sexta-feira, 22 de novembro de 2013

Carta astral para 2014

Estamos naquela altura do ano em que esperamos grandes mudanças e depois quase nada muda, na grande ordem estabelecida pelo guia vermelho Michelin em relação aos nossos restaurantes.

Parecemos esquecidos aqui num canto e cada vez que nos calha uma estrelinha que não esperávamos - e nunca esperamos as que calham, sejamos sinceros - entranha-se-nos uma euforia que nos põe nos píncaros. Cultivamos os heróis instantâneos - aqueles que o desmazelo da novidade acaba de instalar -, despedimos aqueles que foram empurrados dos terraços do olimpo, e ignoramos todos os que permanecem nos seus postos. Os vaticínios para a edição de 2014 já foram revelados, e, mais coisa menos coisa, fica tudo na mesma. Para começar, Portugal é tão pequeno que a Michelin publica o guia de Espanha e Portugal numa publicação apenas. Em termos de estrelas, estamos totalmente asfixiados: dos 8 restaurantes com 3 estrelas que figuram no guia, nenhum deles é português; dos 19 que ostentam duas estrelas, apenas dois - Ocean e Vila Joya - são portugueses; e apenas 10 dos 144 (!) restaurantes  com uma estrela são nossos. Mesmo contando com as diferenças do território, historial e projecção internacional, há qualquer coisa que está muito mal em Portugal e que talvez estejamos a resistir a ver de forma lúcida. Ou então há uma espécie de conspiração contra nós, o que é francamente pouco provável.
À nossa microescala, mesmo assim, há óptimas notícias. É sempre bom saber que o Eleven lutou por reaver a estrela que perderam e conseguiu. Joachim Koerper e sua equipa cerraram fileiras e souberam impor-se. É revigorante ver Miguel Laffan coroado com a primeira estrela da sua vida, no espectacular L'And Vineyards, hotel em Montemor-o-Novo. Francamente jovem ainda, Laffan um palmarés interessante e diversificado. Ao alcançar uma estrela MIchelin para este seu primeiro projecto alentejano, marca uma malha importante tanto para a cozinha alentejana como para o Alentejo, propriamente dito. Não é a primeira estrela a ornar um restaurante alentejano - isso aconteceu com o Bolota (Terrugem), em 1992, com Júlia Vinagre - mas é uma estrela com sabor acentuado a vitória. Apoiado por José Cunhal Sendim, proprietário e gestor de todo o projecto hoteleiro e imobiliário, Miguel Laffan arriscou tudo; ousou. E conseguiu. Bravo, portanto. Não foi menos boa notícia que quase todos os já detentores de estrelas mantiveram o seu estatuto. Vila Joya e Ocean estão à cabeça dessa glória muito nossa.
O Ocean, restaurante de topo do Vila Vita Parc, em Armação de Pêra, é candidato natural à terceira estrela desde o dia em que ganhou a segunda. E é também um restaurante de características únicas, desde o convívio cara a cara, intimista, com os empregados, seja qual for a função, até à cozinha maravilhosa e surpreendente de Hans Neuner. O Vila Joya chegou primeiro à segunda estrela e é um dos lugares mais extraordinários do mundo para jantar. Dieter Koschina tem uma equipa de sonho à sua volta, desde a porta da entrada até à copa suja, passando pelo serviço de quartos. Passando agora aos que têm uma estrela, começaria por destacar os que deviam avançar para o estatuto biestrelado. Belcanto (Lisboa), Fortaleza do Guincho (Cascais) e Il Gallo d'Oro (Funchal) são para mim indiscutíveis, talvez com destaque para a Fortaleza do Guincho, onde Vincent Farges introduziu emoção e complexidade sem desvirtuar a inspiração matricial imprimida por Antoine Westermann, além do promontório atlântico único que continua a ser. José Avillez conseguiu, no seu Belcanto, ter a um tempo uma sala competente e uma cozinha brilhante. Tem de vir depressa a segunda estrela, para criar flecha no túnel dos grandes chefes, no qual cabem muitos talentos portugueses. Cada vez que se debruça sobre um prato tradicional e o pensa com a profundidade que só ele sabe - lembro-me de uma lebre com feijão, por exemplo -, o resultado é espectacular. E Benoit Synthon, com o seu coração enorme e bonomia a toda a prova, apesar de ser pouco visitado no seu restaurante funchalense, é dono daquele brilho absoluto reconhecemos nos grandes. Finalmente, os "uniestrela". Casa da Calçada, em Amarante, tem Vítor Matos super-oficiante e a produzir uma cozinha rica em emoção e sabor, que merece não só a viagem mas a visita recorrente. Foi "devolvida" ao Eleven, em Lisboa, a estrela que nunca deviam ter deixado escapar, ainda bem, Joachim Koerper é um criador e cozinheiro como poucos por cá. O Feitoria, no Altis Belém, conservou a estrela, resistindo ao afastamento de José Cordeiro e à assunção de João Rodrigues, que soube permanecer e fazer o seu trabalho com invulgar talento. Henrique Leis, em Almancil, parece outro, hoje em dia, vejo-o feliz e realizado e claro que continua brilhante no seu posto. Queremo-lo por cá, magnético e de gargalhada fácil. De Laffan já falei, faltam apenas o Willie's, em Vilamoura, e o Yeatman, em Gaia, que emparelho por serem um dipolo muito marcado. Enquanto o primeiro apresenta um programa relativamente simples e previsível, o segundo está, na pessoa de Ricardo Costa, a fazer festival constante e uma homenagem ao sabor português. Sem desprimor para os jantares vínicos, há que marcar na agenda uma visita ao restaurante, porque é impressionante.
Vejam como cabe num artigo tão curto a panóplia Michelin dos nossos restaurantes. Está nas mãos dos empresários de restauração pedir mais atenção ao pessoal do guia vermelho. Nós sabemos que estamos melhor que nunca, e de cabeça consigo enumerar mais de vinte casas que já deviam ostentar o galardão. Mas tudo isso só depois de explicaram devidamente por que razão tiraram agora a estrela ao São Gabriel, quando Leonel Pereira estava glorioso à espera de todos. E, já agora, diziam por que os inspectores nem sequer visitaram o restaurante em 2013. Há coisas assim. 

quarta-feira, 20 de novembro de 2013

Estrelas Michelin 2014

Miguel Laffan alcança a primeira estrela da sua vida, no L'And Vineyards. O Eleven recupera a estrela! David Muñoz, com o seu DiverXO (Madrid) atinge o nível galáctico das mais que merecidas 3 estrelas. Não sei o que se terá passado com o São Gabriel, que perdeu a estrela que agora finalmente merecia plenamente, com Leonel Pereira.

E por mais um ano, fica no tinteiro a segunda estrela para a Fortaleza do Guincho.


Duas estrelas

Ocean (Armação de Pêra)
Vila Joya (Galé)


Uma estrela

Belcanto (Lisboa)
Casa da Calçada (Amarante)
Eleven (Lisboa)
Feitoria (Lisboa)
Fortaleza do Guincho (Cascais)
Henrique Leis (Almancil)
Il Gallo d’Oro (Funchal)
L'And Vineyards (Montemor-o-Novo)
Willie’s (Vilamoura)
Yeatman (Vila Nova de Gaia)

segunda-feira, 21 de outubro de 2013

Bacalhau perfeito, existirá?

É mais ou menos nesta altura do ano que os fiéis do bacalhau começam a mexer-se nas cadeiras enquanto fingem concentrar-se no trabalho. Venceu-se o calor, as festas natalícias estão à porta e é imperativo o abastecimento.

O assunto do bacalhau consome os nervos a cada vez menos gente, tais são as supostas facilidades postas à disposição pelas grandes superfícies e o cúmulo do produto congelado vendido em modernas e por vezes cómicas embalagens. Parece que agora se está a vender bacalhau sem pele nem espinhas, demolhado e ultracongelado, espécie de 4 em 1, para facilitar a vida em casa. Nalguns casos, lê-se a recomendação "para os mais novos", quando não mesmo "para bebés". Sabemos como as coisas andam e o pouquíssimo tempo que no geral dedicamos a comprar bom produto para levar para casa e alimentar devidamente os nossos; qualquer oferta ou campanha que explore a "culpa" que carregamos e queremos a todo o custo expiar funciona com eficácia máxima. Ou seja, pagamos sem pensar nem olhar a preços, desde que obtenhamos essa espécie de redenção instantânea. Norge, Dias, Pascoal e Riberalves, contudo, são marcas fiáveis, merecendo pelo menos a experiência.

Comprar bem
Há coisas que começam mesmo pelo princípio. E como somos todos de bons princípios, descartemos, pelo menos desta vez, a totalidade das variantes congeladas. Quem for dado a contas e paciência, verá rapidamente que é no bacalhau seco que está o que nos interessa. A secagem é um sistema lento, que consiste, como o nome diz, em retirar a água presente no peixe após a pesca. Tal processo deve, contudo ser exaustivo e definitivo, para que o peixe atinja de facto a condição de conserva. O local deve ser seco, bem seco, sem alterações de humidade. Portanto, primeiríssima regra: ver se no instante da compra ele está de facto seco. A melhor forma de o fazer é pegar no peixe inteiro pelo rabo, um pouco acima, e ver se ele emprancha - secagem bem feita - ou verga - demasiada água ainda presenta. Fico muito decepcionado com a maioria dos hipermercados, porque mesmo nas bitolas mais pequenas os bacalhaus não ficam direitos. Por falar em bitolas, as principais são, como é sabido, miúdo (menos de 500g); corrente (500g a 1kg); crescido (1 a 1,4kg); crescido+ (1,5 a 2kg); graúdo (2,1kg a 3kg); especial (3,1 a 4kg); e especial jumbo (mais de 4kg). Em Lisboa, na Rua do Arsenal e no Porto, na zona do Bolhão encontra-se bom bacalhau seco, armazenado em óptimas condições e onde só pagamos o bacalhau propriamente dito, em vez de água e sal que lhe podem acrescer até 20% em peso líquido quando vamos a lugares menos recomendáveis. Na nossa mercearia de confiança, em princípio também nos vão dar bom produto. Se mesmo assim optarmos por comprar em hipermercado, há que conferir a espécie na etiqueta. Deve ser "gadus morhua". O bacalhau do pacífico, ou "gadus macrocephalus" também se encontra aí, mas não é a mesma coisa; o preço tem de ser significativamente mais baixo do que o morhua. A variante tradicional, dita de "cura amarela", assim chamada por a secagem ocorrer ao sol, dando-lhe uma tonalidade acastanhada, já é difícil de encontrar, seja onde for, e os dedos de uma mão chegam para enumerar os produtores que ainda se dedicam a este tipo de processamento. Certo é que vale a pena, tanto pelo teor inferior de sal como pela definição acrescida das lascas após a demolha. Defenda-se de designações que não tiram nem põem, em termos de qualidade, mas pelas quais lhe levam bastante dinheiro. "Asa branca", por exemplo, é vendido como se de uma espécie fabulosa se tratasse, quando difere do normal apenas na pele posterior da guelra que é retirada. O preço, contudo, é cerca de 15% superior!
Não leve o bacalhau inteiro para casa, a cozinha fica um caos e da loja até casa vai semear um longo rasto de inimizades, além de deixar um inesquecível cheiro no carro. Em vez disso, peça para lho cortarem na loja no acto da compra. Quando o fizer, contudo, tenha em conta o fim a que se destina. Se não sabe ainda, corte a meio de cima a baixo, depois de aparar em cima (quando se trata de macrocephalus normalmente já está aparada, tal como a cauda, mais um sinal a reter) e nas abas. Extrai-se então os seis ou quatro meios lombos - dependendo da bitola -, o rabo os restos. São fabulosos para fazer um caldo para arroz, sopa ou açorda, além de que permitem dispensar a utilização de sal em pratos de tacho. Se gosta dos lombos cortados de lés a lés, é livre de o fazer, não se esqueça é de que depois, em casa, vai ter de os demolhar, e nem sempre existem os recipientes suficientemente grandes para o conseguir.

Tratar melhor
O momento de demolhar o bacalhau tem contornos de drama na maioria dos lares, mas não há razão para ser assim. Na verdade, basta o senso comum para fazer tudo certo. Em primeiro lugar, a temperatura. O bacalhau anda lá pelas funduras, muitas vezes a mais de 200 metros de profundidade, e sobe em cardume numeroso para satisfazer a sua incrível gula por peixes pequenos e crustáceos. Quer isto dizer que vive a temperaturas entre os dois graus negativos e os 3 positivos. É curial, por isso, que a demolha seja sempre feita na parte de baixo do frigorífico. Digo isto quando sei que maioria utiliza a bancada da cozinha durante dois dias para este fim, a temperaturas inconstitucionais. Pois fiquem sabendo que em vez de regenerar o peixe, estão a estragá-lo, pois acima de 10 graus centígrados começa a decomposição. Cheira a podre na cozinha? Sim, claro, está lá peixe a apodrecer! Frigorífico sempre, portanto, pele voltada para cima, nunca sobrepondo as postas, senão o sal que se liberta da pele de uma vai impregnar-se na carne da outra.
O tempo de demolha depende francamente do nosso gosto, mas digamos que mudar a água de 8 em 8 horas, ao longo de um dia e meio, deve ser suficiente para fazer um bom trabalho. Se demolhamos em excesso também tiramos virtude ao peixe, é bom ter em mente que o sal, a goma e os nutrientes originais do bacalhau é que fazem dele peça única. Algumas receitas, como do Gomes de Sá - famoso negociante de bacalhau do Porto - pedem que metade da demolha se faça em leite. Aliás, damos pela presença do leite em muitas receitas clássicas de bacalhau. Hoje contudo, não faz muito sentido, uma vez que os leites disponíveis no mercado são homogeneizados e grande parte da gordura é retirada. O banho de beleza em leitinho do feioso peixe seco visava, à maneira de spa, a sua hidratação, impregnando a gordura na carne do bacalhau. Ficava depois mais resistente a eventuais cozeduras, assaduras e frituras. O bacalhau adora mergulhar em azeite a 90 graus, sem chegar a ferver, assim como as batatinhas suas assessoras depois na mesa. Mas abomina o calor extremo por exemplo de uma água a ferver em cachão! Não tem sentido, de resto, estarmos dois dias a regenerar o peixe para depois lhe esmifrar a totalidade dos sucos, reduzindo-o a lascas secas e sensaboronas. Sempre todo o cuidado com isto, portanto. Agora sim, apetece cozinhar!

O silêncio fecundo

As condições de extrema tensão em que os cozinheiros trabalham neste momento fazem-me admirá-los mais que nunca. E sei que apesar da crise, todas as adversidades serão superadas. Transportam dentro um segredo inviolável, que é o seu silêncio.

Sobre o acto de escrever escreveu Agustina Bessa-Luís "Ama-se a palavra, usa-se a escrita, despertam-se as coisas do silêncio em que foram criadas", na sua "Contemplação carinhosa da angústia" (Guimarães Editores, 2000). Atrai-me a ideia da criação como coisa estritamente individual, e ainda mais a renúncia que sugere a toda e qualquer perturbação da relação entre criador e coisa criada. Escrever exige, tal como o exercício das outras artes, como que uma entrega total e duradoura. Total, porque as faculdades são integralmente canalizadas para o processo; duradoura, porque não é instantâneo, a temporada de convívio com a peça inacabada pode tardar anos, como sabemos. É preciso o amor evocado por Agustina para que a obra veja finalmente a luz do dia. A literatura, música, escultura, pintura, etc., exigem uma vida inteira de preparação, e depois uma outra de total dedicação. E quando uma obra está terminada, transfere-se a angústia para a obra seguinte, e o ciclo recomeça.
A cozinha tem muito de amor e dedicação, também. O cozinheiro culto é um ser inquieto e desinstalado, com uma força indefectível a avassaladora dentro, que desemboca na necessidade absoluta de criar. E tem uma agravante: o trabalho nunca está completo. As criações sobrepõem-se e alternadamente tiram o sono ao cozinheiro que lhes é dedicado, pedindo ajustes aqui e ali. Curiosamente, pelo que me tem sido dado a ver, é na turbulência dos dias andados - que nas cozinhas são garantidamente pouco monótonos - que surgem as primeiras luzes, mas depois é na reclusão e na quietude que o desenvolvimento se dá. No silêncio de Agustina. Pode vir daí a longa fiada de escritores que são também dados à cozinha e que desenvolveram relações de profunda cumplicidade com os cozinheiros, ao longo da história. A relação é benéfica para ambos porque os obriga a crescer; a sair da que hoje carinhosamente chamamos zona de conforto. O cozinheiro que faz o seu trabalho de forma madura procura cultivar-se e se a cultura estiver instalada na sua sala, através de pessoas intelectualmente orientadas, é inevitável que se dê o prodígio do crescimento. Depois e finalmente, o silêncio. É nesse reduto que se despertam as coisas criadas que sugere Agustina, sabendo que não há nada que seja inteiramente novo à nossa espera. Antes, fomenta-se a perplexidade perante um léxico que se domina cada vez maior. Um pouco como a partir de uma sopa de letras vislumbrar novas declinações. Cozinhar parece ser, a um tempo, inovar sem fazer nada de novo e todos os dias voltar a fazer. Coisas que talvez só um artista compreenda.
O mito da receita e da ficha técnica dilui-se no fenómeno incrível que é cozinheiros lado a lado utilizarem a mesma receita e o resultado final ser totalmente diferente. A regra vale tanto para a alta cozinha, com muitos passos intermédios e tratamentos individualizados de ingredientes, até ao mais simples prato de província. No próximo dia 13 de Dezembro, festa de Santa Luzia, há mais uma Feira de Capões e mais um concurso, com uma só receita, que é a do Capão à Freamunde e que merece conferência no local, pela espantosa diversidade que apresenta. Uma receita apenas gera um impacte enorme na restauração local e demonstra a diversidade de um produto único, o Capão de Freamunde, que tem já honras de Indicação Geográfica (IG), mas ainda não se vende depenado e embalado como os capões espanhóis que, acidentalmente, nem sequer são capões. Há que ligar para a Associação dos Criadores de Capão de Freamunde (tel. 255 870 066) ou comprar a segunda edição do Guia da Qualifica, que acaba de sair. Já agora, é impossível não reparar na diversidade acrescida que Ana Soeiro e a sua equipa alinharam para esta edição. Além dos proverbiais enchidos, há queijos, carnes, frutos, azeites doçaria e muito mais, criando a montra excelente de produtos que sabemos existir no nosso país. Parabéns pelo feito! Sem bons produtos não há bons cozinheiros e sem um código inteligível e exportável, de nada nos serve ter bons produtos. Gosto deste corpus crescente de coisas da nossa terra que vamos tendo. Significa muito trabalho, burocracia e Bruxelas, mas todos temos de agradecer o esforço. À maneira do texto do escritor, também este trabalho de amor pela terra e pelo país ganha forma.
Ganha nova forma também o colectivo de cozinheiros portugueses, com mexidas recentes. Alexandre Silva foi para o Bica do Sapato, deixando o projecto do hotel Marmóris, em Vila Viçosa, de que foi fundador. Parece que vai para lá Pedro Mendes, o cozinheiro que mudou a forma como olhamos para a bolota, dando-lhe declinações inéditas. Henrique Mouro está a chefiar a cozinha do exótico Tavares, apostado no dilectíssimo sabor português, que tem abraçado ao longo da sua carreira. João Sá tem a difícil tarefa de lhe suceder no Assinatura, mas pelo que vi está como peixe na água. Esperamos de todos estes bravos luta sem tréguas contra crises e pessimismos. E desejamo-lhes, de novo evocando Agustina, boas moções no seio dos seus silêncios.

quarta-feira, 2 de outubro de 2013

O maior coleccionador de guias vermelhos Michelin

Fixemos este endereço, ou coloquêmo-lo entre os favoritos do nosso browser internet:

http://www.cancela.org

É um dos maiores repositórios de "história michelin", contendo os lugares perfumados pela visita dos inspectores ao longo dos seus imponentes cem anos de história.

segunda-feira, 23 de setembro de 2013

A cozinha alentejana e os romanos

Não lhe assentam bem as etiquetas e nunca na história foi consensual. A cozinha alentejana é um dos raros exemplos em que os senhores poderosos e caçadores se deixaram seduzir e guiar pela cozinha dos camponeses. Sempre que pensamos de novo nela reconhecemos-lhe novas virtudes.

Entenderam a história e os homens fixar aproximadamente a mesma data para o início formal do império romano, entre 25 e 40 a.C., e o nascimento de Jesus Cristo. A hegemonia dos romanos era então o assunto mais importante de todos, havia que a todos subordinar. A relação com os gregos era, numa perspectiva estritamente histórica, de agradecimento, e noutra, de cariz cultural, de legado. As casas nobres dos romanos utilizam, de resto as proporções, materiais e traça da arquitectura grega. Os mesmos que a pessoa comum conota com gente desregrada, dada a excessos e às históricas festas de muitos dias sem eira nem beira, eram cultores incondicionais e fervorosos da pureza. Os romanos ainda hoje são a cultura e modelo social sensível. Os produtos frescos. As ervas aromáticas. Os frutos. O peixe vivo. A capoeira. Tudo aparentemente evoluiu a partir deles, e tudo parece ter ainda hoje a sua marca. O cruzamento que mais tarde aparece marca toda a península ibérica e, entre nós o Alentejo, de forma indelével. O Norte da Europa e as grandes cidades adoptaram um modelo estratificado, em termos sociais, e estabeleceram os poderes temporais e intemporais, com os monarcas geralmente absolutos mas a subjugar os seus países a determinada igreja, mas ligeiramente acima desta. O Acordo de Vestefália enunciará mesmo "um rei, uma religião" como princípio liminar. Curiosamente, é esse mesmo princípio que leva a que as diversas Inquisições, confundidas pelos historiadores modernos como obra directa da igreja católica, fossem tribunais régios, com a assistência de frades e membros da hierarquia. Nada mais falso. A inquisição luterana provocou autênticas chacinas e foi bem mais tenebrosa do que a católica. O negócio da salvação, entendido como a ascese e praxis forçadas pela religião para conseguir alcançar a vida eterna, entendeu, independentemente do credo, sobretudo privar as pessoas dos seus alimentos. A cozinha alentejana, que bebe ainda directamente dos tempos dos romanos e do Al Andaluz, significa hoje, a um tempo o lugar de primazia dado incondicionalmente ao ser humano, acima de toda a convenção ou religião; e forma genial de fintar a lei e os chamados dias de guarda. No séc. XIV, eram em Portugal mais de 200 dias por ano, em que não se podia comer carne nem peixe.

Fenícios, gregos e egípcios
O vinho, inventado pelos gregos, e as vinhas, que mais tarde os romanos iriam "exportar" para a China, em troca das especiarias e outros produtos, montados em longas cadeias de animais através de mais de 3 mil quilómetros, ainda hoje marca a "mesa". O lugar de vinha mais antigo da China tem hoje cerca de 2 mil anos, pelo que as coisas batem certo. Neste aspecto do vinho, contudo, há um pormenor a ressalvar, poucas vezes referido e consequentemente ultrapassado, em tantas produções cinematográficas de orçamento milinionário. Sempre que vemos beber vinho tinto, estamos perante uma incorrecção histórica. No tempo de Apício - Caius Apicius, o primeiro grande chef de cozinha da história e autor do primeiro tratado de cozinha, no séc. I d.C. - não havia vinho tinto. Fazia-se o vinho no modo que hoje se conhece como "bica aberta". As películas, em vez de macerar e dar cor ao vinho, deixavam-se secar, para se guardar nas despensas e utilizar para comer assim, soltas, ou integradas nos pratos ou sobremesas. É que nesse tempo não havia açúcar!
O pão tinha extrema importância no tempo dos romanos, o que nunca desapareceu da Europa. É preciso atentar no facto de que na idade média, se o consumo diário de vinho por pessoa era entre 1,5 e 3 litros por dia, o de pão era em média de um quilo e meio! Sopa significava, estritamente, um bocado de pão sobre o qual depois se derramava um caldo, normalmente produzido a partir de cardos, urtigas, beldroegas ou outras ervas. A massa do pão, por sua vez, era feita colectivamente, partindo-se da massa velha, deixada dois dias ou mais antes, e integrada em massa nova. A maturidade e longevidade do pão alentejano tem aqui a sua raiz. As açordas alentejanas seguem-lhe o passo, 
Finalmente, o azeite. Para o nosso fio histórico, podemos fixá-lo também na autoria grega e impulsionamento romano. Há contudo que o completar com o trabalho notável dos fenícios através de todo o mar mediterrâneo, difundindo o cultivo da oliveira. Acresce a este fenómeno a relação de proximidade e reciprocidade de produtos que se estabeleceu entre a Grécia e o Egipto no tempo dos romanos. A relação entre os poderosos Cleópatra e Júlio César não é só dos livros do Astérix; é real. E na verdade foi dali que nos vieram a elevação de algumas vísceras a produto de alto gabarito, caso por exemplo do foie gras; a entrada dos citrinos na Europa, vindos do oriente; e toda uma noção arquetipal de construção orientada para o espírito, presente tanto nas pirâmides quanto nas catedrais góticas, de que conhecemos exactamente o tempo. Duas histórias paralelas de procura de elevação e salvação, dois caminhos radicalmente diferentes para chegar à realização. Ao mesmo tempo, percebemos como simplificamos demasiado quando falamos de "dieta mediterrânica", para mais assumida como tendo por base "vinho, azeite e pão". Há que repescar mais atrás e a equação não se resolve sem o estudo aturado do tempo e da mesa dos romanos.

O que nos toca a nós do Alentejo
O espaço aqui disponível não permite ir mais além do que o apontar de pistas e na verdade precisa de intervenientes e actores que lhe estudem a matriz ancestral. Quando se entender verdadeira e completamente esse trabalho da história e do homem, perceberemos, como é evidente, tudo doutra forma. Em jeito de registo de perplexidades, propomos aqui alguns pontos cruciais da cozinha alentejana, mais não querendo que suscitar o debate.

Banha e azeite. A utilização da banha de porco como fundo de sopas, refogados e frituras é identitária na cozinha alentejana. O azeite é hoje mais utilizado, mas têm ambos lugar na cozinha, na devida proporção. 
Vinho e vinagre. Pelo exposto no texto, não espanta que o vinagre seja normalmente de vinho branco, assim como o vinho propriamente dito utilizado para cozinhar.
As ervas aromáticas. O que mexia pertencia aos senhores, o que permanecia na terra ou dela brotava, ficava para o povo. Grande tesouro saiu deste princípio básico, supostamente penalizante.
O piso e o almofariz. A mistura de ervas, alho, vinagre, azeite e vinho passa normalmente pelo almofariz. É um gesto evanescente dos hábitos berberes (Marrocos), pertencendo ao património do Al Andaluz. A noção de "piso" é fundamental para o entender devidamente.
Caldos e ensopados. Dos fundos já falámos atrás, agora há lado ritual e sacrifical destes preparados, para entender e estudar. Como por exemplo o hábito de comer sentado no chão o ensopado de borrego na segunda-feira a seguir à Páscoa, levado no tarro.
As marinadas, secas ou molhadas. Desde a preparação de dois ou três dias dos pézinhos de porco à carne em massa de pimentão, passando pela cabeça de xara, desossada, cozida e prensada, são inúmeros os processamentos ancestrais que urge entender.
Pão, açordas e migas. É uma das transformações mais sublimes de de todo o receituário português. No Alentejo, faz-se as açordas no pingue, ou pingo das carnes, como forma de as ligar ou temperar. As açordas são normalmente caldos feitos a partir do piso de alho e coentros ou poejo, onde se coloca cação, pescada ou cogumelos.

Todas as regiões têm as suas riquezas, é certo. Mas só o Alentejo vive e obriga a este vôo bem rasante do que a terra dá.

quarta-feira, 18 de setembro de 2013

Bacalhau à Gomes de Sá - A receita

Dá trabalho mas compensa. Se compensa!

Receita da Adega da Tia Matilde, em Lisboa


Ingredientes

1,4 kg bacalhau
3 kg cebolas
2 kg batatas
4 ovos cozidos
1 cabeça de alhos
0,5l de azeite
1 folha de louro
Azeitonas, salsa, sal e piripiri, q.b.

Preparação

Coze-se o bacalhau e as batatas em separado. Deixa-se arrefecer um pouco, cortam-se as batatas às rodelas e desmancha-se o bacalhau em lascas. No azeite, aloura-se a cebola cortada às rodelas, os alhos picados, o louro e o piripiri a gosto. Num tabuleiro de ir ao forno, coloca-se alternadamente as batatas, o bacalhau e a cebola em camadas, sendo a última de cebola. Junta-se os ovos cozidos às rodelas. Vai ao forno para alourar e serve-se com azeitonas e salsa picada.

quarta-feira, 11 de setembro de 2013

História das Estrelas Michelin em Portugal

Pois é! A História passa depressa e rapidamente nos esquecemos das coisas. Ontem num jantar surgiu o assunto, e fomos desenterrar a lista de restaurantes portugueses galardoados com estrelas desde 1974 (a primeira edição do guia a conferir estrelas a Portugal) e 2011. Das mais recentes toda a gente se lembra.

PORTUCALE
Porto (Bonfim)
Estrela Michelin: 1974 a 1980

TIA ALICE
Fátima
tiaalice.com
Estrela Michelin: 1993 a 1996

A BOLOTA
Terrugem, Elvas
Estrela Michelin: 1992 e 1993

PORTO DE SANTA MARIA
Guincho, Cascais
Estrela Michelin: 1984 a 2008

TÁGIDE
Lisboa (Chiado)
Estrela Michelin: 1981 a 1992

CASA DA COMIDA
Lisboa (Amoreiras)
Estrela Michelin: 1983 a 1995

ELEVEN
Lisboa (Campolide)
Estrela Michelin: 2006 a 2009


RESTAURANTES ENCERRADOS

GARRAFÃO
Leça da Palmeira, Matosinhos
Estrela Michelin: 1978 a 1980

RAMALHÃO
Montemor-o-Velho
Estrela Michelin: 1991 a 2001

O PIPAS
Cascais
Estrela Michelin: 1974 a 1978

MICHEL
Lisboa
Estrela Michelin: 1974 a 1976,
1978 a 1984

AVIZ
Lisboa
Estrela Michelin: 1974 a 1976

CONVENTUAL
Lisboa (Mercês)
Estrela Michelin: 1987 a 1998

LA RÉSERVE
Santa Bárbara de Nexe, Faro
Estrela Michelin: 1990 a 1995

ERMITAGE
Escanxinas, Almancil
Estrela Michelin: 1996 a 2000, 2003

AMADEUS
Escanxinas, Almancil
Estrela Michelin: 2007 a 2011

segunda-feira, 9 de setembro de 2013

Redenção no Panorâmico, em Penacova.


Aconteceu. Acaba de acontecer uma grande chanfana. Sr. Arménio, vê como se pode ser o melhor? Panorâmico, em Penacova (Tel. 239 477 333). Nunca fecha.

quinta-feira, 29 de agosto de 2013

O pernil de porco do Papas Zaide


Sempre glorioso, feito por Graça Monteiro, normalmente acompanhado por batata, arroz e salada. No Outono, acrescenta-lhe ervilhas salteadas e no Inverno milhos. Em Provesende. Tel. 254 731 899.

Alijó, um Douro muito especial

Alijó, um Douro muito especial

Lá em cima, pelas terras por detrás dos montes, fica Alijó, lugar de vinho do Porto, do Douro e de Moscatel, e de algumas das mais prodigiosas vinhas de todo o vale duriense. Claro que estou a ser redutor, porque há mais, muito mais para dizer sobre Alijó e a inefável vizinha Favaios. E uma das mais antigas pousadas de Portugal, aqui baptizada de Barão de Forrester, o homem que fez o mapa do douro vinhateiro, calcorreando a totalidade do território, tomando nota de tudo, do rio até lá acima, onde o xisto cede o lugar ao granito. O projecto glorioso das Pousadas de Portugal, precursor dos Paradores de España no país vizinho, nasceu para criar uma rede de demonstradores da arquitectura, gastronomia e cultura das diferentes regiões e Elvas e Alijó foram das primeiras no nosso território a abrir portas. Parte da rede passou o controlo para um grupo privado mas esta, de Alijó (Tel. 259 959 215), chegou mesmo a estar encerrada por três longos anos, até que um empresário da terra, Rui Sousa, encheu o peito e tomou conta da casa. Encomendou a requalificação das instalações ao arquitecto Paulo Gomes, do Porto, com a indicação de aproximar a pousada o mais possível ao Douro e à sua realidade. Dito e feito, os quartos respiram modernidade, vinha e vinho, e no restaurante o colorido hoje é o das pessoas que ali se sentam para fazer uma refeição. Felizmente, permanece a belíssima cozinheira Fátima Cesário Galego na cozinha, que fui encontrar com uma criatividade refrescada, a acompanhar a toada moderna de todo o espaço. Está a transformar os pratos mais tradicionais numa espécie de aventura de texturas e sabores (brava, Fátima!). O seu marido, Firmino Galego, oficia na sala e nos vinhos, com a segurança do costume. E todo um pessoal sorridente e bem disposto, feliz por ter visitas e clientes. É bom sentirmo-nos desejados. Daqui parto para visitar três produtores, todos com vinhos que classifiquei acima de 18 valores em 20.
O jovem Tiago Sampaio (Tel. 960 487 850), doutor em viticultura pela Universidade do Oregon (EUA), veio para a sua terra natal para fazer vinhos fabulosos, verdadeiras fantasias. É autor em Portugal do único Pinot Noir, casta típica da Borgonha que estudou a fundo, que corresponde ao seu perfil identitário na prova, trabalhou o moscatel como ninguém e produz um dos melhores colheitas tardias do país, a coroar os brancos excepcionais que faz nas suas vinhas logo ali.
O genial Celso Pereira (Tel. 259 958 509), autor dos bem conhecidos espumantes Vértice e do seu vinho de autor Quanta Terra, tinto e branco – este a receber 95 pontos de James Suckling (WIne Spectator), um pouco acima até do que lhe dei - na edição de 2010 -, uma delícia e uma grande marca duriense.
E a visita obrigatória e recorrente à Casa dos Lagares em Cheires, pertença da família Morais. Tardou em assumir as rédeas enológicas José Morais mas agora é o próprio vigneron, que se ocupa, literalmente, de todas as funções para a produção dos vinhos Fragulho (Tel. 226 168 335), a marca da família. Destaco aqui o fabuloso Porto 20 Anos, feito ainda em equipa com o seu irmão mais velho Bento Morais, uma alma gigante que hoje vive na dimensão maior. Saiu este vinho único, também ele um gigante, de invulgar qualidade. É percorrendo caminhos assim que os grandes homens se eternizam.

quarta-feira, 28 de agosto de 2013

Filets de Boeuf à l'Abbé de Priscos


No dia 20 de Outubro de 1887, serviu-se esta especialidade do Abade de Priscos, desconhecida ainda hoje de muitos. Coleccionável.

Ontem sonhei que amanhã nos descobriam

Se fosse puxar por uma ponta que não a da história ou das estórias é que era bom. Dizem que a chave está dentro de nós e que nos cabe a nós aprender a mostrar. Era bom, era óptimo, que mesmo assim alguém olhasse para a nossa história, ingredientes, etc. Nalgum momento, a nossa cozinha vai ter de se explicar.

Talvez por ultimamente ter sido forçado a olhar de forma mais analítica para o que se está a passar nas mesas dos nossos restaurantes, coloco-me na posição de alguém que se esteja a sentar pela primeira vez num restaurante português. E então assolam-me perplexidades inevitáveis. Sempre gostei de imaginar estar sentado à mesa com pessoas com quem me identifico e admiro e já registei ao vivo notas inesquecíveis, todas decorrentes de eu não olhar suficientemente para nós. Fiz há uns anos um programa de televisão de uma hora para a televisão chilena que começou com a ideia fixa de o bacalhau ser o peixe mais importante para os portugueses mas que depois entrou numa zona interessante de descoberta do enorme património de mar que nós chamamos para a nossa mesa. Penso que foi aí que me apercebi verdadeiramente do que temos para revelar a quem se interesse por nós. E também do que temos de explicar.
Colocamos muitas vezes no couvert queijos ditos de pasta mole, feitos a partir de leite de ovelha, em si mesmo uma raridade europeia, senão mundial. Serra da Estrela e Azeitão lideram a oferta entradeira nos restaurantes lisboetas. É certo que é no início da refeição que estamos com mais força e que, por isso, podemos digerir melhor o que nos é servido, mas é uma descarga brutal de colesterol e matéria gorda que põe o fígado a trabalhar e a telefonar para os amigos a pedir ajuda. E vamos conversando, alegremente, muitas vezes com um copito já servido, de espumante ou vinho branco. Ao lado do "queijinho" pode estar um "pratinho" de presunto de bolota, bem saboroso, de boa origem e cura. Nunca vai para trás sem ser vazio, o dito pratinho, às vezes até pedimos um reforçozito da bomba. E no entanto, que bem nos sabe! Já agora, uns peixinhos da horta, que é coisa ligeira, "é só feijão verde", dizem, portanto ligeirinho. O polme que o envolve e depois a fritura é que lhe aumentam a força depois e lá se vão os princípios. A propósito, parece que afinal os tempuras da cozinha japonesa nada têm a ver com os nossos peixinhos da horta, mas isso fica para outra altura. Ainda temos as pataniscas de bacalhau para nos alegrar e preparar para a refeição (!!!). Ah, pois, estamos a preparar-nos para comer. Olhe fachavor! Podia trazer pão? Pãozinho, pois então, e aqui encantamos todos os que nos visitam, o nosso peixe é um activo seguro mas o nosso pão é fabuloso, tanto em genuinidade como em diversidade. E venha de lá uma tacinha de azeite, com um vinagre como se diz? balsâmico! sim, balsâmico, para molharmos um bocadinho de pão de cada vez, juntamente com os dedos, enquanto vamos falando da crise. E vai um ou dois pastéis de bacalhau? Vai pois! delícia da nossa cozinha, só nossa. E em vez da via da fritura, podíamos ter optado pela cascaria e debulhe marisqueiro. Quem não fica interessante a comer percebes? São fresquinhos, rasgam-se com os dentes e puxa-se o corpo cá para fora, depois os mais especialistas abrem as unhas com as unhas dos polegares e comem os cílios, de sabor maravilhoso. Além de que conseguimos manter-nos concentrados e bem dispostos enquanto vamos chupando as cabeças dos camarões. E se gosto disto... como gosto! Dou-me conta nesta altura de como, sendo acessório, é importante um vinho para congregar tudo isto a caminho da tortura da digestão. Um branco sem madeira, levezinho porque não queremos coisas pesadas! Desculpem se pareço carregar na nota do peso do nosso capítulo entradeiro, não é mesmo minha intenção, o que quero é mostrar o confuso que pode ficar um chefe de escola ao ver-nos fazer uma refeição. E também trazer aqui a dificuldade de muitos entenderem as opções feitas por Aimé Barroyer nos seus pratos inspirados nos sabores portugueses. Confessou-me uma vez o seu espanto perante o que os portugueses gostam de comer à laia de entrada, e depois, em vez de pedir um café e a conta, começam a refeição propriamente dita. Salmonete de Setúbal com guisadinho de caracóis e lascas de presunto, por exemplo, era frequente nas suas ementas. O conceito por detrás desse e e de outros pratos brilhantes que criou para nós, tinha na verdade a ver com o que para os portugueses é admissível numa mesma refeição. Achei extraordinário que ele tivesse conseguido ver isso com clareza. E o seu fascínio pela massa de pastel de bacalhau, que declinou de várias formas. Formava a bola com a dita, às vezes impregnando-a de um tempero especial, depois espetava-lhe massa fina cortada e levava-a a fritar. Criou o "ouriço de massa de pastel de bacalhau" assim, que harmonizava depois com uma proteína, a mais brilhante das quais talvez fosse os percebes. Genial. E vejam se não reúne algumas das petisquices atrás descritas. Tenho pena que tivesse sido sempre necessário Aimé explicar-se. O mínimo sentido de autocrítica ter-nos-ia conduzido facilmente ao reconhecimento do seu génio. Mas isso, como a tempura e os peixinhos da horta, é para outra conversa.
Prosseguimos na nossa refeição. Vem um peixinho grelhado, com legumes e batatas cozidas. Dizemos ao empregado: não ponha batatas, estou de dieta. Delícia.

Não bebe whisky? Ou nunca provou um dos bons?

Pequena lista para não se perder na selva...

Para abrir com os amigos
Blanton's Single Barrel Bourbon Whiskey (47,5 Eur)

Antes de um jantar, a meio da tarde, ou no final de uma refeição bem disposta e animada, como só entre os bons amigos acontece, gostamos de oferecer um bom copo – ou mais – sem nos arruinarmos. Diz-nos a experiência que há sempre pelo menos um conviva que é “sabichão”, já provou, leu e releu tudo sobre o assunto, e outro que não faz ideia de como se identifica um bom whisky, para quem não passou até esse dia de um digestivo que se bebe no fim com cubos de gelo dentro e água. Vai surpreender todos, com este bourbon excepcional. Bourbon é, em termos estritos, o whisky americano, outrora produzido a partir de milho fermentado destilado. O que lhe propomos é um dos melhores, com trigo, malte e centeio na sua composição, para além do ainda obrigatório milho. Beba “on the rocks” o que foi o primeiro bourbon de um só casco. Nos tempos idos, o Coronel Blanton inventou-o para partilhar com os seus melhores amigos. Vamos seguir-lhe o exemplo?


Prazer individual
The Glenlivet 18 year old Single Malt Scotch Whisky (60 Eur)

Há momentos do dia ou da vida que não são para partilhar. Queremos estar sós, em descontracção. Ler um livro, pensar num assunto sério, ou simplesmente escrever uma carta – será que ainda se escrevem cartas?... - para alguém especial. A companhia de um fundo de copo com um whisky copioso e gelo a tilintar é um dos melhores espanta-espíritos do mercado. Este 18 anos da Glenlivet é também uma companhia aromática interessante, descobrimos-lhe um novo ângulo cada vez que o levamos à boca. Enquanto “conversamos” amenamente com ele, vamos prosseguindo, felizes, com a nossa tarefa. Sabe bem e custa menos. É um prazer que não magoa nem prejudica ninguém e sabe pela própria vida.


Para comer queijo
Laphroaig 10 year old Single Malt Scotch Whisky (38,5 Eur)

É um pouco preocupante e injusto que o whisky não seja elevado à glória da mesa. No momento do queijo, ele pode ter um papel muito interessante, que nenhuma outra bebida consegue. Laphroaig produz os seus maltes em Islay – lé-se áili -, facilmente identificáveis pelos aromas ditos “peaty”, evocativos do carvão. Por isso mesmo, há muitos consumidores portugueses que se afastam destes whiskies por acharem o aroma demasiado pronunciado. A verdade é que quando nos habituamos a bebê-los, tornam-se indispensáveis, quando não mesmo favoritos. Para aquilatar a sua adequação aromática e gustativa, devemos escolher um queijo português curado, se possível com algum picante. Castelo Branco, Terrincho Velho, ou Ilha de S. Jorge 9 meses ou mais são exemplos interessantes. Fundamental experimentar!


Francamente especial
Highland Park 30 year old Scotch Whisky (315 Eur)

Está acima de todas as descrições normais de um whisky, porque as engloba a todas. Num equilíbrio único, apresenta-as todas com um detalhe invulgar. É garrafa para se ter guardada e servir um bocadinho muito de vez em quando, partilhando quando muito com outra pessoa. Sente-se mel, caramelo, cafê, amêndoa torrada, chocolate preto, com algum fruto maduro também. E é impressionante como tudo isto aparece na boca e no nariz com um fundo de terra húmida, trufa preta e cinza de lareira. Parece muita coisa para um bebida só? Pois, mas é verdade. Experimente, que é mesmo verdade. Bem gerida, é uma garrafa que lhe vai fazer companhia durante muitos anos, dispensando praticamente todos os outros, pelo que o preço é justo para o que se leva para casa.

terça-feira, 27 de agosto de 2013

Frutados, finos e saudáveis. Aí estão os novos azeites!

Entrar num linear de supermercado, com azeites expostos ao longo de mais de vinte metros de prateleira, pode ser uma experiência aterradora. Pequeno manual de sobrevivência na selva moderna.

Trata-se de uma espécie de criptografia, a que povoa os rótulos dos produtos de que diariamente nos aproximamos e compramos numa superfície comercial. Em cada categoria, parece existir um código que sistematicamente não dominamos convenientemente, impedindo a percepção clara de qual realmente nos interessa levar para casa. A escolha de um azeite é um problema relativamente recente, pois ainda há cerca de uma década o leque de marcas era exíguo e tínhamos fixa a marca da nossa preferência, a que dificilmente seríamos desleais. Marcas como Oliveira da Serra, Gallo, Esporão, Vaqueiro e algumas outras povoavam o nosso ideário. O azeite que levávamos para casa iria servir ou para cozinhar ou para temperar. Os óleos vegetais eram e são o meio abundante por excelência para fritar os alimentos, costume talvez herdado dos chineses, com a sua fritura por imersão em óleos de girassol, sésamo ou outros. "Deep-fry", é o nome que se dá à técnica. Reservamos o azeite para por exemplo puxar um estrugido com cebola, para por sua vez servir de base a um arroz, caldeirada ou estufado. O sabor do azeite é importante para nós quando cozinhamos com ele, enquanto a opção pelo óleo para fritar é justamente para se impedir que o sabor entre nos alimentos, alterando-os na componente sápida. Hoje devemos e podemos considerar o azeite como um ingrediente de uma receita, ao mesmo nível de qualquer outro. O resultado final é fortemente dependente, sabemo-lo hoje, do azeite que escolhermos. Claro que isto só é possível graças à introdução de técnicas de extracção de azeite a partir da azeitona em condições físicas óptimas e a temperatura controlada. O momento da apanha da azeitona e a variedade desta - a casta, se quisermos - são, tal como no caso da uva de vinho, assinatura e opção do produtor, criando as diferenças em relação aos seus pares e, afinal, as nossas próprias preferências.

Os tipos de azeite

São basicamente quatro os tipos de azeite que encontramos nas prateleiras, de menção obrigatória no rótulo. No topo da qualidade está o azeite virgem extra, obtido a partir de azeitonas por pressão ou centrifugação e cuja acidez não ultrapassa os 0,8%. Logo a seguir, temos o azeite virgem, obtido pelos mesmos métodos que o anterior mas em que a acidez pode ir até 2%. De seguida temos o que se denomina simplesmente azeite, e que é uma mistura de azeite virgem com azeite refinado. Este último - azeite refinado - é a derradeira categoria de azeite e significa um produto que foi coado, destilado e descolorado para que a sua acidez descesse para níveis aceitáveis de sabor. O importante a reter é a diferença entre as duas grandes categorias que são o azeite virgem e o azeite. O azeite virgem é obtido directamente a partir da azeitona sã, sem defeitos, colhida da oliveira, enquanto o azeite, simplesmente, é um produto manipulado e depurado. É no azeite virgem que encontramos as características frutadas e complexas que caracterizam os produtos de recorte moderno e de que tratam os grandes concursos mundiais de azeites, onde Portugal tem pontificado. O equilíbrio alimentar de um azeite tem a ver com a pureza dos seus componentes, mais do que com a acidez propriamente dita. A categoria virgem extra garante, por exemplo, que os compostos fenólicos - antioxidantes - são cerca do quintuplo do que os de um azeite refinado. É por isso que a categoria é tudo. Na dúvida, opte sempre por um azeite virgem extra. O nosso palato, além disso, consegue detectar o amargo, picante e a doçura de um azeite, mas não consegue perceber a acidez.

quinta-feira, 22 de agosto de 2013

Marisco refresca e bem!

Correm os dias da canícula apertada e como sempre discorro sobre que bebida, comida, ou mistura de ambos serve afinal, para matar a sede. Procuro na literatura, entrego-me aos telefonemas e afundo-me na internet, junto dos principais repositórios ou crawlers de informação para saber o que fazer ou pensar. Ao vivo, toda a gente responde “uma bebida fresquinha”, na mais cândida das abordagens, alguns mais dados ao pensamento repetido, a que aprendi a chamar investigadores dizem que o potássio ou o dióxido de carbono – leia-se bebidas gasosas – são determinantes, outros ainda, e finalmente dizem “qualquer coisa muito doce e ao mesmo tempo muito fresca”. Em vez de pensar que cada cabeça sua sentença, reúno, como sempre, toda a informação, imaginada ou recolhida no terreno, como totalmente convergente e consistente. Como em tudo na vida, não há só uma saída, há várias, e todas são igualmente válidas, até porque extraídas da insofismável verificação prática. Pois que seja, então. Afinal, o vinho, a cerveja, a Coca-Cola e o mazagran, todos atingem os mínimos olímpicos para o apuramento para a grande prova enquanto bebidas que servem para matar a sede, a água cá em baixo mas mesmo assim a fazer concorrência. No capítulo sólido, os gelados são a comida mais confessada como mitigadora do calor e correspondente sede, seguidos das sopas geladas, como a vichyssoise (alho-porro, ou alho francês) ou o gaspacho andaluz. Mas quando pedimos combinação vinho e comida, com o mesmo objectivo de combater o calor de suar as estopinhas, a resposta, por alguma razão misteriosa, é sempre a mesma: marisco e vinho branco. Perante uma resposta maciça que quase configura o domínio comum, o jornalista limita-se a tomar nota e reportar, se eventualmente for notícia. Neste caso – no meu – a cerveja ainda é mais popular com o marisco, mas só se for percebes e gambas; com lagosta já todos preferem vinho branco de qualidade. Aproveitei a zona de dúvida gerada subitamente no meu pensamento para pedir auxílio ao grande Miguel Nunes da marisqueira Nunes, em Belém, até movido pela vontade de ver a nova sala e novo conforto graças à remodelação que decidiu fazer na sala, em termos de conforto. No caminho para lá, lembro-me com gozo de um fax – lembram-se? Era uma forma de comunicar, ainda há 15 anos!... – que recebi de uma empresa japonesa produtora de vinhos para estar presente numa prova… em Quioto, uma semana depois. Telefonei para lá, achei que era equívoco e não, não era, queriam que eu fosse ao Japão provar os vinhos. Expliquei que não era possível, o que lamentaram imenso, pedi para enviarem amostras, responderam-me que não, nunca faziam isso. Aproveitei pelo menos para lhes perguntar o que faziam afinal, e disseram-me entre outras coisas, que tinham um centro de investigação com 800 pessoas que se dedicavam ao estudo da harmonização de vinhos com comida. “Sim, sim”, pensei, como bom português, duvidando de tal coisa. Ora, há apenas 5 anos, recebi nova informação deles, dando conta de um resultado simples e cientificamente válido: o vinho tinto com marisco gera no ser humano a mesma molécula aromática que está presente no peixe podre, ou “peixum”… Afinal o tal centro existe mesmo e trata das coisas do nosso quotidiano, como tanto precisamos que alguém trate. O mesmo Miguel Nunes, com quem já longamente debati coisas graves e muito sérias, como a idade das lagostas e dos diferentes mariscos quando os comemos – já agora, sabe? Já pensou nisso? -, aconselha invariavelmente desde há muito vinhos brancos com estrutura mas pouca ou nenhuma madeira, dado extraído da experiência. A cerveja também sai, mas vá; o vinho é que nos ocupa mais. Copiosa a colecção colocada na mesa: Lavagante, lagosta, lagostim, canilha, camarão da costa, gamba, percebe e amêijoa. Como começou? Com imperial. Como rapidamente continuou e terminou? Monte da Ravasqueira Sauvignon Blanc 2012. O que aconteceu? Não sei, fico à espera do relatório do Japão. Só sei que já lá vão três horas e ainda não tive sede!

quinta-feira, 15 de agosto de 2013

Abrandar em Paço d'Arcos


Enquanto penso na ideia genial de Duarte Pacheco de construir uma estrada ribeirinha de ligação entre Algés e S. João do Estoril, provavelmente para que os portugueses pudessem apreciar a beleza do mar logo a seguir ao Tejo, bem como dar acesso a outras praias (e pensar que Algés era praia!), faço o percurso pela minha mão, de Lisboa para Cascais. Passo a Cruz Quebrada - etimologicamente que brada, e não quebrada - e olho para a generosidade que representa ter hoje duas faixas para cada lado na que é talvez a mais bela estrada do país. Pena que se tenha com o tempo tornado primeiro tão sangrenta, depois apenas uma forma de ir daqui para ali. Quando foi inaugurada, em 1940, era bem mais vagarosa e era uma diversão de gente grande, com as famílias instaladas nos seus carros. Uma espécie de riviera, sempre a adivinhar o mar logo ali ou a por-lhe os olhos. Uma emoção como a costa amalfitana, até por antecipar o caos que acabou por se instalar, com a pressa. Duas faixas para cada lado, com um separador central, só há pouco tempo de lés a lés. E controlos de velocidade. E operações stop. E ainda acidentes. Não vemos porque não queremos ver, mas a marginal transformou-se numa autoestrada que só muito lá ao longe nos deixa entrever o mar. A curva do Mónaco já não é mortal, mas é um susto pior que um navio fantasma, e ninguém fez nada, como é possível... E como o restaurante deu nome ao lugar, também o Palácio dos Arcos deu nome a Paço d'Arcos, diz-se que por D. Manuel I assomar à varanda com frequência. Antes de aí chegar contudo imagino no Solar das Palmeiras o super-oficiante chef Vítor Claro (Tel. 214 414 231) a conspirar com o seu grande talento contra a forma estática e aborrecida de executar receituário clássico como se fosse um totem inviolável. Vão lá provar os bacalhaus à narcisa e à conde da guarda que depois falamos. Detenho-me então no dito palácio, que está de cara lavada e alberga agora o primeiro cinco estrelas da cadeia Vila Galé (Tel. 210 493 200). Cozinha criativa centrada no sabor português, a de Francisco Ferreira, a permitir um almoço de genuína descoberta na varanda nascente, a esta hora sem sol a bater. Oportunidade para conferir a boa escolha de D. Manuel, da biblioteca desta casa, que á adjacente à sala de refeições, vê-se o mundo inteiro. E vê-se também o topo do edifício que alberga o restaurante Casa da Dízima (Tel. 214 462 965), onde se criou desde há algum tempo uma área bem agradável ao ar livre, para petisquice e mesmo refeições. Calhou-me mais uma descoberta que foi beber uma caipirinha com a assistência de fatias fininhas de presunto. Pode o mar ao fundo ter influenciado o julgamento, mas registei como positivo. Constato que do outro lado da via empedrada, o Gaijin, restaurante de sushi, tinha fechado e entristeço-me. Procuro com avidez um outro espaço a céu aberto, onde sempre se comeu bom peixe a preço justo, e lá estava ele, o Astrolábio (Tel. 214 410 381), com espaços dentro e fora bem povoados ao jantar, maravilha. E ao lado... o tal Gaijin (Tel. 916 058 762), que agora se mudou aqui para mais perto da marginal e portanto do mar. Penso que aqui a marginal de Duarte Pacheco cumpre o seu desígnio. Impossível passar a correr.

domingo, 11 de agosto de 2013

Gelado Geladinho, pões-me logo mais fresquinho!

Tem longa história em muitos países do mundo, e o rol de modos de o preparar evoluiu muito, mas desde os primórdios se mostrou irresistível, além de paliativo da canícula quando não mesmo da fome.

Há uma tentação instalada na mente de quem se interesse pela origem do que come, que é de querer saber quem e quando fez pela primeira vez e porquê. O primeiro corolário, após as dez primeiras derrotas, é sempre o mesmo: ninguém inventou a maioria das coisas antigas, apareceram no mundo por mãos e razões diversas, sem que ninguém possa reclamar a sua autoria. Esta aparente impotência permite-nos, entre outras, a fruição inconsequente livre de pudores daquilo que sabe bem. E como sabe bem um geladinho quando se procura um alívio daquilo que nem é sede nem fome!
Pois parece que para nós, como tantas outras coisas boas, quem nos trouxe os primeiros gelados foram os árabes no norte de África. Chamavam-lhe neve doce e consistia basicamente de juntar leite à neve; em árabe, chama-se “sberbeth”, palavra que rapidamente iria dar em shorbet, sorbet, ou sorvete. A forma mais erudita e utilizável do gelado foi contudo atingida apenas pelos italianos, que nos comunicaram a sua cultura gastronómica de várias maneiras. Ruggeri, Buontalenti, ambos de Florença; e Procopio dei Coltelli, siciliano, são tidos como os pais do gelado. O gelado é diferente do sorvete, por uma razão muito simples, que os próprios italianos evocam: enquanto o sorvete se bebe, o gelado come-se e bebe-se. Basta ir a Milão para ver como os locais muitas vezes almoçam… um gelado. O Sr. Attilio Santini, o pai dos históricos gelados portugueses que veio para Portugal e fundou a casa com o seu nome, dizia muitas vezes que um bom gelado era uma refeição inteira. Basicamente, o trabalho do açúcar, da fruta e do leite, num ambiente de frio progressivo é que fazem o gelado. Em casa, sem uma máquina de gelados, passa por levar várias vezes os preparados ao congelador, para voltar a bater e de novo sujeitar ao frio. O ideal é ter uma máquina, por pequena que seja, com refrigeração incorporada. Até lá, deliciamo-nos com os bons gelados que estão por aí, à nossa espera.


Onde estão os bons gelados


Confeitaria Marbela
Esposende
O trabalho do genial Rui Costa produziu gelados de antologia, produzidos com frutas, chocolates e outros ingredientes 100% naturais, em belas embalagens.

Artisani – Dieci Pizzeria
Campo Pequeno, Lisboa
Instalada fora da Pizzeria, apresenta os sabores clássicos, com texturas e franqueza que já são nossas conhecidas. A interacção com a que é uma das melhores pizzas de Lisboa também é interessante.

Ice Gourmet
Jardim da Fundação Calouste Gulbenkian, Lisboa
O trabalho do conhecido chef Bertílio Gomes e de sua mulher é dos mais conseguidos e originais de que temos registo, com sabores bem portugueses. Está agora no novíssimo Centro de Interpretação, em plenos jardins da Gulbenkian.

Santini Chiado
Rua do Carmo, Lisboa
É o legado directo do Sr. Santini, que mais de 60 anos depois continua vibrante e na linha da frente, com produção de fruta fresca contratada de um ano para o outro, só para garantir a qualidade de sempre

Fragoleto
Rua da Prata, Lisboa
Manuela Carabina é uma mulher de armas e não desarma, com esta sua muito original produção de gelados, no coração da baixa lisboeta. São provavelmente os melhores gelados de Portugal.

quinta-feira, 8 de agosto de 2013

Conversas com conservas, provas sem reservas

A qualidade dos produtos actualmente disponíveis no mercado justifica plenamente que se trate as latinhas como caixas de jóias, onde encontramos luxo, requinte e qualidade. Está na altura de chegar o vinho a estas iguarias que urge descobrir.

Foi na primeira metade do Séc. XIX que se iniciou timidamente entre nós a indústria das conservas de peixe, atingindo expressão significativa apenas já no limiar do Séc. XX. Setúbal era o grande centro e eram pólos importantes Espinho, Ericeira e Algarve. Terão os franceses rumado à nossa costa na sequência da míngua de pescado no seu país, que Oliveira Martins descreveu, no seu opúsculo “Portugal nos Mares” de forma clara e inequívoca: “as pescarias têm incontestavelmente tido progressos, em especial desde 1882, quando a sardinha fugiu dos mares da Bretanha e obrigou os franceses a vir fabricar as conservas entre nós”. Seja ou não esta a verdadeira razão, a verdade é que o assunto conserveiro se confunde com desígnio nacional pelo menos desde a primeira década do Séc. XX. Aprendia-se no ensino primário que éramos líderes mundiais nas conservas de peixe, especialmente sardinha. Ora, não gozando a sardinha de estatuto propriamente elevado à mesa, está visto que a conserva também não subiu a parangona. Era basicamente uma comida de resistência – e como foi, no tempo de racionamento da II Grande Guerra! - e sobretudo produto de exportação de grande sucesso pelo mundo fora. Entretanto, o atum em Vila Real de S. António levava já cerca de 30 anos de avanço, tendo as conserveiras aí existentes sido quase todas fundadas por italianos. Importa registar a forma sustentada e ao mesmo tempo explosiva com que tanto atum como sardinha revolucionaram a nossa cena pesqueira de forma irreversível. A diversidade de peixes disponibilizados em conserva ou em salmoura era grande e impressionante: sardinha, salmonete, cavala, tainha, robalo, besugo, peixe espada, linguado, rodovalho, pregado, pescada, eirós, gorz, cachucho e peixe agulha, e ainda mais alguns faziam parte da oferta de Setúbal, tanto em azeite (lata) como em salmoura (barrica). Em 1938, produzíamos 34 mil toneladas por ano, número notável face aos dados demográficos de então. Hoje, produzimos cerca de 58 mil toneladas, mas distribuídas apenas por sardinha, cavala e atum, com a sardinha responsável por metade da produção. Pelo meio ficaram diatribes de ordem diversa e que não cabe aqui explicar, para além de que as conservas entraram a certa altura em crise por desaparecimento de matéria prima. Perda de competitividade e subida de popularidade dos congelados são dois dos factores mais importantesA nota de desígnio nacional, contudo, vingou e eis que as conservas ressurgem, revigoradas e com laivos de inovação que outrora talvez não tivessem, ao nível de temperos e preparações. Fomos ter com uma casa 100% alfacinha que desde 1930 se dedica exclusivamente à venda de conservas. Na Rua dos Bacalhoeiros, a Conserveira de Lisboa é um ponto de visita obrigatório para os turistas que visitam a capital e é um prazer de se ver. Vemos ali mesmo embalar as latas com as marcas Tricana, Minor e Prata do Mar, e todas empilhadas no armário expositor enchem a vista. Dando estatuto de petisco às conservas, todas produzidas no estilo tradicional - o peixe é cozido em vapor antes de ser aparado e embalado -, quisemos ver como funcionariam os produtos escolhidos por Tiago Cabral Ferreira com alguns vinhos portugueses.

A prova

Na mala, levávamos algum preconceito, não já em relação à lata de conserva em si, mas em relação aos temperos tipicamente utilizados nas conservas e que ditaram para nós a escolha dos vinhos. Alinhámos o Prova Régia Premium DOC Bucelas branco 2011; Quinta da Casa Amarela DOC Douro rosé 2011; Gravato Colheita Touriga Nacional DOC Beira Interior tinto 2006; e Contos da Terra DOC Douro tinto 2010. O denominador comum foi uma acidez bem marcada, para fazer face à gordura que subjaz a todas as conservas e os pontos de diferenciação prendiam-se com o balanço de álcool e taninos de cada título. Às castas não demos grande importância, abordagem que acabou por se revelar válida; através da sequência da prova, o importante é mesmo a destruição da proteína na boca e o que se recombina no palato, em termos de temperos, notas aromáticas dos vinhos e o próprio sabor das coisas. Afinal, é de sabor que se trata. A grande surpresa da prova foi a personalidade de cada conserva, sempre a impor-se pelas suas virtudes e a exigir muito dos vinhos. Curiosamente, as boas harmonizações foram inequívocas, mostrando que estávamos a lidar com comida real, boa e cozida no seu ponto óptimo. Uma experiência de lavagem do preconceito em relação às latinhas, que antigamente se abriam quando não havia “comida a sério”.

Abalone ao Natural (unidade) | AzorConcha – 30,75 Eur
Também conhecido como “lapa burra”, este monovalve está a ser recuperado e criado nos Açores e é um dos mais saborosos. Carne rija e firme, muito aromático. Andou particularmente bem com o rosé da Casa Amarela, resolvendo as notas iodadas e intensas a mar.

Sardinha em Azeite Puro (120g) | Tricana – 2,08 Eur
Corresponde ao modelo clássico, tirando a muito boa qualidade da sardinha utilizada e a correção da cozedura. Impecácel, a firmeza da carne. Curiosamente, deu-se bem com o Gravato e o Prova Régia, por razões diferentes. O branco foi direito à estrutura gorda da sardinha, enquanto o tinto casou bem com a textura da carne, num efeito interessante.

Polvo fumado em Azeite (120g) | Tricana – 2,79 Eur
Novidade da casa, existe há apenas alguns meses, sendo apresentado em pequenos toros, de carne firme mas facilmente mastigável. O fumado está algo pronunciado, o que exigiu mais trabalho dos vinhos. Foram os Douros, tinto e rosé, que venceram a contenda, mais o primeiro até do que o segundo. O sabor muito vincado do polvo precisou da força do tinto para se realizar plenamente na boca.

Ovas de Sardinha com Tempero (120g) | Tricana – 12,77 Eur
Num caldo fantástico, ligeiramente picante, são oferecidas ovas de recorte irrepreensível. Há um ambiente muito citrino a marcar a prova de boca, que arrasou totalmente todos os vinhos menos o Gravato, que da sua rusticidade e estrutura extraiu as armas certas para derrotar a proteína.

Cavala em filetes (90g) | Tricana – 1,67 Eur
Esta foi talvez a melhor conserva de toda a prova. Equilíbrio fabuloso e muita harmonia na boca, a criar bom clima para o rosé duriense, que entrou muito bem.

Bacalhau com alho (120g) | Tricana – 3,84 Eur
De receita bem clássica e popular, esta foi a conserva mais difícil de harmonizar com vinho. Sobre a processamento, nada a dizer, altamente recomendável, é petisco para se servir directamente a visitas inesperadas. O vinho que entrou melhor foi o Gravato, conseguindo a tarefa quase impossível de integrar todos os sabores presentes.

Cavalinhas em Azeite picante (120g) | Minor
– 1,57 Eur
Apresentação impecável, e sabor muito definido. Um pouco contra o que se esperava, a melhor harmonização foi com o Prova Régia. Houve uma “dança” perfeita entre os temperos da conserva e as notas aromáticas do vinho, tudo bem intenso.

Carapaus em tomate picante (120g) | Minor – 2,25 Eur
Apesar da designação, é mais o peso das especiarias presentes neste conserva do que propriamente o picante que determinam o caminho vínico. Aqui foi rei e senhor o tinto do Douro, que cobriu com o seu manto suave a rugosidade e aresta dos carapaus.


A Água é assunto sim senhor!

Está provado que não é o calor que define o Verão. Ora fica ora vai, este ano as coisas estão diferentes e até arriscaria a dizer que está mais frio que calor mas parece que não se pode, que é uma ofensa aos cientistas contradizê-los na tese firme de que a temperatura média do planeta está a subir. Mas isto das médias… Estar numa prova de vinhos e as quatro garrafas de um mesmo vinho estarem contaminadas com tricloroanisol (TCA, ou rolha) não quer dizer que 100% da produção esteja condenada. É um enorme azar, isso sim, que as garrafas alinhadas para um mesmo acontecimento estivessem todas contaminadas. Penso que não é injusto dizer que este verão teima em não se manter firme no estatuto de estação mais quente do ano, e que com um certo atrevimento até posso dizer que não me lembro de um verão tão frio. Pronto, está dito. O ponto interessante é que apesar de tudo isso, sinto o verão de formas que antes não percebia. Mesmo dentro das responsabilidades, instala-se um certo sentido de extravagância, e coisas que tinha como totalmente separadas surgem-me como naturalmente ligadas entre si. Levantar cedo quer dizer ir à praça comprar peixe; grelhá-lo quer dizer ter vinho no frio; vinho quer dizer grelhados em família e boa companhia. E boa companhia é o que se deve sempre procurar no verão. As pessoas que há muito não vemos. Os que nos amparam o ano todo, de quem pela pressa nos despedimos depressa demais. E aqueles quem sem sabermos nos esperam de braços abertos.
A autoestrada A1 é um corredor no qual o verbo parar raramente se conjuga. Talvez por isso e pelos imprevistos que o verão proporciona, indo a caminho do Vidago pelos eixos A1-A25-A24, movido pela força de querer saber mais sobre águas de nascente e o trabalho do chef Rui Paula no renovado Vidago Palace (Tel. 276 990 900), saí em Pombal, para ir direito ao Manjar do Marquês (Tel. 236 200 960) almoçar. Maria de Lourdes Graça é uma senhora de coração gigante e lá estava, oficiante, a produzir os seus pratos de sabor magnífico. Tempo para perceber como continua tudo tão bom naquela coisa, e como é o coração o mais importante num restaurante a que ficamos presos. Tudo impecável, comida do Olimpo e em jeito de remate o doce Manjar do Marquês, há anos que não provava e que bem soube que há mesmo valores eternos. Depois, ala para o Vidago, para abismar perante o trabalho que ali foi feito, em termos de restauro e objectivamente como hotel também. Está ali Paula Marques agora como directora, vinda do Vintage House, onde deixou boa memória. A casa é muito grande e tem muitos recantos, os que mais me interessam são, já se vê, o Club House, onde se come bem em ambiente informal; o Salão Nobre, no qual se disponibiliza cozinha elaborada e de grande recorte técnico; e o Winter Garden, onde se toma o pequeno-almoço e se almoça, querendo, nos dias de semana. Privilégio ter privado com o sommelier Redwan Cassimo e o barman Acácio Peixoto, dois grandes apaixonados pelas respectivas profissões. De registar também o pessoal impecável, agora fortemente motivado pela nova directora. Por cima de tudo isto está a impecabilidade da comida do chef Rui Paula, foi-me servido um cabrito de perfil moderno com notável intensidade de sabor, entre tantas vários outros pratos, petiscos e snacks pensados pelo biónico chef do DOP e do DOC. Ali perto, no Lugar do Penedo do Lobo, está a Quinta de Arcossó, de Amílcar Salgado (Tel. 965 393 914), com 12 hectares de vinha muito especiais. Contra a corrente e sem olhar às marés da moda, construiu uma colecção invejável de vinhos, de perfil fresco e equilibrado, todos eternos. O movimento do verão fez sobressair o rosé (4 Eur/garrafa), produzido a partir da casta Bastardo. Maravilha. Fico a saber que Vidago vem de “vita agro”, que quer dizer “campo de vinhas”, e que outrora, nestas terras que orlam Vidago e Pedras, era a vinha a cultura dominantes. Tempo ainda para provar Vidago e Pedras das respectivas nascentes. E perceber a força que a água tem em tanta coisa inesperada. Quem disse que a água não é assunto?

domingo, 4 de agosto de 2013

Dois putoffs da prova de azeites



Simples, muito simples, estes dois pontos que põem fora de jogo o diletante dos azeites.

1. A côr não tem qualquer importância. Pois é, os que gostam de dizer que gostam muito do azeite transmontano, de cor verde, bem carregado, podem trocar cromos com os que gostam deles amarelos, douradinhos. A côr não pinta nada no quadro das características do azeite. É por isso que a prova é feita em gobelets de vidro escuro, para que apenas o aroma e o sabor - em tempos separados, já agora - contem na avaliação de cada azeite. Já viram o que isto faz à expressão "ouro líquido"?!

2. É impossível sentir a acidez de um azeite. O nosso sistema organoléptico não nos permite "provar" a acidez de um azeite. Temos receptores no nosso sistema para o picante e para o amargo, mas não para a acidez do azeite. É preciso não confundir com a acidez de um vinho. É chato mas é mesmo assim; não conseguimos.

Ora, sem descritores de côr nem notas sobre a acidez, por que há-de um provador de vinhos ser um bom provador de azeites. Não é, nem pode ser. Tem de se treinar e trabalhar muito até conseguir provar correctamente.

É assim a vida!

sexta-feira, 2 de agosto de 2013

Pêras, Pêros e Maçãs

Fazem parte de praticamente todas as dietas prescritas pelos nutricionistas, como fonte de saúde e rejuvenescimento. Entre nós, portugueses, é fruta de Verão e há que fazer-lhe as honras com tartes, compotas, licores e receitas de sempre.

Afinal há conversas que são mesmo como as cerejas. Em plena Beira Baixa, onde as ditas têm virtude secular, pelo extremo rigor do Inverno e a paciente maturação do fruto, descobriram os mais antigos que nós que também a macieira gostava da hibernação prolongada. Gardunha e Estrela são os maciços que fazem bloqueio aos ventos atlânticos, criando uma região relativamente extensa onde as coisas correm bem à fruta, encontrando produção serôdia em relação a outros lugares. Seria bom que ainda tivéssemos acesso às variedades desses primeiros tempos, mas não há hoje nem rasto da tal maçã original. Este éden tem, ao contrário do da tradição bíblica, memória curta. Definiram-se-lhe de qualquer forma praças e quartéis específicos. Começamos pela Indicação Geográfica Protegida (IGP) Maçã da Cova da Beira. As mais frequentes, segundo regulamento europeu de 1996, são a Golden Delicious, Red Delicious e Jersey Mac. Se queremos penetrar no paradigma da maçã, temos de desenferrujar o inglês, que é praticamente a única língua que ela fala. O segredo, no entanto, não está em falar com ela, está em entender o que ela diz. Sabedoria oriental antiga e pura. Tentemos por isso ouvir o que nos pode este fruto dizer, já que em tanta coisa boa se converte e tanto a tantos apetece. Vamos de cereja em cereja, descemos um pouco na geografia e damos com outra variedade IGP, a Maçã de Portalegre. Ao contrário da denominação anterior, mais orientada para a suculência e generosidade volúmica da polpa, acompanhada de uma acidez que se destaca, esta é toda ela doçura e riqueza aromática. Trata-se da variedade Bravo de Esmolfe; em boa verdade, devíamos falar apenas de Bravo, porque essa é que é uma variedade – vem de natural, espontânea -, Esmolfe é outro assunto e já lá vamos. Tem pouco mais de um século esta maçanita que, deixando-se transformar pela ditosa e copiosa Serra de S. Mamede, ganhou estatuto pincareiro. É uma delícia e atingindo suculência daquela que escorre pelos cantos da boca, às vezes já se lhe chama... pêro. Agarra-se quando se passa pela fruteira ao entrar e ao sair de casa, e transpira saúde. “An apple a day keeps the doctor away”, é bem verdade. Talvez por isso se diga daquele que não há maleita que derrube que “é são como um pero”. É esta maçã também que se assemelha às bochechinhas das meninas sãs e casadoiras do campo, imortalizadas pelos nossos escritores românticos. A Bravo de Esmolfe DOP – a única com armas de origem protegida dentre todas as maçãs portuguesas – provém da aldeia beirã com o mesmo nome, junto a Penalva do Castelo e é pequenina, cabe na palma da mão. Amadurece em pleno lá para meados de Setembro, quando o Outono se instala. Utilizava-se para perfumar armários de roupa, gavetas de coisas de uso delicado e hoje caiu um pouco em desuso. Há registo de práticas deste tipo com mais de 300 anos, pelo que estamos perante uma variedade venerável. A cozinha portuguesa integra-a com facilidade, sempre que o receituário refere o produto maçã. Faz boa companhia a um frango assado e escolta bem, imagine-se, uma fatia de queijo Serra da Estrela. Parece bairrismo mas não é, até acentua, pela selva aromática que comporta, a afinidade deste tipo de queijo com os vinhos do Dão feitos com base na casta Encruzado. Com vinho tinto é para esquecer, nem pensar! É também esplêndida a Bravo de Esmolfe numa tarte, apesar da predominância actual da maçã reineta nos domínios da cozinha doce. Reineta que, diz-se, terá nascido ali para os lados de Janas, perto de Sintra. Mas isto, já se vê, é muito difícil tanto de provar como de contestar. Contradições, há muitas, como em tudo o que é verdadeiro. Faz, por exemplo, companhia aos grupos Golden, Gala, Red Delicious, Starking, Jonagold, Granny Smith e Jonared – cá está o inglês outra vez! - na composição do elenco da Maçã da Beira Alta IGP. A Granny Smith é aquela verdinha por fora, branca por dentro, que se usa, entre outros, nas provas de azeite, para neutralizar o palato. Impressionante, a multiformidade de vocações, é notável este assunto da maçã. Já a Golden é aquela maçã que é maçã, de pele amarelada e miolo branco. A Starking é vermelha, muitas vezes raiada e quase sempre farinhenta, quando se compra em supermercado.
Só da árvore é que se devia comer a maçã, para se lhe entender a génese e forma. A referência a Alcobaça é inevitável, neste aspecto, tal a extensão, beleza e qualidade dos seus pomares. Daí, seguramente, a referência Maçã de Alcobaça IGP. A diversidade de géneros que compõem a ficha é já quase um tratado em si mesmo. E todos eles estão normalmente disponíveis nos mercados. Aí vai mais inglês: Royal Gala, de grão muito fino na polpa, fortemente aromática, verdadeiramente multiusos; Delicious, esta a oferecer às vezes, evocações de ananás, com polpa bem alva; Jonagold, com sabor agridoce, é uma das mais saborosas da lusosfera; Fuji, quase neutra tanto no aroma como no sabor, tem no entanto a virtude de apresentar polpa de textura ligada e fresca, docinha como convém; Reineta Parda, que se diz ter herdado o seu nome por ser oferenda real, com a polpa acidulada que se lhe reconhece e utiliza muito na doçaria e confeitaria, assando e cozendo muito bem sem perder a estrutura nem as características base; e também a Casanova de Alcobaça, esta sim, reclamada por muitos como o verdadeiro “pêro”. O que será afinal isto do pêro? Miguel Esteves Cardoso, há muitos anos, escreveu um artigo no ido jornal Indepente no qual afirmava que o pêro era um dos grandes sinais da lusitanidade. E que “o verdadeiro pêro” era uma maçã pesadinha, sumarenta, que o português, encostado ao seu carro, explorava com a navalha que trazia no bolso, retalhando bocados e que, levados à boca, faziam escorrer sumo pelo queixo abaixo; puro prazer, portanto. A conversa do pêro é um pouco como a do míscaro, todos sabem o que é mas cada um tem a sua opinião quanto ao que é ao certo. Se as conversas são como as cerejas, estendia-se para aqui um cerejal infindo.

É grande a pêra-rocha

Se a maçã é uma espécie internacional, dada à terminologia anglo-saxónica, a pêra é francamente nossa, portuguesa de gema. Também as há noutros lugares do mundo, como é evidente. Basta recordar a William, que dá origem a licores e destilados clássicos. Quem nunca provou deve provar, um licor de Pêra William pode ser experiência inefável, a terminar uma refeição. Apesar de que é um pouco como o peixe comido fora de Portugal; não como a pêra portuguesa. Desde aquela pêra pequenina que no início do Verão se prontifica na pereira para ser arrancada, esfregada na camisa e comida no acto, até à pêra maior, sumarenta, que se nos oferece um pouco por todo o país, é uma fruta gloriosa. Aliás, quando uma tarefa no corre muito bem, com êxito, é ou não é uma “pêra doce”? A expressão vem de um hábito tradicional de deitar açúcar sobre a pêra cortada e descascada para a amaciar. Já “levar uma pêra” não é a coisa mais agradável do mundo... vicissitudes da vida e de alguns momentos menos bons.
A nossa grande pêra tem nome sólido e inspira fortaleza. É a Pêra Rocha, é DOP (Denominação de Origem Protegida), apanha-se em Agosto e tem lugar indefectível nos lares portugueses, nos seus diversos pontos de maturação. Consta que o seu nome se deve a um Pedro Rocha que no Séc. XIX cultivava em Sintra uma pêra muito boa. É granulosa, dá sumos muito bons quando bem madura e verde, cortada bem fininho, entra bem com pinhões numa saladas de rúcola. Nesta fase, a sua tez é ainda esverdeada, ao passo que com o avançar do amadurecimento ganha uma pele sardenta, pintalgada de castanho num fundo amarelo. Bêbada, leia-se marinada em vinho tinto e canela, é delícia portuguesa que consegue o pico do sabor e consistência, quando confrontada com preparações internacionais. Cá é que ela é boa. Também temos o nosso licor de Pêra Rocha do Oeste, com adeptos fervorosos e incondicionais. A caça, especialmente de penas, parece pedir pêra caramelizada em quase todas as receitas. Caça maior, como veado ou javali, também brilham se assessorados por uma mini-tarte de pêra rocha. Depois, há experiências interessantes para o quotidiano rápido de quem vive na cidade. Caso por exemplo, de um iogurte de pêra rocha; de uma sanduíche da dita cortada fino; ou simplesmente pêra cozida depois regada com mel.
Alcobaça, Bombarral, Cadaval, Caldas da Raínha, Lourinhã, Mafra e Torres Vedras produzem 75% da pêra rocha em Portugal, o que faz plena justiça ao qualificativo Oeste na sua denominação. Mas isso não fez acanhar outros países, seduzidos pela qualidade excelsa do nosso fruto. O Brasil adoptou-a como nenhuma outra nação, chamando-lhe, carinhosamente, Pêra Portuguesa. Assim é que se fala, mesmo quando a conversa é solta, como a das cerejas. Que é a dos pêros, das pêras e das maçãs.

Sopas, açordas e migas

O pão é a base destas três grandes declinações da cozinha tradicional portuguesa. Que nunca se nos acabe o pão bom, genuíno e regional.

“Às sopas chamam açorda e à açorda chamam-lhe migas”, ouve-se na catita forma de cantar de António Pinto Basto a letra genial de João Vasconcelos e Sá no “fado corrido”. É uma das muitas imortalizações da forma alentejana de cozinhar e comer. Talvez por isso se atribua à grande província do sul a criação matricial do assunto açordeiro. É de lá pelo menos que vem a maioria das suas rábulas, e é lá que o costume de enrolar migas no pingue da carne; de fazer o piso de alho, ervas e especiarias; e de produzir sopas sápidas a partir de ingredientes pobres; se mantêm vivos no quotidiano das populações, independentemente do estatuto social e económico. E, se o termo açorda vem do árabe “tarid”, por sua vez declinação moderna de “ath-thurdâ”, já sopa só tem explicação no léxico germânico, derivando da palavra “suppa”. Com pequenas diferenças, ambas querem dizer o mesmo, mas exprimem realidades totalmente diferentes. A primeira é obviamente mediterrânica, enquanto a segunda é continental. Nada mais nada menos que duas das três grandes influências da cozinha portuguesa, só falta a atlântica, que responde contudo à chamada no capítulo dos caldos e proteínas. Uma açorda de camarão feita à boa maneira portuguesa pode levar caldo de caras de bacalhau, além do coado de de cozedura dos ditos e liga bem a amálgama de pão de véspera que se fez passar pelo alho e azeite. Início de conversa a raiar a turbulência, e já estamos onde devíamos ter começado: no pão. É que sopa, etimologicamente, puxa o ensopado e o pão em caldo, em alemão arcaico quer mesmo dizer “pão embebido em líquido”. Açorda dá automaticamente conteúdo semântico ao pão, desde que devidamente aromatizado e fervido de forma aturada. Migas é um termo que advém do verbo migar, cortar pequenino, esfarelar, e tem também o pão como objecto essencial. Agucemos o faro e vamos lá sair de casa ver o que é dele.

Pão, rei e senhor da açorda

Andamos de Norte a Sul e encontramos lá bem em cima, nos cocurotos da portugalidade, a Sopa Seca à Minhota. Vaca, presunto, galinha, couves daquelas. Os dois primeiros, duas horas a fervilhar em água, as duas últimas uma hora mais, dentro do caldeirão onde jazem os outros. Gasta-se mais uma hora de quentura com cebola e batata que se junta, depois 30 derradeiros minutos para cozer ali também toucinho, salpicão e tomate. Escorre-se tudo, faz-se num recipiente de ir ao forno um fundo de pão de véspera – cá está ele – colocando-se em camadas as peças que se foram cozendo. No final, cobre-se com fatias do mesmo pão e rega-se com o caldo bem quente, até ficar tudo ensopadinho. Forno brando com ele até tostar o pão e está pronta a servir a que se chama sopa seca, que quem conhece reputa de deliciosa. Interrogamo-nos todos acerca do papel do pão neste cozinhado e que tem isto a ver com o tema, mas depois de pensarmos na interacção do caldo com o amido do pão e apuramento da consistência, temos o grande paradigma construído e mais, temos um prato que será tão bom e saboroso quanto mais genuíno e bem feito for o pão. Viajamos para o interior, ainda lá em cima, e entramos em Trás-os-Montes, terras fria e quente, berço de muitos sabores portugueses. Clama por reconhecimento a assinatura berbere nas casas e costumes transmontanos, ao mesmo tempo que se lhes dá cada vez esse perfilamento. As açordas são seculares nestas paragens e nelas se emprega o pão fatiado em camadas, depois regado por um caldo de conteúdo copioso. Na Açorda de Espargos Bravos, vaca, galinha, presunto e salpicão são sacrificados por ordem para dentro da panela fervente, onde já se refogou em azeite cebola às rodelas. A cozinha portuguesa tem esta glória de a partir de fundos muito semelhantes criar sabores totalmente originais. Dura pouco mais de meia hora a cozedura das carnes e a criação do caldo que vai fazer a diferença. As pontas de espargos depois de estar apurado e cozem por meia hora dentro da remessa aquosa. Arrefece, metem-se-lhe dentro duas gemas cruas e mexe-se para não cozer. Numa terrina funda coloca-se o pão, espargos, carnes e de novo o pão, depois o caldo por cima, e forno com a coisa, regando-se com azeite a ferver. Quanto estiver tostado, está pronta a açorda.
As beiras são a um tempo espartilho elegante e filtro exigente, no tocante à tradição da sua mesa. Varrem Portugal de lés-a-lés, variando a proteína dos seus pratos. O bacalhau é consensual nesta ginástica geográfica e há muitas e variadas açordas. Na de Bacalhau com Tomate, começamos com um refogado de uma boa posta do fiel amigo sobre um refogado com muita cebola que, alourando, dá sinal para se retirar o tacho do lume. Já se vê que o bacalhau ainda só lasca e é isso que se lhe faz, extraindo-se ainda a pele. Espinha também não passa. Lascas para dentro da cebola, com lume médio que não queremos comer palha – será o caso se passarmos demais o bacalhau -, calda de tomate e um pouco de água. Liga-se mexendo e apura-se até ganhar gostinho gostoso. Depois, fatiazinhas do pão do bom, caseiro, a empapar no tacho. Finalmente, ovos bem batidos vertidos sobre a panzinada, mexer com certeza, evitando que cozam e ala para a mesa, para apanhar tudo no ponto certo. Escapam-nos aqui muitas nuances e açordas de outras coisas, abundantes e únicas das beiras, mas que nos reserva a vida senão aquilo que não conseguimos. Descemos e tendemos para poente até pressentir o mar, na zona de confluência do Ribatejo com a Estremadura. Temos terras lindas como Óbidos e saborosas como as Caldas da Rainha, criação de porcos e capoeira diversa, além de uma forma de cozinhar que já nos coloca na charneira com o Alentejo. Landal é terra próxima de Caldas e dá nome a uma das mais notáveis açordas do nosso país. Dá pelo nome de Açorda de Carne Frita à moda do Landal e consta de açordar um conjunto de carnes de porco, lombo e entrecosto, que após um terço de dia numa espécie de vinha de alhos, se leva a fritar na própria gordura, à maneira do torresmo. Mexe-se tudo com uma colher de pau e salta ovo batido para dentro. Esta açorda é tanto melhor quanto mais atrevidos formos, devendo utilizar-se, para o sabor supremo, carne da cabeça. Esta, como as outras, aligeiram se tivermos à mão hortelã, poejo ou coentros.

No sul açorda-se bem

O Alentejo tem inúmeros pratos de tradição e todos eles se recusam a deixar o sabor e prazer em mãos alheias. Ao mesmo tempo, é vastamente conhecida a simplicidade dos seus processamentos culinários. No capítulo da cozinha que agora tratamos, as Migas Gatas devem ser o exemplo mais impressionante. É, pelo menos, o mais inefável. Fundamental fatiar bem fininho o pão duro que depois se acama no fundo de um tacho. No almofariz produz-se um piso com alho e sal grosso, distribuíndo-se sobre o pão. Depois água no limiar da fervura, e dá-se tempo ao preparado com a tampa posta, lume apagado para ensopar bem. Faz-se uma cova no centro da papa entretanto formada onde se verte o azeite. Reacende-se o lume que se mantém sempre brando e com a colher de pau vai-se andando à roda como se fosse para moldar uma bola. Quando está feita e se mantém por si aproximadamente esférica, então as migas gatas estão prontas. Companhia abençoada para bacalhau assado. O Algarve é o Algarve e por incrível que pareça é onde muita da nossa atenção devia estar. Tem várias açordas, todas belas e prazeirosas, a melhor é talvez a Açorda Algarvia. Num pouco de água ao lume coloca-se conquilhas, amêijoas e demais bivalves que nos apeteça incluir. Essa água é depois utilizada para cozer camarão e mais tarde vai servir para abafar um refogado puxado que entretanto se faz. Junta-se o pão fininho juntando-se o miolo de bivalves, camarões e coentros bem picados. Finalmente, ovos batidos e toca a mexer.
Até a Madeira e os Açores dão um ar da sua graça e pelas ilhas, todas elas, não há quem não saiba a que sabe uma açorda, além de que se produz em todos os lares. A que se pode considerar Açorda Madeirense leva milho cozido, segurelha, batata doce e malagueta, e pão é de trigo, endurecido por 3 ou 4 dias. O pão é cortado em cubos antes de ser integrado no caldo. A Sopa Azeda do Faial é ainda mais contundente e tal como a parente madeirense, foi feita para suportar a míngua. Entra feijão, batata doce, batata normal e muito pão de véspera. Está visto que é pelo pão que vamos. Mesmo que nos falte tudo, que haja sempre açorda.

quinta-feira, 1 de agosto de 2013

Amor, fogo e tango no Chiado

Dedico este post, que corresponde ao "A Crise vai de férias" do DN de hoje, à Mafalda. A sua vida, tal como a do Chiado e a minha, passou para outra dimensão em Agosto de 1988. Já passou um quarto de século!

O Verão pega nas noites e imprime-lhes tal energia que é impossível ficar em casa. Precipitamo-nos por isso para os lugares onde o vento corre mais ligeiro. A baixa lisboeta deixou para trás o infortúnio do incêndio do Chiado e, por efeitos dir-se-ia que de um qualquer húmus que se depositou na grande bolha de pedra oca que está por debaixo das ruas do Carmo, Nova do Almada e Garrett, irromperam sarmentos fundadores lá dessas zonas profundas, criando novas movimentações. Pastelarias, lojas, pequenos comércios, discotecas – lugares onde antigamente se comprava música para levar para casa – tudo parece ter sido mexido por mão gigante, com a ajuda da energia imanente lá de baixo. Deambula-se agora de forma moderna, as marcas são outras, às vezes com pressa outras vezes não, e sempre há tempo para recordar quieto parado, de costas para a rua e à frente de um qualquer vidro com coisas dentro as coisas que outrora ali nos agarraram para sempre. O Chiado é o banco de memória central de Lisboa e foi selado pelo fogo em Agosto de 1988. Há 25 anos.
Vencidas as três ruas chego ao Camões, não sem antes espreitar o rio lá em baixo, ao fundo da rua do Alecrim, depois do Cais do Sodré. Espreito na direcção oposta e sossego, ainda lá está a igreja de Sâo Roque, aqui mais perto o Tavares, fechado, parece que por pouco tempo mais; também ali os sarmentos do magma imanente estão prestes a rasgar, e penso oxalá a sina deste lugar mude e encontre mais quem queira dar que tirar. Lembrei-me que a Charcutaria (Tel. 213 460 672), lá em baixo, quase no Cais do Sodré, tinha há uns anos fechado e voltado à configuração inicial, em Campo de Ourique. Desci a rua para conferir e já não! Tinha reaberto; mais um sarmentinho viçoso a abrir mais uma porta. Manuel Martins continua autor das melhores empadas de Lisboa e sobretudo a iluminar aquele lugar com o brilho da sua cozinha, de matriz alentejana. Subo e cruzo o Chiado, depois de prometer a mim próprio que irei um dia sentar-me no Flores do Bairro (Tel. 213 408 288), restaurante do Bairro Alto Hotel, diz toda a gente que está em grande. Engraçada a mudança de nome, era até há bem pouco simplesmente… Flores. Não me esqueço da missão travessia, executo a diagonal na perfeição e desemboco na bonita rua do Norte. Enquanto ainda não é preciso passaporte para entrar no Bairro Alto, coloco-me dentro do perímetro e apanho a paralela de cima, sugestivamente chamada do Diário de Notícias. Está a cair a noite, já há movimentações de fadistas, um ilusionista itinerante carrega a sua caixa de truques para as próximas horas. Um vendedor de artefactos angolanos, supostamente potenciadores de energia, está sentado na entrada de uma casa, exausto; em casa de ferreiro… De repente estou em frente ao El Ultimo Tango (Tel. 213 420 341). Espreito e vejo Miguel Soares lá atrás, oficiante nas brasas e logo à entrada Fernanda, a sua mulher. Hoje iria agigantar-se a alma da casa, dentro de um par de horas ia cantar-se o tango! Oportunidade para antes conferir a arte do chef Soares, a propósito o único português membro da Academia Nacional de Tango em Buenos Aires. Carnes de antologia, trabalho impecável de grelha, batatas assadas e chimichurri, e depois espectáculo inesquecível, ambiente irrepetível, com o Duo Color a Nuevo. Disse-me Miguel Soares que a cantora Rocio Keuroghlanian não era profissional nem fazia parte do grupo, era uma amiga argentina. Abençoada, que bem cantou tangos bonitos e gloriosos como “Naranjo en Flor” (Virgilio e Homero Espósito, 1944), “La ultima curda” (Aníbal Troilo e Cátulo Castillo, 1956) e “Niebla del riachuelo” (Juan Carlos Cobián e Enrique Cadícamo, 1937). Ouvi e registei neste último “nunca más volvió/ nunca más lá vi/ nunca más su voz nombró mi nombre junto a mí”. O mar é todo uma coisa só e o céu é logo ali. Obrigado, Miguel.

terça-feira, 30 de julho de 2013

Ai deseja?

Abusa-se do verbo "desejar" nos restaurantes, não acham?

Lembro-me de ler um texto de Agostinho da Silva sobre o desejo, era ele bem vivo e animava tertúlias, nalgumas das quais tive a felicidade de participar. Era muito melhor a escrever do que a falar, a sua expressão corporal e o tom de voz com que exprimia o seu pensamento davam-me uma espécie de urticária. O texto sobre o desejo era profundo, ritmado e sentia-se-lhe o silêncio quando se lia. Belo, portanto, acima de toda a suspeita, com a advertência especial de que o nosso desejo sobre alguém ou alguma coisa tinha sempre o efeito imediato de limitar o objecto do desejo. Admito que o desejo, dito como palavra solta, prefigure para a maioria alguma espécie de moção sexual, mas realmente é pena cingir a palavra a um significado tão mesquinho. O pensador português desaparecido em 1996 falava e escrevia muito sobre o desejo de liberdade, por exemplo, como um dos mais emancipadores e fundadores na relação com o outro. Que o nosso desejo próprio de liberdade é maior do que o desejo de conceder liberdade àqueles que mantemos prisioneiros dos nossos sentimentos. Isto, digo eu agora, para não falar dos que sentem desejo de ser prisioneiros de alguém. Aquilo que quero não é necessariamente o que eu desejo.
Acontece-me muito o assunto do desejo vir à baila nas minhas conversas forçadas com os empregados de mesa de um restaurante mais selecto. As invectivas do tipo “deseja pão?” ou “deseja mais um pouco de água?”, além de me darem quase a mesma urticária que Agostinho da Silva me dava quando falava em vez de escrever, levam sistematicamente a mesma resposta: “desejar, desejar, não, mas quero!” Reconheço que levo as palavras demasiado a sério, e que o empregado está só a querer ser respeitador e polido. Mas também os há que nos descrevem um prato como se fôssemos atrasados mentais, apontando ainda por cima para cada ingrediente com o dedo mindinho esticado, feito ponteiro. E se há coisa que a mesa de um restaurante deve consagrar é o bem-estar de cada cliente, cabendo ao pessoal de sala o alívio de todo e qualquer constrangimento provocado pelo serviço. Apesar de indefeso e limitado ao espaço físico de uma cadeira, tenho os meus direitos. E se todo o empregado sabe que não se deve meter nas conversas que decorrem à mesa, também deveria saber que pão e água não são coisa que se deseje. Por outro lado, se ele me perguntasse “quer pão?” ou, pior, “que pão é que quer?”, eu acho que ficaria ainda mais ofendido, pela forma intimidativa de me fazer uma pergunta. Foi a propósito disto que outro dia tive uma autêntica epifania, fazendo-me recordar a discussão do desejo em Agostinho da Silva.
Parece-me que quando nos sentamos à mesa, não nos importamos de ser dominados e, de certa forma, até esperamos sê-lo. O nosso desejo de liberdade mantém-se, mas de certa forma penhoramos parte dela a favor daquilo a que chamamos serviço de sala. Pressupõe, entre outros, que quem nos serve deseje a nossa liberdade, o nosso bem-estar. Entre as dominações por nós admitidas poderia estar, por exemplo, “temos pão de centeio, cerveja e azeitonas, além da nossa baguete”, que nós logo perceberíamos que a ideia era escolher nquele instante, mesmo que não nos apetecesse. Há muitas formas de exercer o poder sem agredir.

Outros desejos

Apesar da pequena urticária provocada pela hipersensibilidade aos comentários e verbalizações dos empregados, o que eu desejo mesmo é que os nossos restaurantes consigam manter-se abertos e com saúde financeira. Há três factores que me apavoram no cenário actual. Primeiro, a perda geral de clientes que se verificou desde o início do ano, por uma espécie de pânico instalado entre os particulares, debandando dos restaurantes pela perda súbita de poder de compra. Segundo, o aumento significativo de custos fixos imputados aos restaurantes. Terceiro, o ritmo de encerramento de casas que aumenta a cada dia que passa, gerando uma onda grande de despedimentos na restauração. A carga está mesmo a ficar pesada. Vamos ver o que acontece em Setembro, na rentré. Confiemos na endurance e espírito combativo dos empresários, principalmente os cozinheiros-empresários, que normalmente não têm backup financeiro para suportar muitos dias seguidos com pouco trabalho. Além de ser os nossos bravos, são também os nossos talentos, que não queremos perder nem ver em situações limite, se é que não estão já. Tentemos visitá-los, mesmo que optemos pelas suas soluções mais económicas, caso dos “menus executivos”. A resistência à crise passa também pela atitude psicológica certa e positiva. Um cozinheiro terá sempre mais auto-confiança com uma sala cheia do que com duas ou três mesas de clientes. Desejo força e vontade a todos os que estão neste momento na frente da batalha e que isto passe depressa. Não só desejo mas quero.