Figo, flor e tesouro

Entre Junho e Outubro, estamos na época do figo e nem sempre temos oportunidade de lhe fazer a correcta palpação, pelo que é, pode ser e representa na história da alimentação e nos costumes, nossos e do mundo. A atenção que lhe devemos transcende o gosto pessoal, é em si mesmo venerável. Tanto, que àquilo que nos agrada muito chamamos… um figo.

Se lhe disserem que o figo não é um fruto não acredite. Assim como também não deve acreditar que o figo é um fruto. Na verdade, a sua forma de pêra pequena, pele macia esconde uma panóplia de infrutescências, complexos de frutos e flores completas que nasceram para dentro. Cortamos um figo ao meio e damos com um matizado notável de filamentos, sementes e polpa numa combinação inconfundível. Antes de o abrirmos, vemos na base um pequeno orifício que é a porta de entrada para o imenso viveiro de ovários à espera de ser polinizado e ao mesmo tempo propagar-se pela natureza fora. Para quem olha para um figo e lhe retira a pele para o comer, sem nunca ter pensado na composição, não há problema algum. Continua a ter comportamento de fruto, rico em água e açúcar, delícia que na canícula tanto tira a sede como alimenta. Mas há novidades que transcendem a bizarria aparente de afinal ser uma flor de flores. A árvore que lhe está na origem é a figueira e foi domesticada há mais de 10 mil anos. A espécie em si - ficus carica - tem diversas declinações e tem uma linha temporal de evolução impressionante que remonta à idade da pedra. O Mediterrâneo é a principal zona inicial de desenvolvimento, de que retemos ao longo da evolução civilizacional uma importância grande para o fruto suculento em fresco, energeticamente poderoso em passa. Ao longo de milhares de anos o figo era isso mesmo, um fruto seco, rico em nutrientes. Era a dieta favorita dos gansos quando se preparavam para os longos voos migratórios, servia de bateria de longa duração e duração lenta. Cedo se chegou à conclusão de que a alteração fundamental estava na forma e função do fígado, por ficar anormalmente grande e muito gordo. É daí que vem a designação de “foie gras”, iguaria faraónica com que os romanos deram e trouxeram para a Europa, chamando-lhe “jecur ficatum”, que quer dizer o órgão alimentado a figos. Razão por que utilizamos o termo fígado para dar o nome ao órgão, ainda hoje. O nome anglo-saxónico é “liver”, o que apesar da etimologia um pouco incerta, significa o órgão da vida. Para os gregos, é hepar, prefixo que na medicina moderna denuncia relação com o fígado. A morte é declarada actualmente com a morte cerebral mas nos tempos antigos era o fígado o indicador-chave. Utiliza-se hoje a técnica conhecida como gavage para alimentar gansos e patos com milho ou ração para se obter o desejado foie gras, com preços altos no mercado.
Em Portugal o figo tem uma expressão preponderante, em relação ao resto da Europa. Temos as melhores condições edafo-climáticas para a produção de figos, o que nos coloca na linha da frente. No terreno a expressão do figo é grande, assim como as manipulações culinárias a que se presta. O famoso professor Vieira Natividade identificou 25 variedades de figueira na região de Alcobaça o que só por si é já um indicador da força com que o fruto escolheu terras lusas para brilhar. A que mais prezamos hoje é a do figo pingo de mel, assim chamado pela gota de glicose que exibe quando a maturação atinge o pleno e pela extrema doçura que mostra, a evocar sensações de mel e compota. Um dos efeitos imediatos dessa campanha doce é atrair abelhas e vespas, que se deliciam com o lauto manjar e ao mesmo tempo são convidadas a entrar e fazer a polinização das microflores que compõem o figo. A natureza e os seus prodígios, é caso para dizer. Igual prodígio é o que a sabedoria popular produz. Figueiras e amendoeiras são espécies importantes da paisagem do Algarve, e nos lares algarvios sempre houve figos secos e amêndoas. Por isso mesmo, sempre se fizeram, para consumo doméstico e como forma de conserva, queijos de figo. Iguais partes de figos secos, amêndoas e açúcar, um pouco de chocolate em pó, canela, erva-doce, raspa de limão e água, consoante a arte e os dotes culinários de quem oficia na cozinha, são peças deliciosas para ir consumindo. Há várias receitas disponíveis, e graças ao ponto estrada a que se leva a calda de açúcar de base, obtém-se uma massa moldável de que se faz bolas, tabletes, ou pequenos cilindros. Na variante fresca, cortar um figo em quartos e levar um a um à boca, deixando a pele é uma das grandes recompensas de estar vivo. Em saladas ou integrados em pratos funcionam como elemento integrador, reagem bem à assadura directa com azeite, grelham maravilhosamente numa chapa, sem mais e para quem tem a paciência de os afogar em natas ou crème-fraîche com lume muito baixo, produz uma glória quintessencial, de lamber os dedos. A cozedura lenta tem o efeito duplo de evaporar a água contida na polpa do figo e impregná-lo com as natas. Findo o processo, depois de passarem pelo frio os figos ficam uma espécie de pudim, para comer à colher. Secos e laminados, regados com mel em cima de um gelado animam todos e puxam a abrir uma garrafa de champanhe. Servidos em canapé com queijo de cabra configuram delícia com um Porto branco seco, enquanto com tomate cereja gostam de um bom Sauvignon Blanc. Está ao rubro o figo por cá, a epopeia está longe de estar terminada.

(in Revista Doze)

A mesa algarvia (muito) resumida

O Algarve é a um tempo surpresa garantida e valor seguro, de muitos matizes diferentes. Muitas mesas, muito mar, muito mundo e muito desconhecido. Oferece-se como grande cenário estival de todo o país e tirando o Baixo Alentejo, é só mar. Do barlavento ao sotavento, dos areais à serra, passando pelo barrocal, uma vida inteira para o conhecer não bastaria já.

Ladeado a poente pelo imenso Atlântico, o mesmo que deu a força da boa loucura às caravelas e ao sonho do infante, e a nascente pelo fronteiriço Guadiana, que nos atesta como eminentes mediterrâneos, o Algarve acumula futuro desde antes da fundação da nacionalidade. Por efeito dos vários trânsitos migrantes que a história nos mostrou, partiram e chegaram do reino dos algarves modos, práticas, técnicas e até jejuns. Os cátaros, perseguidos e escorraçados de França no final do séx. XIII, disseminaram-se segundo o peculiar modelo de comunidade em dispersão por toda a península ibérica e com eles seguramente trouxeram artes de exegese e nutrição una de corpo e alma até aos baixos do nosso território. Raízes, ervas e criação declinada em assados ligeiros e estufados lentos terão estado no cardápio dos cristãos de coração puro daqueles tempos. Antes deles os árabes e os berberes povoaram, cultivaram e cozinharam em fornos comunitários ao mesmo tempo que produziam aglomerados de milho, mandioca e outros, a que juntavam legumes e sucos de carnes transformadas pelo fogo. O receituário de pastor, feito em lume de chão em pequenos recipientes que podemos considerar na origem da cataplana, ícone algarvio da cozinha popular, está na base de muito do que actualmente comemos. A caça, as leguminosas, os arrozes, tudo se foi fixando e fundindo para montar pacientemente a que é a cozinha regional algarvia e que nos cabe ainda descobrir.

Sopas e caldos

Quando entra a canícula abranda-se o lume e faz-se a festa com o tomate, o fruto que tem mais água e o legume que tem mais açúcar. Na vizinha andaluzia e no vizinho alentejo chama-se gaspacho, no Algarve é o arjamolho, resultado de trabalho aturado e desafiante no almofariz. A papa obtida vai para uma terrina ou travessa funda, junta-se água bem gelada e tempera-se com vinagre. Junta-se orégãos e pedaços de pão de segunda, miga-se pimentos, junta-se tudo e está a festa da frescura montada. A sopa de feijão manteiga leva batata e batata-doce em iguais proporções e evanesce dos tempos da míngua e da oferenda, não tendo qualquer proteína animal. Mas como satisfaz tão bem! Vem dos altos serranos, assim como a sopa montanheira, esta de maior mantença, além de feijão catarino leva toucinho, chouriço e entrecosto, além de juntar arroz e batata. Quando nos chegamos ao mar a recompensa é farta, entra o receituário de pescador e ninguém se faz rogado perante uma sopa de cabeça de peixe com tomate. Alquimia pura. E entram bem os xeréns, que há que aprender com quem sabe, é inútil a receita quando não se conhece o preceito. Tanto o de conquilhas como o de sardinha são inefáveis. E ninguém sabe como a chef Noélia Jerónimo (tel. 281 370 649) que do seu pequeno reduto em Cabanas de Tavira comanda o mundo marítimo. Como em tudo o que faz, não sabe explicar, só sabe fazer.

Peixe e marisco

Historicamente o atum, tradicionalmente os bivalves, secretamente as caldeiradas. Quem nunca provou um rascasso da pedra das águas do barlavento ainda não sabe o que é peixe. Indizível a alvura, insuperável o gosto quando levado no forno com cebola em gomos e tomate em quartos, regado com bom azeite. Berbigão, lingueirão, ostras, raia, polvo, choquinhos e pescada mantêm registo forte a compõem o imaginário marítimo do grande Algarve, sem distinção de zonas. A epopeia do atum no sotavento deixou marcas profundas, no receituário e nos costumes populares. Foi um grande centro de recepção e transformação de atum e o maior produtor mundial de conserva de atum. O centro de produção viria a mudar para Setúbal, e daí para os Açores. As pessoas com mais de 55 anos lembrar-se-ão do livro da escola primária no qual Portugal constava como líder mundial das conservas de peixe.
A estupeta é um prato simples, baseado na parte da barriga do atum que se desfia e deixa a estagiar em vinagre, cebola e tomate. No final é regado com azeite e vinagre e só precisa de um copo de vinho e um naco de pão a acompanhar e molhar. Os mormos são outro prato tradicional da região injustamente pouco conhecido. São partes da carne cortada junto à cabeça do atum e vão ao forno com cebola, pimentão e alho, como se de um assado de carne se tratasse. Come-se ainda a espinheta ou espinhata, que é a espinha tirada do peixe quando é desmanchado. Ainda cheias de carne, essas peças são depois feitas em caldeirada ou massada. Não há estupeta de atum como a do Fernando (tel. 281 956 455), em Altura, e sentados à mesa temos o resto da lição, com exemplos práticos de aplicação. Impossível, contudo, escapar à cataplana, o utensílio que chegou aos tempos modernos com uma folha de serviço imaculada, sem denúncia de qualquer aviltamento. Imita os bivalves na forma, vai muito longe na função integradora e apuradora de molhos e sabores dos ingredientes envolvidos em cada prato. Certamente originária dos tempos das muitas transumâncias, em que se cozinhava à pastor, com lume de chão, certo é que se perdeu no tempo a origem primeva e talvez ainda bem. Existe o hábito salutar e recomendável de albergar a tradição sem a interrogar demasiado, com o risco de lhe retirar aura e valor. Cozinhar com cataplana pressupõe preparação aturada e separada dos diversos ingredientes, na grande concha de cobre o que vai acontecer é a fusão de todos os sabores por foça da convexão. Rápido e eficaz, e talvez por isso internacionalmente se faça hoje sentir interesse e procura crescentes. O grande mestre da cataplana está no barlavento, em Vila do Bispo, é o chef José Pinheiro, proprietário do restaurante Eira do Mel (tel. 282 639 016), e a sua cataplana mais bem sucedida é a de polvo com batata-doce, absolutamente exemplar e imperdível.

Carnes

O fervor ribeirinho e o cheiro a mar com as brasas ao lado a estalar levam-nos por vezes a conclusões erradas, apesar da tónica poética da rendição absoluta ao mar. No Algarve também se come carne, e da boa. O barrocal é onde tudo acontece e foi o lugar onde a carne de porco com amêijoas nasceu como prato de forma inteiramente natural. Este e muitos outros pratos de ligação mar e terra. O exemplo mais pungente deste prodígio pode bem ser a galinha com conquilhas, que funde impressões de boca de forma exemplar. No Ribalta, em Algoz (916 123 835), estão disponíveis muitos pratos do barrocal algarvio, bem como criações especiais de Elsa Ponte e sua mãe. Num registo cem por cento carnívoro mas também produto do barrocal, encontramos a galinha cerejada, cujo primeiro passo é a cozedura conjunta com linguiça tradicional, rica em especiarias e pimentão, dando coloração avermelhada, cor de cereja, ao conjunto. O processo prolonga-se e envolve enriquecimento com toucinho e produção de arroz a partir do caldo. Intervalo para mencionar o notável prato que é a batata-doce com feijão e que leva entrecosto, verdadeiro diadema da simplicidade. A perdiz na cataplana segue os trâmites usuais da utilização do bivalve de cobre, sendo que a lógica passa por finalizar o prato no recipiente algarvio, tudo o resto sendo processado de antemão.

Os doces que nos salvam

A abundância de frutos como alfarroba, figo, cereja e amêndoa levou a que a tradição familiar desenvolvesse soluções para adoçar a boca e embelezar a mesa festiva dos dias especiais. Se é certo que ninguém chega com fome ao capítulo das sobremesas, não é menos verdade que nalguns casos é por elas que fazemos a empreitada da refeição. Temos nas confeitarias os doces típicos algarvios disponíveis, mas o melhor continua a acontecer em casa. Mesmo o simples Dom Rodrigo, feito de fios de ovos, amêndoa ralada, gemas e canela, tem outro sabor quando feito em casa particular. Os bolinhos de maçapão com formas de pequenos frutos são juntamente com os Dom Rodrigos os doces mais populares, mas um outro, o queijo de figo, uma amálgama bem amassada figos secos e amêndoas, hidratada com aguardente, é omnipresente nos lares algarvios, e dura bastante tempo, pelo que basta fazer uma vez por ano. Os queijinhos de amêndoa, deliciosos, pertencem à mesma família e são recheados com ovos moles, mais apontados por isso aos mais gulosos. O morgado de Silves é um bolo grande de comer à fatia, e leva fios de ovos e chila, configurando quase doçaria conventual. O morgado de figo é também um bolo típico do Algarve e leva chocolate como factor diferenciador da doçaria.

Provesende, dica rápida

Batata, arroz e salada, quando vem o calor; Ervilhas salteadas no Outono; Milhos no inverno; são os acompanhamentos servidos no Papas Zaide (254 731 899), em Provesende. Glorioso é o pernil de porco feito por Graça Monteiro, que os ditos acompanham com ansiedade.

Alijó, um Douro muito especial

Lá em cima, pelas terras por detrás dos montes, fica Alijó, lugar de vinho do Porto, do Douro e de Moscatel, e de algumas das mais prodigiosas vinhas de todo o vale duriense. Claro que estou a ser redutor, porque há mais, muito mais para dizer sobre Alijó e a inefável vizinha Favaios. E uma das mais antigas pousadas de Portugal, aqui baptizada de Barão de Forrester, o homem que fez o mapa do douro vinhateiro, calcorreando a totalidade do território, tomando nota de tudo, do rio até lá acima, onde o xisto cede o lugar ao granito. O projecto glorioso das Pousadas de Portugal, precursor dos Paradores de España no país vizinho, nasceu para criar uma rede de demonstradores da arquitectura, gastronomia e cultura das diferentes regiões e Elvas e Alijó foram das primeiras no nosso território a abrir portas. Parte da rede passou o controlo para um grupo privado mas esta, de Alijó (Tel. 259 959 215), chegou mesmo a estar encerrada por três longos anos, até que um empresário da terra, Rui Sousa, encheu o peito e tomou conta da casa. Encomendou a requalificação das instalações ao arquitecto Paulo Gomes, do Porto, com a indicação de aproximar a pousada o mais possível ao Douro e à sua realidade. Dito e feito, os quartos respiram modernidade, vinha e vinho, e no restaurante o colorido hoje é o das pessoas que ali se sentam para fazer uma refeição. Felizmente, permanece a belíssima cozinheira Fátima Cesário Galego na cozinha, que fui encontrar com uma criatividade refrescada, a acompanhar a toada moderna de todo o espaço. Está a transformar os pratos mais tradicionais numa espécie de aventura de texturas e sabores (brava, Fátima!). O seu marido, Firmino Galego, oficia na sala e nos vinhos, com a segurança do costume. E todo um pessoal sorridente e bem disposto, feliz por ter visitas e clientes. É bom sentirmo-nos desejados. Daqui parto para visitar três produtores, todos com vinhos que classifiquei acima de 18 valores em 20. O jovem Tiago Sampaio (Tel. 960 487 850), doutor em viticultura pela Universidade do Oregon (EUA), veio para a sua terra natal para fazer vinhos fabulosos, verdadeiras fantasias. É autor em Portugal do único Pinot Noir, casta típica da Borgonha que estudou a fundo, que corresponde ao seu perfil identitário na prova, trabalhou o moscatel como ninguém e produz um dos melhores colheitas tardias do país, a coroar os brancos excepcionais que faz nas suas vinhas logo ali. O genial Celso Pereira (Tel. 259 958 509), autor dos bem conhecidos espumantes Vértice e do seu vinho de autor Quanta Terra, tinto e branco – este a receber 95 pontos, um pouco acima até do que lhe dei - na edição de 2010 -, uma delícia e uma grande marca duriense. E a visita obrigatória e recorrente à Casa dos Lagares em Cheires, pertença da família Morais. Tardou em assumir as rédeas enológicas José Morais mas agora é o próprio vigneron, que se ocupa, literalmente, de todas as funções para a produção dos vinhos Fragulho (Tel. 226 168 335), a marca da família. Destaco aqui o fabuloso Porto 20 Anos, feito ainda em equipa com o seu irmão mais velho Bento Morais, uma alma gigante que hoje vive na dimensão maior. Saiu este vinho único, também ele um gigante, de invulgar qualidade. É percorrendo caminhos assim que os grandes homens se eternizam.

Boa surpresa do Douro

16,5 - Casa Ferreirinha Planalto Reserva Douro branco 2017 | Sogrape - 4,5 euros
Produzido a partir das castas Viosinho, Malvasia Fina, Gouveio e Códega, é uma óptima surpresa e a marca ligeiramente vulgarizada não deve afastar os enófilos que não dispensam o factor novidade. Trata-se de um perfil diferente, mineral e floral no primeiro contacto, mais do que o frutado intenso de outras edições. Mais apto por isso para a pescaria e cascaria.

Morreu Joel Robuchon

Agora fica só Alain Ducasse, mas ambos os génios deram-nos grandes alegrias e cada um de sua forma ensinaram-nos a cozinhar, comprar, apreciar e comer.

Dois grandes generalistas, ambos perfeccionistas. Curiosamente, divididos na forma vanguardista de ser. Robuchon levou ao extremo os fundamentos clássicos da manteiga e crème-fraiche, produto inteiro de origem etc. e criou a exigência de não exceder os três ingredientes em cada prato. Ducasse sublime em tudo, obcecado pela leveza e subtileza, optou pelo azeite como base, somando essências, frutos e extracções. Quiseram vezes sem conta antagonizá-los mas isso era impossível, por natureza. Estavam do mesmo lado da barricada, ao fim e ao cabo. Talvez Ducasse vivesse em busca da sua própria realização, visando um ideal nunca visto nem sonhado. Robuchon viveu para dar o máximo prazer aos seus clientes. E como deu.

Agora desdobram-se as tolices ignorantes da praxe. Só falam do melhor puré de batata do mundo, que terá sido Joel Robuchon a inventar. Logo a seguir mostram logo que nunca conheceram o grande chef nem se interessaram por ele. Assim vai o mundo.

Eu fui um dos happy-few. Obrigado, chef Robuchon.

Belcanto sobe 10 posições entre os melhores do mundo

Estão a ser revelados os melhores restaurantes da exclusivíssima lista conhecida como 50 Best Restaurants of the World, da revista inglesa Restaurant. Os lugares 51 a 100 já são conhecidos, e o Belcanto, de José Avillez, figura numa honrosa 75ª posição, entre os melhores do mundo.

Portugal marca presença na recém-divulgada lista 50 Best da revista Restaurant, com o restaurante Belcanto do chef José Avillez, em Lisboa a angariar a 75ª posição. Enquanto se aguarda pela divulgação dos lugares 1 a 50 no próximo dia 19 de Junho, há já motivos de sobra para festejar. José Avillez disse ao DN que ”é sempre uma satisfação ver o nosso trabalho reconhecido, para mais quando falamos de uma lista como a dos 50 Best, com o protagonismo mundial que tem.” Mesmo tendo já duas estrelas Michelin e muitas outras distinções, acha que aqui chega mais longe, por estar nomeado entre grandes restaurantes. E acrescenta: “Torna-se ainda mais importante porque é também uma grande divulgação da cozinha portuguesa”. Adepto da vanguarda culinária, Avillez procura preservar e acarinhar o imenso património gastronómico do seu país. A carta do Belcanto denuncia isso mesmo, desde a primeira hora e através das mudanças e novidades que foi conhecendo. “Mas o mais importante para nós é proporcionar momentos mágicos para quem se senta à nossa mesa”, conclui.
O sistema de apuramento da cobiçada lista assenta em pequenos colectivos regionais - 26 ao todo - e na votação dos cerca de 40 membros de cada uma. A região em que Portugal se insere é a de Portugal & Espanha, coordenada pela jornalista catalã Cristina Jolonch, do jornal La Vanguardia. Cada membro do júri elege dez restaurantes, sendo que não pode exceder um máximo de seis da sua região; pelo menos quatro são de outras regiões. Além disso, só podem votar nos restaurantes que visitaram até 18 meses antes do momento da eleição. A composição do júri, em termos de ocupação profissional, é de um terço de chefs e empresários de restauração, outro terço de críticos de restaurantes e comida, e um último terço composto por gourmets experientes e viajados. É notável a classificação obtida por José Avillez e o seu Belcanto, ficando à frente de grandes nomes da restauração mundial, como é o caso do Per Se (81º) do chef Thomas Keller, em Nova Iorque (EUA) e do DiverXO (96º) do chef David Muñoz, em Madrid.