Uma cozinha com um passado, um cozinheiro com um futuro

A máxima, decalcada do “Retrato de Dorian Gray” de Oscar Wilde, assenta que nem uma luva em Renato Cunha, proprietário e chef do restaurante Ferrugem, em Vila Nova de Famalicão. O requinte e a glória dos sabores de sempre num registo único de vanguarda.

A máxima evocada no manifesto estético do grande escritor inglês refere-se, na verdade ao casamento perfeito, “uma mulher com um passado, um homem com futuro”, mas serve para ilustrar a força fundadora dos grandes projectos. E o restaurante que visitamos é um grande projecto que começa nas fundações do sabor português e sistematicamente acrescenta património através de produtos, temperos e processamentos que desenvolve. Renato Cunha é um esteta na cozinha e rege-se por um equilíbrio singular entre o conhecimento e a fantasia, jogo acessível apenas a quem possui forte arsenal técnico. Cumpre, ao mesmo tempo, o paradigma que nunca me cansarei de venerar, de criar na província um destino onde se pratica a proximidade e o produto autêntico, de forma moderna e desassombrada. Renuncia por isso às modas, sem a preocupação ser contra a corrente; é, antes, a favor de uma nova cozinha, regional e vibrante. Sentamo-nos na longilínea sala onde pontificam a pedra e o ferro, as mesas alvas e bem postas, a cozinha pressente-se, privilegiando o conforto e serenidade nos momentos de refeição. É de momentos que fala a carta quando escolhemos a sequência de pratos e é de momentos que falamos quando saímos ou recordamos. É fácil memorizar porque tudo está interligado no pensamento do chef. Aqui não há acasos. Cozinha afinada, sala competente e vinhos que ajudam e abrilhantam a leitura gastronómica. A exploração mais correcta, pelo menos na primeira visita, passa pelos menus de degustação. São três. O menu Minho (39 euros, complemento de 20 euros para vinhos) é composto por quatro momentos e assenta na matriz culinária popular, com enfoque na que Renato considera cozinha de aldeia. O menu Recortes (48 euros, 25 euros suplemento para vinhos) tem cinco momentos e apresenta-se como repescagem de sabores das diversas regiões do país, integradas e apresentadas segundo o génio criativo do chef. Finalmente, o menu Ferrugem (56 euros, 30 euros vinhos) é o manifesto culinário de Renato Cunha e a forma como lê ele próprio a cozinha portuguesa. O recurso a técnicas de texturas, sinais da chamada cozinha molecular, e a extracção de caldos é uma constante, mas não interferem no processo da percepção de sabor e relação com legumes, proteínas e frutas. É tudo muito claro. Bom exemplo disso é o bem disposto entre o panadinho e o molho verde, venha o polvo e escolha! (9 euros), e é polvo panado, maionese de salsa, areia de cebola e camarão da costa crocante. Inesquecível o bacalhau com todos (12 euros), uma salada fria de bacalhau com creme de grão, azeite, cebolinhas e pickle, ovo de codorniz, azeitona, microverdes e flores. Nos pratos principais, o peixe-galo (22 euros) brilha muito, sei que é amigo do cozinheiro mas é tão bem trabalhado aqui!, servido com açorda de ovas e coentros. Igualmente excelente a proposta carnívora da posta de boi maturado (24 euros), com puré de cenoura assada e arroz cremoso de boletos e carolino, execução perfeita. Não sei se não me faço objector de consciência do tributo ao abade de priscos v4.0 (8 euros) mas rendo-me à solução apresentada, gelado do pudim e coração de viana num refrescante copo de gelo. Existe um historial de abordagens que Renato Cunha vai apontando nas suas diferentes apresentações. Definitivamente, um legado do passado. Absolutamente, um brilhante futuro, Ferrugem no seu melhor. Parabéns!

Ferrugem
R. das Pedrinhas 32
4770-379 Portela - Vila Nova de Famalicão
Tel. 252 911 700
Fecha: Segunda
Preço médio: 45 euros

Classificação
O espaço: 4
O serviço: 4
A comida: 5

A refeição ideal
Menu Ferrugem
6 momentos (56 euros)
complemento de vinhos (30 euros)