Prova Express: 17 - Conde D'Ervideira Vinho da Água Alentejo branco 2019 (13,5%) | Ervideira

100% Antão Vaz. Fermentação e estágio em barricas de carvalho húngaro. Engarrafamento e selagem com lacre. Estágio a 30 metros de profundidade no Lago Alqueva. Resultou num vinho muito fino, com uma acidez aparente superior à que teria em condições estritamente atmosféricas. Fresco, portanto e muito interessante. Estamos num domínio da Física que se chama quase-equilíbrio mas onde na verdade se processa uma autêntica revolução. Vinho delicioso, talvez a exploração mais inteligente do grande lago até hoje.

Prova Express: 16,5 - Quinta do Cardo reserva Beira Interior branco 2021 (12,5%) | Agrocardo

100% Síria. Altitude, granitos duros e castas únicas, é como gosto de resumir a Beira Interior. Este vinho não podia ser melhor exemplo, e é com redobrada alegria que vejo o projecto revigorado, com injecção de capital fresco e cabeça bem erguida, de olhos no futuro. Acidez a toda a prova, mineralidade forte, com notas salinas e capacidade de corte de gorduras e proteínas compactas, dá muito prazer a beber.

Prova Express: 17 - Ma-Pe Grande Escolha Tejo tinto 2020 (14%) | Minoc/Rita Conim Pinto

Touriga Nacional, Syrah e Merlot. Património fresco e franco de fruta de caroço cozida. Acompanho de muito perto desde há mais de uma década a trajectória e a família de Rita Conim Pinto. O nome deste vinho é a concatenação das duas primeiras sílabas do nome de cada filho, Manuel (Ma) e Pedro (Pe), e o designativo de grande escolha é sinónimo de aspiração ao patamar mais elevado de qualidade. Vinho de celebração, portanto, amigo da boa mesa e das brasas e da cave. Dê-lhe mais três anos de guarda e vai ver.

Prova Express: 19 - Madre de Água Jaen Dão tinto 2017 (14%) | Madre de Água

Em primeiro lugar, é de saudar a maturidade de um produtor que coloca um vinho no mercado quando o seu expoente está no zénite. Depois, há que fazer uma grande vénia ao enólogo Paulo Nunes, pela perfeição do perfil deste Jaen. Cogumelos, rama de tomate e malmequeres compõem o bouquet aromático deste vinho que todos queremos ter na cave das nossas casas. Quanto à boca, terrosa e cítrica. Temos aqui um candidato a melhor Jaen do país.

Prova Express: 18,5 - Soalheiro Alvarinho Primeiras Vinhas Monção e Melgaço Verdes branco 2021 (12,5%) | Vinusoalleirus

100% Alvarinho. Uvas das vinhas mais antigas, datando quase da fundação. Além da mineralidade acrescida em relação ao "standard" que serviu e serve para evangelizar o mundo inteiro acerca das virtudes da casta, há que ter em conta a forma discreta e elegante com que se mostra no copo. Impressiona a copiosidade na prova, mas mais ainda o magnífico corte de proteínas e gorduras de que é capaz, tornando-o amigo da grande mesa.

Prova Express: 17,5 - Filoco Retro Reserva Douro branco 2016 (13%) | Soc. Vit. Foz do Távora

Belíssima evolução, frescura vibrante a sobressair, património de fruta de caroço cozida a impor-se na continuação da prova. A designação de retro é a um tempo indicação de uma certa forma antiga de fazer vinho e trabalho nas vinhas feito com retroescavadoras. Excelente surpresa.

Prova Express: 17,5 - Pôpa Reserve Douro branco 2021 (12%) | Quinta do Pôpa

Verdelho (20%), Cercial (20%), Folgasão (20%), Gouveio (15%), Viosinho (15%) e Rabigato (10%). Uma colecção extensa de castas que resulta em complexidade no nariz - flores silvestres, rosas e vagens verdes - e desafio na boca - ameixa branca, pele de damasco e cera de abelha. Excepcional trabalho de enologia operado pelo mago Carlos Raposo. Viagem vagarosa pelo palato para terminar elegante e ligeiramente salino.

Prova Express: 18,5 - Fogueira Bairrada branco 2019 (14,5%) | Quinta das Bágeiras

Chardonnay e um pouco de Bical. Foram produzidas 928 garrafas apenas deste branco único e inesquecível. Mário Sérgio Alves Nuno é de uma concisão assustadora - no bom sentido - e quanto mais maturidade adquire enquanto criador de vinhos mais nos impressiona. Este vinho é um colosso extraído do  enorme talante criativo do vitiviniclutor dilecto de quem persegue autenticidade e valor.

Prova Express: 16,5 - Filoco Retro Reserva Touriga Nacional Douro tinto 2018 (13%) | Soc. Vit. Foz do Távora

A Marca Filoco habituou-nos há muito a vinhos durienses acessíveis e de qualidade distintiva. Neste estreme de Touriga Nacional a fruta de caroço cozida sobrepõe-se ao vezeiro perfil cítrico que normalmente pontifica. O ambiente geral da prova é contudo eminentemente fresco, proporcionando impressões minerais e florais. Marta Macedo tem o condão de produzir vinhos consensuais e sem qualquer defeito fisico-químico. A vitela assada, tão típica do grande vale vinhateiro, vai adorar a companhia deste Filoco, em que o "retro" nada tem de revivalista, antes denota a utilização de retroescavadora nos trabalhos da vinha.

Prova Express: 18,5 - Herdade Aldeia de Cima Garrafeira Alentejo branco 2020 (14%) | Herdade Aldeia de Cima do Mendro

5.650 garrafas. Cor amarelo forte, aromas de dióspiro, rama de tomate e folha de eucalipto. A boca mostra a um tempo notas de evolução e floral vibrante. Grande estabilidade em boca, notas de trufas pretas e barro fresco. Final muito longo e rico.

Prova Express: 17,5 - Encostas de Sonim Grande Reserva Vinhas Velhas Trás-os-Montes branco 2019 (14,5%) | Soc. Agr. Encostas de Sonim

Imagem inteiramente nova, vinho inteiramente novo e surpreendente. Uvas de vinhas pouco produtivas, mas a que o enólogo Francisco Montenegro dá um forte toque de inovação e qualidade. Notas aromáticas de vagem de ervilhas, nêspera verde e tâmaras. Salino na boca, a denunciar maturidade e estabilidade di sistema radicular enfiado nos solos tipicamente graníticos deste pedaço valente de território, evolui lentamente na boca enquanto vai abrindo notas de fruta de caroço, tem ainda muito para dar. Há que saber esperar pelo zénite.

Prova Express: 18 - Quinta do Tamariz Vinha de Cantim Reserva Verdes branco 2020 (13%) | Soc. Agr. Quinta Santa Maria

Grande grande vinho! É nestes momentos que fico dividido e percebo o pouco justa que é a designação de "vinho verde" num vinho colossal como este. Estigmatizar um vinho com o designativo de verde - que em rigor classicamente significa "não maduro" - é no mínimo injusto. A belíssima acidez que comporta torna-o num dos melhores parceiros da mesa. A casa merece e precisa exploração aturada e talvez nenhum outro vinho da região dos vinhos verdes tenha o ecletismo deste. Absolutamente rendido, é o que se me oferece dizer.

Prova Express: 16,5 - Vila Jardim Antão Vaz Tejo branco 2020 (12,5%) | Quinta Vale do Armo

100% Antão Vaz. Tenho as melhores memórias do Sardoal, território de tripla transição, a articular entre si Tejo, Alentejo e Beira Baixa, abordagem cheia de possibilidades infinitas.  Tanto é assim que este vinho, estreme da casta-emblema do Baixo Alentejo tem aqui declinação muito feliz.

Prova Express: 18,5 - Madre de Água Encruzado Dão branco 2018 | Madre de Água

100% Encruzado. Grande exemplo da casta mais emblemática - e desconhecida, há que dizê-lo - da região do Dão. A evolução está no seu zénite, o mesmo é dizer que não devemos esperar dele grande exuberância frutada, mas podemos gozar bem a belíssima estrutura e mineralidade. Do que sei sobre vinhos com este perfil, temos grande vida pela frente. 

Prova Express: 18 - Taboadella Grande Villae Dão branco 2020 (13,5%) | Taboadella

Um branco excepcional do Dão, a fazer jus ao enorme talento que o muito discreto Jorge Alves utiliza para criar vinhos únicos. A nova ventura de Luísa Amorim no Dão parece ter dado asas ao grande enólogo, que se está a divertir como uma criança pelos granitos altos e frios. Floral e muito fresco, grupo de amargos bem trabalhado, há um reticulado fino e muito saboroso que se manifesta vagarosamente à medida que vai abrindo. Apetece queijo Serra da Estrela, obviamente.

Prova Express: 18 - Crasto Altitude 430 Douro tinto 2020 (12,5%) | Quinta do Crasto

Muita frescura, os 430 metros de altitude média dos vinhedos que estão na origem do vinho proporcionaram uma belíssima e sustentada maturação fenólica. O grau alcoólico evoca o Douro de antigamente e ajuda a construir o edifício elegante contido na garrafa. Mineralidade a toda a prova. Para guardar um par de anos antes de consumir.

Prova Express: 17 - Herdade Grande Tinta Miúda Alentejo tinto 2020 (14,5%) | Herdade Grande

100% Tinta Miúda. 1.400 garrafas. Boa surpresa preparada pelo enólogo Diogo Lopes, que tem dado toda uma nova orientação à enologia da casa, como só ele sabe. Há fruta cozida na boca, e um ambiente floral relativamente invulgar num tinto alentejano.

Prova Express: 17,5 - Grainha Reserva Douro branco 2021 (13,5%) | Quinta Nova NS Carmo

Maravilha de vinho! Roupagem nova, e o melhor de sempre. Acompanha em complexidade e força a prova inteira. Sedutor, elegante e poderoso. Grande branco.

Prova Express: 17 - Cinco Forais Superior Alentejo tinto 2018 (14,5%) | iVin / Fundação Abreu Callado

Baga, Alfrocheiro, Touriga Nacional e Alicante Bouchet. A marca é da lavra e talante da dupla Miguel Grijó / João Silva e Sousa, que nesta nova edição vai mais longe. Continua a ser um alentejano amigo da mesa petisqueira mas apetece expô-lo a aventuras  mais desafiantes. Casa maravilhosamente com bacalhau à lagareiro e lombo de porco assado.

Prova express: 17,5 - Castas Escondidas Douro tinto 2019 (13,5%) | Casa Ferreirinha/Sogrape

Tinta Amarela, Touriga Fêmea, Tinta Francisca, Rufete, Tinta da Barca e Marufo Tinto. Vinho muito fino, equilibrado e fresco em todas as instâncias da prova, final longo e complexo. Vale pelo aspecto patrimonial, já que se trata de castas normalmente utilizadas no vinho do Porto.

Aguardente: Quinta do Tamariz Aguardente Vínica Loureiro Verdes 2001 (40%) | Soc. Agr. Quinta Santa Maria

Classificação Omnívoros: 96

PVP: 70 euros

100% Loureiro. 500 garrafas de 50CL. Dupla destilação em alambique Charentês, 14 anos de envelhecimento em casco de carvalho francês limousin. Engarrafada em 2015. Cor caramelo carregado, reflexos ligeiramente esverdeados. Aromas intensos e concisos de fruta de caroço - a evocar pele de pêssego -, alcaçuz e vagem de baunilha. Macio na boca, a proporcionar enorme prazer a beber. O grupo de amargos surge apenas no final de prova. Prato: Pudim do Abade de Priscos.

Vinho: Quinta do Monte d'Oiro Reserva Lisboa tinto 2017 (13,5%) | José Bento dos Santos

Classificação Omnívoros: 87

PVP: 35 euros
Syrah (96%) e Viognier (4%). Solos argilo-calcários. Fermentação em cubas inox com reprodução da pisa a pé. Estágio 18 a 20 meses de estágio em barricas de carvalho francês, das quais 40% novas. Granada profundo, reflexos violeta. Aromas de fruta do bosque cozida, notas balsâmicas de caruma de pinheiro. Frescura notável na boca, tudo muito equilibrado. Final longo e fino a mostrar chocolate negro e tapenade de azeitona preta. Prato: Costela mendinha com puré de batata trufado.

Vinho: José de Sousa Mayor Alentejo tinto 2018 (14,5%) | JMFonseca

Classificação Omnívoros: 90
PVP: 25 euros
Grand Noir (55%), Trincadeira (35%) e Aragonês (10%). 8.800 garrafas. Uvas passam inicialmente pelo processo manual de ripanço, em mesa própria. Parte do mosto, películas e 30% do engace fermentaram em talhas, o restante em lagar. Estágio de nove meses em barricas novas de carvalho francês. Vermelho carregado, reflexos carmim. Aromas de chocolate, figos secos e tâmaras. Entrada fresca e equilibrada em boca, sugestões de raspa de toranja e flores silvestres, para logo abrir notas de bom bom on chéri. Viagem vagarosa no palato, para terminar longo e rico. Prato: Costeletas de borrego fritas em azeite e alho.

Vinho: Coruja do Montado Reserva Tejo branco 2020 (14%) | Arlindo Botas

Classificação Omnívoros: 83

PVP: 4 euros
Fernão Pires e Malvasia Fina.  Uvas de vinhedos próprios em Fazendas de Almeirim, Adega da Arriça. Amarelo carregado, ligeiramente nacarado, reflexos dourados. Aromas eminentemente florais, boca com braço forte e copioso na fruta branca de caroço. Evolução no palato a reforçar a tónica frutada. Comprimento médio, final copioso. Prato: Jardineira de vitela.

Vinho: José de Sousa Reserva Alentejo tinto 2018 (14,5%) | JMFonseca

Classificação Omnívoros: 87
PVP: 14 euros
Grand Noir (50%), Aragonês (30%) e Syrah (20%). 15 mil garrafas. Uvas da Herdade do Monte da Ribeira em Reguengos de Monsaraz. Solo granítico. Parte das uvas fermentada em ânforas de barro, outra em lagares, outra ainda em inox. Estágio de oito meses em barricas novas de carvalho francês e americano. Granada profundo. Aromas de fruta escura de caroço cozida, figos e chocolate. Boca de frescura pronunciada, a mostrar equilíbrio e notas balsâmicas. Final longo, ligeiramente especiado. Prato: Cozido de grão.

Vinho: Poças Branco da Ribeira Douro branco 2021 (12%) | Manoel D. Poças Junior

Classificação Omnívoros: 96
PVP: 55 euros
Arinto (75%) e Códega (25%).  Uvas da parcela da Ribeira da Teja, na Quinta de Vale de Cavalos, Numão. 2.500 garrafas 75cl e 120 garrafas 1,5L. Solos de transição xisto-granito. Castas vinificadas separadamente, fermentação em barrica após decantação. Estágio dez meses em barricas novas de carvalho francês 300L. Floral de grande intensidade no nariz, a revelar um arenito pungente e capaz. Incrivelmente eficaz o dueto que estabelece com a Códega, a redefinir o perfil da casta tal como a conhecíamos até agora. A boca mostra um grupo cítrico assente numa acidez que o Douro raramente conheceu. Tarda um par de minutos até reagrupar no palato, para logo a seguir fulminar com facilidade gorduras, molhos e até sushi, cenário gastronómico que nem a maior ousadia ousou sonhar no grande vale vinhateiro. Enologia genial e sideral, Portugal tem mais um grande branco. Prato: tortilha de batata à espanhola.

Vinho: As Tourigas da Discórdia Alentejo tinto 2020 (14%) | Edual/HVE

Classificação Omnívoros: 86

PVP: 16,5 euros
Touriga Franca e Touriga Nacional. 1.800 garrafas. Fermentação em inox, estágio em barricas de carvalho francês de 300L. Granada profundo. Aromas cítricos a flor de laranjeira e balsâmicos a folha de eucalipto. Boca copiosa e complexa, a sugerir ameixa preta madura e chocolate negro. Final equilibrado  rico. Prato: carne de porco com amêijoas.

Vinho: Herdade do Peso Sossego Alentejo branco 2021 (12,5%) | Sogrape

Classificação Omnívoros: 83

PVP: 5 euros

Antão Vaz (75%), Arinto (20%) e Roupeiro (5%). 380 mil garrafas. Fermentação e estágio inox. Amarelo palha. Aromas de flores brancas e nêsperas verdes. Equilibrado e vibrante até ao final, que é médio e fino. Prato: Frango de churrasco.

Ensaio: Boémia lisboeta e outros fados.

 Pelo fado é que vamos

A noite é muito mais que uma passagem, é lugar móvel e cintilante, pleno de minúsculas nuances que puxam modo, receituário e texturas únicos que nos fazem ficar longas horas à mesa. Desfia-se rosários de memórias, canta-se baixinho e celebra-se a vida no que tem de mais imanente. Vamos a ela?

Sair para ouvir fado mudou na forma mas não tanto no conteúdo. É por exemplo ainda uma experiência com o imperativo do “silêncio que se vai cantar o fado”, momento em que nós, portugueses olhamos de soslaio para os turistas que insistem em não acatar a regra. Continuam na conversa animada e na gargalhada gutural, como se estivessem num bar comum, em que lhes são concedidos todos os direitos. Fingem que não sabem, mas nos clubes de jazz de gabarito internacional sentam-se quietos e mudos, como se de santuários religiosos se tratasse. Confesso que ainda não percebi esta espécie de afasia estrangeira, mas jamais abdicarei de frequentar o fado, os seus copos e as suas mesas. A primeira vez de que tenho memória foi com Alfredo Marceneiro e a sua inconfundível voz, dir-se-ia que de transição, mas fortemente mobilizadora. Era avô e vizinho de amigos e tive a sorte de ser assim iniciado na boémia lisboeta do fado. Em miúdo tinha uma fixação grande na voz do gigante Fernando Maurício, que só viria a conhecer aos 25, mas a que voltei repetidamente depois. De certa forma fui entrando nesse mundo fascinante e exclusivo e aprendi com ele a esquecer-me das horas e dos grilhões. A forma exterior é ruidosa, é certo mas a viagem é sobretudo interior e respeita por isso sempre os princípios fundamentais da boémia.

Aprendi cedo a boa companhia que pode ser um tinto alentejano encorpado, ao reparar numa mesa de quatro pessoas que iam regando o fado com uma garrafa de Mouchão. Dado à experimentação como sou, pedi uma garrafa para a nossa mesa desse mesmo vinho e a ligação com as vozes femininas de contralto por que tanto se pauta o fado ao mesmo tempo que evoca veludo e sensações tácteis tão agradáveis, dei razão aos pacatos foliões. Fez-me lembrar o registo grave de um violoncelo, que sempre associarei à voz de pai, por razões óbvias. Não fui tão espartano quanto eles e pedi linguiça frita para picar e foi o céu. Cheguei a ter vontade de partilhar a linguiça frita em álcool, picantinha e atrevida, mas contive-me e ao mesmo tempo poupei no material, o que os meus companheiros de fado agradeceram. O trabalho do tinto na gordura disponível e abundante, de qualquer forma não deixou de me impressionar muito. Rendição total. Tem mais de duas décadas esta iniciação e nunca mais o pleno aconteceu. Talvez fosse do momento, mas considero que ter passado a dispensar a refeição completa ajudou muito a perceber o fado, a boémia e a boa companhia e o quanto uma sequência gastronómica errada pode ser uma catástrofe.

Os tempos que vivemos hoje são bem outros, distantes do modelo standard rígido do jantar, do inferno dos talheres e do tilintar dos copos brandidos como chocalhos. Por incrível que pareça, surgiu toda uma nova oferta na noite da guitarrada e das vozes perfeitas, trabalho de alma feito com afinco e paixão. Estamos no domínio do esclarecimento, muito mais do que do segredo, e uma casa de fados com uma boa garrafeira e serviço de vinhos pode fazer toda a diferença. 

Rendição na Casa de Linhares 

Beco dos Armazéns do Linho 2

Alfama

1100-559 Lisboa

20:00-2:00

Fecha: Não fecha

Preço médio: 40 euros

Movido pela figura icónica de Jorge Fernando, grande descobridor de talentos, ele próprio talento sempre a considerar, visitei a Casa de Linhares, perto da Casa dos Bicos. Já se chamou Bacalhau de Molho e era daqueles lugares onde se entrava à hora de jantar e só se saía de manhã, o fluxo pelas ruelas era tal que bastava ficar quietos que a acção acontecia. Hoje está mais organizado e além de rebaptizado passou a ter outro estatuto. Se queremos ouvir a fabulosa Fábia Rebordão, é ali que temos de ir, pelo que convém reservar mesa. Oficiam na cozinha dois cozinheiros de truz, Samuel Mota e Ivo Brandão, cheios de sangue na guelra e vontade de igualar nas suas artes os fadistas residentes no canto. O menu Saudade - tinha de ser! - tem praticamente tudo de que é feito o fado à mesa. Custa 70 euros apenas, acrescidos de 15 euros como taxa de espectáculo. Não inclui vinhos, por isso à laia de sugestão atrevo-me a dar largas à inspiração e à fantasia, propondo harmonizações felizes para os diferentes momentos, sem a preocupação de confrontar com as existências em cave. Vejo algumas pessoas a beber cerveja, mas a grande maioria opta por vinho, o que é só por si já um excelente sinal. Clientela repartida, locais e estrangeiros, idades mais diversas, concentração na faixa dos 50/60 anos.

A empreitada começa com presunto e queijo, etapa petisqueira a que ninguém se faz rogado. O presunto é de cura de arejamento, à boa maneira espanhola, pelo que a leitura vínica deve ser de carne fresca. Sabor moderado no sal ornamentado pelos frutos secos, bolota e castanha cozida. Estamos numa casa que junta excelência musical à gastronomia de uma forma inteiramente natural e orgânica, como se tivesse sido sempre assim. Tenho alguma inclinação para a eleger como o melhor restaurante de fado, pela capacidade de nos tirar da cadeira e viajar pelo espaço sideral, onde tempo e espaço se fundem num só. A sequência da refeição corre sem qualquer perturbação que não seja a muito bem vinda intervenção dos brilhantes cantores.
Há um tártaro de atum que não pode deixar de ser conferido, equilíbrio grande de sabores, texturas e até temperaturas, cuidado supremo posto nas diversas harmonias. Sobe o drama quando enfrentemos os brilhantes camarões ao alhinho, picantinho e a desinstalar-nos, pede um bom branco de Palmela. Apesar da vezeira opção pelos croquetes de alheira, aqui sabem a céu, sabores de sempre, texturas felizes que nos fazem regredir quase à infância, pode bem coincidir com um primeiro fado de Fábia Rebordão e aí é mesmo o céu. É forte e inteira a sua voz telúrica, sem falhas e por isso nos entregamos aos pratos seguintes e nos protegemos da lágrima fácil. que fado é sempre canção grave. E vêm para a mesa pataniscas de bacalhau com arroz de tomate que todos achamos que sabemos fazer mas poucos na verdade dominam a especialidade. Crocantes, bem secas de gordura e outros excessos, estão capazes de enfrentar a contenda mais renhida. O arroz de tomate puxa tinto está mais que na altura de nos rendermos a um alentejano de truz. Garrafeira dos Sócios, de Reguengos de Monsaraz é um clássico que puxa às raizes da portugalidade e aqui apetece bem, há bondade no romance entre tomate e tinto encorpado. Ao som de bom e texturado fado vamos ao nível supersónico das emoções. Merecemos bem o prato de conforto que se segue, guisadinho de rabo de boi. O teatro das emoções está ao rubro e nós aqui repousamos. Quem canta fado sofre, é certo, mas que o ouve sofre ainda mais. Mas tudo acaba bem, com um digestivo adequado e um salutar e regenerador creme de limão. Neste momento já estamos em órbita, prontos para mais fado pela noite fora.

O Faia

Rua da Barroca 54

1200-050 Lisboa

Tel. 213 426 742

Chef André Pola

20:00-2:00

Fecha: Domingo

Menus a partir de 65 euros, com fados

Casa de grande tradição, sempre com pergaminhos de excelência, pratos únicos e de sempre. Lucília do Carmo, mãe de Carlos do Carmo e figura icónica da boémia lisboeta, foi sempre - e de certa forma ainda é - a alma da casa, que hoje conhece tempos modernos, a que damos as boas vindas. É uma casa alegre, vinho e comida não nos deixam jamais abandonados nem solitários. A família Ramos representa a jovialidade necessária e a mantença que procuramos e desejamos. É inefável a salada de fígados de aves salteados com vinho Madeira e Pêra Rocha, e sai da cozinha uma sopa de peixe com poejo de antologia. Pede trinados bem repenicados o lombo de bacalhau à Faia e antes de nos entregarmos à tristeza calculada mais vale enfrentarmos a belíssima perna de cordeiro assada. Cardápio longe de magrezas e torturas, que a vida é para se levar com alegria. Olaré, se é! Todos os dias são bons e animados, a cozinha é de truz e a garrafeira é de gabarito.

Mesa de Frades

Rua dos Remédios 139

1100-221 Lisboa

Tel. 917 029 436

19:00-2:00

Menus a partir de 60 euros, com fados

Fecha: Domingo

Colecção notável de figurados de Santo António de Lisboa. A capela de um velho palácio de Alfama foi e continua a ser casa de fadistas de referência, são inúmeros os grandes fadistas que passam por este espaço único nas suas transumâncias habituais. Quando se canta o fado, a porta é trancada, nos intervalos está-se num ambiente muito especial. Ao fim de três ou quatro fados volta a abrir as grandes portas, à maneira da vigília em tempo de novena. Pratos de tacho fantásticos, serviram certa noite uma vitela assada inesquecível. Claro que há bacalhaus muito bons e petiscos ditos simples mas que dão muito trabalho a fazer. A cozinha pode bem puxar pelos galões, daqui ninguém sai insatisfeito. Há vinhos ajustados à clientela e ao cardápio praticado.

Clube de Fado

Rua São João da Praça 86

1100-521 Lisboa

Tel. 218 852 704

20:00-2:00

40 euros por pessoa.

Fecha: Não fecha

Templo do gigante guitarrista Mário Pacheco. Serviço fantástico, silencioso como se quer, discreto e eficaz como se deseja. Alinhamento brilhante de fadistas. Não se cobra taxa de espectáculo quando se vai para jantar. À mesa tem tudo o que nos faz felizes A sala é grande e quando o fado aperta fica pequena, são gigantes os fadistas que aqui oficiam e assim é que deve ser. Há que dizer que se formam aqui muitos profissionais de cozinha e sala que literalmente levam a sua ciência complexa para paragens bem distantes. Todos sem excepção acabam por um dia visitar e nesse sentido faz-nos sentir como num autêntico clube. Não há diferenças de tratamento entre turistas e portugueses, aqui está-se mesmo como em casa. São irresistíveis os cogumelos salteados com presunto de Chaves, e para uma noitada longe não precisamos de mais nada desde que não falhe o Mouchão tinto pelo menos para cumprir a fantasia inicial. Depois temos muito por onde nos espraiar. Se a noite está difícil, basta um copo e um pratinho do dito de Chaves, mas aqui é tudo fácil, há que dar dispensa ao relógio e prometer que até ao primeiro raio de luz da manhã permanecemos. As simples pataniscas de bacalhau com arroz de feijão satisfazem bem, é nesta casa que o polvo à lagareiro é o melhor da cidade e a carne de porco à alentejana prende-nos a alma para sempre. É ir!

Sr. Vinho

Rua do Meio à Lapa 18

1200-723 Lisboa

Tel. 213 972 681

20:00-2:00

55 euros por pessoa.

Fecha: Domingo

Fundado em 1975 por António Mello Correia, Maria da Fé e José Luís Gordo. É lugar mítico, onde perdição e felicidade casam para a vida. Aprendi muito nas seroadas com Paulo Parreira na guitarra, é daqueles músicos que tira tudo do seu coração para nos dar. Estou obviamente a ser injusto para com as dezenas de grandes guitarristas e fadistas que me teleportaram ao paraíso, mas quem não o conhece tem de conhecer ir por ele. Também se vai pela comida e vinhos, ambos nos tratam nas palminhas. A perdiz estufada só perde para a do Solar Bragançano, e é igualmente amor de perdição. A dupla Bacalhau à Sr. Vinho e Bife à Sr. Vinho afina-nos as cordas todas, e é tanta a emoção que até julgamos conseguir cantar fado. Cuidado que é mera ilusão. Quem gosta de um bom tinto bairradino deve atrever-se com o cabrito assado no forno que aqui se processa. Temperado a rigor, pede duelo líquido muito sério e na garrafeira do Sr. Vinho há tesouros para desenterrar.

Fado ao Carmo

Rua da Condessa 52

1200-122 Lisboa

Tel. 912 115 677

19:30-2:00

Menu jantar a 45 euros

Fecha: Terça

António Saraiva e Marta Bogalho na cozinha, Luís Guerreiro na guitarra, Rodrigo Costa Félix fadista e muitos passantes e oficiantes que fazem com que cada noite seja uma experiência radicalmente diferente da anterior. Vá depois das 22:30 para o petisco e a fadistice. São amigos da casa Mariza, Kátia Guerreiro e vários outros, mas é só nesta que encontramos o fantástico doce Karamelo Salgado, criação - adivinharam! - da fadista Kátia Guerreiro. Já que estou nas doces tentações, rendo-me também ao pão-de-ló de Ovar magnífico que aqui se serve. Croquetes de carne, bolinhos de bacalhau, peixinhos da horta, pastéis de massa tenra irrepreensíveis e um pica-pau do lombo de novilho do outro mundo vão amparando as inevitáveis e vezeiras lágrimas, quando optamos pelo petisco, no respectivo horário. A carta de vinhos é acessível e com boas novidades. Sei que se nota que estou a falar de casa de bons amigos, mas sei que depois da primeira visita se vai tornar na vossa casa de fados favorita. Ou mesmo restaurante. Se chegar a tempo e horas para jantar vai ter tratamento de luxo. Bacalhau à Brás daquele que a gente gosta e nunca encontra, bife de atum à algarvia e barriga de porco alentejano são exemplos das delícias que aqui encontra para enfrentar o fado com outra alma.

Vinho: Manoella Douro rosé 2021 (12,5%) | Wine & Soul

Classificação Omnívoros: 86

PVP: 12,50 euros

100% Touriga Nacional. Parcela de Touriga Nacional com mais de 40 anos, plantada a 400 metros de altitude em patamares de exposição sudoeste. Nacarado rosado, reflexos cobre. Aromas mistos de morango maduro e toranja. Meio de boca evocativo de fruta de caroço, no grupo do pêssego. Evolução longa no palato, sempre o foco na fruta, final copioso, notas de pudim. Prato: leite-creme.

Restaurante: Barão, Pousada Barão de Forrester, Alijó | Evasões 24/Jun/2022

O charme do inteiramente simples

Aberta em 1944, foi propositadamente construída para servir de pousada e foi das primeiras idealizadas por António Ferro, na sua visão e frémito de mostrar cultura, comida e paisagem no país mais recôndito. Rui Sousa é o proprietário, Gilberto Rodrigues o director desde há uma década e querem manter a vocação original. No restaurante Barão é rainha, fada e senhora a chef Fátima Galego, que urge conhecer.

A primeira pousada a abrir foi a de Santa Luzia, em Elvas, em 1942 e desde logo a rede se consolidou de norte a sul, oferecendo tipicidade e autenticidade a ficantes e passantes, tónica forte posta na oferta gastronómica de cada reduto. A chef Fátima Galego governa o fogo do restaurante Barão desta quase pioneira pousada, evocação do grande Barão de Forrester, o mesmo que dedicou grande parte da sua vida a inventariar e registar o grande vale vinhateiro do Douro. Adepta dos sabores directos sem véus nem disfarces, Fátima detém mil segredos que se vão revelando à medida que que a vamos visitando e conhecendo. Firmino Galego, seu marido, chefia a sala e é o guardião da cave, onde encontramos tanto títulos sonantes como pérolas ainda por descobrir e que com paixão propõe em cada empreitada. Manobra concertada do casal, que nos faz sentir como em casa. Sentemo-nos e exploremos.

Quando levamos a primeira colher de caldo verde de salsa à boca (4 euros) tocamos logo na essência da matriz culinária da chef Fátima e que define a sua brilhante cozinha. Sentimos a textura clássica, de sempre mas há um twist que nos desinstala e convoca. O simples caldo verde é um pequeno festival de frescura e leveza. Assim como o guisado de míscaros do campo sobre tostas de broa e aroma a Porto (7,80 euros), que nos mostra candidamente os sabores da terra ligeiramente salteados e ao mesmo tempo nos chama para uma envolvência de aromas que nos faz sentir maiores e mais soltos. Incontornáveis são as gambas crocantes com aioli negro (13,90 euros), viciantes desde a primeira garfada, o aioli oferecido à maneira de dip. Prato genial. Há mestria na confecção e apresentação dos lombos de bacalhau nas brasas com crosta de broa, azeite e pó de azeitona (16,50) euros, pureza cristalina dos temperos, acerto total nas cozeduras, resultando em crocância estimulante. Terminamos a jornada salgada com o surpreendente coelho frito em vinha d’alhos com batata dourada e tomate assado com ervas aromáticas (15,50 euros), fritura sem gorduras sobrantes, crocância cheia de sabor, tudo a elevar o coelho ao mais elevado patamar culinário. A escolha da terminação doce recaiu no alquímico toucinho do céu com calda de frutos vermelhos e gelado de nata (5 euros), regalo conseguido sem excessos de açúcar e muito equilíbrio. Na próxima escapada, imersão gastronómica total.

Barão

Pousada do Barão de Forrester

Rua Comendador José Rufino

5070-031 Alijó

Tel. 259 959 215

12:00-14:30; 19:30-22:00

Fecha: não fecha

Preço médio: 23 euros

O espaço: 4,5

O serviço: 4

A comida: 5

A refeição ideal

Caldo verde de salsa (4 euros)

Alheira de caça, maçã caramelizada, redução de vinho do Porto (9,60 euros)

Gambas crocantes com aioli negro (13,90 euros)

Arroz caldoso de berbigão e camarão (37 euros, min. 2 pessoas)

Coelho frito em vinha d’alhos com batata dourada e tomate assado (15,50 euros)

Crème brulée de vinho do Porto (4,50 euros)

Vinho: João Pires Setúbal branco 2021 (12%) | JMFonseca

Classificação Omnívoros: 83

PVP: 4,50 euros

100% Moscatel Graúdo. Pressão muito suave das uvas colhidas no ponto óptimo de maturação fenólica. Fermentação e estágio em inox. Aromas de líchias e malmequeres, num património já tradicional na marca, com horda fixa de apreciadores. Boca eminentemente cítrica, revelando lima e uma frescura muito bem trabalhada, a permitir que o vinho se mostre complexo e de vocação gastronómica. Comprimento médio. Prato: sushi.

Vinho: À Parte Lisboa branco 2020 (13%) | Bio Grape

Classificação Omnívoros: 91

PVP: 15 euros

Arinto e Sercial. Uvas da Quinta do Casal da Cruz, DOC Bucelas. Vinho Biológico. Vinificação por castas, fermentação longa em inox, após maceração pré-fermentativa. Estágio em barricas de carvalho francês. Primeiro vinho produzido. Amarelo dourado carregado, reflexos esverdeados. Aromas combinados de sidra e petrolados, laivos de chá e jasmim em fundo. Entrada mineral na boca, evocações de vagens de ervilha, grupo de amargos coeso. Frescura acentuada, apoiada numa acidez invulgar, sem perder  o equilíbrio. Final politicamente correcto, finalmente evocativo de um certo património cítrico, há muita tensão ainda, o que é sinal de longevidade. Num par de anos vai revelar-se melhor, com a subida da componente terrosa. Final longo e mineral, sem nunca perder o equilíbrio de boca. Prato: Caril de camarão à goesa.

Primeiro contacto: Boa Sorte Sushi Bar | Terrugem-Sintra

 

Av. 29 de Agosto
2705-966 Terrugem - Sintra
Tel. 969 701 084
12:00-15:00; 19:00-23:00
Especialidade. Rodízio de sushi. Tempura.
Qualidade dos produtos: 3,5/5 (Muito bom)
Cozinha: 3/5 (Bom)
Serviço: 2/5 (Razoável)

Fecha: Não fecha

Vinho: Valle Pradinhos Trás-os-Montes rosé 2021 (12,5%) | Maria Antónia Mascarenhas

Classificação Omnívoros: 83

PVP: 9 euros

Tinta Roriz (66%) e Touriga Nacional (34%). Vinhas em Macedo de Cavaleiros. Solos de origem xistosa, teor médio de argila e presença de quartzo. Maceração pelicular ligeira da Touriga Nacional. Fermentação em inox seguida de estágio sobre borras finas até final de Janeiro. Rosa aberto alaranjado, reflexos rubi. Aroma balsâmico a madressilvas, complementado por cerejas maduras e raiz de gengibre. Boca eminentemente cítrica a proporcionar prova completa e equilibrada. Final longo e fino. Prato: Caril verde tailandês.

Vinho: Canto do Monge Alentejo tinto 2020 (15%) | Débora Lucca

Classificação Omnívoros: 86

PVP: 12 euros

100% Cabernet Sauvignon. Uvas provenientes da Herdade do Corval, nas margens do Alqueva. Enologia de Gonçalo Carapeto. Granada profundo, reflexos carmim carregado. Aromas balsâmicos de base ameixa cozida e esteva. Entrada suave e equilibrada em boca, para logo abrir em passa de ameixa preta, orlada por cravinho e noz-moscada Sente-se um pouco o défice de acidez, sem no entanto prejudicar o conjunto. Final longo e fresco. Prato: Lebre com feijão.

Vinho: Encosta das Perdizes Assinatura Paulo Laureano Alentejo tinto 2015 (14,5%) | Internacional Vinhos

Classificação Omnívoros: 91

PVP: 22 euros

Aragonês, Trincadeira e Alicante Bouschet. Fermentação em inox, transformação maloláctica em barricas de carvalho francês. Estágio de 18 meses em barricas novas de carvalho francês. Ambiente a um tempo balsâmico e fresco, evocativo dos clássicos alentejanos de que temos boa memória. Boca muito equilibrada na entrada, para depois mostrar ameixa cozida e e notas terrosas de cogumelos. Final vagaroso sem perder a unidade, está aqui um vinho para o coração e mesa dos amantes do Alentejo. Prato: Perna de borrego assada com cravinho.

Vinho: Encosta das Perdizes Reserva Alentejo tinto 2020 (14,5%) | Internacional Vinhos

Classificação Omnívoros: 84
PVP: 10 euros
Petit Verdot, Alicante Bouschet, Aragonês, Touriga Franca e Syrah. Fermentação em inox. Estágio de seis meses em barricas de carvalho francês. Aromas agradáveis de rama de tomate, alguma pirasina e fruta escura cozida. Entrada suave na boca, mostrando-se aveludado na continuação de prova. Prato: Lombo de porco assado com ameixas.

Vinho: Encosta das Perdizes Reserva Alentejo branco 2020 (12,5%) | Internacional Vinhos

Classificação Omnívoros: 87

PVP: 10 euros

Antão Vaz e Arinto. Fermentação em inox. Estágio de seis meses em barricas de carvalho francês. Amarelo dourado, reflexos esverdeados. Aromas florais e baunilhados, num fundo tropical. Na boca sente-se o toque da madeira mas sem interferir com o equilíbrio do conjunto. Final de boca rico e elegante. Prato: Bacalhau à lagareiro.

Vinho: Encosta das Perdizes Alentejo tinto 2021 (14,5%) | Internacional Vinhos

Classificação Omnívoros: 78

PVP: 7 euros
Cabernet Sauvignon, Alfrocheiro, Castelão, Trincadeira, Aragonês e Touriga Nacional. Fermentação em inox. Estágio curto em depósito. Vinho multiusos, perfeito para o petisco e pratos de carne que não sejam muito pesados, como é o caso do simples bife com alho e louro servido na sertã em azeite a ferver. Prato: Carne de porco com amêijoas.

Vinho: Encosta das Perdizes Alentejo branco 2021 (13%) | Internacional Vinhos

Classificação Omnívoros: 81

PVP: 7 euros
Antão Vaz, Verdelho e Arinto. Vindima manual. Fermentação em inox. Estágio em depósito. Amarelo palha. Notas aromáticas copiosas de nêsperas e toranja. Boca madura de pêssego e raspa de laranja. Final equilibrado, tudo muito pronto num final de boca consensual e fino. Prato: Caril de frango.

Vinho: Dory Lisboa branco 2021 (12,5%) | Adegamãe

Classificação Omnívoros: 83

PVP: 5 euros

Viosinho, Arinto, Alvarinho e Sauvignon Blanc. Amarelo dourado. Nariz cítrico, notas limonadas fortes, chá de lúcialima e jasmim, complementadas por impressões de vagem de ervilhas. Boca rica em sensações frutadas, bom acerto na acidez, evolução rápida sempre em elegância, para terminar médio e intenso. Prato: Pregado no vapor com alcaparras.

Vinho: Adegamãe Vinhas Velhas Lisboa branco 2019 (12,5%) | Adegamãe

Classificação Omnívoros: 86
PVP: 20 euros
100% Vital. Dourado nacarado, reflexos esverdeados. Aromas de ameixa branca, nêspera e nozes verdes. Boca de toranja, amêndoa amarga e vagem verde de ervilhas. Mineral acentuado Prato: Açorda de camarão.

Vinho: Adegamãe Tinto Atlântico Lisboa tinto 2020 (13%) | Adegamãe

Classificação Omnívoros: 91

PVP: 20 euros
100% Pinot Noir. Carmim cristalino, reflexos rosa velho. Aromas fumados de evocação marítima, a algas secas e pedra molhada. Na boca há um grupo de amargos evocativos de farmácia e tintura de iodo. Evolução fina e vagarosa no palato, final longo e salino, equilibrado. Prato: Ostras com piri-piri.

Vinho: Adegamãe Reserva Lisboa tinto 2017 (14,5%) | Adegamãe

Classificação Omnívoros: 87

PVP: 12 euros

Touriga Nacional, Touriga Franca, Cabernet Sauvignon e Petit Verdot. Granada profundo. Aromas de ameixa seca, violetas e raspa de toranja. Entrada de boca cítrica e balsâmica, notas de folha de eucalipto. Evolução lenta, a abrir em café, compota de tomate e alcaçuz. Final longo e especiado. Prato: Pato assado com laranja.

Vinho: Listrão dos Profetas Vinho da Corda Porto Santo branco 2020 (14%) | Fitapreta

Classificação Omnívoros: 91

PVP: 52 euros
100% Listrão, também conhecida como Listão branco ou Palomino Fino. Trabalho conjunto de António Maçanita com Nuno Faria (madeirense e sócio do Grupo 100 Maneiras). Amarelo alaranjado. Aromas de pedra molhada, grafite e cravos frescos. Sente-se notas de flor como em xerez, evocando o estilo da manzanilla espanhola. Boca séria e apta à boa mesa portuguesa, comprimento e copiosidade acentuados. Prato: Cozido à portuguesa.

Vinho: Listrão dos Profetas Porto Santo branco 2020 (14%) | Fitapreta

Classificação Omnívoros: 88
PVP: 52 euros
100% Listrão, também conhecida como Listão branco ou Palomino Fino. Trabalho conjunto de António Maçanita com Nuno Faria (madeirense e sócio do Grupo 100 Maneiras). Amarelo carregado. Aromas de iodo, malmequeres e pedra molhada. Boca cítrica e mineral, a evocar impressões salinas. Muito equilibrado, evolui graciosamente até ao final que é longo e persistente. Prato: Polvo à lagareiro.

Vinho: Ravasqueira Vinha das Romãs Blanc de Noirs Alentejo 2020 (12,5%) | Soc. Agr. D. Diniz

Classificação Omnívoros: 86

PVP: 18 euros
Touriga Franca e Syrah. Vinificação em branco, extracção directa da polpa, branca em ambos os casos apesar de se tratar de castas tintas. Estágio de 20 meses em barricas novas de carvalho francês. Amarelo nacarado, reflexos dourados e esverdeados. Aromas de melão maduro, fruta branca de caroço e dióspiro. Boca copiosa, a evocar fruta de arbusto e azeitonas verdes. Comportamento relativamente unidimensional, a mostrar boa acidez fixa, comprimento apreciável, terminando fino e complexo. Prato: Caril de frango à moda de Goa.

Vinho: Ravasqueira Vinha das Romãs Alentejo tinto 2019 (14,5%) | Soc. Agr. D. Diniz

Classificação Omnívoros: 93
PVP: 18 euros
Touriga Franca e Syrah. 20 meses de estágio em barricas novas de carvalho francês. Granada profundo, orla e reflexos rubi. Aromas de ameixa cozida, balsâmicos mentolados, em fundo de tapenade de azeitona preta. Boca de frescura acentuada, sintonia concertada de taninos e acidez. Desenvolve uma prancha aromática que vai desde a fruta citrina até ao alcaçuz, passando por uma incursão salina que marca o conjunto. É provavelmente o mais conseguido Vinha das Romãs até hoje. Prato: Lebre com feijão.

Vinho: Quinta dos Murças Reserva tinto 2016 (13,5%) | Murças

Classificação Omnívoros: 87
PVP: 23 euros
Tinta Roriz, Tinta Amarela, Tinta Barroca, Touriga Nacional, Touriga Franca e Sousão. Uvas das vinhas mais velhas da quinta - cerca de 40 anos -, cotas entre 150m e 280m. Fermentação em lagares de granito, pisa a pé e prensagem numa antiga prensa vertical. Estágio de 12 meses em barricas de carvalho francês. Frutado intenso, notas de fruta de arbusto madura, citrinos e gengibre. Boca estável e fresca, equilíbrio entre taninos e acidez, desenvolvendo notas balsâmicas de caruma de pinheiro, complementadas por impressões de alcaçuz. Final longo e equilibrado. Prato: Cabrito assado.

Vinho: Cerval Douro tinto 2015 (13%) | Casa d'Arrochella

Classificação Omnívoros: 96

PVP: 37 euros

Sousão, Alicante Bouschet, Touriga Franca, Touriga Nacional e Tinto Cão. Uvas da Vinha do Cerval,  em Vila Nova de Foz Côa. Estágio 18 meses em barricas de carvalho francês. Engarrafamento em Nov/2017. Grande muito profundo, quase opaco, reflexos rubi. Aromas de ameixa cozida, raspa de toranja e trufa negra. Boca poderosa, muito equilibrada em todas as fases da prova e em que nunca a carga tânica - que é grande - se pronuncia mais do que a frescura do conjunto. Estamos perante um grande vinho, em que a evolução está numa fase de frescura, o que é notável. Final muito longo e equilibrado. Prato: Galinhola.

Ensaio: Só as trufas são trufas

Vivemos imersos num contínuo de recordes e campeonatos e no que toca a alimentos raros e caros nós, humanos, somos exímios. Itália, Sérvia e Croácia produzem “tuber magnatum pico” de excelsa categoria que podem custar 7 mil euros por quilo no tamanho é o normal ou muito mais quando são grandes. A famosa trufa branca é mesmo um regalo e a preta não lhe fica atrás.

Uma trufa não é um fungo, mas o fruto de um fungo. Melhor ainda, é uma excrescência da raíz de algumas árvores. Encolhem os ombros os que acham que se trata de um preciosismo de linguagem e escandalizam-se quando se lhes pergunta se uma maçã é uma árvore. Claro que não. Temos o caviar e o foie gras em boa conta e pagamos valores chorudos por ambos mas também pouco sabemos sobre eles, menos ainda o que queremos saber. O luxo tem essa ambivalência em quase todas as frentes, deseja-se mas abandona-se depois da estaca da conquista. A fina e delicada rede de microfilamentos que vive no mundo subterrâneo das raízes alimenta vagarosamente e de forma sustentada alguns fungos e a esmagadora maioria frutifica à superfície, na forma de cogumelos. Alguns - muito poucos - frutificam debaixo de terra e é aí que temos as trufas. Pretas - tuber melanosporum - ou brancas - tuber magnatum pico -, os antigos reconheciam-lhes poderes sobrenaturais e inebriantes, para os romanos eram um afrodisíaco, depois da introdução da batata na alimentação chegaram a ser conhecidas como batatas malcheirosas e de há um século para cá são alimento muito desejado e apreciado pela élite gourmet. O conhecido cheiro a gás enlouquece os animais, outrora as porcas hoje os cães treinados dão com elas só pelo aroma. Onde apontam, escava-se um pouco e lá estão os pequenos ou grandes frutos, em jeito de recompensa. Em Alba, no Piemonte, Itália, há no final de Outubro um festival que o país elevou a símbolo universal da trufa branca, com honras de estado e leilão global. Isso não quer contudo dizer que só naquele pedaço de território há trufas brancas, na verdade existem em todo o mundo. Os aborígenes australianos, por exemplo, consumiam-nas avidamente e eram extraídas das raízes dos eucaliptos. Sérvia e Croácia são palco tanto ou mais importante da trufa branca do que Itália, de resto muitas trufas que entram no mercado pela porta grande provêm dali, o receituário desses países nos capítulos da caça e fundos de cozinha não deixa margem para dúvidas; há séculos que a trufa existe e é apreciada. As razões de mercado naturalmente asfixiam outras denominações que não Alba, mas nalgum ponto o assunto há-de passar a público. Para já a DO Alba permite a certificação de trufas brancas oriundas da Croácia e não são melhores nem piores, são apenas diferentes.

Para nós a trufa preta já faz maravilhas e devemos-lhe glórias diversas, a que só não acrescentamos porque o torpor intelectual não permite. E se temos boa trufa preta! Sei que estou sempre a marrar na mesma tábua, mas a trufa preta laminada introduzida entre a pele e a carne de um capão põe-nos em estado de graça e faz do galaró mudo um rei. A preparação da polémica perdiz à convento de Alcântara assenta na trufa preta e no foie gras logo desde o início da marinada de dois dias em vinho do Porto. Ovos mexidos com trufa preta são mais saborosos do que o clássico ovo escalfado com trufa branca, que de qualquer forma adoro. E um consomé de aves e trufa preta é o melhor amigo de um Madeira sercial. O assunto da trufa branca é eminentemente aromático, é inútil utilizá-la para cozeduras longas. É por isso que compramos azeites ou óleos vegetais trufados, directa ou indirectamente, já que um risoto anunciado por um restaurante com trufas não tem mais do que umas gotas desses concentrados de aromas, mas isso é outra conversa. A luta pela autenticidade não tem tréguas mas nem sempre temos a arma da informação para a combater. Vamo-nos regalando com o que vai acontecendo pela mão de alguns chefs e vamos fazendo as nossas próprias descobertas. Troou recentemente a notícia da trufa branca de mais de um quilo comprada pelo chef e empresário Tanka Sapkota, no Come Prima, em Lisboa. Fui vê-la e prová-la, nos pratos standard do ovo estrelado e linguini, laminada na hora. Dimensão impressionante, tinha de se segurar com as duas mãos. Uma boa trufa branca  pesa algumas dezenas de gramas apenas e custa entre 4 e 7 mil euros o quilo. Daquele fruto gigante não chegou a ser revelado o preço mas barato não foi. A minha primeira refeição formal de trufas brancas em Portugal aconteceu pela mão do chef Franco Luise no Cipriani, restaurante do Lapa Palace em Lisboa, em meados dos anos 90. A primeira experiência em termos absolutos foi em Florença, no triestrelado Enoteca Pinchiorri, não deixou grande memória, ao passo que a experiência com Franco Luise foi a melhor de todas até hoje. Ficou-nos a 25 contos - 25 mil escudos, lembram-se? - a cada um, um valor elevado, especialmente naquela altura, mas que nunca lamentei. Achei na altura o que se veio a confirmar, uma experiência irrepetível. No JNcQUOI, em Lisboa, o chef António Bóia subiu a fasquia no jantar de trufas brancas da sua lavra, talante culinário de enorme nível. Senti particular conforto por um homem do produto português que sabemos que ele é dar trono por uns dias a um clássico mundial e universal da alimentação. Trufa é trufa!

Bechamelo (Fev/19) | Grandes Escolhas

Vinho: Sacrifício Grande Reserva Setúbal tinto 2019 (15%) | Gonçalo Carapeto

Classificação Omnívoros: 86

PVP: 25 euros
Syrah e Touriga Nacional. Estágio de 10 meses em barricas de carvalho francês. Granada profundo, reflexos rubi. Aromas cítricos no primeiro contacto aromático, orlados por notas de tapenade de azeitona preta. Boca vigorosa e fresca, a acentuar as tonalidades terra sentidas inicialmente no nariz. Boa integração e frescura acentuada do conjunto, a mostrar-se uno e coeso. Final longo e fresco. Prato: Ensopado de borrego.

Vinho: Herdade Barranco do Vale Sauvignon Blanc Reserva Algarve branco 2020 (13%) | HBV

Classificação Omnívoros: 88
PVP: 12 euros
100% Sauvignon Blanc. Amarelo nacarado, reflexos dourados. Nariz muito floral, notas cítricas e de manga verde, a renunciar ao vezeiro terpeno sentido quando a casta não foi respeitada no seu ponto de maturação fenólica e concentração ideais. Boca a evoluir em frescura, criando uma atmosfera gastronómica que vocaciona o vinho para pratos de maior complexidade. Final longo e rico. Prato: Sushi.