Dois putoffs da prova de azeites

Simples, muito simples, estes dois pontos que põem fora de jogo o diletante dos azeites.

1. A côr não tem qualquer importância. Pois é, os que gostam de dizer que gostam muito do azeite transmontano, de cor verde, bem carregado, podem trocar cromos com os que gostam deles amarelos, douradinhos. A côr não pinta nada no quadro das características do azeite. É por isso que a prova é feita em gobelets de vidro escuro, para que apenas o aroma e o sabor - em tempos separados, já agora - contem na avaliação de cada azeite. Já viram o que isto faz à expressão "ouro líquido"?!

2. É impossível sentir a acidez de um azeite. O nosso sistema organoléptico não nos permite "provar" a acidez de um azeite. Temos receptores no nosso sistema para o picante e para o amargo, mas não para a acidez do azeite. É preciso não confundir com a acidez de um vinho. É chato mas é mesmo assim; não conseguimos.

Ora, sem descritores de côr nem notas sobre a acidez, por que há-de um provador de vinhos ser um bom provador de azeites. Não é, nem pode ser. Tem de se treinar e trabalhar muito até conseguir provar correctamente.

É assim a vida!

Pêras, Pêros e Maçãs

Fazem parte de praticamente todas as dietas prescritas pelos nutricionistas, como fonte de saúde e rejuvenescimento. Entre nós, portugueses, é fruta de Verão e há que fazer-lhe as honras com tartes, compotas, licores e receitas de sempre.

Afinal há conversas que são mesmo como as cerejas. Em plena Beira Baixa, onde as ditas têm virtude secular, pelo extremo rigor do Inverno e a paciente maturação do fruto, descobriram os mais antigos que nós que também a macieira gostava da hibernação prolongada. Gardunha e Estrela são os maciços que fazem bloqueio aos ventos atlânticos, criando uma região relativamente extensa onde as coisas correm bem à fruta, encontrando produção serôdia em relação a outros lugares. Seria bom que ainda tivéssemos acesso às variedades desses primeiros tempos, mas não há hoje nem rasto da tal maçã original. Este éden tem, ao contrário do da tradição bíblica, memória curta. Definiram-se-lhe de qualquer forma praças e quartéis específicos. Começamos pela Indicação Geográfica Protegida (IGP) Maçã da Cova da Beira. As mais frequentes, segundo regulamento europeu de 1996, são a Golden Delicious, Red Delicious e Jersey Mac. Se queremos penetrar no paradigma da maçã, temos de desenferrujar o inglês, que é praticamente a única língua que ela fala. O segredo, no entanto, não está em falar com ela, está em entender o que ela diz. Sabedoria oriental antiga e pura. Tentemos por isso ouvir o que nos pode este fruto dizer, já que em tanta coisa boa se converte e tanto a tantos apetece. Vamos de cereja em cereja, descemos um pouco na geografia e damos com outra variedade IGP, a Maçã de Portalegre. Ao contrário da denominação anterior, mais orientada para a suculência e generosidade volúmica da polpa, acompanhada de uma acidez que se destaca, esta é toda ela doçura e riqueza aromática. Trata-se da variedade Bravo de Esmolfe; em boa verdade, devíamos falar apenas de Bravo, porque essa é que é uma variedade – vem de natural, espontânea -, Esmolfe é outro assunto e já lá vamos. Tem pouco mais de um século esta maçanita que, deixando-se transformar pela ditosa e copiosa Serra de S. Mamede, ganhou estatuto pincareiro. É uma delícia e atingindo suculência daquela que escorre pelos cantos da boca, às vezes já se lhe chama... pêro. Agarra-se quando se passa pela fruteira ao entrar e ao sair de casa, e transpira saúde. “An apple a day keeps the doctor away”, é bem verdade. Talvez por isso se diga daquele que não há maleita que derrube que “é são como um pero”. É esta maçã também que se assemelha às bochechinhas das meninas sãs e casadoiras do campo, imortalizadas pelos nossos escritores românticos. A Bravo de Esmolfe DOP – a única com armas de origem protegida dentre todas as maçãs portuguesas – provém da aldeia beirã com o mesmo nome, junto a Penalva do Castelo e é pequenina, cabe na palma da mão. Amadurece em pleno lá para meados de Setembro, quando o Outono se instala. Utilizava-se para perfumar armários de roupa, gavetas de coisas de uso delicado e hoje caiu um pouco em desuso. Há registo de práticas deste tipo com mais de 300 anos, pelo que estamos perante uma variedade venerável. A cozinha portuguesa integra-a com facilidade, sempre que o receituário refere o produto maçã. Faz boa companhia a um frango assado e escolta bem, imagine-se, uma fatia de queijo Serra da Estrela. Parece bairrismo mas não é, até acentua, pela selva aromática que comporta, a afinidade deste tipo de queijo com os vinhos do Dão feitos com base na casta Encruzado. Com vinho tinto é para esquecer, nem pensar! É também esplêndida a Bravo de Esmolfe numa tarte, apesar da predominância actual da maçã reineta nos domínios da cozinha doce. Reineta que, diz-se, terá nascido ali para os lados de Janas, perto de Sintra. Mas isto, já se vê, é muito difícil tanto de provar como de contestar. Contradições, há muitas, como em tudo o que é verdadeiro. Faz, por exemplo, companhia aos grupos Golden, Gala, Red Delicious, Starking, Jonagold, Granny Smith e Jonared – cá está o inglês outra vez! - na composição do elenco da Maçã da Beira Alta IGP. A Granny Smith é aquela verdinha por fora, branca por dentro, que se usa, entre outros, nas provas de azeite, para neutralizar o palato. Impressionante, a multiformidade de vocações, é notável este assunto da maçã. Já a Golden é aquela maçã que é maçã, de pele amarelada e miolo branco. A Starking é vermelha, muitas vezes raiada e quase sempre farinhenta, quando se compra em supermercado.
Só da árvore é que se devia comer a maçã, para se lhe entender a génese e forma. A referência a Alcobaça é inevitável, neste aspecto, tal a extensão, beleza e qualidade dos seus pomares. Daí, seguramente, a referência Maçã de Alcobaça IGP. A diversidade de géneros que compõem a ficha é já quase um tratado em si mesmo. E todos eles estão normalmente disponíveis nos mercados. Aí vai mais inglês: Royal Gala, de grão muito fino na polpa, fortemente aromática, verdadeiramente multiusos; Delicious, esta a oferecer às vezes, evocações de ananás, com polpa bem alva; Jonagold, com sabor agridoce, é uma das mais saborosas da lusosfera; Fuji, quase neutra tanto no aroma como no sabor, tem no entanto a virtude de apresentar polpa de textura ligada e fresca, docinha como convém; Reineta Parda, que se diz ter herdado o seu nome por ser oferenda real, com a polpa acidulada que se lhe reconhece e utiliza muito na doçaria e confeitaria, assando e cozendo muito bem sem perder a estrutura nem as características base; e também a Casanova de Alcobaça, esta sim, reclamada por muitos como o verdadeiro “pêro”. O que será afinal isto do pêro? Miguel Esteves Cardoso, há muitos anos, escreveu um artigo no ido jornal Indepente no qual afirmava que o pêro era um dos grandes sinais da lusitanidade. E que “o verdadeiro pêro” era uma maçã pesadinha, sumarenta, que o português, encostado ao seu carro, explorava com a navalha que trazia no bolso, retalhando bocados e que, levados à boca, faziam escorrer sumo pelo queixo abaixo; puro prazer, portanto. A conversa do pêro é um pouco como a do míscaro, todos sabem o que é mas cada um tem a sua opinião quanto ao que é ao certo. Se as conversas são como as cerejas, estendia-se para aqui um cerejal infindo.

É grande a pêra-rocha

Se a maçã é uma espécie internacional, dada à terminologia anglo-saxónica, a pêra é francamente nossa, portuguesa de gema. Também as há noutros lugares do mundo, como é evidente. Basta recordar a William, que dá origem a licores e destilados clássicos. Quem nunca provou deve provar, um licor de Pêra William pode ser experiência inefável, a terminar uma refeição. Apesar de que é um pouco como o peixe comido fora de Portugal; não como a pêra portuguesa. Desde aquela pêra pequenina que no início do Verão se prontifica na pereira para ser arrancada, esfregada na camisa e comida no acto, até à pêra maior, sumarenta, que se nos oferece um pouco por todo o país, é uma fruta gloriosa. Aliás, quando uma tarefa no corre muito bem, com êxito, é ou não é uma “pêra doce”? A expressão vem de um hábito tradicional de deitar açúcar sobre a pêra cortada e descascada para a amaciar. Já “levar uma pêra” não é a coisa mais agradável do mundo... vicissitudes da vida e de alguns momentos menos bons.
A nossa grande pêra tem nome sólido e inspira fortaleza. É a Pêra Rocha, é DOP (Denominação de Origem Protegida), apanha-se em Agosto e tem lugar indefectível nos lares portugueses, nos seus diversos pontos de maturação. Consta que o seu nome se deve a um Pedro Rocha que no Séc. XIX cultivava em Sintra uma pêra muito boa. É granulosa, dá sumos muito bons quando bem madura e verde, cortada bem fininho, entra bem com pinhões numa saladas de rúcola. Nesta fase, a sua tez é ainda esverdeada, ao passo que com o avançar do amadurecimento ganha uma pele sardenta, pintalgada de castanho num fundo amarelo. Bêbada, leia-se marinada em vinho tinto e canela, é delícia portuguesa que consegue o pico do sabor e consistência, quando confrontada com preparações internacionais. Cá é que ela é boa. Também temos o nosso licor de Pêra Rocha do Oeste, com adeptos fervorosos e incondicionais. A caça, especialmente de penas, parece pedir pêra caramelizada em quase todas as receitas. Caça maior, como veado ou javali, também brilham se assessorados por uma mini-tarte de pêra rocha. Depois, há experiências interessantes para o quotidiano rápido de quem vive na cidade. Caso por exemplo, de um iogurte de pêra rocha; de uma sanduíche da dita cortada fino; ou simplesmente pêra cozida depois regada com mel.
Alcobaça, Bombarral, Cadaval, Caldas da Raínha, Lourinhã, Mafra e Torres Vedras produzem 75% da pêra rocha em Portugal, o que faz plena justiça ao qualificativo Oeste na sua denominação. Mas isso não fez acanhar outros países, seduzidos pela qualidade excelsa do nosso fruto. O Brasil adoptou-a como nenhuma outra nação, chamando-lhe, carinhosamente, Pêra Portuguesa. Assim é que se fala, mesmo quando a conversa é solta, como a das cerejas. Que é a dos pêros, das pêras e das maçãs.

Sopas, açordas e migas

O pão é a base destas três grandes declinações da cozinha tradicional portuguesa. Que nunca se nos acabe o pão bom, genuíno e regional.

“Às sopas chamam açorda e à açorda chamam-lhe migas”, ouve-se na catita forma de cantar de António Pinto Basto a letra genial de João Vasconcelos e Sá no “fado corrido”. É uma das muitas imortalizações da forma alentejana de cozinhar e comer. Talvez por isso se atribua à grande província do sul a criação matricial do assunto açordeiro. É de lá pelo menos que vem a maioria das suas rábulas, e é lá que o costume de enrolar migas no pingue da carne; de fazer o piso de alho, ervas e especiarias; e de produzir sopas sápidas a partir de ingredientes pobres; se mantêm vivos no quotidiano das populações, independentemente do estatuto social e económico. E, se o termo açorda vem do árabe “tarid”, por sua vez declinação moderna de “ath-thurdâ”, já sopa só tem explicação no léxico germânico, derivando da palavra “suppa”. Com pequenas diferenças, ambas querem dizer o mesmo, mas exprimem realidades totalmente diferentes. A primeira é obviamente mediterrânica, enquanto a segunda é continental. Nada mais nada menos que duas das três grandes influências da cozinha portuguesa, só falta a atlântica, que responde contudo à chamada no capítulo dos caldos e proteínas. Uma açorda de camarão feita à boa maneira portuguesa pode levar caldo de caras de bacalhau, além do coado de de cozedura dos ditos e liga bem a amálgama de pão de véspera que se fez passar pelo alho e azeite. Início de conversa a raiar a turbulência, e já estamos onde devíamos ter começado: no pão. É que sopa, etimologicamente, puxa o ensopado e o pão em caldo, em alemão arcaico quer mesmo dizer “pão embebido em líquido”. Açorda dá automaticamente conteúdo semântico ao pão, desde que devidamente aromatizado e fervido de forma aturada. Migas é um termo que advém do verbo migar, cortar pequenino, esfarelar, e tem também o pão como objecto essencial. Agucemos o faro e vamos lá sair de casa ver o que é dele.

Pão, rei e senhor da açorda

Andamos de Norte a Sul e encontramos lá bem em cima, nos cocurotos da portugalidade, a Sopa Seca à Minhota. Vaca, presunto, galinha, couves daquelas. Os dois primeiros, duas horas a fervilhar em água, as duas últimas uma hora mais, dentro do caldeirão onde jazem os outros. Gasta-se mais uma hora de quentura com cebola e batata que se junta, depois 30 derradeiros minutos para cozer ali também toucinho, salpicão e tomate. Escorre-se tudo, faz-se num recipiente de ir ao forno um fundo de pão de véspera – cá está ele – colocando-se em camadas as peças que se foram cozendo. No final, cobre-se com fatias do mesmo pão e rega-se com o caldo bem quente, até ficar tudo ensopadinho. Forno brando com ele até tostar o pão e está pronta a servir a que se chama sopa seca, que quem conhece reputa de deliciosa. Interrogamo-nos todos acerca do papel do pão neste cozinhado e que tem isto a ver com o tema, mas depois de pensarmos na interacção do caldo com o amido do pão e apuramento da consistência, temos o grande paradigma construído e mais, temos um prato que será tão bom e saboroso quanto mais genuíno e bem feito for o pão. Viajamos para o interior, ainda lá em cima, e entramos em Trás-os-Montes, terras fria e quente, berço de muitos sabores portugueses. Clama por reconhecimento a assinatura berbere nas casas e costumes transmontanos, ao mesmo tempo que se lhes dá cada vez esse perfilamento. As açordas são seculares nestas paragens e nelas se emprega o pão fatiado em camadas, depois regado por um caldo de conteúdo copioso. Na Açorda de Espargos Bravos, vaca, galinha, presunto e salpicão são sacrificados por ordem para dentro da panela fervente, onde já se refogou em azeite cebola às rodelas. A cozinha portuguesa tem esta glória de a partir de fundos muito semelhantes criar sabores totalmente originais. Dura pouco mais de meia hora a cozedura das carnes e a criação do caldo que vai fazer a diferença. As pontas de espargos depois de estar apurado e cozem por meia hora dentro da remessa aquosa. Arrefece, metem-se-lhe dentro duas gemas cruas e mexe-se para não cozer. Numa terrina funda coloca-se o pão, espargos, carnes e de novo o pão, depois o caldo por cima, e forno com a coisa, regando-se com azeite a ferver. Quanto estiver tostado, está pronta a açorda.
As beiras são a um tempo espartilho elegante e filtro exigente, no tocante à tradição da sua mesa. Varrem Portugal de lés-a-lés, variando a proteína dos seus pratos. O bacalhau é consensual nesta ginástica geográfica e há muitas e variadas açordas. Na de Bacalhau com Tomate, começamos com um refogado de uma boa posta do fiel amigo sobre um refogado com muita cebola que, alourando, dá sinal para se retirar o tacho do lume. Já se vê que o bacalhau ainda só lasca e é isso que se lhe faz, extraindo-se ainda a pele. Espinha também não passa. Lascas para dentro da cebola, com lume médio que não queremos comer palha – será o caso se passarmos demais o bacalhau -, calda de tomate e um pouco de água. Liga-se mexendo e apura-se até ganhar gostinho gostoso. Depois, fatiazinhas do pão do bom, caseiro, a empapar no tacho. Finalmente, ovos bem batidos vertidos sobre a panzinada, mexer com certeza, evitando que cozam e ala para a mesa, para apanhar tudo no ponto certo. Escapam-nos aqui muitas nuances e açordas de outras coisas, abundantes e únicas das beiras, mas que nos reserva a vida senão aquilo que não conseguimos. Descemos e tendemos para poente até pressentir o mar, na zona de confluência do Ribatejo com a Estremadura. Temos terras lindas como Óbidos e saborosas como as Caldas da Rainha, criação de porcos e capoeira diversa, além de uma forma de cozinhar que já nos coloca na charneira com o Alentejo. Landal é terra próxima de Caldas e dá nome a uma das mais notáveis açordas do nosso país. Dá pelo nome de Açorda de Carne Frita à moda do Landal e consta de açordar um conjunto de carnes de porco, lombo e entrecosto, que após um terço de dia numa espécie de vinha de alhos, se leva a fritar na própria gordura, à maneira do torresmo. Mexe-se tudo com uma colher de pau e salta ovo batido para dentro. Esta açorda é tanto melhor quanto mais atrevidos formos, devendo utilizar-se, para o sabor supremo, carne da cabeça. Esta, como as outras, aligeiram se tivermos à mão hortelã, poejo ou coentros.

No sul açorda-se bem

O Alentejo tem inúmeros pratos de tradição e todos eles se recusam a deixar o sabor e prazer em mãos alheias. Ao mesmo tempo, é vastamente conhecida a simplicidade dos seus processamentos culinários. No capítulo da cozinha que agora tratamos, as Migas Gatas devem ser o exemplo mais impressionante. É, pelo menos, o mais inefável. Fundamental fatiar bem fininho o pão duro que depois se acama no fundo de um tacho. No almofariz produz-se um piso com alho e sal grosso, distribuíndo-se sobre o pão. Depois água no limiar da fervura, e dá-se tempo ao preparado com a tampa posta, lume apagado para ensopar bem. Faz-se uma cova no centro da papa entretanto formada onde se verte o azeite. Reacende-se o lume que se mantém sempre brando e com a colher de pau vai-se andando à roda como se fosse para moldar uma bola. Quando está feita e se mantém por si aproximadamente esférica, então as migas gatas estão prontas. Companhia abençoada para bacalhau assado. O Algarve é o Algarve e por incrível que pareça é onde muita da nossa atenção devia estar. Tem várias açordas, todas belas e prazeirosas, a melhor é talvez a Açorda Algarvia. Num pouco de água ao lume coloca-se conquilhas, amêijoas e demais bivalves que nos apeteça incluir. Essa água é depois utilizada para cozer camarão e mais tarde vai servir para abafar um refogado puxado que entretanto se faz. Junta-se o pão fininho juntando-se o miolo de bivalves, camarões e coentros bem picados. Finalmente, ovos batidos e toca a mexer.
Até a Madeira e os Açores dão um ar da sua graça e pelas ilhas, todas elas, não há quem não saiba a que sabe uma açorda, além de que se produz em todos os lares. A que se pode considerar Açorda Madeirense leva milho cozido, segurelha, batata doce e malagueta, e pão é de trigo, endurecido por 3 ou 4 dias. O pão é cortado em cubos antes de ser integrado no caldo. A Sopa Azeda do Faial é ainda mais contundente e tal como a parente madeirense, foi feita para suportar a míngua. Entra feijão, batata doce, batata normal e muito pão de véspera. Está visto que é pelo pão que vamos. Mesmo que nos falte tudo, que haja sempre açorda.

Amor, fogo e tango no Chiado

Dedico este post, que corresponde ao "A Crise vai de férias" do DN de hoje, à Mafalda. A sua vida, tal como a do Chiado e a minha, passou para outra dimensão em Agosto de 1988. Já passou um quarto de século!

O Verão pega nas noites e imprime-lhes tal energia que é impossível ficar em casa. Precipitamo-nos por isso para os lugares onde o vento corre mais ligeiro. A baixa lisboeta deixou para trás o infortúnio do incêndio do Chiado e, por efeitos dir-se-ia que de um qualquer húmus que se depositou na grande bolha de pedra oca que está por debaixo das ruas do Carmo, Nova do Almada e Garrett, irromperam sarmentos fundadores lá dessas zonas profundas, criando novas movimentações. Pastelarias, lojas, pequenos comércios, discotecas – lugares onde antigamente se comprava música para levar para casa – tudo parece ter sido mexido por mão gigante, com a ajuda da energia imanente lá de baixo. Deambula-se agora de forma moderna, as marcas são outras, às vezes com pressa outras vezes não, e sempre há tempo para recordar quieto parado, de costas para a rua e à frente de um qualquer vidro com coisas dentro as coisas que outrora ali nos agarraram para sempre. O Chiado é o banco de memória central de Lisboa e foi selado pelo fogo em Agosto de 1988. Há 25 anos.
Vencidas as três ruas chego ao Camões, não sem antes espreitar o rio lá em baixo, ao fundo da rua do Alecrim, depois do Cais do Sodré. Espreito na direcção oposta e sossego, ainda lá está a igreja de Sâo Roque, aqui mais perto o Tavares, fechado, parece que por pouco tempo mais; também ali os sarmentos do magma imanente estão prestes a rasgar, e penso oxalá a sina deste lugar mude e encontre mais quem queira dar que tirar. Lembrei-me que a Charcutaria (Tel. 213 460 672), lá em baixo, quase no Cais do Sodré, tinha há uns anos fechado e voltado à configuração inicial, em Campo de Ourique. Desci a rua para conferir e já não! Tinha reaberto; mais um sarmentinho viçoso a abrir mais uma porta. Manuel Martins continua autor das melhores empadas de Lisboa e sobretudo a iluminar aquele lugar com o brilho da sua cozinha, de matriz alentejana. Subo e cruzo o Chiado, depois de prometer a mim próprio que irei um dia sentar-me no Flores do Bairro (Tel. 213 408 288), restaurante do Bairro Alto Hotel, diz toda a gente que está em grande. Engraçada a mudança de nome, era até há bem pouco simplesmente… Flores. Não me esqueço da missão travessia, executo a diagonal na perfeição e desemboco na bonita rua do Norte. Enquanto ainda não é preciso passaporte para entrar no Bairro Alto, coloco-me dentro do perímetro e apanho a paralela de cima, sugestivamente chamada do Diário de Notícias. Está a cair a noite, já há movimentações de fadistas, um ilusionista itinerante carrega a sua caixa de truques para as próximas horas. Um vendedor de artefactos angolanos, supostamente potenciadores de energia, está sentado na entrada de uma casa, exausto; em casa de ferreiro… De repente estou em frente ao El Ultimo Tango (Tel. 213 420 341). Espreito e vejo Miguel Soares lá atrás, oficiante nas brasas e logo à entrada Fernanda, a sua mulher. Hoje iria agigantar-se a alma da casa, dentro de um par de horas ia cantar-se o tango! Oportunidade para antes conferir a arte do chef Soares, a propósito o único português membro da Academia Nacional de Tango em Buenos Aires. Carnes de antologia, trabalho impecável de grelha, batatas assadas e chimichurri, e depois espectáculo inesquecível, ambiente irrepetível, com o Duo Color a Nuevo. Disse-me Miguel Soares que a cantora Rocio Keuroghlanian não era profissional nem fazia parte do grupo, era uma amiga argentina. Abençoada, que bem cantou tangos bonitos e gloriosos como “Naranjo en Flor” (Virgilio e Homero Espósito, 1944), “La ultima curda” (Aníbal Troilo e Cátulo Castillo, 1956) e “Niebla del riachuelo” (Juan Carlos Cobián e Enrique Cadícamo, 1937). Ouvi e registei neste último “nunca más volvió/ nunca más lá vi/ nunca más su voz nombró mi nombre junto a mí”. O mar é todo uma coisa só e o céu é logo ali. Obrigado, Miguel.

Ai deseja?

Abusa-se do verbo "desejar" nos restaurantes, não acham?

Lembro-me de ler um texto de Agostinho da Silva sobre o desejo, era ele bem vivo e animava tertúlias, nalgumas das quais tive a felicidade de participar. Era muito melhor a escrever do que a falar, a sua expressão corporal e o tom de voz com que exprimia o seu pensamento davam-me uma espécie de urticária. O texto sobre o desejo era profundo, ritmado e sentia-se-lhe o silêncio quando se lia. Belo, portanto, acima de toda a suspeita, com a advertência especial de que o nosso desejo sobre alguém ou alguma coisa tinha sempre o efeito imediato de limitar o objecto do desejo. Admito que o desejo, dito como palavra solta, prefigure para a maioria alguma espécie de moção sexual, mas realmente é pena cingir a palavra a um significado tão mesquinho. O pensador português desaparecido em 1996 falava e escrevia muito sobre o desejo de liberdade, por exemplo, como um dos mais emancipadores e fundadores na relação com o outro. Que o nosso desejo próprio de liberdade é maior do que o desejo de conceder liberdade àqueles que mantemos prisioneiros dos nossos sentimentos. Isto, digo eu agora, para não falar dos que sentem desejo de ser prisioneiros de alguém. Aquilo que quero não é necessariamente o que eu desejo.
Acontece-me muito o assunto do desejo vir à baila nas minhas conversas forçadas com os empregados de mesa de um restaurante mais selecto. As invectivas do tipo “deseja pão?” ou “deseja mais um pouco de água?”, além de me darem quase a mesma urticária que Agostinho da Silva me dava quando falava em vez de escrever, levam sistematicamente a mesma resposta: “desejar, desejar, não, mas quero!” Reconheço que levo as palavras demasiado a sério, e que o empregado está só a querer ser respeitador e polido. Mas também os há que nos descrevem um prato como se fôssemos atrasados mentais, apontando ainda por cima para cada ingrediente com o dedo mindinho esticado, feito ponteiro. E se há coisa que a mesa de um restaurante deve consagrar é o bem-estar de cada cliente, cabendo ao pessoal de sala o alívio de todo e qualquer constrangimento provocado pelo serviço. Apesar de indefeso e limitado ao espaço físico de uma cadeira, tenho os meus direitos. E se todo o empregado sabe que não se deve meter nas conversas que decorrem à mesa, também deveria saber que pão e água não são coisa que se deseje. Por outro lado, se ele me perguntasse “quer pão?” ou, pior, “que pão é que quer?”, eu acho que ficaria ainda mais ofendido, pela forma intimidativa de me fazer uma pergunta. Foi a propósito disto que outro dia tive uma autêntica epifania, fazendo-me recordar a discussão do desejo em Agostinho da Silva.
Parece-me que quando nos sentamos à mesa, não nos importamos de ser dominados e, de certa forma, até esperamos sê-lo. O nosso desejo de liberdade mantém-se, mas de certa forma penhoramos parte dela a favor daquilo a que chamamos serviço de sala. Pressupõe, entre outros, que quem nos serve deseje a nossa liberdade, o nosso bem-estar. Entre as dominações por nós admitidas poderia estar, por exemplo, “temos pão de centeio, cerveja e azeitonas, além da nossa baguete”, que nós logo perceberíamos que a ideia era escolher nquele instante, mesmo que não nos apetecesse. Há muitas formas de exercer o poder sem agredir.

Outros desejos

Apesar da pequena urticária provocada pela hipersensibilidade aos comentários e verbalizações dos empregados, o que eu desejo mesmo é que os nossos restaurantes consigam manter-se abertos e com saúde financeira. Há três factores que me apavoram no cenário actual. Primeiro, a perda geral de clientes que se verificou desde o início do ano, por uma espécie de pânico instalado entre os particulares, debandando dos restaurantes pela perda súbita de poder de compra. Segundo, o aumento significativo de custos fixos imputados aos restaurantes. Terceiro, o ritmo de encerramento de casas que aumenta a cada dia que passa, gerando uma onda grande de despedimentos na restauração. A carga está mesmo a ficar pesada. Vamos ver o que acontece em Setembro, na rentré. Confiemos na endurance e espírito combativo dos empresários, principalmente os cozinheiros-empresários, que normalmente não têm backup financeiro para suportar muitos dias seguidos com pouco trabalho. Além de ser os nossos bravos, são também os nossos talentos, que não queremos perder nem ver em situações limite, se é que não estão já. Tentemos visitá-los, mesmo que optemos pelas suas soluções mais económicas, caso dos “menus executivos”. A resistência à crise passa também pela atitude psicológica certa e positiva. Um cozinheiro terá sempre mais auto-confiança com uma sala cheia do que com duas ou três mesas de clientes. Desejo força e vontade a todos os que estão neste momento na frente da batalha e que isto passe depressa. Não só desejo mas quero.

Mascavado

Utilizava-se por cá, há mais de sete séculos, o verbo "cabar" e que grosso modo queria dizer "gostar, prezar". Quando por exemplo se desobedecia às ordens de um superior, dizia-se que se estava a menoscabar o chefe. Mais tarde, passaria a utilizar-se menoscabada para dizer que certa coisa ou trabalho estava incompleto. A introdução do açúcar nas nossas vidas, foi encontrar a expressão mascavado - evolução do termo menoscabado - para dizer que havia o refinado e o outro, incompleto, ou mascavado, mais rico mas menos saboroso.

A lição de James Bond

Ter segurança no contacto com o sommelier pode, afinal, salvar-nos a vida!

O super-espião 007, James Bond, é uma só figura de muitas caras, o que é em si mesmo um feito. Em “Diamonds are Forever”, (1971), Sean Connery prova um grande vinho de Bordéus que lhe é servido por um assassino disfarçado de sommelier, mas que ele apanha logo na primeira curva. O empregado abre o vinho com uma daquelas agulhas cómicas que já se venderam por cá, injecta gás comprimido e a rolha salta para fora. Serve um pouco de vinho ao agente secreto, que o prova e comenta que “é bastante potente, não o sistema de tirar a rolha, mas o seu after-shave; suficientemente forte para enterrar tudo e mais alguma coisa. Mas o vinho é excelente, embora, para uma grande refeição, eu esperasse que me servisse um clarete”. Aqui, o sommelier assina a sua sentaça de morte, ao responder “concordo, mas infelizmente não temos mais claretes na nossa garrafeira”. James Bond fita-o nos olhos e diz “mas Mouton Rothschild é um clarete. Além disso, é a segunda vez que cheiro esse after shave, que já da primeira me tinha cheirado a rato”. Segue-se a proverbial pancadaria desenfreada, com Sean Connery a sair, como sempre, ileso. Neste curtíssimo trecho da história do cinema, de forma quase imperceptível, aprendemos mais que sentados em muitos cursos formais de iniciação ao vinho. A primeira aprendizagem é que o vinho de Bordéus é para os ingleses conhecido como “clarete”. O nome vem dos tempos em que o vinho perdia muita da sua côr na viagem de barco de Bordéus até Inglaterra, tanto pela agitação da viagem marítima como pela exposição ao sol; clarete é, de facto, sinónimo de vinho de Bordéus e é rigorosamente isso que significa, por muito que se lhe queira impor outras cosméticas. Em segundo lugar, há uma chamada de atenção para o cheiro do empregado que serve o vinho, experiência que quem frequenta restaurantes teve já de muitas formas e com intensidades diversas. Mais que um cheiro espúrio, enjoativo, muitas vezes devido a roupa que não vai muito à lavandaria, é o cheiro a perfume que mata a nossa percepção do vinho que provamos. Não é coisa em que eu pense muito, e felizmente não me acontece estar a pensar mais no perfume que o sommelier utiliza do que nos aromas e sabores do vinho que ele me está a propor. Em terceiro lugar, o civilizadíssimo agente Bond faz uma ponte entre o que vai comer e o vinho que vai tomar. É uma espécie de fantasia de refeição perfeita que anima o herói sedutor, bem acompanhado mas sempre alerta. Finalmente, percebe-se como facilmente se pode desmontar o conhecimento de um empregado de mesa mal treinado, fazendo-lhe algumas perguntas chave, a que só o conhecedor profundo consegue responder cabalmente. (Por acaso não sei quantos sommeliers portugueses sabem o que quer dizer clarete, mas também não é disso que estamos a falar.)
Gostava de ter visto a carta de vinhos que foi dada ao espião britânico para escolher o vinho do lauto e romântico jantar que está prestes a iniciar, mas a impecabilidade do ambiente e da decoração sugere-me fortemente que estamos num super-restaurante, três estrelas michelin, com uma cave copiosa e farta. Será deformação profissional, talvez, mas o meu pensamento vai rapidamente para como pela forma como a carta estava organizada teria sido simples embaraçar o empregado com duas ou três questões, e perceber que de facto ele não tinha formação de sommelier.
Fica espaço para pensar um pouco mais a sério sobre a eterna questão de como se deve avaliar a carta e o serviço do vinho num restaurante. À maneira de treino para não ser morto por James Bond, deixo alguns pontos para reflexão, sem ordem específica. 1) Diversidade. É o matiz variado das regiões, produtores, colheitas e estilos de vinho em geral, e tem gostinho de passeio virtual por entre delícias e sensações. 2) Qualidade. Contra as cartas feitas “pour épater la galerie”, repletas de títulos sonantes, há as cartas que resultam de uma escolha rigorosa e às vezes personalizada, de coisas verdadeiramente boas. 3) Preços. É cada vez mais fácil saber quanto custa um vinho na origem e calcular o “markup” imposto pelos intermediários ou pelo próprio restaurante. Nem sempre as margens maiores significam mais facturação... 4) Copos. Que sentido tem servir um grande vinho num copo de vidro grosso? 5) Indicação de Colheita. Por incrível que pareça, há muitos restaurantes que ainda não colocam o ano de colheita de cada título disponível na sua carta, quando de ano para ano tantas vezes as coisas mudam! 6) Arrumação da carta. Clareza de organização, facilidade de escolha e sobretudo transparência, são aspectos fundamentais. 7) Vinho a copo. Vai sendo um imperativo de serviço do vinho e aqui temos mesmo de andar depressa. Em qualquer parte da Europa, um bom restaurante não tem menos de 20 bons vinhos a copo. 8) Adequação dos vinhos à oferta sólida. É para acompanhar a comida que o vinho serve, afinal! 9) Especialização. Duas ou três regiões preferenciais numa mesma garrafeira de restaurante, indica cuidado com o consumidor, a quem um dia pode apetecer explorar as coisas boas de uma, noutro dia de outra. 10) Temperatura de serviço. Numa palavra apenas: crucial!