Luís Pato, Forever Young? Excelência na Casa da Calçada

Todos os meses, acontecem os “Jantares com Alma” na Casa da Calçada, em Amarante. Um produtor apresenta os seus vinhos e a equipa de Vítor Matos, neste momento em grande forma, resolve com um jantar de arromba. Estive na de Luís Pato, um homem que como o Rato Mickey e o Júlio Isidro, não envelhece.

Em jeito de nota preambular, devo dizer que é sempre um enorme prazer voltar à Casa da Calçada, um paradigma de excelência 100% nacional. António Aguiar Branco é um director excepcional, um lutador nato e um grande líder. Eu sei que ele não gosta que se fale nele, mas o seu a seu dono. Depois de uma revoada, em que saiu Ricardo Costa para o mega-projecto Yeatman, em Gaia, foi contratado Vítor Matos – a quem o Tiara no Porto nunca soube dar nem valor nem liberdade, diga-se – e enfrentou-se a possibilidade da perda da estrela Michelin, que a casa havia recuperado com muito trabalho e esforço, depois de a ter perdido com a saída de José Cordeiro. Manteve-se a estrela, e como! A cozinha está segura, a equipa galvanizada e hotel funciona como um pequeno paraíso para quem gosta do repouso sofisticado. Parabéns, portanto a António Aguiar Branco e a toda a equipa.

Aconteceu no passado dia 26 de Fevereiro este Jantar com Alma, em que a estrela foi Luís Pato e o firmamento Vítor Matos. Cheguei à Casa da Calçada no momento do dia em que se deve lá chegar: ao anoitecer. Amarante de um lado, com a sua monumentalidade já iluminada, a pedir ao Tâmega que do outro lado se acenda também a grande casa que rouba o apelido ao clássico restaurante Zé da Calçada, mas a que dá, em casamento feliz, nobreza acrescida. Deixar malas, ir rapidamente ao quarto e descer, que Luís Pato já ali está, de laçarote, à espera dos comensais que se inscreveram no seu jantar, para lhes dar a provar os seus novos espumantes. Coisas, novas, coisas de sempre, e o acutilante sentido de humor do irreverente-conservador bairradino. Gostei a valer do Rosé – tenho esta coisa pelo espumante rosé, que hei-de eu fazer? – e do Baga/Bical 2010. Este vinho estava a dar uma prova excelente, com uma cor nacarada que evoca a grande tradição dos champanhes. Verguei perante a excelência do Informal 2010 que é feito a partir de uvas da Vinha Formal. Notas de prova semelhantes à variante tranquila do vinho, tudo certo e um prazer no nariz e na boca.

O brilho de Vítor Matos

Sempre que estive com o chefe Vítor Matos, fosse em show cookings animados por mim, mesas redondas, ou conversas de amigos, fiquei sempre com a sensação de estar perante um homem de fantasia imensa. Apercebi-me com o tempo do grande arsenal técnico que ele possui e de como o consegue pôr ao serviço do sabor e do gosto. Para os vinhos de Luís Pato, ainda tenho na memória o que creio ter sido o primeiro “Jantar com Assinatura” na sua adega e que foi genialmente concebido e produzido por Vítor Sobral. Curiosa a evocação, porque também ele é acérrimo defensor do sabor nos pratos. Por isso, e só por isso, não considero este o melhor jantar Luís Pato, mas foi de longe o mais sofisticado e inteligente.

15 - Começou-se com uma “Trufa de foie gras com Abafado Molecular branco e chips da Calçada”. A rapaziada da minha mesa atrapalhou-se um bocado com este prato, tentando perceber “o que era o quê”. Eu hoje tenho a certeza de que foi exactamente essa a ideia de Vítor Matos. A dita trufa era de chocolate, recheada com tons de foie gras e o vinho branco de Pato que o mundo já conhece. Harmonização difícil, mas penso, uma vez mais, que a ideia era abrir o palato e a temperança.

17 - Veio depois “Desfiado de sapateira com maracujá e esferificação de laranja, Lavagante glaceado com molho de ostras”, para o Espumante Informal 2010. Foi porque me garantiram que se tratava do mesmo espumante de antes de jantar e que já referi acima, porque por mim não chegava lá. Aqui está a importância da comida na valorização de um vinho. Lido no papel, fui objector de consciência do maracujá e da laranja esfericada, o primeiro porque poderia provocar efeito “escadote” na exploração aromática do vinho, exagerando a tonalidade tropical, a segunda porque sinceramente acho que esferificar é nada; acho que nem sequer é demonstração de domínio técnico, porque já se vendem kits para fazer em casa. Vítor, desculpa, mas não vejo por que é preciso chamar a atenção para esse pormenor particularíssimo; podias ter posto apenas “laranja”. A verdade é que o conjunto trabalhou muito bem, revelando conhecimento profundo do produto e cocção correspondente.

16,5 – Num conceito marítimo, surgiu “Os mariscos e os bivalves da nossa costa com lâminas de bacalhau, Algas mediterrânicas, salicórnia e creme de ouriço do mar”. Espectacular, tudo arrumado no prato pronto para a exploração individual e de conjunto. O prato foi produzido para o Espumante Bical/Cerceal 2010, e correu... bem. Não sei se um espumante, que para todos os efeitos é uma bebida refrescante, com bolhinhas, merece tanta profundidade. Eu senti demasiado o sal e faltou-me vinho. O que eu gostava que tivesse sido o Vinha Formal...

17,5 – “O Peixe-Galo e a Vieira corados com molho de Vinha Formal e açafrão, caviar de Arenque Moluga Imperial, minestra de legumes e cogumelos enoki”. Para o tão desejado Vinha Formal 2009. Limito-me a transcrever as minhas notas do jantar: dificilmente superável. Disparos de sabor, a entrada do vinho branco é fabulosa. Os sabores dos produtos nunca são mascarados. Difícil de conseguir, Vítor Matos. Bravo, Vítor Matos!

18 – Estive para dar o designativo de prato da noite ao anterior, mas vai para este. “Vitela Maronesa e o Coelho Transmontano em diversas formas e cozeduras, purés de ervilha, batata-doce e alho, carpaccio de Boletos e Milho estaladiço com tomate seco e chouriço”. A mim pareceu-me que a vitela e o coelho tinham tido, cada um duas cozeduras, correspondentes por sua vez a peças diferentes, e foi a primeira vez que vi num mesmo prato carne de vaca – era novilho, e não vitela, mas a moda é esta... – e coelho. Este último, na forma de costelinhas e coxinhas, bateu forte. Prato de grande porte criativo e de produção exemplar. Texturas totalmente conseguidas e harmonizadas entre si, com pontes no material de apoio presente no prato que fizeram da festa uma glória. Outra glória foi beber os tintos de Luís Pato. Rebel 2009 e Vinha Barrosa 2005. Que saudades dos tintos de Luís Pato. A falta que me fazem estes vinhos. O Rebel traz uma língua de fora e “diz qu’é rebelde”, mas não é. Ser rebelde é fazer vinhos do talante do Barrosa, Pan, Ribeirinho Pé-Franco...

16 – Vem então a saudação do mestre pasteleiro, um “Charuto de Avelãs Casa da Calçada n.º 5”, para assessorar o Abafado Molecular rosé. A proposta atira-me para o Celler de Can Roca (Girona) e só por isso já gosto menos. Depois, era preciso tê-la apresentado mais fria, se a ideia era produzir um pré-dessert, ou uma espécie de “trou normand”. Uma vez mais, um malabarismo técnico interessante, mas que não visou explicitamente a fruição e o sabor. Brilhou o vinho, de que até nem sou grande fã mas que neste quadro me agradou.

16,5 – A sobremesa propriamente dita foi um cheesecake, na forma de “Espuma de queijo fresco e limão com creme de frutos silvestres e crumble”, gerida pelo Abafado Molecular tinto. Solução demasiado doce para a delicadeza e moderação açucareira do vinho. Mas ficou-me na memória o creme de limão, de produção impecável, e sabores evocativos do merengue italiano. Muito bom.

A Casa da Calçada é sítio para usar e voltar a usar. Deixo um piropo, coisa que me sai muito raramente. É o melhor restaurante do país com chefe português. Parabéns Vítor Matos. Parabéns à equipa da Casa da Calçada. E parabéns ao António Aguiar Branco.