O silêncio fecundo

As condições de extrema tensão em que os cozinheiros trabalham neste momento fazem-me admirá-los mais que nunca. E sei que apesar da crise, todas as adversidades serão superadas. Transportam dentro um segredo inviolável, que é o seu silêncio.

Sobre o acto de escrever escreveu Agustina Bessa-Luís "Ama-se a palavra, usa-se a escrita, despertam-se as coisas do silêncio em que foram criadas", na sua "Contemplação carinhosa da angústia" (Guimarães Editores, 2000). Atrai-me a ideia da criação como coisa estritamente individual, e ainda mais a renúncia que sugere a toda e qualquer perturbação da relação entre criador e coisa criada. Escrever exige, tal como o exercício das outras artes, como que uma entrega total e duradoura. Total, porque as faculdades são integralmente canalizadas para o processo; duradoura, porque não é instantâneo, a temporada de convívio com a peça inacabada pode tardar anos, como sabemos. É preciso o amor evocado por Agustina para que a obra veja finalmente a luz do dia. A literatura, música, escultura, pintura, etc., exigem uma vida inteira de preparação, e depois uma outra de total dedicação. E quando uma obra está terminada, transfere-se a angústia para a obra seguinte, e o ciclo recomeça.
A cozinha tem muito de amor e dedicação, também. O cozinheiro culto é um ser inquieto e desinstalado, com uma força indefectível a avassaladora dentro, que desemboca na necessidade absoluta de criar. E tem uma agravante: o trabalho nunca está completo. As criações sobrepõem-se e alternadamente tiram o sono ao cozinheiro que lhes é dedicado, pedindo ajustes aqui e ali. Curiosamente, pelo que me tem sido dado a ver, é na turbulência dos dias andados - que nas cozinhas são garantidamente pouco monótonos - que surgem as primeiras luzes, mas depois é na reclusão e na quietude que o desenvolvimento se dá. No silêncio de Agustina. Pode vir daí a longa fiada de escritores que são também dados à cozinha e que desenvolveram relações de profunda cumplicidade com os cozinheiros, ao longo da história. A relação é benéfica para ambos porque os obriga a crescer; a sair da que hoje carinhosamente chamamos zona de conforto. O cozinheiro que faz o seu trabalho de forma madura procura cultivar-se e se a cultura estiver instalada na sua sala, através de pessoas intelectualmente orientadas, é inevitável que se dê o prodígio do crescimento. Depois e finalmente, o silêncio. É nesse reduto que se despertam as coisas criadas que sugere Agustina, sabendo que não há nada que seja inteiramente novo à nossa espera. Antes, fomenta-se a perplexidade perante um léxico que se domina cada vez maior. Um pouco como a partir de uma sopa de letras vislumbrar novas declinações. Cozinhar parece ser, a um tempo, inovar sem fazer nada de novo e todos os dias voltar a fazer. Coisas que talvez só um artista compreenda.
O mito da receita e da ficha técnica dilui-se no fenómeno incrível que é cozinheiros lado a lado utilizarem a mesma receita e o resultado final ser totalmente diferente. A regra vale tanto para a alta cozinha, com muitos passos intermédios e tratamentos individualizados de ingredientes, até ao mais simples prato de província. No próximo dia 13 de Dezembro, festa de Santa Luzia, há mais uma Feira de Capões e mais um concurso, com uma só receita, que é a do Capão à Freamunde e que merece conferência no local, pela espantosa diversidade que apresenta. Uma receita apenas gera um impacte enorme na restauração local e demonstra a diversidade de um produto único, o Capão de Freamunde, que tem já honras de Indicação Geográfica (IG), mas ainda não se vende depenado e embalado como os capões espanhóis que, acidentalmente, nem sequer são capões. Há que ligar para a Associação dos Criadores de Capão de Freamunde (tel. 255 870 066) ou comprar a segunda edição do Guia da Qualifica, que acaba de sair. Já agora, é impossível não reparar na diversidade acrescida que Ana Soeiro e a sua equipa alinharam para esta edição. Além dos proverbiais enchidos, há queijos, carnes, frutos, azeites doçaria e muito mais, criando a montra excelente de produtos que sabemos existir no nosso país. Parabéns pelo feito! Sem bons produtos não há bons cozinheiros e sem um código inteligível e exportável, de nada nos serve ter bons produtos. Gosto deste corpus crescente de coisas da nossa terra que vamos tendo. Significa muito trabalho, burocracia e Bruxelas, mas todos temos de agradecer o esforço. À maneira do texto do escritor, também este trabalho de amor pela terra e pelo país ganha forma.
Ganha nova forma também o colectivo de cozinheiros portugueses, com mexidas recentes. Alexandre Silva foi para o Bica do Sapato, deixando o projecto do hotel Marmóris, em Vila Viçosa, de que foi fundador. Parece que vai para lá Pedro Mendes, o cozinheiro que mudou a forma como olhamos para a bolota, dando-lhe declinações inéditas. Henrique Mouro está a chefiar a cozinha do exótico Tavares, apostado no dilectíssimo sabor português, que tem abraçado ao longo da sua carreira. João Sá tem a difícil tarefa de lhe suceder no Assinatura, mas pelo que vi está como peixe na água. Esperamos de todos estes bravos luta sem tréguas contra crises e pessimismos. E desejamo-lhes, de novo evocando Agustina, boas moções no seio dos seus silêncios.

O maior coleccionador de guias vermelhos Michelin

Fixemos este endereço, ou coloquêmo-lo entre os favoritos do nosso browser internet:

http://www.cancela.org

É um dos maiores repositórios de "história michelin", contendo os lugares perfumados pela visita dos inspectores ao longo dos seus imponentes cem anos de história.

A cozinha alentejana e os romanos

Não lhe assentam bem as etiquetas e nunca na história foi consensual. A cozinha alentejana é um dos raros exemplos em que os senhores poderosos e caçadores se deixaram seduzir e guiar pela cozinha dos camponeses. Sempre que pensamos de novo nela reconhecemos-lhe novas virtudes.

Entenderam a história e os homens fixar aproximadamente a mesma data para o início formal do império romano, entre 25 e 40 a.C., e o nascimento de Jesus Cristo. A hegemonia dos romanos era então o assunto mais importante de todos, havia que a todos subordinar. A relação com os gregos era, numa perspectiva estritamente histórica, de agradecimento, e noutra, de cariz cultural, de legado. As casas nobres dos romanos utilizam, de resto as proporções, materiais e traça da arquitectura grega. Os mesmos que a pessoa comum conota com gente desregrada, dada a excessos e às históricas festas de muitos dias sem eira nem beira, eram cultores incondicionais e fervorosos da pureza. Os romanos ainda hoje são a cultura e modelo social sensível. Os produtos frescos. As ervas aromáticas. Os frutos. O peixe vivo. A capoeira. Tudo aparentemente evoluiu a partir deles, e tudo parece ter ainda hoje a sua marca. O cruzamento que mais tarde aparece marca toda a península ibérica e, entre nós o Alentejo, de forma indelével. O Norte da Europa e as grandes cidades adoptaram um modelo estratificado, em termos sociais, e estabeleceram os poderes temporais e intemporais, com os monarcas geralmente absolutos mas a subjugar os seus países a determinada igreja, mas ligeiramente acima desta. O Acordo de Vestefália enunciará mesmo "um rei, uma religião" como princípio liminar. Curiosamente, é esse mesmo princípio que leva a que as diversas Inquisições, confundidas pelos historiadores modernos como obra directa da igreja católica, fossem tribunais régios, com a assistência de frades e membros da hierarquia. Nada mais falso. A inquisição luterana provocou autênticas chacinas e foi bem mais tenebrosa do que a católica. O negócio da salvação, entendido como a ascese e praxis forçadas pela religião para conseguir alcançar a vida eterna, entendeu, independentemente do credo, sobretudo privar as pessoas dos seus alimentos. A cozinha alentejana, que bebe ainda directamente dos tempos dos romanos e do Al Andaluz, significa hoje, a um tempo o lugar de primazia dado incondicionalmente ao ser humano, acima de toda a convenção ou religião; e forma genial de fintar a lei e os chamados dias de guarda. No séc. XIV, eram em Portugal mais de 200 dias por ano, em que não se podia comer carne nem peixe.

Fenícios, gregos e egípcios

O vinho, inventado pelos gregos, e as vinhas, que mais tarde os romanos iriam "exportar" para a China, em troca das especiarias e outros produtos, montados em longas cadeias de animais através de mais de 3 mil quilómetros, ainda hoje marca a "mesa". O lugar de vinha mais antigo da China tem hoje cerca de 2 mil anos, pelo que as coisas batem certo. Neste aspecto do vinho, contudo, há um pormenor a ressalvar, poucas vezes referido e consequentemente ultrapassado, em tantas produções cinematográficas de orçamento milinionário. Sempre que vemos beber vinho tinto, estamos perante uma incorrecção histórica. No tempo de Apício - Caius Apicius, o primeiro grande chef de cozinha da história e autor do primeiro tratado de cozinha, no séc. I d.C. - não havia vinho tinto. Fazia-se o vinho no modo que hoje se conhece como "bica aberta". As películas, em vez de macerar e dar cor ao vinho, deixavam-se secar, para se guardar nas despensas e utilizar para comer assim, soltas, ou integradas nos pratos ou sobremesas. É que nesse tempo não havia açúcar!

O pão tinha extrema importância no tempo dos romanos, o que nunca desapareceu da Europa. É preciso atentar no facto de que na idade média, se o consumo diário de vinho por pessoa era entre 1,5 e 3 litros por dia, o de pão era em média de um quilo e meio! Sopa significava, estritamente, um bocado de pão sobre o qual depois se derramava um caldo, normalmente produzido a partir de cardos, urtigas, beldroegas ou outras ervas. A massa do pão, por sua vez, era feita colectivamente, partindo-se da massa velha, deixada dois dias ou mais antes, e integrada em massa nova. A maturidade e longevidade do pão alentejano tem aqui a sua raiz. As açordas alentejanas seguem-lhe o passo, 

Finalmente, o azeite. Para o nosso fio histórico, podemos fixá-lo também na autoria grega e impulsionamento romano. Há contudo que o completar com o trabalho notável dos fenícios através de todo o mar mediterrâneo, difundindo o cultivo da oliveira. Acresce a este fenómeno a relação de proximidade e reciprocidade de produtos que se estabeleceu entre a Grécia e o Egipto no tempo dos romanos. A relação entre os poderosos Cleópatra e Júlio César não é só dos livros do Astérix; é real. E na verdade foi dali que nos vieram a elevação de algumas vísceras a produto de alto gabarito, caso por exemplo do foie gras; a entrada dos citrinos na Europa, vindos do oriente; e toda uma noção arquetipal de construção orientada para o espírito, presente tanto nas pirâmides quanto nas catedrais góticas, de que conhecemos exactamente o tempo. Duas histórias paralelas de procura de elevação e salvação, dois caminhos radicalmente diferentes para chegar à realização. Ao mesmo tempo, percebemos como simplificamos demasiado quando falamos de "dieta mediterrânica", para mais assumida como tendo por base "vinho, azeite e pão". Há que repescar mais atrás e a equação não se resolve sem o estudo aturado do tempo e da mesa dos romanos.

O que nos toca a nós do Alentejo

O espaço aqui disponível não permite ir mais além do que o apontar de pistas e na verdade precisa de intervenientes e actores que lhe estudem a matriz ancestral. Quando se entender verdadeira e completamente esse trabalho da história e do homem, perceberemos, como é evidente, tudo doutra forma. Em jeito de registo de perplexidades, propomos aqui alguns pontos cruciais da cozinha alentejana, mais não querendo que suscitar o debate.

Banha e azeite. A utilização da banha de porco como fundo de sopas, refogados e frituras é identitária na cozinha alentejana. O azeite é hoje mais utilizado, mas têm ambos lugar na cozinha, na devida proporção. 

Vinho e vinagre. Pelo exposto no texto, não espanta que o vinagre seja normalmente de vinho branco, assim como o vinho propriamente dito utilizado para cozinhar.

As ervas aromáticas. O que mexia pertencia aos senhores, o que permanecia na terra ou dela brotava, ficava para o povo. Grande tesouro saiu deste princípio básico, supostamente penalizante.

O piso e o almofariz. A mistura de ervas, alho, vinagre, azeite e vinho passa normalmente pelo almofariz. É um gesto evanescente dos hábitos berberes (Marrocos), pertencendo ao património do Al Andaluz. A noção de "piso" é fundamental para o entender devidamente.

Caldos e ensopados. Dos fundos já falámos atrás, agora há lado ritual e sacrifical destes preparados, para entender e estudar. Como por exemplo o hábito de comer sentado no chão o ensopado de borrego na segunda-feira a seguir à Páscoa, levado no tarro.

As marinadas, secas ou molhadas. Desde a preparação de dois ou três dias dos pézinhos de porco à carne em massa de pimentão, passando pela cabeça de xara, desossada, cozida e prensada, são inúmeros os processamentos ancestrais que urge entender.

Pão, açordas e migas. É uma das transformações mais sublimes de de todo o receituário português. No Alentejo, faz-se as açordas no pingue, ou pingo das carnes, como forma de as ligar ou temperar. As açordas são normalmente caldos feitos a partir do piso de alho e coentros ou poejo, onde se coloca cação, pescada ou cogumelos.

Todas as regiões têm as suas riquezas, é certo. Mas só o Alentejo vive e obriga a este vôo bem rasante do que a terra dá.

Bacalhau à Gomes de Sá - A receita

Dá trabalho mas compensa. Se compensa!

Receita da Adega da Tia Matilde, em Lisboa


Ingredientes

1,4 kg bacalhau
3 kg cebolas
2 kg batatas
4 ovos cozidos
1 cabeça de alhos
0,5l de azeite
1 folha de louro
Azeitonas, salsa, sal e piripiri, q.b.

Preparação

Coze-se o bacalhau e as batatas em separado. Deixa-se arrefecer um pouco, cortam-se as batatas às rodelas e desmancha-se o bacalhau em lascas. No azeite, aloura-se a cebola cortada às rodelas, os alhos picados, o louro e o piripiri a gosto. Num tabuleiro de ir ao forno, coloca-se alternadamente as batatas, o bacalhau e a cebola em camadas, sendo a última de cebola. Junta-se os ovos cozidos às rodelas. Vai ao forno para alourar e serve-se com azeitonas e salsa picada.

História das Estrelas Michelin em Portugal

Pois é! A História passa depressa e rapidamente nos esquecemos das coisas. Ontem num jantar surgiu o assunto, e fomos desenterrar a lista de restaurantes portugueses galardoados com estrelas desde 1974 (a primeira edição do guia a conferir estrelas a Portugal) e 2011. Das mais recentes toda a gente se lembra.

PORTUCALE
Porto (Bonfim)
Estrela Michelin: 1974 a 1980

TIA ALICE
Fátima
tiaalice.com
Estrela Michelin: 1993 a 1996

A BOLOTA
Terrugem, Elvas
Estrela Michelin: 1992 e 1993

PORTO DE SANTA MARIA
Guincho, Cascais
Estrela Michelin: 1984 a 2008

TÁGIDE
Lisboa (Chiado)
Estrela Michelin: 1981 a 1992

CASA DA COMIDA
Lisboa (Amoreiras)
Estrela Michelin: 1983 a 1995

ELEVEN
Lisboa (Campolide)
Estrela Michelin: 2006 a 2009


RESTAURANTES ENCERRADOS

GARRAFÃO
Leça da Palmeira, Matosinhos
Estrela Michelin: 1978 a 1980

RAMALHÃO
Montemor-o-Velho
Estrela Michelin: 1991 a 2001

O PIPAS
Cascais
Estrela Michelin: 1974 a 1978

MICHEL
Lisboa
Estrela Michelin: 1974 a 1976,
1978 a 1984

AVIZ
Lisboa
Estrela Michelin: 1974 a 1976

CONVENTUAL
Lisboa (Mercês)
Estrela Michelin: 1987 a 1998

LA RÉSERVE
Santa Bárbara de Nexe, Faro
Estrela Michelin: 1990 a 1995

ERMITAGE
Escanxinas, Almancil
Estrela Michelin: 1996 a 2000, 2003

AMADEUS
Escanxinas, Almancil
Estrela Michelin: 2007 a 2011

Redenção no Panorâmico, em Penacova.

Aconteceu. Acaba de acontecer uma grande chanfana. Sr. Arménio, vê como se pode ser o melhor? Panorâmico, em Penacova (Tel. 239 477 333). Nunca fecha.

O pernil de porco do Papas Zaide

Sempre glorioso, feito por Graça Monteiro, normalmente acompanhado por batata, arroz e salada. No Outono, acrescenta-lhe ervilhas salteadas e no Inverno milhos. Em Provesende. Tel. 254 731 899.