Vidal Agostinho, o melhor leitão do mundo

Vidal Agostinho da Silva Ferreira
S. Martinho
3750-062 Aguada de Cima
T 234 666 697


Quem sai aos seus não degenera. Vidal Agostinho da Silva Ferreira é filho de José Vidal Ferreira, proprietário do conhecido Vidal, na Aguada de Cima. Todos em conjunto – incluindo um outro filho de José Vidal – oficiavam juntos no que é considerado, ainda hoje, a grande referência do Leitão à Bairrada em matéria de restauração. Há já muitos anos, Vidal Agostinho decidiu sair do negócio familiar, dedicando-se à indústria metalomecânica, em particular instalações e equipamentos inox. O seu talento e os conhecimentos que adquiriu junto do seu pai cedo lhe requisitaram energias para prosseguir a sua arte. Assar leitão não é nenhuma brincadeira de crianças; as variáveis são tantas que se torna praticamente impossível conseguir assaduras semelhantes e com qualidade. O que Vidal Agostinho fez foi cumprir o que parece ser um desígnio familiar, assando leitões em sua casa. Predestinação e vocação, dir-se-ia. Neste momento, findas que estão obras em profundidade, o futuro está em aberto, no domínio das hipóteses.
A filha mais nova de Vidal Agostinho, Mariana Vidal, estudou na Escola de Hotelaria de Coimbra e está por lá a trabalhar. Sempre que pode, está ao lado dos seus pais, a ajudar no trabalho de lume e no corte do leitão. Esta última tarefa “é das mais difíceis de fazer no leitão e muitas vezes compromete a qualidade final percebida”, explica o pai. O seu filho Vidal é o mais velho dos três e também sabe cortar, mas está a seguir outros caminhos, pela engenharia informática. Até ver, dizemos nós, que o apelo do sangue e da terra tem operado milagres maiores. A outra filha, Marisa Vidal – a do meio - , é professora de Português em Lisboa e não se prevê no curto prazo o seu regresso às origens. “O importante é que cada um se realize e faça aquilo de que gosta”.
Os leitões que Vidal Agostinho utiliza na assadura são já fruto da sua intervenção no cruzamento de raças. Trata-se de ir buscar à bísara componentes que o porco local não tem. O comportamento nos bonitos e competentes fornos de lenha que ele próprio construiu é supremo. Gorduras praticamente inexistentes, sabor do leitão muito intenso e textura perfeita da pele, atingindo o objectivo do vidrado sem lhe estragar a superfície nem a ligação com a carne que subjaz.
Posto, aprovado e aclamado o sublime leitão à Bairrada que se prepara em casa de Vidal Agostinho, há que provar também a Cabidela de Leitão; a Feijoada de Leitão; e o Fígado de Leitão. Enquanto a primeira evoca visualmente o sarapatel de Portalegre – no sabor divergem bastante -, as outras duas saem do labor cuidado nos fogões competentes da casa. Uma nota final para chamar a atenção para a lógica de produto inteiro que representa a oferta culinária desta casa, aproveitando tudo o que o pequeno leitão tem para dar.


Leitão assado à Bairrada – Múltiplos segredos orlam esta preparação, impecável nas mãos de Vidal Agostinho. Ele domina-os todos e vai mais além, seleccionando criteriosamente os bacorinhos que dá a assar. Prove este e outro, por bom que seja, em simultâneo. Só assim poderá ver a diferença.

Cabidela de Leitão – Feita com as miudezas do leitão em cru, cortadas em pedacinhos. Numa caçoila, faz-se um refogado com azeite, cebola, alho, louro onde se colocam os miúdos. No final, junta-se o sangue cozido e o molho resultante da assadura do leitão. Também se faz um arroz de cabidela de leitão, que em vez de cruas leva as miudezas guisadas e não leva sangue.

Feijoada de Leitão – Feita com as sobras do leitão assado. Desfaz-se todas as partes, incluindo a cabeça, desossando, e leva-se a integrar em feijão branco. Este prato é um óptimo aproveitamento caseiro para quem compra leitão ou não o consegue consumir todo.

Iscas de Fígado de Leitão – Feitas a partir do fígado de leitão, temperadas com sal, alho e pimenta preta, a que se junta um golpe de vinagre. Envolve-se tudo bem e vai a fritar em banha de porco, onde se faz uma cebolada. Com as iscas reservadas, faz-se uma cebolada na gordura que restou, que depois vai cair em cima delas.