Carta astral para 2014

Estamos naquela altura do ano em que esperamos grandes mudanças e depois quase nada muda, na grande ordem estabelecida pelo guia vermelho Michelin em relação aos nossos restaurantes.

Parecemos esquecidos aqui num canto e cada vez que nos calha uma estrelinha que não esperávamos - e nunca esperamos as que calham, sejamos sinceros - entranha-se-nos uma euforia que nos põe nos píncaros. Cultivamos os heróis instantâneos - aqueles que o desmazelo da novidade acaba de instalar -, despedimos aqueles que foram empurrados dos terraços do olimpo, e ignoramos todos os que permanecem nos seus postos. Os vaticínios para a edição de 2014 já foram revelados, e, mais coisa menos coisa, fica tudo na mesma. Para começar, Portugal é tão pequeno que a Michelin publica o guia de Espanha e Portugal numa publicação apenas. Em termos de estrelas, estamos totalmente asfixiados: dos 8 restaurantes com 3 estrelas que figuram no guia, nenhum deles é português; dos 19 que ostentam duas estrelas, apenas dois - Ocean e Vila Joya - são portugueses; e apenas 10 dos 144 (!) restaurantes  com uma estrela são nossos. Mesmo contando com as diferenças do território, historial e projecção internacional, há qualquer coisa que está muito mal em Portugal e que talvez estejamos a resistir a ver de forma lúcida. Ou então há uma espécie de conspiração contra nós, o que é francamente pouco provável.

À nossa microescala, mesmo assim, há óptimas notícias. É sempre bom saber que o Eleven lutou por reaver a estrela que perderam e conseguiu. Joachim Koerper e sua equipa cerraram fileiras e souberam impor-se. É revigorante ver Miguel Laffan coroado com a primeira estrela da sua vida, no espectacular L'And Vineyards, hotel em Montemor-o-Novo. Francamente jovem ainda, Laffan um palmarés interessante e diversificado. Ao alcançar uma estrela MIchelin para este seu primeiro projecto alentejano, marca uma malha importante tanto para a cozinha alentejana como para o Alentejo, propriamente dito. Não é a primeira estrela a ornar um restaurante alentejano - isso aconteceu com o Bolota (Terrugem), em 1992, com Júlia Vinagre - mas é uma estrela com sabor acentuado a vitória. Apoiado por José Cunhal Sendim, proprietário e gestor de todo o projecto hoteleiro e imobiliário, Miguel Laffan arriscou tudo; ousou. E conseguiu. Bravo, portanto. Não foi menos boa notícia que quase todos os já detentores de estrelas mantiveram o seu estatuto. Vila Joya e Ocean estão à cabeça dessa glória muito nossa.

O Ocean, restaurante de topo do Vila Vita Parc, em Armação de Pêra, é candidato natural à terceira estrela desde o dia em que ganhou a segunda. E é também um restaurante de características únicas, desde o convívio cara a cara, intimista, com os empregados, seja qual for a função, até à cozinha maravilhosa e surpreendente de Hans Neuner. O Vila Joya chegou primeiro à segunda estrela e é um dos lugares mais extraordinários do mundo para jantar. Dieter Koschina tem uma equipa de sonho à sua volta, desde a porta da entrada até à copa suja, passando pelo serviço de quartos. Passando agora aos que têm uma estrela, começaria por destacar os que deviam avançar para o estatuto biestrelado. Belcanto (Lisboa), Fortaleza do Guincho (Cascais) e Il Gallo d'Oro (Funchal) são para mim indiscutíveis, talvez com destaque para a Fortaleza do Guincho, onde Vincent Farges introduziu emoção e complexidade sem desvirtuar a inspiração matricial imprimida por Antoine Westermann, além do promontório atlântico único que continua a ser. José Avillez conseguiu, no seu Belcanto, ter a um tempo uma sala competente e uma cozinha brilhante. Tem de vir depressa a segunda estrela, para criar flecha no túnel dos grandes chefes, no qual cabem muitos talentos portugueses. Cada vez que se debruça sobre um prato tradicional e o pensa com a profundidade que só ele sabe - lembro-me de uma lebre com feijão, por exemplo -, o resultado é espectacular. E Benoit Synthon, com o seu coração enorme e bonomia a toda a prova, apesar de ser pouco visitado no seu restaurante funchalense, é dono daquele brilho absoluto reconhecemos nos grandes. Finalmente, os "uniestrela". Casa da Calçada, em Amarante, tem Vítor Matos super-oficiante e a produzir uma cozinha rica em emoção e sabor, que merece não só a viagem mas a visita recorrente. Foi "devolvida" ao Eleven, em Lisboa, a estrela que nunca deviam ter deixado escapar, ainda bem, Joachim Koerper é um criador e cozinheiro como poucos por cá. O Feitoria, no Altis Belém, conservou a estrela, resistindo ao afastamento de José Cordeiro e à assunção de João Rodrigues, que soube permanecer e fazer o seu trabalho com invulgar talento. Henrique Leis, em Almancil, parece outro, hoje em dia, vejo-o feliz e realizado e claro que continua brilhante no seu posto. Queremo-lo por cá, magnético e de gargalhada fácil. De Laffan já falei, faltam apenas o Willie's, em Vilamoura, e o Yeatman, em Gaia, que emparelho por serem um dipolo muito marcado. Enquanto o primeiro apresenta um programa relativamente simples e previsível, o segundo está, na pessoa de Ricardo Costa, a fazer festival constante e uma homenagem ao sabor português. Sem desprimor para os jantares vínicos, há que marcar na agenda uma visita ao restaurante, porque é impressionante.

Vejam como cabe num artigo tão curto a panóplia Michelin dos nossos restaurantes. Está nas mãos dos empresários de restauração pedir mais atenção ao pessoal do guia vermelho. Nós sabemos que estamos melhor que nunca, e de cabeça consigo enumerar mais de vinte casas que já deviam ostentar o galardão. Mas tudo isso só depois de explicaram devidamente por que razão tiraram agora a estrela ao São Gabriel, quando Leonel Pereira estava glorioso à espera de todos. E, já agora, diziam por que os inspectores nem sequer visitaram o restaurante em 2013. Há coisas assim. 

Estrelas Michelin 2014

Miguel Laffan alcança a primeira estrela da sua vida, no L'And Vineyards. O Eleven recupera a estrela! David Muñoz, com o seu DiverXO (Madrid) atinge o nível galáctico das mais que merecidas 3 estrelas. Não sei o que se terá passado com o São Gabriel, que perdeu a estrela que agora finalmente merecia plenamente, com Leonel Pereira.

E por mais um ano, fica no tinteiro a segunda estrela para a Fortaleza do Guincho.


Duas estrelas

Ocean (Armação de Pêra)
Vila Joya (Galé)

Uma estrela

Belcanto (Lisboa)
Casa da Calçada (Amarante)
Eleven (Lisboa)
Feitoria (Lisboa)
Fortaleza do Guincho (Cascais)
Henrique Leis (Almancil)
Il Gallo d’Oro (Funchal)
L'And Vineyards (Montemor-o-Novo)
Willie’s (Vilamoura)
Yeatman (Vila Nova de Gaia)

Bacalhau perfeito, existirá?

É mais ou menos nesta altura do ano que os fiéis do bacalhau começam a mexer-se nas cadeiras enquanto fingem concentrar-se no trabalho. Venceu-se o calor, as festas natalícias estão à porta e é imperativo o abastecimento.

O assunto do bacalhau consome os nervos a cada vez menos gente, tais são as supostas facilidades postas à disposição pelas grandes superfícies e o cúmulo do produto congelado vendido em modernas e por vezes cómicas embalagens. Parece que agora se está a vender bacalhau sem pele nem espinhas, demolhado e ultracongelado, espécie de 4 em 1, para facilitar a vida em casa. Nalguns casos, lê-se a recomendação "para os mais novos", quando não mesmo "para bebés". Sabemos como as coisas andam e o pouquíssimo tempo que no geral dedicamos a comprar bom produto para levar para casa e alimentar devidamente os nossos; qualquer oferta ou campanha que explore a "culpa" que carregamos e queremos a todo o custo expiar funciona com eficácia máxima. Ou seja, pagamos sem pensar nem olhar a preços, desde que obtenhamos essa espécie de redenção instantânea. Norge, Dias, Pascoal e Riberalves, contudo, são marcas fiáveis, merecendo pelo menos a experiência.

Comprar bem
Há coisas que começam mesmo pelo princípio. E como somos todos de bons princípios, descartemos, pelo menos desta vez, a totalidade das variantes congeladas. Quem for dado a contas e paciência, verá rapidamente que é no bacalhau seco que está o que nos interessa. A secagem é um sistema lento, que consiste, como o nome diz, em retirar a água presente no peixe após a pesca. Tal processo deve, contudo ser exaustivo e definitivo, para que o peixe atinja de facto a condição de conserva. O local deve ser seco, bem seco, sem alterações de humidade. Portanto, primeiríssima regra: ver se no instante da compra ele está de facto seco. A melhor forma de o fazer é pegar no peixe inteiro pelo rabo, um pouco acima, e ver se ele emprancha - secagem bem feita - ou verga - demasiada água ainda presenta. Fico muito decepcionado com a maioria dos hipermercados, porque mesmo nas bitolas mais pequenas os bacalhaus não ficam direitos. Por falar em bitolas, as principais são, como é sabido, miúdo (menos de 500g); corrente (500g a 1kg); crescido (1 a 1,4kg); crescido+ (1,5 a 2kg); graúdo (2,1kg a 3kg); especial (3,1 a 4kg); e especial jumbo (mais de 4kg). Em Lisboa, na Rua do Arsenal e no Porto, na zona do Bolhão encontra-se bom bacalhau seco, armazenado em óptimas condições e onde só pagamos o bacalhau propriamente dito, em vez de água e sal que lhe podem acrescer até 20% em peso líquido quando vamos a lugares menos recomendáveis. Na nossa mercearia de confiança, em princípio também nos vão dar bom produto. Se mesmo assim optarmos por comprar em hipermercado, há que conferir a espécie na etiqueta. Deve ser "gadus morhua". O bacalhau do pacífico, ou "gadus macrocephalus" também se encontra aí, mas não é a mesma coisa; o preço tem de ser significativamente mais baixo do que o morhua. A variante tradicional, dita de "cura amarela", assim chamada por a secagem ocorrer ao sol, dando-lhe uma tonalidade acastanhada, já é difícil de encontrar, seja onde for, e os dedos de uma mão chegam para enumerar os produtores que ainda se dedicam a este tipo de processamento. Certo é que vale a pena, tanto pelo teor inferior de sal como pela definição acrescida das lascas após a demolha. Defenda-se de designações que não tiram nem põem, em termos de qualidade, mas pelas quais lhe levam bastante dinheiro. "Asa branca", por exemplo, é vendido como se de uma espécie fabulosa se tratasse, quando difere do normal apenas na pele posterior da guelra que é retirada. O preço, contudo, é cerca de 15% superior!
Não leve o bacalhau inteiro para casa, a cozinha fica um caos e da loja até casa vai semear um longo rasto de inimizades, além de deixar um inesquecível cheiro no carro. Em vez disso, peça para lho cortarem na loja no acto da compra. Quando o fizer, contudo, tenha em conta o fim a que se destina. Se não sabe ainda, corte a meio de cima a baixo, depois de aparar em cima (quando se trata de macrocephalus normalmente já está aparada, tal como a cauda, mais um sinal a reter) e nas abas. Extrai-se então os seis ou quatro meios lombos - dependendo da bitola -, o rabo os restos. São fabulosos para fazer um caldo para arroz, sopa ou açorda, além de que permitem dispensar a utilização de sal em pratos de tacho. Se gosta dos lombos cortados de lés a lés, é livre de o fazer, não se esqueça é de que depois, em casa, vai ter de os demolhar, e nem sempre existem os recipientes suficientemente grandes para o conseguir.

Tratar melhor
O momento de demolhar o bacalhau tem contornos de drama na maioria dos lares, mas não há razão para ser assim. Na verdade, basta o senso comum para fazer tudo certo. Em primeiro lugar, a temperatura. O bacalhau anda lá pelas funduras, muitas vezes a mais de 200 metros de profundidade, e sobe em cardume numeroso para satisfazer a sua incrível gula por peixes pequenos e crustáceos. Quer isto dizer que vive a temperaturas entre os dois graus negativos e os 3 positivos. É curial, por isso, que a demolha seja sempre feita na parte de baixo do frigorífico. Digo isto quando sei que maioria utiliza a bancada da cozinha durante dois dias para este fim, a temperaturas inconstitucionais. Pois fiquem sabendo que em vez de regenerar o peixe, estão a estragá-lo, pois acima de 10 graus centígrados começa a decomposição. Cheira a podre na cozinha? Sim, claro, está lá peixe a apodrecer! Frigorífico sempre, portanto, pele voltada para cima, nunca sobrepondo as postas, senão o sal que se liberta da pele de uma vai impregnar-se na carne da outra.
O tempo de demolha depende francamente do nosso gosto, mas digamos que mudar a água de 8 em 8 horas, ao longo de um dia e meio, deve ser suficiente para fazer um bom trabalho. Se demolhamos em excesso também tiramos virtude ao peixe, é bom ter em mente que o sal, a goma e os nutrientes originais do bacalhau é que fazem dele peça única. Algumas receitas, como do Gomes de Sá - famoso negociante de bacalhau do Porto - pedem que metade da demolha se faça em leite. Aliás, damos pela presença do leite em muitas receitas clássicas de bacalhau. Hoje contudo, não faz muito sentido, uma vez que os leites disponíveis no mercado são homogeneizados e grande parte da gordura é retirada. O banho de beleza em leitinho do feioso peixe seco visava, à maneira de spa, a sua hidratação, impregnando a gordura na carne do bacalhau. Ficava depois mais resistente a eventuais cozeduras, assaduras e frituras. O bacalhau adora mergulhar em azeite a 90 graus, sem chegar a ferver, assim como as batatinhas suas assessoras depois na mesa. Mas abomina o calor extremo por exemplo de uma água a ferver em cachão! Não tem sentido, de resto, estarmos dois dias a regenerar o peixe para depois lhe esmifrar a totalidade dos sucos, reduzindo-o a lascas secas e sensaboronas. Sempre todo o cuidado com isto, portanto. Agora sim, apetece cozinhar!

O silêncio fecundo

As condições de extrema tensão em que os cozinheiros trabalham neste momento fazem-me admirá-los mais que nunca. E sei que apesar da crise, todas as adversidades serão superadas. Transportam dentro um segredo inviolável, que é o seu silêncio.

Sobre o acto de escrever escreveu Agustina Bessa-Luís "Ama-se a palavra, usa-se a escrita, despertam-se as coisas do silêncio em que foram criadas", na sua "Contemplação carinhosa da angústia" (Guimarães Editores, 2000). Atrai-me a ideia da criação como coisa estritamente individual, e ainda mais a renúncia que sugere a toda e qualquer perturbação da relação entre criador e coisa criada. Escrever exige, tal como o exercício das outras artes, como que uma entrega total e duradoura. Total, porque as faculdades são integralmente canalizadas para o processo; duradoura, porque não é instantâneo, a temporada de convívio com a peça inacabada pode tardar anos, como sabemos. É preciso o amor evocado por Agustina para que a obra veja finalmente a luz do dia. A literatura, música, escultura, pintura, etc., exigem uma vida inteira de preparação, e depois uma outra de total dedicação. E quando uma obra está terminada, transfere-se a angústia para a obra seguinte, e o ciclo recomeça.
A cozinha tem muito de amor e dedicação, também. O cozinheiro culto é um ser inquieto e desinstalado, com uma força indefectível a avassaladora dentro, que desemboca na necessidade absoluta de criar. E tem uma agravante: o trabalho nunca está completo. As criações sobrepõem-se e alternadamente tiram o sono ao cozinheiro que lhes é dedicado, pedindo ajustes aqui e ali. Curiosamente, pelo que me tem sido dado a ver, é na turbulência dos dias andados - que nas cozinhas são garantidamente pouco monótonos - que surgem as primeiras luzes, mas depois é na reclusão e na quietude que o desenvolvimento se dá. No silêncio de Agustina. Pode vir daí a longa fiada de escritores que são também dados à cozinha e que desenvolveram relações de profunda cumplicidade com os cozinheiros, ao longo da história. A relação é benéfica para ambos porque os obriga a crescer; a sair da que hoje carinhosamente chamamos zona de conforto. O cozinheiro que faz o seu trabalho de forma madura procura cultivar-se e se a cultura estiver instalada na sua sala, através de pessoas intelectualmente orientadas, é inevitável que se dê o prodígio do crescimento. Depois e finalmente, o silêncio. É nesse reduto que se despertam as coisas criadas que sugere Agustina, sabendo que não há nada que seja inteiramente novo à nossa espera. Antes, fomenta-se a perplexidade perante um léxico que se domina cada vez maior. Um pouco como a partir de uma sopa de letras vislumbrar novas declinações. Cozinhar parece ser, a um tempo, inovar sem fazer nada de novo e todos os dias voltar a fazer. Coisas que talvez só um artista compreenda.
O mito da receita e da ficha técnica dilui-se no fenómeno incrível que é cozinheiros lado a lado utilizarem a mesma receita e o resultado final ser totalmente diferente. A regra vale tanto para a alta cozinha, com muitos passos intermédios e tratamentos individualizados de ingredientes, até ao mais simples prato de província. No próximo dia 13 de Dezembro, festa de Santa Luzia, há mais uma Feira de Capões e mais um concurso, com uma só receita, que é a do Capão à Freamunde e que merece conferência no local, pela espantosa diversidade que apresenta. Uma receita apenas gera um impacte enorme na restauração local e demonstra a diversidade de um produto único, o Capão de Freamunde, que tem já honras de Indicação Geográfica (IG), mas ainda não se vende depenado e embalado como os capões espanhóis que, acidentalmente, nem sequer são capões. Há que ligar para a Associação dos Criadores de Capão de Freamunde (tel. 255 870 066) ou comprar a segunda edição do Guia da Qualifica, que acaba de sair. Já agora, é impossível não reparar na diversidade acrescida que Ana Soeiro e a sua equipa alinharam para esta edição. Além dos proverbiais enchidos, há queijos, carnes, frutos, azeites doçaria e muito mais, criando a montra excelente de produtos que sabemos existir no nosso país. Parabéns pelo feito! Sem bons produtos não há bons cozinheiros e sem um código inteligível e exportável, de nada nos serve ter bons produtos. Gosto deste corpus crescente de coisas da nossa terra que vamos tendo. Significa muito trabalho, burocracia e Bruxelas, mas todos temos de agradecer o esforço. À maneira do texto do escritor, também este trabalho de amor pela terra e pelo país ganha forma.
Ganha nova forma também o colectivo de cozinheiros portugueses, com mexidas recentes. Alexandre Silva foi para o Bica do Sapato, deixando o projecto do hotel Marmóris, em Vila Viçosa, de que foi fundador. Parece que vai para lá Pedro Mendes, o cozinheiro que mudou a forma como olhamos para a bolota, dando-lhe declinações inéditas. Henrique Mouro está a chefiar a cozinha do exótico Tavares, apostado no dilectíssimo sabor português, que tem abraçado ao longo da sua carreira. João Sá tem a difícil tarefa de lhe suceder no Assinatura, mas pelo que vi está como peixe na água. Esperamos de todos estes bravos luta sem tréguas contra crises e pessimismos. E desejamo-lhes, de novo evocando Agustina, boas moções no seio dos seus silêncios.

O maior coleccionador de guias vermelhos Michelin

Fixemos este endereço, ou coloquêmo-lo entre os favoritos do nosso browser internet:

http://www.cancela.org

É um dos maiores repositórios de "história michelin", contendo os lugares perfumados pela visita dos inspectores ao longo dos seus imponentes cem anos de história.

A cozinha alentejana e os romanos

Não lhe assentam bem as etiquetas e nunca na história foi consensual. A cozinha alentejana é um dos raros exemplos em que os senhores poderosos e caçadores se deixaram seduzir e guiar pela cozinha dos camponeses. Sempre que pensamos de novo nela reconhecemos-lhe novas virtudes.

Entenderam a história e os homens fixar aproximadamente a mesma data para o início formal do império romano, entre 25 e 40 a.C., e o nascimento de Jesus Cristo. A hegemonia dos romanos era então o assunto mais importante de todos, havia que a todos subordinar. A relação com os gregos era, numa perspectiva estritamente histórica, de agradecimento, e noutra, de cariz cultural, de legado. As casas nobres dos romanos utilizam, de resto as proporções, materiais e traça da arquitectura grega. Os mesmos que a pessoa comum conota com gente desregrada, dada a excessos e às históricas festas de muitos dias sem eira nem beira, eram cultores incondicionais e fervorosos da pureza. Os romanos ainda hoje são a cultura e modelo social sensível. Os produtos frescos. As ervas aromáticas. Os frutos. O peixe vivo. A capoeira. Tudo aparentemente evoluiu a partir deles, e tudo parece ter ainda hoje a sua marca. O cruzamento que mais tarde aparece marca toda a península ibérica e, entre nós o Alentejo, de forma indelével. O Norte da Europa e as grandes cidades adoptaram um modelo estratificado, em termos sociais, e estabeleceram os poderes temporais e intemporais, com os monarcas geralmente absolutos mas a subjugar os seus países a determinada igreja, mas ligeiramente acima desta. O Acordo de Vestefália enunciará mesmo "um rei, uma religião" como princípio liminar. Curiosamente, é esse mesmo princípio que leva a que as diversas Inquisições, confundidas pelos historiadores modernos como obra directa da igreja católica, fossem tribunais régios, com a assistência de frades e membros da hierarquia. Nada mais falso. A inquisição luterana provocou autênticas chacinas e foi bem mais tenebrosa do que a católica. O negócio da salvação, entendido como a ascese e praxis forçadas pela religião para conseguir alcançar a vida eterna, entendeu, independentemente do credo, sobretudo privar as pessoas dos seus alimentos. A cozinha alentejana, que bebe ainda directamente dos tempos dos romanos e do Al Andaluz, significa hoje, a um tempo o lugar de primazia dado incondicionalmente ao ser humano, acima de toda a convenção ou religião; e forma genial de fintar a lei e os chamados dias de guarda. No séc. XIV, eram em Portugal mais de 200 dias por ano, em que não se podia comer carne nem peixe.

Fenícios, gregos e egípcios

O vinho, inventado pelos gregos, e as vinhas, que mais tarde os romanos iriam "exportar" para a China, em troca das especiarias e outros produtos, montados em longas cadeias de animais através de mais de 3 mil quilómetros, ainda hoje marca a "mesa". O lugar de vinha mais antigo da China tem hoje cerca de 2 mil anos, pelo que as coisas batem certo. Neste aspecto do vinho, contudo, há um pormenor a ressalvar, poucas vezes referido e consequentemente ultrapassado, em tantas produções cinematográficas de orçamento milinionário. Sempre que vemos beber vinho tinto, estamos perante uma incorrecção histórica. No tempo de Apício - Caius Apicius, o primeiro grande chef de cozinha da história e autor do primeiro tratado de cozinha, no séc. I d.C. - não havia vinho tinto. Fazia-se o vinho no modo que hoje se conhece como "bica aberta". As películas, em vez de macerar e dar cor ao vinho, deixavam-se secar, para se guardar nas despensas e utilizar para comer assim, soltas, ou integradas nos pratos ou sobremesas. É que nesse tempo não havia açúcar!

O pão tinha extrema importância no tempo dos romanos, o que nunca desapareceu da Europa. É preciso atentar no facto de que na idade média, se o consumo diário de vinho por pessoa era entre 1,5 e 3 litros por dia, o de pão era em média de um quilo e meio! Sopa significava, estritamente, um bocado de pão sobre o qual depois se derramava um caldo, normalmente produzido a partir de cardos, urtigas, beldroegas ou outras ervas. A massa do pão, por sua vez, era feita colectivamente, partindo-se da massa velha, deixada dois dias ou mais antes, e integrada em massa nova. A maturidade e longevidade do pão alentejano tem aqui a sua raiz. As açordas alentejanas seguem-lhe o passo, 

Finalmente, o azeite. Para o nosso fio histórico, podemos fixá-lo também na autoria grega e impulsionamento romano. Há contudo que o completar com o trabalho notável dos fenícios através de todo o mar mediterrâneo, difundindo o cultivo da oliveira. Acresce a este fenómeno a relação de proximidade e reciprocidade de produtos que se estabeleceu entre a Grécia e o Egipto no tempo dos romanos. A relação entre os poderosos Cleópatra e Júlio César não é só dos livros do Astérix; é real. E na verdade foi dali que nos vieram a elevação de algumas vísceras a produto de alto gabarito, caso por exemplo do foie gras; a entrada dos citrinos na Europa, vindos do oriente; e toda uma noção arquetipal de construção orientada para o espírito, presente tanto nas pirâmides quanto nas catedrais góticas, de que conhecemos exactamente o tempo. Duas histórias paralelas de procura de elevação e salvação, dois caminhos radicalmente diferentes para chegar à realização. Ao mesmo tempo, percebemos como simplificamos demasiado quando falamos de "dieta mediterrânica", para mais assumida como tendo por base "vinho, azeite e pão". Há que repescar mais atrás e a equação não se resolve sem o estudo aturado do tempo e da mesa dos romanos.

O que nos toca a nós do Alentejo

O espaço aqui disponível não permite ir mais além do que o apontar de pistas e na verdade precisa de intervenientes e actores que lhe estudem a matriz ancestral. Quando se entender verdadeira e completamente esse trabalho da história e do homem, perceberemos, como é evidente, tudo doutra forma. Em jeito de registo de perplexidades, propomos aqui alguns pontos cruciais da cozinha alentejana, mais não querendo que suscitar o debate.

Banha e azeite. A utilização da banha de porco como fundo de sopas, refogados e frituras é identitária na cozinha alentejana. O azeite é hoje mais utilizado, mas têm ambos lugar na cozinha, na devida proporção. 

Vinho e vinagre. Pelo exposto no texto, não espanta que o vinagre seja normalmente de vinho branco, assim como o vinho propriamente dito utilizado para cozinhar.

As ervas aromáticas. O que mexia pertencia aos senhores, o que permanecia na terra ou dela brotava, ficava para o povo. Grande tesouro saiu deste princípio básico, supostamente penalizante.

O piso e o almofariz. A mistura de ervas, alho, vinagre, azeite e vinho passa normalmente pelo almofariz. É um gesto evanescente dos hábitos berberes (Marrocos), pertencendo ao património do Al Andaluz. A noção de "piso" é fundamental para o entender devidamente.

Caldos e ensopados. Dos fundos já falámos atrás, agora há lado ritual e sacrifical destes preparados, para entender e estudar. Como por exemplo o hábito de comer sentado no chão o ensopado de borrego na segunda-feira a seguir à Páscoa, levado no tarro.

As marinadas, secas ou molhadas. Desde a preparação de dois ou três dias dos pézinhos de porco à carne em massa de pimentão, passando pela cabeça de xara, desossada, cozida e prensada, são inúmeros os processamentos ancestrais que urge entender.

Pão, açordas e migas. É uma das transformações mais sublimes de de todo o receituário português. No Alentejo, faz-se as açordas no pingue, ou pingo das carnes, como forma de as ligar ou temperar. As açordas são normalmente caldos feitos a partir do piso de alho e coentros ou poejo, onde se coloca cação, pescada ou cogumelos.

Todas as regiões têm as suas riquezas, é certo. Mas só o Alentejo vive e obriga a este vôo bem rasante do que a terra dá.

Bacalhau à Gomes de Sá - A receita

Dá trabalho mas compensa. Se compensa!

Receita da Adega da Tia Matilde, em Lisboa


Ingredientes

1,4 kg bacalhau
3 kg cebolas
2 kg batatas
4 ovos cozidos
1 cabeça de alhos
0,5l de azeite
1 folha de louro
Azeitonas, salsa, sal e piripiri, q.b.

Preparação

Coze-se o bacalhau e as batatas em separado. Deixa-se arrefecer um pouco, cortam-se as batatas às rodelas e desmancha-se o bacalhau em lascas. No azeite, aloura-se a cebola cortada às rodelas, os alhos picados, o louro e o piripiri a gosto. Num tabuleiro de ir ao forno, coloca-se alternadamente as batatas, o bacalhau e a cebola em camadas, sendo a última de cebola. Junta-se os ovos cozidos às rodelas. Vai ao forno para alourar e serve-se com azeitonas e salsa picada.