21 Cozinha cantonesa: Gambas fritas 26/Ago/2008 | Jornal Público

Um rosé do Douro para uma fritura chinesa clássica

A razão primordial da presença das cozinhas de proveniências longínquas nos países ocidentais começou por ser a alimentação das respectivas diásporas com os seus sabores e produtos originais. Algumas delas, no entanto, souberam sedimentar e criar raízes tão fortes que se tornaram destinos indispensáveis, verdadeiras alternâncias exóticas com a rotina culinária local. É impossível não destacar, acima de todas as outras, a cozinha chinesa, que o rigor força a referir mais amplamente como os costumes e os produtos chineses. Vertidos ora em pujantes e magnéticas “chinatowns” onde os ocidentais adoram perder-se, ora em modestos restaurantes com cartas em que os pratos se encomendam por números, fazem as delícias de muitas famílias. Em Portugal, não há quem não associe a comida chinesa a uma dieta mais equilibrada e a refeições mais fáceis de digerir do que as que se comem normalmente. Rebentos de soja, bambu, raízes fritas, algas cozidas, são alguns dos produtos que, não fazendo embora parte da dieta tradicional portuguesa, encontraram no nosso palato uma aceitação sem precedentes. Talvez porque a proteína principal de cada prato, salvo raras excepções, tem assento nobre entre nós; pato, galinha, vaca, porco e mariscos, ainda por cima processados de forma original e particularmente sápida. Se a nossa cozinha tradicional hoje procura novos intérpretes e formas, de forma algo errática, diga-se a propósito, a cozinha chinesa, do alto dos seus 2 a 5 milénios de história, mais não busca que a satisfação plena dos seus comensais. As receitas têm alma própria, restando conquistar mais e mais adeptos. “Os olhos também comem”, diz o chefe Peng Kuan U, do Estoril Mandarim, com quem agora iniciamos uma viagem pela cozinha cantonesa. Quanto aos sabores, receituário e técnica, esses estão escritos desde a antiguidade e depositados no coração do multitudinário povo chinês. A brigada de cozinha é integralmente chinesa e só Carlos Silva, macaense de nascimento, fala português. O Hotel Lisboa, em Macau, templo de muitos sabores e saberes, foi uma das incubadoras da arte culinária que oficia na casa portuguesa do Casino Estoril.

O prato que trazemos hoje é um dos mais simples que se pode apreciar no Estoril Mandarim, e por isso também um dos que com maior probabilidade de sucesso se pode fazer em casa. Fundamental é a preparação das gambas, uma vez garantida a sua frescura. Trata-se de um processo crucial, verdadeiro garante de que só o melhor e o mais fresco é colocado na mesa. A fritura após passagem por farinha e ovo dá-lhe um toque algo semelhante à tempura japonesa, pelo que a nossa aposta de harmonização vínica recaiu no Quinta do Vale da Raposa rosé 2006 (4,95 Euros). As tonalidades lêvedas e oleosas do prato encontram bom parceiro na elevada acidez fixa do vinho, produzido a partir das castas típicas do Douro. O cebolinho e o adocicado do molho não desmontam a boa estrutura do rosé, algo invulgar na sua categoria. Antes, acentuam as virtudes das gambas, fechando na perfeição o ciclo degustativo. A temperatura deve rondar os 12ºC para que se consiga a necessária e apetecível regeneração do palato em cada investida.

Ingredientes

250g de gambas de tamanho médio por pessoa

2 Colheres de sopa de farinha chinesa granulada

2 Colheres de sopa de fécula de batata

1 Colher de sopa de óleo de sésamo

2 Ovos batidos

Óleo vegetal para fritar

Para o molho:

200ml de molho de soja

1 colher de sobremesa de açúcar

3 vagens de cebolinho

Preparação

Corta-se as cabeças e caudas das gambas, descasca-se o miolo, tendo o cuidado de retirar a “tripa de areia”, através de uma pequena incisão no dorso de cada gamba. Prepara-se o molho, fervendo muito lentamente o molho de soja com o açúcar e o cebolinho. Não se deve deixar reduzir demasiado para manter a consistência ideal para molhar as gambas depois de fritas. Aquece-se na frigideira cerca de 3 dedos de óleo a 180ºC e leva-se as gambas a fritar, após se passarem por ovo primeiro, depois pela farinha e fécula de batata e finalmente pelo óleo de sésamo. Serve-se quente, com o molho morno em recipiente separado.