13 Cozinha mexicana: Guacamole e quesadillas 25/Jun/2008 | Jornal Público

Guacamole e espumante rosé em alegre celebração

A cozinha mexicana, sobre a qual nos debruçaremos ao longo das próximas semanas, proporciona descobertas fascinantes e é uma das mais antigas e matriciais cozinhas de todo o mundo. O “zitomatl” dos astecas, por exemplo, foi descoberto por Cristóvão Colombo e é o nosso tomate. Os primeiros exemplares descobertos eram amarelados, e pode ter sido por isso que em italiano foram baptizados de “pommi d’oro” (maçãs douradas), degenerando no termo pommodoro. Perceber que a origem do tomate é mexicana é o mesmo que dizer que as bases da cozinha italiana e muitas outras, incluindo a portuguesa, são devidas aos ancestrais da América Central. Isto quando a atitude do Velho Mundo tende a ser de identificar a sua influência junto de povos distantes. Em conversa solta com as empreendedoras Cristina e Isabel Jorge de Carvalho, duas irmãs cuja paixão pela cozinha mexicana levou à abertura da Casa México há 14 anos, vamo-nos inteirando de diversos factos surpreendentes. O milho, muitas variedades de feijão, e a abóbora também vêm dali e foram ao longo de milhares de anos o principal sustento dos povos daquelas terras. Os chiles (pimentos), a baunilha e o chocolate, também foi dali que trouxemos. Este último tem origem mitológica e foi oferecido pelo deus do Sol, Quetzalcoatl, ao povo azteca, partilhando com ele a bebida dos deuses. A sucessão de surpresas é grande, quando entramos na intimidade da verdadeira cozinha mexicana, levando-nos para bem longe do conceito “fast food” que povoa o imaginário citadino.

A massa de milho passada com o rolo tem muitas utilidades na cozinha mexicana e em termos práticos é o suporte de recheios, condimentos e preparados diversos. Recebe o nome de tortilha e é dela que partimos para os totopos – pequenos triângulos de tortilhas fritos – e para as quesadillas – tortilhas dobradas e recheadas. Dois petiscos que conhecem muitas declinações, consoante o gosto de cada um. O primeiro é o célebre guacamole, uma pasta feita a partir do untuoso e muito mexicano abacate, a que se junta tomate, coentros e chile verde, criando uma atmosfera de sabores bem petisqueiros. O segundo é a quesadilla, recheada com “chiles poblanos” – os mais parecidos com o nosso pimento verde – e queijo Oaxaca, muito semelhante em textura e sabor ao mozzarella. Tanto as quesadillas como os totopos são fritos e acompanham guacamole. A nossa escolha de vinho recaiu no Murganheira rosé **** e custou 12,69 Euros num supermercado. Foram três as razões que estiveram na base da escolha. Em primeiro lugar, pela acidez fixa elevada, fundamental para cortar a “gordura” do guacamole e para compensar o queijo derretido das quesadillas. Depois, pela estrutura, superior à de um vinho branco, a oferecer notas de fruta vermelha que complementam bem o milho presente na massa frita. Finalmente, pelo gás, que tem um efeito regenerador do palato. Os acompanhamentos líquidos mais frequentes entre os mexicanos são a cerveja e a “margherita” (tequila), sempre servidos bem frescos. A experiência que fizemos com o espumante confirma que há mais caminhos e voltas para saborear os bem apaladados petiscos mexicanos.

Guacamole com totopos

Ingredientes: 200 g de abacate, 50 g de tomate, 10 g de cebola, coentros, chile verde, sal e totopos.

Preparação: Pica-se tudo muito fininho, menos o abacate, que é desfeito à mão. Liga-se tudo e serve-se frio, temperado a gosto.

Quesadillas

Ingredientes: Farinha de milho, queijo Oaxaca, pimento verde (chile poblano) e folhas de epazote (erva aromática típica do México).

Preparação: Prepara-se a massa em bolas de cerca de 3,5 cm de diâmetro, prensando-se de seguida para formar tortilhas grossas. Prepara-se o recheio, aquecendo o queijo, chiles e epazote até fundir e formar massa homogénea. Coloca-se em metade de cada tortilha, dobrando-se com a mão, ligando bem nas bordas. Leva-se a fritar em manteiga ou óleo até estarem douradas de ambos os lados. Servem-se logo.