Eu e a comida

Mesa, comida e o melhor da vida

Comer bem é saber o que se come e o contrário nem sequer é comer mal, é não comer sequer. Falar sobre a relação com a comida é puxar um certo fio de memórias quase todas de descoberta e aprendizagem e a mesa é o espaço natural para esse exercício. Relação por isso muito feliz e cheia de futuro.

Apesar de mais três décadas de gastrópode vagaroso, provando quase tudo o que se me ia apresentando por onde fui passando, a minha relação com a comida é ainda marcada pela minha ignorância sobre quase tudo. Vivo talvez por isso em constante perplexidade perante o inteiramente novo. Se tivesse de resumir diria mesmo que a minha relação com a comida, a mesa e tudo o que com ela se relaciona é tripartida, entre perplexidade, descoberta e estudo. É natural que neste preciso momento em que escrevo seja esse o meu sentimento, pois estou em plena exploração do maravilhoso livro Peixes de Portugal da ictiologista Maria José Costa (Edições Afrontamento, 2018), do qual tento estudar um peixe por dia e no qual praticamente tudo me era desconhecido até dar com ele. Apesar da minha compleição e da cubicagem generosa com que a idade adulta me agraciou, gosto mesmo mais de aprender do que comer. Hoje viajo sem me fazer rogado só para provar um peixe que está na desova e vai ser processado por um mago da grelha. Nestas investidas, ainda é hoje é muito mais o que desconheço do que o que sei, e na partilha à mesa há magia ainda hoje. Nos ombros de gigantes, vê-se melhor o mundo. Os concursos da televisão, obviamente impostos por audiências, podiam ser ponto de partida se no momento sacramental em que finalmente se desliga o aparelho se fosse procurar saber mais, em vez de se ir para cama, cansado e estupidificado. E há concursos de tudo hoje em dia a acontecer, outro aspecto que tira os cozinheiros do trilho, que pena passarem mais tempo nos estúdios e palcos do que na biblioteca. Estamos melhor do que nunca, mas podíamos estar a avançar mais ligeiros e seguros. Aprendi a estar à mesa em festa com o meu mestre David Lopes Ramos - hoje já no Olimpo a partilhar o melhor com os melhores - em vez de estar circunspecto e desconfiado. Disse-me ele muitas vezes que o português adora sentar-se em boa companhia e sente-se feliz por partilhar. Hoje sei o quanto estar de bem com a vida ajuda a provar melhor o que se come e bebe, está mais que provado cientificamente que há receptores de sabor e aroma que fecham quando o sistema nervoso se sobrepõe e obriga o cérebro a julgar da pior maneira. Caso do serviço nos restaurantes, por exemplo, que o crítico deve desvalorizar ou pelo menos não dar demasiada importância mas que às vezes apetece varrer com o lança-chamas. É muito mais importante perceber o que está a comer, e é a isso que chamo comer bem. Em jeito de rábula pronta a disparar, é a minha resposta favorita à vezeira pergunta sobre onde se come bem. Eu como bem em toda a parte, porque sei o que estou a comer. Nas cozinhas populares como nas mais vanguardistas, o imperativo principal é perceber o que se está a comer. Na dúvida, pergunta-se, que a resposta sempre há-de esclarecer. Perdi, infelizmente a capacidade de julgar de acordo com o meu gosto e o meu prazer. É deformação profissional, sei bem, mas a cozinha, o chef e os donos dos restaurantes não cozinham para me agradar; eu é que tenho de entender o que fazem. Por isso transferi o núcleo do prazer para o factor surpresa e para a novidade. Muitos amigos meus ficam desapontados quando me recuso a dizer qual é o melhor polvo de Portugal, mas a verdade é que eu próprio não sei. Já por outro lado, consigo recomendar pessoas, cozinheiros e empresários, seguindo o fio simples de raciocínio produto, origem e processamento, conseguimos colocar lado a lado a cozinha mais humilde e a brigada mais sofisticada.
No final dos anos oitenta estar junto a Marc Veyrat e provar alguns dos seus pratos foi uma enorme iluminação. Autodidacta como tantos chefs Michelin são, aprendi como sofisticação e equilíbrio vão lado a lado. Estar vinte anos depois na mesa de Santi Santamaria - outro que já está na felicidade da companhia dos eternos - e provar o toucinho com caviar fez-me aproximar para sempre dessa glória que é o bom toucinho e estudar marinadas e salmouras até à exaustão. Dois génios absolutos e centrais, que explicaram sempre e com a maior simplicidade tudo o que faziam. As coxas de rã de tomatada do alentejaníssimo António Nobre foram a confirmação do elevado nível técnico e de conceito por parte de um português que faz questão de ser simples em tudo o que faz. Um ensopado de borrego em casa de amigos, feito sem véus nem disfarces, honrado a cozinha de pastor no seu melhor e sentir-lhe a complexidade e as nuances. Cozinhar com Víctor Sobral em sua casa e ver que é no coração e nas mãos que está a verdadeira ciência culinária e se decide o gosto português, que não admite sucedâneos. Conversar longamente com gigantes como Maria de Lourdes Modesto e Graça Castelo Lopes - algumas dessas conversas aconteceram mesmo na cozinha, em funções - foi como desenrolar rolos de conhecimento antigo e materializar conhecimento ao vivo. O bacalhau à Conde da Guarda de Vítor Claro forçou-me a subir à mais exótica biblioteca para entender a genial abordagem de que tratava. O cozinheiro não se perdeu, felizmente, apesar de hoje estar totalmente dedicado à produção dos seus vinhos muito especiais. O robalo com laranja e funcho de Miguel Castro e Silva ficou incrustado na minha memória e permanece como uma das mais felizes realizações em torno desse peixe. A outra é talvez o robalo com algas do Mariana, em Afife; outro exemplo de centenas de quilómetros que faço sem pejo para comer. O leitão assado à Bairrada de Vidal Agostinho, declinação cuidada que passa pela criação dos próprios leitões, de cruzamento de raças e criação ao ar livre e de que a memória mais forte é a do convívio com aquela família de notáveis e veneráveis. Os xeréns e atrevimentos de Noélia Jerónimo, em Cabanas de Tavira, a genial cozinheira que gosta de ser feliz a fazer os outros felizes, a que é preciso juntar as experiências bem sucedidas de bivalves com acompanhamentos surpreendentes, levam-me - em vão - a tentar fazer em casa.
Digo que não registo o serviço mas claro que não é inteiramente verdade. Os cozinheiros de alma têm a memória no coração, e praticam a sedução como ninguém. Há cerca de uma década, encontrei em Girona o grande chef Alain Passard, do Arpège, em Paris. Tinha acabado de fazer uma demonstração culinária extraordinária e no final veio a correr atrás de mim, já a meio de um charuto de celebração. Eu achei que ele se tinha enganado e estava a confundir-me com alguém. Mas não. Verdade que eu tinha estado no restaurante dele a jantar, cerca de dez anos antes. E decidi pô-lo à prova, quando me disse que há muito tempo que não me via no Arpège, a que respondi com uma verdade insofismável, só lá estive uma única vez. Eu sei, disse ele, e continuou, foi em Agosto de 2002 e ficou muito chateado por eu substituir o lavagante por salpicão de Paris. Tive obviamente de me render à precisão de memória de Passard, que depois descreveu com todo o detalhe tudo o que tinha acontecido naquele jantar, Conto este episódio muitas vezes, porque apesar do alto a que já chegámos,é cedo ainda para descansar. A expectativa de alguém que entra num restaurante é, pelo menos ser bem tratado. E se for muito bem tratado, a experiência é inesquecível. Por muito que eu goste da comida e o recorte técnico das criações culinárias, o fogo que se me acende dentro por perceber que estou a ser tratado nas palminhas é indescritível e fideliza-me para sempre. Sai-se com a promessa a si próprio de voltar. E volta-se. Comer é muito mais do que levar comida à boca e ver se está salgada.

Vinho voz e música

Notas soltas para harmonização de vinhos e música.

Há pontes evidentes entre música e vinho e todas elas decorrem da característica intrinsecamente vibratória da música. Os aspectos harmónicos e inarmónicos da vibração ocorrem também dentro do vinho. Qualquer líquido ou sólido a transportam de forma imanente e única. A própria molécula elementar tem uma vibração latente entre os seus átomos que definem tanto o seu estado energético como o comportamento numa reacção química. Por outro lado, o estímulo da vibração induz nos líquidos alterações que são objecto de estudo e caracterização. O vinho é particularmente sensível ao estímulo vibratório. Uma cave de vinhos na qual queremos estagiar e manter os nossos vinhos por muitos e bons anos deve, por isso mesmo, ser imune à vibração e sobretudo não ter, ela própria, um ambiente demasiado vibratório. Os armários climatizados para vinhos que hoje se vendem e aos quais confiamos as nossas mais preciosas garrafas, garantem não só temperatura e humidade constantes, mas também ausência de vibração. Isto faz com que os vinhos evoluam tranquilamente, de acordo com os seus componentes e perfil, em vez de por estímulos exteriores.
Vinho é complexidade. Aromas, sabores, sensações, entrada de boca, meio de boca, fim de boca, retronasais, bouquet, são inúmeras as portas de entrada de um bom vinho. Podem, por isso, ser eles próprios estados de alma. E como sabemos que é verdade que um mesmo vinho há dias que nos apetece, contra outros em que não nos apetece nada. Um pouco como as relações entre as pessoas, que conhecem melhores e piores dias consoante os ânimos e os astros, apesar de as pessoas serem as mesmas (serão?...)
Eu tenho particular dificuldade em não pensar em que vinho me evoca a voz de alguém que acabo de conhecer. Reconheço no timbre, intensidade, aresta, rugosidade e flutuações da voz características que são quase directamente transponíveis, sem mais, para o ambiente conjunto de taninos e acidez de um vinho. Uma voz esganiçada é um vinho com taninos muito verdes sobre os quais cai uma acidez desequilibrada. Já uma voz de peito e doce, como é a voz de uma mãe, evoca taninos muito finos, com uma acidez escondida, quase imperceptível. A voz do pai, essa é normalmente “feita” de taninos redondos, maduros, suportando uma acidez maior, pelo ambiente também ele maior.
Os estudos musicais para que os meus pais me conduziram na infância e na juventude foram causa de dor e sofrimento, ligados ao sentimento geral de “não ser capaz” que só não experimentou quem nunca se dedicou a um instrumento. Passados alguns anos deram contudo numa fonte de grande prazer, partilhado com outros. A minha relação com o piano é bonita e cabe nela praticamente todo o meu mundo. Toco mal, mas tenho um gozo tremendo a tocar, e aproveito para pôr a conversa em dia com pessoas que não tenho mais ao pé de mim. Os cerca de 10 anos que dediquei ao órgão de tubos de S. Domingos, por motivos imprevistos e que ainda hoje não sei explicar, que não seja pela insistência de um grande amigo dominicano, Frei José João, ensinaram-me ainda mais um mundo todo. A função dos metais, do sopro e dos grandes bordões graves do que é talvez o instrumento musical mais poderoso de todos.
Mas mais importante não é tocar, é saber ouvir. Aprender a ouvir, percebendo o que está a acontecer à nossa volta. A música aprende-se. O vinho é exactamente a mesma coisa, também se aprende a apreciar. Música e vinho são ambos assunto de aperfeiçoamento para uma vida inteira. E não há melhor forma de o fazer do que praticando.

(Exercício feito a convite da Bacalhôa Vinhos no dia 11 de Outubro de 2012)


I Aliança Bairrada Bruto 2007
1. Canadian Brass - Tuba Tiger Rag
2. Dukes of Dixieland - Bourbon Street Parade
3. The Dirty Dozen Brass Brand - Carvan

II Casal Mendes Rosé
4. Nitin Sawney - Say Hello
5. Bliss - Song for Olabi

III Casal Mendes Verde
6. Carlos Paredes - Verdes Anos
7. Gotan Project - Queremos Paz

IV Quinta do Carmo Branco 2011
8. Dionne Warwick - I'll never fall in love again
9. Emmy Curl - Elefante
10. Nitin Sawney - Immigrant

V Quinta do Carmo tinto 2008
11. Nitin Sawney - Tides
12. Miles Davis - A kind of blue

VI Moscatel de Setúbal 2000
13. Terez Montcalm - Shattered
14. Ana Carolina & Seu Jorge - É isso aí
15. João Gilberto - Hobalala

A chave

I. Espumante: FESTA, Metais, Marcha, Fanfarra;
II. Verde Rosé: PROXIMIDADE, Lounge, Whispering, Vocalizos;
III. Verde Branco: SAUDADE, Guitarra portuguesa, acordeão, batida em aceleração;
IV. Branco alentejano: SEDUÇÃO, voz de taninos firmes, frescura e recorte, projectiva;
V. Tinto alentejano: CONFORTO, A voz do pai, cordas quentes, piano, violino, violoncelo, sopros;
VI. Moscatel de Setúbal: INTENSIDADE, Força, doçura, persistência.

O mais português dos bolos

(pastel de nata antes de ir ao forno a 380-420ºC)

As receitas fundadoras do pastel de nata concentram-se no creme que preenche a pequenina taça de massa, pouco ou nada sendo dito acerca desta última. O mesmo acontece com o açúcar, a cozedura e o acabamento. Preciosismo, dirão alguns e com razão. É que independentemente dos detalhes técnicos não há português que não reconheça o pastel de nata como seu. E ninguém duvida de que é 100% português.

O génio nacional que ao longo dos tempos produziu, sem inventores nem autores identificáveis, o prodigioso receituário a que nos habituámos a chamar cozinha tradicional portuguesa fixou autênticas glórias. Fialho de Almeida escreveu a propósito do prato nacional que era um produto do génio colectivo, “ninguém o inventou e inventaram-no todos”. O mesmo raciocínio pode ser aplicado ao pastel de nata e à farta e vasta pastelaria lavrada nos livros que andaram outrora dentro e fora dos conventos. É de resto graças às oficiantes religiosas não residentes - só as mais abastadas podiam permanecer como internas - que os manuais se foram consolidando, arregimentando homens e mulheres da vida secular. O conhecimento, segredos, receitas e técnicas cresceram em paralelo nos mundos secular e religioso, com o mesmo fim de criar receita para o funcionamento sustentável das casas.
Quando por decreto são extintas as ordens, expropriados todos os conventos, expulsos e perseguidos os religiosos, os muitos pequenos negócios entretanto criados subsistiram, ainda que sob rigorosa vigilância do estado. Aconteceu em 1834, com os efeitos devastadores que se conhecem. Em 1837 é criada a Real Fábrica dos Pastéis de Belém, perto do mosteiro dos Jerónimos, com loja adjacente à operação de refinação de açúcar. Servia-se como hoje se serve, o bolo juntamente com açúcar refinado e canela, para temperar a gosto. O negócio do açúcar estava em expansão e o recém-criado bolo era instrumento valioso de promoção. Quando se interrogar acerca da disponibilização de um pacotinho de açúcar, outro de canela, juntamente com a caixa de pastéis de Belém, a razão é essa. A receita, essa, já viajava alegremente pelas casas fora. E pese embora o facto da autoria ser impossível de fixar, há fortes indícios de que a saga do pastel de nata tenha sido fundada no séc. XVI pela infanta Dona Maria, neta de D. Manuel I, filha de D. Duarte e dada em casamento ao terceiro duque de Parma, Piacenza e Guastalla. Está nesse livro a receita dos pastéis de leite. O copo do pastel pode bem ter já sido feito de massa folhada originalmente, o grande mestre francês Paul Bocuse deixou claro que a criação aconteceu no séc. XIII. Sabemos contudo que o trabalho da massa folhada, ainda que tosco e sem intenção específica de servir de base de pastelaria, remonta aos tempos luminosos do Egipto e da Grécia. Uma vez mais, o fenómeno popular extingue a toda e qualquer ideia de fixação da autoria; é de todos, como tudo o que é fundador. Os pastéis de Belém escudaram-se sempre no conceito oposto, o do segredo. Ainda hoje existe a sala do segredo, longe dos olhares de todos, e a receita é conhecida apenas de duas pessoas. A comunicação é a mesma de sempre e diz “cuidado com as imitações”, mas em rigor um pastel de Belém não é um pastel de nata, mas um pastel… de Belém. Na cozedura é irrepreensível, nunca a menos de 380ºC, o copo fica crocante, o recheio quase líquido, que é uma custarda simples, também conhecida como creme inglês. É esse o postulado do bolo a que chamamos pastel de nata, descartando toda e qualquer hipótese de se fazer em casa, nos fornos domésticos, menos ainda as soluções ultracongeladas, supostamente regeneradas pelo calor incompetente dos fornos de convexão que grassam pelos cafés e pastelarias sem fabrico próprio. Infelizmente, é esse o pastel de nata mais frequente pelo mundo fora, mas felizmente é também um grande e eficaz embaixador da portugalidade. A diáspora portuguesa não o dispensa, e há belíssimos exemplos de pastéis de nata, processados a preceito e segundo as receitas mais importantes. Quais são? Uma de duas, de bases diferentes. Uma data dos anos 30 e é do eterno chef João Ribeiro, base de leite, farinha e calda de açúcar; a outra é quase a dual dessa e foi fixada nos anos 40 pelo grande Olleboma, António Maria Oliveira Bello e é candidamente baseada em natas.
O que é um bom pastel de nata, afinal? Basicamente, aquele que perdura. A pastelaria é hoje um luxo, mas nasce da arte da confeitaria, ou seja, transformação pelo calor do açúcar presente nos frutos, criando conservas naturalmente doces e ao mesmo tempo preservando o sabor original de cada fruta. Nasceu antes da extracção do próprio açúcar. Os romanos adoçavam a boca com frutos secos que mantinham nas suas despensas. Ainda estamos num período de relativa euforia do açúcar - até nos medicamentos há açúcar, para facilitar a toma - e já sabemos que temos de reduzir o consumo drasticamente. Mas até nisso o pastel de nata é esplêndido, com cerca de 90 calorias apenas por bolo, é o menos doce de toda a pastelaria. Como seleccionar o seu pastel de nata preferido? Escolha seis pastelarias e compre seis pastéis em cada uma. Guarde na despensa e vá provando em dias sucessivos. Seis pastéis de nata por dia, parece muito mas é um exercício muito bom para a família. Vai dar-se conta de como evolui em casa. Os melhores serão aqueles que mantém a estrutura, cremosidade e sabor. Um pastel é uma conserva e o pastel de nata é de todos o mais português. Boas experiências!

A recomendável vida de taberna

Deitar farinha de fava ou três claras de ovo para dentro de uma bilha de barro com vinho tinto, agitar bem e durante muito tempo, deixar descansar e no dia seguinte o vinho estará branco. Lê-se no Livro de Cozinha de Apício - um breviário do gosto imperial -, no capítulo do cozinheiro aplicado, apontamento em que explica como preparar vinho branco a partir tinto, obra fundamental para todos percebermos de onde vimos. Publicado em 2015 pela Relógio d’Água, tradução de Inês de Ornellas e Castro, a quem devemos também os excepcionais comentários e adaptação de receitas que constam da obra. O compêndio em si é notável, tanto para perceber a ciência e a segurança acerca do gosto humano e do prazer de bem beber e comer, como para alimentar fortemente a evidência de que, volvidos dois mil anos, estamos quase no ponto em que estávamos. No tempo do império, não se bebia vinho tinto, antes um branco que ou se fazia a partir de uvas brancas, ou era produzido em bica aberta para dar mosto branco que depois quando muito se envelhecia em ânforas e ganhava matiz nacarado. São excessivas e sem fundamento as cenas dos filmes evocativos da época, em particular as festas romanas em que se bebe, derrama e esbanja vinho tinto a rodos. Era branco e mesmo assim diluído em proporções que podia, ir até 75%; a bebida consumida teria cerca de 6 graus de álcool apenas, o que é ainda mais abaixo do que o vinho leve de Ourém, cuja origem de resto não é acidental.
Os romanos souberam beber da beleza e harmonia das propostas gregas, sistematizando-as e desenvolvendo até à exaustão. Arquéstrato, autor de um extenso e exaustivo poema culinário no séc.IV a.C. expõe um receituário inclui graças como peixe grelhado no borralho, pratos de caça e sobremesas que hoje executamos nas nossas casas. Apício encontra já um trabalho colossal operado nas vinhas. Cerca de 200 tipos de vinho diferentes, produzidos a partir de 80 castas traduzem uma variedade difícil de conceber. A taberna - palavra que vem de tabernáculo, ou templo improvisado, móvel - era o espaço público onde se bebia e à medida que se foi dando a impregnação de um certo helenismo nos hábitos e práticas de consumo surge a mesa. Até lá, o almoço comia-se de pé, o jantar reclinado e em jeito vagaroso. No tempo da ocupação romana, Lisboa vê nascer as suas tabernas e não é preciso imaginação muito fértil para ver como sem portas se ia de umas para outras livremente, enquanto se convivia e conversava. As recriações feitas ilustram bem a imponência monumental greco-romana e a natureza ribeirinha de Lisboa contribuía fortemente para o perfil cosmopolita de então. Apetece entrar numa taberna com Apício e perguntar-lhe o que acha do que hoje vê. Para nossa perplexidade, gosta do nosso traçadinho, nem o acha muito distante do que se bebia no seu tempo, enriquecido até pelo gás que contém e que o aligeira ainda mais. Estamos à mesa e diz-nos que é a um tempo um objecto de partilha do que se come - cum edere, ou alimentar-se com - e comer - origem da palavra comércio e que pressupõe a partilha da mesa com alguém. Ficamos a saber que os mostos de uva tinham diversas utilidades culinárias e que a glicerina contida no vinho ganhava expressão enquanto espessante e por isso se reduzia até um terço para obter compotas e sobremesas, apontando-nos o nosso arrobe beirão e a uvada lisboeta como primórdios. Não estamos tão perdidos como pensamos. Lemos no já citado livro de Inês Ornellas e Castro que para cozinhar se usava mosto cozido - defritum - vinho doce natural - carenum - para cozinhar, ambos reduzidos a um ou dois terços, consoante a consistência final que se desejava. Também havia vinho aromatizado com mel, vinho de passas e outros de menor importância mas igualmente válidos, de figos, tâmaras e romãs. O tanino do vinho era, mesmo sem se lhe conhecer o nome, bem-vindo na digestão e funcionava como catalisador. Não tardou que na taberna se passasse também a comer, com a experiência composta de vinho e comida a servir para restaurar as forças e a energia. O restaurante foi o modelo que se seguiu e no tempo da grande partida de portugueses nas naus e caravelas já Lisboa era lugar de muitas moradas restauradoras, bem como de mesas de diversas sofisticações. Apício faz ponto de ordem à mesa e diz que o vinho é um dos grandes prazeres da mesa. para de seguida lamentar nunca nos ter aqui chegado o famoso vinho de Sorrento, cujas ânforas de meio litro valiam comparativamente mais do que vale hoje o vinho mais caro de Bordéus. Reagimos mal hoje a quem mistura gasosa num copo de vinho bom mas sem querer está de certa forma a cumprir-se a história. A escolha é sempre nossa, afinal e as bebidas “on the rocks” que têm álcool de partida bem mais forte que o vinho são prática corrente, sem complexos. O tinto de verano dos nossos vizinhos espanhóis não é senão um traçadinho bem posto, servido fresco e com um ligeiro gasoso carbónico, à maneira da imperial. O próprio gosto da cerveja que hoje está ao rubro com as excelentes bebidas artesanais que grassam entre nós, são elas próprias já passagens de testemunho com perspectiva histórica evidente. Para os gregos antigos, aliás, toda a bebida fermentada tinha o nome de cerveja, tivesse lúpulo, malte ou uva como ponto de partida. A destilação incrementava a pureza, a diluição o consumo. O matizado de bebidas que a civilização produziu vive-se na tasca mais rudimentar como no restaurante mais sofisticado e não o dispensamos; em momentos diferentes, queremos tanto o vinho ligeiro como a bebida mais dura. Sabemos o que queremos e como queremos. Os sete pecados mortais decretados pelo papa Gregório Magno no Séc. VI, incluem já a gula, que também tem papel de relevo no Purgatório de Dante. Os excessos existem, sabemos bem, e o flagelo do alcoolismo é uma realidade. Mas o vinho está acima da suspeita, em sim mesmo explica-nos e emancipa-nos. O resto é livre-arbítrio, além de que sempre beber um copo de vinho com um amigo estará no quadro de honra do que fizemos na vida. Não nos tirem as tabernas.

Cozer batatas...

A menos de 85ºC, a batata não coze nem que a vaca tussa. E mesmo a essa temperatura, só em vácuo, ou seja, a pressão inferior a uma atmosfera. Óptima altura para parar de dizer que as batatas cozeram a baixa temperatura, como se fosse um feito histórico.

Conhece o queijo Serra da Estrela?

Portugal é único nos seus queijos de leite de ovelha cru e o DOP Serra da Estrela é porventura o porta-estandarte. Apesar da preferência pelos portugueses, no entanto, há muito caminho ainda para andar até ao esclarecimento definitivo.

Indo por partes e direitos ao assunto, temos muito que aprender, e dentro do que falta saber talvez o mais grave seja o serviço do queijo Serra da Estrela. Todos nos habituámos ao esquema que lentamente se tornou num standard, e que é o de abrir o queijo por cima como se de uma caixa se tratasse, e depois servi-lo à colher. Coisa menos acertada deve ser difícil de encontrar, a par da designação pejorativa e evocativa de coisa artificial que é a da "casca". O queijo é todo ele queijo, não há casca nem miolo, pelo que era da maior relevância terminar de vez com a forma "à colher" para o servir. O modo mais adequado à natureza e processamento do queijo Serra da Estrela é servi-lo em fatias "de lés a lés", sempre. Só assim podemos ver o aspecto queijo quanto a olhos - que devem ser poucos ou inexistentes -, côr - que deve ser ligeiramente amarelada mas não demasiado - e consistência - que tem de ser a de uma pasta ligada e homogénea. Importante, portanto, o modo de servir o Serra da Estrela.
A dificuldade imediatamente a seguir que surge é como comprar. Há que dizer que não é fundamental que a prova para se comprar um bom queijo Serra da Estrela. Quando pegamos num queijo fechado e o sentimos nas palmas das mãos, a reacção ao toque dos dedos já diz muito sobre o perfil do queijo. Deve dar a impressão de uma massa bem ligada, com boa elasticidade, a recuperar prontamente o ponto inicial. O cheiro também é bom indicador, e há que dizer, neste aspecto específico, que quanto mais inodoro melhor. Pode ir contra o que muitos professam, mas no queijo e peixe, quer-se menos cheiro e mais glória, porque a festa é na boca quando os comemos. É ainda importante que exteriormente não apresente fissuras nem rachas, ambas sinais de eventuais erros de manipulação ou estágio apressado. Os seus contornos devem ainda ser abaulados, sem arestas pronunciadas; isso só deve acontecer com o queijo já a caminho de velho.
A prova pode também parecer um quebra-cabeças para o não-iniciado, mas não há razão para tal. A forma mais expedita é pegar num queijo novo e com uma sonda retirar um pouco da pasta do queijo, colocá-la na ponta do indicador e colocá-la na língua. Depois devemos encostar esse bocado de massa ao céu da boca e avaliar as sensações transmitidas. Nenhum dos três componentes principais do queijo - sal, lácteo e cardo - deve singularizar-se no palato, os melhores queijos são os que apresentam o maior equilíbrio. Já agora e à laia de provocação, apesar do preconceito indicar que é o vinho tinto ou mesmo o vinho do Porto Vintage a melhor companhia para um bom queijo Serra da Estrela, não deixe de fazer a experiência com um bom vinho branco do Dão da casta Encruzado. Boas experiências!

Contactos para provar e comprar bom queijo Serra da Estrela
(preços dentro da gama 20-30 Eur/kg)

Quinta da Lagoa
Tel. 232 671 173 / 966 796 448

São Gião
Tel. 963 958 386

Queijaria Dos Lobos
Tel. 919 970 846

Batatas, vamos a elas!

Começou a sua carreira europeia como planta ornamental e só no final do Séc. XVIII adquiriu pergaminhos de ingrediente indispensável. Quem passa sem a batata?

Auguste Antoine Parmentier oficiava como farmacêutico do exército francês quando foi preso pelas tropas prussianas, em meados do Séc. XVIII. À maneira de castigo, foi alimentado exclusivamente de batata, até então utilizada apenas como planta ornamental. O espírito científico de Parmentier e o facto de ter sobrevivido com boa saúde ao longo cativeiro fizeram com que logo que se viu em liberdade fosse a correr até ao seu rei, dando conta da descoberta. Em 1785, tem lugar um dos mais importantes banquetes da história da alimentação, oferecido por Parmentier aos reis de França, no qual todos os pratos tinham batata, em diversas preparações, formas e cozeduras. Originalmente proveniente do Perú, o tubérculo começava uma carreira internacional de grande fulgor, a ponto de hoje ser uma presença indiscutível nas mesas de todo o mundo. As terras andinas continuam a liderar, com cerca de 4 mil variedades conhecidas, enquanto que pelo Velho Continente algumas foram elevadas ao estatuto supremo, de ingrediente de alta cozinha. A “ratte”, de bitola pequena mas muito rica em sabor a frutos secos e polpa ligada, amanteigada, tem sido alvo da aplicação afincada dos maiores chefs da actualidade. O tri-estrelado chef Joel Robuchon desenvolveu um puré muito especial, com batata ratte, manteiga e leite, que é talvez a maior parangona da história da batata. Em Portugal, são vários os lugares berço de bons e saborosos exemplares. A da Póvoa dispensa apresentações e é porventura a nossa melhor. Mas em cada horta, em cada recanto regado diariamente e ajeitado de forma competente pode gerar boa batata. Do valor nutritivo ninguém hoje duvida, sendo até integrada por vários médicos especialistas em nutrição. Frita, assada, em puré, na variante “rosti” ou no inefável “gratin dauphinois”, a batata é irresistível. Imperativo adoptar.