Não bebe whisky? Ou nunca provou um dos bons?

Pequena lista para não se perder na selva...

Para abrir com os amigos
Blanton's Single Barrel Bourbon Whiskey (47,5 Eur)

Antes de um jantar, a meio da tarde, ou no final de uma refeição bem disposta e animada, como só entre os bons amigos acontece, gostamos de oferecer um bom copo – ou mais – sem nos arruinarmos. Diz-nos a experiência que há sempre pelo menos um conviva que é “sabichão”, já provou, leu e releu tudo sobre o assunto, e outro que não faz ideia de como se identifica um bom whisky, para quem não passou até esse dia de um digestivo que se bebe no fim com cubos de gelo dentro e água. Vai surpreender todos, com este bourbon excepcional. Bourbon é, em termos estritos, o whisky americano, outrora produzido a partir de milho fermentado destilado. O que lhe propomos é um dos melhores, com trigo, malte e centeio na sua composição, para além do ainda obrigatório milho. Beba “on the rocks” o que foi o primeiro bourbon de um só casco. Nos tempos idos, o Coronel Blanton inventou-o para partilhar com os seus melhores amigos. Vamos seguir-lhe o exemplo?

Prazer individual
The Glenlivet 18 year old Single Malt Scotch Whisky (60 Eur)

Há momentos do dia ou da vida que não são para partilhar. Queremos estar sós, em descontracção. Ler um livro, pensar num assunto sério, ou simplesmente escrever uma carta – será que ainda se escrevem cartas?... - para alguém especial. A companhia de um fundo de copo com um whisky copioso e gelo a tilintar é um dos melhores espanta-espíritos do mercado. Este 18 anos da Glenlivet é também uma companhia aromática interessante, descobrimos-lhe um novo ângulo cada vez que o levamos à boca. Enquanto “conversamos” amenamente com ele, vamos prosseguindo, felizes, com a nossa tarefa. Sabe bem e custa menos. É um prazer que não magoa nem prejudica ninguém e sabe pela própria vida.

Para comer queijo
Laphroaig 10 year old Single Malt Scotch Whisky (38,5 Eur)

É um pouco preocupante e injusto que o whisky não seja elevado à glória da mesa. No momento do queijo, ele pode ter um papel muito interessante, que nenhuma outra bebida consegue. Laphroaig produz os seus maltes em Islay – lé-se áili -, facilmente identificáveis pelos aromas ditos “peaty”, evocativos do carvão. Por isso mesmo, há muitos consumidores portugueses que se afastam destes whiskies por acharem o aroma demasiado pronunciado. A verdade é que quando nos habituamos a bebê-los, tornam-se indispensáveis, quando não mesmo favoritos. Para aquilatar a sua adequação aromática e gustativa, devemos escolher um queijo português curado, se possível com algum picante. Castelo Branco, Terrincho Velho, ou Ilha de S. Jorge 9 meses ou mais são exemplos interessantes. Fundamental experimentar!

Francamente especial
Highland Park 30 year old Scotch Whisky (315 Eur)

Está acima de todas as descrições normais de um whisky, porque as engloba a todas. Num equilíbrio único, apresenta-as todas com um detalhe invulgar. É garrafa para se ter guardada e servir um bocadinho muito de vez em quando, partilhando quando muito com outra pessoa. Sente-se mel, caramelo, cafê, amêndoa torrada, chocolate preto, com algum fruto maduro também. E é impressionante como tudo isto aparece na boca e no nariz com um fundo de terra húmida, trufa preta e cinza de lareira. Parece muita coisa para um bebida só? Pois, mas é verdade. Experimente, que é mesmo verdade. Bem gerida, é uma garrafa que lhe vai fazer companhia durante muitos anos, dispensando praticamente todos os outros, pelo que o preço é justo para o que se leva para casa.

Frutados, finos e saudáveis. Aí estão os novos azeites!

Entrar num linear de supermercado, com azeites expostos ao longo de mais de vinte metros de prateleira, pode ser uma experiência aterradora. Pequeno manual de sobrevivência na selva moderna.

Trata-se de uma espécie de criptografia, a que povoa os rótulos dos produtos de que diariamente nos aproximamos e compramos numa superfície comercial. Em cada categoria, parece existir um código que sistematicamente não dominamos convenientemente, impedindo a percepção clara de qual realmente nos interessa levar para casa. A escolha de um azeite é um problema relativamente recente, pois ainda há cerca de uma década o leque de marcas era exíguo e tínhamos fixa a marca da nossa preferência, a que dificilmente seríamos desleais. Marcas como Oliveira da Serra, Gallo, Esporão, Vaqueiro e algumas outras povoavam o nosso ideário. O azeite que levávamos para casa iria servir ou para cozinhar ou para temperar. Os óleos vegetais eram e são o meio abundante por excelência para fritar os alimentos, costume talvez herdado dos chineses, com a sua fritura por imersão em óleos de girassol, sésamo ou outros. "Deep-fry", é o nome que se dá à técnica. Reservamos o azeite para por exemplo puxar um estrugido com cebola, para por sua vez servir de base a um arroz, caldeirada ou estufado. O sabor do azeite é importante para nós quando cozinhamos com ele, enquanto a opção pelo óleo para fritar é justamente para se impedir que o sabor entre nos alimentos, alterando-os na componente sápida. Hoje devemos e podemos considerar o azeite como um ingrediente de uma receita, ao mesmo nível de qualquer outro. O resultado final é fortemente dependente, sabemo-lo hoje, do azeite que escolhermos. Claro que isto só é possível graças à introdução de técnicas de extracção de azeite a partir da azeitona em condições físicas óptimas e a temperatura controlada. O momento da apanha da azeitona e a variedade desta - a casta, se quisermos - são, tal como no caso da uva de vinho, assinatura e opção do produtor, criando as diferenças em relação aos seus pares e, afinal, as nossas próprias preferências.

Os tipos de azeite

São basicamente quatro os tipos de azeite que encontramos nas prateleiras, de menção obrigatória no rótulo. No topo da qualidade está o azeite virgem extra, obtido a partir de azeitonas por pressão ou centrifugação e cuja acidez não ultrapassa os 0,8%. Logo a seguir, temos o azeite virgem, obtido pelos mesmos métodos que o anterior mas em que a acidez pode ir até 2%. De seguida temos o que se denomina simplesmente azeite, e que é uma mistura de azeite virgem com azeite refinado. Este último - azeite refinado - é a derradeira categoria de azeite e significa um produto que foi coado, destilado e descolorado para que a sua acidez descesse para níveis aceitáveis de sabor. O importante a reter é a diferença entre as duas grandes categorias que são o azeite virgem e o azeite. O azeite virgem é obtido directamente a partir da azeitona sã, sem defeitos, colhida da oliveira, enquanto o azeite, simplesmente, é um produto manipulado e depurado. É no azeite virgem que encontramos as características frutadas e complexas que caracterizam os produtos de recorte moderno e de que tratam os grandes concursos mundiais de azeites, onde Portugal tem pontificado. O equilíbrio alimentar de um azeite tem a ver com a pureza dos seus componentes, mais do que com a acidez propriamente dita. A categoria virgem extra garante, por exemplo, que os compostos fenólicos - antioxidantes - são cerca do quintuplo do que os de um azeite refinado. É por isso que a categoria é tudo. Na dúvida, opte sempre por um azeite virgem extra. O nosso palato, além disso, consegue detectar o amargo, picante e a doçura de um azeite, mas não consegue perceber a acidez.

Marisco refresca e bem!

Correm os dias da canícula apertada e como sempre discorro sobre que bebida, comida, ou mistura de ambos serve afinal, para matar a sede. Procuro na literatura, entrego-me aos telefonemas e afundo-me na internet, junto dos principais repositórios ou crawlers de informação para saber o que fazer ou pensar. Ao vivo, toda a gente responde “uma bebida fresquinha”, na mais cândida das abordagens, alguns mais dados ao pensamento repetido, a que aprendi a chamar investigadores dizem que o potássio ou o dióxido de carbono – leia-se bebidas gasosas – são determinantes, outros ainda, e finalmente dizem “qualquer coisa muito doce e ao mesmo tempo muito fresca”. Em vez de pensar que cada cabeça sua sentença, reúno, como sempre, toda a informação, imaginada ou recolhida no terreno, como totalmente convergente e consistente. Como em tudo na vida, não há só uma saída, há várias, e todas são igualmente válidas, até porque extraídas da insofismável verificação prática. Pois que seja, então. Afinal, o vinho, a cerveja, a Coca-Cola e o mazagran, todos atingem os mínimos olímpicos para o apuramento para a grande prova enquanto bebidas que servem para matar a sede, a água cá em baixo mas mesmo assim a fazer concorrência. No capítulo sólido, os gelados são a comida mais confessada como mitigadora do calor e correspondente sede, seguidos das sopas geladas, como a vichyssoise (alho-porro, ou alho francês) ou o gaspacho andaluz. Mas quando pedimos combinação vinho e comida, com o mesmo objectivo de combater o calor de suar as estopinhas, a resposta, por alguma razão misteriosa, é sempre a mesma: marisco e vinho branco. Perante uma resposta maciça que quase configura o domínio comum, o jornalista limita-se a tomar nota e reportar, se eventualmente for notícia. Neste caso – no meu – a cerveja ainda é mais popular com o marisco, mas só se for percebes e gambas; com lagosta já todos preferem vinho branco de qualidade. Aproveitei a zona de dúvida gerada subitamente no meu pensamento para pedir auxílio ao grande Miguel Nunes da marisqueira Nunes, em Belém, até movido pela vontade de ver a nova sala e novo conforto graças à remodelação que decidiu fazer na sala, em termos de conforto. No caminho para lá, lembro-me com gozo de um fax – lembram-se? Era uma forma de comunicar, ainda há 15 anos!... – que recebi de uma empresa japonesa produtora de vinhos para estar presente numa prova… em Quioto, uma semana depois. Telefonei para lá, achei que era equívoco e não, não era, queriam que eu fosse ao Japão provar os vinhos. Expliquei que não era possível, o que lamentaram imenso, pedi para enviarem amostras, responderam-me que não, nunca faziam isso. Aproveitei pelo menos para lhes perguntar o que faziam afinal, e disseram-me entre outras coisas, que tinham um centro de investigação com 800 pessoas que se dedicavam ao estudo da harmonização de vinhos com comida. “Sim, sim”, pensei, como bom português, duvidando de tal coisa. Ora, há apenas 5 anos, recebi nova informação deles, dando conta de um resultado simples e cientificamente válido: o vinho tinto com marisco gera no ser humano a mesma molécula aromática que está presente no peixe podre, ou “peixum”… Afinal o tal centro existe mesmo e trata das coisas do nosso quotidiano, como tanto precisamos que alguém trate. O mesmo Miguel Nunes, com quem já longamente debati coisas graves e muito sérias, como a idade das lagostas e dos diferentes mariscos quando os comemos – já agora, sabe? Já pensou nisso? -, aconselha invariavelmente desde há muito vinhos brancos com estrutura mas pouca ou nenhuma madeira, dado extraído da experiência. A cerveja também sai, mas vá; o vinho é que nos ocupa mais. Copiosa a colecção colocada na mesa: Lavagante, lagosta, lagostim, canilha, camarão da costa, gamba, percebe e amêijoa. Como começou? Com imperial. Como rapidamente continuou e terminou? Monte da Ravasqueira Sauvignon Blanc 2012. O que aconteceu? Não sei, fico à espera do relatório do Japão. Só sei que já lá vão três horas e ainda não tive sede!

Abrandar em Paço d'Arcos

Enquanto penso na ideia genial de Duarte Pacheco de construir uma estrada ribeirinha de ligação entre Algés e S. João do Estoril, provavelmente para que os portugueses pudessem apreciar a beleza do mar logo a seguir ao Tejo, bem como dar acesso a outras praias (e pensar que Algés era praia!), faço o percurso pela minha mão, de Lisboa para Cascais. Passo a Cruz Quebrada - etimologicamente que brada, e não quebrada - e olho para a generosidade que representa ter hoje duas faixas para cada lado na que é talvez a mais bela estrada do país. Pena que se tenha com o tempo tornado primeiro tão sangrenta, depois apenas uma forma de ir daqui para ali. Quando foi inaugurada, em 1940, era bem mais vagarosa e era uma diversão de gente grande, com as famílias instaladas nos seus carros. Uma espécie de riviera, sempre a adivinhar o mar logo ali ou a por-lhe os olhos. Uma emoção como a costa amalfitana, até por antecipar o caos que acabou por se instalar, com a pressa. Duas faixas para cada lado, com um separador central, só há pouco tempo de lés a lés. E controlos de velocidade. E operações stop. E ainda acidentes. Não vemos porque não queremos ver, mas a marginal transformou-se numa autoestrada que só muito lá ao longe nos deixa entrever o mar. A curva do Mónaco já não é mortal, mas é um susto pior que um navio fantasma, e ninguém fez nada, como é possível... E como o restaurante deu nome ao lugar, também o Palácio dos Arcos deu nome a Paço d'Arcos, diz-se que por D. Manuel I assomar à varanda com frequência. Antes de aí chegar contudo imagino no Solar das Palmeiras o super-oficiante chef Vítor Claro (Tel. 214 414 231) a conspirar com o seu grande talento contra a forma estática e aborrecida de executar receituário clássico como se fosse um totem inviolável. Vão lá provar os bacalhaus à narcisa e à conde da guarda que depois falamos. Detenho-me então no dito palácio, que está de cara lavada e alberga agora o primeiro cinco estrelas da cadeia Vila Galé (Tel. 210 493 200). Cozinha criativa centrada no sabor português, a de Francisco Ferreira, a permitir um almoço de genuína descoberta na varanda nascente, a esta hora sem sol a bater. Oportunidade para conferir a boa escolha de D. Manuel, da biblioteca desta casa, que á adjacente à sala de refeições, vê-se o mundo inteiro. E vê-se também o topo do edifício que alberga o restaurante Casa da Dízima (Tel. 214 462 965), onde se criou desde há algum tempo uma área bem agradável ao ar livre, para petisquice e mesmo refeições. Calhou-me mais uma descoberta que foi beber uma caipirinha com a assistência de fatias fininhas de presunto. Pode o mar ao fundo ter influenciado o julgamento, mas registei como positivo. Constato que do outro lado da via empedrada, o Gaijin, restaurante de sushi, tinha fechado e entristeço-me. Procuro com avidez um outro espaço a céu aberto, onde sempre se comeu bom peixe a preço justo, e lá estava ele, o Astrolábio (Tel. 214 410 381), com espaços dentro e fora bem povoados ao jantar, maravilha. E ao lado... o tal Gaijin (Tel. 916 058 762), que agora se mudou aqui para mais perto da marginal e portanto do mar. Penso que aqui a marginal de Duarte Pacheco cumpre o seu desígnio. Impossível passar a correr.

Gelado Geladinho, pões-me logo mais fresquinho!

Tem longa história em muitos países do mundo, e o rol de modos de o preparar evoluiu muito, mas desde os primórdios se mostrou irresistível, além de paliativo da canícula quando não mesmo da fome.

Há uma tentação instalada na mente de quem se interesse pela origem do que come, que é de querer saber quem e quando fez pela primeira vez e porquê. O primeiro corolário, após as dez primeiras derrotas, é sempre o mesmo: ninguém inventou a maioria das coisas antigas, apareceram no mundo por mãos e razões diversas, sem que ninguém possa reclamar a sua autoria. Esta aparente impotência permite-nos, entre outras, a fruição inconsequente livre de pudores daquilo que sabe bem. E como sabe bem um geladinho quando se procura um alívio daquilo que nem é sede nem fome!
Pois parece que para nós, como tantas outras coisas boas, quem nos trouxe os primeiros gelados foram os árabes no norte de África. Chamavam-lhe neve doce e consistia basicamente de juntar leite à neve; em árabe, chama-se “sberbeth”, palavra que rapidamente iria dar em shorbet, sorbet, ou sorvete. A forma mais erudita e utilizável do gelado foi contudo atingida apenas pelos italianos, que nos comunicaram a sua cultura gastronómica de várias maneiras. Ruggeri, Buontalenti, ambos de Florença; e Procopio dei Coltelli, siciliano, são tidos como os pais do gelado. O gelado é diferente do sorvete, por uma razão muito simples, que os próprios italianos evocam: enquanto o sorvete se bebe, o gelado come-se e bebe-se. Basta ir a Milão para ver como os locais muitas vezes almoçam… um gelado. O Sr. Attilio Santini, o pai dos históricos gelados portugueses que veio para Portugal e fundou a casa com o seu nome, dizia muitas vezes que um bom gelado era uma refeição inteira. Basicamente, o trabalho do açúcar, da fruta e do leite, num ambiente de frio progressivo é que fazem o gelado. Em casa, sem uma máquina de gelados, passa por levar várias vezes os preparados ao congelador, para voltar a bater e de novo sujeitar ao frio. O ideal é ter uma máquina, por pequena que seja, com refrigeração incorporada. Até lá, deliciamo-nos com os bons gelados que estão por aí, à nossa espera.


Onde estão os bons gelados


Confeitaria Marbela
Esposende
O trabalho do genial Rui Costa produziu gelados de antologia, produzidos com frutas, chocolates e outros ingredientes 100% naturais, em belas embalagens.

Artisani – Dieci Pizzeria
Campo Pequeno, Lisboa
Instalada fora da Pizzeria, apresenta os sabores clássicos, com texturas e franqueza que já são nossas conhecidas. A interacção com a que é uma das melhores pizzas de Lisboa também é interessante.

Ice Gourmet
Jardim da Fundação Calouste Gulbenkian, Lisboa
O trabalho do conhecido chef Bertílio Gomes e de sua mulher é dos mais conseguidos e originais de que temos registo, com sabores bem portugueses. Está agora no novíssimo Centro de Interpretação, em plenos jardins da Gulbenkian.

Santini Chiado
Rua do Carmo, Lisboa
É o legado directo do Sr. Santini, que mais de 60 anos depois continua vibrante e na linha da frente, com produção de fruta fresca contratada de um ano para o outro, só para garantir a qualidade de sempre

Fragoleto
Rua da Prata, Lisboa
Manuela Carabina é uma mulher de armas e não desarma, com esta sua muito original produção de gelados, no coração da baixa lisboeta. São provavelmente os melhores gelados de Portugal.

Conversas com conservas, provas sem reservas

A qualidade dos produtos actualmente disponíveis no mercado justifica plenamente que se trate as latinhas como caixas de jóias, onde encontramos luxo, requinte e qualidade. Está na altura de chegar o vinho a estas iguarias que urge descobrir.

Foi na primeira metade do Séc. XIX que se iniciou timidamente entre nós a indústria das conservas de peixe, atingindo expressão significativa apenas já no limiar do Séc. XX. Setúbal era o grande centro e eram pólos importantes Espinho, Ericeira e Algarve. Terão os franceses rumado à nossa costa na sequência da míngua de pescado no seu país, que Oliveira Martins descreveu, no seu opúsculo “Portugal nos Mares” de forma clara e inequívoca: “as pescarias têm incontestavelmente tido progressos, em especial desde 1882, quando a sardinha fugiu dos mares da Bretanha e obrigou os franceses a vir fabricar as conservas entre nós”. Seja ou não esta a verdadeira razão, a verdade é que o assunto conserveiro se confunde com desígnio nacional pelo menos desde a primeira década do Séc. XX. Aprendia-se no ensino primário que éramos líderes mundiais nas conservas de peixe, especialmente sardinha. Ora, não gozando a sardinha de estatuto propriamente elevado à mesa, está visto que a conserva também não subiu a parangona. Era basicamente uma comida de resistência – e como foi, no tempo de racionamento da II Grande Guerra! - e sobretudo produto de exportação de grande sucesso pelo mundo fora. Entretanto, o atum em Vila Real de S. António levava já cerca de 30 anos de avanço, tendo as conserveiras aí existentes sido quase todas fundadas por italianos. Importa registar a forma sustentada e ao mesmo tempo explosiva com que tanto atum como sardinha revolucionaram a nossa cena pesqueira de forma irreversível. A diversidade de peixes disponibilizados em conserva ou em salmoura era grande e impressionante: sardinha, salmonete, cavala, tainha, robalo, besugo, peixe espada, linguado, rodovalho, pregado, pescada, eirós, gorz, cachucho e peixe agulha, e ainda mais alguns faziam parte da oferta de Setúbal, tanto em azeite (lata) como em salmoura (barrica). Em 1938, produzíamos 34 mil toneladas por ano, número notável face aos dados demográficos de então. Hoje, produzimos cerca de 58 mil toneladas, mas distribuídas apenas por sardinha, cavala e atum, com a sardinha responsável por metade da produção. Pelo meio ficaram diatribes de ordem diversa e que não cabe aqui explicar, para além de que as conservas entraram a certa altura em crise por desaparecimento de matéria prima. Perda de competitividade e subida de popularidade dos congelados são dois dos factores mais importantesA nota de desígnio nacional, contudo, vingou e eis que as conservas ressurgem, revigoradas e com laivos de inovação que outrora talvez não tivessem, ao nível de temperos e preparações. Fomos ter com uma casa 100% alfacinha que desde 1930 se dedica exclusivamente à venda de conservas. Na Rua dos Bacalhoeiros, a Conserveira de Lisboa é um ponto de visita obrigatório para os turistas que visitam a capital e é um prazer de se ver. Vemos ali mesmo embalar as latas com as marcas Tricana, Minor e Prata do Mar, e todas empilhadas no armário expositor enchem a vista. Dando estatuto de petisco às conservas, todas produzidas no estilo tradicional - o peixe é cozido em vapor antes de ser aparado e embalado -, quisemos ver como funcionariam os produtos escolhidos por Tiago Cabral Ferreira com alguns vinhos portugueses.

A prova

Na mala, levávamos algum preconceito, não já em relação à lata de conserva em si, mas em relação aos temperos tipicamente utilizados nas conservas e que ditaram para nós a escolha dos vinhos. Alinhámos o Prova Régia Premium DOC Bucelas branco 2011; Quinta da Casa Amarela DOC Douro rosé 2011; Gravato Colheita Touriga Nacional DOC Beira Interior tinto 2006; e Contos da Terra DOC Douro tinto 2010. O denominador comum foi uma acidez bem marcada, para fazer face à gordura que subjaz a todas as conservas e os pontos de diferenciação prendiam-se com o balanço de álcool e taninos de cada título. Às castas não demos grande importância, abordagem que acabou por se revelar válida; através da sequência da prova, o importante é mesmo a destruição da proteína na boca e o que se recombina no palato, em termos de temperos, notas aromáticas dos vinhos e o próprio sabor das coisas. Afinal, é de sabor que se trata. A grande surpresa da prova foi a personalidade de cada conserva, sempre a impor-se pelas suas virtudes e a exigir muito dos vinhos. Curiosamente, as boas harmonizações foram inequívocas, mostrando que estávamos a lidar com comida real, boa e cozida no seu ponto óptimo. Uma experiência de lavagem do preconceito em relação às latinhas, que antigamente se abriam quando não havia “comida a sério”.

Abalone ao Natural (unidade) | AzorConcha – 30,75 Eur
Também conhecido como “lapa burra”, este monovalve está a ser recuperado e criado nos Açores e é um dos mais saborosos. Carne rija e firme, muito aromático. Andou particularmente bem com o rosé da Casa Amarela, resolvendo as notas iodadas e intensas a mar.

Sardinha em Azeite Puro (120g) | Tricana – 2,08 Eur
Corresponde ao modelo clássico, tirando a muito boa qualidade da sardinha utilizada e a correção da cozedura. Impecácel, a firmeza da carne. Curiosamente, deu-se bem com o Gravato e o Prova Régia, por razões diferentes. O branco foi direito à estrutura gorda da sardinha, enquanto o tinto casou bem com a textura da carne, num efeito interessante.

Polvo fumado em Azeite (120g) | Tricana – 2,79 Eur
Novidade da casa, existe há apenas alguns meses, sendo apresentado em pequenos toros, de carne firme mas facilmente mastigável. O fumado está algo pronunciado, o que exigiu mais trabalho dos vinhos. Foram os Douros, tinto e rosé, que venceram a contenda, mais o primeiro até do que o segundo. O sabor muito vincado do polvo precisou da força do tinto para se realizar plenamente na boca.

Ovas de Sardinha com Tempero (120g) | Tricana – 12,77 Eur
Num caldo fantástico, ligeiramente picante, são oferecidas ovas de recorte irrepreensível. Há um ambiente muito citrino a marcar a prova de boca, que arrasou totalmente todos os vinhos menos o Gravato, que da sua rusticidade e estrutura extraiu as armas certas para derrotar a proteína.

Cavala em filetes (90g) | Tricana – 1,67 Eur
Esta foi talvez a melhor conserva de toda a prova. Equilíbrio fabuloso e muita harmonia na boca, a criar bom clima para o rosé duriense, que entrou muito bem.

Bacalhau com alho (120g) | Tricana – 3,84 Eur
De receita bem clássica e popular, esta foi a conserva mais difícil de harmonizar com vinho. Sobre a processamento, nada a dizer, altamente recomendável, é petisco para se servir directamente a visitas inesperadas. O vinho que entrou melhor foi o Gravato, conseguindo a tarefa quase impossível de integrar todos os sabores presentes.

Cavalinhas em Azeite picante (120g) | Minor – 1,57 Eur
Apresentação impecável, e sabor muito definido. Um pouco contra o que se esperava, a melhor harmonização foi com o Prova Régia. Houve uma “dança” perfeita entre os temperos da conserva e as notas aromáticas do vinho, tudo bem intenso.

Carapaus em tomate picante (120g) | Minor – 2,25 Eur
Apesar da designação, é mais o peso das especiarias presentes neste conserva do que propriamente o picante que determinam o caminho vínico. Aqui foi rei e senhor o tinto do Douro, que cobriu com o seu manto suave a rugosidade e aresta dos carapaus.

A Água é assunto sim senhor!

Está provado que não é o calor que define o Verão. Ora fica ora vai, este ano as coisas estão diferentes e até arriscaria a dizer que está mais frio que calor mas parece que não se pode, que é uma ofensa aos cientistas contradizê-los na tese firme de que a temperatura média do planeta está a subir. Mas isto das médias… Estar numa prova de vinhos e as quatro garrafas de um mesmo vinho estarem contaminadas com tricloroanisol (TCA, ou rolha) não quer dizer que 100% da produção esteja condenada. É um enorme azar, isso sim, que as garrafas alinhadas para um mesmo acontecimento estivessem todas contaminadas. Penso que não é injusto dizer que este verão teima em não se manter firme no estatuto de estação mais quente do ano, e que com um certo atrevimento até posso dizer que não me lembro de um verão tão frio. Pronto, está dito. O ponto interessante é que apesar de tudo isso, sinto o verão de formas que antes não percebia. Mesmo dentro das responsabilidades, instala-se um certo sentido de extravagância, e coisas que tinha como totalmente separadas surgem-me como naturalmente ligadas entre si. Levantar cedo quer dizer ir à praça comprar peixe; grelhá-lo quer dizer ter vinho no frio; vinho quer dizer grelhados em família e boa companhia. E boa companhia é o que se deve sempre procurar no verão. As pessoas que há muito não vemos. Os que nos amparam o ano todo, de quem pela pressa nos despedimos depressa demais. E aqueles quem sem sabermos nos esperam de braços abertos.
A autoestrada A1 é um corredor no qual o verbo parar raramente se conjuga. Talvez por isso e pelos imprevistos que o verão proporciona, indo a caminho do Vidago pelos eixos A1-A25-A24, movido pela força de querer saber mais sobre águas de nascente e o trabalho do chef Rui Paula no renovado Vidago Palace (Tel. 276 990 900), saí em Pombal, para ir direito ao Manjar do Marquês (Tel. 236 200 960) almoçar. Maria de Lourdes Graça é uma senhora de coração gigante e lá estava, oficiante, a produzir os seus pratos de sabor magnífico. Tempo para perceber como continua tudo tão bom naquela coisa, e como é o coração o mais importante num restaurante a que ficamos presos. Tudo impecável, comida do Olimpo e em jeito de remate o doce Manjar do Marquês, há anos que não provava e que bem soube que há mesmo valores eternos. Depois, ala para o Vidago, para abismar perante o trabalho que ali foi feito, em termos de restauro e objectivamente como hotel também. Está ali Paula Marques agora como directora, vinda do Vintage House, onde deixou boa memória. A casa é muito grande e tem muitos recantos, os que mais me interessam são, já se vê, o Club House, onde se come bem em ambiente informal; o Salão Nobre, no qual se disponibiliza cozinha elaborada e de grande recorte técnico; e o Winter Garden, onde se toma o pequeno-almoço e se almoça, querendo, nos dias de semana. Privilégio ter privado com o sommelier Redwan Cassimo e o barman Acácio Peixoto, dois grandes apaixonados pelas respectivas profissões. De registar também o pessoal impecável, agora fortemente motivado pela nova directora. Por cima de tudo isto está a impecabilidade da comida do chef Rui Paula, foi-me servido um cabrito de perfil moderno com notável intensidade de sabor, entre tantas vários outros pratos, petiscos e snacks pensados pelo biónico chef do DOP e do DOC. Ali perto, no Lugar do Penedo do Lobo, está a Quinta de Arcossó, de Amílcar Salgado (Tel. 965 393 914), com 12 hectares de vinha muito especiais. Contra a corrente e sem olhar às marés da moda, construiu uma colecção invejável de vinhos, de perfil fresco e equilibrado, todos eternos. O movimento do verão fez sobressair o rosé (4 Eur/garrafa), produzido a partir da casta Bastardo. Maravilha. Fico a saber que Vidago vem de “vita agro”, que quer dizer “campo de vinhas”, e que outrora, nestas terras que orlam Vidago e Pedras, era a vinha a cultura dominantes. Tempo ainda para provar Vidago e Pedras das respectivas nascentes. E perceber a força que a água tem em tanta coisa inesperada. Quem disse que a água não é assunto?