O omnívoro focinhudo que adoramos

Começa o ano chinês do porco e com ele a inevitável leitura agroculinária do mito popular que envolve o nosso amigo suíno. Não há antigos que não lhe tivessem feito as loas nem religião que não o tivesse amaldiçoado, e é de todos os animais sacrificiais o que melhor se adaptou ao gosto dos locais. Nem nós escapámos.

Há que dizer à cabeça que nem de propósito, o maior consumidor mundial de carne de porco é a China, arrebatando praticamente metade da produção em todo o mundo. Vive-se o momento de transição na astrologia chinesa, está aí o ano do porco, que reza o mito terá chegado atrasado na altura da distribuição dos doze anos e ficou com a que restava. Tudo o que é do porco demora tempo e permanece, é de resto a dualidade entre efémero e eterno que caracteriza o porco no curso da história da alimentação. Reza o inefável provérbio popular que um sabor tem cada caça, mas o porco cento alcança; A carne do porco é a carne mais saborosa. Por outro lado e talvez por isso mesmo, achamos que nos faz mal, estabelecendo a costumeira dialética maniqueísta de que nós humanos fomos sempre torpes em libertar-nos. Pelo sim pelo não, as religiões mais antigas proscreveram-na, ainda que com intensidade diferente. O Corão proíbe terminantemente o consumo da carne de porco e o todo o contacto com o animal. Maomé era ele próprio dissidente de uma linha de poder temporal que percebeu ganhar força junto do povo odiando o porco e vendo nele o diabo, o animal no qual incarnavam todos os espíritos impuros. Não surpreende por isso que o simpático mas temperamental quadrúpede pagasse as favas. Ser bipolar nunca lhe angariou grande fama, diga-se em abono da verdade e a obsessão em afocinhar tudo fê-lo descer abaixo da condenação rastejante imposta à cobra pelo processo do fruto proibido. Fica automaticamente feita a ponte para o mundo judaico-cristão, de onde vem não se sabe, apenas se especula. E não podemos esquecer que Moisés foi educado na norte faraónica do Egipto, onde o porco era Seth, o deus do mal. Claro que lavrou no Levítico, terceiro livro da Tora e parte fundadora do Antigo Testamento, que estava vedado o consumo de carne de suíno, assim como o contacto com os seus cadáveres. Os pés que tradicionalmente fazem parte do retrato do diabo não são mais que pés de porco, de unha dividida. Olhamos para o budismo e de repente em termos suínos até parece um oásis. Obcecados com o não-derramamento de sangue inocente, os clássicos do império do meio foram sempre tolerantes, num cenário contudo manchado pela lenda de que Buda morreu depois de consumir carne de porco estragada.
Todas as cozinhas do mundo civilizado reservam ao porco parte importante nos seus receituários mais clássicos. Surge por isso como pressuposto óbvio que o porco foi a primeira espécie verdadeiramente domesticada pelo homem, provavelmente no neolítico, entre 8 e 6 mil anos antes de Cristo. Entre o médio e o extremo oriente, num longo processo, ao deixar de se perseguir e comer o javali - marca dos tempos da era nómada - a espécie foi perdendo o pêlo e os dentes, oassando de “sus scrofa” a “sus scrofa domesticus”. É o porco tal como o conhecemos, numa diversidade extraordinária de raças e tipos que entretanto se foram definindo. Não há porco completamente escorreito, o sangue selvagem correr-lhe-á sempre nas veias, mas a forma como vive, come e se exercita é praticamente perfeita. O seu património genético é notável e exercitou-se ao longo de milénios na adaptação ao meio em que vive. Profundamente rústico e admiravelmente moderno. Apício (Séc. II d.C.) dedica-lhe no seu “de re coquinaria” uma sofisticada receita de leitão assado com massa seca, mel e vinho que se deve preparar na panela com louro fresco. Recheia-se o reco com o preparado logo que amolece, espeta-se para fechar e leva-se ao forno para assar. Dois mil anos não mudaram praticamente nada e a essência do tratamento dado ao leitão permanece. Pouco tempo depois de Apício, Plínio diz tudo ao postular que quando os animais cozinhados têm cada um sabor, a carne de porco tem cinquenta. O mundo grego clássico - Arquéstrato viveu e escreveu no Séc. IV a.C. - tinha uma dieta assente em cereais, mas nem por isso o porco deixava de pontificar no quotidiano de então. Infelizmente, coziam o leitão para a sua mantença, o que é uma dor de alma, apesar do momento não ser de criticar mas sim de sondar… Por outro lado, nas festas e momentos especiais, assavam no forno leitões previamente alimentados com mosto de uvas e recheados com ervas. Quem mais honra hoje o leitão no modo de assar em todo o mundo é a Bairrada, cuja preparação passa por barrá-lo com pasta de alho e pimenta. Nós também cozemos o porco, que seria dos nossos cozidos sem as entremeadas, as orelheiras e as papadas!
Perdemo-nos nos processos e tradições do acto em si quando olhamos a frio para uma matança de porco, nos tempos que correm tomamos partido sem saber das partes. O mundo gelou de um momento para o outro e aparentemente não quer mais saber do produto inteiro, seja porco, novilho, robalo ou polvo. Mas é aí que está uma das grandes glórias e explicações da cozinha portuguesa; segue desde sempre a lógica do produto inteiro, e nessa linha o porco é campeão. A matança é o momento sacrificial e festivo no qual tudo se entende. Nem que seja por curiosidade, há que chegar mais perto para entender de que se trata e para chegar ao esclarecimento do assunto que é a geografia e o ritual. Aprende-se, por exemplo, o que é o redenho, a grande bolsa gorda e fibrosa que envolve as vísceras e que de imediato se transforma em torresmos deliciosos; o precioso sangue, que se vai escorrendo para recipiente mexendo sempre para não coagular, dele se fazendo o sarrabulho, um clássico da mesa portuguesa. Na linha mais dura e fundamentalista, também se trabalha os bofes - pulmões - do porco, parte importante para perceber pratos como sarapatel. Ouvimos para nunca mais esquecer a estridência dos gritos do bicho preso em agonia, o que afasta muitos da festa da matança, é um lado que a ninguém agrada, mas os trabalhos intermédios são tantos que há que prosseguir com coragem até ao fim. No matadouro, os bichos são depositados e abatidos de véspera, para cumprir todos os requisitos de higiene e segurança e para que por exemplo as peças certificadas com indicação geográfica possam ser produzidas. Com a faceira - cabeça - do porto faz-se a salga imediata, de resto o mesmo tratamento que o chispe - unhas -, pernas e mãos, estes futuramente presuntos e paletas, respectivamente, após o competente trabalho do fumo ou do arejamento condicionado. Lombos, lombinhos, papadas e presa serão também extraídos e conduzidos ao destino programado, a economia do porco é virtuosa e não falha. Começa nesse instante também a fabulosa colecção de enchidos, ensacados, enguitados e peças de maior ou menor nobreza, e por que vamos pagar bom e merecido preço.
A matança é em si mesma rústica e não faz parte dos ritos urbanos que marcam a modernidade. O esclarecimento, contudo, uma pressão premente das novas gerações e da nova forma de olhar o produto. Os talhos apresentam os mapas dos animais, com as diversas partes, mas raramente mostram os cortes que aprendemos a provar nos restaurantes. Cachaço, bochecha e barriga, cada um com as peças secreto e pluma apensas, não aparecem. Chegamos junto do nosso talho favorito, pedimos para ver secretos do cachaço e da bochecha, e ou não estão disponíveis ou não entendem o que estamos a pedir. Só junto de um produtor responsável conseguimos deslindar o mistério, mas no fim vamos ter o enorme desapontamento de ver a peça crua imensamente gorda que pode ser o secreto da barriga. Claro que grelha bem, ela está cheia de gordura, aguenta o rigor das brasas sem problemas, mas pode não ser a carne boa que pensamos que estamos a dar aos nossos filhos à mesa de uma casa comercial. Por outro lado, quando nos damos conta da excelsa qualidade da peça única de que é feito um paio do lombo, e do imenso trabalho que comporta até chegar às nossas casas, admiramo-nos a ponto de achar o preço acessível. E há a ideia simpática da partilha, além da durabilidade; uma peça dá para muitos momentos, sem perda de qualidade. É imperativo ter tudo em conta, história, origem, e processamento sempre que avivamos brasas para receber um entrecosto, e perceber que o requinte de uma simples sopa de unto é tão grande quanto o de um lombo de porco assado com trufas. Cheguemo-nos ao porco, merece e merecemo-lo.

Batata que és tão bela, vais ou não prá panela?

As variedades Agria (casca branca) e Laura (casca vermelha) são as melhores para fritar. Fim do preconceito em relação à cor da casca.
A variedade Agria tem sido considerada a melhor para fritar, mas hoje recomenda-se também a Laura, menos conhecida. A primeira é de casca branca, a segunda de casca vermelha, o que só por si deita por terra a regra – falsa, já se vê - que diz que as brancas são para fritar e as vermelhas para cozer. O conhecimento verdadeiro vive sobretudo e realmente de excepções. O que é então uma boa batata para fritar? A de polpa amarela, coloração que decorre do elevado teor em amido. Fritas ou em puré são as melhores. Já para cozer, deve utilizar-se as de polpa branca, menos ricas em amido e com mais açúcares de cadeia curta, escurecendo por isso se dadas à fritura. Aqui, a variedade Jaerla é a melhor, por ser também rica em sabor. Na dúvida, devemos optar pela Picasso, vulgarmente conhecida como “olho de perdiz”. Essa dá para as duas funções, fritar ou cozer.

Está de assobio!

16,5 - Murças Assobio Douro tinto 2017 (13,5%) | Murças - 5,5 euros
Touriga Nacional, Tinta Roriz e Touriga Franca, o blend mais duriense que se pode pensar, aqui contudo declinado com uma intensidade especial na Touriga Franca, e uma frescura possível apenas com vindima e vinificação cuidadas. Está de assobio este Murças.

Viva a casta Antão Vaz... e no terroir certo!

17,5 - Herdade do Peso Colheita Alentejo branco 2017 (13%) | Sogrape - 9 euros
100% Antão Vaz. Estágio de 6 meses barricas de carvalho francês. É o primeiro Peso branco de que me lembro que não se fica para cá da fruta, antes vai mais além. A um tempo cítrico e floral, há aqui uma expressão pura da casta, produzida na latitude certa e com mão enológica venerável.

O vinho do Porto e o bolo-rei

A categoria 10 Anos do vinho do Porto tem características únicas e distintivas das restantes categorias. Para a sentir e entender melhor, nada como uma prova com o bolo dos reis, ou bolo-rei. Facilmente surgirão novas ideias.

O vinho do Porto divide-se normalmente em dois grandes grupos, tawnies e rubys. Os primeiros, como o nome indica, aloiram ao perder cor com o envelhecimento no ambiente dito oxidativo dos grandes balseiros, enquanto os segundos envelhecem em garrafa, preservando a cor por mais tempo ao envelhecer em ambiente redutivo, com muito pouco contacto com o ar para além do que existe dentro da garrafa. A estes dois, contudo, há que acrescentar o porto branco, que corresponde aos vinhos do Porto que não foram macerados nas películas como as outras duas categorias mas que envelhecem, também eles, em balseiros e vasilhas de grande dimensão. É por isso que no grande grupo dos 10 Anos, uma das categorias dos vinhos do Porto com indicação da idade, junta brancos e tawnies. Nos brancos sentimos mais a frescura, as notas florais e de toffee ligeiro, enquanto nos tawnies há mais profundidade e aptidão gastronómica. Quem se serve avidamente de ambos é o bolo-rei, por conter nuances que acolhem tanto as notas frutadas como as balsâmicas. A massa de base é normalmente brioche, rica em ovos e leite, declinada depois no bolo-rei típico, com frutos cristalizados dentro da massa e na cobertura, ou com frutos secos, tais como amêndoa, nozes e pinhões, a que por oposição se chama bolo-rainha. Propomos por isso um périplo diferente pelo sempre fabuloso universo do vinho do Porto, com um elenco de luxo na categoria 10 Anos. Bom dia de Reis!


Os 10 Anos que queremos ter sempre à mão

O bolo-rei não é o único desafio que temos ao longo do ano, em termos de doçaria e sobremesas caseiras. Provámos e alinhámos os que obtiveram as melhores pontuações e tivemos algumas surpresas, todas boas. Justifica o investimento em vinhos do Porto 10 Anos e prova continuada, à mesa ou fora dela. Boas provas!

17 - Andresen 10 Anos Porto Branco (50cl) | Andresen - 17 euros
Muito fino na boca, aromas cítricos e de nougat, confirmados na boca, invulgarmente complexa. Desempenho brilhante com a massa de brioche que compõe o bolo-rei, melhor ainda com o bolo-rainha.

16 - Messias 10 Anos Porto Branco (50cl) | Soc. Agr. e Com. Messias - 14 euros
Vinho vigoroso e cheio de personalidade, a beneficiar do conhecimento da casa em matéria de portos e respectivos stocks, apto para diversas harmonizações. Lote muito feliz.

17,5 - Dalva 10 Anos Porto Tawny | C. da Silva - 20 euros
Brilhante e avassalador, quase a fazer esquecer que se trata de um 10 Anos. A casa possui stocks extensos e ricos que lhe permitem fazer preciosidades destas a preço convidativo. Resolve bem o bolo-rei.

17 - Quinta de Ervamoira 10 Anos Porto Tawny | Adriano Ramos Pinto - 25 euros
Um vinho do Porto para visitar todos os dias, enquanto se vai consumindo o bolo-rei devagar, como é costume nos lares portugueses. Notas exóticas de frutos secos e passas de uva, num belo conjunto.

17 - Preguiça 10 Anos Porto Tawny | António Fraga - 15 euros
Bom exemplo de um tawny 10 anos do produtor, iniciativa que saudamos e queremos ver repetida mais e mais vezes. A doçura é acentuada e vai directa à fruta cristalizada do bolo-rei. União feliz.

16,5 - Cálem Velhotes 10 Anos Porto Tawny | Sogevinus - 15 euros
Marca clássica no mundo mais tradicional e popular do vinho do Porto, a que talvez por se ver nas prateleiras dos cafés não inspire a maior confiança ao apreciador iniciado. Nada mais errado, é um vinho inteiro e fresco, a clamar por prova.

16,5 - Sandeman 10 Anos Porto Tawny (50cl) | Sogrape - 12 euros
Junta notas de frutos vermelhos e frutos secos num mesmo vinho, num universo de aromas que o tornam num vinho de prazer. Companheiro indefectível do bolo-rei.

(Artigo de 5/Jan/2018)

Rosé fit for fight

17 - Pacheca Touriga Nacional Reserva Douro rosé 2017 (13,5%) | Quinta da Pacheca - 17 euros
Eminentemente cítrico no nariz, foge do “standard rosé” das notas de morango e bagas de arbusto que, diga-se o que se disser, não nos ajudam nada a considerar um rosé como um vinho standard, orientado para a mesa. E de facto é essencialmente um vinho festivo, que em princípio bebemos antes dos brancos, numa sequência de prova. Este, estreme de Touriga Nacional, há-de ter sido produzido em bica aberta, com algum estágio pelicular antes e depois da fermentação. Mas monta uma prova de boca fresca, equilibrada, e oferece um comprimento de prova muito raro num rosé. Decidi “oferecer-lhe” uma tortilha de batata com muitos coentros e bateu certo! Amêijoas à Bulhão Pato irão bem também, e umas gambas al ajillo com um pouco de piripiri vão pô-lo fit for fight.

Multiusos duriense

16,5 - Alta Pontuação Douro branco 2017 (13%) | Alta Pontuação - 7 euros
Viosinho, Rabigato, Gouveio, Malvasia um pouco de Moscatel, uvas de vinha virada a nascente, 475 metros de altitude. Jorge Coutinho conhece bem o Douro e produziu um branco flexível - sem madeira - , apto à prática do peixe grelhado e à empreitada petisqueira. De destacar a contenção no grau alcoólico, o que o pode tornar amigo do sushi e de outras orientalidades.