Tia Alice

R. do Adro
2495-557 Fátima
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Cozinha: Alice Marto (mãe) e Lúcia Marto Clemente (filha)
Fecha: 2f e jantar Dom.
Preço médio: 30 Eur

Não há ano que passe, completando os habituais ciclos de guias, escolhas e recomendações, que o Tia Alice não saia em posição cimeira a nível nacional. Alice Marto construiu, com a sua determinação e a entrega total dos seus filhos, o que todos dizem ser impossível ou projecto votado ao fracasso. Na estrada de Fátima para Ourém, longe de tudo, foi na casa que era dos seus pais que decidiu instalar um restaurante. Na filha Lúcia Marto Clemente encontrou marechal de campo e fonte conceptual para o tal projecto impossível. São ao todo sete irmãos, e todos apoiaram o projecto da sua mãe. Desde 1988 tem as suas portas abertas e reproduz dia após dia o paradigma familiar de outros tempos: “vamos comer à Tia Alice”; dito frequente entre os seus muitos sobrinhos. “A minha mãe sempre gostou de ter muita gente em casa para almoçar ou jantar”, recorda Lúcia, que desde há muitos anos partilha os fogões com Alice Marto. Alma e calor, são as notas matriciais que registamos numa primeira visita e que depois revisitamos tantas vezes quantas as que lá voltarmos. Reflecte-se e vive-se em tudo, desde o ambiente de grande integração, espiritual, até à comida, celestial. A sensação de se sair sempre melhor do que nela se entrou, o que nem sempre – raramente?... – se consegue mesmo nos restaurantes da nossa preferência.
A cozinha que se pratica no Tia Alice é antes de mais caseira, com um registo acentuadamente regional. Pratos “terra”, como a Copiosa Vitela assada em forno de lenha ou a localíssima Chanfana; pratos “mar”, como o Arroz de Peixe com Robalo ou a inefável Açorda de Camarão; todos eles constituem exegese transparente do sabor português, porque são ligação directa à proteína e ao mais sublime da arte da cozinha, que é o tempero. É no gosto de cada um que vive, afinal, o gosto português. Altura, por isso, para rejeitar a ideia de monotonia que muitas vezes é apontada às cozinhas ditas tradicionais. Se hoje o gosto está diferente de há 15 anos; se hoje temos azeites melhores que nunca; se os vinhos que temos são radicalmente diferentes do que tínhamos então; como podemos considerar que há cozinhas que “não mudam”? Além disso, temos os olhos postos no labor e vontade de Lúcia Marto Clemente, que vemos agora assumir o seu lugar de chefe de cozinha, sucedendo à sua mãe. Só por si, já é uma revelação. Do seu coração, podemos e devemos esperar muito.

Arroz de Peixe (com Robalo ou Tamboril) – Arroz de sabores marinheiros cândidos, com recorte caseiro. Há um caldo de peixe que se sente no arroz e que dá um efeito de grande elegância ao conjunto. A posta de robalo ou tamboril servida com o arroz de peixe denuncia o estatuto do Tia Alice de só servir peixe fresco.

Açorda de Camarão - Camarão fresco, escaldado/cozido com a casca, que depois vai juntar-se a cozedura rápida de cascas e cabeças, reservando-se os camarões. Uma fritura de alho e azeite dá a gordura essencial e suficiente para fazer o envolvimento do pão. Integração no final no caldo, onde entram os camarões descascados. Na mesa, mistura-se o ovo inteiro.

Chanfana - Mais fresca e ligeira do que a maioria das chanfanas. Utiliza-se pouca gordura e o vinho é seleccionado. Temperos portugueses, tais como colorau, alho, cebola e pimenta preta são utilizados na cozedura da carne. O prato é finalizado no forno bem quente, em tacho de barro tapado.

Vitela assada - Assadura muito lenta, ficando retidos todos os sucos da carne, que faz o fundo inefável do molho, praticamente isento de gordura animal. A qualidade da carne é determinante para o êxito deste prato e o molho, feito a partir dos sucos, é depois enriquecido e reduzido, até chegar ao grande equilíbrio com a proteína.