48 Cozinha marroquina: Cuscuz Royal 11/Mar/2009 | Jornal Público

Cuscuz Royal

Marrocos desperta emoções fortes, mesmo a quem nunca lá foi. Verdadeiro entreposto histórico de civilizações, cada uma com os seus hábitos e costumes, não há quem lhe seja indiferente. A cozinha marroquina é forte nos seus sabores e nos seus aromas e é parte central da grande personalidade de toda a nação. Entre as influências directas contam-se no geral os muçulmanos, o povo árabe, depois quase todo o Médio Oriente, Berberes, Judeus, Portugal, Espanha, sem esquecer toda a África mediterrânica. E, se há cozinhas como a portuguesa, que nasceu no seio do povo, de autoria a um tempo anónima e colectiva, a expressão mais genuína da cozinha marroquina nasceu e refinou-se nos grandes palácios de Rabat, Fez, Marraqueche e outros. Ao mesmo tempo, vários povos e tribos foram migrando para Marrocos, trazendo consigo os seus temperos e sabores. O resultado foi, literalmente, um “melting pot” global, simpático e agradável para qualquer gastronauta do planeta, com a particularidade de mostrar com franqueza e de forma directa a sua origem. É fácil dizermos quando certo prato é marroquino, estejamos onde estivermos. Na assinatura, está o traço bem forte das especiarias típicas de Marrocos, num conjunto que foi aglutinando e integrando mesmo as influências mais remotas, com Badgad à cabeça. Vestígios das noites de Xerazade e dos banquetes das míticas Mil e Uma Noites, que agora nos são servidas no meio da maior simplicidade, em qualquer mesa. Como a do restaurante Ali a Papa, no coração do lisboeta Bairro Alto, de onde a boémia foi definitivamente afastada depois das 2 horas da madrugada, quando era a essa hora que ela começava. De qualquer forma, zona de visita obrigatória e recorrente, pelo menos enquanto der para jantar.

São ingredientes centrais na cozinha marroquina a azeitona, hortelã, o limão e a laranja. Quanto às especiarias, encontramos os cominhos, canela, açafrão, pimenta, gengibre, colorau, normalmente utilizados em pó; e sementes de sésamo, anis, coentros, açafrão e salsa. O cuscuz é, nas suas diversas declinações, o prato mais importante de Marrocos e tem-se como certo que nasceu entre os Berberes, povo cujos costumes, casas e até fisionomias tem pontes óbvias com os portugueses. É notável a semelhança entre uma casa tradicional berbere e uma casa transmontana, sendo numerosos os homens de cabelos alourados e olhos claros. O cuscuz Royal é a forma mais corrente e universal, levando carne de borrego e frango por cima, além de curgete e grão de bico.

Para equilibrar este prato de substância, rico em fibras e de sabores relativamente neutros, escolhemos um vinho repleto de nuances, cuja idade já abre a porta para um leque atraente de especiarias. Falamos do Monte Seis Reis Tinta Caiada 2004 (12 Euros). Vem de Estremoz este vinho produzida a partir de uma casta pouco assumida em estreme (100%) pelos produtores. Não é para quem gosta de potência e talvez por isso não corresponda às expectativas dos fervorosos dos tintos alentejanos modernos. Este Tinta Caiada, servido a 16ºC, envolve com harmonia e elegância o cuscuz, dando-lhe vida e frescura.

Ingredientes

(4 pessoas)                      

½kg Borrego cortado e desossado

1 Frango médio cortado em pedaços e desossado

1 Cebola média picada

1 chávena de chá de Azeite

1 colher de sopa rasa Alho

1 colher de sopa rasa Pimenta preta

1 colher de sopa rasa Açafrão

1 colher de café Noz Moscada

1 litro de Caldo de Carne

Salsa, Coentros, Sal, q.b.

Numa panela coloca-se o Borrego com os temperos. Deixa-se alourar um pouco, rega-se com água e deixa-se cozinhar bem. Para a galinha, faz-se operação semelhante mas não leva noz moscada, utiliza-se limão e cebola.

Legumes

4 Cenoura

2 Courgettes

1 Couve lombarda pequena

2 chávenas de chá de Grão de Bico

Cebola cortada em meia lua (fininha), salsa, coentros, açafrão, pimenta preta, sal, knorr e água. Quando a água ferver acrescente os legumes cortados

Cuscuz

300g Cuscuz

2 colheres de sopa de óleo

Azeite q.b.

Colocar os cuscuz num recipiente, temperar com sal e óleo e mexer. Ferver água e colocar os cuscuz, tapando. Com o lume já desligado, deixar absorver até inchar e deixar repousar 15 minutos. Depois colocar azeite a gosto. No final, soltar os cuscuz com uma colher de pau.

Para finalizar, colocar os cuscuz numa tagine (ou prato de barro), de seguida o borrego e o frango e por fim os legumes. Pode, igualmente, servir em separado e acompanhar com uma tigela de caldo dos legumes ou da carne para saborear a seu gosto.