Agora que 2015 está arquivado, é altura de planear 2016 e marcar os eventos, restaurantes, provas e lugares que não queremos perder. Mais do que espectáculos com lugar e data, que sejam manifestos vivos e duráveis.
Em vez do vezeiro e soturno recordar dos bons momentos do ano que passou, permito-me trazer aqui o que eu gostava de ver de novo acontecer em 2016, e como. Afinal, foi um ano cheio de novidade e bravura, em contraciclo com uma espécie de esmorecimento instalado em relação ao futuro e ao que é preciso fazer. O universo enogastronómico em Portugal está finalmente a mover-se com a sua própria energia. Há motivos para acreditar que 2015 não foi mais um ano de olhar para os outros e descansar na sombra; as andou-se e muito. Claro que não falo de megamovimentos de âmbito nacional nem mobilizações de maciços de gente, até porque não existem no nosso país os militantes da comida e do vinho suficientes para encher o Pavilhão Atlântico. Os show cookings - leia-se demonstrações culinárias - congregam assistências variadas, mas entre 30 e 50 é uma boa estimativa das pessoas que vão propositadamente para ver os chefs ao vivo. Não é brilhante a afluência, são mais as vozes que as nozes e além disso, há muito tempo que não vejo cozinheiros nas bancadas, com muita pena, porque o elevado nível das apresentações merecem, não só casa cheia, mas também a presença dos pares. Lá fora vejo auditórios pejados de jalecas de cozinheiro, cá nem à paisana encontro mais de meia dúzia. Virá o tempo, quem sabe. Aproveito a deixa para fazer a primeira referência dentre as quatro que quero deixar lavradas com a estrela da expectativa. Trata-de do Ocean Fine Wines & Food Fair e acontece no Vila Vita Parc, em Alporchinhos, Algarve. Chefes de grande gabarito, portugueses e estrangeiros, num desfile ritmado dia após dia, no restaurante Ocean, detentor de duas estrelas Michelin, numa sequência coroada por uma grande noite, a Kitchen Party, um verdadeiro espectáculo com vários palcos, em que cada chef tinha o seu próprio show cooking em acção, num exercício notável de proximidade com as pessoas, trocando impressões, explicando e até fazendo algumas variações. Nos vinhos, igual desempenho, com a presença dos produtores, assim como fabricantes e distribuidores de produtos gourmet de elevado nível. Organização irrepreensível, a marcar novo standard para eventos do género, fasquia bem alta. Quero ver o evento repetido Deixo falar o coração e digo sem hesitar que o Tribute to Claudia, no Vila Joya (Galé), foi o evento do ano 2015. Joy Jung, filha de Claudia - já falecida - e Klaus Jung, criadores e força anímica ainda hoje do projecto, teve o rasgo genial de voltar aos fundamentos da casa, tal como preconizados e vividos principalmente por sua mãe. Só os mais atentos se aperceberam de que o que é talvez o maior festival de gastronomia da Europa deixou as luzes da ribalta para ser coração, memória e família. O Senhor João, que recebia efusivamente toda a gente com o seu “welcome to paradise” de braços abertos, foi convocado, mesmo tendo-se já reformado. E tantos outros, naquelas noites mágicas, que vieram de novo a esta casa, marco biográfico de todos. Os chefs mais influentes da vida de Dieter Koschina, chef do Vila Joya. Os seus amigos portugueses. Os chefs com estrelas Michelin em Portugal, num jantar revelador da excelente forma da criação culinária nacional. As maiores expectativas para este ano, portanto. Um terceiro movimento, Taste Portugal London, teve origem no Conrad Algarve, com efeitos mobilizadores inéditos dos valores nacionais da cozinha e do vinho, literalmente em campanha internacional, expondo um lado tão positivo quanto desconhecido de Portugal. Penso que o modelo está para durar, já que as possibilidades de configurações de vinhos, comida e profissionais são praticamente inesgotáveis. Gosto da noção de equidistância entre vinho e comida, e ao mesmo tempo, do lugar de proa dado às harmonizações. Forma inteligente de dar a conhecer o nosso extenso património gastronómico, ao mesmo tempo que cria oportunidades reais de negócio. Vinga o sabor português, ganha terreno o postulado de Portugal na vanguarda internacional. Raízes e proximidade exprimem a assinatura das nossas cozinhas e famílias. Estou atento aos movimentos deste ano, nestas iniciativas nacionais lá fora. O quarto evento de que lanço mentalmente a edição deste ano - esperando que a ousadia permaneça - aconteceu no Epic Sana Algarve. Luís Mourão, oficiante naquela bonita e sofisticada casa, que conhecia do tempo do Convento do Espinheiro, em Évora, e agora está à frente do bastião algarvio do grupo Sana, anunciou, fez e prometeu nova edição, o que chamou jantar sensorial. Harmonizações vínicas a cargo do escanção Marco Alexandre. Foi um desfile de sentidos, nuns pratos inibindo alguns, noutros explorando principalmente um, noutros ainda provocando o pleno. Surpreendeu-me a ousadia do chef Mourão, ao mesmo tempo que me alegrou sabê-lo capaz do fantástico. Impressionou-me o conjunto de harmonizações de enorme risco que Marco alinhou para experiência de mais de três horas à mesa, este talvez o maior dos riscos. E registei a felicidade que registo sempre que vejo assumidos o produto e o gosto portugueses na forma maior. Baixa-mar, preia-mar, as rochas, a horta, sensações, a antítese, o campo, a surpresa, nomes dos pratos principais servidos. Há influências que detectamos, de chefs de renome, estrelados, inspiradas em pratos que quem viaja até pode já ter provado. Ali não havia complexos desses, o objectivo era a experiência. Foi emocionante, teve momentos de plena felicidade e revelou um trabalho gigante de equipa, toda ou quase toda nacional. Na latitude em que nos encontramos, é uma excepção e só com sentido grave de missão o chef Mourão conseguiu reunir tal colectivo para trabalhar consigo. Vontade correspondida e acolhida pela mais dinâmica das cadeias de hotéis a operar no país, com clara aposta na cozinha e gastronomia. Desejo, como é evidente, que outras unidades sigam o exemplo e façam pelo menos uma vez por ano este exercício transcendente. Colocar a si próprias o desafio que põe tudo à provar.
Abre-se um ano de grandes expectativas, com o campo das boas concretizações totalmente aberto e lavrado. Quero que seja o ano da afirmação definitiva do talento português. Merecemos, queremos, precisamos Que seja também o ano dos imperdoáveis da ousadia. Ousar!
(Revista de Vinhos Mar'16)
domingo, 13 de março de 2016
Vinhos de Lisboa: muito por onde explorar
Lisboa, Alenquer, Arruda, Bucelas, Carcavelos, Colares, Encostas d’Aire, Lourinhã, Óbidos e Torres Vedras são o novo reticulado da região de Lisboa. Grande exposição atlântica, efervescente de novos projectos e experiências. Pedi a nove produtores que apontassem o vinho que na sua perspectiva melhor os representa, em termos de identidade, e aqui está o resultado. Por isso mesmo, não apresento a nossa classificação. Nota máxima para todos. Boas provas!
Dory regional Lisboa branco 2014 | AdegaMãe - 4,5 Eur
É o mais jovem projecto do elenco aqui alinhado. Acidez, mineralidade, e ligeiro toque salino, influência atlântica acentuada. Fernão Pires, Arinto, Viosinho e Viognier, o paradigma do encontro de castas de outras regiões tão bem define Lisboa. Belo vinho.
Quinta do Gradil Sauvignon Blanc/Arinto regional Lisboa branco 2014 | Quinta do Gradil - 6 Eur
O grupo Parras abrange hoje várias denominações de origem, mas foi aqui, na de Lisboa, que tudo começou. A estratégia de produzir brancos de qualidade superior conduziu a este vinho, universal em termos de público-alvo. Frescura é o ponto forte.
Quinta do Monte d’Oiro Reserva 2013 regional Lisboa | José Bento dos Santos - 30 Eur
Tem uma trajectória extraordinária esta marca, verdadeira assinatura portuguesa da casta Syrah e um dos seus melhores exemplos na escala internacional. Quem tem possibilidade de alinhar anos diferentes numa mesma prova percebe o terroir e a enologia cuidada que lhe está na base.
Francos Reserva regional Lisboa tinto 2011 | DFJ Vinhos - 35 Eur
Touriga Nacional, Touriga Franca e Alicante Bouschet, uvas provenientes da Quinta de Porto Franco, num vinho que já tem lugar nos clássicos e um significado muito especial na história do produtor. Beneficia com guarda em garrafeira, para abrir num dia feliz.
Chocapalha Vinha Mãe regional Lisboa tinto 2011 | Soc. Agrícola das Mimosas - 20 Eur
Vinho produzido a partir de uma única parcela das vinhas mais velhas da propriedade. Touriga Nacional (maioria), Syrah e Tinta Roriz, é um dos emblemas da casa, vai constar seguramente da galeria de notáveis da região e resistir ao teste do tempo, pelo equilíbrio que tem.
Quinta de Sant’Ana Homenagem a Baron Gustav von Furstenberg regional Lisboa tinto 2010 - 23 Eur
É uma das quintas mais dinâmicas da região e ao mesmo tempo referência em termos de inovação em viticultura e enologia. Este vinho celebra a família e o que é singular. Enologia cuidada, vinho fresco e com capacidade de guarda.
Vale da Capucha DOC Torres Vedras branco 2013 | Vale da Capucha - 11 Eur
O produtor anuncia no rótulo o que é determinante no vinho. Há milhões de anos, esteve o mar onde hoje está a vinha, no vale da serra da Capucha. Este projecto notável visa entre outras recuperar a glória dos brancos de Torres Vedras, minerais e plenos de notas salgadas.
Quinta das Cerejeiras Reserva DOC Óbidos tinto 2011 | Comp. Agrícola do Sanguinhal - 14 Eur
Está aqui um dos vinhos mais versáteis em termos de consumo à mesa, particularmente capaz de acompanhar pratos especiados e picantes, como é o caso de muitas cozinhas étnicas. Na garrafeira desenvolve complexidade e é eterno na longevidade.
Quinta das Carrafouchas regional Lisboa tinto 2010 | Maria Veneranda C. Cannas - 10 Eur
Frescura, equilíbrio e capacidade de guarda. A casa mantém-se fiel a si própria, com vinhos ligeiramente contra a corrente, e um registo de expressão de terroir que tem sabido manter ao longo dos anos. Pede guarda por muitos e bons anos, apesar de estar pronto a consumir.
Dory regional Lisboa branco 2014 | AdegaMãe - 4,5 Eur
É o mais jovem projecto do elenco aqui alinhado. Acidez, mineralidade, e ligeiro toque salino, influência atlântica acentuada. Fernão Pires, Arinto, Viosinho e Viognier, o paradigma do encontro de castas de outras regiões tão bem define Lisboa. Belo vinho.
Quinta do Gradil Sauvignon Blanc/Arinto regional Lisboa branco 2014 | Quinta do Gradil - 6 Eur
O grupo Parras abrange hoje várias denominações de origem, mas foi aqui, na de Lisboa, que tudo começou. A estratégia de produzir brancos de qualidade superior conduziu a este vinho, universal em termos de público-alvo. Frescura é o ponto forte.
Quinta do Monte d’Oiro Reserva 2013 regional Lisboa | José Bento dos Santos - 30 Eur
Tem uma trajectória extraordinária esta marca, verdadeira assinatura portuguesa da casta Syrah e um dos seus melhores exemplos na escala internacional. Quem tem possibilidade de alinhar anos diferentes numa mesma prova percebe o terroir e a enologia cuidada que lhe está na base.
Francos Reserva regional Lisboa tinto 2011 | DFJ Vinhos - 35 Eur
Touriga Nacional, Touriga Franca e Alicante Bouschet, uvas provenientes da Quinta de Porto Franco, num vinho que já tem lugar nos clássicos e um significado muito especial na história do produtor. Beneficia com guarda em garrafeira, para abrir num dia feliz.
Chocapalha Vinha Mãe regional Lisboa tinto 2011 | Soc. Agrícola das Mimosas - 20 Eur
Vinho produzido a partir de uma única parcela das vinhas mais velhas da propriedade. Touriga Nacional (maioria), Syrah e Tinta Roriz, é um dos emblemas da casa, vai constar seguramente da galeria de notáveis da região e resistir ao teste do tempo, pelo equilíbrio que tem.
Quinta de Sant’Ana Homenagem a Baron Gustav von Furstenberg regional Lisboa tinto 2010 - 23 Eur
É uma das quintas mais dinâmicas da região e ao mesmo tempo referência em termos de inovação em viticultura e enologia. Este vinho celebra a família e o que é singular. Enologia cuidada, vinho fresco e com capacidade de guarda.
Vale da Capucha DOC Torres Vedras branco 2013 | Vale da Capucha - 11 Eur
O produtor anuncia no rótulo o que é determinante no vinho. Há milhões de anos, esteve o mar onde hoje está a vinha, no vale da serra da Capucha. Este projecto notável visa entre outras recuperar a glória dos brancos de Torres Vedras, minerais e plenos de notas salgadas.
Quinta das Cerejeiras Reserva DOC Óbidos tinto 2011 | Comp. Agrícola do Sanguinhal - 14 Eur
Está aqui um dos vinhos mais versáteis em termos de consumo à mesa, particularmente capaz de acompanhar pratos especiados e picantes, como é o caso de muitas cozinhas étnicas. Na garrafeira desenvolve complexidade e é eterno na longevidade.
Quinta das Carrafouchas regional Lisboa tinto 2010 | Maria Veneranda C. Cannas - 10 Eur
Frescura, equilíbrio e capacidade de guarda. A casa mantém-se fiel a si própria, com vinhos ligeiramente contra a corrente, e um registo de expressão de terroir que tem sabido manter ao longo dos anos. Pede guarda por muitos e bons anos, apesar de estar pronto a consumir.
Lisboa, capital também de vinho
Tem muitos projectos ainda em consolidação esta região vitivinícola que ainda busca uma identidade própria, já que ainda há pouco existia fragmentada e com os braços dispersos pelas imagens individuais de cada produtor. Não se pode dizer que seja forte em turismo, mas conseguiu. num curto espaço de tempo, criar vinhos de grande nível, conquistando consumidores, concursos e lugares nas garrafeiras dos enófilos mais exigentes. O trabalho que se desenvolveu, em termos gerais, procura integrar castas nacionais e estrangeiras, no que se tem mostrado exímia. Castas nacionais, provenientes de outras regiões, também aqui têm encontrado berço caloroso, com grande acolhimento pelo mercado. Madrid também tem a sua região, mas a de Lisboa tem sabido ir mais longe, sabiamente coordenada por Vasco Avillez, entusiasta nato e óptimo facilitador de contacto entre produtores, que é afinal aquilo de que uma boa região produtora de vinhos é feita. Detemo-nos nos produtores que têm já operações tanto de produção como de turismo consolidadas, e quando percebemos que temos de fazer uma selecção percebemos o muito que há ainda por desbravar e desenvolver. Estaremos atentos e iremos dando conta das muitas glórias que haverá para relatar. Para já, um primeiro périplo.
A Adega Mãe nasce da vontade indomável dos bravos que deram corpo à marca Riberalves, umas das mais respeitáveis e excelentes do fabuloso universo do bacalhau. Conseguiu impor um novo léxico e formas de preparação para o consumo do fiel amigo, a partir de produto da melhor qualidade, tratado acima das normas e recomendações mais estritas. Nas instalações da Torres Vedras, vive-se um pouco a recíproca, o vinho é rei e a tónica da inovação é lei, com o brilhante enólogo Diogo Lopes a liderar a enologia, e o super-especialista Anselmo Mendes a supervisionar tudo e a zelar pela manutenção da qualidade e personalidade das marcas. A complexidade e a elegância são atributos recorrentes de todos os vinhos do portfólio AdegaMãe, o que abre todas as portas para experiências de harmonização bem sucedidas. A marca Dory marca a entrada de gama, seguindo-se depois os varietais, diversos, que se pode provar e comprar.
Chegamos à Quinta do Gradil e damos com um mundo organizado e arrumado. Já vai a caminho de completar 20 anos este projecto de contornos únicos, que soube crescer de forma sustentada. Hoje pertence ao grupo Parras, entretanto criado por Luís Vieira para abranger os investimentos feitos no sector vitivinícola, que já abrangem seis regiões diferentes. Há uma orientação da oferta para as necessidades do mercado nacional, ávido de novidades e abordagens diferentes a castas e suas combinações, mas nasceu há relativamente pouco tempo uma nova ordem, orientada para os tipos de uva que produzem os melhores vinhos. São os monovarietais, que têm tido boa aceitação nas praças internacionais e estão disponíveis para prova neste espaço. Imperdível ainda a aguardente velha, legado familiar do proprietário.
A Quinta do Monte d’Oiro, de vinhos bem conhecidos, merece visita demorada. Tem a casta Syrah incrustada no código genético, bem como a gastronomia e a cozinha. José Bento dos Santos é um dos grandes motores da cena gastronómica portuguesa, e talvez o que mais influência teve no impulsionamento e descoberta dos novos valores nacionais. Aqui vive-se isso de forma bem visível, assente numa produção de vinhos de alto gabarito, disponíveis para prova e venda directa na propriedade. O acolhimento a quem passa é caloroso e marcando, é possível fazer uma prova a gosto. Muito por onde escolher, a oferta vai bem para lá do casta principal dos vinhos do vale do Ródano. Uvas de castas nacionais plantadas nos locais seleccionados, enologia de Graça Gonçalves e o timing certo para engarrafar, tornam qualquer vinho Monte d’Oiro objecto de colecção.
A região de Lisboa alberga tanto a micropropriedade quanto o grande produtor. Implantada na fronteira com a região do Ribatejo, a DFJ é uma das empresas do sector vitivinícola que mais exporta e propaga a marca Portugal. Tem dezenas de marcas no mercado, que ano após ano produz pelo país fora. José Neiva Correia, proprietário, insiste em responder pela profissão de enólogo, que de resto exerce há mais de 40 anos. Os três topos de gama que a DFJ produz são o Consensus, no Tejo; Escada, no Douro; e Francos, em Lisboa. Este último é emblemático, por porvir da Quinta de Porto Franco, em Alenquer, onde o enólogo e empresário nasceu. Touriga Nacional, Touriga Franca e Alicante Bouschet entram na composição deste clássico. Uma ida à Fonte Bela é tomar contacto com a excelência e e exclusividade de um grupo que apesar da dimensão grande mantém um registo familiar e de coração.
Há espaço para a inovação e vanguarda, através de toda a região de Lisboa. Foi uma sequência feliz de acasos que fez com que a família Tavares da Silva se fosse instalar perto da Merceana, para começar e consolidar um dos mais singelos projectos vitivinícolas da região de Lisboa. Conhecemos Sandra Tavares da Silva da linha da frente da nova enologia portuguesa, a formação que procurou não visava estritamente dar continuidade ao legado familiar - o seu pai, Paulo Tavares da Silva, teve importante intervenção no desenvolvimento da vitivinicultura da Estremadura - mas acabou por resultar num demonstrador do potencial de uma região que escondia ainda muitos dos seus trunfos. O resultado foi a mobilização de toda a família e a montagem de uma operação de produção de vinho e enoturismo a que é sempre um prazer regressar.
Fica no centro de Gradil a bonita Quinta de Sant’Ana, os vinhedos estendem-se pelos terrenos acidentados adjacentes. Enologia de António Maçanita e uma visão interessante sobre castas estrangeiras, nacionais e os melhores locais para as plantar, sem preconceito nem ideias fixas; tudo feito com grande pragmatismo. Os Frost são uma família numerosa e todos, sem excepção têm um papel importante a desempenhar. James, mulher e filhos já são património da região. Se há dia bem passado, é aqui que acontece. Inesquecível.
Aproximamo-nos das estradas movimentadas já bem perto de Lisboa, o bulício aumenta, e a vida de campo parece quimérica. Pedro Marques, do Vale da Capucha, olhou para Torres Vedras e suas glórias passadas e deve ter tido dificuldade em entender por que se tinha praticamente perdido um património tão importante. Mobilizou a família para a produção de vinhos de grande gabarito em solos únicos, de forte mineralidade, e concretizou, com uma gama interessante e diversificada. Frescura impressionante em todos os vinhos, opção pela elegância e capacidade gastronómica. Obrigatório comprar para ter na garrafeira.
A Quinta das Cerejeiras (Quinta do Sanguinhal) é um clássico desde há muito e não é possível entender o vinho de Lisboa sem a visitar. Património industrial de grande porte, incluindo alambiques outrora e actividade intensa, a história é indissociável do tempo dos armazenistas de Lisboa, em particular a Abel Pereira da Fonseca, família hoje representada por Carlos João Pereira da Fonseca, exímio contador de histórias e grande apaixonado pelo seu ofício. Os vinhos são diversificados, alguns a mostrar duos de castas portuguesas e estrangeiras com particular êxito.
A Quinta das Carrafouchas possui provavelmente a vinha mais próxima de Lisboa, fica junto a Loures e está na família há várias gerações. António Maria Cannas é a face mais visível de tudo o que aqui acontece e é muito. A operação de enoturismo tem merecido investimentos importantes, criando um pólo inevitável de atracção de visitantes à região. Hugo Mendes é o enólogo que com António Maria, tem feito propostas a um tempo vanguardistas e minimalistas, sempre em busca de produzir vinhos praticamente não manipulados. É preciso marcar com antecedência, e há soluções para grupos que vão ficar na memória.
(Evasões 16.03.11)
domingo, 6 de março de 2016
Haig Club, um whisky descomplicado e democrático
Algumas curiosidades: 1) Garrafa azul-escuro, evocativa dos copos utilizados para produzir os blends, em que apenas aroma e sabor devem ser contabilizados; 2) Tampa cor de cobre, material de que são feitas as colunas de destilação; 3) Foi em Cameronbridge que se desenvolveu a técnica de produção de whisky em coluna.
Portanto, finalmente um whisky em que o cubo de gelo, e tudo o que se quiser acrescentar faz parte do jogo, deixa de ser um “crime” (que entretanto toda a gente praticava…). Provei e gostei. Vou continuar.
sexta-feira, 29 de janeiro de 2016
Este vale é todo meu
O Douro Vinhateiro tem muitas portas de entrada e apesar de todas elas conduzirem ao grande e belo vale, definem a personalidade de cada terroir duriense. Conhecê-lo a fundo é assunto para toda a vida e, se contarmos com o vinho do Porto, para muitas gerações. Ao mesmo tempo e por se tratar de uma das grandes regiões mundiais de vinho, é imperativo conhecê-lo melhor.
Estamos tão habituados a falar de Trás-os-Montes e Alto Douro como província que não nos damos conta das transformações de perfil por que passou nos últimos tempos. O Douro de hoje seria irreconhecível para os durienses de há 60 anos. Hoje reconhecemos claramente as três grandes regiões – Baixo Corgo, Cima Corgo e Douro Superior – como grandes produtoras de uvas para os vinhos do Porto e Douro, mas outrora eram as duas primeiras que compunham o grosso do Alto Douro. O Douro Superior, a parte que fica a montante do Cachão da Valeira, ocupa 44% da área total de todo o Douro Vinhateiro e as vinhas não páram de crescer. Ou seja, o vale está a expandir-se para Leste, ou Nascente, de forma inequívoca e irreversível. Se pensarmos que é para esses lados que ficam quintas de primeiríssima linha e também de grande extensão, tais como Vesúvio, Senhora da Ribeira e Vale Meão, vemos que esse crescimento era inevitável. No resto do grande vale, é verdade que há verdadeiras pérolas vitícolas, de classe mundial, mas as áreas são menores; há mais proprietários com parcelas pequenas e médias de vinha. Para termos uma imagem correcta e verdadeira da produção de vinho do Porto, devemos perceber que é aqui que ainda reside a sua grande força, distribuída embora por cerca de 33 mil produtores, com áreas médias de vinha de apenas 1 hectare (ha). É aqui, no entanto, no antigo Alto Douro – Baixo Corgo e Cima Corgo – que ainda está a maioria dos vinhedos, cerca de 56% do total. Numa perspectiva de densidade de plantação, vemos quem ainda “manda” no Douro. O Baixo Corgo, que ocupa apenas 18% da área total, tem 32% ocupados com vinha. O Cima Corgo representa 38% da área bruta – mais do dobro do Baixo Corgo, note-se – e tem 22% preenchidos com vinha. O Douro Superior ocupa uma área gigantesca, mas apenas 9% está ocupado com vinhas. Cenário que de ano para ano está a mudar, com uma explosão exponencial de vinha plantada.
Caixa de Pandora
Portugal é uma terra de prodígio no tocante à diversidade. Deslocamo-nos 60 quilómetros em qualquer direcção e temos mudanças radicais de estilo e perfil dos vinhos. No Douro, são apenas seis os que temos de percorrer para encontrar uma nova abordagem e perspectiva, quando não uma nova paisagem. Castas, sistemas de condução de vinha, e flechas de altitude que às vezes rondam os 400 metros numa mesma propriedade, são algumas das razões. O vinho de mesa está a subir em importância e preferência dos consumidores, confirmando a posição do Barão de Forrester quanto ao futuro da região, diametralmente oposta à da poderosa Dona Antónia Adelaide Ferreira – a Ferreirinha – que defendia acerrimamente as virtudes e rentabilidade do vinho fortificado, ou vinho do Porto. A excelência deste continua a dar bom dinheiro a ganhar, mas o mundo está muito interessado nos vinhos de mesa do Douro. Espera muito da região e com razão, porque ainda agora começou a mostrar parte do seu potencial.
A juntar à diversidade de castas, microclimas e altitudes, os solos e as vinhas velhas são trunfos esplendorosos e irrepetíveis no mundo inteiro. Devemos aos antepassados dos irmãos galegos a construção da paisagem duriense, com os seus socalcos, terraços e pomares a obrigar-nos a suster a respiração, como se tivesse sido a natureza a esculpi-la. Quem tiver dúvida desta importação maciça de mão-de-obra, deve passar a fronteira e ir até à Ribeira Sacra, na Galiza. Aí, os lugares de vinha têm mais 200 anos que os do Douro e as inclinações tornam impossível percorrê-los a pé. Beneficiámos, por isso, de um impulso tecnológico; as nossas linhas de vinha estão impecavelmente niveladas, consegue-se uma drenagem exemplar das águas pluviais – quase sempre... – e o xisto irradia o calor certo para levar as uvas ao colo até à vindima. Nas zonas mais baixas, junto ao rio, ao contrário do que muitos afirmam, o ar é praticamente irrespirável no Verão, no período que antecede as vindimas. Quem conhece o Douro sabe que as noites em que as folhas não mexem são noites de inferno, a temperatura praticamente não desce. Nas zonas de cota mais elevada, aí sim à noite sempre fica um pouco mais fresco e por isso é de onde estão a surgir grandes brancos. Os xistos de transição e a transição do xisto para o granito são outra explicação para este fenómeno, de que podemos esperar resultados superlativos. O sistema radicular da videira tende a procurar mais a pedra que a água e as vinhas velhas demonstram este fenómeno nos vinhos que originam. Frescura, corpo e profundidade, oferecidos num mesmo vinho, constituem praticamente a definição dos vinhos do Douro. Mas, como em tudo, há nuances que fazem toda a diferença.
Em Vila Real, dentro do espaço do bonito Palácio Mateus, foi plantada uma vinha de Sauvignon Blanc que é hoje um dos títulos de proa da Lavradores de Feitoria. A 550 metros de altitude, os maciços graníticos quase fazem falar os vinhos, tal a sua expressividade, e de forma bem diferente da que nos chega dos vinhos do mundo baseados nesta casta. Associa-se pouco esta cidade à região do Douro, mas faz parte da denominação de origem e forma, juntamente com Sabrosa, Alijó, Murça e Vila Flor, uma linha norte de entrada no Douro, toda ela bordejada por afloramentos graníticos e xistos carbonosos. E isso sente-se, por exemplo, na qualidade e tradição dos moscatéis. Uma marca que se tem revelado excepcional a este respeito é a Fragulho, da Casa dos Lagares, em Cheires. Vinhos de grande longevidade e especiais. Também em Alijó, consegiu o irrequieto Tiago Sampaio fazer os seus Olho no Pé, de que é impossível não destacar o fabuloso Pinot Noir e os brancos cheios de personalidade. É também por aqui que Celso Pereira faz os espumantes Vértice, a ombrear com muitos bons champanhes, bem como o tinto inefável Quanta Terra. Descemos um pouco pela fronteira duriense e damos com Torre de Moncorvo, terra de amêndoas, azeite e vinho. Andam por aqui, discretamente, alguns dos melhores xistos do Douro. Confirmamo-lo de imediato logo na Foz do Sabor, na Quinta de Vila Maior e nas vinhas detidas pela Quinta do Crasto neste Douro Superior, produzindo o Crasto Superior. Do outro lado do rio, margem sul portanto, está o Vale Meão, que dispensa apresentações porque todos os anos provoca sensação. Era dali que vinha a maioria das uvas do Barca Velha, mas o Douro e eo talento dos seus enólogos têm conseguido produz ambos os grandes vinhos desde há treze anos, sem interrupção. Entre Vila Nova de Foz Côa e Freixo de Espada à Cinta, tem a Casa d’Arrochella mostrado vinhos cheios de vigor e concentração, mas ao mesmo tempo de extrema elegância, sob a marca Grandes Quintas. Um novíssimo agente no vinho e nestas paragens, a Quinta da Mieira, está a produzir brancos de uma mineralidade e profundidade inexcedíveis, em vinhas de enormes declives, lado a lado das que originam o fantástico vinho tinto Mapa. E não está longe a Conceito, autores de vinhos excelentes, tanto brancos como tintos, e até um Bastardinho, casta outrora hiperabundante e mantida por esta casa singular. De repente, estamos no extremo sul do Douro vinhateiro, pisando bom e são granito que vai ainda dar cartas sérias no futuro. Caminhamos para poente, penetramos de novo no Cima Corgo e a Quinta do Vesúvio é logo ali. Majestática, também se virou para a produção de vinho de mesa – e como! – além de ter trazido ao mundo um Porto Vintage, intitulado Capela do Vesúvio, que é de beber e chorar por mais. Meda, Tabuaço e Armamar são as localidades que bordejam mais cá em baixo o prodigioso vale, verdadeira caixa de Pandora. Sâo imperdíveis os vinhos Carvalhas, marca de topo recentemente criada pela Real Companhia Velha; os da ainda estreante Quinta do Pôpa; e os já clássicos da Quinta da Casa Amarela.
O azeite tem ponteado desde sempre a história do Douro, recebendo influências tanto beirãs como transmontanas. No assunto do ouro líquido, no entanto, a lógica de solos é quase toda assente no xisto, sendo o solo que faz cantar as azeitonas nos imensos olivais centenários, a que ainda se fará a devida justiça. Simplificando, os azeites do Douro formam dois grandes grupos. Os do Douro Superior mostram-se intensos em notas de frutos secos, são amargos e picantes, enquanto os de Cima Corgo e Baixo Corgo são mais frescos, doces, mantendo embora o picante nas notas de prova. No primeiro grupo, temos azeites excepcionais como Quinta do Ataíde (Symington), Almogral (Sogevinus) e Grandes Quintas (Arrochella), enquanto no segundo encontramos produtos cheios de raça e graça, como Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo, Quinta do Crasto e Quinta de Vargellas (Fladgate).
Estamos tão habituados a falar de Trás-os-Montes e Alto Douro como província que não nos damos conta das transformações de perfil por que passou nos últimos tempos. O Douro de hoje seria irreconhecível para os durienses de há 60 anos. Hoje reconhecemos claramente as três grandes regiões – Baixo Corgo, Cima Corgo e Douro Superior – como grandes produtoras de uvas para os vinhos do Porto e Douro, mas outrora eram as duas primeiras que compunham o grosso do Alto Douro. O Douro Superior, a parte que fica a montante do Cachão da Valeira, ocupa 44% da área total de todo o Douro Vinhateiro e as vinhas não páram de crescer. Ou seja, o vale está a expandir-se para Leste, ou Nascente, de forma inequívoca e irreversível. Se pensarmos que é para esses lados que ficam quintas de primeiríssima linha e também de grande extensão, tais como Vesúvio, Senhora da Ribeira e Vale Meão, vemos que esse crescimento era inevitável. No resto do grande vale, é verdade que há verdadeiras pérolas vitícolas, de classe mundial, mas as áreas são menores; há mais proprietários com parcelas pequenas e médias de vinha. Para termos uma imagem correcta e verdadeira da produção de vinho do Porto, devemos perceber que é aqui que ainda reside a sua grande força, distribuída embora por cerca de 33 mil produtores, com áreas médias de vinha de apenas 1 hectare (ha). É aqui, no entanto, no antigo Alto Douro – Baixo Corgo e Cima Corgo – que ainda está a maioria dos vinhedos, cerca de 56% do total. Numa perspectiva de densidade de plantação, vemos quem ainda “manda” no Douro. O Baixo Corgo, que ocupa apenas 18% da área total, tem 32% ocupados com vinha. O Cima Corgo representa 38% da área bruta – mais do dobro do Baixo Corgo, note-se – e tem 22% preenchidos com vinha. O Douro Superior ocupa uma área gigantesca, mas apenas 9% está ocupado com vinhas. Cenário que de ano para ano está a mudar, com uma explosão exponencial de vinha plantada.
Caixa de Pandora
Portugal é uma terra de prodígio no tocante à diversidade. Deslocamo-nos 60 quilómetros em qualquer direcção e temos mudanças radicais de estilo e perfil dos vinhos. No Douro, são apenas seis os que temos de percorrer para encontrar uma nova abordagem e perspectiva, quando não uma nova paisagem. Castas, sistemas de condução de vinha, e flechas de altitude que às vezes rondam os 400 metros numa mesma propriedade, são algumas das razões. O vinho de mesa está a subir em importância e preferência dos consumidores, confirmando a posição do Barão de Forrester quanto ao futuro da região, diametralmente oposta à da poderosa Dona Antónia Adelaide Ferreira – a Ferreirinha – que defendia acerrimamente as virtudes e rentabilidade do vinho fortificado, ou vinho do Porto. A excelência deste continua a dar bom dinheiro a ganhar, mas o mundo está muito interessado nos vinhos de mesa do Douro. Espera muito da região e com razão, porque ainda agora começou a mostrar parte do seu potencial.
A juntar à diversidade de castas, microclimas e altitudes, os solos e as vinhas velhas são trunfos esplendorosos e irrepetíveis no mundo inteiro. Devemos aos antepassados dos irmãos galegos a construção da paisagem duriense, com os seus socalcos, terraços e pomares a obrigar-nos a suster a respiração, como se tivesse sido a natureza a esculpi-la. Quem tiver dúvida desta importação maciça de mão-de-obra, deve passar a fronteira e ir até à Ribeira Sacra, na Galiza. Aí, os lugares de vinha têm mais 200 anos que os do Douro e as inclinações tornam impossível percorrê-los a pé. Beneficiámos, por isso, de um impulso tecnológico; as nossas linhas de vinha estão impecavelmente niveladas, consegue-se uma drenagem exemplar das águas pluviais – quase sempre... – e o xisto irradia o calor certo para levar as uvas ao colo até à vindima. Nas zonas mais baixas, junto ao rio, ao contrário do que muitos afirmam, o ar é praticamente irrespirável no Verão, no período que antecede as vindimas. Quem conhece o Douro sabe que as noites em que as folhas não mexem são noites de inferno, a temperatura praticamente não desce. Nas zonas de cota mais elevada, aí sim à noite sempre fica um pouco mais fresco e por isso é de onde estão a surgir grandes brancos. Os xistos de transição e a transição do xisto para o granito são outra explicação para este fenómeno, de que podemos esperar resultados superlativos. O sistema radicular da videira tende a procurar mais a pedra que a água e as vinhas velhas demonstram este fenómeno nos vinhos que originam. Frescura, corpo e profundidade, oferecidos num mesmo vinho, constituem praticamente a definição dos vinhos do Douro. Mas, como em tudo, há nuances que fazem toda a diferença.
Em Vila Real, dentro do espaço do bonito Palácio Mateus, foi plantada uma vinha de Sauvignon Blanc que é hoje um dos títulos de proa da Lavradores de Feitoria. A 550 metros de altitude, os maciços graníticos quase fazem falar os vinhos, tal a sua expressividade, e de forma bem diferente da que nos chega dos vinhos do mundo baseados nesta casta. Associa-se pouco esta cidade à região do Douro, mas faz parte da denominação de origem e forma, juntamente com Sabrosa, Alijó, Murça e Vila Flor, uma linha norte de entrada no Douro, toda ela bordejada por afloramentos graníticos e xistos carbonosos. E isso sente-se, por exemplo, na qualidade e tradição dos moscatéis. Uma marca que se tem revelado excepcional a este respeito é a Fragulho, da Casa dos Lagares, em Cheires. Vinhos de grande longevidade e especiais. Também em Alijó, consegiu o irrequieto Tiago Sampaio fazer os seus Olho no Pé, de que é impossível não destacar o fabuloso Pinot Noir e os brancos cheios de personalidade. É também por aqui que Celso Pereira faz os espumantes Vértice, a ombrear com muitos bons champanhes, bem como o tinto inefável Quanta Terra. Descemos um pouco pela fronteira duriense e damos com Torre de Moncorvo, terra de amêndoas, azeite e vinho. Andam por aqui, discretamente, alguns dos melhores xistos do Douro. Confirmamo-lo de imediato logo na Foz do Sabor, na Quinta de Vila Maior e nas vinhas detidas pela Quinta do Crasto neste Douro Superior, produzindo o Crasto Superior. Do outro lado do rio, margem sul portanto, está o Vale Meão, que dispensa apresentações porque todos os anos provoca sensação. Era dali que vinha a maioria das uvas do Barca Velha, mas o Douro e eo talento dos seus enólogos têm conseguido produz ambos os grandes vinhos desde há treze anos, sem interrupção. Entre Vila Nova de Foz Côa e Freixo de Espada à Cinta, tem a Casa d’Arrochella mostrado vinhos cheios de vigor e concentração, mas ao mesmo tempo de extrema elegância, sob a marca Grandes Quintas. Um novíssimo agente no vinho e nestas paragens, a Quinta da Mieira, está a produzir brancos de uma mineralidade e profundidade inexcedíveis, em vinhas de enormes declives, lado a lado das que originam o fantástico vinho tinto Mapa. E não está longe a Conceito, autores de vinhos excelentes, tanto brancos como tintos, e até um Bastardinho, casta outrora hiperabundante e mantida por esta casa singular. De repente, estamos no extremo sul do Douro vinhateiro, pisando bom e são granito que vai ainda dar cartas sérias no futuro. Caminhamos para poente, penetramos de novo no Cima Corgo e a Quinta do Vesúvio é logo ali. Majestática, também se virou para a produção de vinho de mesa – e como! – além de ter trazido ao mundo um Porto Vintage, intitulado Capela do Vesúvio, que é de beber e chorar por mais. Meda, Tabuaço e Armamar são as localidades que bordejam mais cá em baixo o prodigioso vale, verdadeira caixa de Pandora. Sâo imperdíveis os vinhos Carvalhas, marca de topo recentemente criada pela Real Companhia Velha; os da ainda estreante Quinta do Pôpa; e os já clássicos da Quinta da Casa Amarela.
O azeite tem ponteado desde sempre a história do Douro, recebendo influências tanto beirãs como transmontanas. No assunto do ouro líquido, no entanto, a lógica de solos é quase toda assente no xisto, sendo o solo que faz cantar as azeitonas nos imensos olivais centenários, a que ainda se fará a devida justiça. Simplificando, os azeites do Douro formam dois grandes grupos. Os do Douro Superior mostram-se intensos em notas de frutos secos, são amargos e picantes, enquanto os de Cima Corgo e Baixo Corgo são mais frescos, doces, mantendo embora o picante nas notas de prova. No primeiro grupo, temos azeites excepcionais como Quinta do Ataíde (Symington), Almogral (Sogevinus) e Grandes Quintas (Arrochella), enquanto no segundo encontramos produtos cheios de raça e graça, como Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo, Quinta do Crasto e Quinta de Vargellas (Fladgate).
O nosso marisco, as cozeduras e seu serviço
Comprando bem e cozinhando seguindo alguns princípios básicos, a nossa casa pode tornar-se a melhor marisqueira do bairro. E, como no nosso cantinho somos nós que fazemos as regras, até podemos ir mais longe na sequência e sabores.
Em princípio, a cozinha dita tradicional portuguesa não coloca limitações à criatividade culinária. Bem ao contrário é dentre todas as cozinhas do mundo provavelmente a que mais se oferece ao talento dos cozinheiros, para que a desenvolvam dentro dos parâmetros admissíveis, que são os do sabor português. O tomate e a batata, o primeiro antes da segunda, foram graciosamente absorvidos pela nossa cozinha, e hoje são dois dos seus pilares. Em vez de ameaçar ou destruir, serviram para elevar até mais alto o edifício da tradição culinária de Portugal. O marisco, contudo, continua a manter-se numa espécie de letargia, apesar de ser a família alimentar mais rica em texturas, sabores e aromas. Talvez obcecados pela apresentação “ao natural”, que quer dizer cozidos em água e sal na maioria dos mariscos, totalmente crus no caso das ostras, compramos às vezes produto fantástico e depois em casa não sabemos o que havemos de fazer com ele. Nas boas e movimentadas marisqueiras – por exemplo Nunes e Relento, em Lisboa; Esplanada e Gaveto, no Porto - conseguimos ter acesso a marisco de muito boa qualidade, a preços que não conseguimos, nós próprios, no comércio que frequentamos. Logo que nos afastamos da excelência, ficamos a perder, por as coisas não serem feitas exactamente como queríamos; porque o molho tártaro não tem as alcaparras que gostávamos; a maionese é industrial; os percebes não têm sabor; as canilhas estão encruadas; os lagostins parecem de água doce; etc. E no fim, sai uma conta calada, de que no espaço de quinze dias nos esquecemos e repetimos a graça. Esta precipitação para o produto pronto tem base na constatação menos feliz que é a de que nas cidades as pessoas deixaram de cozinhar marisco nas suas casas. Sondámos alguns consumidores e percebemos que a falta maior é a de uma tabela de cozeduras. A título exemplificativo deixamos-lhe uma tabela, juntamente com algumas sugestões diferentes de serviço que vão fazer da sua casa a mais especial das mesas para petiscar marisco. Uma última chamada de atenção, para os preços que vai encontrar no mercado. Antes de comprar, confira a origem. O marisco nacional é sempre mais caro, porque as nossas águas são frias. Vindo de Cuba, ou de águas tropicais africanas, é bastante mais barato porque nas correntes quentes o marisco desenvolve-se 3 a 7 vezes mais depressa. Uma lagosta de 1,5 kg apanhada em águas portuguesas deve ter entre 25 e 30 anos, enquanto uma lagosta de 2 kg vinda de cuba tem menos de 7! É maior, é certo, e mais barata, mas o sabor…
As cozeduras e o serviço
Deve levar-se a ferver primeiro água com cerca de 60 g/l de sal e depois imergir o marisco que se quer cozer. Os tempos indicados correspondem ao tempo após levantar fervura de novo.
Não utilize panela de pressão para cozer o marisco; é um reduto utilizado pelas marisqueiras face ao volume de clientes e tempos de atendimento que têm de ser respeitados. Diminui muito a qualidade.
O marisco deve estar totalmente coberto de água, cerca de um dedo acima.
Os bivalves devem ser apenas levados ao calor até abrir. Tanto pode ser numa frigideira - ou wok - em seco como numa grelha nas brasas, caso em que ficam com um agradável aroma fumado.
(Nota: preços mínimos por kg)
Percebes (10 Eur)
45 seg
Experimente servir com as unhas abertas em dois; é a parte mais saborosa! Ou bolinhas de massa de pastel de bacalhau com miolo de um percebe dentro de cada uma.
Camarão/Gamba (8 Eur)
Entre 20 seg (pequeno) e 4 min (grande, tipo tigre)
Sirva sobre uma carapinhada de lima e melancia, bem gelada.
Lagosta (20 Eur)
Entre 13 min (pequena, 800g-1kg) e 33 min (grande, 2 kg)
Sirva com azeite morno com um pouco de rosmaninho.
Bruxinha (30 Eur)
Cerca de 8 min
Faça uma saladinha de toranja e mel de acácia.
Lagostim (40 Eur)
Entre 15 min (médio, 120g) e 20 min (grande, 140g)
Sirva com molho tártaro.
Lavagante (25 Eur)
Entre 15 min (pequeno, 1 kg) e 35 min (grande, 2,5 kg)
Maionese com piri-piri.
Navalheira (8 Eur)
7 min
Faça uma brunesa tricolor de pimentos e regue com um vinagrete de hortelã da ribeira.
Sapateira (7 Eur) e Santola (12 Eur)
20 min, para a bitola pequena (1kg) existente no mercado
Procure a forma tradicional “santola no carro”, a partir da receita vão surgir-lhe muitas ideias. Na falta delas, torradinhas com manteiga vão muito bem.
Búzio (6 Eur)
18 min
Canilha (7 Eur)
35 min
Buzina (10 Eur)
70 min
Burrié (7 Eur)
4 min
Experimente fazer um creme de amêndoas com um pouco de aipo para acompanhar estes quatro mariscos, montados em tostas. Em alternativa às amêndoas, use feijão branco e faça um creme gelado.
Bivalves
Tal como se disse acima, abrir no calor e não deixar cozer mais.
A grande forma de confecção da cascaria é à Bulhão Pato, qualquer desvio desta técnica é fazer por menos. O mexilhão aberto nas brasas - assente nelas directamente - é glorioso. A ostra quer-se crua, sem nada.
Em princípio, a cozinha dita tradicional portuguesa não coloca limitações à criatividade culinária. Bem ao contrário é dentre todas as cozinhas do mundo provavelmente a que mais se oferece ao talento dos cozinheiros, para que a desenvolvam dentro dos parâmetros admissíveis, que são os do sabor português. O tomate e a batata, o primeiro antes da segunda, foram graciosamente absorvidos pela nossa cozinha, e hoje são dois dos seus pilares. Em vez de ameaçar ou destruir, serviram para elevar até mais alto o edifício da tradição culinária de Portugal. O marisco, contudo, continua a manter-se numa espécie de letargia, apesar de ser a família alimentar mais rica em texturas, sabores e aromas. Talvez obcecados pela apresentação “ao natural”, que quer dizer cozidos em água e sal na maioria dos mariscos, totalmente crus no caso das ostras, compramos às vezes produto fantástico e depois em casa não sabemos o que havemos de fazer com ele. Nas boas e movimentadas marisqueiras – por exemplo Nunes e Relento, em Lisboa; Esplanada e Gaveto, no Porto - conseguimos ter acesso a marisco de muito boa qualidade, a preços que não conseguimos, nós próprios, no comércio que frequentamos. Logo que nos afastamos da excelência, ficamos a perder, por as coisas não serem feitas exactamente como queríamos; porque o molho tártaro não tem as alcaparras que gostávamos; a maionese é industrial; os percebes não têm sabor; as canilhas estão encruadas; os lagostins parecem de água doce; etc. E no fim, sai uma conta calada, de que no espaço de quinze dias nos esquecemos e repetimos a graça. Esta precipitação para o produto pronto tem base na constatação menos feliz que é a de que nas cidades as pessoas deixaram de cozinhar marisco nas suas casas. Sondámos alguns consumidores e percebemos que a falta maior é a de uma tabela de cozeduras. A título exemplificativo deixamos-lhe uma tabela, juntamente com algumas sugestões diferentes de serviço que vão fazer da sua casa a mais especial das mesas para petiscar marisco. Uma última chamada de atenção, para os preços que vai encontrar no mercado. Antes de comprar, confira a origem. O marisco nacional é sempre mais caro, porque as nossas águas são frias. Vindo de Cuba, ou de águas tropicais africanas, é bastante mais barato porque nas correntes quentes o marisco desenvolve-se 3 a 7 vezes mais depressa. Uma lagosta de 1,5 kg apanhada em águas portuguesas deve ter entre 25 e 30 anos, enquanto uma lagosta de 2 kg vinda de cuba tem menos de 7! É maior, é certo, e mais barata, mas o sabor…
As cozeduras e o serviço
Deve levar-se a ferver primeiro água com cerca de 60 g/l de sal e depois imergir o marisco que se quer cozer. Os tempos indicados correspondem ao tempo após levantar fervura de novo.
Não utilize panela de pressão para cozer o marisco; é um reduto utilizado pelas marisqueiras face ao volume de clientes e tempos de atendimento que têm de ser respeitados. Diminui muito a qualidade.
O marisco deve estar totalmente coberto de água, cerca de um dedo acima.
Os bivalves devem ser apenas levados ao calor até abrir. Tanto pode ser numa frigideira - ou wok - em seco como numa grelha nas brasas, caso em que ficam com um agradável aroma fumado.
(Nota: preços mínimos por kg)
Percebes (10 Eur)
45 seg
Experimente servir com as unhas abertas em dois; é a parte mais saborosa! Ou bolinhas de massa de pastel de bacalhau com miolo de um percebe dentro de cada uma.
Camarão/Gamba (8 Eur)
Entre 20 seg (pequeno) e 4 min (grande, tipo tigre)
Sirva sobre uma carapinhada de lima e melancia, bem gelada.
Lagosta (20 Eur)
Entre 13 min (pequena, 800g-1kg) e 33 min (grande, 2 kg)
Sirva com azeite morno com um pouco de rosmaninho.
Bruxinha (30 Eur)
Cerca de 8 min
Faça uma saladinha de toranja e mel de acácia.
Lagostim (40 Eur)
Entre 15 min (médio, 120g) e 20 min (grande, 140g)
Sirva com molho tártaro.
Lavagante (25 Eur)
Entre 15 min (pequeno, 1 kg) e 35 min (grande, 2,5 kg)
Maionese com piri-piri.
Navalheira (8 Eur)
7 min
Faça uma brunesa tricolor de pimentos e regue com um vinagrete de hortelã da ribeira.
Sapateira (7 Eur) e Santola (12 Eur)
20 min, para a bitola pequena (1kg) existente no mercado
Procure a forma tradicional “santola no carro”, a partir da receita vão surgir-lhe muitas ideias. Na falta delas, torradinhas com manteiga vão muito bem.
Búzio (6 Eur)
18 min
Canilha (7 Eur)
35 min
Buzina (10 Eur)
70 min
Burrié (7 Eur)
4 min
Experimente fazer um creme de amêndoas com um pouco de aipo para acompanhar estes quatro mariscos, montados em tostas. Em alternativa às amêndoas, use feijão branco e faça um creme gelado.
Bivalves
Tal como se disse acima, abrir no calor e não deixar cozer mais.
A grande forma de confecção da cascaria é à Bulhão Pato, qualquer desvio desta técnica é fazer por menos. O mexilhão aberto nas brasas - assente nelas directamente - é glorioso. A ostra quer-se crua, sem nada.
A lagosta e o tempo
Parece uma mola a nadar, arqueando vigorosamente o corpo para expelir violentamente a água acumulada na súbita concavidade. É um dos mariscos mais apreciados entre nós mas estamos um pouco nas mãos de quem nos serve, em matéria de verdade acerca de cada bicho.
Há cerca de 500 milhões de anos, andavam em terra e só em terra os antepassados da lagosta e do lavagante. O tempo que passou deu para construir uma história gigante deste artrópode, que apesar do aspecto espinhudo e medonho, é da mesma família que o simpático bichinho-de-conta que anda tranquilo pelos nossos jardins. É, em simultâneo, a mais adaptável do reino animal, com uma longa história de adaptação a habitats diferente e várias mutações genéticas pelo caminho. E no entanto, é dos animais que, vivos, nos inpira as moções mais vagarosas e intemporais. Tanto, que nas cervejarias e marisqueiras ninguém sabe dizer-nos ao certo quantos anos tem uma lagosta e, quando supostamente sabem, a resposta é diferente de dia para dia. Aconselho a compra de um caderninho só para registar as diversas interpretações que aqui e ali vão sendo feitas. Espantoso como um produto caro e sofisticado da nossa mesa como é a lagosta não tenha nem da parte de quem nos serve como de quem consome um pouco mais de consideração. Em clara oposição de fase por exemplo com o cordeiro, borrego, cabrito e cabra velha, quando temos aplicações culinárias tão específicas para cada fase de crescimento de um mesmo animal. Ou com a vitela branca, vitela, novilho, boi e touro de lide, aqui já no tocante à alimentação e tipo de crescimento proporcionado a cada bicho. Conhecemos, tipificamos e cadastramos tudo, especialmente se houver certificações DOP pendentes. No peixe e no marisco, ataca-nos a torpeza, inexplicavelmente e então vigiamos menos. Quando estamos a falar de produtos caros – e raros – é um pouco surpreendente.
A lagosta, com o seu exoesqueleto, à semelhança dos outros artrópodes, vai crescendo com vigor, mas a partir de certa altura tem dificuldade em continuar a sua vida dentro de uma carapaça inflexível, feita couraça. Esse “limiar de conformação” atinge-se a cada 3 centímetros que o crustáceo cresce; depois disso tem de mudar de casca. Por ano, não cresce mais do que cerca de 2,5 centímetros, se for criado nas nossas águas junto à rocha que são, como é sabido bastante frias. Tudo contabilizado, com o que se disse e o que não se disse, uma lagosta de cerca de um quilo e meio, com 25 cm, terá entre 25 e 30 anos de idade. Se for criada em águas mais quentes, por exemplo nas correntes subtropicais, atinge estatura semelhante em apenas 7 anos. Há registos de lagostas que foram classificadas como tendo mais de 200 anos, dá para imaginar o tamanho colossal que terão atingido, sem nunca se afastar das correntes e canais mais quentes. Está bom de ver o recurso fácil e o atalho de caminho que pode ser ir buscar marisco às paragens de Mauritânia e próximas. A lagosta gosta, de facto, de se chegar às correntes quentes, não só porque medra melhor, mas também porque tudo acontece mais depressa. A carne, contudo, não é sequer semelhante à dos exemplares criados nas nossas águas. Falta-lhe sobretudo consistência, e o sabor é bastante mais brando. Quem já provou os famosos lavagantes do Maine (EUA), sabe do que se trata; muita carne para trincar, mas muito pouco ou nenhum sabor, mais parecendo um sucedâneo do que delícia.
O acesso que temos à informação e à origem do que compramos ou consumimos, obriga-nos hoje a ter uma atitude lúcida face ao que escolhemos para levar para casa ou consumir no restaurante. E depois, podemos sempre ir pelo nosso gosto, educando-o. Sempre que não for requintado, vibrante e profundo numa lagosta que nos estão a servir, temos pelo menos de indagar porquê. Há assuntos em que, mesmo que não tenhamos todas as respostas, podemos fazer as perguntas certas.
Há cerca de 500 milhões de anos, andavam em terra e só em terra os antepassados da lagosta e do lavagante. O tempo que passou deu para construir uma história gigante deste artrópode, que apesar do aspecto espinhudo e medonho, é da mesma família que o simpático bichinho-de-conta que anda tranquilo pelos nossos jardins. É, em simultâneo, a mais adaptável do reino animal, com uma longa história de adaptação a habitats diferente e várias mutações genéticas pelo caminho. E no entanto, é dos animais que, vivos, nos inpira as moções mais vagarosas e intemporais. Tanto, que nas cervejarias e marisqueiras ninguém sabe dizer-nos ao certo quantos anos tem uma lagosta e, quando supostamente sabem, a resposta é diferente de dia para dia. Aconselho a compra de um caderninho só para registar as diversas interpretações que aqui e ali vão sendo feitas. Espantoso como um produto caro e sofisticado da nossa mesa como é a lagosta não tenha nem da parte de quem nos serve como de quem consome um pouco mais de consideração. Em clara oposição de fase por exemplo com o cordeiro, borrego, cabrito e cabra velha, quando temos aplicações culinárias tão específicas para cada fase de crescimento de um mesmo animal. Ou com a vitela branca, vitela, novilho, boi e touro de lide, aqui já no tocante à alimentação e tipo de crescimento proporcionado a cada bicho. Conhecemos, tipificamos e cadastramos tudo, especialmente se houver certificações DOP pendentes. No peixe e no marisco, ataca-nos a torpeza, inexplicavelmente e então vigiamos menos. Quando estamos a falar de produtos caros – e raros – é um pouco surpreendente.
A lagosta, com o seu exoesqueleto, à semelhança dos outros artrópodes, vai crescendo com vigor, mas a partir de certa altura tem dificuldade em continuar a sua vida dentro de uma carapaça inflexível, feita couraça. Esse “limiar de conformação” atinge-se a cada 3 centímetros que o crustáceo cresce; depois disso tem de mudar de casca. Por ano, não cresce mais do que cerca de 2,5 centímetros, se for criado nas nossas águas junto à rocha que são, como é sabido bastante frias. Tudo contabilizado, com o que se disse e o que não se disse, uma lagosta de cerca de um quilo e meio, com 25 cm, terá entre 25 e 30 anos de idade. Se for criada em águas mais quentes, por exemplo nas correntes subtropicais, atinge estatura semelhante em apenas 7 anos. Há registos de lagostas que foram classificadas como tendo mais de 200 anos, dá para imaginar o tamanho colossal que terão atingido, sem nunca se afastar das correntes e canais mais quentes. Está bom de ver o recurso fácil e o atalho de caminho que pode ser ir buscar marisco às paragens de Mauritânia e próximas. A lagosta gosta, de facto, de se chegar às correntes quentes, não só porque medra melhor, mas também porque tudo acontece mais depressa. A carne, contudo, não é sequer semelhante à dos exemplares criados nas nossas águas. Falta-lhe sobretudo consistência, e o sabor é bastante mais brando. Quem já provou os famosos lavagantes do Maine (EUA), sabe do que se trata; muita carne para trincar, mas muito pouco ou nenhum sabor, mais parecendo um sucedâneo do que delícia.
O acesso que temos à informação e à origem do que compramos ou consumimos, obriga-nos hoje a ter uma atitude lúcida face ao que escolhemos para levar para casa ou consumir no restaurante. E depois, podemos sempre ir pelo nosso gosto, educando-o. Sempre que não for requintado, vibrante e profundo numa lagosta que nos estão a servir, temos pelo menos de indagar porquê. Há assuntos em que, mesmo que não tenhamos todas as respostas, podemos fazer as perguntas certas.
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