Vintage 2015 fantástico, 2016 clássico

Ao provar os vintages 2015 e 2016 da Fladgate vis-a-vis, fica mais que feita a confirmação de que apesar de 2015 ser muito bom, 2016 é clássico. Aqui fica um resumo da prova, com os parâmetros elegância, força e complexidade avaliados numa escala de cinco valores. A quem puder fazer esta prova, fica a recomendação veemente de que a faça com os vinhos servidos a 16ºC. Mais uma prova inesquecível. Mas uma malha valente de excelência. O vinho do Porto é o melhor vinho do mundo.

Croft Quinta da Roeda Porto Vintage 2015 | Quinta and Vineyard Bottlers
Elegância: 3
Força: 2
Complexidade: 4

Croft Porto Vintage 2016 | Quinta and Vineyard Bottlers
Elegância: 4
Força: 4
Complexidade: 4

Taylor’s Vargellas Porto Vintage 2015 | Quinta and Vineyard Bottlers
Elegância: 4
Força: 3,5
Complexidade: 4

Taylor’s Porto Vintage 2016 | Quinta and Vineyard Bottlers
Elegância: 4
Força: 5
Complexidade: 4

Fonseca Guimaraens Porto Vintage 2015 | Quinta and Vineyard Bottlers
Elegância: 5
Força: 4
Complexidade: 4,5

Fonseca Porto Vintage 2016 | Quinta and Vineyard Bottlers
Elegância: 5
Força: 5
Complexidade: 5

Figo, flor e tesouro

Entre Junho e Outubro, estamos na época do figo e nem sempre temos oportunidade de lhe fazer a correcta palpação, pelo que é, pode ser e representa na história da alimentação e nos costumes, nossos e do mundo. A atenção que lhe devemos transcende o gosto pessoal, é em si mesmo venerável. Tanto, que àquilo que nos agrada muito chamamos… um figo.

Se lhe disserem que o figo não é um fruto não acredite. Assim como também não deve acreditar que o figo é um fruto. Na verdade, a sua forma de pêra pequena, pele macia esconde uma panóplia de infrutescências, complexos de frutos e flores completas que nasceram para dentro. Cortamos um figo ao meio e damos com um matizado notável de filamentos, sementes e polpa numa combinação inconfundível. Antes de o abrirmos, vemos na base um pequeno orifício que é a porta de entrada para o imenso viveiro de ovários à espera de ser polinizado e ao mesmo tempo propagar-se pela natureza fora. Para quem olha para um figo e lhe retira a pele para o comer, sem nunca ter pensado na composição, não há problema algum. Continua a ter comportamento de fruto, rico em água e açúcar, delícia que na canícula tanto tira a sede como alimenta. Mas há novidades que transcendem a bizarria aparente de afinal ser uma flor de flores. A árvore que lhe está na origem é a figueira e foi domesticada há mais de 10 mil anos. A espécie em si - ficus carica - tem diversas declinações e tem uma linha temporal de evolução impressionante que remonta à idade da pedra. O Mediterrâneo é a principal zona inicial de desenvolvimento, de que retemos ao longo da evolução civilizacional uma importância grande para o fruto suculento em fresco, energeticamente poderoso em passa. Ao longo de milhares de anos o figo era isso mesmo, um fruto seco, rico em nutrientes. Era a dieta favorita dos gansos quando se preparavam para os longos voos migratórios, servia de bateria de longa duração e duração lenta. Cedo se chegou à conclusão de que a alteração fundamental estava na forma e função do fígado, por ficar anormalmente grande e muito gordo. É daí que vem a designação de “foie gras”, iguaria faraónica com que os romanos deram e trouxeram para a Europa, chamando-lhe “jecur ficatum”, que quer dizer o órgão alimentado a figos. Razão por que utilizamos o termo fígado para dar o nome ao órgão, ainda hoje. O nome anglo-saxónico é “liver”, o que apesar da etimologia um pouco incerta, significa o órgão da vida. Para os gregos, é hepar, prefixo que na medicina moderna denuncia relação com o fígado. A morte é declarada actualmente com a morte cerebral mas nos tempos antigos era o fígado o indicador-chave. Utiliza-se hoje a técnica conhecida como gavage para alimentar gansos e patos com milho ou ração para se obter o desejado foie gras, com preços altos no mercado.
Em Portugal o figo tem uma expressão preponderante, em relação ao resto da Europa. Temos as melhores condições edafo-climáticas para a produção de figos, o que nos coloca na linha da frente. No terreno a expressão do figo é grande, assim como as manipulações culinárias a que se presta. O famoso professor Vieira Natividade identificou 25 variedades de figueira na região de Alcobaça o que só por si é já um indicador da força com que o fruto escolheu terras lusas para brilhar. A que mais prezamos hoje é a do figo pingo de mel, assim chamado pela gota de glicose que exibe quando a maturação atinge o pleno e pela extrema doçura que mostra, a evocar sensações de mel e compota. Um dos efeitos imediatos dessa campanha doce é atrair abelhas e vespas, que se deliciam com o lauto manjar e ao mesmo tempo são convidadas a entrar e fazer a polinização das microflores que compõem o figo. A natureza e os seus prodígios, é caso para dizer. Igual prodígio é o que a sabedoria popular produz. Figueiras e amendoeiras são espécies importantes da paisagem do Algarve, e nos lares algarvios sempre houve figos secos e amêndoas. Por isso mesmo, sempre se fizeram, para consumo doméstico e como forma de conserva, queijos de figo. Iguais partes de figos secos, amêndoas e açúcar, um pouco de chocolate em pó, canela, erva-doce, raspa de limão e água, consoante a arte e os dotes culinários de quem oficia na cozinha, são peças deliciosas para ir consumindo. Há várias receitas disponíveis, e graças ao ponto estrada a que se leva a calda de açúcar de base, obtém-se uma massa moldável de que se faz bolas, tabletes, ou pequenos cilindros. Na variante fresca, cortar um figo em quartos e levar um a um à boca, deixando a pele é uma das grandes recompensas de estar vivo. Em saladas ou integrados em pratos funcionam como elemento integrador, reagem bem à assadura directa com azeite, grelham maravilhosamente numa chapa, sem mais e para quem tem a paciência de os afogar em natas ou crème-fraîche com lume muito baixo, produz uma glória quintessencial, de lamber os dedos. A cozedura lenta tem o efeito duplo de evaporar a água contida na polpa do figo e impregná-lo com as natas. Findo o processo, depois de passarem pelo frio os figos ficam uma espécie de pudim, para comer à colher. Secos e laminados, regados com mel em cima de um gelado animam todos e puxam a abrir uma garrafa de champanhe. Servidos em canapé com queijo de cabra configuram delícia com um Porto branco seco, enquanto com tomate cereja gostam de um bom Sauvignon Blanc. Está ao rubro o figo por cá, a epopeia está longe de estar terminada.

(in Revista Doze)

A mesa algarvia (muito) resumida

O Algarve é a um tempo surpresa garantida e valor seguro, de muitos matizes diferentes. Muitas mesas, muito mar, muito mundo e muito desconhecido. Oferece-se como grande cenário estival de todo o país e tirando o Baixo Alentejo, é só mar. Do barlavento ao sotavento, dos areais à serra, passando pelo barrocal, uma vida inteira para o conhecer não bastaria já.

Ladeado a poente pelo imenso Atlântico, o mesmo que deu a força da boa loucura às caravelas e ao sonho do infante, e a nascente pelo fronteiriço Guadiana, que nos atesta como eminentes mediterrâneos, o Algarve acumula futuro desde antes da fundação da nacionalidade. Por efeito dos vários trânsitos migrantes que a história nos mostrou, partiram e chegaram do reino dos algarves modos, práticas, técnicas e até jejuns. Os cátaros, perseguidos e escorraçados de França no final do séx. XIII, disseminaram-se segundo o peculiar modelo de comunidade em dispersão por toda a península ibérica e com eles seguramente trouxeram artes de exegese e nutrição una de corpo e alma até aos baixos do nosso território. Raízes, ervas e criação declinada em assados ligeiros e estufados lentos terão estado no cardápio dos cristãos de coração puro daqueles tempos. Antes deles os árabes e os berberes povoaram, cultivaram e cozinharam em fornos comunitários ao mesmo tempo que produziam aglomerados de milho, mandioca e outros, a que juntavam legumes e sucos de carnes transformadas pelo fogo. O receituário de pastor, feito em lume de chão em pequenos recipientes que podemos considerar na origem da cataplana, ícone algarvio da cozinha popular, está na base de muito do que actualmente comemos. A caça, as leguminosas, os arrozes, tudo se foi fixando e fundindo para montar pacientemente a que é a cozinha regional algarvia e que nos cabe ainda descobrir.

Sopas e caldos

Quando entra a canícula abranda-se o lume e faz-se a festa com o tomate, o fruto que tem mais água e o legume que tem mais açúcar. Na vizinha andaluzia e no vizinho alentejo chama-se gaspacho, no Algarve é o arjamolho, resultado de trabalho aturado e desafiante no almofariz. A papa obtida vai para uma terrina ou travessa funda, junta-se água bem gelada e tempera-se com vinagre. Junta-se orégãos e pedaços de pão de segunda, miga-se pimentos, junta-se tudo e está a festa da frescura montada. A sopa de feijão manteiga leva batata e batata-doce em iguais proporções e evanesce dos tempos da míngua e da oferenda, não tendo qualquer proteína animal. Mas como satisfaz tão bem! Vem dos altos serranos, assim como a sopa montanheira, esta de maior mantença, além de feijão catarino leva toucinho, chouriço e entrecosto, além de juntar arroz e batata. Quando nos chegamos ao mar a recompensa é farta, entra o receituário de pescador e ninguém se faz rogado perante uma sopa de cabeça de peixe com tomate. Alquimia pura. E entram bem os xeréns, que há que aprender com quem sabe, é inútil a receita quando não se conhece o preceito. Tanto o de conquilhas como o de sardinha são inefáveis. E ninguém sabe como a chef Noélia Jerónimo (tel. 281 370 649) que do seu pequeno reduto em Cabanas de Tavira comanda o mundo marítimo. Como em tudo o que faz, não sabe explicar, só sabe fazer.

Peixe e marisco

Historicamente o atum, tradicionalmente os bivalves, secretamente as caldeiradas. Quem nunca provou um rascasso da pedra das águas do barlavento ainda não sabe o que é peixe. Indizível a alvura, insuperável o gosto quando levado no forno com cebola em gomos e tomate em quartos, regado com bom azeite. Berbigão, lingueirão, ostras, raia, polvo, choquinhos e pescada mantêm registo forte a compõem o imaginário marítimo do grande Algarve, sem distinção de zonas. A epopeia do atum no sotavento deixou marcas profundas, no receituário e nos costumes populares. Foi um grande centro de recepção e transformação de atum e o maior produtor mundial de conserva de atum. O centro de produção viria a mudar para Setúbal, e daí para os Açores. As pessoas com mais de 55 anos lembrar-se-ão do livro da escola primária no qual Portugal constava como líder mundial das conservas de peixe.
A estupeta é um prato simples, baseado na parte da barriga do atum que se desfia e deixa a estagiar em vinagre, cebola e tomate. No final é regado com azeite e vinagre e só precisa de um copo de vinho e um naco de pão a acompanhar e molhar. Os mormos são outro prato tradicional da região injustamente pouco conhecido. São partes da carne cortada junto à cabeça do atum e vão ao forno com cebola, pimentão e alho, como se de um assado de carne se tratasse. Come-se ainda a espinheta ou espinhata, que é a espinha tirada do peixe quando é desmanchado. Ainda cheias de carne, essas peças são depois feitas em caldeirada ou massada. Não há estupeta de atum como a do Fernando (tel. 281 956 455), em Altura, e sentados à mesa temos o resto da lição, com exemplos práticos de aplicação. Impossível, contudo, escapar à cataplana, o utensílio que chegou aos tempos modernos com uma folha de serviço imaculada, sem denúncia de qualquer aviltamento. Imita os bivalves na forma, vai muito longe na função integradora e apuradora de molhos e sabores dos ingredientes envolvidos em cada prato. Certamente originária dos tempos das muitas transumâncias, em que se cozinhava à pastor, com lume de chão, certo é que se perdeu no tempo a origem primeva e talvez ainda bem. Existe o hábito salutar e recomendável de albergar a tradição sem a interrogar demasiado, com o risco de lhe retirar aura e valor. Cozinhar com cataplana pressupõe preparação aturada e separada dos diversos ingredientes, na grande concha de cobre o que vai acontecer é a fusão de todos os sabores por foça da convexão. Rápido e eficaz, e talvez por isso internacionalmente se faça hoje sentir interesse e procura crescentes. O grande mestre da cataplana está no barlavento, em Vila do Bispo, é o chef José Pinheiro, proprietário do restaurante Eira do Mel (tel. 282 639 016), e a sua cataplana mais bem sucedida é a de polvo com batata-doce, absolutamente exemplar e imperdível.

Carnes

O fervor ribeirinho e o cheiro a mar com as brasas ao lado a estalar levam-nos por vezes a conclusões erradas, apesar da tónica poética da rendição absoluta ao mar. No Algarve também se come carne, e da boa. O barrocal é onde tudo acontece e foi o lugar onde a carne de porco com amêijoas nasceu como prato de forma inteiramente natural. Este e muitos outros pratos de ligação mar e terra. O exemplo mais pungente deste prodígio pode bem ser a galinha com conquilhas, que funde impressões de boca de forma exemplar. No Ribalta, em Algoz (916 123 835), estão disponíveis muitos pratos do barrocal algarvio, bem como criações especiais de Elsa Ponte e sua mãe. Num registo cem por cento carnívoro mas também produto do barrocal, encontramos a galinha cerejada, cujo primeiro passo é a cozedura conjunta com linguiça tradicional, rica em especiarias e pimentão, dando coloração avermelhada, cor de cereja, ao conjunto. O processo prolonga-se e envolve enriquecimento com toucinho e produção de arroz a partir do caldo. Intervalo para mencionar o notável prato que é a batata-doce com feijão e que leva entrecosto, verdadeiro diadema da simplicidade. A perdiz na cataplana segue os trâmites usuais da utilização do bivalve de cobre, sendo que a lógica passa por finalizar o prato no recipiente algarvio, tudo o resto sendo processado de antemão.

Os doces que nos salvam

A abundância de frutos como alfarroba, figo, cereja e amêndoa levou a que a tradição familiar desenvolvesse soluções para adoçar a boca e embelezar a mesa festiva dos dias especiais. Se é certo que ninguém chega com fome ao capítulo das sobremesas, não é menos verdade que nalguns casos é por elas que fazemos a empreitada da refeição. Temos nas confeitarias os doces típicos algarvios disponíveis, mas o melhor continua a acontecer em casa. Mesmo o simples Dom Rodrigo, feito de fios de ovos, amêndoa ralada, gemas e canela, tem outro sabor quando feito em casa particular. Os bolinhos de maçapão com formas de pequenos frutos são juntamente com os Dom Rodrigos os doces mais populares, mas um outro, o queijo de figo, uma amálgama bem amassada figos secos e amêndoas, hidratada com aguardente, é omnipresente nos lares algarvios, e dura bastante tempo, pelo que basta fazer uma vez por ano. Os queijinhos de amêndoa, deliciosos, pertencem à mesma família e são recheados com ovos moles, mais apontados por isso aos mais gulosos. O morgado de Silves é um bolo grande de comer à fatia, e leva fios de ovos e chila, configurando quase doçaria conventual. O morgado de figo é também um bolo típico do Algarve e leva chocolate como factor diferenciador da doçaria.

Provesende, dica rápida

Batata, arroz e salada, quando vem o calor; Ervilhas salteadas no Outono; Milhos no inverno; são os acompanhamentos servidos no Papas Zaide (254 731 899), em Provesende. Glorioso é o pernil de porco feito por Graça Monteiro, que os ditos acompanham com ansiedade.

Alijó, um Douro muito especial

Lá em cima, pelas terras por detrás dos montes, fica Alijó, lugar de vinho do Porto, do Douro e de Moscatel, e de algumas das mais prodigiosas vinhas de todo o vale duriense. Claro que estou a ser redutor, porque há mais, muito mais para dizer sobre Alijó e a inefável vizinha Favaios. E uma das mais antigas pousadas de Portugal, aqui baptizada de Barão de Forrester, o homem que fez o mapa do douro vinhateiro, calcorreando a totalidade do território, tomando nota de tudo, do rio até lá acima, onde o xisto cede o lugar ao granito. O projecto glorioso das Pousadas de Portugal, precursor dos Paradores de España no país vizinho, nasceu para criar uma rede de demonstradores da arquitectura, gastronomia e cultura das diferentes regiões e Elvas e Alijó foram das primeiras no nosso território a abrir portas. Parte da rede passou o controlo para um grupo privado mas esta, de Alijó (Tel. 259 959 215), chegou mesmo a estar encerrada por três longos anos, até que um empresário da terra, Rui Sousa, encheu o peito e tomou conta da casa. Encomendou a requalificação das instalações ao arquitecto Paulo Gomes, do Porto, com a indicação de aproximar a pousada o mais possível ao Douro e à sua realidade. Dito e feito, os quartos respiram modernidade, vinha e vinho, e no restaurante o colorido hoje é o das pessoas que ali se sentam para fazer uma refeição. Felizmente, permanece a belíssima cozinheira Fátima Cesário Galego na cozinha, que fui encontrar com uma criatividade refrescada, a acompanhar a toada moderna de todo o espaço. Está a transformar os pratos mais tradicionais numa espécie de aventura de texturas e sabores (brava, Fátima!). O seu marido, Firmino Galego, oficia na sala e nos vinhos, com a segurança do costume. E todo um pessoal sorridente e bem disposto, feliz por ter visitas e clientes. É bom sentirmo-nos desejados. Daqui parto para visitar três produtores, todos com vinhos que classifiquei acima de 18 valores em 20. O jovem Tiago Sampaio (Tel. 960 487 850), doutor em viticultura pela Universidade do Oregon (EUA), veio para a sua terra natal para fazer vinhos fabulosos, verdadeiras fantasias. É autor em Portugal do único Pinot Noir, casta típica da Borgonha que estudou a fundo, que corresponde ao seu perfil identitário na prova, trabalhou o moscatel como ninguém e produz um dos melhores colheitas tardias do país, a coroar os brancos excepcionais que faz nas suas vinhas logo ali. O genial Celso Pereira (Tel. 259 958 509), autor dos bem conhecidos espumantes Vértice e do seu vinho de autor Quanta Terra, tinto e branco – este a receber 95 pontos, um pouco acima até do que lhe dei - na edição de 2010 -, uma delícia e uma grande marca duriense. E a visita obrigatória e recorrente à Casa dos Lagares em Cheires, pertença da família Morais. Tardou em assumir as rédeas enológicas José Morais mas agora é o próprio vigneron, que se ocupa, literalmente, de todas as funções para a produção dos vinhos Fragulho (Tel. 226 168 335), a marca da família. Destaco aqui o fabuloso Porto 20 Anos, feito ainda em equipa com o seu irmão mais velho Bento Morais, uma alma gigante que hoje vive na dimensão maior. Saiu este vinho único, também ele um gigante, de invulgar qualidade. É percorrendo caminhos assim que os grandes homens se eternizam.

Boa surpresa do Douro

16,5 - Casa Ferreirinha Planalto Reserva Douro branco 2017 | Sogrape - 4,5 euros
Produzido a partir das castas Viosinho, Malvasia Fina, Gouveio e Códega, é uma óptima surpresa e a marca ligeiramente vulgarizada não deve afastar os enófilos que não dispensam o factor novidade. Trata-se de um perfil diferente, mineral e floral no primeiro contacto, mais do que o frutado intenso de outras edições. Mais apto por isso para a pescaria e cascaria.

Morreu Joel Robuchon

Agora fica só Alain Ducasse, mas ambos os génios deram-nos grandes alegrias e cada um de sua forma ensinaram-nos a cozinhar, comprar, apreciar e comer.

Dois grandes generalistas, ambos perfeccionistas. Curiosamente, divididos na forma vanguardista de ser. Robuchon levou ao extremo os fundamentos clássicos da manteiga e crème-fraiche, produto inteiro de origem etc. e criou a exigência de não exceder os três ingredientes em cada prato. Ducasse sublime em tudo, obcecado pela leveza e subtileza, optou pelo azeite como base, somando essências, frutos e extracções. Quiseram vezes sem conta antagonizá-los mas isso era impossível, por natureza. Estavam do mesmo lado da barricada, ao fim e ao cabo. Talvez Ducasse vivesse em busca da sua própria realização, visando um ideal nunca visto nem sonhado. Robuchon viveu para dar o máximo prazer aos seus clientes. E como deu.

Agora desdobram-se as tolices ignorantes da praxe. Só falam do melhor puré de batata do mundo, que terá sido Joel Robuchon a inventar. Logo a seguir mostram logo que nunca conheceram o grande chef nem se interessaram por ele. Assim vai o mundo.

Eu fui um dos happy-few. Obrigado, chef Robuchon.

Belcanto sobe 10 posições entre os melhores do mundo

Estão a ser revelados os melhores restaurantes da exclusivíssima lista conhecida como 50 Best Restaurants of the World, da revista inglesa Restaurant. Os lugares 51 a 100 já são conhecidos, e o Belcanto, de José Avillez, figura numa honrosa 75ª posição, entre os melhores do mundo.

Portugal marca presença na recém-divulgada lista 50 Best da revista Restaurant, com o restaurante Belcanto do chef José Avillez, em Lisboa a angariar a 75ª posição. Enquanto se aguarda pela divulgação dos lugares 1 a 50 no próximo dia 19 de Junho, há já motivos de sobra para festejar. José Avillez disse ao DN que ”é sempre uma satisfação ver o nosso trabalho reconhecido, para mais quando falamos de uma lista como a dos 50 Best, com o protagonismo mundial que tem.” Mesmo tendo já duas estrelas Michelin e muitas outras distinções, acha que aqui chega mais longe, por estar nomeado entre grandes restaurantes. E acrescenta: “Torna-se ainda mais importante porque é também uma grande divulgação da cozinha portuguesa”. Adepto da vanguarda culinária, Avillez procura preservar e acarinhar o imenso património gastronómico do seu país. A carta do Belcanto denuncia isso mesmo, desde a primeira hora e através das mudanças e novidades que foi conhecendo. “Mas o mais importante para nós é proporcionar momentos mágicos para quem se senta à nossa mesa”, conclui.
O sistema de apuramento da cobiçada lista assenta em pequenos colectivos regionais - 26 ao todo - e na votação dos cerca de 40 membros de cada uma. A região em que Portugal se insere é a de Portugal & Espanha, coordenada pela jornalista catalã Cristina Jolonch, do jornal La Vanguardia. Cada membro do júri elege dez restaurantes, sendo que não pode exceder um máximo de seis da sua região; pelo menos quatro são de outras regiões. Além disso, só podem votar nos restaurantes que visitaram até 18 meses antes do momento da eleição. A composição do júri, em termos de ocupação profissional, é de um terço de chefs e empresários de restauração, outro terço de críticos de restaurantes e comida, e um último terço composto por gourmets experientes e viajados. É notável a classificação obtida por José Avillez e o seu Belcanto, ficando à frente de grandes nomes da restauração mundial, como é o caso do Per Se (81º) do chef Thomas Keller, em Nova Iorque (EUA) e do DiverXO (96º) do chef David Muñoz, em Madrid.

O Chana do Bernardino, de genro para genro

Quem conhece o Chana do Bernardino, na Aldeia da Serra, em plena Serra d’Ossa, não guarda segredo das boas experiências que lá faz. Conseguindo o que poucos até hoje conseguiram, nas novas instalações mantém um elevado nível culinário e continua a atrair gente de toda a parte.

Restaurante O Chana do Bernardino
Aldeia da Serra d’Ossa
7170-120 Redondo
Tel.: 266 909 414
Fecha: Segunda
Preço médio: 17,5 Euros

Tipo de cozinha: Tradicional; Informal
Comida: ****
Ambiente e Serviço: ***
Vinhos: ***

"Aqui fazemos tudo à antiga, nem micro-ondas temos". Palavras de Bernardino Parreira, genro de Domingos Grave, o “chana”, alcunha carinhosa que lhe puseram os amigos e conterrâneos da Aldeia da Serra. Na casa onde estamos, funcionava há 60 anos a “Venda do Ti Chana”, com a habitual combinação de taberna, mercearia/talho e drogaria. Na casa onde estamos também é o sítio para onde se mudou recentemente o Chana do Bernardino, a tasca que laborava cerca de 100 metros mais abaixo, na Aldeia da Serra. De cara lavada, com mesas e cadeiras novas e paredes brancas, nestas luminosa casa a estrela que brilha é a do talento culinário, da arte de receber e da fixação na tradição. Só a tecnologia não tem lugar no novo Chana. Bernardino é o homem do leme, já secundado pelo seu genro, João Almeida, o homem a quem se deve o movimento de restauro a que a casa foi sujeita. Herança de genro para genro, portanto.
Bernardino Parreira casou com uma das filhas do Ti Chana e começou a sua vida profissional no Hotel Santa Clara, em Évora, na Travessa Serpa Pinto, onde foi chefe de mesa. Nessa altura, já o seu sogro servia boa comida alentejana, preparada por Teresa Grave, sua filha, que não tendo casado sempre se dedicou à cozinha, com mão e génio invulgares. A distância do projecto do sogro manteve-se contudo até tarde, já que depois transitou para o Café Central, em Reguengos de Monsaraz, e daí para Mem Martins, onde pontificou entre 1974 e 1986 de forma brilhante na sala da igualmente brilhante casa que é o Chaby, hoje nas mãos de Nuno Levita. É então que, com o falecimento do velho Chana, o já não jovem Parreira chama a si a missão de voltar à terra, para ajudar a sua cunhada Teresa.

Cozinha sem preconceitos

Nascia assim o Chana do Bernardino, sem fundamentalismos, baseando a sua oferta na cozinha tradicional alentejana ao mesmo tempo que abria o leque para os pratos que ao longo de mais de 12 anos vira preparar e servir no Chaby. Na minúscula casa da Aldeia da Serra, podíamos chegar um dia e ser surpreendidos por leitão assado ou por um bom cozido à portuguesa. Teresa, essa, mostrou ter talento para o desafio, ficando a casa estabelecida como restaurante, com os fogões nas suas oficiantes mãos. Ainda hoje é ela que lidera a cozinha, com o mesmo gosto que nos primeiros tempos. João Almeida, casado com uma das filhas de Bernardino, chefia a sala, sob o olhar atento e carinhoso do sogro.
As entradas têm estaca segura na selecção dos melhores produtos. É tão irrepreensível quanto recomendado o “fígado de coentrada” (3,5 Euros) e são inexcedíveis os “pimentos assados” (3 Euros), aqui cuidadosamente pelados e passados por alho picadinho, com bom azeite. No cesto competente vem um pão de mistura que vai ao encontro do gosto de toda a gente, mas ficamos a pensar na justíssima fama do pão alentejano, com que tantas vezes noutras paragens fantasiamos. Percebemos adiante que a sua hora chegaria.
O vinho a jarro é da vizinha Roquevale e está disponível em branco e tinto (3 Euros o meio jarro). A jarro também há sangria de branco e tinto (15 Euros o jarro de 2 litros). A opção do jarrinho de vinho é particularmente boa para quem vai sozinho e não quer entrar em grandes despesas.

Ementa farta e variada

A oferta sólida para além das entradas tem secção nobre nos pratos típicos alentejanos, deixando bem claro o sítio onde estamos. Há duas secções com um ocupante apenas, nos peixes a “sopa de peixe com ervas aromáticas” (9 Euros), clássico do Chana; e nas carnes no forno as luminosas “queixadas de porco com batata assada” (9 Euros) elaboradas com uma simplicidade avassaladora, com o consequente gozo ao comê-las. Influência clara do Chaby são as carnes grelhadas, também elas clássicas do Chana. Destacamos as “costeletas de borrego no churrasco” (10,5 Euros), pequeninos concentrados de sabor e prazer e o “bife de vitela grelhado” (9 Euros), servido suculento e guloso.
Nas alentejanices, não falta campo para extravagâncias e para matar saudades da última vez que se foi ao Chana. É parte fixa da oferta de comida da casa. Há cinco especialidades servidas em modo caldoso: “açorda com bacalhau, ovo e pescada” (9 Euros), “gaspacho com carapaus fritos, presunto e chouriço” (9 Euros), “sopa de tomate com lombo, entrecosto, farinheira, linguiça, ovo e bacalhau” (9 Euros), “sopa da panela com borrego, chouriço, galinha, entremeada e vitela” (9 Euros) e “ensopado de borrego” (9,5 Euros). Todas são apresentadas com fatias fininhas de bom pão alentejano meio duro, como mandam as regras, e todas são feitas com o mesmo primor. Representam dignamente a boa tradição da cozinha alentejana, a mesma que se comia nas mesas mais pobres do país, com o que havia para pôr ao lume na trempe.
As migas de batata ou alentejanas (9,5 Euros) não podiam deixar de pontificar na casa, sendo muito procuradas e servidas com lombo, entrecosto, farinheira e chouriço.
A terminação doce tem alguma representação, mas apenas duas das seis sobremesas são de matriz alentejana: o “bolo rançoso” (3,5 Euros) e a “sericaia com ameixa de Elvas” (3,50), o clássico “dois em um” que os portugueses já não aceitam ver em modo separado. Regalamo-nos, contudo, com as boas “farófias” (2,5 Euros) que a casa oferece e com a bem feita “mousse de chocolate da verdadeira” (2,5 Euros).

Vinhos 100% alentejanos

Não há vinho de outras paragens nem lugar para extravagâncias na carta de vinhos do Chana do Bernardino, à excepção do Pêra Manca tinto, que é proposto a 129 Euros a garrafa. Nenhum outro vinho é oferecido a preços sequer parecidos; pensamos que o fenómeno se deve ao facto de a casa disponibilizar toda a gama da Fundação Eugénio de Almeida. Há boas oportunidades, como o Monte das Servas (11 Euros) ou Roquevale Tinto da Talha Grande Escolha (14,5 Euros), ou ainda o Convento da Tomina (14,5 Euros).

Grande Loureiro, grande enólogo

18 - Pequenos rebentos Loureiro vinhas velhas edição limitada Nº 0443/1699 Reserva DOC Vinho Verde 2017 | Márcio Lopes
Muito para dizer sobre este vinho que acabo de provar. A genialidade sem contemporizações de Márcio Lopes, autor, enólogo e empresário. Um Loureiro como não sabia ser possível. A mineralidade, apoiada seguramente nas vinhas velhas que lhe estão na base. O futuro brilhante que tem pela frente. Prefiro não dizer mais nada.

Concurso Viniportugal - Resultados

“O Melhor do Ano”
Touriga Nacional Tinto (2015) | DOP Douro | Produtor: Quinta do Crasto, S.A

“O Melhor do Ano Licoroso”
DR Porto 30 Anos | DOP Licoroso Porto | Produtor: Agri-Roncão Vinícola Lda.

“O Melhor do Ano Varietal Tinto”
Touriga Nacional Tinto (2015) | DOP Douro | Produtor: Quinta do Crasto, S.A.

“O Melhor do Ano Branco Especial”
Falcoaria Late Harvest (2014) | DOP do Tejo | Produtor: Casal Branco Sociedade de Vinhos S.A.

“O Melhor do Ano Varietal Branco”
Alvarinho Deu La Deu Premium (2015) | DOP Vinhos Verdes | Produtor: Adega Cooperativa e Regional de Monção, CRL

“O Melhor do Ano Varietal Branco”
Aveleda Reserva da Família Alvarinho (2016) | IGP Minho | Produtor: Aveleda, S.A.

“O Melhor do Ano Vinho Tinto”
Passadouro Reserva Tinto (2015) | DOP Douro | Produtor: Quinta do Passadouro Sociedade Agrícola Lda

“O Melhor do Ano Vinho Branco”
Private Selection Branco (2016) | IGP Alentejano | Produtor: Esporão Vendas & Marketing

“O Melhor do Ano Espumante”
Flutt Branco Espumante (2015) | IGP Beira Atlântico | Produtor: PositiveWine Lda.

Restaurante Palad’Arte, Parede: Em pedra firme

Está-se bem neste reduto da Parede, por onde é fácil passar sem notar. Brigada jovem, receituário de sempre e uma importância ao vinho que raramente se encontra. O Palad’Arte é feito do material dos castelos que outrora existiram na zona, de cujas pedras se ergueram muros e paredes indestrutíveis.

Classificação
O espaço: 4
O serviço: 3
A comida: 4

O périplo rodoviário pela estrada marginal existe desde 1940 e foi criado, imagine-se, para deleite dos que faziam o trajecto ribeirinho desde o Estoril até S. João do Estoril, a velocidades módicas e em total segurança. Foi o próprio Duarte Pacheco que a mandou construir, nunca pensando que décadas volvidas se tornasse uma das mais sangrentas estradas do país. O separador central e o controlo apertado de velocidade permitem hoje sentir de novo o glamour dos pioneiros. O trajecto tem um ponto de particular acalmia na zona da Parede, mesmo quando a intempérie fustiga quem passa. Bons restaurantes sobre a marginal teve sempre a Parede, fruto dessa bonança garantida, e também um certo frisson de descobridor, para quem saía de Lisboa. Aqui e ali, projectos válidos foram ponteando o interior da Parede mas quase todos durante pouco tempo. O Palad’Arte, instalado numa rua ainda mais interior do que a avenida da república, iniciativa do casal Lurdes e António Alves, instala o facho olímpico de novo no que é o recanto mais discreto da riviera portuguesa. O chef Nuno Bacalhau e o seu segundo, Gonçalo Abrantes, na cozinha, o experiente Carlos Miguel na sala divertida e moderna, motivos da boémia vanguardista na parede principal e uma ementa que transpira arte. A de bem entrar, bom e bem achado presunto especial (8 euros), queijo de azeitão (4 euros). As entradas são a arte de bem continuar, onde temos de ir devagar. Escolho três, pela timidez e território jovem ainda para os jovens cozinheiros o escabeche de perdiz (8 euros), pelo lado consensual e patrimonial a alheira com grelos e ovos (7 euros), e pelas saudades a brandade de bacalhau (7 euros), emulsão maravilhosa que está na base de glórias como o dito à conde da guarda. A arte de bem comer representa com dignidade e brilho pratos da tradição com toque inovador, nos quais Lurdes Alves partilha saberes e segredos seus, caso do caldo de peixe com batata-doce e banana-pão (32 euros, 2 pessoas) e do bacalhau confitado com broa (15 euros). É de ir ao javali estufado com batata confitada e microlegumes (15 euros), Finalmente, a arte de bem ser guloso, declinada em terminações pecaminosas diversas, inefáveis as chamuças de arroz doce com sorvete de limão (6 euros), sacramental o pudim de ovos (3,5 euros). Vinhos bem escolhidos, servidos em bons copos e bem explicados, são frequentes os jantares vínicos com a presença dos produtores, lotação esgotada, é de reservar com antecedência. Procurada pela pedra desde o tempo dos romanos, a indústria extractiva já foi marca nesta nossa Parede. Estamos bem nestas paredes que nos abraçam à mesa e nos serenam a cada passo e a cada visita. Estamos em pedra firme.

Restaurante Palad’Arte
R. Machado dos Santos 259-B
2775-214 Parede
Tel. 935 241 122
12:30-15:00; 19:30-23:00
Fecha: Segunda
Preço médio: 21 euros

A refeição ideal
Presunto especial (8 euros)
Bacalhau confitado com broa (15 euros)
Leitão com batata assada aromatizado em azeite e alecrim (16 euros)
Chamuças de arroz doce com sorvete de limão (6 euros)

Bons Tempos, em Vila Real: O charme que sabe a sempre

Classificação
O espaço: 4
O serviço: 3
A comida: 4,5

Vive-se bem na cidade de Vila Real, capital de Trás-os-Montes, o Marão, as Fisgas de Ermelo, Mateus, o Douro logo ali e tantos outros encantos fazem com que visitá-la seja imperativo sentimental. No Bons Tempos a leitura franca dos sabores transmontanos tem o toque cosmopolita e abre as portas ao mundo.

Alexandra Amorim decidiu em boa hora dar continuidade ao trabalho dos seus pais, transformando um espaço de taberna em restaurante de perfil moderno. O receituário familiar e regional seria partilhado com todos, em nome dos bons tempos de outrora e apostado nos bons tempos futuros, que são os que estamos a construir em cada refeição que ali fazemos. Desde Agosto de 2009 que Vila Real conta com este lugar de tertúlia junto ao mercado onde tanto se petisca como se almoça ou janta e onde o bom vinho corre como o os caprichosos Corgo e Cabril, os rios que abrem algumas das mais belas paisagens portuguesas e que enformam Vila Real. Tripas aos molhos (3,5 euros), moura grelhada (4,2 euros) e pataniscas de bacalhau (3 euros) configuram delícia e pouco mais precisamos para com um copo de vinho da brilhante Adega de Vila Real dar a empreitada por completa. Mas estamos em Trás-os-Montes e ninguém pode sair sem o conforto pleno atingido. Entregamo-nos mais que facilmente ao bacalhau na broa de milho em cama de grelos e batata a murro (9,5 euros), feito com azeite e mão que enfeitiçam e viciam desde o primeiro contacto, ou ao polvo grelhado com batata e legumes (12,5 euros), um louvor culinário aos bons tempos de há muito tempo que todo o português visita com saudade. Sedução garantida no belíssimo entrecosto de vinha d’alhos com arroz de carqueja (17 euros, 2 pessoas), a mais portuguesa das ervas, surpresa inefável nas costeletas de borrego grelhadas, molho de ervas do marão e batata à antiga (10,8 euros), Alexandra e Manuela Brulha, oficiante na cozinha, têm aqui uma proposta de sabores e aromas que colocam o planalto vilarealense entre os paraísos das ervas aromáticas, muitas delas autóctones. Bom seria que todas as mesas tivessem o cuidado de as oferecer aos seus clientes, do tanto que há ainda por desbravar. O lombinho de vitela flamejado em porto, batatas alouradas e legumes (13 euros) mostra a força da proximidade e abre uma janela para o pouco praticado vinho do Porto nas nossas cozinhas. E é tão bom o peito de frango grelhado da casa da avó com arroz de cogumelos selvagens (9,5 euros)! A simplicidade é o grande reduto da tradição culinária portuguesa, está aqui bem demonstrado. Há uma ementa vegan disponível para os que renunciam à proteína animal, mas é impossível renunciar às sobremesas. Único e muito bom o gratinado de castanha (3,9 euros), excepcional a tarte merengada de frutos secos e creme de ovos (3,6 euros), assim como os figos fritos com gelado de frutos silvestres (3,9 euros). No lado patrimonial, a vénia ao queijo serra da estrela, pito de santa luzia e compota (4,5 euros). Mas a vénia há que a fazer a Alexandra Amorim, em nome dos bons tempos que passámos e dos que nos esperam. Muitas vezes.

Restaurante Bons Tempos
R. Santa Sofia 41
5000-680 Vila Real
Tel. 963 626 564
12:00-14:30; 19:00-22:30
Fecha: Terça e jantar de Domingo
Preço médio: 20 euros

A refeição ideal
Salada de orelha de porco (2,6 euros)
Pataniscas de bacalhau (3 euros)
Bacalhau Bons Tempos (9 euros)
Entrecosto de vinha d’alhos com arroz de carqueja (17 euros, 2 pessoas)
Gratinado de castanha (3,9 euros)

Profissão difícil

A tolerância é o único caminho, mas quando damos com a ignorância e a arrogância fundidas numa mesma pessoa e essa pessoa é quem vai tratar de nós, o que fazer? Ir embora. Não fui.

Palavra que aconteceu. Cheguei um pouco mais tarde do que a minha amiga ao restaurante, bem giro por sinal, ficámos na zona de bar, que eu não conhecia e já agora fiquei mais que fã. A minha amiga já estava com um copo de vinho branco servido, pedi igual. Só que o meu tinha rolha. Comparei com o dela, e obviamente eram de garrafas diferentes. "Este vinho é mesmo assim, as pessoas encontram defeito, mas não tem". Como??? Expliquei que não, e pedi novo copo de vinho, mas de outra garrafa. "Eu vou-lhe explicar", disse ele, mas eu achei melhor não ouvir. Um chorrilho barato de termos e disparates. Pedi licença para conversar com a minha amiga, afinal foi para isso que ali fui. Queria levantar o copo que para ele não tinha defeito algum, mas eu disse que ficava, para ele ver dali a um bocado, com o arejamento, que de facto tinha TCA, vulgo rolha. "Eu tirei enologia", assim, atirou o rapazinho. E eu perguntei, a brincar, claro, tirou a quem? E afastou-se com má cara. Mas afastou-se. Bons ovos rotos. Muito bom hotdog de lavagante, com maionese trufada. Bife tártaro feliz.

Permaneço

7 anos. E a falta.

Legado DOC Douro tinto 2013

Todo um legado, inteiramente novo

A Quinta do Caêdo, na ribeira do mesmo nome e afluente do Douro a montante do Pinhão, é o cenário e berço da vinha centenária onde tudo é feito como outrora, até a movimentação dos solos com machos. Sai agora para o mercado o Legado 2013, vinho património de muita carga afectiva para a família Guedes, proprietária da Sogrape.

É uma espécie de regresso ao futuro, o Douro comporta em si quase três séculos de produção contínua de grandes vinhos, com microterroirs que começam agora a revelar-se fundamentais e em plenitude. A marca Legado foi criada em 2008 e tem a carga intencional que o nome evoca e traduz e é, segundo Fernando Guedes, “tudo aquilo que aprendi e recebi de meu pai”. Refere-se ao fundador da Sogrape, Fernando van Zeller Guedes, um dos maiores visionários do mundo do vinho em termos absolutos. O jantar de apresentação do Legado DOC Douro tinto 2013 decorreu de resto na adega de Vila Real que foi criada para a produção do Mateus Rosé nos anos 40, já com uma capacidade de 4 milhões de litros, o que é em si mesmo notável. O Legado é produzido a partir de uma vinha única da Quinta do Caêdo, com mais de cem anos, os oito hectares de vinha velha não produzem mais do que 500 gramas de uvas por cêpa. Touriga Franca, Touriga Nacional, Rufete, Tinta Amarela, Sousão, Tinta da Barca, Tinta Roriz, Tinto Cão e Donzelinho convivem numa mesma encosta de xisto de forma caprichosa e é um desafio considerável para a equipa dirigida pelo brilhante Luís Sottomayor, hoje à frente da enologia da Sogrape. Pujança e ao mesmo tempo elegância, num hino ao Douro e o aval de qualidade para o futuro do grande vale vinhateiro. Está tudo feito, e está tudo por fazer. Fica o legado para os vindouros, nós cá estaremos presentes como testemunhas atentos.

19 - Legado DOC Douro tinto 2013 | Sogrape - 225 euros
Aromas de grafite, fumo caixa de tabaco e fruta escura cozida. Na boca, o vinho apresenta uma grande frescura e revela notas de trufa preta sobre citrino ligeiro. Há que dar alguns anos de tempo à garrafa para atingir a plenitude do equilíbrio, mas para já é um paradigma da qualidade de que só o Douro é capaz.

(in Evasões 18.03.18)

16,5/20 - Herdade da Arcebispa Reserva regional Península de Setúbal branco 2016 | Soc. Agr. Arcebispa

Produzido a partir de Antão Vaz, Verdelho e Arinto, mão enológica de Gonçalo Carapeto. Seis meses em barrica de carvalho francês. Alcácer do Sal tem mostrado diversidade acima da média, a frescura e salinidade deste branco são atraentes e configuram companhia de truz na mesa pestisqueira e nas brasas amansadas, com bom peixe em cima.

17,5/20 - Dona Maria Amantis Reserva Viognier regional alentejano branco 2015 | Julio Bastos-Dona Maria Wines - 13,5 euros

Belíssimo Viognier. É muito difícil fazer um viognier assim em Portugal. Quando se vindima cedo, nota-se que é cedo demais, agreste, tanino verde, amargos feios. Quando se vindima tarde, surgem os tropicais a que muitos se habituaram, mas que nada têm a ver com a franqueza e correcta expressão da casta. A minha vénia, por isso, a Júlio Bastos e a Sandra Gonçalves, dupla de luxo. A fermentação aconteceu em barricas de carvalho francês de 400 litros, a que se seguiu um estágio de seis meses.

Vinhos para puxar o calor

Sabemos que daqui a pouco já estamos a desejar que o calor abrasador se vá, ou não fôssemos nós humanos. Mas neste momento é mais que justo clamar pela canícula para arejar os fatos de banho e desenferrujar as grelhas. Aqui ficam algumas sugestões para ter a festa preparada.

Portugal é fascinante por muitas razões, para além da mesa e dos vinhos. Mas à maneira do exército do sol e do ar livre que se vislumbra já no horizonte, sabemos que vem aí a canícula. Mariscos, peixes, petiscos e brasas perfilam-se-nos no peito, a ponto de nos pôr em festa e tocar a reunir aos amigos e família. Três boas surpresas no capítulo ainda pouco frequentado dos rosés fazem-nos ficar optimistas e felizes, pela atenção que os produtores estão a dar a esta categoria. Devem ser bebidos antes dos brancos, não esquecer. Nos brancos propomos sobretudo diversidade, já que o nível a que chegámos nos permite o luxo da escolha. São quatro brancos de bom talante enológico, capazes de enfrentar o desafio da nossa mesa mais tradicional e fundamental. Ao mesmo tempo são vinhos de prazer, com que vamos querer petiscar num fim de tarde, em boa companhia.

16,5 - Quinta da Alorna Touriga Nacional regional Tejo rosé 2017 | Soc. Agr. Quinta da Alorna - 5 euros
Ambiente aromático floral e citrino, na boca surgem sugestões de groselha e morango em compota. Final longo, a estrutura deste vinho surpreende e é bom presságio em termos de longevidade. Muito bom para sushi, gratinados e massas simples com base de tomate.

16 - Casa Amarela DOC Douro rosé 2017 | Laura Valente Regueiro - 7 euros
Produzido a partir de Touriga Franca e Tinta Roriz, é uma proposta séria que vai além da promessa padrão de um vinho rosé. Frescura, estrutura bem trabalhada, toques salinos na boca. Óptimo com fritos e peixes fumados, perfeito com tempuras.

17 - Pegos Claros Castelão Vinhas Velhas DOC Palmela rosé 2017 | Herdade Pegos Claros - 5,7 euros
Consegue apresentar a tipicidade do Castelão, fruta de caroço cozida e até alguma rugosidade tânica, e ao mesmo tempo mostra-se apto a uma mesa estival variada. Queijos maioneses, mostardas, as cumplicidades gastronómicas são diversas, para explorar devagar.

16,5 - Herdade do Peso Colheita Doc Alentejo branco 2016 | Sogrape - 7,5 euros
Estreme de Antão Vaz, com uma expressão elegante e sem excesso de extracção. A barrica está bem integrada, perdurando as notas de fruta branca de caroço. No final de boca, sugestões agradáveis de alperce. Brilhante com peixe grelhado na brasa, óptimo com salmão fumado.

17,5 - Quinta do Cume Reserva DOC Douro branco 2016 | Quinta do Cume - 14 euros
Composição duriense, maioria Malvasia Fina acompanhada por Rabigato e Viosinho, tudo muito integrado. Há uma mineralidade forte, secundada por notas elegantes de madeira. É fácil ficar fã do vinho, pelo prazer que dá e pela flexibilidade à mesa. Bacalhau no forno, peixe assado, feijoada à transmontana irão muito bem com ele.

17 - Volúpia DOC Bairrada branco 2017 | Caves Solar São Domingos - 6,2 euros
É a nova versão deste vinho que já criou clientela fixa entre os amantes de brancos aromáticos. Produzido a partir de Sauvignon Blanc, Chardonnay e Maria Gomes, é grande companheiro para a cascaria e arrozes de inspiração marítima. Gratinados simples também vão gostar.

17,5 - Vale da Mata regional Lisboa branco 2016 | Rocim Agroindústria - 8,7 Euros
Arinto, Vital e Viosinho são as castas que animam este vinho que nasceu com a vocação da mesa. Bacalhau à lagareiro, rodovalho no forno com alcaparras, e numa vertente mais estival irá bem com a cascaria diversa que a época puxa. Excelente com pratos de caril.

(in Evasões 18.04.27)

Chegar, ver e… ficar

Cais da Villa
R. Monsenhor Jerónimo Amaral 6
Estação dos Caminhos de Ferro
5000-570 Vila Real
Tel. 259 351 209
12:30-15:00; 19:30-24:00
Fecha: Jantar de Domingo
Preço médio: 28 euros

Classificação
O espaço: 4,5
O serviço: 3,5
A comida: 5

A refeição ideal
Salada cremosa de bacalhau e grão-de-bico (10 euros)
Vieira e camarão corados com risoto de abóbora e funcho (20 euros)
Cordeiro transmontano assado com alecrim (20 euros)
Delícia de noz com creme de ovos e mousse de aguardente (7,5 euros)

Já foi lugar de perder o comboio e de confluência de todas as pressas, a estação velha e desactivada de Vila Real. No velho armazém contudo, a vida renova-se a cada dia, a insistir connosco para instalar a urgência de ficar. Enquanto o interior do país se repensa, o Cais da Villa evidencia-se como marco de inovação culinária e excelência de hospitalidade.

Temos razões para estar optimistas e acreditar que fora das grandes urbes também há uma revolução culinária em curso. Nos seus trintas, chefs decidem estabelecer-se em lugares a que estão ligados ou por via familiar ou por opção de vida, instalando os ventos modernos que tanta falta nos fazem. Por muito simples que possa parecer, não é; abraçar um estilo de vida onde muito pouco à volta mexe, quando já se esteve no centro de furacões, exige maturidade e coração. Dar em 2010 com o chef Daniel Gomes no Cais da Villa, em Vila Real, foi um sinal positivo desse fenómeno, que todos desejamos que se massifique. Não estavam contudo criadas ainda as condições para a sua fixação na casa, aspectos de equipa, mercado e serviço conduziram a um intervalo de cerca de três anos que permitiram a todos crescer e criar maturidade. O alforge do ainda jovem cozinheiro conta com presença em cozinhas de grande gabarito, entre as quais Quinta das Lágrimas em Coimbra, Vintage House no Pinhão, Vila Vita Parc em Armação de Pêra e Vila Joya na Galé. Voltou para o Cais da Villa apostado em criar equipa e oferta de primeira linha, servindo-se de tudo o que aprendeu e com a ideia fixa de criar uma proposta abrangente e mais ligada ao produto de época. E mudou tudo, o chef Daniel. Hoje tem uma brigada de truz, organizou as partidas na cozinha e afinou o gosto dos pratos até ao limite. Agora estamos na linha da frente, totalmente acompanhados na viagem a que só os melhores chegam. No carpaccio de vitelão, azeite trufado, queijo terrincho e pesto de beterraba (10 euros) o produto ao rubro, a ligação de temperos e produtos em modo ligeireza absoluta, dá-nos o mote para todo o resto. O vezeiro salmão aqui atinge pináculo de impressões e sabores; falamos do salmão gravlax de citrinos e funcho (10 euros), assessorado por um brilhante tártaro de frutos exóticos e requeijão. Guloseima total, a salada cremosa de bacalhau e grão-de-bico (10 euros). Tudo em toada de revelação, que maravilha estar nas mãos de quem cozinha assim. No capítulo marítimo há glória no polvo grelhado com escalivada - declinação catalã da ratatouille - e batata braseada (20 euros) e viagem feliz na vieira e camarão corados (20 euros) com risoto de abóbora e funcho. Bom para um primeiro prato o cantaril corado (18 euros), trabalho conseguido com couve-flor, castanhas, abóbora e molho de vinho branco. Já se vê que o ideal é ir acompanhado para poder parar em todas as estações. Vale bem a pena conferir a volta que o chef Daniel Gomes dá ao arquitradicional da terra joelho da porca assado (25 euros) com batata alourada e couve salteada com toucinho e é de alta escola o peito de pato rosado com molho de vinho do Porto (18 euros). Impossível partir sem passar pela delícia de noz com creme de ovos (7,5 euros) e mousse de aguardente. Melhor mesmo é não partir e ir ficando, que é o mesmo que partir muitas vezes para outras tantas voltar.

(in Evasões 18.04.27)