Barca Velha 2008

Está confirmado. 2008 é ano de Barca Velha.

Clara, claro.

A clara do ovo contém albumina, em cerca de dois terços do peso total do ovo. Tem também 92% de água, o resto é proteínas, minerais, vitaminas, gordura e glucosa. A proteína mais importante é a ovalbumina, que é a "despensa" de recurso do embrião que se forma no interior do ovo no processo de gestação. Quando batidas, as claras mantêm a água no recipiente, mas há uma fuga das regiões hidrofóbicas para longe das moléculas de água e é por isso que em contacto com o ar formam a espuma que se conhece. É uma transformação notável, porque mantém o peso total mas consegue uma estrutura leve e muito estável, as claras batidas em castelo, base fundamental de pastelaria e muitas outras preparações culinárias.

(pequeno) grito.

Tacho: Diâmetro maior que a altura.
Panela: Altura maior que o diâmetro.

Continuamos a fustigar os leitores com longas e imperfeitas descrições de caminhos até ao restaurante. E mal sustentadas apreciações da decoração dos restaurantes e das suas vistas. Não espanta que o jornalista se substitua ao cozinheiro escrevendo sobre o que deve ser mudado neste e naquele pratos. A crítica não é para quem se recusa a comer em caves ou aeroportos. Mas isto é a gente a falar.

Moagem de Carcavelos, demolida em 2001

"Para bolos bons e belos, farinha de Carcavelos"!
Nunca iremos saber o que seria se alguém tivesse dado ouvidos aos especialistas de arqueologia industrial, nos anos 50/60 fez-se história e inovação no lugar de que hoje resta uma decrépita amoreira.

Vai uma mariscada diferente?

Comprando bem e cozinhando seguindo alguns princípios básicos, a nossa casa pode tornar-se a melhor marisqueira do bairro. E, como no nosso cantinho somos nós que fazemos as regras, até podemos ir mais longe na sequência e sabores.

Em princípio, a cozinha dita tradicional portuguesa não coloca limitações à criatividade culinária. Bem ao contrário é dentre todas as cozinhas do mundo provavelmente a que mais se oferece ao talento dos cozinheiros, para que a desenvolvam dentro dos parâmetros admissíveis, que são os do sabor português. O tomate e a batata, o primeiro antes da segunda, foram graciosamente absorvidos pela nossa cozinha, e hoje são dois dos seus pilares. Em vez de ameaçar ou destruir, serviram para elevar até mais alto o edifício da tradição culinária de Portugal. O marisco, contudo, continua a manter-se numa espécie de letargia, apesar de ser a família alimentar mais rica em texturas, sabores e aromas. Talvez obcecados pela apresentação “ao natural”, que quer dizer cozidos em água e sal na maioria dos mariscos, totalmente crus no caso das ostras, compramos às vezes produto fantástico e depois em casa não sabemos o que havemos de fazer com ele. Nas boas e movimentadas marisqueiras – por exemplo Nunes e Relento, em Lisboa; Esplanada e Gaveto, no Porto - conseguimos ter acesso a marisco de muito boa qualidade, a preços que não conseguimos, nós próprios, no comércio que frequentamos. Logo que nos afastamos da excelência, ficamos a perder, por as coisas não serem feitas exactamente como queríamos; porque o molho tártaro não tem as alcaparras que gostávamos; a maionese é industrial; os percebes não têm sabor; as canilhas estão encruadas; os lagostins parecem de água doce; etc. E no fim, sai uma conta calada, de que no espaço de quinze dias nos esquecemos e repetimos a graça. Esta precipitação para o produto pronto tem base na constatação menos feliz que é a de que nas cidades as pessoas deixaram de cozinhar marisco nas suas casas. Sondámos alguns consumidores e percebemos que a falta maior é a de uma tabela de cozeduras. A título exemplificativo deixamos-lhe uma tabela, juntamente com algumas sugestões diferentes de serviço que vão fazer da sua casa a mais especial das mesas para petiscar marisco. Uma última chamada de atenção, para os preços que vai encontrar no mercado. Antes de comprar, confira a origem. O marisco nacional é sempre mais caro, porque as nossas águas são frias. Vindo de Cuba, ou de águas tropicais africanas, é bastante mais barato porque nas correntes quentes o marisco desenvolve-se 3 a 7 vezes mais depressa. Uma lagosta de 1,5 kg apanhada em águas portuguesas deve ter entre 25 e 30 anos, enquanto uma lagosta de 2 kg vinda de cuba tem menos de 7! É maior, é certo, e mais barata, mas o sabor…

As cozeduras e o serviço

Deve levar-se a ferver primeiro água com cerca de 60 g/l de sal e depois imergir o marisco que se quer cozer. Os tempos indicados correspondem ao tempo após levantar fervura de novo.
Não utilize panela de pressão para cozer o marisco; é um reduto utilizado pelas marisqueiras face ao volume de clientes e tempos de atendimento que têm de ser respeitados. Diminui muito a qualidade.
O marisco deve estar totalmente coberto de água, cerca de um dedo acima.
Os bivalves devem ser apenas levados ao calor até abrir. Tanto pode ser numa frigideira - ou wok - em seco como numa grelha nas brasas, caso em que ficam com um agradável aroma fumado.

(Nota: preços mínimos por kg)

Percebes (10 Eur)
45 seg
Experimente servir com as unhas abertas em dois; é a parte mais saborosa! Ou bolinhas de massa de pastel de bacalhau com miolo de um percebe dentro de cada uma.

Camarão/Gamba (8 Eur)
Entre 20 seg (pequeno) e 4 min (grande, tipo tigre)
Sirva sobre uma carapinhada de lima e melancia, bem gelada.

Lagosta (20 Eur)
Entre 13 min (pequena, 800g-1kg) e 33 min (grande, 2 kg)
Sirva com azeite morno com um pouco de rosmaninho.

Bruxinha (30 Eur)
Cerca de 8 min
Faça uma saladinha de toranja e mel de acácia.

Lagostim (40 Eur)
Entre 15 min (médio, 120g) e 20 min (grande, 140g)
Sirva com molho tártaro.

Lavagante (25 Eur)
Entre 15 min (pequeno, 1 kg) e 35 min (grande, 2,5 kg)
Maionese com piri-piri.

Navalheira (8 Eur)
7 min
Faça uma brunesa tricolor de pimentos e regue com um vinagrete de hortelã da ribeira.

Sapateira (7 Eur) e Santola (12 Eur)
20 min, para a bitola pequena (1kg) existente no mercado
Procure a forma tradicional “santola no carro”, a partir da receita vão surgir-lhe muitas ideias. Na falta delas, torradinhas com manteiga vão muito bem.

Búzio (6 Eur)
18 min
Canilha (7 Eur)
35 min
Buzina (10 Eur)
70 min
Burrié (7 Eur)
4 min
Experimente fazer um creme de amêndoas com um pouco de aipo para acompanhar estes quatro mariscos, montados em tostas. Em alternativa às amêndoas, use feijão branco e faça um creme gelado.

Bivalves
Tal como se disse acima, abrir no calor e não deixar cozer mais.
A grande forma de confecção da cascaria é à Bulhão Pato, qualquer desvio desta técnica é fazer por menos. O mexilhão aberto nas brasas - assente nelas directamente - é glorioso. A ostra quer-se crua, sem nada.

(Notícias Magazine #1109)

A idade da lagosta

Parece uma mola a nadar, arqueando vigorosamente o corpo para expelir violentamente a água acumulada na súbita concavidade. É um dos mariscos mais apreciados entre nós mas estamos um pouco nas mãos de quem nos serve, em matéria de verdade acerca de cada bicho.

Há cerca de 500 milhões de anos, andavam em terra e só em terra os antepassados da lagosta e do lavagante. O tempo que passou deu para construir uma história gigante deste artrópode, que apesar do aspecto espinhudo e medonho, é da mesma família que o simpático bichinho-de-conta que anda tranquilo pelos nossos jardins. É, em simultâneo, a mais adaptável do reino animal, com uma longa história de adaptação a habitats diferente e várias mutações genéticas pelo caminho. E no entanto, é dos animais que, vivos, nos inpira as moções mais vagarosas e intemporais. Tanto, que nas cervejarias e marisqueiras ninguém sabe dizer-nos ao certo quantos anos tem uma lagosta e, quando supostamente sabem, a resposta é diferente de dia para dia. Aconselho a compra de um caderninho só para registar as diversas interpretações que aqui e ali vão sendo feitas. Espantoso como um produto caro e sofisticado da nossa mesa como é a lagosta não tenha nem da parte de quem nos serve como de quem consome um pouco mais de consideração. Em clara oposição de fase por exemplo com o cordeiro, borrego, cabrito e cabra velha, quando temos aplicações culinárias tão específicas para cada fase de crescimento de um mesmo animal. Ou com a vitela branca, vitela, novilho, boi e touro de lide, aqui já no tocante à alimentação e tipo de crescimento proporcionado a cada bicho. Conhecemos, tipificamos e cadastramos tudo, especialmente se houver certificações DOP pendentes. No peixe e no marisco, ataca-nos a torpeza, inexplicavelmente e então vigiamos menos. Quando estamos a falar de produtos caros – e raros – é um pouco surpreendente.
A lagosta, com o seu exoesqueleto, à semelhança dos outros artrópodes, vai crescendo com vigor, mas a partir de certa altura tem dificuldade em continuar a sua vida dentro de uma carapaça inflexível, feita couraça. Esse “limiar de conformação” atinge-se a cada 3 centímetros que o crustáceo cresce; depois disso tem de mudar de casca. Por ano, não cresce mais do que cerca de 2,5 centímetros, se for criado nas nossas águas junto à rocha que são, como é sabido bastante frias. Tudo contabilizado, com o que se disse e o que não se disse, uma lagosta de cerca de um quilo e meio, com 25 cm, terá entre 25 e 30 anos de idade. Se for criada em águas mais quentes, por exemplo nas correntes subtropicais, atinge estatura semelhante em apenas 7 anos. Há registos de lagostas que foram classificadas como tendo mais de 200 anos, dá para imaginar o tamanho colossal que terão atingido, sem nunca se afastar das correntes e canais mais quentes. Está bom de ver o recurso fácil e o atalho de caminho que pode ser ir buscar marisco às paragens de Mauritânia e próximas. A lagosta gosta, de facto, de se chegar às correntes quentes, não só porque medra melhor, mas também porque tudo acontece mais depressa. A carne, contudo, não é sequer semelhante à dos exemplares criados nas nossas águas. Falta-lhe sobretudo consistência, e o sabor é bastante mais brando. Quem já provou os famosos lavagantes do Maine (EUA), sabe do que se trata; muita carne para trincar, mas muito pouco ou nenhum sabor, mais parecendo um sucedâneo do que delícia.
O acesso que temos à informação e à origem do que compramos ou consumimos, obriga-nos hoje a ter uma atitude lúcida face ao que escolhemos para levar para casa ou consumir no restaurante. E depois, podemos sempre ir pelo nosso gosto, educando-o. Sempre que não for requintado, vibrante e profundo numa lagosta que nos estão a servir, temos pelo menos de indagar porquê. Há assuntos em que, mesmo que não tenhamos todas as respostas, podemos fazer as perguntas certas.

(Evasões Ago'13)

A cozinha francesa, a grande plataforma.

Se eventualmente desaparecer, terá deixado a sua marca em todo o mundo e em todas as cozinhas dos diversos países, com as suas técnicas, receitas, e produtos. França é ainda e será por muitos e bons anos, sinónimo de cozinha.

Olhar para a cozinha francesa e descrevê-la em poucas palavras é como resumir os corredores e alas de um grande museu sem falhar os quadros principais. Num caso e noutro, o detalhe é tudo. Não há percursos vol d’oiseau que lhes façam justiça, mas vale abdicar do todo e fixar-nos em pequenas partes. A sopa de cebola é para mim obrigatória e fundadora, sempre que abordo o assunto da cozinha francesa. Historicamente, perde-se nas brumas do tempo, se nalgum momento o gigantesco carro alegórico que é o receituário francês foi prancha simples com rodas rústicas, foi nesse, desconhecido, dos caldos com pão, base mediterrânea por excelência. Coisa romana, se quisermos, com Apício, no início da era cristã, ou grega se abrirmos bem os olhos, com Arquéstrato, no início do séc. IV a.C. Sopa quer realmente dizer caldo com pão e é justamente nos caldos que está a grande origem da cozinha francesa. O “fond de veau”, ou caldo de vitela, é na escala de Brillat-Savarin, na sua obra-âncora “A fisiologia do gosto”, o preparado culinário que mais “osmezoma” apresenta, dentre todos. Definiu-a como o “quinto sabor”, ou o sabor do que sabe bem, e disse que “ainda se ia falar muito dele”. Notável como ao darmos com o “umami” da cozinha japonesa encontramos um trabalho idêntico, tanto de busca de perfeição como de culto do sabor e da sofisticação. No caso oriental, o caldo dashi, feito com camarão seco e algas, é o que contém mais umami, cerca do dobro do caldo de vitela. Acima dele, está o extremo da escala que é imagine-se, o leite materno. Dez vezes o caldo de vitela, vinte o dashi. A sopa de cebola é a fervura do legume em caldo de carne, que se produz depois de se reservar o primeiro caldo. Exagero no detalhe, é imperativo fazê-lo, estamos na ala principal do grande museu. Junta-se à sopa de cebola pedaços de pão torrado e queijo e tem-se o grande clássico da cozinha francesa. Os caldos e os molhos, fundamentais na organização enciclopédica gaulesa, são coisa para levar a sério. O vinho é para levar ainda mais a sério em França, e talvez só ali seja absolutamente indispensável para a leitura correcta da cozinha. Começa nas marinadas, passa pelas muitas receitas que contemplam o vinho com o ingrediente nobre - deixem-me confessar o “parti pris” pela fabulosa galinha de Bresse com morilles em vin jaune do Jura - e termina com a quase obsessiva harmonização perfeita de cada especialidade com um vinho. Esta última é uma actividade que cada francês chama a si e que encosta ao peito com devoção. E defende os seus queijos com a vida. 45 denominações de origem controlada e 38 indicações geográficas protegidas num total de mais de mil queijos diferentes registados actualmente em produção, dá para perceber a sua relevância à mesa. Uma sondagem feita há cerca de 10 anos revelou que cerca de 5% de dos consumidores acham que podem alimentar-se apenas de queijo. Na verdade, além do prazer está a conserva, aquilo que se faz para comer mais tarde. Exactamente como o foie gras, o fígado gordo de ganso ou pato que sujeito à transformação ligeira “mi-cuit” - sensivelmente meia hora a 80 graus - se conserva por cerca de 2 anos sem perder características nutritivas. Para nós é luxo, no sudoeste francês é produto de subsistência, iguaria camponesa. Estamos na zona dos “confit”, que por cá dizemos confitado e que quer dizer conserva, originalmente nas artes doceiras, porque era os açúcares dos frutos que se confitava, produzindo conservas - confits - para guardar. Nota importante para quem acha que a cozinha francesa desperdiça e esbanja muito, porque não pode haver ideia mais errada. As duas últimas décadas assistiram a uma das maiores revoluções na história da alimentação, com a fixação de territórios óptimos para produção de… legumes! Alain Passard tem três estrelas Michelin no seu restaurante parisiense Arpège - tenho de o citar porque continua a ser a minha melhor refeição até hoje e já foi em 2002 -, onde mostra parte da sua arte e fala de bizarrias como os eixos irregulares da raiz do nabo. Não entende França quem não se interessa pela alta cozinha, que hoje se declina assim, no detalhe e vida de um ingrediente simples. Espírito de banquete, obsessão de relojoeiro. Por outro lado, a cozinha francesa exige por vezes cozeduras de horas a fio, quando não de mais de um dia. Dois bons exemplos disso são as coxas de pato confitadas na sua própria gordura - é normal durar 36 horas - e o célebre “boeuf bourguignon”, estufado lento de carne de vaca em vinho tinto. Duas maravilhas alquímicas de flexibilidade ilimitada. Dois grandes amigos do vinho, além disso. Mas não se pense que a cozinha tradicional francesa é toda ela demorada e longa. Sofisticação não se compra com tempo, mas sim com “savoir-faire”. Inefável o magret de pato, que nunca pode sair do registo de muito mal passado e aceita mel, frutos vermelhos, laranja, marmelos como assessores. Brilhante um serviço de ostras ao natural, peixes ao vapor, e as saladas de tudo com quase tudo. As flores, a festa das ervas - fines-herbes -, as essências, as trufas e as batatas. As vieiras da Normandia, a flor de sal da Camarga e o eixo invisível mas que se sente e atravessa toda a França, e vai das natas, ao azeite, passando pela fabulosa diversidade de manteigas, incluindo a categoria “demi sel”, ou meio-sal, que tanta falta nos faz por cá. As tartes - quiches - de praticamente tudo marcam presença no nosso próprio quotidiano, como se tivessem cá nascido, variando na riqueza, complexidade e custo, mas alimentam bem por pouco dinheiro; outro desígnio da cozinha francesa, corolário dos muitos aproveitamentos que contempla. Gigante é também a doçaria, todo um edifício colossal, verdadeiro monumento que fixou receitas tão simples quanto a tarte Tatin, inventada há 120 anos pela cozinheira do mesmo nome, que se enganou mas soube aproveitar o erro para fundar uma família de sobremesas que delicia pelo mundo fora. Afastamo-nos lentamente do museu de corredores infinitos que é a cozinha francesa e mesmo que superficialmente não podemos perceber senão que está antes e na base de todas as outras. E que antes de vir a carta com a licença para criar, é preciso ousar percorrer devagar todos os seus meandros. A cozinha francesa é imortal.