16 Cozinha mexicana: Chili com carne 23/Jul/2008 | Jornal Público

Syrah para um prato de vaqueiro

No estio da longa idade da estrita subsistência, característica dos povos primevos, em que se comia para trabalhar e trabalhava para comer, o primeiro grande fenómeno terá sido o da aventura de ampliar as fronteiras do seu território. Os primeiros colonos espanhóis do México poderão ter sido os principais responsáveis por levar gado até às terras a norte, espaço que é hoje conhecido por Texas e que, já se vê, foi a certa altura anexado aos Estados Unidos da América (EUA). Do encontro com a cozinha dos nativos americanos (afroamericana cajun, de Nova Orleães – Luisiana e indo-americana, principalmente), nasceria uma cozinha nova, praticada ao longo da fronteira entre o Texas e o México, ainda hoje praticada em todo o mundo. Imperam as especiarias, em proporções e preparações variáveis, consoante o estilo. Sugestivamente chamada “Tex-Mex”, corporiza o ramo mais popular da ancestral cozinha mexicana.

A história da cozinha Tex-Mex, no entanto, é recente e data, com essa designação, apenas da segunda metade do séc. XX; pelo menos, são de meados do século os documentos escritos sobre a nova cozinha. Há, pois, que evitar a confusão com a genuína cozinha mexicana, de que o povo mexicano é, compreensivelmente muito cioso.

A proposta Tex-Mex da Casa México, em Lisboa, é um dos pratos mais emblemáticos da “cozinha dos vaqueiros” e dá pelo nome de Chilli com Carne. Prato cheio de tempero, picante e apurado, é o concentrado calórico e energético ideal para quem passou um dia inteiro a cavalo conduzindo as manadas de gado nas suas movimentações de centenas de quilómetros, de um lado para o outro. A comida mantém-se substancial, ao contrário da vida de vaqueiro, hoje acessível apenas a quem vê televisão ou a quem compra os DVD. Por outro lado, somos mais atrevidos e profundos na conjugação com vinho. Dos muitos caminhos que podíamos ter escolhido, foi pela via dos aromas que enveredámos. O chilli da Casa México é rico em orégãos e cominhos e apresenta-se “picantinho” na mesa. Elegemos a casta Syrah, com as suas nuances aromáticas de tapenade de azeitona, flores e ervas aromáticas secas, para casar com este prato. A escolha no néctar foi feita como de costume, em supermercado, onde procurámos um Syrah do sul, pela acidez moderada e pelo corpo, ambos necessários para fazer frente ao aspecto picante. Refrigerámos o nosso Esporão Syrah 2006 para os 16ºC e o efeito planeado foi conseguido. Abrandámos o efeito dos picantes, permitindo que os sabores especiados sobressaíssem, ao mesmo tempo que nos permitiu saborear a carne, que é a proteína principal do prato. Ficou-nos a intenção de subir em latitude – portanto acidez – e conteúdo aromático, por exemplo um bom e elegante tinto duriense. Seriam exemplos a considerar, numa faixa de preços mais elevada, por exemplo o Quinta do Crasto Touriga Nacional ou o Meruge, da Lavradores de Feitoria. Cabe a cada um fazer as suas próprias experiências, porque nestas coisas do vinho e da comida – já atrás o dissemos – há muitos caminhos.

Ingredientes

(12 pessoas)

1kg de feijão encarnado

1,5kg de carne de vaca picada

3 dentes de alho moídos

3 cebolas grandes finamente picadas

10 pimentas

5 piripiris

1,5kg de tomate desfeito

1 pimento serrano (moído com o alho)

1 colher de sobremesa de chili powder

1 colher de sobremesa de orégãos

1 colher de chá de cominhos moídos

1 colher de sopa de açúcar

3 colheres de sopa de óleo

Caldo de carne sem gordura

Preparação

Frita-se ligeiramente a cebola, mexendo sempre. Coloca-se a carne, sempre a mexer, fritando-se por cerca de 20 minutos enquanto se vão juntando os temperos. Verifica-se os temperos e junta-se o chili. Deita-se depois o tomate, o feijão e finalmente o açúcar, imediatamente antes de apagar o lume.