Tomate, fruto e legume

Tecnicamente é o fruto do tomateiro, porque tem origem nos ovários da flor e transporta as sementes da própria espécie. Em termos culinários, é um legume, com aplicações que o colocam na base da alimentação de todo mundo. Senhoras e senhores, o indispensável tomate.

A língua asteca clássica baptizou-o como “tomatl” e assume-se que tem origem na América do Sul, a mesma terra de prodígios onde foram originalmente domesticadas leguminosas como o feijão, tubérculos como a batata e cereais como o milho. Foi no sul do México que o milagre multiforme aconteceu, a nós mediterrâneos chegou-nos pelos colonos espanhóis e pelo intrépido aventureiro Marco Polo. Tem por isso um duplo baptismo no Velho Continente, apesar de quase todos os países lhe chamarem tomate, o mesmo que os americanos, corruptela americana do nome original nos nativos mexicanos. A excepção a fazer é justamente a que toca aos italianos, Marco Polo deu primeiro com o tomate amarelo brilhante e chamou-lhe maçã dourada, que em italiano da época se dizia pomo d’oro. Corruptelas sequenciais deram no nome definitivo pomodoro, que é ainda hoje tomate em italiano. O irrequieto mercador de Veneza fez as suas viagens e descobertas no séc. XIII, três séculos antes de Colombo na América, onde terá acontecido o primeiro contacto. A cozinha portuguesa mais antiga não tem tomate nos receituários, apenas aparece depois de Colombo, mas algum contacto anterior há-de ter existido. Marco Polo, de resto, não deve ter ficado propriamente fascinado pelo tomate, ele que fez os primeiros negócios da China. Sem olhar de forma utilitária e renunciado à lógica estrita do saque, todos os citrinos são originários daquela terra distante, quando hoje nem a fabulosa cozinha francesa os dispensa. Se estivermos de frente para o mapa-mundo, seja em que escala for teremos sempre rodar a cabeça para ver a origem do tomate e da laranja. É uma história impressionante que resumo algum consegue transmitir devidamente. Aproveitemos então esse facto e concentremo-nos no tomate.

A um tempo fruto e legume

Ocupa um majestoso quinto lugar no elenco dos alimentos que mais água contêm, com a percentagem impressionante de 94,5%. Só perde para o pepino, o primeiríssimo da lista com 96,7% de água, alface (95,6%), aipo (95,4%) e rabanete (95,3%). Numa outra vertente, há que considerar os cerca de 15 gramas por quilo que o tomate apresenta de açúcares, na maioria frutose. Nada a ver com os três frutos mais ricos em açúcar que são a banana (22%), a uva (18%) e o figo (16%) mas que mesmo assim não são despiciendos. Configuram aliás o tomate como alimento inteiro e fácil de integrar nos hábitos alimentares diários. Este seu lado de fruto faz dele ingrediente directo de preparações como o gaspacho andaluz que nos rigores da canícula é de ter sempre no frigorífico. Paliativo da sede, alimenta e satisfaz. É a preparação mais simples que se pode fazer a partir do tomate, o gaspacho, mas não lhe devemos acrescentar açúcar, que é o que se faz em toda a parte. Pior ainda, por questões práticas muitos recorrem a concentrados enlatados de tomate, quando por muito bem que lhes possa saber o gaspacho produzido, contêm nunca menos de 50 g/kg, para não falar do glutamato monossódico e do sódio que estão presentes. Mesmo o tomate pelado é alimento a evitar, melhor é partir de bom tomate, fazer em quantidade apreciável e congelar em porções prontas a utilizar. Destino nobre a dar ao mais nobre tomate é confitá-lo. O termo vem do francês “confit” que em rigor designa a conserva pela transformação dos açúcares contidos num alimento. A fruta dita cristalizada bebe da mesma nascente e talvez por isso passou também a falar-se por exemplo de confitar bacalhau em azeite, ou uma coxa de pato na sua própria banha. De certo modo, é uma referência à baixa temperatura a que o processo decorre, entre os 63ºC - limiar de cozedura de proteína animal - e os 100ºC - temperatura de ebulição da água. A arte da confeitaria segue princípios semelhantes e a preocupação original é a do processamento do açúcar. Está por isso associada à pastelaria e é uma arte totalmente à parte daquela que visa a preparação e processamento de alimentos para a refeição. Há contudo que ter coração e admitir que é maravilhoso o que acontece a um bom tomate quando confitado a 80ºC em seis horas, não só evapora bastante água como também altera a estrutura do legume-fruto, tornando-o cremoso e apto a integrar pratos de grande recorte culinário. A outra declinação transformadora do tomate inteiro de grande vulto é a secagem. Deixa-se ficar o açúcar - frutose - intocado e evapora-se a água. À maneira da passa de ameixa, uva, tâmara ou alperce, reserva-se para comer à peça, em saladas ou integrada em cozinhados. O prato notável que é o robalo com laranja, criado pelo chef Miguel Castro e Silva nos anos 90, assenta fortemente no tomate seco como ingrediente, que impregna depois com laranja. Face à contemplação do mapa-mundo atrás sugerida, traz para Portugal o ponto de convergência entre a América, com o tomate, e a China, com a laranja. Não foi seguramente com essa intenção que foi concebido, mas é verdade que o talento dos cozinheiros portugueses e a nossa história alimentar rapidamente fazem dos cantos do mundo uma massa apenas. Nesse sentido, pode e deve considerar-se o tomate como ingrediente básico da nossa cozinha, além de grande aliado do vinho, através das muitas preparações que oferece.

Metamorfoses culinárias

A primeira perplexidade da ligação do tomate com o vinho é também a mais elementar. Pegue em dois tomates, um verde outro bem maduro e corte uma fatia grossa de cada, de um lado ao outro. Alinhe dois vinhos para esta prova, por exemplo um Loureiro da região dos vinhos verdes e um Arinto alentejano sem madeira. Ambos adoram tomate, mas é notável como o vinho do norte vai deter-se mais no tomate verde, recombinando e criando impressões de frutos secos na boca, enquanto o tomate maduro vai abraçar com força o branco alentejano resultando numa combinação copiosa e sedutora. Agora deite flor de sal de boa qualidade em cada uma das rodelas e volte a provar. Com esta operação simples, está a estimular a componente mineral e o grupo de amargos de cada vinho. Os vinhos vão por isso falar mais dos solos e clima donde provêm. Se tiver possibilidade, corte mais uma fatia de cada tomate e em vez de sal deite açúcar. Aqui não queremos estragar a surpresa, porque vai ser grande. Estas pequenas experiências domésticas são simples e servem para nossa própria orientação. Os nossos fundos de cozinha para sopas, ensopados, caldeiradas e estufados levam normalmente azeite, cebola, alho e sal, acrescidos de ervas aromáticas secas ou frescas, bem como tomate. A forma como se integra este e se deixa andar com os cozinhados determina o tipo de ponte vínica que vai requerer. Há uma razão primordial para nos pratos de cozedura longa de caça ou capoeira o vinho branco novo deixar de conseguir acompanhar; é a cozedura do tomate. Nada como experimentar. Comece com um tomate escaldado por imersão por um par de minutos num tacho com água a ferver em cachão. Tire-o para fora, pele-o, e abra. A prova neste momento não é muito diferente da do tomate cru, mas a estrutura é outra e o Loureiro pode já não gostar muito de brincar. O Arinto estará bem. Corte um bocado em cubos e leve-os a saltear em azeite. Agora o vinho vai parecer-lhe curto, o tomate pede mais. Experimente dar-lhe um Arinto com madeira, e tudo muda. Numa segunda fase, prepare um refogado com azeite, cebola, alho e louro e o tomate aos cubos sem pele nem grainhas. Exoerimente com um branco com madeira e um tinto sem madeira, lado a lado. Provavelmente vai começar a preferir o tinto. Se lhe juntar aromáticos como louro, salsa e pimenta e deixar andar em lume brando por quinze minutos, o branco começa a não conseguir interagir e vamos sentir falta de um tinto com mais corpo ou mais velho. É este fenómeno que muitas vezes nos leva a optar por tintos para acompanhar caldeiradas, mesmo quando se trata de bacalhau. Quando se trata de harmonizar vinho com comida, o dogma e o preconceito têm de ficar à porta, importante é a ligação do vinho com a comida e o prazer que ambos nos podem dar.

(in Vinho Grandes Escolhas Julho'2018)

Vintage 2015 fantástico, 2016 clássico

Ao provar os vintages 2015 e 2016 da Fladgate vis-a-vis, fica mais que feita a confirmação de que apesar de 2015 ser muito bom, 2016 é clássico. Aqui fica um resumo da prova, com os parâmetros elegância, força e complexidade avaliados numa escala de cinco valores. A quem puder fazer esta prova, fica a recomendação veemente de que a faça com os vinhos servidos a 16ºC. Mais uma prova inesquecível. Mas uma malha valente de excelência. O vinho do Porto é o melhor vinho do mundo.

Croft Quinta da Roeda Porto Vintage 2015 | Quinta and Vineyard Bottlers
Elegância: 3
Força: 2
Complexidade: 4

Croft Porto Vintage 2016 | Quinta and Vineyard Bottlers
Elegância: 4
Força: 4
Complexidade: 4

Taylor’s Vargellas Porto Vintage 2015 | Quinta and Vineyard Bottlers
Elegância: 4
Força: 3,5
Complexidade: 4

Taylor’s Porto Vintage 2016 | Quinta and Vineyard Bottlers
Elegância: 4
Força: 5
Complexidade: 4

Fonseca Guimaraens Porto Vintage 2015 | Quinta and Vineyard Bottlers
Elegância: 5
Força: 4
Complexidade: 4,5

Fonseca Porto Vintage 2016 | Quinta and Vineyard Bottlers
Elegância: 5
Força: 5
Complexidade: 5

Figo, flor e tesouro

Entre Junho e Outubro, estamos na época do figo e nem sempre temos oportunidade de lhe fazer a correcta palpação, pelo que é, pode ser e representa na história da alimentação e nos costumes, nossos e do mundo. A atenção que lhe devemos transcende o gosto pessoal, é em si mesmo venerável. Tanto, que àquilo que nos agrada muito chamamos… um figo.

Se lhe disserem que o figo não é um fruto não acredite. Assim como também não deve acreditar que o figo é um fruto. Na verdade, a sua forma de pêra pequena, pele macia esconde uma panóplia de infrutescências, complexos de frutos e flores completas que nasceram para dentro. Cortamos um figo ao meio e damos com um matizado notável de filamentos, sementes e polpa numa combinação inconfundível. Antes de o abrirmos, vemos na base um pequeno orifício que é a porta de entrada para o imenso viveiro de ovários à espera de ser polinizado e ao mesmo tempo propagar-se pela natureza fora. Para quem olha para um figo e lhe retira a pele para o comer, sem nunca ter pensado na composição, não há problema algum. Continua a ter comportamento de fruto, rico em água e açúcar, delícia que na canícula tanto tira a sede como alimenta. Mas há novidades que transcendem a bizarria aparente de afinal ser uma flor de flores. A árvore que lhe está na origem é a figueira e foi domesticada há mais de 10 mil anos. A espécie em si - ficus carica - tem diversas declinações e tem uma linha temporal de evolução impressionante que remonta à idade da pedra. O Mediterrâneo é a principal zona inicial de desenvolvimento, de que retemos ao longo da evolução civilizacional uma importância grande para o fruto suculento em fresco, energeticamente poderoso em passa. Ao longo de milhares de anos o figo era isso mesmo, um fruto seco, rico em nutrientes. Era a dieta favorita dos gansos quando se preparavam para os longos voos migratórios, servia de bateria de longa duração e duração lenta. Cedo se chegou à conclusão de que a alteração fundamental estava na forma e função do fígado, por ficar anormalmente grande e muito gordo. É daí que vem a designação de “foie gras”, iguaria faraónica com que os romanos deram e trouxeram para a Europa, chamando-lhe “jecur ficatum”, que quer dizer o órgão alimentado a figos. Razão por que utilizamos o termo fígado para dar o nome ao órgão, ainda hoje. O nome anglo-saxónico é “liver”, o que apesar da etimologia um pouco incerta, significa o órgão da vida. Para os gregos, é hepar, prefixo que na medicina moderna denuncia relação com o fígado. A morte é declarada actualmente com a morte cerebral mas nos tempos antigos era o fígado o indicador-chave. Utiliza-se hoje a técnica conhecida como gavage para alimentar gansos e patos com milho ou ração para se obter o desejado foie gras, com preços altos no mercado.
Em Portugal o figo tem uma expressão preponderante, em relação ao resto da Europa. Temos as melhores condições edafo-climáticas para a produção de figos, o que nos coloca na linha da frente. No terreno a expressão do figo é grande, assim como as manipulações culinárias a que se presta. O famoso professor Vieira Natividade identificou 25 variedades de figueira na região de Alcobaça o que só por si é já um indicador da força com que o fruto escolheu terras lusas para brilhar. A que mais prezamos hoje é a do figo pingo de mel, assim chamado pela gota de glicose que exibe quando a maturação atinge o pleno e pela extrema doçura que mostra, a evocar sensações de mel e compota. Um dos efeitos imediatos dessa campanha doce é atrair abelhas e vespas, que se deliciam com o lauto manjar e ao mesmo tempo são convidadas a entrar e fazer a polinização das microflores que compõem o figo. A natureza e os seus prodígios, é caso para dizer. Igual prodígio é o que a sabedoria popular produz. Figueiras e amendoeiras são espécies importantes da paisagem do Algarve, e nos lares algarvios sempre houve figos secos e amêndoas. Por isso mesmo, sempre se fizeram, para consumo doméstico e como forma de conserva, queijos de figo. Iguais partes de figos secos, amêndoas e açúcar, um pouco de chocolate em pó, canela, erva-doce, raspa de limão e água, consoante a arte e os dotes culinários de quem oficia na cozinha, são peças deliciosas para ir consumindo. Há várias receitas disponíveis, e graças ao ponto estrada a que se leva a calda de açúcar de base, obtém-se uma massa moldável de que se faz bolas, tabletes, ou pequenos cilindros. Na variante fresca, cortar um figo em quartos e levar um a um à boca, deixando a pele é uma das grandes recompensas de estar vivo. Em saladas ou integrados em pratos funcionam como elemento integrador, reagem bem à assadura directa com azeite, grelham maravilhosamente numa chapa, sem mais e para quem tem a paciência de os afogar em natas ou crème-fraîche com lume muito baixo, produz uma glória quintessencial, de lamber os dedos. A cozedura lenta tem o efeito duplo de evaporar a água contida na polpa do figo e impregná-lo com as natas. Findo o processo, depois de passarem pelo frio os figos ficam uma espécie de pudim, para comer à colher. Secos e laminados, regados com mel em cima de um gelado animam todos e puxam a abrir uma garrafa de champanhe. Servidos em canapé com queijo de cabra configuram delícia com um Porto branco seco, enquanto com tomate cereja gostam de um bom Sauvignon Blanc. Está ao rubro o figo por cá, a epopeia está longe de estar terminada.

(in Revista Doze)

A mesa algarvia (muito) resumida

O Algarve é a um tempo surpresa garantida e valor seguro, de muitos matizes diferentes. Muitas mesas, muito mar, muito mundo e muito desconhecido. Oferece-se como grande cenário estival de todo o país e tirando o Baixo Alentejo, é só mar. Do barlavento ao sotavento, dos areais à serra, passando pelo barrocal, uma vida inteira para o conhecer não bastaria já.

Ladeado a poente pelo imenso Atlântico, o mesmo que deu a força da boa loucura às caravelas e ao sonho do infante, e a nascente pelo fronteiriço Guadiana, que nos atesta como eminentes mediterrâneos, o Algarve acumula futuro desde antes da fundação da nacionalidade. Por efeito dos vários trânsitos migrantes que a história nos mostrou, partiram e chegaram do reino dos algarves modos, práticas, técnicas e até jejuns. Os cátaros, perseguidos e escorraçados de França no final do séx. XIII, disseminaram-se segundo o peculiar modelo de comunidade em dispersão por toda a península ibérica e com eles seguramente trouxeram artes de exegese e nutrição una de corpo e alma até aos baixos do nosso território. Raízes, ervas e criação declinada em assados ligeiros e estufados lentos terão estado no cardápio dos cristãos de coração puro daqueles tempos. Antes deles os árabes e os berberes povoaram, cultivaram e cozinharam em fornos comunitários ao mesmo tempo que produziam aglomerados de milho, mandioca e outros, a que juntavam legumes e sucos de carnes transformadas pelo fogo. O receituário de pastor, feito em lume de chão em pequenos recipientes que podemos considerar na origem da cataplana, ícone algarvio da cozinha popular, está na base de muito do que actualmente comemos. A caça, as leguminosas, os arrozes, tudo se foi fixando e fundindo para montar pacientemente a que é a cozinha regional algarvia e que nos cabe ainda descobrir.

Sopas e caldos

Quando entra a canícula abranda-se o lume e faz-se a festa com o tomate, o fruto que tem mais água e o legume que tem mais açúcar. Na vizinha andaluzia e no vizinho alentejo chama-se gaspacho, no Algarve é o arjamolho, resultado de trabalho aturado e desafiante no almofariz. A papa obtida vai para uma terrina ou travessa funda, junta-se água bem gelada e tempera-se com vinagre. Junta-se orégãos e pedaços de pão de segunda, miga-se pimentos, junta-se tudo e está a festa da frescura montada. A sopa de feijão manteiga leva batata e batata-doce em iguais proporções e evanesce dos tempos da míngua e da oferenda, não tendo qualquer proteína animal. Mas como satisfaz tão bem! Vem dos altos serranos, assim como a sopa montanheira, esta de maior mantença, além de feijão catarino leva toucinho, chouriço e entrecosto, além de juntar arroz e batata. Quando nos chegamos ao mar a recompensa é farta, entra o receituário de pescador e ninguém se faz rogado perante uma sopa de cabeça de peixe com tomate. Alquimia pura. E entram bem os xeréns, que há que aprender com quem sabe, é inútil a receita quando não se conhece o preceito. Tanto o de conquilhas como o de sardinha são inefáveis. E ninguém sabe como a chef Noélia Jerónimo (tel. 281 370 649) que do seu pequeno reduto em Cabanas de Tavira comanda o mundo marítimo. Como em tudo o que faz, não sabe explicar, só sabe fazer.

Peixe e marisco

Historicamente o atum, tradicionalmente os bivalves, secretamente as caldeiradas. Quem nunca provou um rascasso da pedra das águas do barlavento ainda não sabe o que é peixe. Indizível a alvura, insuperável o gosto quando levado no forno com cebola em gomos e tomate em quartos, regado com bom azeite. Berbigão, lingueirão, ostras, raia, polvo, choquinhos e pescada mantêm registo forte a compõem o imaginário marítimo do grande Algarve, sem distinção de zonas. A epopeia do atum no sotavento deixou marcas profundas, no receituário e nos costumes populares. Foi um grande centro de recepção e transformação de atum e o maior produtor mundial de conserva de atum. O centro de produção viria a mudar para Setúbal, e daí para os Açores. As pessoas com mais de 55 anos lembrar-se-ão do livro da escola primária no qual Portugal constava como líder mundial das conservas de peixe.
A estupeta é um prato simples, baseado na parte da barriga do atum que se desfia e deixa a estagiar em vinagre, cebola e tomate. No final é regado com azeite e vinagre e só precisa de um copo de vinho e um naco de pão a acompanhar e molhar. Os mormos são outro prato tradicional da região injustamente pouco conhecido. São partes da carne cortada junto à cabeça do atum e vão ao forno com cebola, pimentão e alho, como se de um assado de carne se tratasse. Come-se ainda a espinheta ou espinhata, que é a espinha tirada do peixe quando é desmanchado. Ainda cheias de carne, essas peças são depois feitas em caldeirada ou massada. Não há estupeta de atum como a do Fernando (tel. 281 956 455), em Altura, e sentados à mesa temos o resto da lição, com exemplos práticos de aplicação. Impossível, contudo, escapar à cataplana, o utensílio que chegou aos tempos modernos com uma folha de serviço imaculada, sem denúncia de qualquer aviltamento. Imita os bivalves na forma, vai muito longe na função integradora e apuradora de molhos e sabores dos ingredientes envolvidos em cada prato. Certamente originária dos tempos das muitas transumâncias, em que se cozinhava à pastor, com lume de chão, certo é que se perdeu no tempo a origem primeva e talvez ainda bem. Existe o hábito salutar e recomendável de albergar a tradição sem a interrogar demasiado, com o risco de lhe retirar aura e valor. Cozinhar com cataplana pressupõe preparação aturada e separada dos diversos ingredientes, na grande concha de cobre o que vai acontecer é a fusão de todos os sabores por foça da convexão. Rápido e eficaz, e talvez por isso internacionalmente se faça hoje sentir interesse e procura crescentes. O grande mestre da cataplana está no barlavento, em Vila do Bispo, é o chef José Pinheiro, proprietário do restaurante Eira do Mel (tel. 282 639 016), e a sua cataplana mais bem sucedida é a de polvo com batata-doce, absolutamente exemplar e imperdível.

Carnes

O fervor ribeirinho e o cheiro a mar com as brasas ao lado a estalar levam-nos por vezes a conclusões erradas, apesar da tónica poética da rendição absoluta ao mar. No Algarve também se come carne, e da boa. O barrocal é onde tudo acontece e foi o lugar onde a carne de porco com amêijoas nasceu como prato de forma inteiramente natural. Este e muitos outros pratos de ligação mar e terra. O exemplo mais pungente deste prodígio pode bem ser a galinha com conquilhas, que funde impressões de boca de forma exemplar. No Ribalta, em Algoz (916 123 835), estão disponíveis muitos pratos do barrocal algarvio, bem como criações especiais de Elsa Ponte e sua mãe. Num registo cem por cento carnívoro mas também produto do barrocal, encontramos a galinha cerejada, cujo primeiro passo é a cozedura conjunta com linguiça tradicional, rica em especiarias e pimentão, dando coloração avermelhada, cor de cereja, ao conjunto. O processo prolonga-se e envolve enriquecimento com toucinho e produção de arroz a partir do caldo. Intervalo para mencionar o notável prato que é a batata-doce com feijão e que leva entrecosto, verdadeiro diadema da simplicidade. A perdiz na cataplana segue os trâmites usuais da utilização do bivalve de cobre, sendo que a lógica passa por finalizar o prato no recipiente algarvio, tudo o resto sendo processado de antemão.

Os doces que nos salvam

A abundância de frutos como alfarroba, figo, cereja e amêndoa levou a que a tradição familiar desenvolvesse soluções para adoçar a boca e embelezar a mesa festiva dos dias especiais. Se é certo que ninguém chega com fome ao capítulo das sobremesas, não é menos verdade que nalguns casos é por elas que fazemos a empreitada da refeição. Temos nas confeitarias os doces típicos algarvios disponíveis, mas o melhor continua a acontecer em casa. Mesmo o simples Dom Rodrigo, feito de fios de ovos, amêndoa ralada, gemas e canela, tem outro sabor quando feito em casa particular. Os bolinhos de maçapão com formas de pequenos frutos são juntamente com os Dom Rodrigos os doces mais populares, mas um outro, o queijo de figo, uma amálgama bem amassada figos secos e amêndoas, hidratada com aguardente, é omnipresente nos lares algarvios, e dura bastante tempo, pelo que basta fazer uma vez por ano. Os queijinhos de amêndoa, deliciosos, pertencem à mesma família e são recheados com ovos moles, mais apontados por isso aos mais gulosos. O morgado de Silves é um bolo grande de comer à fatia, e leva fios de ovos e chila, configurando quase doçaria conventual. O morgado de figo é também um bolo típico do Algarve e leva chocolate como factor diferenciador da doçaria.

Provesende, dica rápida

Batata, arroz e salada, quando vem o calor; Ervilhas salteadas no Outono; Milhos no inverno; são os acompanhamentos servidos no Papas Zaide (254 731 899), em Provesende. Glorioso é o pernil de porco feito por Graça Monteiro, que os ditos acompanham com ansiedade.

Alijó, um Douro muito especial

Lá em cima, pelas terras por detrás dos montes, fica Alijó, lugar de vinho do Porto, do Douro e de Moscatel, e de algumas das mais prodigiosas vinhas de todo o vale duriense. Claro que estou a ser redutor, porque há mais, muito mais para dizer sobre Alijó e a inefável vizinha Favaios. E uma das mais antigas pousadas de Portugal, aqui baptizada de Barão de Forrester, o homem que fez o mapa do douro vinhateiro, calcorreando a totalidade do território, tomando nota de tudo, do rio até lá acima, onde o xisto cede o lugar ao granito. O projecto glorioso das Pousadas de Portugal, precursor dos Paradores de España no país vizinho, nasceu para criar uma rede de demonstradores da arquitectura, gastronomia e cultura das diferentes regiões e Elvas e Alijó foram das primeiras no nosso território a abrir portas. Parte da rede passou o controlo para um grupo privado mas esta, de Alijó (Tel. 259 959 215), chegou mesmo a estar encerrada por três longos anos, até que um empresário da terra, Rui Sousa, encheu o peito e tomou conta da casa. Encomendou a requalificação das instalações ao arquitecto Paulo Gomes, do Porto, com a indicação de aproximar a pousada o mais possível ao Douro e à sua realidade. Dito e feito, os quartos respiram modernidade, vinha e vinho, e no restaurante o colorido hoje é o das pessoas que ali se sentam para fazer uma refeição. Felizmente, permanece a belíssima cozinheira Fátima Cesário Galego na cozinha, que fui encontrar com uma criatividade refrescada, a acompanhar a toada moderna de todo o espaço. Está a transformar os pratos mais tradicionais numa espécie de aventura de texturas e sabores (brava, Fátima!). O seu marido, Firmino Galego, oficia na sala e nos vinhos, com a segurança do costume. E todo um pessoal sorridente e bem disposto, feliz por ter visitas e clientes. É bom sentirmo-nos desejados. Daqui parto para visitar três produtores, todos com vinhos que classifiquei acima de 18 valores em 20. O jovem Tiago Sampaio (Tel. 960 487 850), doutor em viticultura pela Universidade do Oregon (EUA), veio para a sua terra natal para fazer vinhos fabulosos, verdadeiras fantasias. É autor em Portugal do único Pinot Noir, casta típica da Borgonha que estudou a fundo, que corresponde ao seu perfil identitário na prova, trabalhou o moscatel como ninguém e produz um dos melhores colheitas tardias do país, a coroar os brancos excepcionais que faz nas suas vinhas logo ali. O genial Celso Pereira (Tel. 259 958 509), autor dos bem conhecidos espumantes Vértice e do seu vinho de autor Quanta Terra, tinto e branco – este a receber 95 pontos, um pouco acima até do que lhe dei - na edição de 2010 -, uma delícia e uma grande marca duriense. E a visita obrigatória e recorrente à Casa dos Lagares em Cheires, pertença da família Morais. Tardou em assumir as rédeas enológicas José Morais mas agora é o próprio vigneron, que se ocupa, literalmente, de todas as funções para a produção dos vinhos Fragulho (Tel. 226 168 335), a marca da família. Destaco aqui o fabuloso Porto 20 Anos, feito ainda em equipa com o seu irmão mais velho Bento Morais, uma alma gigante que hoje vive na dimensão maior. Saiu este vinho único, também ele um gigante, de invulgar qualidade. É percorrendo caminhos assim que os grandes homens se eternizam.

Boa surpresa do Douro

16,5 - Casa Ferreirinha Planalto Reserva Douro branco 2017 | Sogrape - 4,5 euros
Produzido a partir das castas Viosinho, Malvasia Fina, Gouveio e Códega, é uma óptima surpresa e a marca ligeiramente vulgarizada não deve afastar os enófilos que não dispensam o factor novidade. Trata-se de um perfil diferente, mineral e floral no primeiro contacto, mais do que o frutado intenso de outras edições. Mais apto por isso para a pescaria e cascaria.

Morreu Joel Robuchon

Agora fica só Alain Ducasse, mas ambos os génios deram-nos grandes alegrias e cada um de sua forma ensinaram-nos a cozinhar, comprar, apreciar e comer.

Dois grandes generalistas, ambos perfeccionistas. Curiosamente, divididos na forma vanguardista de ser. Robuchon levou ao extremo os fundamentos clássicos da manteiga e crème-fraiche, produto inteiro de origem etc. e criou a exigência de não exceder os três ingredientes em cada prato. Ducasse sublime em tudo, obcecado pela leveza e subtileza, optou pelo azeite como base, somando essências, frutos e extracções. Quiseram vezes sem conta antagonizá-los mas isso era impossível, por natureza. Estavam do mesmo lado da barricada, ao fim e ao cabo. Talvez Ducasse vivesse em busca da sua própria realização, visando um ideal nunca visto nem sonhado. Robuchon viveu para dar o máximo prazer aos seus clientes. E como deu.

Agora desdobram-se as tolices ignorantes da praxe. Só falam do melhor puré de batata do mundo, que terá sido Joel Robuchon a inventar. Logo a seguir mostram logo que nunca conheceram o grande chef nem se interessaram por ele. Assim vai o mundo.

Eu fui um dos happy-few. Obrigado, chef Robuchon.