domingo, 30 de dezembro de 2018

Branco duriense de boa cepa

19 - CV Curriculum Vitae Douro branco 2017 (13,5%) | Quinta Vale D. Maria - 60 euros
Mineral ao longo de toda a prova, firmeza que provém de vinhas velhas de transição. Há um trabalho primoroso de enologia, a montar acidez e frescura impressionantes. Desempenho notável com sushi e caril, como que a sublinhar o que dizemos.

Super-Maria

18,5 - Pacheca Grande Reserva Douro branco 2017 (13%) | Quinta da Pacheca - 39 euros
Viosinho e Rabigato na composição deste branco de truz, mas sobretudo a mão enológica infalível de Maria Serpa Pimentel, a quem o Douro deverá sempre muito. Evoca folhas de chá e toques cítricos no início de prova, abrindo em episódios sucessivos de prazer. Mineral e copioso na boca, frescura invulgar, forte aptidão gastronómica.

sexta-feira, 30 de novembro de 2018

Touros, morte e mito

O caso é recente e impressionante, da corrida de 30 de Abril de 2011 na praça de touros da Maestranza, em Sevilha, e teve dois protagonistas, José Maria Manzanares e o touro Arrojado. Touro e toureiro numa dança perfeita como eu nunca tinha visto. Em Espanha mata-se o touro no final de cada faena, é a regra vigente e aceite e se não existisse nunca teria sentido o que aconteceu naquela tarde na Maestranza. Manzanares indultou o touro, há décadas que tal não acontecia em Sevilha. O que significa indultar o touro, na tauromaquia? Reconhecer-lhe grandeza de igual para igual, e para o toureiro perceber nobreza no animal. É muito raro tal acontecer e naquela lide foi de tal forma que provocou comoção em todos os que enchiam a que é uma das maiores catedrais de toureio do mundo. Manzanares ia deitando o olhar ao director da corrida, interpelando-o para que lhe concedesse o privilégio de deixar viver o touro. De repente lenços brancos começam a agitar-se, no público todos choravam, emocionados e eu próprio também, o momento era de elevação misteriosa, uma ligação a que eu nunca tinha assistido apesar de saber que existia. Inesquecível, e ainda está disponível no youtube para quem quiser ver. Por tudo o que possa vir a acontecer às touradas, esse espectáculo e felizmente muitos outros deixarão memória inefável na arte tauromáquica. Por cá a evolução da chamada tourada à portuguesa conduziu um pouco à recíproca, reduzindo bastante quando não mesmo suprimindo o toureio a pé, pelos chamados matadores. O toureio a cavalo e a pega do touro por forcados são fórmulas exclusivamente portuguesas, a que nos habituámos e que ao contrário do que se pensa têm conquistado mais adeptos e novos públicos. João Moura ainda não tinha 18 anos e já toureava a cavalo com passos geniais em que fintava o touro e desafiava as leis da física, como se de uma dança se tratasse, à maneira de Manzanares no episódio citado. A sua marca é indelével e mudou a forma de tourear a cavalo. Aspecto curioso é que os touros sejam conhecidos em Portugal apenas pela ganadaria donde provêm, enquanto em Espanha cada touro tem um nome que todos fixam e referem. Isso faz com que a dupla cavaleiro e cavalo se sobreponha à da dupla toureiro e touro, o que pode justificar o distância a que estamos dos espanhóis na forma de viver a festa brava. Desde 1840 que deixámos de matar o touro na arena, bastante antes de se proibir formal e definitivamente os touros de morte, em 1928. Temos um episódio de contornos míticos que está lavrado em fado e dá conta da morte do conde dos Arcos, filho do Marquês de Marialva, na praça de Salvaterra de Magos, colhido por um touro. O nobre terá descido à arena, caminhado para o touro acabara de lhe matar o filho e, estático se deixou abater sem qualquer reacção. Correrá para sempre na história que o rei D. José ficou tão impressionado com o episódio que proibiu, a partir desse dia os touros de morte nas touradas reais. Os factos indicam contudo que morreu num acidente no campo, mas a história permanece viva no imaginário tauromáquico. A questão dos touros de morte está ligada a uma tradição que nos tempos modernos do discernimento e do respeito inalienável ficou vazia no conteúdo. No entanto, ainda estamos em tempo de transição, a as dúvida e o impasse têm marcado mais a forma de olhar para o fenómeno do que a certeza absoluta. Isso acontece desde que em 1836 D. Maria II promulgou a lei de Passos Manuel que decretava a proibição definitiva da morte dos touros na arena. Nem um ano durou, pela tristeza que provocou em todos, vindo a ser revogada. A desobediência lusa à bula papal de Pio V, de 1567, em defesa da vida dos que enfrentavam os touros, foi total, até D. Sebastião, grande aficionado da festa, em vésperas de partir para África matou touros em Xabregas com lança e rojão. E sabemos o que aconteceu quando se tentou proibir os touros de morte em Barrancos, conduzindo a situações de excepção, aí e em Monsaraz, com a justificação de se tratar de uma manifestação cultural.
A expressão pegar o touro pelos cornos tem raiz tauromáquica e é sinónimo de bravura que utilizamos diariamente para distinguir pessoas actos corajosos. O Al Andaluz, território e cultura que outrora incluía grande parte da península ibérica e um pouco do sul de França, bebe muita da tradição taurina de antigamente. O flamenco faz parte das artes cénicas principais em Espanha, evanescentes dessa tradição de há muitos séculos e faz parte das celebrações familiares na Andaluzia. A evocação da festa brava é evidente em quase todos os movimentos e cantares, com a sensualidade ao rubro. Os maravilhosos quadros de Júlio Pomar que compõem a série tourada nunca poderão ser considerados atentados à moral e aos direitos dos animais. Há que não cair no logro de fazer tábua rasa de tudo o que no passado advogámos e agora condenamos, assim como há que parar de defender o indefensável. Mas se sabemos mais e temos mais consciência do valor da vida vegetal e animal, temos muito para mudar, para lá de proibir o que nos provoca repulsa ou enoja. Talvez venha mesmo a mexer com a forma como nos alimentamos. Não estamos a conseguir erradicar a fome do mundo sem recurso a organismos geneticamente modificados. Alimentamos os peixes em viveiros com rações que conduzem ao crescimento rápido e pouco saudável e sempre que os agitadores dos ditos viveiros avariam a oxigenação da água não se dá e morrem milhões de peixes, após longas agonias. Praticamos pesca desportiva, tiramos fotografias com exemplares com que ganhámos medalhas, que depois emolduramos e penduramos em casa. O peixe pescado à linha é muito valorizado na praça e no restaurante sem que o aspecto da tortura animal e morte lenta nos impressione. O marisco vivo não fala nem grita quando o colocamos na panela ou grelha, mas está vivo e mexe quando o fazemos. Os tempos que medeiam a morte e a rigidez cadavérica de um peixe são fundamentais para a qualidade do sushi mas a dor e o sofrimento do animal não são tidos em conta. Não podemos dar connosco a defender o indefensável, mas também não devemos ter dois pesos e duas medidas nos julgamentos. Pode ser que a prazo o mundo se torne vegan, é uma tese que corre e faz sentido. Estamos lentamente a mudar a forma como nos alimentamos. E definitivamente, também a forma como nos divertimos. É profundamente saneador da existência humana acabar com o sacrifício animal por diversão. Quando no início do séc. XX o imperador do Japão percebeu que tinha de ocidentalizar costumes e hábitos para conseguir estabelecer pontes comerciais e de contacto com o mundo ocidental, e anunciou que tinha começado a comer carne no palácio imperial houve uma revolta popular grande. O budismo proíbe o derramamento de sangue de inocentes, o que inclui os animais. O Gujarate, na Índia, é vegetariano e desenvolveu, tal como os japoneses, grande requinte e sofisticação de sabores. A Tailândia á uma língua fina e muito extensa de território que absorveu praticamente todas as influências que por lá passaram. A ideia de proteína principal e acompanhamento não existe na cozinha peruana, onde a diversidade é o aspecto mais importante. É um lugar-comum dizer que temos de saber donde vimos para perceber para onde vamos e não é a olhar para trás que vamos conseguir andar melhor. O tempo é de discernimento e atitude. Gostava de conseguir ter sempre alegrias como a que José Maria Manzanares me proporcionou naquele dia, mas sei que isso não vai acontecer porque vamos deixar de ter touradas. Tenho pena, mas talvez ainda bem.

quinta-feira, 22 de novembro de 2018

Estrelas 2019

Alargámos o caminho das estrelas

Somos incomparáveis em praticamente tudo e o mais alto palco gastronómico do mundo não podia ser excepção. Um caminho calcorreado primeiro tacteando no escuro trouxe-nos até ao chão seguro que começamos a pisar. É proibido lamentar as estrelas que ainda não temos, os nossos pioneiros estão a tornar tudo mais fácil para todos. Há que festejar.

É impossível não ficar dominado pela emoção quando vejo os nossos bravos iluminados pela luz da ribalta, ao lado dos gigantes ibéricos. De repente, a luta diária e a adversidade enfrentada de tantas formas dão lugar ao sentimento de festa que é, mesmo para os repetentes, um dia zero, em que tudo se faz novo. Para a gala Michelin que acaba de acontecer, é de registar que foram convocados todos os chefs portugueses detentores de estrelas, aspecto inédito nas galas do guia vermelho. Foi a primeira vez que aconteceu em Portugal, a Michelin quis fazer a festa com todos os nossos bravos. A elencagem mais complexa e fria do mundo da alta cozinha demonstrou que o sentimento suplanta a razão e fez uma grande festa nacional, a que todos os nossos acorreram com alegria. Ser Michelin é diferente de não ser, há uma opção que custa tomar aos empresários de restauração pelo esforço financeiro que implica mas que é também uma proposta de excelência. A Michelin é o único sistema de classificação que não se baseia no julgamento crítico, antes aponta caminhos e direcções e é isso mesmo que liga todos os chefs entre si, aqueles que ali estavam ontem e todos os que figuram nos guias Michelin pelo mundo fora. Um sistema universal que se diria utópico mas que de facto existe e está forte, arregimentando mais empresários para a plêiade.
Ver Óscar Geadas subir ao palco para vestir a jaleca de uma estrela Michelin pelo G Pousada que governa juntamente com o seu irmão António fez-me deter até no aplauso, com os olhos rasos de lágrimas. De repente, em Bragança, numa pousada que estava moribunda, mantendo o negócio do venerável restaurante Geadas, impondo novas regras e assumindo excelência em todos os detalhes e a toda a prova, acontece a estrela Michelin. Em Trás-os-Montes profundo, nos rigores da maior interioridade, aconteceu. E por muito preparado que estivesse, o chef Óscar Geadas abismou ao olhar para a plateia, o palco passou a ser, a partir de agora, também dele, notável a todos os títulos. Mensagem clara e directa para todos os que se sentem menosprezados pela distância de Lisboa ou Porto, ao trabalho! A segunda mensagem clara aconteceu com a outorga da estrela ao chef Pedro Almeida, do Midori, restaurante oriental do hotel Penha Longa, em Sintra. É um génio que consegue criar emoção numa cozinha étnica que sabemos ser a que mais preza e eleva o peixe e o mar na forma mais directa. Uma refeição no Midori é um regalo com contornos de antologia, produto irrepreensível e a arte da lâmina levada ao extremo, com inúmeros acrescentos. A partir de agora, estão na mira os brilhantes chefs das orientalidades, mãos à obra. O chef António Loureiro, em Guimarães, oferece no seu A Cozinha uma experiência fundadora, mesmo para quem está habituado à grande mesa. Era à partida a estrela inevitável, pela consistência do seu trabalho e pela força do conceito que em tudo se sente. Sustentabilidade é apenas uma das pontas visíveis, duas outras são igualmente notáveis, desperdício zero e fusão de sabores. Tudo ali preparado à nossa frente, sem véus nem disfarces. Mensagem clara e directa para os que lutam obedientes às suas vozes interiores e vivem animados - muitas vezes em grande solidão - pelo quanto acreditam no rumo que a consciência e o intelecto lhes ditam. Finalmente, mensagem clara e directa foi a segunda estrela para o Alma, do chef Henrique Sá-Pessoa. O elevado nível atingido no Alma, com um rendimento brilhante de sabores, integração de influências e todo um conjunto de factores explicam a passagem a duas estrelas. O chef Sá-Pessoa está há um par de anos a trabalhar no pleno do sabor, sofisticação e arte culinária. Passa a fazer companhia ao Vila Joya, Ocean, Belcanto, Yeatman e Il Gallo d’Oro, lugares onde vamos e sentimos a diferença. A lógica Michelin faz sentido. Claro que esperávamos mais, claro que gostávamos de ver os restaurantes que acompanhamos e prezamos chegar-se também à ribalta. Certo é que todos os que estavam na gala estavam felizes, a força Michelin é um elemento ligante importante. Podemos confiar. E trabalhar muito.

quarta-feira, 21 de novembro de 2018

O Porto da alta restauração.

A complexa e pouco povoada área de fine dining do Porto deu lugar a uma efervescência talvez maior de talentos e projectos, a ponto de sentirmos a Invicta como capital nacional do gosto. Palpamos o terreno, com a ousadia que se espera e recomenda.

Num mundo perfeito, e numa leitura simplista dos acontecimentos dos dois últimos anos nos restaurantes do Grande Porto, a festa Michelin também acontece a Norte. O cenário está em constante remodelação, mas chegado o momento da eleição, há que fazer uma somatório rápido das experiências, ousadias e novidades sentidas. Nos candidatos à primeira estrela, começa a ser gritante o caso do Ferrugem, em Vila Nova de Famalicão, o chef Renato Cunha está com o seu restaurante há anos na categoria Bib Gourmand, não se entende que como não lhe tenha sido concedido entrar no universo superior. Vasco Coelho Santos, do Euskalduna Studio destaca-se pelo rigor culinário e afinação de sabores, numa sala onde tudo é feito à vista, sem véus, num ritmo certo e com ingredientes de grande nível, passando mesmo por lavradores e hortelões a trabalhar em exclusivo para a casa. João Cura, no Almeja, criou em menos de um ano um ambiente gastronómico inovador, com propostas de talante gigante, não seria a primeira vez que um restaurante tão recente ganhasse a primeira estrela, pelo que evocamos a excepção para produzir a regra. Parece inevitável a estrela para o Cozinha por António Loureiro, em Guimarães, matriz conceptual muito forte assente nos pilares da sustentabilidade, produto autêntico e lógica de aproveitamento total, vertidos em pratos deliciosos que nos alegram a alma. Outra primeira iria para o Paparico, de Sérgio Cambas, cujo entendimento com o chef Jonathan Seiller é total, criando um dipolo forte entre tradição e modernidade, do qual os grandes beneficiados somos nós. É mais que chegado o tempo do Palco, restaurante do Hotel Teatro, com o brilhante Arnaldo Azevedo a encenar diariamente um espectáculo culinário meticulosa e obsessivamente coreografado, por isso lhe daríamos uma estrela segura. Óscar Geadas fez com o seu irmão o impensável ao pegar no lugar único que é a Pousada de Bragança e transformá-la num espaço de retiro gastronómico de grande gabarito. E é o momento para reverenciar o chef Camilo Jaña, do Cafeína, pela inquietude e desinstalação, enquanto congrega uma clientela exigente à sua volta. A estrela na verdade, para estes mestres não representa motivação adicional nem é objectivo de vida; de certa forma a vida já lhas deu. Entramos no patamar superior da refeição perfeita quando falamos de Rui Paula, mente brilhante e grande empresário, fazer uma refeição na Casa de Chá da Boa Nova, em Leça da Palmeira, é toda uma viagem de que regressamos sempre com outros ângulos e perspectivas sobre o que a mesa pode ser. Do perfeccionista Vítor Matos, Do Vinvvm, o pensamento mais complexo pela obsessão com o detalhe, e sabemos que sempre sairão propostas surpreendentes e refeições incomparáveis. Pedro Lemos é na culinária nacional o atleta de alta competição que em cada prova se excede para lá do previsto e Tiago Bonito, erudito inconfesso que está aos fogões do Largo do Paço, em Amarante, já mostrou que continua com muito para dar e com a atitude de quem está no posto certo, maduro e pronto. Ricardo Costa, no Yeatman, é um dos poucos chefs habilitados a chegar ao topo da galáxia Michelin e trabalha num regime notável de concentração e energia, há-de ser um dos primeiros a lá chegar. Tem uma estrutura de grande nível hoteleiro com ele, o que para o objectivo supremo é determinante. O Norte merece e faz por merecer.

segunda-feira, 29 de outubro de 2018

CONCURSO DE VINHOS ESCOLHA DA IMPRENSA 2018

Uma semana antes do maior evento vínico nacional - Grandes Escolhas Vinhos e Sabores - a revista Grandes Escolhas organiza uma grande prova, convidando todos os especialistas, provadores e jornalistas relacionados com o vinho. Aqui estão os resultados deste ano.

LISTA DE VENCEDORES

GRANDE PRÉMIO ESCOLHA DA IMPRENSA 2018
ESPUMANTES
Murganheira Vintage Távora-Varosa Espumante branco 2009 (Sociedade Agrícola e Comercial do Varosa)
VINHOS BRANCOS
Villa Oliveira Dão Encruzado branco 2015 (O Abrigo da Passarela)
VINHOS ROSADOS
Mar de Rosas Regional Lisboa rosé 2017 (Adraga Explorações Vitivinícolas)
VINHOS TINTOS
Duorum Old Vines Douro Reserva tinto 2015 (Duorum Vinhos)
VINHOS GENEROSOS
Alambre Moscatel de Setúbal 20 anos (José Maria da Fonseca Vinhos)
PRÉMIO ESCOLHA DA IMPRENSA 2018

ESPUMANTES
A. Henriques Bairrada Espumante Super Reserva branco (Caves da Montanha - A. Henriques)
Cartuxa Alentejo Espumante branco 2012 (Fundação Eugénio de Almeida)
Freixenet Cava Reserva Real Cuvée de Prestige branco (Freixenet)
Kompassus Bairrada Espumante rosé 2012 (Kompassus Vinhos)
Luiz Costa Bairrada Espumante Pinot Noir Chardonnay Bruto Natural branco 2015 (Caves São João Sociedade dos Vinhos Irmãos Unidos)
M&M Gold Edition Beira Atlântico Espumante branco (Cave Central da Bairrada)
Marquês de Marialva Bairrada Espumante Bical & Arinto Reserva branco 2014 (Adega Cooperativa de Cantanhede)
Murganheira Assemblage Távora-Varosa Espumante Grande Reserva branco 2002 (Sociedade Agrícola e Comercial do Varosa)
Murganheira Millésime Távora-Varosa Espumante branco 2009 (Sociedade Agrícola e Comercial do Varosa)
Pousio Espumante Bruto Natural (Casa Agrícola HMR)
Primavera Blanc de Blancs Bairrada Espumante Bical Reserva branco 2015 (Caves Primavera)
Raposeira Peerless Espumante Super Reserva branco 2013 (Caves da Raposeira)

VINHOS BRANCOS
Adega de Palmela Palmela Reserva branco 2015 (Adega Cooperativa de Palmela)
Bacalhôa Regional Península de Setúbal Chardonnay branco 2017 (Bacalhôa Vinhos de Portugal)
Casa Ermelinda Freitas Regional Península de Setúbal Sauvignon Blanc & Verdelho branco 2017 (Casa Ermelinda Freitas Vinhos)
Deu-La-Deu Premium Vinho Verde Monção e Melgaço Alvarinho branco 2015 (Adega Cooperativa Regional de Monção)
Dois Ponto Cinco Beira Interior Fonte Cal Colheita Especial branco 2017 (2.5 Vinhos de Belmonte)
Expressões Vinho Verde Monção e Melgaço branco 2016 (Anselmo Mendes Vinhos)
Guru Douro branco 2017 (Wine & Soul)
Herdade Paço do Conde Regional Alentejano Reserva branco 2016 (Sociedade Agrícola Encosta do Guadiana)
M Morvalley Douro Grande Reserva branco 2016 (WDV Wine Douro Valley)
Malhadinha Regional Alentejano branco 2017 (Herdade da Malhadinha Nova)
Meruge Douro branco 2016 (Lavradores de Feitoria, Vinhos de Quinta)
Mula Velha Signature Regional Lisboa branco 2016 (Quinta do Gradil)
Palácio dos Távoras Trás-os-Montes Vinhas Velhas branco 2016 (Costa Boal Family Estates)
Pulo do Lobo Reg. Alentejano branco 2017 (Sociedade Agrícola de Pias)
Quinta da Pedra Escrita Regional Duriense branco 2017 (Rui Roboredo Madeira)
Quinta da Pedra Escrita Regional Duriense Reserva branco 2017 (Rui Roboredo Madeira)
Quinta das Cerejeiras Óbidos Grande Reserva branco 2016 (Companhia Agrícola do Sanguinhal)
Quinta de Santiago Vinho Verde Monção e Melgaço Alvarinho Reserva branco 2017 (Nenufar Real Sociedade Agrícola)
Quinta do Regueiro Barricas Vinho Verde Monção e Melgaço Alvarinho branco 2016 (Quinta do Regueiro)
Soalheiro Vinho Verde Monção e Melgaço Alvarinho Reserva branco 2016 (VinuSoalleirus)
Vinha Antiga Vinho Verde Monção e Melgaço Alvarinho Escolha branco 2016 (Provam)

VINHOS ROSADOS
Bacalhôa Regional Península de Setúbal Roxo rosé 2017 (Bacalhôa Vinhos de Portugal)
Casa do Lago Regional Lisboa rosé 2017 (DFJ Vinhos)
Pousio Selection Reg. Alentejano rosé 2017 (Casa Agrícola HMR)
Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo Douro Reserva rosé 2017 (Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo)
Serras de Azeitão Reg. Península de Setúbal Syrah rosé 2017 (Bacalhôa Vinhos de Portugal)

VINHOS TINTOS
Adega Mayor Reg. Alentejano Touriga Nacional tinto 2016 (Adega Mayor)
Alento Reg. Alentejano Reserva tinto 2015 (Luís Louro)
Aliança Baga Clássico By Quinta da Dôna Bairrada tinto 2011 (Aliança - Vinhos de Portugal)
Batuta Douro tinto 2016 (Niepoort Vinhos)
Bombeira do Guadiana Reg. Alentejano Reserva tinto 2014 (Bombeira do Guadiana)
Cadão Vinhas Velhas Douro tinto 2011 (Mateus & Sequeira Vinhos)
Dory Lisboa Reserva tinto 2015 (AdegaMãe Sociedade Agrícola)
Fonte do Ouro Dão Reserva Especial Touriga Nacional tinto 2015 (Sociedade Agrícola Boas Quintas)
Herdade das Servas Regional Alentejano Reserva tinto 2015 (Serrano Mira)
Herdade de São Miguel Pé de Mãe Reg. Alentejano tinto 2016 (Casa Agrícola Alexandre Relvas)
Incógnito Regional Alentejano tinto 2014 (Cortes de Cima)
José de Sousa Mayor Reg. Alentejano tinto 2015 (José Maria da Fonseca Vinhos)
Julia Kemper Dão Reserva tinto 2011 (Julia Kemper Wines)
M Marquês de Marialva Bairrada Grande Reserva tinto 2011 (Adega Cooperativa de Cantanhede)
Malhadinha Regional Alentejano tinto 2015 (Herdade da Malhadinha Nova)
Malo Platinum Vinhas Velhas Reg. Península de Setúbal Grande Reserva tinto 2015 (Malo Wines)
Marquês de Borba Vinhas Velhas Alentejo tinto 2016 (João Portugal Ramos Vinhos)
Olho de Mocho Single Vineyard Reg. Alentejano Reserva tinto 2016 (Rocim)
Outeiro Regional Alentejano tinto 2013 (Terras de Alter)
Passadouro Douro Touriga Nacional tinto 2016 (Quinta do Passadouro)
Pousio Regional Alentejano Alicante Bouschet tinto 2016 (Casa Agrícola HMR)
Procura Vinhas Velhas Regioanl Alentejano tinto 2014 (Susana Esteban)
Quid Pro Quo Regional Alentejano Reserva tinto 2016 (Casa Santos Lima)
Quinta da Extrema Edição I Douro tinto 2015 (Colinas do Douro Sociedade Agrícola)
Quinta da Leda Douro tinto 2015 (Sogrape Vinhos)
Quinta da Romaneira Vinhas Velhas Douro Touriga Franca tinto 2016 (Sociedade Agrícola da Romaneira)
Quinta de S. José Douro Reserva tinto 2016 (João Brito e Cunha)
Quinta do Côtto Douro Grande Escolha tinto 2015 (Montez Champalimaud)
Quinta do Gradil Regional Lisboa Cabernet Sauvignon & Tinta Roriz tinto 2015 (Quinta do Gradil)
Quinta do Vallado Douro Field Blend Reserva tinto 2015 (Quinta do Vallado)
Quinta dos Avidagos Lenuma Douro tinto 2015 (Quinta dos Avidagos)
Quinta dos Carvalhais Dão Reserva tinto 2015 (Sogrape Vinhos)
Quinta dos Termos Vinha das Colmeias Beira Interior Reserva tinto 2015 (Quinta dos Termos)
Quinta S. João Batista Do Tejo Grande Reserva tinto 2012 (Enoport - Produção de Bebidas)
Ravasqueira Vinha das Romãs Reg. Alentejano tinto 2015 (Sociedade Agrícola D. Diniz)
Santos da Casa Reg. Alentejano Grande Reserva tinto 2015 (Santos & Seixo)
Terras de Sto António Dão Alfrocheiro tinto 2015 (Sociedade Agricola da Quinta de Santo António)
Vale da Judia Regional Península de Setúbal Reserva tinto 2015 (Cooperativa Agrícola de Santo Isidro de Pegões)
Vale de Pios ’As Tourigas Douro tinto 2007 (Quinta de Vale de Pios)
Valle Pradinhos Regional Transmontano Grande Reserva tinto 2015 (Maria Antónia Pinto de Azevedo Mascarenhas)
Vidigueira 1498 Alentejo Grande Reserva tinto 2014 (Adega Cooperativa de Vidigueira, Cuba e Alvito)
Villa Oliveira Dão Touriga Nacional tinto 2014 (O Abrigo da Passarela)

VINHOS GENEROSOS
Adega de Borba Premium Alentejo Licoroso tinto (Adega Cooperativa de Borba)
Barros Porto Colheita 1998 (Sogevinus Fine Wines)
Burmester Porto Tawny 20 Year Old (Sogevinus Fine Wines)
Cabriz Ímpar Vinho Licoroso tinto (Global Wines)
Henriques & Henriques Madeira Verdelho 15 Years Old (Henriques & Henriques - Vinhos)
Justino’s Madeira Malvasia 1997 (Justino’s Madeira Wines)
Quinta do Grifo Porto Vintage 2016 (Rozès)
Ramos Pinto Quinta de Ervamoira Porto Tawny 10 anos (Adriano Ramos Pinto)

sábado, 29 de setembro de 2018

Um dia todos os restaurantes serão assim

A sustentabilidade tornou-se um termo banal e abrange um grande colorido de significados, nas diversas áreas de actividade. No restaurante de Guimarães A Cozinha by António Loureiro, contudo, assume-se a vanguarda e o pioneirismo, com muito gosto.

Um prato é muito mais do que simplesmente comida, por expressão de autor que seja e por grande que seja a bondade da ligação com o vinho que o acompanha. O chef António Loureiro, após um périplo intenso e assumido à frente de cozinhas de grandes grupos hoteleiros, regressou em força à sua terra natal e em parceria com a sua mulher, Isabel, professora na Universidade do Minho, especialista em projectos e incentivos de desenvolvimento empresarial, aquartelou-se na zona histórica da cidade-berço para instalar a felicidade no Cozinha by António Loureiro. Aí, assumidamente cada prato é uma viagem feliz para o cliente e para o cozinheiro, sonho bom que marca pela harmonia e sustentabilidade. No Cozinha, há um trabalho de fundo em curso de redução de desperdícios ao máximo, o que já mereceu por duas vezes a distinção internacional Green Key. Aberto em 2016, já segue por trilhos inovadores, numa experiência que mais que prémios oferece uma experiência mais plena de refeição. Os restaurantes são espaços de trabalho de grande desgaste, onde há que instalar rapidamente conceitos e práticas de harmonia e bem-estar, a par do exercício inefável do serviço na sala e do gosto na cozinha. Tudo ali à nossa frente. Movimentos bem medidos bem ao modo zen, parada de delícias na mesa. Começar bem, com a super-entrada mar do norte (9 euros), composta por lula, lingueirão, amêijoa, tobiko - ovas de peixe-voador -, bisque e mousse de coentros. Brilhante mar-terra, cavala & tomate (9 euros), biscoito de avelã, alvarinho, foie gras e gelado de tomate. E tão bom o carabineiro & manga (16 euros), produção de ourives de tártaro, bivalves, manga e coentros! Correm bem os diálogos com os bons vinhos disponíveis. Nos peixes, o chef Loureiro mostra o grande arsenal criativo-culinário que leva dentro. O rodovalho & lagostim (24 euros), combinação requintada de couve-flor, cogumelos shimeji, espargos, copita de bolota e molho de espumante, apetece repetir vezes e vezes. O bacalhau & migas (21 euros) consegue o prodígio de criar toda uma nova experiência do fiel amigo, eu senti-me como se nunca tivesse provado bacalhau, assim proposto em tandem carne-línguas com borralho de milho e chouriça de cebola, azeitona, grão, barriga de porco e puré de couve portuguesa. Nas carnes a vénia longa ao vitelão & alho negro (22 euros), apresentado com cogumelos silvestres, alho negro, aipo fumado, cevadinha e batata souflé. Nas doces terminações, dou a mão à palmatória no pudim Abade de Priscos (9 euros), vem com gelado de lima, esponja de cardamomo, gel de laranja e terra de avelã. Mas há mais. E há o prazer espiritual da atitude com que tudo é aqui feito, confirmando a máxima de que o mais importante não é o que se faz, mas a forma como se faz. E a confiança de que um dia todos os restaurantes sejam assim.

A Cozinha por António Loureiro
Largo do Serralho 4
4800-472 Guimarães
Tel. 253 534 022
12h30-15h30; 19h30-23:00
Fecha: Segunda e jantar de Domingo
Preço médio: 34 euros

Classificação
O espaço: 4,5
O serviço: 4
A comida: 5

A refeição ideal

Menu Tradição (47,5 euros)
Suplemento de vinhos: 22,5 euros

Cavala & tomate
Bacalhau & línguas
Porco ibérico & manjericão
Espuma de Abade de Priscos e gelado de lima
Caramélia

(Evasões Jul'18)

segunda-feira, 27 de agosto de 2018

Tomate, fruto e legume

Tecnicamente é o fruto do tomateiro, porque tem origem nos ovários da flor e transporta as sementes da própria espécie. Em termos culinários, é um legume, com aplicações que o colocam na base da alimentação de todo mundo. Senhoras e senhores, o indispensável tomate.

A língua asteca clássica baptizou-o como “tomatl” e assume-se que tem origem na América do Sul, a mesma terra de prodígios onde foram originalmente domesticadas leguminosas como o feijão, tubérculos como a batata e cereais como o milho. Foi no sul do México que o milagre multiforme aconteceu, a nós mediterrâneos chegou-nos pelos colonos espanhóis e pelo intrépido aventureiro Marco Polo. Tem por isso um duplo baptismo no Velho Continente, apesar de quase todos os países lhe chamarem tomate, o mesmo que os americanos, corruptela americana do nome original nos nativos mexicanos. A excepção a fazer é justamente a que toca aos italianos, Marco Polo deu primeiro com o tomate amarelo brilhante e chamou-lhe maçã dourada, que em italiano da época se dizia pomo d’oro. Corruptelas sequenciais deram no nome definitivo pomodoro, que é ainda hoje tomate em italiano. O irrequieto mercador de Veneza fez as suas viagens e descobertas no séc. XIII, três séculos antes de Colombo na América, onde terá acontecido o primeiro contacto. A cozinha portuguesa mais antiga não tem tomate nos receituários, apenas aparece depois de Colombo, mas algum contacto anterior há-de ter existido. Marco Polo, de resto, não deve ter ficado propriamente fascinado pelo tomate, ele que fez os primeiros negócios da China. Sem olhar de forma utilitária e renunciado à lógica estrita do saque, todos os citrinos são originários daquela terra distante, quando hoje nem a fabulosa cozinha francesa os dispensa. Se estivermos de frente para o mapa-mundo, seja em que escala for teremos sempre rodar a cabeça para ver a origem do tomate e da laranja. É uma história impressionante que resumo algum consegue transmitir devidamente. Aproveitemos então esse facto e concentremo-nos no tomate.

A um tempo fruto e legume

Ocupa um majestoso quinto lugar no elenco dos alimentos que mais água contêm, com a percentagem impressionante de 94,5%. Só perde para o pepino, o primeiríssimo da lista com 96,7% de água, alface (95,6%), aipo (95,4%) e rabanete (95,3%). Numa outra vertente, há que considerar os cerca de 15 gramas por quilo que o tomate apresenta de açúcares, na maioria frutose. Nada a ver com os três frutos mais ricos em açúcar que são a banana (22%), a uva (18%) e o figo (16%) mas que mesmo assim não são despiciendos. Configuram aliás o tomate como alimento inteiro e fácil de integrar nos hábitos alimentares diários. Este seu lado de fruto faz dele ingrediente directo de preparações como o gaspacho andaluz que nos rigores da canícula é de ter sempre no frigorífico. Paliativo da sede, alimenta e satisfaz. É a preparação mais simples que se pode fazer a partir do tomate, o gaspacho, mas não lhe devemos acrescentar açúcar, que é o que se faz em toda a parte. Pior ainda, por questões práticas muitos recorrem a concentrados enlatados de tomate, quando por muito bem que lhes possa saber o gaspacho produzido, contêm nunca menos de 50 g/kg, para não falar do glutamato monossódico e do sódio que estão presentes. Mesmo o tomate pelado é alimento a evitar, melhor é partir de bom tomate, fazer em quantidade apreciável e congelar em porções prontas a utilizar. Destino nobre a dar ao mais nobre tomate é confitá-lo. O termo vem do francês “confit” que em rigor designa a conserva pela transformação dos açúcares contidos num alimento. A fruta dita cristalizada bebe da mesma nascente e talvez por isso passou também a falar-se por exemplo de confitar bacalhau em azeite, ou uma coxa de pato na sua própria banha. De certo modo, é uma referência à baixa temperatura a que o processo decorre, entre os 63ºC - limiar de cozedura de proteína animal - e os 100ºC - temperatura de ebulição da água. A arte da confeitaria segue princípios semelhantes e a preocupação original é a do processamento do açúcar. Está por isso associada à pastelaria e é uma arte totalmente à parte daquela que visa a preparação e processamento de alimentos para a refeição. Há contudo que ter coração e admitir que é maravilhoso o que acontece a um bom tomate quando confitado a 80ºC em seis horas, não só evapora bastante água como também altera a estrutura do legume-fruto, tornando-o cremoso e apto a integrar pratos de grande recorte culinário. A outra declinação transformadora do tomate inteiro de grande vulto é a secagem. Deixa-se ficar o açúcar - frutose - intocado e evapora-se a água. À maneira da passa de ameixa, uva, tâmara ou alperce, reserva-se para comer à peça, em saladas ou integrada em cozinhados. O prato notável que é o robalo com laranja, criado pelo chef Miguel Castro e Silva nos anos 90, assenta fortemente no tomate seco como ingrediente, que impregna depois com laranja. Face à contemplação do mapa-mundo atrás sugerida, traz para Portugal o ponto de convergência entre a América, com o tomate, e a China, com a laranja. Não foi seguramente com essa intenção que foi concebido, mas é verdade que o talento dos cozinheiros portugueses e a nossa história alimentar rapidamente fazem dos cantos do mundo uma massa apenas. Nesse sentido, pode e deve considerar-se o tomate como ingrediente básico da nossa cozinha, além de grande aliado do vinho, através das muitas preparações que oferece.

Metamorfoses culinárias

A primeira perplexidade da ligação do tomate com o vinho é também a mais elementar. Pegue em dois tomates, um verde outro bem maduro e corte uma fatia grossa de cada, de um lado ao outro. Alinhe dois vinhos para esta prova, por exemplo um Loureiro da região dos vinhos verdes e um Arinto alentejano sem madeira. Ambos adoram tomate, mas é notável como o vinho do norte vai deter-se mais no tomate verde, recombinando e criando impressões de frutos secos na boca, enquanto o tomate maduro vai abraçar com força o branco alentejano resultando numa combinação copiosa e sedutora. Agora deite flor de sal de boa qualidade em cada uma das rodelas e volte a provar. Com esta operação simples, está a estimular a componente mineral e o grupo de amargos de cada vinho. Os vinhos vão por isso falar mais dos solos e clima donde provêm. Se tiver possibilidade, corte mais uma fatia de cada tomate e em vez de sal deite açúcar. Aqui não queremos estragar a surpresa, porque vai ser grande. Estas pequenas experiências domésticas são simples e servem para nossa própria orientação. Os nossos fundos de cozinha para sopas, ensopados, caldeiradas e estufados levam normalmente azeite, cebola, alho e sal, acrescidos de ervas aromáticas secas ou frescas, bem como tomate. A forma como se integra este e se deixa andar com os cozinhados determina o tipo de ponte vínica que vai requerer. Há uma razão primordial para nos pratos de cozedura longa de caça ou capoeira o vinho branco novo deixar de conseguir acompanhar; é a cozedura do tomate. Nada como experimentar. Comece com um tomate escaldado por imersão por um par de minutos num tacho com água a ferver em cachão. Tire-o para fora, pele-o, e abra. A prova neste momento não é muito diferente da do tomate cru, mas a estrutura é outra e o Loureiro pode já não gostar muito de brincar. O Arinto estará bem. Corte um bocado em cubos e leve-os a saltear em azeite. Agora o vinho vai parecer-lhe curto, o tomate pede mais. Experimente dar-lhe um Arinto com madeira, e tudo muda. Numa segunda fase, prepare um refogado com azeite, cebola, alho e louro e o tomate aos cubos sem pele nem grainhas. Exoerimente com um branco com madeira e um tinto sem madeira, lado a lado. Provavelmente vai começar a preferir o tinto. Se lhe juntar aromáticos como louro, salsa e pimenta e deixar andar em lume brando por quinze minutos, o branco começa a não conseguir interagir e vamos sentir falta de um tinto com mais corpo ou mais velho. É este fenómeno que muitas vezes nos leva a optar por tintos para acompanhar caldeiradas, mesmo quando se trata de bacalhau. Quando se trata de harmonizar vinho com comida, o dogma e o preconceito têm de ficar à porta, importante é a ligação do vinho com a comida e o prazer que ambos nos podem dar.

(in Vinho Grandes Escolhas Julho'2018)

domingo, 26 de agosto de 2018

Vintage 2015 fantástico, 2016 clássico

Ao provar os vintages 2015 e 2016 da Fladgate vis-a-vis, fica mais que feita a confirmação de que apesar de 2015 ser muito bom, 2016 é clássico. Aqui fica um resumo da prova, com os parâmetros elegância, força e complexidade avaliados numa escala de cinco valores. A quem puder fazer esta prova, fica a recomendação veemente de que a faça com os vinhos servidos a 16ºC. Mais uma prova inesquecível. Mas uma malha valente de excelência. O vinho do Porto é o melhor vinho do mundo.
Croft Quinta da Roeda Porto Vintage 2015 | Quinta and Vineyard Bottlers
Elegância: 3
Força: 2
Complexidade: 4

Croft Porto Vintage 2016 | Quinta and Vineyard Bottlers
Elegância: 4
Força: 4
Complexidade: 4

Taylor’s Vargellas Porto Vintage 2015 | Quinta and Vineyard Bottlers
Elegância: 4
Força: 3,5
Complexidade: 4

Taylor’s Porto Vintage 2016 | Quinta and Vineyard Bottlers
Elegância: 4
Força: 5
Complexidade: 4

Fonseca Guimaraens Porto Vintage 2015 | Quinta and Vineyard Bottlers
Elegância: 5
Força: 4
Complexidade: 4,5

Fonseca Porto Vintage 2016 | Quinta and Vineyard Bottlers
Elegância: 5
Força: 5
Complexidade: 5

sábado, 25 de agosto de 2018

Figo, flor e tesouro

Entre Junho e Outubro, estamos na época do figo e nem sempre temos oportunidade de lhe fazer a correcta palpação, pelo que é, pode ser e representa na história da alimentação e nos costumes, nossos e do mundo. A atenção que lhe devemos transcende o gosto pessoal, é em si mesmo venerável. Tanto, que àquilo que nos agrada muito chamamos… um figo.

Se lhe disserem que o figo não é um fruto não acredite. Assim como também não deve acreditar que o figo é um fruto. Na verdade, a sua forma de pêra pequena, pele macia esconde uma panóplia de infrutescências, complexos de frutos e flores completas que nasceram para dentro. Cortamos um figo ao meio e damos com um matizado notável de filamentos, sementes e polpa numa combinação inconfundível. Antes de o abrirmos, vemos na base um pequeno orifício que é a porta de entrada para o imenso viveiro de ovários à espera de ser polinizado e ao mesmo tempo propagar-se pela natureza fora. Para quem olha para um figo e lhe retira a pele para o comer, sem nunca ter pensado na composição, não há problema algum. Continua a ter comportamento de fruto, rico em água e açúcar, delícia que na canícula tanto tira a sede como alimenta. Mas há novidades que transcendem a bizarria aparente de afinal ser uma flor de flores. A árvore que lhe está na origem é a figueira e foi domesticada há mais de 10 mil anos. A espécie em si - ficus carica - tem diversas declinações e tem uma linha temporal de evolução impressionante que remonta à idade da pedra. O Mediterrâneo é a principal zona inicial de desenvolvimento, de que retemos ao longo da evolução civilizacional uma importância grande para o fruto suculento em fresco, energeticamente poderoso em passa. Ao longo de milhares de anos o figo era isso mesmo, um fruto seco, rico em nutrientes. Era a dieta favorita dos gansos quando se preparavam para os longos voos migratórios, servia de bateria de longa duração e duração lenta. Cedo se chegou à conclusão de que a alteração fundamental estava na forma e função do fígado, por ficar anormalmente grande e muito gordo. É daí que vem a designação de “foie gras”, iguaria faraónica com que os romanos deram e trouxeram para a Europa, chamando-lhe “jecur ficatum”, que quer dizer o órgão alimentado a figos. Razão por que utilizamos o termo fígado para dar o nome ao órgão, ainda hoje. O nome anglo-saxónico é “liver”, o que apesar da etimologia um pouco incerta, significa o órgão da vida. Para os gregos, é hepar, prefixo que na medicina moderna denuncia relação com o fígado. A morte é declarada actualmente com a morte cerebral mas nos tempos antigos era o fígado o indicador-chave. Utiliza-se hoje a técnica conhecida como gavage para alimentar gansos e patos com milho ou ração para se obter o desejado foie gras, com preços altos no mercado.
Em Portugal o figo tem uma expressão preponderante, em relação ao resto da Europa. Temos as melhores condições edafo-climáticas para a produção de figos, o que nos coloca na linha da frente. No terreno a expressão do figo é grande, assim como as manipulações culinárias a que se presta. O famoso professor Vieira Natividade identificou 25 variedades de figueira na região de Alcobaça o que só por si é já um indicador da força com que o fruto escolheu terras lusas para brilhar. A que mais prezamos hoje é a do figo pingo de mel, assim chamado pela gota de glicose que exibe quando a maturação atinge o pleno e pela extrema doçura que mostra, a evocar sensações de mel e compota. Um dos efeitos imediatos dessa campanha doce é atrair abelhas e vespas, que se deliciam com o lauto manjar e ao mesmo tempo são convidadas a entrar e fazer a polinização das microflores que compõem o figo. A natureza e os seus prodígios, é caso para dizer. Igual prodígio é o que a sabedoria popular produz. Figueiras e amendoeiras são espécies importantes da paisagem do Algarve, e nos lares algarvios sempre houve figos secos e amêndoas. Por isso mesmo, sempre se fizeram, para consumo doméstico e como forma de conserva, queijos de figo. Iguais partes de figos secos, amêndoas e açúcar, um pouco de chocolate em pó, canela, erva-doce, raspa de limão e água, consoante a arte e os dotes culinários de quem oficia na cozinha, são peças deliciosas para ir consumindo. Há várias receitas disponíveis, e graças ao ponto estrada a que se leva a calda de açúcar de base, obtém-se uma massa moldável de que se faz bolas, tabletes, ou pequenos cilindros. Na variante fresca, cortar um figo em quartos e levar um a um à boca, deixando a pele é uma das grandes recompensas de estar vivo. Em saladas ou integrados em pratos funcionam como elemento integrador, reagem bem à assadura directa com azeite, grelham maravilhosamente numa chapa, sem mais e para quem tem a paciência de os afogar em natas ou crème-fraîche com lume muito baixo, produz uma glória quintessencial, de lamber os dedos. A cozedura lenta tem o efeito duplo de evaporar a água contida na polpa do figo e impregná-lo com as natas. Findo o processo, depois de passarem pelo frio os figos ficam uma espécie de pudim, para comer à colher. Secos e laminados, regados com mel em cima de um gelado animam todos e puxam a abrir uma garrafa de champanhe. Servidos em canapé com queijo de cabra configuram delícia com um Porto branco seco, enquanto com tomate cereja gostam de um bom Sauvignon Blanc. Está ao rubro o figo por cá, a epopeia está longe de estar terminada.

(in Revista Doze)

segunda-feira, 13 de agosto de 2018

A mesa algarvia (muito) resumida

O Algarve é a um tempo surpresa garantida e valor seguro, de muitos matizes diferentes. Muitas mesas, muito mar, muito mundo e muito desconhecido. Oferece-se como grande cenário estival de todo o país e tirando o Baixo Alentejo, é só mar. Do barlavento ao sotavento, dos areais à serra, passando pelo barrocal, uma vida inteira para o conhecer não bastaria já.

Ladeado a poente pelo imenso Atlântico, o mesmo que deu a força da boa loucura às caravelas e ao sonho do infante, e a nascente pelo fronteiriço Guadiana, que nos atesta como eminentes mediterrâneos, o Algarve acumula futuro desde antes da fundação da nacionalidade. Por efeito dos vários trânsitos migrantes que a história nos mostrou, partiram e chegaram do reino dos algarves modos, práticas, técnicas e até jejuns. Os cátaros, perseguidos e escorraçados de França no final do séx. XIII, disseminaram-se segundo o peculiar modelo de comunidade em dispersão por toda a península ibérica e com eles seguramente trouxeram artes de exegese e nutrição una de corpo e alma até aos baixos do nosso território. Raízes, ervas e criação declinada em assados ligeiros e estufados lentos terão estado no cardápio dos cristãos de coração puro daqueles tempos. Antes deles os árabes e os berberes povoaram, cultivaram e cozinharam em fornos comunitários ao mesmo tempo que produziam aglomerados de milho, mandioca e outros, a que juntavam legumes e sucos de carnes transformadas pelo fogo. O receituário de pastor, feito em lume de chão em pequenos recipientes que podemos considerar na origem da cataplana, ícone algarvio da cozinha popular, está na base de muito do que actualmente comemos. A caça, as leguminosas, os arrozes, tudo se foi fixando e fundindo para montar pacientemente a que é a cozinha regional algarvia e que nos cabe ainda descobrir.

Sopas e caldos

Quando entra a canícula abranda-se o lume e faz-se a festa com o tomate, o fruto que tem mais água e o legume que tem mais açúcar. Na vizinha andaluzia e no vizinho alentejo chama-se gaspacho, no Algarve é o arjamolho, resultado de trabalho aturado e desafiante no almofariz. A papa obtida vai para uma terrina ou travessa funda, junta-se água bem gelada e tempera-se com vinagre. Junta-se orégãos e pedaços de pão de segunda, miga-se pimentos, junta-se tudo e está a festa da frescura montada. A sopa de feijão manteiga leva batata e batata-doce em iguais proporções e evanesce dos tempos da míngua e da oferenda, não tendo qualquer proteína animal. Mas como satisfaz tão bem! Vem dos altos serranos, assim como a sopa montanheira, esta de maior mantença, além de feijão catarino leva toucinho, chouriço e entrecosto, além de juntar arroz e batata. Quando nos chegamos ao mar a recompensa é farta, entra o receituário de pescador e ninguém se faz rogado perante uma sopa de cabeça de peixe com tomate. Alquimia pura. E entram bem os xeréns, que há que aprender com quem sabe, é inútil a receita quando não se conhece o preceito. Tanto o de conquilhas como o de sardinha são inefáveis. E ninguém sabe como a chef Noélia Jerónimo (tel. 281 370 649) que do seu pequeno reduto em Cabanas de Tavira comanda o mundo marítimo. Como em tudo o que faz, não sabe explicar, só sabe fazer.

Peixe e marisco

Historicamente o atum, tradicionalmente os bivalves, secretamente as caldeiradas. Quem nunca provou um rascasso da pedra das águas do barlavento ainda não sabe o que é peixe. Indizível a alvura, insuperável o gosto quando levado no forno com cebola em gomos e tomate em quartos, regado com bom azeite. Berbigão, lingueirão, ostras, raia, polvo, choquinhos e pescada mantêm registo forte a compõem o imaginário marítimo do grande Algarve, sem distinção de zonas. A epopeia do atum no sotavento deixou marcas profundas, no receituário e nos costumes populares. Foi um grande centro de recepção e transformação de atum e o maior produtor mundial de conserva de atum. O centro de produção viria a mudar para Setúbal, e daí para os Açores. As pessoas com mais de 55 anos lembrar-se-ão do livro da escola primária no qual Portugal constava como líder mundial das conservas de peixe.
A estupeta é um prato simples, baseado na parte da barriga do atum que se desfia e deixa a estagiar em vinagre, cebola e tomate. No final é regado com azeite e vinagre e só precisa de um copo de vinho e um naco de pão a acompanhar e molhar. Os mormos são outro prato tradicional da região injustamente pouco conhecido. São partes da carne cortada junto à cabeça do atum e vão ao forno com cebola, pimentão e alho, como se de um assado de carne se tratasse. Come-se ainda a espinheta ou espinhata, que é a espinha tirada do peixe quando é desmanchado. Ainda cheias de carne, essas peças são depois feitas em caldeirada ou massada. Não há estupeta de atum como a do Fernando (tel. 281 956 455), em Altura, e sentados à mesa temos o resto da lição, com exemplos práticos de aplicação. Impossível, contudo, escapar à cataplana, o utensílio que chegou aos tempos modernos com uma folha de serviço imaculada, sem denúncia de qualquer aviltamento. Imita os bivalves na forma, vai muito longe na função integradora e apuradora de molhos e sabores dos ingredientes envolvidos em cada prato. Certamente originária dos tempos das muitas transumâncias, em que se cozinhava à pastor, com lume de chão, certo é que se perdeu no tempo a origem primeva e talvez ainda bem. Existe o hábito salutar e recomendável de albergar a tradição sem a interrogar demasiado, com o risco de lhe retirar aura e valor. Cozinhar com cataplana pressupõe preparação aturada e separada dos diversos ingredientes, na grande concha de cobre o que vai acontecer é a fusão de todos os sabores por foça da convexão. Rápido e eficaz, e talvez por isso internacionalmente se faça hoje sentir interesse e procura crescentes. O grande mestre da cataplana está no barlavento, em Vila do Bispo, é o chef José Pinheiro, proprietário do restaurante Eira do Mel (tel. 282 639 016), e a sua cataplana mais bem sucedida é a de polvo com batata-doce, absolutamente exemplar e imperdível.

Carnes

O fervor ribeirinho e o cheiro a mar com as brasas ao lado a estalar levam-nos por vezes a conclusões erradas, apesar da tónica poética da rendição absoluta ao mar. No Algarve também se come carne, e da boa. O barrocal é onde tudo acontece e foi o lugar onde a carne de porco com amêijoas nasceu como prato de forma inteiramente natural. Este e muitos outros pratos de ligação mar e terra. O exemplo mais pungente deste prodígio pode bem ser a galinha com conquilhas, que funde impressões de boca de forma exemplar. No Ribalta, em Algoz (916 123 835), estão disponíveis muitos pratos do barrocal algarvio, bem como criações especiais de Elsa Ponte e sua mãe. Num registo cem por cento carnívoro mas também produto do barrocal, encontramos a galinha cerejada, cujo primeiro passo é a cozedura conjunta com linguiça tradicional, rica em especiarias e pimentão, dando coloração avermelhada, cor de cereja, ao conjunto. O processo prolonga-se e envolve enriquecimento com toucinho e produção de arroz a partir do caldo. Intervalo para mencionar o notável prato que é a batata-doce com feijão e que leva entrecosto, verdadeiro diadema da simplicidade. A perdiz na cataplana segue os trâmites usuais da utilização do bivalve de cobre, sendo que a lógica passa por finalizar o prato no recipiente algarvio, tudo o resto sendo processado de antemão.

Os doces que nos salvam

A abundância de frutos como alfarroba, figo, cereja e amêndoa levou a que a tradição familiar desenvolvesse soluções para adoçar a boca e embelezar a mesa festiva dos dias especiais. Se é certo que ninguém chega com fome ao capítulo das sobremesas, não é menos verdade que nalguns casos é por elas que fazemos a empreitada da refeição. Temos nas confeitarias os doces típicos algarvios disponíveis, mas o melhor continua a acontecer em casa. Mesmo o simples Dom Rodrigo, feito de fios de ovos, amêndoa ralada, gemas e canela, tem outro sabor quando feito em casa particular. Os bolinhos de maçapão com formas de pequenos frutos são juntamente com os Dom Rodrigos os doces mais populares, mas um outro, o queijo de figo, uma amálgama bem amassada figos secos e amêndoas, hidratada com aguardente, é omnipresente nos lares algarvios, e dura bastante tempo, pelo que basta fazer uma vez por ano. Os queijinhos de amêndoa, deliciosos, pertencem à mesma família e são recheados com ovos moles, mais apontados por isso aos mais gulosos. O morgado de Silves é um bolo grande de comer à fatia, e leva fios de ovos e chila, configurando quase doçaria conventual. O morgado de figo é também um bolo típico do Algarve e leva chocolate como factor diferenciador da doçaria.

domingo, 12 de agosto de 2018

Provesende, dica rápida

Batata, arroz e salada, quando vem o calor; Ervilhas salteadas no Outono; Milhos no inverno; são os acompanhamentos servidos no Papas Zaide (254 731 899), em Provesende. Glorioso é o pernil de porco feito por Graça Monteiro, que os ditos acompanham com ansiedade.

Alijó, um Douro muito especial

Lá em cima, pelas terras por detrás dos montes, fica Alijó, lugar de vinho do Porto, do Douro e de Moscatel, e de algumas das mais prodigiosas vinhas de todo o vale duriense. Claro que estou a ser redutor, porque há mais, muito mais para dizer sobre Alijó e a inefável vizinha Favaios. E uma das mais antigas pousadas de Portugal, aqui baptizada de Barão de Forrester, o homem que fez o mapa do douro vinhateiro, calcorreando a totalidade do território, tomando nota de tudo, do rio até lá acima, onde o xisto cede o lugar ao granito. O projecto glorioso das Pousadas de Portugal, precursor dos Paradores de España no país vizinho, nasceu para criar uma rede de demonstradores da arquitectura, gastronomia e cultura das diferentes regiões e Elvas e Alijó foram das primeiras no nosso território a abrir portas. Parte da rede passou o controlo para um grupo privado mas esta, de Alijó (Tel. 259 959 215), chegou mesmo a estar encerrada por três longos anos, até que um empresário da terra, Rui Sousa, encheu o peito e tomou conta da casa. Encomendou a requalificação das instalações ao arquitecto Paulo Gomes, do Porto, com a indicação de aproximar a pousada o mais possível ao Douro e à sua realidade. Dito e feito, os quartos respiram modernidade, vinha e vinho, e no restaurante o colorido hoje é o das pessoas que ali se sentam para fazer uma refeição. Felizmente, permanece a belíssima cozinheira Fátima Cesário Galego na cozinha, que fui encontrar com uma criatividade refrescada, a acompanhar a toada moderna de todo o espaço. Está a transformar os pratos mais tradicionais numa espécie de aventura de texturas e sabores (brava, Fátima!). O seu marido, Firmino Galego, oficia na sala e nos vinhos, com a segurança do costume. E todo um pessoal sorridente e bem disposto, feliz por ter visitas e clientes. É bom sentirmo-nos desejados. Daqui parto para visitar três produtores, todos com vinhos que classifiquei acima de 18 valores em 20. O jovem Tiago Sampaio (Tel. 960 487 850), doutor em viticultura pela Universidade do Oregon (EUA), veio para a sua terra natal para fazer vinhos fabulosos, verdadeiras fantasias. É autor em Portugal do único Pinot Noir, casta típica da Borgonha que estudou a fundo, que corresponde ao seu perfil identitário na prova, trabalhou o moscatel como ninguém e produz um dos melhores colheitas tardias do país, a coroar os brancos excepcionais que faz nas suas vinhas logo ali. O genial Celso Pereira (Tel. 259 958 509), autor dos bem conhecidos espumantes Vértice e do seu vinho de autor Quanta Terra, tinto e branco – este a receber 95 pontos, um pouco acima até do que lhe dei - na edição de 2010 -, uma delícia e uma grande marca duriense. E a visita obrigatória e recorrente à Casa dos Lagares em Cheires, pertença da família Morais. Tardou em assumir as rédeas enológicas José Morais mas agora é o próprio vigneron, que se ocupa, literalmente, de todas as funções para a produção dos vinhos Fragulho (Tel. 226 168 335), a marca da família. Destaco aqui o fabuloso Porto 20 Anos, feito ainda em equipa com o seu irmão mais velho Bento Morais, uma alma gigante que hoje vive na dimensão maior. Saiu este vinho único, também ele um gigante, de invulgar qualidade. É percorrendo caminhos assim que os grandes homens se eternizam.

terça-feira, 7 de agosto de 2018

Boa surpresa do Douro

16,5 - Casa Ferreirinha Planalto Reserva Douro branco 2017 | Sogrape - 4,5 euros
Produzido a partir das castas Viosinho, Malvasia Fina, Gouveio e Códega, é uma óptima surpresa e a marca ligeiramente vulgarizada não deve afastar os enófilos que não dispensam o factor novidade. Trata-se de um perfil diferente, mineral e floral no primeiro contacto, mais do que o frutado intenso de outras edições. Mais apto por isso para a pescaria e cascaria.

segunda-feira, 6 de agosto de 2018

Morreu Joel Robuchon


Agora fica só Alain Ducasse, mas ambos os génios deram-nos grandes alegrias e cada um de sua forma ensinaram-nos a cozinhar, comprar, apreciar e comer.

Dois grandes generalistas, ambos perfeccionistas. Curiosamente, divididos na forma vanguardista de ser. Robuchon levou ao extremo os fundamentos clássicos da manteiga e crème-fraiche, produto inteiro de origem etc. e criou a exigência de não exceder os três ingredientes em cada prato. Ducasse sublime em tudo, obcecado pela leveza e subtileza, optou pelo azeite como base, somando essências, frutos e extracções. Quiseram vezes sem conta antagonizá-los mas isso era impossível, por natureza. Estavam do mesmo lado da barricada, ao fim e ao cabo. Talvez Ducasse vivesse em busca da sua própria realização, visando um ideal nunca visto nem sonhado. Robuchon viveu para dar o máximo prazer aos seus clientes. E como deu.

Agora desdobram-se as tolices ignorantes da praxe. Só falam do melhor puré de batata do mundo, que terá sido Joel Robuchon a inventar. Logo a seguir mostram logo que nunca conheceram o grande chef nem se interessaram por ele. Assim vai o mundo.

Eu fui um dos happy-few. Obrigado, chef Robuchon.

domingo, 17 de junho de 2018

Belcanto sobe 10 posições entre os melhores do mundo

Estão a ser revelados os melhores restaurantes da exclusivíssima lista conhecida como 50 Best Restaurants of the World, da revista inglesa Restaurant. Os lugares 51 a 100 já são conhecidos, e o Belcanto, de José Avillez, figura numa honrosa 75ª posição, entre os melhores do mundo.

Portugal marca presença na recém-divulgada lista 50 Best da revista Restaurant, com o restaurante Belcanto do chef José Avillez, em Lisboa a angariar a 75ª posição. Enquanto se aguarda pela divulgação dos lugares 1 a 50 no próximo dia 19 de Junho, há já motivos de sobra para festejar. José Avillez disse ao DN que ”é sempre uma satisfação ver o nosso trabalho reconhecido, para mais quando falamos de uma lista como a dos 50 Best, com o protagonismo mundial que tem.” Mesmo tendo já duas estrelas Michelin e muitas outras distinções, acha que aqui chega mais longe, por estar nomeado entre grandes restaurantes. E acrescenta: “Torna-se ainda mais importante porque é também uma grande divulgação da cozinha portuguesa”. Adepto da vanguarda culinária, Avillez procura preservar e acarinhar o imenso património gastronómico do seu país. A carta do Belcanto denuncia isso mesmo, desde a primeira hora e através das mudanças e novidades que foi conhecendo. “Mas o mais importante para nós é proporcionar momentos mágicos para quem se senta à nossa mesa”, conclui.
O sistema de apuramento da cobiçada lista assenta em pequenos colectivos regionais - 26 ao todo - e na votação dos cerca de 40 membros de cada uma. A região em que Portugal se insere é a de Portugal & Espanha, coordenada pela jornalista catalã Cristina Jolonch, do jornal La Vanguardia. Cada membro do júri elege dez restaurantes, sendo que não pode exceder um máximo de seis da sua região; pelo menos quatro são de outras regiões. Além disso, só podem votar nos restaurantes que visitaram até 18 meses antes do momento da eleição. A composição do júri, em termos de ocupação profissional, é de um terço de chefs e empresários de restauração, outro terço de críticos de restaurantes e comida, e um último terço composto por gourmets experientes e viajados. É notável a classificação obtida por José Avillez e o seu Belcanto, ficando à frente de grandes nomes da restauração mundial, como é o caso do Per Se (81º) do chef Thomas Keller, em Nova Iorque (EUA) e do DiverXO (96º) do chef David Muñoz, em Madrid.

sábado, 16 de junho de 2018

O Chana do Bernardino, de genro para genro

Quem conhece o Chana do Bernardino, na Aldeia da Serra, em plena Serra d’Ossa, não guarda segredo das boas experiências que lá faz. Conseguindo o que poucos até hoje conseguiram, nas novas instalações mantém um elevado nível culinário e continua a atrair gente de toda a parte.

Restaurante O Chana do Bernardino
Aldeia da Serra d’Ossa
7170-120 Redondo
Tel.: 266 909 414
Fecha: Segunda
Preço médio: 17,5 Euros

Tipo de cozinha: Tradicional; Informal
Comida: ****
Ambiente e Serviço: ***
Vinhos: ***

"Aqui fazemos tudo à antiga, nem micro-ondas temos". Palavras de Bernardino Parreira, genro de Domingos Grave, o “chana”, alcunha carinhosa que lhe puseram os amigos e conterrâneos da Aldeia da Serra. Na casa onde estamos, funcionava há 60 anos a “Venda do Ti Chana”, com a habitual combinação de taberna, mercearia/talho e drogaria. Na casa onde estamos também é o sítio para onde se mudou recentemente o Chana do Bernardino, a tasca que laborava cerca de 100 metros mais abaixo, na Aldeia da Serra. De cara lavada, com mesas e cadeiras novas e paredes brancas, nestas luminosa casa a estrela que brilha é a do talento culinário, da arte de receber e da fixação na tradição. Só a tecnologia não tem lugar no novo Chana. Bernardino é o homem do leme, já secundado pelo seu genro, João Almeida, o homem a quem se deve o movimento de restauro a que a casa foi sujeita. Herança de genro para genro, portanto.
Bernardino Parreira casou com uma das filhas do Ti Chana e começou a sua vida profissional no Hotel Santa Clara, em Évora, na Travessa Serpa Pinto, onde foi chefe de mesa. Nessa altura, já o seu sogro servia boa comida alentejana, preparada por Teresa Grave, sua filha, que não tendo casado sempre se dedicou à cozinha, com mão e génio invulgares. A distância do projecto do sogro manteve-se contudo até tarde, já que depois transitou para o Café Central, em Reguengos de Monsaraz, e daí para Mem Martins, onde pontificou entre 1974 e 1986 de forma brilhante na sala da igualmente brilhante casa que é o Chaby, hoje nas mãos de Nuno Levita. É então que, com o falecimento do velho Chana, o já não jovem Parreira chama a si a missão de voltar à terra, para ajudar a sua cunhada Teresa.

Cozinha sem preconceitos

Nascia assim o Chana do Bernardino, sem fundamentalismos, baseando a sua oferta na cozinha tradicional alentejana ao mesmo tempo que abria o leque para os pratos que ao longo de mais de 12 anos vira preparar e servir no Chaby. Na minúscula casa da Aldeia da Serra, podíamos chegar um dia e ser surpreendidos por leitão assado ou por um bom cozido à portuguesa. Teresa, essa, mostrou ter talento para o desafio, ficando a casa estabelecida como restaurante, com os fogões nas suas oficiantes mãos. Ainda hoje é ela que lidera a cozinha, com o mesmo gosto que nos primeiros tempos. João Almeida, casado com uma das filhas de Bernardino, chefia a sala, sob o olhar atento e carinhoso do sogro.
As entradas têm estaca segura na selecção dos melhores produtos. É tão irrepreensível quanto recomendado o “fígado de coentrada” (3,5 Euros) e são inexcedíveis os “pimentos assados” (3 Euros), aqui cuidadosamente pelados e passados por alho picadinho, com bom azeite. No cesto competente vem um pão de mistura que vai ao encontro do gosto de toda a gente, mas ficamos a pensar na justíssima fama do pão alentejano, com que tantas vezes noutras paragens fantasiamos. Percebemos adiante que a sua hora chegaria.
O vinho a jarro é da vizinha Roquevale e está disponível em branco e tinto (3 Euros o meio jarro). A jarro também há sangria de branco e tinto (15 Euros o jarro de 2 litros). A opção do jarrinho de vinho é particularmente boa para quem vai sozinho e não quer entrar em grandes despesas.

Ementa farta e variada

A oferta sólida para além das entradas tem secção nobre nos pratos típicos alentejanos, deixando bem claro o sítio onde estamos. Há duas secções com um ocupante apenas, nos peixes a “sopa de peixe com ervas aromáticas” (9 Euros), clássico do Chana; e nas carnes no forno as luminosas “queixadas de porco com batata assada” (9 Euros) elaboradas com uma simplicidade avassaladora, com o consequente gozo ao comê-las. Influência clara do Chaby são as carnes grelhadas, também elas clássicas do Chana. Destacamos as “costeletas de borrego no churrasco” (10,5 Euros), pequeninos concentrados de sabor e prazer e o “bife de vitela grelhado” (9 Euros), servido suculento e guloso.
Nas alentejanices, não falta campo para extravagâncias e para matar saudades da última vez que se foi ao Chana. É parte fixa da oferta de comida da casa. Há cinco especialidades servidas em modo caldoso: “açorda com bacalhau, ovo e pescada” (9 Euros), “gaspacho com carapaus fritos, presunto e chouriço” (9 Euros), “sopa de tomate com lombo, entrecosto, farinheira, linguiça, ovo e bacalhau” (9 Euros), “sopa da panela com borrego, chouriço, galinha, entremeada e vitela” (9 Euros) e “ensopado de borrego” (9,5 Euros). Todas são apresentadas com fatias fininhas de bom pão alentejano meio duro, como mandam as regras, e todas são feitas com o mesmo primor. Representam dignamente a boa tradição da cozinha alentejana, a mesma que se comia nas mesas mais pobres do país, com o que havia para pôr ao lume na trempe.
As migas de batata ou alentejanas (9,5 Euros) não podiam deixar de pontificar na casa, sendo muito procuradas e servidas com lombo, entrecosto, farinheira e chouriço.
A terminação doce tem alguma representação, mas apenas duas das seis sobremesas são de matriz alentejana: o “bolo rançoso” (3,5 Euros) e a “sericaia com ameixa de Elvas” (3,50), o clássico “dois em um” que os portugueses já não aceitam ver em modo separado. Regalamo-nos, contudo, com as boas “farófias” (2,5 Euros) que a casa oferece e com a bem feita “mousse de chocolate da verdadeira” (2,5 Euros).

Vinhos 100% alentejanos

Não há vinho de outras paragens nem lugar para extravagâncias na carta de vinhos do Chana do Bernardino, à excepção do Pêra Manca tinto, que é proposto a 129 Euros a garrafa. Nenhum outro vinho é oferecido a preços sequer parecidos; pensamos que o fenómeno se deve ao facto de a casa disponibilizar toda a gama da Fundação Eugénio de Almeida. Há boas oportunidades, como o Monte das Servas (11 Euros) ou Roquevale Tinto da Talha Grande Escolha (14,5 Euros), ou ainda o Convento da Tomina (14,5 Euros).

domingo, 27 de maio de 2018

Grande Loureiro, grande enólogo


18 - Pequenos rebentos Loureiro vinhas velhas edição limitada Nº 0443/1699 Reserva DOC Vinho Verde 2017 | Márcio Lopes
Muito para dizer sobre este vinho que acabo de provar. A genialidade sem contemporizações de Márcio Lopes, autor, enólogo e empresário. Um Loureiro como não sabia ser possível. A mineralidade, apoiada seguramente nas vinhas velhas que lhe estão na base. O futuro brilhante que tem pela frente. Prefiro não dizer mais nada.

segunda-feira, 21 de maio de 2018

Concurso Viniportugal - Resultados


“O Melhor do Ano”
Touriga Nacional Tinto (2015) | DOP Douro | Produtor: Quinta do Crasto, S.A

“O Melhor do Ano Licoroso”
DR Porto 30 Anos | DOP Licoroso Porto | Produtor: Agri-Roncão Vinícola Lda.

“O Melhor do Ano Varietal Tinto”
Touriga Nacional Tinto (2015) | DOP Douro | Produtor: Quinta do Crasto, S.A.

“O Melhor do Ano Branco Especial”
Falcoaria Late Harvest (2014) | DOP do Tejo | Produtor: Casal Branco Sociedade de Vinhos S.A.

“O Melhor do Ano Varietal Branco”
Alvarinho Deu La Deu Premium (2015) | DOP Vinhos Verdes | Produtor: Adega Cooperativa e Regional de Monção, CRL

“O Melhor do Ano Varietal Branco”
Aveleda Reserva da Família Alvarinho (2016) | IGP Minho | Produtor: Aveleda, S.A.

“O Melhor do Ano Vinho Tinto”
Passadouro Reserva Tinto (2015) | DOP Douro | Produtor: Quinta do Passadouro Sociedade Agrícola Lda

“O Melhor do Ano Vinho Branco”
Private Selection Branco (2016) | IGP Alentejano | Produtor: Esporão Vendas & Marketing

“O Melhor do Ano Espumante”
Flutt Branco Espumante (2015) | IGP Beira Atlântico | Produtor: PositiveWine Lda.

quarta-feira, 9 de maio de 2018

Restaurante Palad’Arte, Parede: Em pedra firme

Está-se bem neste reduto da Parede, por onde é fácil passar sem notar. Brigada jovem, receituário de sempre e uma importância ao vinho que raramente se encontra. O Palad’Arte é feito do material dos castelos que outrora existiram na zona, de cujas pedras se ergueram muros e paredes indestrutíveis.

Classificação
O espaço: 4
O serviço: 3
A comida: 4

O périplo rodoviário pela estrada marginal existe desde 1940 e foi criado, imagine-se, para deleite dos que faziam o trajecto ribeirinho desde o Estoril até S. João do Estoril, a velocidades módicas e em total segurança. Foi o próprio Duarte Pacheco que a mandou construir, nunca pensando que décadas volvidas se tornasse uma das mais sangrentas estradas do país. O separador central e o controlo apertado de velocidade permitem hoje sentir de novo o glamour dos pioneiros. O trajecto tem um ponto de particular acalmia na zona da Parede, mesmo quando a intempérie fustiga quem passa. Bons restaurantes sobre a marginal teve sempre a Parede, fruto dessa bonança garantida, e também um certo frisson de descobridor, para quem saía de Lisboa. Aqui e ali, projectos válidos foram ponteando o interior da Parede mas quase todos durante pouco tempo. O Palad’Arte, instalado numa rua ainda mais interior do que a avenida da república, iniciativa do casal Lurdes e António Alves, instala o facho olímpico de novo no que é o recanto mais discreto da riviera portuguesa. O chef Nuno Bacalhau e o seu segundo, Gonçalo Abrantes, na cozinha, o experiente Carlos Miguel na sala divertida e moderna, motivos da boémia vanguardista na parede principal e uma ementa que transpira arte. A de bem entrar, bom e bem achado presunto especial (8 euros), queijo de azeitão (4 euros). As entradas são a arte de bem continuar, onde temos de ir devagar. Escolho três, pela timidez e território jovem ainda para os jovens cozinheiros o escabeche de perdiz (8 euros), pelo lado consensual e patrimonial a alheira com grelos e ovos (7 euros), e pelas saudades a brandade de bacalhau (7 euros), emulsão maravilhosa que está na base de glórias como o dito à conde da guarda. A arte de bem comer representa com dignidade e brilho pratos da tradição com toque inovador, nos quais Lurdes Alves partilha saberes e segredos seus, caso do caldo de peixe com batata-doce e banana-pão (32 euros, 2 pessoas) e do bacalhau confitado com broa (15 euros). É de ir ao javali estufado com batata confitada e microlegumes (15 euros), Finalmente, a arte de bem ser guloso, declinada em terminações pecaminosas diversas, inefáveis as chamuças de arroz doce com sorvete de limão (6 euros), sacramental o pudim de ovos (3,5 euros). Vinhos bem escolhidos, servidos em bons copos e bem explicados, são frequentes os jantares vínicos com a presença dos produtores, lotação esgotada, é de reservar com antecedência. Procurada pela pedra desde o tempo dos romanos, a indústria extractiva já foi marca nesta nossa Parede. Estamos bem nestas paredes que nos abraçam à mesa e nos serenam a cada passo e a cada visita. Estamos em pedra firme.

Restaurante Palad’Arte
R. Machado dos Santos 259-B
2775-214 Parede
Tel. 935 241 122
12:30-15:00; 19:30-23:00
Fecha: Segunda
Preço médio: 21 euros

A refeição ideal
Presunto especial (8 euros)
Bacalhau confitado com broa (15 euros)
Leitão com batata assada aromatizado em azeite e alecrim (16 euros)
Chamuças de arroz doce com sorvete de limão (6 euros)

terça-feira, 8 de maio de 2018

Bons Tempos, em Vila Real: O charme que sabe a sempre

Classificação
O espaço: 4
O serviço: 3
A comida: 4,5

Vive-se bem na cidade de Vila Real, capital de Trás-os-Montes, o Marão, as Fisgas de Ermelo, Mateus, o Douro logo ali e tantos outros encantos fazem com que visitá-la seja imperativo sentimental. No Bons Tempos a leitura franca dos sabores transmontanos tem o toque cosmopolita e abre as portas ao mundo.

Alexandra Amorim decidiu em boa hora dar continuidade ao trabalho dos seus pais, transformando um espaço de taberna em restaurante de perfil moderno. O receituário familiar e regional seria partilhado com todos, em nome dos bons tempos de outrora e apostado nos bons tempos futuros, que são os que estamos a construir em cada refeição que ali fazemos. Desde Agosto de 2009 que Vila Real conta com este lugar de tertúlia junto ao mercado onde tanto se petisca como se almoça ou janta e onde o bom vinho corre como o os caprichosos Corgo e Cabril, os rios que abrem algumas das mais belas paisagens portuguesas e que enformam Vila Real. Tripas aos molhos (3,5 euros), moura grelhada (4,2 euros) e pataniscas de bacalhau (3 euros) configuram delícia e pouco mais precisamos para com um copo de vinho da brilhante Adega de Vila Real dar a empreitada por completa. Mas estamos em Trás-os-Montes e ninguém pode sair sem o conforto pleno atingido. Entregamo-nos mais que facilmente ao bacalhau na broa de milho em cama de grelos e batata a murro (9,5 euros), feito com azeite e mão que enfeitiçam e viciam desde o primeiro contacto, ou ao polvo grelhado com batata e legumes (12,5 euros), um louvor culinário aos bons tempos de há muito tempo que todo o português visita com saudade. Sedução garantida no belíssimo entrecosto de vinha d’alhos com arroz de carqueja (17 euros, 2 pessoas), a mais portuguesa das ervas, surpresa inefável nas costeletas de borrego grelhadas, molho de ervas do marão e batata à antiga (10,8 euros), Alexandra e Manuela Brulha, oficiante na cozinha, têm aqui uma proposta de sabores e aromas que colocam o planalto vilarealense entre os paraísos das ervas aromáticas, muitas delas autóctones. Bom seria que todas as mesas tivessem o cuidado de as oferecer aos seus clientes, do tanto que há ainda por desbravar. O lombinho de vitela flamejado em porto, batatas alouradas e legumes (13 euros) mostra a força da proximidade e abre uma janela para o pouco praticado vinho do Porto nas nossas cozinhas. E é tão bom o peito de frango grelhado da casa da avó com arroz de cogumelos selvagens (9,5 euros)! A simplicidade é o grande reduto da tradição culinária portuguesa, está aqui bem demonstrado. Há uma ementa vegan disponível para os que renunciam à proteína animal, mas é impossível renunciar às sobremesas. Único e muito bom o gratinado de castanha (3,9 euros), excepcional a tarte merengada de frutos secos e creme de ovos (3,6 euros), assim como os figos fritos com gelado de frutos silvestres (3,9 euros). No lado patrimonial, a vénia ao queijo serra da estrela, pito de santa luzia e compota (4,5 euros). Mas a vénia há que a fazer a Alexandra Amorim, em nome dos bons tempos que passámos e dos que nos esperam. Muitas vezes.

Restaurante Bons Tempos
R. Santa Sofia 41
5000-680 Vila Real
Tel. 963 626 564
12:00-14:30; 19:00-22:30
Fecha: Terça e jantar de Domingo
Preço médio: 20 euros

A refeição ideal
Salada de orelha de porco (2,6 euros)
Pataniscas de bacalhau (3 euros)
Bacalhau Bons Tempos (9 euros)
Entrecosto de vinha d’alhos com arroz de carqueja (17 euros, 2 pessoas)
Gratinado de castanha (3,9 euros)

segunda-feira, 7 de maio de 2018

Profissão difícil


A tolerância é o único caminho, mas quando damos com a ignorância e a arrogância fundidas numa mesma pessoa e essa pessoa é quem vai tratar de nós, o que fazer? Ir embora. Não fui.

Palavra que aconteceu. Cheguei um pouco mais tarde do que a minha amiga ao restaurante, bem giro por sinal, ficámos na zona de bar, que eu não conhecia e já agora fiquei mais que fã. A minha amiga já estava com um copo de vinho branco servido, pedi igual. Só que o meu tinha rolha. Comparei com o dela, e obviamente eram de garrafas diferentes. "Este vinho é mesmo assim, as pessoas encontram defeito, mas não tem". Como??? Expliquei que não, e pedi novo copo de vinho, mas de outra garrafa. "Eu vou-lhe explicar", disse ele, mas eu achei melhor não ouvir. Um chorrilho barato de termos e disparates. Pedi licença para conversar com a minha amiga, afinal foi para isso que ali fui. Queria levantar o copo que para ele não tinha defeito algum, mas eu disse que ficava, para ele ver dali a um bocado, com o arejamento, que de facto tinha TCA, vulgo rolha. "Eu tirei enologia", assim, atirou o rapazinho. E eu perguntei, a brincar, claro, tirou a quem? E afastou-se com má cara. Mas afastou-se. Bons ovos rotos. Muito bom hotdog de lavagante, com maionese trufada. Bife tártaro feliz.

segunda-feira, 30 de abril de 2018

Permaneço

7 anos. E a falta.

domingo, 29 de abril de 2018

Legado DOC Douro tinto 2013

Todo um legado, inteiramente novo

A Quinta do Caêdo, na ribeira do mesmo nome e afluente do Douro a montante do Pinhão, é o cenário e berço da vinha centenária onde tudo é feito como outrora, até a movimentação dos solos com machos. Sai agora para o mercado o Legado 2013, vinho património de muita carga afectiva para a família Guedes, proprietária da Sogrape.

É uma espécie de regresso ao futuro, o Douro comporta em si quase três séculos de produção contínua de grandes vinhos, com microterroirs que começam agora a revelar-se fundamentais e em plenitude. A marca Legado foi criada em 2008 e tem a carga intencional que o nome evoca e traduz e é, segundo Fernando Guedes, “tudo aquilo que aprendi e recebi de meu pai”. Refere-se ao fundador da Sogrape, Fernando van Zeller Guedes, um dos maiores visionários do mundo do vinho em termos absolutos. O jantar de apresentação do Legado DOC Douro tinto 2013 decorreu de resto na adega de Vila Real que foi criada para a produção do Mateus Rosé nos anos 40, já com uma capacidade de 4 milhões de litros, o que é em si mesmo notável. O Legado é produzido a partir de uma vinha única da Quinta do Caêdo, com mais de cem anos, os oito hectares de vinha velha não produzem mais do que 500 gramas de uvas por cêpa. Touriga Franca, Touriga Nacional, Rufete, Tinta Amarela, Sousão, Tinta da Barca, Tinta Roriz, Tinto Cão e Donzelinho convivem numa mesma encosta de xisto de forma caprichosa e é um desafio considerável para a equipa dirigida pelo brilhante Luís Sottomayor, hoje à frente da enologia da Sogrape. Pujança e ao mesmo tempo elegância, num hino ao Douro e o aval de qualidade para o futuro do grande vale vinhateiro. Está tudo feito, e está tudo por fazer. Fica o legado para os vindouros, nós cá estaremos presentes como testemunhas atentos.

19 - Legado DOC Douro tinto 2013 | Sogrape - 225 euros
Aromas de grafite, fumo caixa de tabaco e fruta escura cozida. Na boca, o vinho apresenta uma grande frescura e revela notas de trufa preta sobre citrino ligeiro. Há que dar alguns anos de tempo à garrafa para atingir a plenitude do equilíbrio, mas para já é um paradigma da qualidade de que só o Douro é capaz.

(in Evasões 18.03.18)

sábado, 28 de abril de 2018

16,5/20 - Herdade da Arcebispa Reserva regional Península de Setúbal branco 2016 | Soc. Agr. Arcebispa

Produzido a partir de Antão Vaz, Verdelho e Arinto, mão enológica de Gonçalo Carapeto. Seis meses em barrica de carvalho francês. Alcácer do Sal tem mostrado diversidade acima da média, a frescura e salinidade deste branco são atraentes e configuram companhia de truz na mesa pestisqueira e nas brasas amansadas, com bom peixe em cima.
17,5/20 - Dona Maria Amantis Reserva Viognier regional alentejano branco 2015 | Julio Bastos-Dona Maria Wines - 13,5 euros

Belíssimo Viognier. É muito difícil fazer um viognier assim em Portugal. Quando se vindima cedo, nota-se que é cedo demais, agreste, tanino verde, amargos feios. Quando se vindima tarde, surgem os tropicais a que muitos se habituaram, mas que nada têm a ver com a franqueza e correcta expressão da casta. A minha vénia, por isso, a Júlio Bastos e a Sandra Gonçalves, dupla de luxo. A fermentação aconteceu em barricas de carvalho francês de 400 litros, a que se seguiu um estágio de seis meses.

Vinhos para puxar o calor

Sabemos que daqui a pouco já estamos a desejar que o calor abrasador se vá, ou não fôssemos nós humanos. Mas neste momento é mais que justo clamar pela canícula para arejar os fatos de banho e desenferrujar as grelhas. Aqui ficam algumas sugestões para ter a festa preparada.

Portugal é fascinante por muitas razões, para além da mesa e dos vinhos. Mas à maneira do exército do sol e do ar livre que se vislumbra já no horizonte, sabemos que vem aí a canícula. Mariscos, peixes, petiscos e brasas perfilam-se-nos no peito, a ponto de nos pôr em festa e tocar a reunir aos amigos e família. Três boas surpresas no capítulo ainda pouco frequentado dos rosés fazem-nos ficar optimistas e felizes, pela atenção que os produtores estão a dar a esta categoria. Devem ser bebidos antes dos brancos, não esquecer. Nos brancos propomos sobretudo diversidade, já que o nível a que chegámos nos permite o luxo da escolha. São quatro brancos de bom talante enológico, capazes de enfrentar o desafio da nossa mesa mais tradicional e fundamental. Ao mesmo tempo são vinhos de prazer, com que vamos querer petiscar num fim de tarde, em boa companhia.

16,5 - Quinta da Alorna Touriga Nacional regional Tejo rosé 2017 | Soc. Agr. Quinta da Alorna - 5 euros
Ambiente aromático floral e citrino, na boca surgem sugestões de groselha e morango em compota. Final longo, a estrutura deste vinho surpreende e é bom presságio em termos de longevidade. Muito bom para sushi, gratinados e massas simples com base de tomate.

16 - Casa Amarela DOC Douro rosé 2017 | Laura Valente Regueiro - 7 euros
Produzido a partir de Touriga Franca e Tinta Roriz, é uma proposta séria que vai além da promessa padrão de um vinho rosé. Frescura, estrutura bem trabalhada, toques salinos na boca. Óptimo com fritos e peixes fumados, perfeito com tempuras.

17 - Pegos Claros Castelão Vinhas Velhas DOC Palmela rosé 2017 | Herdade Pegos Claros - 5,7 euros
Consegue apresentar a tipicidade do Castelão, fruta de caroço cozida e até alguma rugosidade tânica, e ao mesmo tempo mostra-se apto a uma mesa estival variada. Queijos maioneses, mostardas, as cumplicidades gastronómicas são diversas, para explorar devagar.

16,5 - Herdade do Peso Colheita Doc Alentejo branco 2016 | Sogrape - 7,5 euros
Estreme de Antão Vaz, com uma expressão elegante e sem excesso de extracção. A barrica está bem integrada, perdurando as notas de fruta branca de caroço. No final de boca, sugestões agradáveis de alperce. Brilhante com peixe grelhado na brasa, óptimo com salmão fumado.

17,5 - Quinta do Cume Reserva DOC Douro branco 2016 | Quinta do Cume - 14 euros
Composição duriense, maioria Malvasia Fina acompanhada por Rabigato e Viosinho, tudo muito integrado. Há uma mineralidade forte, secundada por notas elegantes de madeira. É fácil ficar fã do vinho, pelo prazer que dá e pela flexibilidade à mesa. Bacalhau no forno, peixe assado, feijoada à transmontana irão muito bem com ele.

17 - Volúpia DOC Bairrada branco 2017 | Caves Solar São Domingos - 6,2 euros
É a nova versão deste vinho que já criou clientela fixa entre os amantes de brancos aromáticos. Produzido a partir de Sauvignon Blanc, Chardonnay e Maria Gomes, é grande companheiro para a cascaria e arrozes de inspiração marítima. Gratinados simples também vão gostar.

17,5 - Vale da Mata regional Lisboa branco 2016 | Rocim Agroindústria - 8,7 Euros
Arinto, Vital e Viosinho são as castas que animam este vinho que nasceu com a vocação da mesa. Bacalhau à lagareiro, rodovalho no forno com alcaparras, e numa vertente mais estival irá bem com a cascaria diversa que a época puxa. Excelente com pratos de caril.

(in Evasões 18.04.27)

Chegar, ver e… ficar

Cais da Villa
R. Monsenhor Jerónimo Amaral 6
Estação dos Caminhos de Ferro
5000-570 Vila Real
Tel. 259 351 209
12:30-15:00; 19:30-24:00
Fecha: Jantar de Domingo
Preço médio: 28 euros

Classificação
O espaço: 4,5
O serviço: 3,5
A comida: 5

A refeição ideal
Salada cremosa de bacalhau e grão-de-bico (10 euros)
Vieira e camarão corados com risoto de abóbora e funcho (20 euros)
Cordeiro transmontano assado com alecrim (20 euros)
Delícia de noz com creme de ovos e mousse de aguardente (7,5 euros)

Já foi lugar de perder o comboio e de confluência de todas as pressas, a estação velha e desactivada de Vila Real. No velho armazém contudo, a vida renova-se a cada dia, a insistir connosco para instalar a urgência de ficar. Enquanto o interior do país se repensa, o Cais da Villa evidencia-se como marco de inovação culinária e excelência de hospitalidade.

Temos razões para estar optimistas e acreditar que fora das grandes urbes também há uma revolução culinária em curso. Nos seus trintas, chefs decidem estabelecer-se em lugares a que estão ligados ou por via familiar ou por opção de vida, instalando os ventos modernos que tanta falta nos fazem. Por muito simples que possa parecer, não é; abraçar um estilo de vida onde muito pouco à volta mexe, quando já se esteve no centro de furacões, exige maturidade e coração. Dar em 2010 com o chef Daniel Gomes no Cais da Villa, em Vila Real, foi um sinal positivo desse fenómeno, que todos desejamos que se massifique. Não estavam contudo criadas ainda as condições para a sua fixação na casa, aspectos de equipa, mercado e serviço conduziram a um intervalo de cerca de três anos que permitiram a todos crescer e criar maturidade. O alforge do ainda jovem cozinheiro conta com presença em cozinhas de grande gabarito, entre as quais Quinta das Lágrimas em Coimbra, Vintage House no Pinhão, Vila Vita Parc em Armação de Pêra e Vila Joya na Galé. Voltou para o Cais da Villa apostado em criar equipa e oferta de primeira linha, servindo-se de tudo o que aprendeu e com a ideia fixa de criar uma proposta abrangente e mais ligada ao produto de época. E mudou tudo, o chef Daniel. Hoje tem uma brigada de truz, organizou as partidas na cozinha e afinou o gosto dos pratos até ao limite. Agora estamos na linha da frente, totalmente acompanhados na viagem a que só os melhores chegam. No carpaccio de vitelão, azeite trufado, queijo terrincho e pesto de beterraba (10 euros) o produto ao rubro, a ligação de temperos e produtos em modo ligeireza absoluta, dá-nos o mote para todo o resto. O vezeiro salmão aqui atinge pináculo de impressões e sabores; falamos do salmão gravlax de citrinos e funcho (10 euros), assessorado por um brilhante tártaro de frutos exóticos e requeijão. Guloseima total, a salada cremosa de bacalhau e grão-de-bico (10 euros). Tudo em toada de revelação, que maravilha estar nas mãos de quem cozinha assim. No capítulo marítimo há glória no polvo grelhado com escalivada - declinação catalã da ratatouille - e batata braseada (20 euros) e viagem feliz na vieira e camarão corados (20 euros) com risoto de abóbora e funcho. Bom para um primeiro prato o cantaril corado (18 euros), trabalho conseguido com couve-flor, castanhas, abóbora e molho de vinho branco. Já se vê que o ideal é ir acompanhado para poder parar em todas as estações. Vale bem a pena conferir a volta que o chef Daniel Gomes dá ao arquitradicional da terra joelho da porca assado (25 euros) com batata alourada e couve salteada com toucinho e é de alta escola o peito de pato rosado com molho de vinho do Porto (18 euros). Impossível partir sem passar pela delícia de noz com creme de ovos (7,5 euros) e mousse de aguardente. Melhor mesmo é não partir e ir ficando, que é o mesmo que partir muitas vezes para outras tantas voltar.

(in Evasões 18.04.27)

domingo, 11 de fevereiro de 2018

Até já, Açucena

Deixou-nos a sereia mais querida de todos os mares. Açucena Veloso partiu como os grandes, morreu já na condição de imortal, de tanto que fez por nós todos, pelos cozinheiros, e pelo imenso mundo marítimo. Tudo o que de bom se possa dizer sobre a pequenina peixeira Açucena será sempre pouco, será sempre gigante.

As filhas vão seguramente continuar o trabalho notável da mãe, de resto já estavam ao seu lado há vários anos, mas nada vai ser igual. Se é verdade que só há bons restaurantes quando têm bons fornecedores e parceiros, nos que se especializaram em peixe e marisco a dependência é visceral. A Lisboa, toalha à beira mar estendida, já diz o fado, tem a sua excelsa reputação graças a gerações de pescadores e negociantes que de olhos nos olhos foi entregando às grelhas e brasas da capital o melhor do que foi passando. A virtude das praças de peixe esteve sempre nas mãos das peixeiras e peixeiros que nelas oficiaram, e Açucena estava sempre como peixe na água. Quando deu os primeiros passos não teria mais de dez anos e cedo se afeiçoou às tarefas curriculares mais diversas, desde apregoar até entregar, com o tempo cresceu a complexidade e com ela o amanhar e preparar peixe para fins específicos. As bitolas grandes nunca a intimidaram e os gigantes mero, atum e cherne tinham a mesma pompa que o mais simples cachucho, faneca ou xaputa. E era da cozinha japonesa, em que ainda vivemos, foi abraçada com o fervor e entusiasmo de sempre, a preocupação principal era a de corresponder ao que os chefs e mestres pretendiam. Sempre pronta para atender os colegas de profissão nas suas dúvidas e necessidades, Açucena transcendia-se e desdobrava-se em cuidados quando surgia alguma urgência. Impossível era palavra que não existia no seu léxico, demonstrou-o vastamente em muitas frentes. Esteve desde a primeira edição do Peixe em Lisboa, há mais de dez anos com uma presença copiosa de pescado e venda directa do melhor que o mar tinha trazido, em banca sempre engalanada e colorida com os matizes da frescura e da fundura. Fascínio pelo inteiramente novo, conhecimento empírico notável, olho vivo e sorridente para tudo e todos. O Mercado 31 de Janeiro, no Saldanha, foi o seu palco mais recente e pode bem ser rebaptizado com o seu nome. Não que Açucena Veloso precise, longe disso. É a nós que nos faz bem cativar um pouco da alma dos grandes, ajuda-nos a ser maiores. Agora anda solta a pequenina e vibrante açucena pelos mares do cherne de O’Neill, além de Neptuno está agora esta sereia para sempre a perscrutar-nos e a instigar-nos à verdadeira liberdade. Até já Açucena.