14 Cozinha mexicana: Chiles rellenos 8/Jul/2008 | Jornal Público

Chiles Rellenos com branco simples de Estremoz 

O nome evoca os pimentos recheados, petisco essencial das barras espanholas, mas na verdade a semelhança não vai além do nome. No México, os chiles rellenos são fritos depois de passados por farinha e ovo, contra a modalidade assada no forno que marca o petisco espanhol. Além disso, não se utiliza o pimento (morrón), mas sim o chile poblano, mais brando e suave, com a configuração física de uma malagueta crescida. Aparece no mercado tanto com as referências “poblano” como “Anaheim” e a sua forma oblonga, com cerca de 15 cm de extensão, afasta-o claramente do seu primo bojudo e rijo, que nós consumimos principalmente pelado e grelhado. Na boca, o chile poblano não é agressivo e abre bons caminhos para a fusão harmoniosa com outros sabores. Em termos de receituário, os mexicanos utilizam-no principalmente recheado com queijo, uma vez mais em contraponto com os espanhóis, que optam pela carne, bacalhau, legumes, ou frutos do mar para o rechear.

Havendo dúvidas, há que estudar melhor o assunto e parece definitivamente confirmada a origem dos pimentos nos ancestrais aztecas, os mesmos que são antepassados dos mexicanos. Aqui instalados no Velho Mundo, parece-nos inverosímil que elementos fundamentais da nossa dieta – milho, tomate, batata, etc. – tenham vindo do Novo Mundo, em particular do México. A exacerbada tendência colonialista que temos tornou-nos um pouco soberbos em relação aos mapas reais das influências, ou de quem influenciou quem, afinal. Assunto secundário, contudo, perante o tempo decorrido desde a primeira chegada de Colombo vindo daquelas paragens, que cada vez mais imaginamos a dar à costa com cestos ornados e ricos, como quem feliz regressa de uma frutuosa ida à praça. Os queijos que se utilizam no recheio dos chiles são variáveis, consoante o país onde a manobra acontece. Cristina e Isabel Jorge de Carvalho, proprietárias da Casa México, em Lisboa, utilizam queijo da Ilha de S. Jorge na maioria das vezes, empregando-se também o Cheddar (Inglaterra) ou o Jack (EUA). Fundamental é fundirem bem e afeiçoar-se em sabor aos chiles, depois de passar pelo calor da fritura.

Está provado e é fácil de provar que o queijo fundido vai geralmente melhor com um vinho branco do que com um tinto. Está em causa sobretudo a acidez do vinho, mais elevada nos brancos do que nos tintos, bem como os registos de sabor e olfactivo, todos na linha da frescura e das flores, contraponto exigível face à matéria gorda do queijo. Nos queijos de leite cru – Serra da Estrela, Serpa ou Azeitão, por exemplo – teríamos certamente de recorrer a um branco fermentado em madeira, mas neste caso optámos pelo vibrante Lóios 2007, de João Portugal Ramos (Estremoz). É um vinho produzido a partir das castas Roupeiro e Rabo de Ovelha, as duas variedades de uva branca para vinho mais importantes do Alentejo. Enquanto a primeira apresenta notas citrinas pronunciadas, a segunda tem tonalidades terra que contribuem para um conjunto complexo e apto para a boa mesa. Custou 2,99 Euros num supermercado e deve servir-se a 11-12ºC. 

Ingredientes

12 Chiles poblanos

450 g de Queijo da Ilha de S. Jorge ou Cheddar

100 g de farinha de trigo

6 ovos

Óleo ou banha para fritar

Preparação

Asse os chiles e retire-lhes a pele. Através de um golpe lateral, retire com cuidado as sementes e veios, sem perfurar a parte carnuda. Recheie cada chile com queijo, sem encher demasiado. Passe por farinha e reserve. Bata as gemas e as claras separadamente, estas últimas em castelo. Integre ambas mexendo devagar. Mergulhe os chiles no ovo, deixando envolver completamente. Mergulhe os chiles no ovo, deixando envolver completamente, e leve a fritar, mantendo quentes no forno até à altura de servir. Sirva com arroz.