Frutados, finos e saudáveis. Aí estão os novos azeites!

Entrar num linear de supermercado, com azeites expostos ao longo de mais de vinte metros de prateleira, pode ser uma experiência aterradora. Pequeno manual de sobrevivência na selva moderna.

Trata-se de uma espécie de criptografia, a que povoa os rótulos dos produtos de que diariamente nos aproximamos e compramos numa superfície comercial. Em cada categoria, parece existir um código que sistematicamente não dominamos convenientemente, impedindo a percepção clara de qual realmente nos interessa levar para casa. A escolha de um azeite é um problema relativamente recente, pois ainda há cerca de uma década o leque de marcas era exíguo e tínhamos fixa a marca da nossa preferência, a que dificilmente seríamos desleais. Marcas como Oliveira da Serra, Gallo, Esporão, Vaqueiro e algumas outras povoavam o nosso ideário. O azeite que levávamos para casa iria servir ou para cozinhar ou para temperar. Os óleos vegetais eram e são o meio abundante por excelência para fritar os alimentos, costume talvez herdado dos chineses, com a sua fritura por imersão em óleos de girassol, sésamo ou outros. "Deep-fry", é o nome que se dá à técnica. Reservamos o azeite para por exemplo puxar um estrugido com cebola, para por sua vez servir de base a um arroz, caldeirada ou estufado. O sabor do azeite é importante para nós quando cozinhamos com ele, enquanto a opção pelo óleo para fritar é justamente para se impedir que o sabor entre nos alimentos, alterando-os na componente sápida. Hoje devemos e podemos considerar o azeite como um ingrediente de uma receita, ao mesmo nível de qualquer outro. O resultado final é fortemente dependente, sabemo-lo hoje, do azeite que escolhermos. Claro que isto só é possível graças à introdução de técnicas de extracção de azeite a partir da azeitona em condições físicas óptimas e a temperatura controlada. O momento da apanha da azeitona e a variedade desta - a casta, se quisermos - são, tal como no caso da uva de vinho, assinatura e opção do produtor, criando as diferenças em relação aos seus pares e, afinal, as nossas próprias preferências.

Os tipos de azeite

São basicamente quatro os tipos de azeite que encontramos nas prateleiras, de menção obrigatória no rótulo. No topo da qualidade está o azeite virgem extra, obtido a partir de azeitonas por pressão ou centrifugação e cuja acidez não ultrapassa os 0,8%. Logo a seguir, temos o azeite virgem, obtido pelos mesmos métodos que o anterior mas em que a acidez pode ir até 2%. De seguida temos o que se denomina simplesmente azeite, e que é uma mistura de azeite virgem com azeite refinado. Este último - azeite refinado - é a derradeira categoria de azeite e significa um produto que foi coado, destilado e descolorado para que a sua acidez descesse para níveis aceitáveis de sabor. O importante a reter é a diferença entre as duas grandes categorias que são o azeite virgem e o azeite. O azeite virgem é obtido directamente a partir da azeitona sã, sem defeitos, colhida da oliveira, enquanto o azeite, simplesmente, é um produto manipulado e depurado. É no azeite virgem que encontramos as características frutadas e complexas que caracterizam os produtos de recorte moderno e de que tratam os grandes concursos mundiais de azeites, onde Portugal tem pontificado. O equilíbrio alimentar de um azeite tem a ver com a pureza dos seus componentes, mais do que com a acidez propriamente dita. A categoria virgem extra garante, por exemplo, que os compostos fenólicos - antioxidantes - são cerca do quintuplo do que os de um azeite refinado. É por isso que a categoria é tudo. Na dúvida, opte sempre por um azeite virgem extra. O nosso palato, além disso, consegue detectar o amargo, picante e a doçura de um azeite, mas não consegue perceber a acidez.