25 Cozinha cantonesa: Chau-Min com porco desfiado 23/Set/2008 | Jornal Público

Chau-min com porco desfiado

Tinto duriense para prato com muita história

A cozinha chinesa é multimilenar e, como tal, incorpora grande carga histórica e diversidade culinária. Mesmo quando ocidentalizada, afeiçoando-se aos produtos e gosto dos países em que se tem instalado, ninguém lhe nega pergaminhos de originalidade e, sobretudo, equilíbrio. Utilização inteligente dos legumes, molhos naturais e com pouca gordura e uma selecção aturada de proteínas animais, são alguns dos atributos frequentemente apontados a essa cozinha oriental.

Uma viagem è China pode, pois, tanto ser a confirmação do arquivo sensorial que se leva, como a aquisição de um acervo complexo e denso de novos sabores, aromas e texturas. É que a comida e a sua preparação nos povos chineses atinge todas as camadas sociais, feita verdadeira celebração cultural. Há que frequentar os locais para se dar conta do que aí se passa. A sua riqueza e diversidade depende, naturalmente, do poder de compra de cada família, mas a veracidade e a franqueza do que se põe na mesa são assunto de culto. Se muitas vezes se utiliza a expressão “cozinhar é uma arte”, ao pé do que acontece diariamente nos lares chineses, deveria ser repensada. As cozinhas ditas de fusão que grassam um pouco por todo o mundo ocidental, resultam da muito forte inspiração que os chefes foram encontrar na China e outros territórios do Extremo Oriente. Alguns chefes europeus têm sabido integrar de forma sublime os conhecimentos adquiridos nessas terras distantes. O que só acontece quando se cumprem os desígnios de uma boa refeição chinesa, de criar felicidade e bem-estar físico e mental.

O tempo, a míngua e a abundância moldaram, ao longo de milénios, a cozinha chinesa. Olhando para a sua quase mítica história, encontra-se várias “épocas de ouro”, aquelas em que se conseguiu a feliz conjugação de paz, bonança e bons líderes. Nesses períodos, tudo se desenvolveu muito, das artes à cozinha. Já nos momentos de depressão, os chineses aprenderam sobretudo a nada desperdiçar. Desde cascas de fruta a barbatanas de tubarão, tudo aprenderam a tornar iguarias singulares e apaladadas. Ao mesmo tempo, aprenderam a poupar energia, lenha e combustível, recorrendo a longas preparações mas muito rápidas cozeduras, desenvolvendo a técnica de saltear como nenhum outro país. O intenso e rápido calor de uma “wok” é disso exemplo.

A cozinha cantonesa, praticada no sul da China, é a mais internacional de todas, salvo excepções de grande aceitação pelo palato ocidental, como é o caso do Pato à Pequim. A que o Estoril Mandarim pratica é eminentemente cantonesa, e o chau-min de porco que hoje apresentamos simboliza muito do que atrás foi dito. A massa é cozida previamente sendo depois salteada e integrada com a carne de porco, numa operação que demora apenas alguns minutos. É este, de resto o espírito da preparação “chau-min”, que significa massa frita com legumes e carne ou marisco. O molho de ostra e a tónica quente de toda a preparação fizeram-nos escolher um vinho tinto duriense com alguma idade. Foi com o Casa das Mouras Reserva 2003 (12,75 Euros) – servido a 17ºC - que encontrámos boa ligação com o prato. A massa requer alguma acidez e a proteína – porco – merece um vinho estruturado.

Ingredientes

(4 pessoas)

500g de massa de arroz

750g de lombo de porco bem limpo

150g de rebentos de soja

1 dente de alho

Óleo vegetal para fritar

1 colher de óleo de sésamo para temperar

1 colher de sopa de Molho de ostra

1 colher de sobremesa de açúcar refinado

2 colheres de vinho de arroz (chinês)

Sal e pimenta, q.b.

Preparação

Coze-se a massa até ficar “al dente”, retirando-se para uma vasilha com água gelada. Escorre-se e reserva-se. Corta-se a carne de porco em tiras fininhas que se levam a marinar durante 1 hora no vinho de arroz. Passam-se pela farinha de milho e salteiam-se ligeiramente em duas colheres de sopa de óleo na frigideira bem quente, juntando-se o açúcar na parte final, com o cuidado de mexer sempre bem. Depois da massa estar bem fria, leva-se à frigideira a fritar, mexendo sempre, ao longo de 2 minutos. Baixa-se o lume e integram-se com cuidado os rebentos de soja e as tiras de porco salteadas. Com o lume já apagado, liga-se tudo com o óleo de sésamo. Serve-se bem quente em prato aquecido.