Classificação Omnívoros: 89
PVP: 37 euros (iVin)
BIO e Vegan. 100% Chardonnay. Vau de Vey é um dos mais frios e ventosos terroirs de Chablis. Declives muito acentuados,45% nalgumas encostas. É também a mais oriental das parcelas que compõem a região. Cítrico e salino, seco e rico, dando quase a impressão de copiosidade, quando é bastante austero. Muito saboroso, notas fortes de toranja, chocolate branco e pele de pêssego. Muito lento a evoluir na boca, vai abrindo matizes e texturas, à maneira da viagem. Prato: Tripas.
Acabo de saber por uma publicação de Francisco Seixas da Costa que Adelino Cardoso morreu em 2019. Inconsolável, deixo relato e receita do inefável cozido por ele confiada, a que junto a frase de Jorge Luís Borges: "Morto, não faltará quem me empurre das balaustradas da Biblioteca de Babel". (in Ficcões). Estará no céu a fazer felizes os veneráveis, a que espero juntar-me um dia.
O Cozido do Painel de Alcântara
Quando nos perguntam qual é o mais português dos pratos portugueses, dizemos que não sabemos; que há muitos; que é difícil escolher um. Mas quando a seguir nos perguntam se não será o Cozido à Portuguesa, dizemos que sim; claro que sim! Arquivado na categoria transmontana no matricial livro de Maria de Lourdes Modesto “Cozinha Tradicional Portuguesa”, já ninguém hoje pode reclamá-lo quanto à verdadeira origem. Faz-se em todo o lado, existe em toda a parte e, tendo embora alguns componentes longe da consensualidade, o povo português adora o cozido. E como é bom, quando é bem feito! Sabe à própria vida e cresce connosco, até que nos vamos e ele fica. Mais ou menos rico, tanto faz, adapta-se às vicissitudes tanto das vidas pressurosas dos citadinos, como dos que vêem na pressa o diabo. Certo é que a procura é muita e não há quem não saiba qual é o “dia do cozido” no seu restaurante predilecto. O do Painel de Alcântara, em Lisboa, são dois: Quarta e Sábado.
Adelino Cardoso, o proprietário oficiante, não tem mãos a medir. “É de longe o prato campeão da casa”. A preparação do cozido de Quarta começa na Segunda “e só às 12:10 é que consigo começar a servir”. Verdadeira obra-prima de sustentabilidade culinária, processamento alquímico que transforma a primeira água, na qual se cozem as carnes, no derradeiro ouro líquido, as couves e os legumes, nada do cozido se perde. E quem pensar que no “Painel” só os cotas vão ao cozido, que se desengane, que os de vinte e poucos colonizam o restaurante reclamando já cerca de metade do território. “Tal como a mim, deve-lhes fazer lembrar os sabores da infância”, diz o chefe Cardoso, que acrescenta carinhosamente: “o melhor cozido que eu comi na minha vida era o que fazia a minha mãe”. Parece que a juventude que de tudo experimenta, com tónica forte no fast-food menos interessante, converge no tradicional e, casando, até o faz em casa. Pode ser que nem tudo esteja perdido que os seus filhos e netos, também eles possam ter recordações vivas e eternas dos sabores portugueses.
Determinam o sabor de forma dramática os legumes que se utilizam. Daquele cozido da sua mãe, Adelino Cardoso lembra-se sobretudo “do sabor da hortaliça”. Beirão de Viseu, ainda tem o coração preso àquele viveiro de tudo o que considera bom. Tem fornecedores distantes – “só a vitela é que é comprada aqui em Lisboa; o resto vem tudo das Beiras” – mas que lhe permitem oferecer o sabor que procura. O vinho que escolhemos para acompanhar o fabuloso cozido do Painel de Alcântara vem ainda de mais longe e tem o seu cordão umbilical ligado às terras transmontanas do rio Douro. Chama-se Meruge 2004 (16 Euros) e é produzido pela Lavradores de Feitoria, empresa que tem sabido trazer a tradição para os terrenos modernos do gosto actual. Gostamos nele da leveza e da estrutura que apresenta; juntamente com a sua acidez fixa elevada – afinal, estamos no Douro – abraça com carinho cada peça do nosso cozido, ao mesmo tempo que nos recondiciona o palato, enquanto a cavaqueira se vai encarregando de resolver os problemas todos do mundo.
Ingredientes
10 pessoas
Carnes
4 chispes
2 orelhas
1 entrecosto
½ entremeada
½ cabeça
Enchidos
4 farinheiras
2 chouriços de carne
2 morcelas
2 chouriços de sangue
Legumes
4 couves lombardas
1 couve portuguesa grande
1kg cenouras
1kg de nabos
1 molho de hortelã (para a cozedura)
Acompanhamentos
1kg de feijão branco
1/2kg arroz carolino
Para a marinada das carnes
Vinho tinto
4 dentes de alho
3 folhas de louro
Sal e pimenta, q.b.
Preparação
Prepara-se a marinada com os todos os ingredientes e põe-se dentro as carnes durante um dia. Passado o tempo, tiram-se as carnes da marinada, cobrem-se de água e cozem juntamente com o chouriço de carne. Depois de cozidas, reservam-se. Na água que ficou, cozem-se os enchidos, que também se reservam. Entretanto, faz-se um refogado de azeite, cebola e alho para o arroz, utilizando-se parte do caldo das cozeduras para o cozer. Faz-se o mesmo para o feijão branco. Leva-se os legumes a cozer no caldo que resta, com um molho de hortelã dentro, até estarem cozidos e as couves tenras. Serve-se as hortaliças com as carnes numa travessa, o arroz e o feijão noutra, e num prato separado apresentam-se os enchidos.
