Redescobrir o pato

Já não é assim que se vai aos patos, mas o imenso arsenal de ilustrações e fotografias de caça que diariamente encontramos faz-nos continuar a alimentar o imaginário do tiro e queda nas charcas ou lagos de manhã cedo.

O pato de consumo é normalmente uma ave de criação e o seu arsenal de ferramentas de adaptação original ao meio ambiente permanece no código genético da que é uma ave desejada pelos mais reputados cozinheiros mundiais. Carne vermelha e de textura macia, bem irrigada de sangue; camada adiposa copiosa, a envolver todo o corpo, com sabor particularmente rico; e atreita a vários tipos de cozedura; fazem do pato um dos mais flexíveis ingredientes na cozinha. A cozinha francesa dedica-lhe algumas das páginas mais nobres dos cardápios que sustenta, trabalhando-a normalmente mal passada. A chinesa apresenta pratos que constituem, só por si, passaportes para todas as partidas do mundo. Nós por cá também lhes fazemos as honras, pois então! Gostamos dele assado inteiro no forno, tostadinho e a certo ponto da nossa história demos-lhe o arroz. Arroz de pato e arroz com pato são pratos de assinatura bem portuguesa. A gordura de que falámos anteriormente é um aspecto importante de sabor e cozedura dos pequenos grãos, que a passagem pelo forno quente eleva ao estatuto de pajem, assessorando o rei patudo na perfeição.

Quando vamos às compras num supermercado, o cenário é hoje bastante diferente do de outrora, com o pato a ombrear já nos lineares com as carnes mais populares. O que encontrávamos fresco apenas nalguns dias de alguns talhos e congelado nas grandes superfícies, está hoje bem mais disponível, na variante fresca. Pequeno paraíso para quem se interessa pela diversidade em casa,  a começar nas pernas - ou coxas - disponíveis embaladas em vácuo, óptimas para confitar no forno ou ou num tacho, imersas em banha de pato. Ao fim de algumas horas está pronta a delícia, praticamente sem intervenção de sabores, marinadas nem temperos. Os magrets - ou peitos - existem já em consistências e dimensões diversas, e também se encontra fígados frescos de pato com relativa facilidade, a partir dos quais se pode construir molhos e recheios com muito sabor. Em jeito de prémio, encontra-se também nos escaparates gourmet o que abusivamente se chama presunto de pato, que na verdade são os magrets curados e embalados, apresentados reduzidos já a finas fatias, prontos a servir. A cozinha portuguesa tem desde sempre soluções para estes produtos que agora nos são propostos a preços atraentes. Finalmente, há que ir conferindo as mais valias do foie gras de pato, em preparados acessíveis e embalados. Não é tão subtil nos aromas e textura como o de ganso, mas tem normalmente muita personalidade, absorvendo bem os temperos e tratamentos que se lhe põem. Mãos à obra?