais, privei com Jancis Robinson à mesa e em provas, mas confesso que nunca me lembrei de lhe perguntar sobre o acervo de vinho do Porto. A fomalidade britânica tem este sabor inconfundível da intimidade e é inteiramente governada pela distância. Sei que 1963, um dos melhor anos de sempre do vinho do Porto, está bem representado e que pontificam os vintages da Fonseca e da Quinta do Noval, mas isto imagino que seja apenas a ponta do iceberg. Em conversa há já alguns com a responsável pelas compras na Harrod’s, fiquei a saber da existência de um secretário da rainha para governar as caves reais. Na altura, era Simon Berry, por sua vez director do mítico negociante Berry Bros & Rudd, fundado em 1698. Foi-me prometido que o iria conhecer pessoalmente e fui lá especificamente para isso, mas um imprevisto impediu que nos encontrássemos. Imagino e espero que tenha sido por uma qualquer chamada urgente do palácio de Buckingham. Tem a confiança directa da rainha e é nele que repousa a responsabilidade grave da escolha dos vinhos para todos os eventos do palácio. Servir os Windsor e representar ele próprio três séculos de história familiar ininterrupta não deve dar a agenda mais fácil do mundo, por isso está mais perdoado, mas numa próxima vez que encontre Jancis Robinson vou ter o caderno pronto para tomar nota dos vinhos do Porto da preferência da rainha. Outra figura de peso no circuito vínico da realeza é o feitor - o termo inglês é yeoman - Robert Lange que é o homem da chave da garrafeira que muito poucos visitaram até hoje. A função desempenhada faz lembrar a dos Beefeaters na Torre de Londres, ambos são a um tempo guardiães e únicos responsáveis pelo que lhes é confiado. A Lancaster House, propriedade da rainha arrendada ao governo, fica perto do palácio e é onde ficam as caves onde estão guardadas cerca de 40 mil garrafas, muitas das quais seguramente raridades que poucos ou ninguém provaram. Por debaixo dos salões e guardados pela tal chave que só um tem. Na Feitoria Inglesa, no Porto, nos dias especiais estamos à mesa dezenas de convidados e no final da refeição somos conduzidos a uma sala contígua e onde está uma mesa da mesma configuração, para fazermos uma saúde à rainha. Com vinho do Porto, claro. E escolhido pelo secretário da Feitoria, como é evidente.
PVP: 7 euros
Jaen (75%) e Alfrocheiro (25%). A casa tem buscado o zénite ano após ano e com esta edição encontrou-o, ao apoiar-se na casta Alfrocheiro, prodigiosa e copiosa na sua vinha, como braço da casta Jaen, que assina os rosé da casa desde o início da produção. Aromas de romã fresca, mirtilos e raspa de toranja. A boca mostra tonalidades terra inesperadas, impressões de cogumelos frescos e tomate maduro. Final longo e complexo. Grande rosé, parabéns. Prato: Blanquete de vitela.
Socorro! Estou a ser bem tratado!
Nas marisqueiras a frescura e a qualidade do que o mar dá em cada dia são o que procuramos quando nos sentamos a sós, em casal ou com a roda de amigos. Peixe e marisco não há como os das águas portuguesas, sobretudo nas mãos de Miguel Nunes, na sua Nunes Real Marisqueira, em Belém. Faz toda a diferença.
Classificação
O espaço: 5
O serviço: 5
A comida: 5
Completa a bonita idade de 19 anos esta casa no dia 1 de Novembro deste ano, e para os seus fiéis e ferozes admiradores é nos seus imaginários a mais clássica marisqueira de Lisboa. É a intensidade e intenção que fazem uma casa, bem mais do que o número de vezes que se visita, sabemo-lo bem. Miguel Nunes não contemporiza na qualidade do que serve, conhecedor profundo que é do seu ofício, e antes de tudo está a brigada com que diariamente oficia. O chef Manuel Costa está aos fogões desde a abertura da casa, e hoje é secundado por João Araújo. Arrozes e peixes e preparações petisqueiras são da sua lavra, enquanto que o marisco está entregue à dupla Sousa e João Silva. Na sala pontificam João Palrinhas e António Ramos.
É grande a girândola nesta pirotecnia marítima rigorosamente controlada e ensaiada, ponto assente e garantido é que ninguém se sente só à mesa; a coreografia de sala é impecável. Vence sempre a abertura cervejeira e por mais que defenda o vinho branco, certo é que a imperial faz todo o sentido. Contemporizo, contudo com os olhos postos num de muitos excelentes brancos da pujante garrafeira da Nunes, quando não mesmo num espumante novidade, paixão inconfessa do patrão. Rendo-me sempre à evidência dos percebes (95 euros/kg), quando são da Berlenga e vêm morninhos configuram o céu azul aqui à mesa. Não sendo e não estando mornos marcham na mesma, que os rituais são para cumprir. Os percebes ditos do mergulho custam o dobro e havendo vale mesmo a pena. Os dias são todos diferentes e o produto é que manda. Maravilhosos sempre tanto a gamba branca (72 euros/kg) quanto o camarão listado (105 euros/kg), irresistíveis pela frescura extrema as ostras portuguesas (3,30 euros cada) e as bruxas (105 euros/kg). No capítulo quente, sabe sempre bem gambas al ajillo (18 Euros) ou umas amêijoas à Bulhão Pato (21 euros, 250g). Termina-se com filetes de peixe-galo e açorda de ovas (18 euros); ou com os incríveis filetes de lavagante com arroz de gambas (43 euros); ou, apetecendo, um picapau do lombo (21 euros), que a Nunes tem cortes e bifes de truz. Difícil é sair, de tão bem tratados que somos.
Nunes Real Marisqueira
Rua Bartolomeu Dias 112
1400-031 Lisboa
Tel. 213 019 899
12:00-24:00
Fecha: Segunda
Preço médio: 32 euros
A refeição ideal
200g percebes (19 euros)
300g canilhas (21 euros)
200g gamba branca (14,40 euros)
6 ostras (19,80 euros)
T-bone maturado 30 dias (32 euros)
(Evasões de 11/Setembro/2020)
São os prémios "Douro + Sustentável" e passam a animar o Port Wine Day - criação brilhante de Manuel N. Cabral, há que recordá-lo -, no seu consulado no IVDP. Contemplam quatro vertentes: enologia, revelação, viticultura e enoturismo.
Os contemplados deste ano são:
ENOLOGIA: Tiago Alves de Sousa, enólogo da empresa Alves de Sousa;
REVELAÇÃO: Bulas Cruz;
VITICULTURA: Quinta do Crasto;
O pão é a base destas três grandes declinações da cozinha tradicional portuguesa. Que nunca se nos acabe o pão bom, genuíno e regional.
“Às sopas chamam açorda e à açorda chamam-lhe migas”, ouve-se na catita forma de cantar de António Pinto Basto a letra genial de João Vasconcelos e Sá no “fado corrido”. É uma das muitas imortalizações da forma alentejana de cozinhar e comer. Talvez por isso se atribua à grande província do sul a criação matricial do assunto açordeiro. É de lá pelo menos que vem a maioria das suas rábulas, e é lá que o costume de enrolar migas no pingue da carne; de fazer o piso de alho, ervas e especiarias; e de produzir sopas sápidas a partir de ingredientes pobres; se mantêm vivos no quotidiano das populações, independentemente do estatuto social e económico. E, se o termo açorda vem do árabe “tarid”, por sua vez declinação moderna de “ath-thurdâ”, já sopa só tem explicação no léxico germânico, derivando da palavra “suppa”. Com pequenas diferenças, ambas querem dizer o mesmo, mas exprimem realidades totalmente diferentes. A primeira é obviamente mediterrânica, enquanto a segunda é continental. Nada mais nada menos que duas das três grandes influências da cozinha portuguesa, só falta a atlântica, que responde contudo à chamada no capítulo dos caldos e proteínas. Uma açorda de camarão feita à boa maneira portuguesa pode levar caldo de caras de bacalhau, além do coado de de cozedura dos ditos e liga bem a amálgama de pão de véspera que se fez passar pelo alho e azeite. Início de conversa a raiar a turbulência, e já estamos onde devíamos ter começado: no pão. É que sopa, etimologicamente, puxa o ensopado e o pão em caldo, em alemão arcaico quer mesmo dizer “pão embebido em líquido”. Açorda dá automaticamente conteúdo semântico ao pão, desde que devidamente aromatizado e fervido de forma aturada. Migas é um termo que advém do verbo migar, cortar pequenino, esfarelar, e tem também o pão como objecto essencial. Agucemos o faro e vamos lá sair de casa ver o que é dele.
Pão, rei e senhor da açorda
Andamos de Norte a Sul e encontramos lá bem em cima, nos cocurutos da portugalidade, a Sopa Seca à Minhota. Vaca, presunto, galinha, couves daquelas. Os dois primeiros, duas horas a fervilhar em água, as duas últimas uma hora mais, dentro do caldeirão onde jazem os outros. Gasta-se mais uma hora de quentura com cebola e batata que se junta, depois 30 derradeiros minutos para cozer ali também toucinho, salpicão e tomate. Escorre-se tudo, faz-se num recipiente de ir ao forno um fundo de pão de véspera – cá está ele – colocando-se em camadas as peças que se foram cozendo. No final, cobre-se com fatias do mesmo pão e rega-se com o caldo bem quente, até ficar tudo ensopadinho. Forno brando com ele até tostar o pão e está pronta a servir a que se chama sopa seca, que quem conhece reputa de deliciosa. Interrogamo-nos todos acerca do papel do pão neste cozinhado e que tem isto a ver com o tema, mas depois de pensarmos na interacção do caldo com o amido do pão e apuramento da consistência, temos o grande paradigma construído e mais, temos um prato que será tão bom e saboroso quanto mais genuíno e bem feito for o pão. Viajamos para o interior, ainda lá em cima, e entramos em Trás-os-Montes, terras fria e quente, berço de muitos sabores portugueses. Clama por reconhecimento a assinatura berbere nas casas e costumes transmontanos, ao mesmo tempo que se lhes dá cada vez esse perfilamento. As açordas são seculares nestas paragens e nelas se emprega o pão fatiado em camadas, depois regado por um caldo de conteúdo copioso. Na Açorda de Espargos Bravos, vaca, galinha, presunto e salpicão são sacrificados por ordem para dentro da panela fervente, onde já se refogou em azeite cebola às rodelas. A cozinha portuguesa tem esta glória de a partir de fundos muito semelhantes criar sabores totalmente originais. Dura pouco mais de meia hora a cozedura das carnes e a criação do caldo que vai fazer a diferença. As pontas de espargos depois de estar apurado e cozem por meia hora dentro da remessa aquosa. Arrefece, metem-se-lhe dentro duas gemas cruas e mexe-se para não cozer. Numa terrina funda coloca-se o pão, espargos, carnes e de novo o pão, depois o caldo por cima, e forno com a coisa, regando-se com azeite a ferver. Quanto estiver tostado, está pronta a açorda.
As beiras são a um tempo espartilho elegante e filtro exigente, no tocante à tradição da sua mesa. Varrem Portugal de lés-a-lés, variando a proteína dos seus pratos. O bacalhau é consensual nesta ginástica geográfica e há muitas e variadas açordas. Na de Bacalhau com Tomate, começamos com um refogado de uma boa posta do fiel amigo sobre um refogado com muita cebola que, alourando, dá sinal para se retirar o tacho do lume. Já se vê que o bacalhau ainda só lasca e é isso que se lhe faz, extraindo-se ainda a pele. Espinha também não passa. Lascas para dentro da cebola, com lume médio que não queremos comer palha – será o caso se passarmos demais o bacalhau -, calda de tomate e um pouco de água. Liga-se mexendo e apura-se até ganhar gostinho gostoso. Depois, fatiazinhas do pão do bom, caseiro, a empapar no tacho. Finalmente, ovos bem batidos vertidos sobre a panzinada, mexer com certeza, evitando que cozam e ala para a mesa, para apanhar tudo no ponto certo. Escapam-nos aqui muitas nuances e açordas de outras coisas, abundantes e únicas das beiras, mas que nos reserva a vida senão aquilo que não conseguimos. Descemos e tendemos para poente até pressentir o mar, na zona de confluência do Ribatejo com a Estremadura. Temos terras lindas como Óbidos e saborosas como as Caldas da Rainha, criação de porcos e capoeira diversa, além de uma forma de cozinhar que já nos coloca na charneira com o Alentejo. Landal é terra próxima de Caldas e dá nome a uma das mais notáveis açordas do nosso país. Dá pelo nome de Açorda de Carne Frita à moda do Landal e consta de açordar um conjunto de carnes de porco, lombo e entrecosto, que após um terço de dia numa espécie de vinha de alhos, se leva a fritar na própria gordura, à maneira do torresmo. Mexe-se tudo com uma colher de pau e salta ovo batido para dentro. Esta açorda é tanto melhor quanto mais atrevidos formos, devendo utilizar-se, para o sabor supremo, carne da cabeça. Esta, como as outras, aligeiram se tivermos à mão hortelã, poejo ou coentros.
No sul açorda-se bem
O Alentejo tem inúmeros pratos de tradição e todos eles se recusam a deixar o sabor e prazer em mãos alheias. Ao mesmo tempo, é vastamente conhecida a simplicidade dos seus processamentos culinários. No capítulo da cozinha que agora tratamos, as Migas Gatas devem ser o exemplo mais impressionante. É, pelo menos, o mais inefável. Fundamental fatiar bem fininho o pão duro que depois se acama no fundo de um tacho. No almofariz produz-se um piso com alho e sal grosso, distribuíndo-se sobre o pão. Depois água no limiar da fervura, e dá-se tempo ao preparado com a tampa posta, lume apagado para ensopar bem. Faz-se uma cova no centro da papa entretanto formada onde se verte o azeite. Reacende-se o lume que se mantém sempre brando e com a colher de pau vai-se andando à roda como se fosse para moldar uma bola. Quando está feita e se mantém por si aproximadamente esférica, então as migas gatas estão prontas. Companhia abençoada para bacalhau assado. O Algarve é o Algarve e por incrível que pareça é onde muita da nossa atenção devia estar. Tem várias açordas, todas belas e prazeirosas, a melhor é talvez a Açorda Algarvia. Num pouco de água ao lume coloca-se conquilhas, amêijoas e demais bivalves que nos apeteça incluir. Essa água é depois utilizada para cozer camarão e mais tarde vai servir para abafar um refogado puxado que entretanto se faz. Junta-se o pão fininho juntando-se o miolo de bivalves, camarões e coentros bem picados. Finalmente, ovos batidos e toca a mexer.
Até a Madeira e os Açores dão um ar da sua graça e pelas ilhas, todas elas, não há quem não saiba a que sabe uma açorda, além de que se produz em todos os lares. A que se pode considerar Açorda Madeirense leva milho cozido, segurelha, batata doce e malagueta, e pão é de trigo, endurecido por 3 ou 4 dias. O pão é cortado em cubos antes de ser integrado no caldo. A Sopa Azeda do Faial é ainda mais contundente e tal como a parente madeirense, foi feita para suportar a míngua. Entra feijão, batata doce, batata normal e muito pão de véspera. Está visto que é pelo pão que vamos. Mesmo que nos falte tudo, que haja sempre açorda.
Classificação Omnívoros: 82
PVP: 10 euros
Arinto (50%) e Verdelho (50%). Vinhas nas encostas da Serra de S. Mamede, Portalegre. Cor amarela dourada. Aromas de ameixa branca e abacaxi, orlados por impressões mentoladas e de malmequeres. A boca é equilibrada em todas as fases, comprimento médio, a terminar acídulo, com notas de raspa de lima. Prato: peixe grelhado na brasa.
Classificação Omnívoros: 86
PVP: 6 euros
Tinta Roriz e Touriga Nacional. Cor de pétalas de rosa. Aromas cítricos e florais, a evocar raspa de toranja e flor de laranjeira. Boca de mirtilos e ginja madura, a evoluir devagar e integrada, sem perder elegância, para um final de bagas de arbusto e chocolate branco. Prato: massa putanesca.
PVP: 15 euros
Gewurztraminer, Riesling e Malvasia Fina. Cor amarela dourada. Nariz complexo, a mostrar líchias, toranja e rosas. Na boca revela uma frescura grande, resultado da boa sintonia da acidez com a estrutura, e na viagem no palato vamos descobrindo pimenta branca, ameixa madura e flor de laranjeira. Final longo e especiado. Prato: Arroz de costelas.
Estamos em plena era dos chefs, são muito poucos os que na juventude decidem ir formar-se para ser empregados de mesa e quase nenhuns a querer simplesmente ser restauradores, com tudo o que vem com a profissão. É no entanto aí que está o ponto fulcral da operação e êxito de um restaurante. Como é que se inverte esta tendência?
Sempre venerei as segundas linhas, assim como sempre me impressionaram mal as ribaltas prematuras. Penso que decorre da natureza de qualquer profissão exercida de corpo e alma, preferir o trabalho à fama, assim como procurar a excelência em todos os detalhes. A profissão de restaurador - o melhor termo que encontrei até hoje - é além do ponto de convergência de todas as funções na operação de um restaurante, a mais importante de todas elas. As atribuições mais importantes são justamente aqueles por que ninguém dá, à excepção de quem tem muitos anos de experiência na área. E essa é a primeira grande razão para a falta de vocações, bem mais grave que a falta de cozinheiros ou empregados de mesa.
Quando se pensa num restaurante a partir do zero, junta-se normalmente uma equipa de especialistas para trabalhar conjuntamente no projecto. Tenho visto e acompanhado alguns desde o início dos inícios, com reuniões em chão de cimento cru e pontos de água e gás a brotar do chão sem perceber exactamente para quê. Há um arquitecto que trata de layouts de sala, iluminação, cores e mobiliário, que trabalha - quase sempre mal - juntamente com um projectista de cozinhas de produção, que juntos vão engendrando um orçamento que nunca se fica pelos números previstos; excede duas ou três vezes o que se pensava. E foi sempre porque não existia a figura do restaurador. Do homem que não espera pelo parecer do arquitecto; antecipa-se-lhe e faz o programa - é assim que se diz - para o espaço. Culpa-se frequentemente o arquitecto pelos desmazelos encontrados na exploração de um restaurante, quando o que aconteceu foi simplesmente o programa não ter sido pensado por alguém com experiência de facto. A pessoa de quem falamos é a única que pensa em tudo, e a quem depois se pede contas de tudo, sobretudo erros. É quem tem o peso da responsabilidade.
Quantas vezes aspectos triviais de conforto tais como ruído, som e reverberação só são olhados depois da abertura, com custos brutais acrescidos? E a qualidade do som, quem a pensou? É um de mil pormenores de que invariavelmente todos os envolvidos se demitem, dizendo simplesmente que ninguém lhes disse. É por isso que não só não é fácil ter um restaurante como não querendo entrar por essas especificidades é melhor nunca chegar a ter.
São muito raros os chefs que têm esta percepção global e ao mesmo tempo minuciosa das frentes de operação de um restaurante. Os seus conhecimentos quando muito são úteis na definição inicial da cozinha, copa e espaços adjacentes, e mesmo assim nem sempre têm conhecimentos suficientes para as decisões que tomam. A figura do gestor - restaurador - é muito importante, é uma espécie de timoneiro que sabe sempre para onde está o barco a ir. Fico sempre muito nervoso quando vejo um chef na televisão num daqueles programas que aceitaram fazer, a opinar sobre a luz, o conforto, os equipamentos e até a salubridade, muitas vezes sem saber bem o que estão a dizer. Digo isto porque infelizmente nem os aspectos culinários fundamentais estão bem dominados e às vezes é de deitar as mãos à cabeça, tal a impreparação. De nada adianta encenar - é de encenação que se trata - aberturas dramáticas de câmaras frigoríficas com tudo podre e o chef aos gritos para impressionar, até porque nesse ponto já não há nada a fazer, para além de deitar tudo para o lixo, limpar e repor stocks. Pelo menos tem solução; a falta de cultura de restauração não. E o meu pensamento enquanto estou a ver esses programas vai para os restauradores, proprietários, directores, chamem-lhe o que quiserem, que sustentam a verve e o topete com que os chefs falam em tom de julgamento. Acho que está tudo mal.
O bom restaurador é não só uma pessoa com experiência e solidez de conhecimentos, como também e principalmente um motivador. Enternece-me o carinho que vejo na forma como grandes profissionais da nossa restauração promover os que trabalham consigo. E na operação na sala é muito fácil perceber isso, sobretudo pela coreografia com que se movimentam, mas sobretudo pela empatia que revelam ter. O chef tem de estabelecer os standards de serviço de cada prato e isso tem de ser reavivado todos os dias, talvez até antes de cada serviço, o chef de sala tem de governar o trabalho todo de serviço e fluxos de trabalho, mas mesmo perante as brigadas mais brilhantes, a figura do nosso restaurador é determinante. Não há dois dias iguais e as pessoas não são autómatos; tem de existir o “middleman” para adaptar o serviço à sala, e a cozinha ao serviço. A formação é a um tempo a tábua de salvação de uma casa e a garantia de regeneração. Escolher dois ou três colaboradores e ir com eles a outros restaurantes, chamado-lhes a atenção para pormenores e puxando pelo seu sentido crítico para que vão dizendo o que lhes parece. Viajar é outro aspecto crítico que na medida do orçamento disponível deve ser posto em prática. Não há formação específica nas escolas de hotelaria para esta figura especial que afinal é aquela de quem falamos quando falamos das casas onde nos sentimos bem. Agora já sabemos como se chama: restaurador.
Percorremos os lineares dos supermercados, chegamos à zona dos vinhos e corre tudo mais ou menos bem, mas quando chegamos aos vinhos do Porto instala-se a confusão. Preços, estilos e marcas cuja lógica nos transcende, e não há quem nos socorra para nos ajudar na senda de pelo menos saber qual é o nosso vinho do Porto favorito. E se o exercício é difícil para si que é português, imagine a confusão para um não-iniciado de uma qualquer parte do globo! Mesmo assim, não desespere, deixamos-lhe um guia rápido com que pode desbravar a selva vínica e tirar o melhor partido da melhor bebida do mundo que é o vinho do Porto. Acreditamos que só pela leitura que lhe propomos rapidamente vai perceber a que grupo de fãs pertence.
Pink
O que se tinha como impossível acabou por se tornar uma das novidades mais telúricas de todos os tempos na longa, sustentada e ultraconservadora trajectória do vinho do Porto. Aconteceu pela mão da Croft - do universo Fladgate - em 2008 e logo muitos outros se lhe seguiram. O que tem este vinho de tão especial? É simples, festivo e está na moda. Graças a um processo complexo de produção, conseguiu-se a partir de uvas tintas um vinho do Porto super-aromático, pouco tânico e pouco extractivo, resultando numa coloração suave e aberta. Na boca é muito fresco e leve é dado a ser bebido on the rocks, integrado em cocktails ou simplesmente gelado.
Experimente com: leite-creme, gelado de morango ou cajus com wasabi.
Preço: €-€€
Branco
Estamos na única categoria de vinho do Porto em que por um lado a doçura - Extra Seco, Seco, Doce e Lágrima - é factor diferenciador, e por outro encontramos vinhos de graduação alcoólica relativamente moderada. É por isso um dos vinhos mais flexíveis de toda a gama. A Malvasia Fina é uma das castas nobres do Porto branco e está presente desde o séc. XII, pela mão dos monges de Cister Em S. João de Tarouca. Juntam-se-lhe Gouveio, Viosinho, Moscatel Galego e Rabigato.
Dry White - É o vinho em que se apoia a solução brilhante que é o Porto Tónico. Assume o lugar do gin no cocktail mais popular do mundo e tem conquistado adeptos em todos os mercados. Apesar da designação de “seco”, é um vinho doce, como todos os Portos, apenas é menos copioso. Trabalha bem na mesa petisqueira e é aperitivo de excelência.
Experimente com: bola de bacalhau à moda de Lamego, pêssego assado no forno ou presunto fatiado.
Preço: €-€€€
White Reserva - Tem doçura média a elevada e é muito intenso no sabor. É amigo da família e muito orientado para a doçaria tradicional. As casas nacionais têm no entanto vindo a disponibilizar vinhos surpreendentes, derrubando todo e qualquer preconceito. A arte do lote entre os grandes criadores de vinhos reserva-nos ainda muito para descobrir. O exame simples à translucência mostra por vezes ocres carregados, sinal da presença de vinhos muito velhos num lote, vale a pena o exercício. E a compra, claro!
Experimente com: conservas de peixe, queijos velhos de vaca ou chocolate de leite.
Preço: €-€€
Branco com indicação de idade - Temos de estar preparados para encontrar vinhos de qualidade máxima nesta categoria. 10, 20, 30, 40 anos são os mais comuns e a complexidade é impressionante em casas como a Andresen, especialista profunda em portos brancos velhos. Curiosamente, o vinho do Porto branco e o tinto - tawny - aproximam-se na cor com o passar dos anos e nalguns casos a a elegância consegue ser superior à do próprio tawny.
Experimente com: torta de laranja, pão-de-ló ou chocolate praliné.
Preço: €€-€€€€
Ruby
Têm origem em castas tintas e envelhecem em garrafa, em ambiente redutivo. Preservam por isso a cor e a concentração, e estão ávidos por oxigénio. Na categoria suprema do Vintage, a experiência de abrir e decantar uma boa garrafa é inefável, só quem nunca experimentou fica indiferente. Cor normalmente retinta, aromas de fruta de arbusto, sabores muito fortes e pronunciados de compota, especiarias e minerais.
Ruby Reserva - Examinados à translucência, mostram reflexos rubi vivos e muito luminosos, quase funcionando como filtro de cor da luz que fazemos incidir neles, quase sem perda de intensidade. São lotes de vinhos de anos variados, idade mínima de 3 anos e alguns escondem pequenas quantidades de vinhos muito velhos ou muito especiais. O exame visual à luz revela por isso algumas vezes matizes mais evoluídos que a média, quase fazendo acreditar que estamos perante vinhos bastante mais velhos do que na realidade são.
Experimente com: bolo de chocolate, tarte de banana ou queijo de cabra curado novo.
Preço: €-€€
LBV - A sigla tem-se imposto, relativamente à designação por extenso de Late Bottled Vintage, e corresponde a um ruby de um só ano e mais pronto a beber, por ter mais tempo de envelhecimento em casco - 4 a 6 anos - até ser engarrafado. Há casas que se dedicam a esta categoria como seu produto de proa, por isso não deve em momento algum ser considerado menor em relação à oferta geral de vinho do Porto. Tem a virilidade e corpo dos grandes vinhos, com a grande vantagem de ser mais resistente à oxidação. A sua exposição mais oxidativa no período de estágio garante essa maior estabilidade. Nas nossas casas, traduz-se ainda em mais tempo disponível para o gozarmos.
Experimente com: Fondant de chocolate, Frutas cristalizadas cobertas de chocolate ou nougat de amendoim.
Preço: €€-€€€€
Single Quinta Vintage - Trata-se da categoria que é normalmente produzida em anos não-clássicos, ou seja, quando não há declaração generalizada de determinado ano de vinho do Porto. No entanto produtores como a Quinta do Noval ou a Quinta do Vesúvio, por exemplo, produzem todos os anos vinhos do Porto single quinta, pelo que uma vez mais não deve ser considerado um produto menos brilhante ou capaz. É uma expressão até mais fina de um terroir - solo e clima -, com marcas e características específicas. Envelhecem normalmente com muita elegância.
Experimente com: Chocolate com mais de 85% de cacau, queijo Serra da Estrela velho ou bombons com recheio de frutos vermelhos.
Preço: €€-€€€€
Vintage - É a categoria suprema de qualidade no domínio Ruby e é também a que tem uma espécie de bolsa de valores que os investidores e negociantes utilizam para estabelecer preços e tendências de consumo, tal a fiabilidade e qualidade da produção. Em anos clássicos, no espaço de apenas alguns anos após o lançamento o seu valor de mercado pode atingir 10 ou 20 vezes o preço inicial. Envelhece muito devagar justamente por estar engarrafado praticamente desde o início, o que o transforma num produto financeiramente estável.
Experimente com: Steak au poivre (em homenagem a Rolf Niepoort), chocolate 100% cacau ou queijo Stilton não pasteurizado.
Preço: €€€-€€€€€
Tawny
Tawny quer dizer “louro” ou “alourado”, e decorre da perda gradual de cor que vai acontecendo no desenrolar do processo longo de estágio em madeira, dito oxidativo. Ao contrário do que acontece na evolução do ruby com o tempo, mantendo estrutura, cor e corpo praticamente incólumes, um tawny vai abrindo nuances de cor, aroma e sabor que o tornam fascinante. É no tawny que está a essência clássica e tradicional do vinho do Porto. Associamo-lo aos grandes cascos de madeira e ao vinho que melhora com o envelhecimento, tanto que há tonéis com mais de 100 anos e que são autênticas relíquias. “Envelhecer como o vinho do Porto” é expressão bem portuguesa e corresponde a dizer que é um vinho eterno. Tradicionalmente, o vinho do Porto faz-se para os netos, ou seja, para duas gerações depois. Muito do seu charme está nessa função e valor de legado familiar.
Tawny Reserva - O estágio mínimo de três anos já altera estrutura mas muitas vezes não o suficiente para lhe dar a cor alourada que imaginamos. Junta-se à arte de produção de vinho do Porto uma outra, a arte da construção dos lotes. O resultado final, contudo tem boca doce, frutos secos caramelo e afins, enquanto o nariz é fresco e evocativo de compotas de framboesa e morango. Está tudo ainda por fazer mas o vinho já é bem agradável num final de refeição, a meio da tarde, quando não mesmo à refeição.
Experimente com: gelado de baunilha, biscoitos de manteiga ou marmelada.
Preço: €-€€
Tawny com indicação de idade - Reconhecemo-los facilmente pelos números 10, 20, 30 e 40 em destaque no rótulo e candidamente aceitamos os preços totalmente diferentes a que uns e outros são postos à venda. Muitos entram nas centenas de euros e estão marcados como 20 ou 30 Anos, ostentam 40 Anos no rótulo e estão à venda por umas dezenas de euros apenas. Um Sandeman 40 anos pertence ao colégio raro dos grandes vinhos do Porto e pode ser uma boa porta de entrada no universo superior dos tawnies. Na verdade, e como sempre, tudo se resume ao gosto de cada um. Mas não é menos verdade que o gosto também se educa.
Experimente com: tarte de amêndoa, pudim Abade de Priscos ou ovos moles.
Preço: €€-€€€€€
Tawny Colheita / Garrafeira - Tawnies de uma só colheita, envelhecidos de acordo com práticas de cada casa, normalmente ao longo de várias décadas. Nestes casos, deve procurar-se no rótulo a data de engarrafamento, para termos a correcta noção do que está dentro da garrafa e se isso está de acordo com o nosso gosto pessoal. Um colheita dos anos 50 engarrafado em 2010 tem pelo menos 50 anos de casco e cerca de 10 de vida em garrafa, pelo que devemos esperar tipicidade de vinho velho e copioso, enquanto um garrafeira - de que a Niepoort é a grande porta-estandarte - envelheceu em vasilhas de vidro e só depois foi engarrafado terá ainda notas vibrantes quase juvenis. Faz parte da beleza intrínseca dos grandes tawnies o que neles se nos oferece em modo descoberta. A grande glória do vinho do Porto.
Experimente com: Pastel de nata, pavlova de pêssego ou queijo São Jorge de 9 meses de cura.
Praço: €€€€-€€€€€
(Publicado no DN)
Classificação Omnívoros: 80
PVP: 7 euros
Antão Vaz e Verdelho. Cor amarela forte e esverdeada. Aromas de lima e vagem de ervilhas. Na boca revela acidez bem controlada que ajuda a resolver as tonalidades verdes do vinho, às quais se junta abacate. Final médio e equilibrado. Prato: ervilhas com ovos escalfados.
Classificação Omnívoros: 83
PVP: 11 euros
100% Antão Vaz. Maceração pelicular pré-fermentativa. Estágio 6 meses em barricas carvalho francês. Cor amarela dourada, nariz de abacaxi grelhado, noz moscada e flores silvestres. Na boca mostra ameixa branca madura, raspa de toranja e pimenta branca. Final longo, fresco e equilibrado. Prato: caril de gambas.
Classificação Omnívoros: 85
PVP: 6 euros
Alfrocheiro, Trincadeira e Touriga Nacional. Cor de rosa aberta, reflexos dourados. Aromas florais e de morangos silvestres. Boca de cereja madura, a que se juntam notas cítricas de limão, dá muito prazer a beber e termina longo e salino, surpreendente. Prato: blanquete de vitela.
