17,5/20 - Dona Maria Amantis Reserva Viognier regional alentejano branco 2015 | Julio Bastos-Dona Maria Wines - 13,5 euros

Belíssimo Viognier. É muito difícil fazer um viognier assim em Portugal. Quando se vindima cedo, nota-se que é cedo demais, agreste, tanino verde, amargos feios. Quando se vindima tarde, surgem os tropicais a que muitos se habituaram, mas que nada têm a ver com a franqueza e correcta expressão da casta. A minha vénia, por isso, a Júlio Bastos e a Sandra Gonçalves, dupla de luxo. A fermentação aconteceu em barricas de carvalho francês de 400 litros, a que se seguiu um estágio de seis meses.

Vinhos para puxar o calor

Sabemos que daqui a pouco já estamos a desejar que o calor abrasador se vá, ou não fôssemos nós humanos. Mas neste momento é mais que justo clamar pela canícula para arejar os fatos de banho e desenferrujar as grelhas. Aqui ficam algumas sugestões para ter a festa preparada.

Portugal é fascinante por muitas razões, para além da mesa e dos vinhos. Mas à maneira do exército do sol e do ar livre que se vislumbra já no horizonte, sabemos que vem aí a canícula. Mariscos, peixes, petiscos e brasas perfilam-se-nos no peito, a ponto de nos pôr em festa e tocar a reunir aos amigos e família. Três boas surpresas no capítulo ainda pouco frequentado dos rosés fazem-nos ficar optimistas e felizes, pela atenção que os produtores estão a dar a esta categoria. Devem ser bebidos antes dos brancos, não esquecer. Nos brancos propomos sobretudo diversidade, já que o nível a que chegámos nos permite o luxo da escolha. São quatro brancos de bom talante enológico, capazes de enfrentar o desafio da nossa mesa mais tradicional e fundamental. Ao mesmo tempo são vinhos de prazer, com que vamos querer petiscar num fim de tarde, em boa companhia.

16,5 - Quinta da Alorna Touriga Nacional regional Tejo rosé 2017 | Soc. Agr. Quinta da Alorna - 5 euros
Ambiente aromático floral e citrino, na boca surgem sugestões de groselha e morango em compota. Final longo, a estrutura deste vinho surpreende e é bom presságio em termos de longevidade. Muito bom para sushi, gratinados e massas simples com base de tomate.

16 - Casa Amarela DOC Douro rosé 2017 | Laura Valente Regueiro - 7 euros
Produzido a partir de Touriga Franca e Tinta Roriz, é uma proposta séria que vai além da promessa padrão de um vinho rosé. Frescura, estrutura bem trabalhada, toques salinos na boca. Óptimo com fritos e peixes fumados, perfeito com tempuras.

17 - Pegos Claros Castelão Vinhas Velhas DOC Palmela rosé 2017 | Herdade Pegos Claros - 5,7 euros
Consegue apresentar a tipicidade do Castelão, fruta de caroço cozida e até alguma rugosidade tânica, e ao mesmo tempo mostra-se apto a uma mesa estival variada. Queijos maioneses, mostardas, as cumplicidades gastronómicas são diversas, para explorar devagar.

16,5 - Herdade do Peso Colheita Doc Alentejo branco 2016 | Sogrape - 7,5 euros
Estreme de Antão Vaz, com uma expressão elegante e sem excesso de extracção. A barrica está bem integrada, perdurando as notas de fruta branca de caroço. No final de boca, sugestões agradáveis de alperce. Brilhante com peixe grelhado na brasa, óptimo com salmão fumado.

17,5 - Quinta do Cume Reserva DOC Douro branco 2016 | Quinta do Cume - 14 euros
Composição duriense, maioria Malvasia Fina acompanhada por Rabigato e Viosinho, tudo muito integrado. Há uma mineralidade forte, secundada por notas elegantes de madeira. É fácil ficar fã do vinho, pelo prazer que dá e pela flexibilidade à mesa. Bacalhau no forno, peixe assado, feijoada à transmontana irão muito bem com ele.

17 - Volúpia DOC Bairrada branco 2017 | Caves Solar São Domingos - 6,2 euros
É a nova versão deste vinho que já criou clientela fixa entre os amantes de brancos aromáticos. Produzido a partir de Sauvignon Blanc, Chardonnay e Maria Gomes, é grande companheiro para a cascaria e arrozes de inspiração marítima. Gratinados simples também vão gostar.

17,5 - Vale da Mata regional Lisboa branco 2016 | Rocim Agroindústria - 8,7 Euros
Arinto, Vital e Viosinho são as castas que animam este vinho que nasceu com a vocação da mesa. Bacalhau à lagareiro, rodovalho no forno com alcaparras, e numa vertente mais estival irá bem com a cascaria diversa que a época puxa. Excelente com pratos de caril.

(in Evasões 18.04.27)

Chegar, ver e… ficar

Cais da Villa
R. Monsenhor Jerónimo Amaral 6
Estação dos Caminhos de Ferro
5000-570 Vila Real
Tel. 259 351 209
12:30-15:00; 19:30-24:00
Fecha: Jantar de Domingo
Preço médio: 28 euros

Classificação
O espaço: 4,5
O serviço: 3,5
A comida: 5

A refeição ideal
Salada cremosa de bacalhau e grão-de-bico (10 euros)
Vieira e camarão corados com risoto de abóbora e funcho (20 euros)
Cordeiro transmontano assado com alecrim (20 euros)
Delícia de noz com creme de ovos e mousse de aguardente (7,5 euros)

Já foi lugar de perder o comboio e de confluência de todas as pressas, a estação velha e desactivada de Vila Real. No velho armazém contudo, a vida renova-se a cada dia, a insistir connosco para instalar a urgência de ficar. Enquanto o interior do país se repensa, o Cais da Villa evidencia-se como marco de inovação culinária e excelência de hospitalidade.

Temos razões para estar optimistas e acreditar que fora das grandes urbes também há uma revolução culinária em curso. Nos seus trintas, chefs decidem estabelecer-se em lugares a que estão ligados ou por via familiar ou por opção de vida, instalando os ventos modernos que tanta falta nos fazem. Por muito simples que possa parecer, não é; abraçar um estilo de vida onde muito pouco à volta mexe, quando já se esteve no centro de furacões, exige maturidade e coração. Dar em 2010 com o chef Daniel Gomes no Cais da Villa, em Vila Real, foi um sinal positivo desse fenómeno, que todos desejamos que se massifique. Não estavam contudo criadas ainda as condições para a sua fixação na casa, aspectos de equipa, mercado e serviço conduziram a um intervalo de cerca de três anos que permitiram a todos crescer e criar maturidade. O alforge do ainda jovem cozinheiro conta com presença em cozinhas de grande gabarito, entre as quais Quinta das Lágrimas em Coimbra, Vintage House no Pinhão, Vila Vita Parc em Armação de Pêra e Vila Joya na Galé. Voltou para o Cais da Villa apostado em criar equipa e oferta de primeira linha, servindo-se de tudo o que aprendeu e com a ideia fixa de criar uma proposta abrangente e mais ligada ao produto de época. E mudou tudo, o chef Daniel. Hoje tem uma brigada de truz, organizou as partidas na cozinha e afinou o gosto dos pratos até ao limite. Agora estamos na linha da frente, totalmente acompanhados na viagem a que só os melhores chegam. No carpaccio de vitelão, azeite trufado, queijo terrincho e pesto de beterraba (10 euros) o produto ao rubro, a ligação de temperos e produtos em modo ligeireza absoluta, dá-nos o mote para todo o resto. O vezeiro salmão aqui atinge pináculo de impressões e sabores; falamos do salmão gravlax de citrinos e funcho (10 euros), assessorado por um brilhante tártaro de frutos exóticos e requeijão. Guloseima total, a salada cremosa de bacalhau e grão-de-bico (10 euros). Tudo em toada de revelação, que maravilha estar nas mãos de quem cozinha assim. No capítulo marítimo há glória no polvo grelhado com escalivada - declinação catalã da ratatouille - e batata braseada (20 euros) e viagem feliz na vieira e camarão corados (20 euros) com risoto de abóbora e funcho. Bom para um primeiro prato o cantaril corado (18 euros), trabalho conseguido com couve-flor, castanhas, abóbora e molho de vinho branco. Já se vê que o ideal é ir acompanhado para poder parar em todas as estações. Vale bem a pena conferir a volta que o chef Daniel Gomes dá ao arquitradicional da terra joelho da porca assado (25 euros) com batata alourada e couve salteada com toucinho e é de alta escola o peito de pato rosado com molho de vinho do Porto (18 euros). Impossível partir sem passar pela delícia de noz com creme de ovos (7,5 euros) e mousse de aguardente. Melhor mesmo é não partir e ir ficando, que é o mesmo que partir muitas vezes para outras tantas voltar.

(in Evasões 18.04.27)

Até já, Açucena

Deixou-nos a sereia mais querida de todos os mares. Açucena Veloso partiu como os grandes, morreu já na condição de imortal, de tanto que fez por nós todos, pelos cozinheiros, e pelo imenso mundo marítimo. Tudo o que de bom se possa dizer sobre a pequenina peixeira Açucena será sempre pouco, será sempre gigante.

As filhas vão seguramente continuar o trabalho notável da mãe, de resto já estavam ao seu lado há vários anos, mas nada vai ser igual. Se é verdade que só há bons restaurantes quando têm bons fornecedores e parceiros, nos que se especializaram em peixe e marisco a dependência é visceral. A Lisboa, toalha à beira mar estendida, já diz o fado, tem a sua excelsa reputação graças a gerações de pescadores e negociantes que de olhos nos olhos foi entregando às grelhas e brasas da capital o melhor do que foi passando. A virtude das praças de peixe esteve sempre nas mãos das peixeiras e peixeiros que nelas oficiaram, e Açucena estava sempre como peixe na água. Quando deu os primeiros passos não teria mais de dez anos e cedo se afeiçoou às tarefas curriculares mais diversas, desde apregoar até entregar, com o tempo cresceu a complexidade e com ela o amanhar e preparar peixe para fins específicos. As bitolas grandes nunca a intimidaram e os gigantes mero, atum e cherne tinham a mesma pompa que o mais simples cachucho, faneca ou xaputa. E era da cozinha japonesa, em que ainda vivemos, foi abraçada com o fervor e entusiasmo de sempre, a preocupação principal era a de corresponder ao que os chefs e mestres pretendiam. Sempre pronta para atender os colegas de profissão nas suas dúvidas e necessidades, Açucena transcendia-se e desdobrava-se em cuidados quando surgia alguma urgência. Impossível era palavra que não existia no seu léxico, demonstrou-o vastamente em muitas frentes. Esteve desde a primeira edição do Peixe em Lisboa, há mais de dez anos com uma presença copiosa de pescado e venda directa do melhor que o mar tinha trazido, em banca sempre engalanada e colorida com os matizes da frescura e da fundura. Fascínio pelo inteiramente novo, conhecimento empírico notável, olho vivo e sorridente para tudo e todos. O Mercado 31 de Janeiro, no Saldanha, foi o seu palco mais recente e pode bem ser rebaptizado com o seu nome. Não que Açucena Veloso precise, longe disso. É a nós que nos faz bem cativar um pouco da alma dos grandes, ajuda-nos a ser maiores. Agora anda solta a pequenina e vibrante açucena pelos mares do cherne de O’Neill, além de Neptuno está agora esta sereia para sempre a perscrutar-nos e a instigar-nos à verdadeira liberdade. Até já Açucena.

Um chef no topo do mundo

É um grande prémio, sim, em tudo comparável aos óscares, o que o chef José Avillez acaba de receber. E é também importante a excelência a que a gastronomia portuguesa atinge, pela sua mão. Mais que razões para estarmos em festa.

José Avillez é o chef que melhor representa Portugal e é responsável pela motivação de uma grande massa de novos talentos que hoje frequentam as escolas de cozinha e povoam os melhores restaurantes. São três as razões principais para a liderança, reconhecida por todos os seus colegas de profissão em Portugal. Em primeiro lugar, o talento, pela capacidade inata que tem de em todas as suas criações mostrar vanguarda, rigor e consistência, tornando-se um dos mais importantes agentes culturais da sua geração. Em segundo lugar, a preparação técnica colossal, olhando livremente e sem receio para um novo desafio. Finalmente, o fervor e entusiasmo com que encara e dignifica a sua profissão, verdadeiro exemplo humano de trabalho em rede, esgotando-se todos os dias com a mesma paixão do primeiro instante. Em menos de duas décadas, graças a José Avillez a gastronomia portuguesa atingiu o mais alto nível de sempre e as distinções surgiram quase naturalmente, para si e todos os outros. Hoje os olhos do mundo estão voltados para a cozinha portuguesa pela sua relação de intimidade e excelência com o mar; pelo fabuloso receituário tradicional e pelo quanto Portugal honra as suas raízes regionais. O prémio que acaba de receber das mãos da Academia Internacional de Gastronomia, “Grand Prix de l’Art de la Cuisine”, é não só uma das mais importantes distinções profissionais que um chef pode receber, mas também a subida da cozinha portuguesa ao mais elevado patamar mundial.
De qualquer forma, o mérito mesmo é de José Avillez, sabe-o bem quem com ele tem privado e que o tem acompanhado ao longo do seu percurso. Maria de Lourdes Modesto, autora de algumas das mais importantes obras de culinária e gastronomia do nosso tempo desde sempre o apoiou incondicionalmente. José Bento dos Santos, o nosso maior gastrónomo, foi seu mentor desde muito cedo, expondo-o sempre aos maiores desafios, que o jovem cozinheiro abraçou com entusiasmo e estudo profundo. Vítor Sobral, um dos nomes mais sonantes da cena gastronómica nacional, reconheceu em Avillez o perfil do grande chef de cozinha de nível internacional e mantém uma amizade e uma proximidade invulgares numa profissão em que a concorrência e competitividade mina tantas vezes o sucesso de projectos importantes. Miguel Castro e Silva, outra figura incontornável da nossa praça, inspirou um grupo de talentos de elevado potencial que o chef Avillez integrou a ponto de utilizar técnicas avançadas de cozinha em vácuo, baixa temperatura e extracção de essências e aromas. Fausto Airoldi, um dos primeiros, senão o primeiro, a identificar e isolar técnicas como o “à brás” na cozinha portuguesa, teve forte influência no crescimento e consolidação da identidade culinária de José Avillez. Um coro de figuras importantes que o chef agora distinguido ao mais alto nível sempre frequentou, e com quem sempre interagiu. O gigante Alain Ducasse (Plaza Athenée, Paris), o genial Joel Robuchon (L’Atelier, Paris), o surpreendente Pierre Gagnaire (Paris), o infalível Heston Blumenthal (Fat Duck, Reino Unido), o quase familiar Joan Roca (Celler de Can Roca, Espanha) e muitos outros grandes mestres da alta cozinha acolhem com um aplauso forte a entrada do primeiro português no grupo dos eternos. Momento histórico para a cozinha portuguesa e para Portugal. A história essa ainda se há-de lavrar, mas seguramente com duas marcações de tempo: “antes de Avillez” e “depois de Avillez”. Parabéns, José Avillez. Obrigado.

Camarões e gambas

Gambas crescem mais e têm pinças ou garras em três pares de patas. Os camarões têm-nas apenas em dois pares e as patas são menores do que as das gambas. Outra distinção está nas brânquias, bifurcadas nas gambas, lamelares nos camarões. Toda a certeza tem as suas excepções, mas grosso modo é isto.

Morreu o maior cozinheiro de todos os tempos

Sobreviver a Paul Bocuse

Figura incontornável da gastronomia mundial e não apenas francesa, representa na perfeição o paradoxo entre escola e autodidactismo, resolvendo-o de forma sublime ao exceder-se a si próprio na majestade e no conhecimento. Não há quem não tenha pelo menos uma pequena história com o grande chef, que até morrer saudou sempre os novos e o novo. Morreu na noite de 20 para 21 de Janeiro, na mesma terra que o viu nascer, em Colonges, perto de Lyon.

É impossível estabelecer uma cronologia da alta-cozinha francesa sem colocar o nome de Paul Bocuse em todas as entradas. Assim como não é possível não nos apoderarmos dele e construir uma cronologia partilhada, dele e nossa. Não sei o que é viver sem a figura aristocrática do maior cozinheiro de todos os tempos, as suas picardias, a sua criatividade e o quanto, no espaço de uma vida apenas, mostrou ao mundo a beleza da vocação da cozinha, ao mesmo tempo que inverteu radicalmente a escala social. Hoje é o chef a figura mais importante de um restaurante, antes de Bocuse era o protocolo de estado e a hierarquia social que ditavam a verdadeira ordem. Três estrelas Michelin ininterruptas desde 1965 é já um sinal inequívoco da excelência e liderança no mundo inteiro, mas mesmo assim, deixa receitas cósmicas e inúmeros episódios inesquecíveis no coração de todos os que directa e indirectamente com ele se cruzaram. Em todos os restaurantes estrelados há fotografias emolduradas com o grande mestre nas paredes mais nobres das salas de refeição. Justifica-se plenamente o epíteto de papa da gastronomia, jamais existiu nem existirá figura tão magnética no mundo da cozinha. Tudo o que ele foi, fez e queria fazer está disponível na net, basta googlar para ver que está em tudo e em toda a parte. Fundamental é o momento em que em 1975 o então presidente francês Valéry Giscard d’Estaing condecora o cozinheiro com a legião de honra, estatuto jamais reconhecido a um cozinheiro. Hoje a sopa de trufas VGE representa a um tempo o maior reconhecimento dado a um cozinheiro e também a primeira vez que foi chamado à sala para receber um aplauso pelo seu trabalho. Eu tive uma troca epistolar com o grande chef de Lyon há cerca de dez anos, queria então que aceitasse ser o convidado de honra de um congresso internacional de gastronomia de que eu era comissário. Para minha grande surpresa, tive resposta praticamente imediata, mostrando grande interesse e curiosidade por vir até Portugal, e até no sentido de visitar alguns restaurantes. Enquanto tratava de pormenores do seu périplo português, veio uma segunda mensagem dizendo que afinal não tinha disponibilidade e agradecia muito. Vim a saber que a mudança de humor se devia a um erro lamentável por parte da estrutura do evento, ao perguntar-lhe qual seria o seu cachet para vir ao congresso. O tipo de perguntas que não se faz a uma personalidade como Paul Bocuse. Registei, de qualquer forma, a sua afabilidade e curiosidade. Apadrinhou o movimento de jeune cuisine Omnivore, ele que foi um dos pais da nouvelle cuisine no início dos anos setenta. Sempre a abraçar o inteiramente novo com o entusiasmo de uma criança, são muitos os que lhe recordam esse aspecto de fantasia. Pouco tempo depois do congresso estive uma semana em Paris e visitei dois grandes discípulos do mestre, nos seus restaurantes, ambos confirmaram a disponibilidade interior para conhecer novos projectos e pessoas. A sua simplicidade foi sempre uma grande característica de alma. Numa dessas noites, pelas duas da manhã vejo na televisão uma entrevista feita pelo grande jornalista Jean-Luc Petitrenaud, em que Monsieur Paul, como gostava de ser chamado, defendia que a sua cozinha era muito simples. E demonstrou. Numa placa de indução pôs três litros de vinho tinto de Beaujolais que aqueceu até fervilhar, e pegou em dois ovos para escalfar no grande tacho. Enquanto falava com o jornalista, ia agitando os ovos com uma grande concha mas sem lhes tocar. A certa altura giravam a uma grande velocidade, até que os tirou, colocou num prato de sopa e deixou arrefecer, sempre conversando animadamente. Abriu-os com uma faca e estavam com a gema em fusão, provou e aprovou, para logo fazer uma cara de desapontamento, dizendo que se tinha esquecido da salsa picada. Petitrenaud, que foi outrora actor de teatro, encenou um raspanete ao grande chef pela falta, a que Paul Bocuse respondeu com uma sonora gargalhada. Típica dos simples, acessível apenas aos gigantes. Noventa um ano anos, abatido pelo mal de Parkinson, o grande chef senta-se finalmente no olimpo. Merci, Monsieur Paul.