1 Cozinha goesa: Caril de gambas 28/Mar/2008 | Jornal Público

Apesar da sua génese oriental, o caril marca presença em todas as mesas do mundo. Portugal, ligado de forma umbilical e primeva às paragens bem distantes e idílicas da Índia lusófona, adoptou-o muito cedo, elevando-o com o tempo à dignidade popular.

Na Índia, o caril foi outrora manjar de poucos, com preceitos e segredos guardados de geração em geração. A composição, essa, quase define por si só uma região, ou uma família. Afinal, estamos a falar de uma “especiaria” que é feita a partir de especiarias, portanto muito variável. Com o tempo e sobretudo com o périplo global, o caril chega hoje a todas as mesas, a preços acessíveis e convidativos à experiência. É prato do dia em muitos restaurantes portugueses, entremeando na semana um cozido à portuguesa ou uma feijoada. Comprando-se o caril pronto a consumir – em pó é a variante mais comum, há que ter o cuidado de perceber se está de acordo com as preferências e gostos próprios, especialmente no tocante ao picante, arte em que os indianos não deixam os pergaminhos por mãos alheias.

O caril de gambas do Restaurante da Casa de Goa não é picante. Sebastião Fernandes faz gala de o seu caril ser comido e apreciado por uma família inteira, desde os mais pequenos, avessos às asperezas e violências das coisas diferentes e picantes, até aos mais sensíveis às especiarias e temperos pesados. A receita é dele próprio, e começa com a produção da pasta de caril. Para 6 pessoas, rala 1kg de coco fresco para dentro de uma taça, ao qual junta alho, coentros em grão, cominhos, açafrão e pimenta preta. Depois de ligeiramente amassado, vai o preparado com um pouco de água à misturadora para ao longo de 10 minutos produzir e apurar a pasta de caril. Finalizado o processamento, passa tudo por um coador fino, espremendo bem. É com a matéria líquida, agora feita precioso soro, que as gambas vão ao lume ao longo de cerca de 10 minutos. Sebastião utiliza gambas de tamanho e carne generosos, o que aconselha. Quem no entanto optar por utilizar miolo de camarão, daquele que se compra embalado e ultracongelado, tendo olho para escolher, não sai defraudado. O acompanhamento recomendado é arroz basmati.

O vinho escolhido para acompanhar este caril muito especial foi o Dom Rafael branco 2006. A acidez e o corpo deste vinho bem feito e acessível – a nossa garrafa custou ***** no supermercado do El Corte Inglês – foram os principais argumentos. Logo a seguir, esteve o toque tropical do vinho, produzido a partir das castas Antão Vaz e Arinto. A conjugação com prato preparado pela Casa de Goa foi feliz, por haver o “corte” suave do coco e das especiarias fervidas presentes no prato. Os aromas de manga e abacaxi emprestados pela grande Antão Vaz a este vinho branco não se sobrepõem à elegância aromática do prato.

Sendo colocado à temperatura certa – sugerimos 12ºC -, o Dom Rafael vai, direito à proteína – as gambas – exaltando-a tanto na textura como na frescura. É errado e mau caminho pensar que as cozinhas mais condimentadas e exóticas mascaram o peixe, marisco ou carne que cozem. A experiência é fácil, basta dividir em dois esta receita, por exemplo, pôr dentro de uma delas gambas de bom gabarito e na outra vulgares gambas descascadas congeladas, da bitola mais pequena. Então se confirma que a alma da boa cozinha está na qualidade da matéria-prima, seja qual for a terra de que falamos. Os temperos, o trabalho culinário e o vinho, por importantes que sejam, não brilham se não houver antes bom “trabalho de campo”, de escolha do melhor e do mais fresco.

Caril de Gambas

Receita de Sebastião Fernandes

Restaurante Casa de Goa

Para 6 pessoas

Ingredientes

1 kg de coco ralado

120 g de coentros em grão

20 g de açafrão em pó

5 g de cominhos

5 g de pimenta preta

50 g de alho

800 g de gambas

Preparação

Numa taça, mistura os alhos, os coentros, os cominhos o açafrão e a pimenta preta com o côco ralado. Coloca-se o preparado numa misturadora com um pouco de água durante cerca de 10 minutos. Côa-se o preparado, espremendo de forma a extrair todo o suco.

Depois leva-se as gambas neste preparado a lume brando, deixando apurar cerca de 10 minutos. Serve-se acompanhado de arroz basmati.