50 Cozinha marroquina: Galinha com amêndoas e limão 1/Abr/2008 | Jornal Público

Galinha com Amêndoas e Limão

Grandes tempos e glórias conheceu outrora o vinho algarvio. O período relativamente sombrio da reputação dos terroirs algarvios, no entanto, está definitivamente ultrapassado, com vários bons exemplos a chegar aos escaparates de qualidade das garrafeiras portuguesas. João O’Neill Mendes, do Morgado da Torre, no Alvor, é um dos “enfants térribles” da nova vaga. Inquieto, como todos os criadores devem ser, mune-se da parceria que detém com o enólogo consagrado João Melícias para apresentar propostas francamente inovadoras ao mercado. Joaquim Tinoco, por sua vez, é um veterano grande conhecedor do seu ofício, que é da distribuição de vinho. Algarvio de gema, criou uma marca com a dupla Mendes/Melícias, que já provou ser uma proposta conceptual e universalmente aceite pelos enófilos que exigem boas relações qualidade/preço. Falamos do Foral de Albufeira Colheita Seleccionada tinto 2004 (8 Euros), um vinho que rasgou novos caminhos para os produtos algarvios. Conheceu já mais edições, correndo agora a de 2007, da qual se fizeram 12 mil garrafas. A composição de castas é a mesa de sempre, constando de Syrah, Trincadeira, Aragonês, tendo passado por um estágio em barrica de cerca de 4 meses. Foi com ele que ligámos o prato marroquino desta semana, frango com amêndoas e limão, ligação que se revelou acertada e frutuosa.

Os citrinos não são, tradicionalmente, companhia famosa para os vinhos tintos. Imaginamos mais depressa um vinho branco com acidez elevada para a contenda. No entanto, há que ter em conta toda a complexidade do prato, no nosso caso devida à cozedura da galinha, aos temperos e às amêndoas. Além disso, os limões do prato vertente passam uma temporada de cerca de uma semana num frasco com sal, formando um sabor tipicamente marroquino. Quem já foi a Marrocos deu com este tipo de tempero com certeza, e do sabor nunca mais se esquece. Encontra-se em diversos pratos de carne e a sua função é aligeirá-los, tornando-os mais digestivos, ao mesmo tempo que, historicamente, terá procurado mascarar alguns aromas menos agradáveis, resultantes de um acondicionamento porventura deficiente da carne. Origem afinal também da utilização de muitas ervas aromáticas e fundos mais activos em termos de sabor e cheiro.

Tal como a faz a cozinheira do Ali-a-Papa, no Bairro Alto, esta galinha não precisa de máscaras nem de correcções. A sua opção dirige-se para a franqueza dos sabores, quase se sentido componente a componente, tal é o recorte do seu trabalho. O Foral de Albufeira entrou muito bem no prato, exaltando-lhe as especiarias logo de início, ao mesmo tempo que se agigantou na frescura, aspecto essencial na harmonização de vinhos com comida. Num momento diferido, sobem as impressões citrinas, que pegam no jogo interessante entre amêndoas e vinho que entretanto já vai solto. Soltamo-nos nós também, com uma combinação líquida e sólida que, mais do que oposições surdas e absurdas, sugere uma nova e profícua ponte entre Algarve e Marrocos. A explorar, sem dúvida.

Ingredientes

(4 pessoas)

1 Galinha

1 chávena de chá de Azeite

Sal q.b

1 colher de sopa rasa de Alho

1 colher de sopa rasa de Pimenta preta

1 colher de sopa rasa Açafrão

1 colher de café de Noz Moscada

Caldo Knorr

Salsa q.b

Coentros q.b

1 Cebola

½ kg de Arroz

½ chávena de chá de passas de uva

2 dentes de alho picados fininho

Preparação

Numa panela mete-se a galinha em pedaços com os temperos e o azeite. Deixa-se alourar um pouco, rega-se com água e deixa-se cozinhar. Junta-se depois o sumo dos limões que entretanto se prepararam.

Arroz

Colocar o arroz numa panela com óleo, sal e alho picado, saltear em lume brando até ficar transparente, cobrir com água e deixar cozer. Antes que a água evapore toda. Colocar a1/2 chávena de passas 

Limão

Cortar dois limões em quartos, deixar num frasco com muito sal e água fervida durante cinco dias, com o cuidado de o frasco ficar sem ar e hermeticamente fechado. Retirar e utilizar.