24 Cozinha cantonesa: Filetes de vaca com manga e molho XO 17/Set/2008 | Jornal Público

Filetes de Vaca com Manga e Molho XO

Chardonnay do Douro para um prato de carne de muitas delícias

Nasceu em Hong Kong o molho que dá pelo nome de XO e que hoje é utilizado nos restaurantes de cozinhas asiáticas de todo o mundo. Apesar de ter sido criado há apenas algumas décadas, já é considerado um clássico da cozinha chinesa. E, como acontece com todos os pratos clássicos, não se conhece com rigor as circunstâncias que conduziram à sua criação. Mas sabe-se que foi num dos mais requintados restaurantes de Hong Kong que, a certa altura, decidiram baptizar o seu molho feito à base de gambas e vieiras desidratadas, alho, malagueta, pimenta, presunto e óleo de amendoim, entre outros. O nome tinha de ser inconfundível, para lhe dar a projecção mundial pretendida e ao mesmo tempo tinha de estar associado a luxo e requinte, em termos de marca. A escolha recaiu na designação XO, copiada da categoria superior de Cognac, muito apreciado pela comunidade epicurista e abastada de Hong Kong. Ao contrário do que muitos afirmam, o molho XO não leva cognac nem bebida espirituosa alguma; trata-se apenas de herdar o nome.

O êxito foi retumbante, pelo mundo fora. O molho XO é flexível enquanto condimento e, apesar da sua composição marinheira – ou talvez por isso mesmo -, transforma-se num ingrediente precioso para saltear carnes, mariscos, tofu e legumes. Pode-se fazer em casa e conservar em frascos por muito tempo, mas o mais prático é comprar já feito. Entre nós, encontra-se nalguns supermercados e nas boas lojas de produtos gourmet.

O efeito que o molho XO tem no prato que o Estoril Mandarim cozinhou para nós é, não só intensificador de sabor, mas também de alargamento do leque de sensações e aromas. Trata-se de um prato “quente”, condimentado mas que, curiosamente, não inibe o contacto com a proteína principal, que é a carne de vaca. É servido juntamente com manga fatiada, o que lhe confere frescura e pausa, equilibrando eventual excesso de picante, que entretanto não notámos.

Tamanha variedade e intensidade de sabores permite uma panóplia grande de vinhos para a harmonização vinho/comida. Escolhemos uma casta clássica à escala mundial – tal como o molho XO -, trabalhada no entanto como produto bem português. Falamos do Quinta de Cidrô Chardonnay Reserva 2007 (6,95 Euros), proveniente de uma das mais belas e ricas quintas do Douro para a produção de vinhos de mesa. A sua tropicalidade é grande, com notas aromáticas que evocam a manga e o maracujá, compensada por uma acidez elevada e estágio de madeira no bom ponto. Se o vinho em si mesmo é equilibrado, melhor cumpre a sua função junto dos “Filetes de Vaca”, agarrando na sua componente adocicada e entrando pelos muito detalhes degustativos do prato. Podíamos ter optado por um vinho tinto, face à natureza “carne” do que nos é posto na mesa, mas passar-nos-iam despercebidas muitas das virtudes culinárias da excelente proposta do restaurante chinês do Casino Estoril.

Ingredientes

(4 pessoas)

600g de lombo de vaca limpo

1 Pimento vermelho

1 Pimento verde

1 Cebola grande

1 dente de alho

1 manga

1 colher de sopa de açúcar

3 colheres de sopa de óleo vegetal

2 colheres de sopa de amido de milho

3 colheres de sopa de molho XO

Preparação

Corta-se o lombo em bifes muito finos, depois em tiras ficando com uma secção aproximadamente quadrada. Envolvem-se com um pouco de amido de milho e reservam-se. Escaldam-se e pelam-se os pimentos, cortando-se depois em tiras finas, semelhantes às de carne, reservando-se também. Pica-se a cebola e o alho muito fininho que se levam a fritar em óleo, juntamente com os pimentos. Ainda com o lume vivo, junta-se o açúcar e o molho XO, mexendo sempre. Acrescenta-se a carne e baixa-se o lume, ligando tudo. Serve-se bem quente, com a manga fatiada ao lado.