51 Cozinha marroquina: Tâmaras à Fez 8/Abr/2009 | Jornal Público

Tâmaras à Fez

Nós, portugueses, olhamos para as tâmaras como uma “gourmandise”, uma pequena excentricidade consentida, sinal a um tempo de abundância e exotismo. Na cozinha marroquina, no entanto, elas são uma das presenças mais frequentes, contando milhares de anos na história gastronómica e culinária daquele povo. Os achados arqueológicos sugerem que o início do seu cultivo poderá ter começado cerca de 6 mil anos a.C., o que a torna uma das mais antigas culturas destinadas à subsistência e alimentação dos povos. A tamareira, árvore semelhante à palmeira, foi fornecendo material ao longo dos anos para o conforto dos locais. Desde tapetes a cordas, de quase tudo se conseguiu produzir a partir da prodigiosa planta, que além disso marcava com o seu fruto as mesas de tribos inteiras. No Islão, é tida como a “árvore da vida” e os desertos são o seu terroir favorito. Não surpreende, por isso, que pontifiquem na mesa marroquina; as nossas “Tâmaras à Fez” de hoje, prato do Ali-a-Papa, em Lisboa, com que fechamos o circuito marroquino, têm a carne de borrego na base e são um bom exemplo da importância que Marrocos lhes dá. Outrora reservadas à mesa real, ainda hoje são ingrediente festivo e celebrado.

A tâmara apresenta uma cor dourada, pele ligeiramente enrugada e polpa firme. Quando atinge o ponto ideal de maturação, a cor escurece um pouco e desenvolvem-se sabores de mel silvestre, canela e rebuçado de açúcar. No prato que hoje damos a provar, as tâmaras são recheadas com nozes, após um tratamento que as liberta de excessos de melaço e as torna mais aptas à mesa, acompanhando o borrego que, entretanto, se cozinhou à moda antiga de Marrocos. Prato bem especiado e apreciado, portanto, a pedir ao acompanhamento líquido frescura e ao mesmo tempo suavidade, macieza. Equação que, como nas pessoas, só se resolve com a idade. Fomos buscar um Duas Quintas Reserva 1995, um vinho duriense da Ramos Pinto, trabalho directo de João Nicolau de Almeida e da sua equipa de enologia. Não só mostra como só um vinho equilibrado envelhece bem, como também nos sugere que, podendo, devemos guardar garrafas connosco, nas nossas casas, para um dia, num momento feliz, fazermos a redescoberta. Com o tempo, o vinho desenvolveu aromas de fruta confitada, a que se juntam sugestões de nozes. Na boca, está fino e ao mesmo tempo aveludado, com um final de especiarias, focado na canela e na noz-moscada. É certo que é um vinho polivalente mas teria sido pena se não o tivéssemos alinhado para acompanhar o bem pascal borrego com tâmaras. Tem cerca de 65% de Touriga Nacional, sendo os restantes 35% de Tinta Barroca e, colocado a 17ºC, mostra bem a sua proveniência – Douro – e a sua vocação – boa mesa. Em tempo de Páscoa, fica aqui uma sugestão especialmente orientada para quem gosta de sabores novos e descobertas felizes.

Ingredientes e preparação

Para 4 pessoas

½ kg de borrego cortado em pedaços

1 chávena de chá de azeite

1 colher de sopa de alho picado

1 colher de sopa de pimenta preta moída

1 colher de sopa de açafrão

1 colher de café de noz-moscada.

1 litro de caldo de carne

Salsa, coentros e sal, q.b.

Numa panela, deitar o borrego com os temperos. Deixar alourar um pouco, regar com o caldo e deixar cozinhar bem.

Arroz

½ kg de arroz

2 dentes de alho picados

½ chávena de chá de passas de uva

Sal, q.b.

Colocar o arroz numa panela com um fundo de óleo, sal e alho. Saltear em lume brando até ficar transparente, cobrir com água e deixar cozer. Antes de se evaporar toda a água, deitar as passas.

Tâmaras

20 tâmaras de tamanho médio

20 nozes (miolo)

2 colheres de sopa de óleo

2 colheres de sopa de canela

1 colher de sopa de açúcar

Sementes de sésamo, q.b.

Tirar os caroços das tâmaras e colocar num recipiente com água quente durante dois minutos. Passar por água fria e escorrer. Numa frigideira, colocar óleo, deixar aquecer, baixar depois para lume brando. Colocar as tâmaras, canela e açúcar a gosto. Saltear durante cinco minutos na frigideira e deixar arrefecer. Colocar nozes no interior e sementes de sésamo por cima das tâmaras e nozes.