22 Cozinha cantonesa: Legumes com castanhas de água e raizes de lotus 3/Set/2008 | Jornal Público

Legumes diversos com castanhas de água e raízes de lótus

Encruzado do Dão para prato vegetariano

O trabalho com os legumes a que nos têm habituado os povos orientais pode ser surpreendente para muitos. O prato da cozinha chinesa do Estoril Mandarim sobre o qual hoje nos detemos ilustra bem o potencial do mundo vegetal na mesa, chegando a dispensar a proteína animal. É considerado um prato ligeiro, apesar da sua digestão ser longa e lenta, pela quantidade e qualidade das fibras existentes nas castanhas de água e nas raízes de lótus, também de resto ricas em vitaminas. As castanhas de água são pequeninos tubérculos que grassam nos extensos pântanos e arrozais chineses, com uma ramada tubular que faz lembrar, em ponto pequeno, a cebola. Lá em baixo, absorvendo ao longo de vários meses os nutrientes aquosos, os bolbos de pele castanha escura vão urdindo a sua estrutura celular de uma forma tão cerrada que nem a cozedura prolongada a consegue quebrar. São sempre fibrosas e texturadas, com um sabor ligeiramente adocicado, a que a maioria dos ocidentais se refere como praticamente inexistente. Se pensarmos em rebentos de soja ou de bambu, quando crus, temos já uma noção correcta do seu comportamento em boca, que só a severidade extrema pode qualificar como sensaborona.

O mesmo acontece com as raízes de lótus. Também elas são plantadas debaixo de água, cravadas em solo mole, dando origem a um caule que sobe direitinho até encontrar a superfície da água, onde finalmente estende as suas folhas e revela uma das mais belas e reverenciadas flores em todo o mundo. Paul Claudel imortalizou o nenúfar, flor incorrupta que o diplomata escritor considerou alimentar-se do mais corrupto dos lodos para os transformar em beleza, pureza e graciosidade, comparando o processo ao cálice eucarístico ancestral. Nos imaginários hindu e budista, a flor de lótus é a expressão suprema da santidade e da pureza da alma, sendo muitas vezes representada sobre a cabeça dos santos, símbolo de iluminação e esclarecimento divino. Enquanto planta, a flor de lótus apresenta a característica notável de manter a mesma temperatura nas suas pétalas, graças a um labor inteligente das suas raízes. É pois de esperar que estas sejam ricas em nutrientes e vitaminas. Tanto as castanhas de água como as raízes de lótus podem comprar-se em lata, prontas a consumir como se do produto original se tratasse.

Os sabores do nosso prato vegetariano de hoje são eminentemente minerais e terrosos, o que inspirou a eleição do Quinta dos Roques Encruzado 2007 (10,75 Euros) para o acompanhar. Servido a 13ºC, este vinho do Dão cumpre a função regeneradora de forma competente, refrescando a boca e acrescentando notas citrinas e florais ao conjunto. O jogo de texturas do prato, com os legumes “moles” e “duros” a proporcionar um ambiente de descoberta curioso, em jeito de alternância, é oferecido numa envolvente integradora, sem que o álcool se pronuncie demasiado, nem que as virtudes do prato, que são muitas, se diluam na generosa esfera aromática do vinho.

Ingredientes

(2 pessoas)

200g Castanhas d’água

150g Raízes de lótus

150g Brócolos

150g Couve chinesa

100g Cenoura

100g Algas

1 dente de alho bem moído

2 colheres de sopa de óleo de sésamo

1 ramo de coentros

Preparação

Lamina-se da forma mais semelhante possível os legumes, à excepção das algas, brócolos e couve, que se deixam em pedaços maiores. Escalda-se tudo, levando-se depois a passar pelo óleo de sésamo e o alho moído, primeiro os mais duros, depois os mais moles. Integra-se tudo e no final junta-se os coentros picados. Serve-se quente, com um pequeno recipiente com molho de soja para cada pessoa.