49 Cozinha marroquina: Cuscuz Tifaya 18/Mar/2009 | Jornal Público

Cuscuz Tifaya

Harmonizar vinhos com pratos muito especiados é impossível sem correr vários riscos. Uma coisa é dizermos que determinado vinho tem notas de especiarias, tais como cravinho, noz moscada, caril, pimenta ou canela. Outra bem diferente é utilizarmos essas mesmas especiarias para produzir pratos que supostamente as irão acompanhar de forma eficaz. Normalmente, esse caminho é um logro, até porque a cozinha está longe de ser uma ciência exacta; está mais próxima da alquimia e da magia, pelos desdobramentos aromáticos e de sabor que revela, quando é executada por mão e coração sábios. É caminho mais seguro fixarmo-nos na proteína mais forte de um prato. Para depois tentar ir ter com ela com um vinho que consiga apresentar como que alas laterais que repesquem a selva aromática da componente sólida. Colocamos a âncora num pedaço de carne, por exemplo, e logo tentamos obter micro-nuances no negócio entre notas de prova e sabores. Normalmente, funciona, mas o assunto privadíssimo do gosto individual de cada um obriga-nos sempre a manter as devidas reservas.

O prato marroquino que o restaurante Ali-a-Papa, em Lisboa, preparou hoje é um desafio considerável, em termos de conjugação com vinho. Trata-se do Cuscuz Tifaya e é um prato que só podia ser marroquino, pela sua combinação de cuscuz – presente nas emblemáticas tagines – com carne de borrego e canela. Esta última é sobretudo integrada na Tifaya, que é, afinal o molho com que todo o prato é generosamente regado no final, no instante de servir. Até lá, borrego, cuscuz e molho vão sendo preparados em simultâneo. Tal diversidade de cozeduras, sobretudo a da tenra carne do borrego, que se deve escolher com o máximo critério – pedaços magros e de um animal ainda novo já ajuda muito – levou-nos a optar por um vinho a um tempo flexível e vigoroso. Batemos ao ferrolho da Quinta de Foz de Arouce e tivemos sorte porque acertámos à primeira. O escolhido foi o Quinta de Foz de Arouce 2003 (15 Euros), um vinho Regional Beiras produzido a partir das castas Baga, Touriga Nacional e Tinta Roriz. É uma das grandes marcas de tintos de Portugal, apresenta-se com perfil moderno e limpo e, no entanto, permite-nos matar as saudades dos vinhos clássicos. Boca vibrante, ambiente aromático muito rico e final de prova elegante e comprido, como se impõe num vinho de guarda. Quer isto dizer que em vez de o beber devíamos estar a guardá-lo, mas a pressa também joga e às vezes o prazer apetece imenso. Chamemos-lhe uma imprudência calculada, porque no caso do enigmático Tifaya, utilizámos todo o seu músculo para conter o prato. A madeira praticamente não se nota, de bem integrada que está no vinho e cada vez que levamos o copo à boca, gostamos de tudo, principalmente de ser diferente do último gole e de sabermos que o próximo também será diferente. É inexplicável a diferença que faz quando se está a comer com um vinho e que este, em vez de sentar feito majestade à nossa frente, conversa connosco e com o prato. Servimo-lo a 16ºC e foi conversa solta pela noite fora.

Cuscuz Tifaya

(4 pessoas)

Carne

1/2 Borrego cortado

1 chávena de chá de Azeite

Sal, q.b.

1 colher de sopa de Alho

1 colher de sopa de Pimenta preta

1 colher de sopa de Açafrão

1 colher de café Noz Moscada

1 litro de caldo de carne

Sal, Salsa e Coentros, q.b.

Numa panela, colocar o Borrego com os temperos. Deixar alourar um pouco, regar com o caldo e deixar cozinhar bem.

Cuscuz

300g de cuscuz

2 colheres de sopa de óleo

Azeite, q.b.

Colocar os cuscuz num recipiente, temperar com sal e óleo e mexer.

Ferver água e colocar os cuscuz. Tapar. Deixar absorver até inchar e deixar repousar 15 minutos. Depois colocar azeite a gosto. No fim, soltar os cuscuz com uma colher de pau.

Tifaya

½ kg Cebola

250 g de Passas

2 colheres de sopa de Canela

3 dentes de Cravinho

1 colher de sopa Açafrão

Sal, q.b

1 colher de sopa de Pimenta Preta

1 chávena de chá de Óleo

3 colheres de sopa de Açúcar

Cortar a cebola em 1/2 lua muito fininha e colocar numa panela com água a ferver juntamente com os temperos. Deixar cozer até a cebola estar bem cozida e acrescentar as passas. Deixar durante 10 minutos e escorrer a água. Voltar depois para a panela, colocar óleo, açúcar e canela. Deixar em lume brando até ficar cremoso. 

Finalização

Colocar os cucuz numa tagine (prato), de seguida o Borrego e por fim a Tifaya.