Comprando bem e cozinhando seguindo alguns princípios básicos, a nossa casa pode tornar-se a melhor marisqueira do bairro. E, como no nosso cantinho somos nós que fazemos as regras, até podemos ir mais longe na sequência e sabores.
Em princípio, a cozinha dita tradicional portuguesa não coloca limitações à criatividade culinária. Bem ao contrário é dentre todas as cozinhas do mundo provavelmente a que mais se oferece ao talento dos cozinheiros, para que a desenvolvam dentro dos parâmetros admissíveis, que são os do sabor português. O tomate e a batata, o primeiro antes da segunda, foram graciosamente absorvidos pela nossa cozinha, e hoje são dois dos seus pilares. Em vez de ameaçar ou destruir, serviram para elevar até mais alto o edifício da tradição culinária de Portugal. O marisco, contudo, continua a manter-se numa espécie de letargia, apesar de ser a família alimentar mais rica em texturas, sabores e aromas. Talvez obcecados pela apresentação “ao natural”, que quer dizer cozidos em água e sal na maioria dos mariscos, totalmente crus no caso das ostras, compramos às vezes produto fantástico e depois em casa não sabemos o que havemos de fazer com ele. Nas boas e movimentadas marisqueiras – por exemplo Nunes e Relento, em Lisboa; Esplanada e Gaveto, no Porto - conseguimos ter acesso a marisco de muito boa qualidade, a preços que não conseguimos, nós próprios, no comércio que frequentamos. Logo que nos afastamos da excelência, ficamos a perder, por as coisas não serem feitas exactamente como queríamos; porque o molho tártaro não tem as alcaparras que gostávamos; a maionese é industrial; os percebes não têm sabor; as canilhas estão encruadas; os lagostins parecem de água doce; etc. E no fim, sai uma conta calada, de que no espaço de quinze dias nos esquecemos e repetimos a graça. Esta precipitação para o produto pronto tem base na constatação menos feliz que é a de que nas cidades as pessoas deixaram de cozinhar marisco nas suas casas. Sondámos alguns consumidores e percebemos que a falta maior é a de uma tabela de cozeduras. A título exemplificativo deixamos-lhe uma tabela, juntamente com algumas sugestões diferentes de serviço que vão fazer da sua casa a mais especial das mesas para petiscar marisco. Uma última chamada de atenção, para os preços que vai encontrar no mercado. Antes de comprar, confira a origem. O marisco nacional é sempre mais caro, porque as nossas águas são frias. Vindo de Cuba, ou de águas tropicais africanas, é bastante mais barato porque nas correntes quentes o marisco desenvolve-se 3 a 7 vezes mais depressa. Uma lagosta de 1,5 kg apanhada em águas portuguesas deve ter entre 25 e 30 anos, enquanto uma lagosta de 2 kg vinda de cuba tem menos de 7! É maior, é certo, e mais barata, mas o sabor…
As cozeduras e o serviço
Deve levar-se a ferver primeiro água com cerca de 60 g/l de sal e depois imergir o marisco que se quer cozer. Os tempos indicados correspondem ao tempo após levantar fervura de novo.
Não utilize panela de pressão para cozer o marisco; é um reduto utilizado pelas marisqueiras face ao volume de clientes e tempos de atendimento que têm de ser respeitados. Diminui muito a qualidade.
O marisco deve estar totalmente coberto de água, cerca de um dedo acima.
Os bivalves devem ser apenas levados ao calor até abrir. Tanto pode ser numa frigideira - ou wok - em seco como numa grelha nas brasas, caso em que ficam com um agradável aroma fumado.
(Nota: preços mínimos por kg)
Percebes (10 Eur)
45 seg
Experimente servir com as unhas abertas em dois; é a parte mais saborosa! Ou bolinhas de massa de pastel de bacalhau com miolo de um percebe dentro de cada uma.
Camarão/Gamba (8 Eur)
Entre 20 seg (pequeno) e 4 min (grande, tipo tigre)
Sirva sobre uma carapinhada de lima e melancia, bem gelada.
Lagosta (20 Eur)
Entre 13 min (pequena, 800g-1kg) e 33 min (grande, 2 kg)
Sirva com azeite morno com um pouco de rosmaninho.
Bruxinha (30 Eur)
Cerca de 8 min
Faça uma saladinha de toranja e mel de acácia.
Lagostim (40 Eur)
Entre 15 min (médio, 120g) e 20 min (grande, 140g)
Sirva com molho tártaro.
Lavagante (25 Eur)
Entre 15 min (pequeno, 1 kg) e 35 min (grande, 2,5 kg)
Maionese com piri-piri.
Navalheira (8 Eur)
7 min
Faça uma brunesa tricolor de pimentos e regue com um vinagrete de hortelã da ribeira.
Sapateira (7 Eur) e Santola (12 Eur)
20 min, para a bitola pequena (1kg) existente no mercado
Procure a forma tradicional “santola no carro”, a partir da receita vão surgir-lhe muitas ideias. Na falta delas, torradinhas com manteiga vão muito bem.
Búzio (6 Eur)
18 min
Canilha (7 Eur)
35 min
Buzina (10 Eur)
70 min
Burrié (7 Eur)
4 min
Experimente fazer um creme de amêndoas com um pouco de aipo para acompanhar estes quatro mariscos, montados em tostas. Em alternativa às amêndoas, use feijão branco e faça um creme gelado.
Bivalves
Tal como se disse acima, abrir no calor e não deixar cozer mais.
A grande forma de confecção da cascaria é à Bulhão Pato, qualquer desvio desta técnica é fazer por menos. O mexilhão aberto nas brasas - assente nelas directamente - é glorioso. A ostra quer-se crua, sem nada.
sexta-feira, 29 de janeiro de 2016
A lagosta e o tempo
Parece uma mola a nadar, arqueando vigorosamente o corpo para expelir violentamente a água acumulada na súbita concavidade. É um dos mariscos mais apreciados entre nós mas estamos um pouco nas mãos de quem nos serve, em matéria de verdade acerca de cada bicho.
Há cerca de 500 milhões de anos, andavam em terra e só em terra os antepassados da lagosta e do lavagante. O tempo que passou deu para construir uma história gigante deste artrópode, que apesar do aspecto espinhudo e medonho, é da mesma família que o simpático bichinho-de-conta que anda tranquilo pelos nossos jardins. É, em simultâneo, a mais adaptável do reino animal, com uma longa história de adaptação a habitats diferente e várias mutações genéticas pelo caminho. E no entanto, é dos animais que, vivos, nos inpira as moções mais vagarosas e intemporais. Tanto, que nas cervejarias e marisqueiras ninguém sabe dizer-nos ao certo quantos anos tem uma lagosta e, quando supostamente sabem, a resposta é diferente de dia para dia. Aconselho a compra de um caderninho só para registar as diversas interpretações que aqui e ali vão sendo feitas. Espantoso como um produto caro e sofisticado da nossa mesa como é a lagosta não tenha nem da parte de quem nos serve como de quem consome um pouco mais de consideração. Em clara oposição de fase por exemplo com o cordeiro, borrego, cabrito e cabra velha, quando temos aplicações culinárias tão específicas para cada fase de crescimento de um mesmo animal. Ou com a vitela branca, vitela, novilho, boi e touro de lide, aqui já no tocante à alimentação e tipo de crescimento proporcionado a cada bicho. Conhecemos, tipificamos e cadastramos tudo, especialmente se houver certificações DOP pendentes. No peixe e no marisco, ataca-nos a torpeza, inexplicavelmente e então vigiamos menos. Quando estamos a falar de produtos caros – e raros – é um pouco surpreendente.
A lagosta, com o seu exoesqueleto, à semelhança dos outros artrópodes, vai crescendo com vigor, mas a partir de certa altura tem dificuldade em continuar a sua vida dentro de uma carapaça inflexível, feita couraça. Esse “limiar de conformação” atinge-se a cada 3 centímetros que o crustáceo cresce; depois disso tem de mudar de casca. Por ano, não cresce mais do que cerca de 2,5 centímetros, se for criado nas nossas águas junto à rocha que são, como é sabido bastante frias. Tudo contabilizado, com o que se disse e o que não se disse, uma lagosta de cerca de um quilo e meio, com 25 cm, terá entre 25 e 30 anos de idade. Se for criada em águas mais quentes, por exemplo nas correntes subtropicais, atinge estatura semelhante em apenas 7 anos. Há registos de lagostas que foram classificadas como tendo mais de 200 anos, dá para imaginar o tamanho colossal que terão atingido, sem nunca se afastar das correntes e canais mais quentes. Está bom de ver o recurso fácil e o atalho de caminho que pode ser ir buscar marisco às paragens de Mauritânia e próximas. A lagosta gosta, de facto, de se chegar às correntes quentes, não só porque medra melhor, mas também porque tudo acontece mais depressa. A carne, contudo, não é sequer semelhante à dos exemplares criados nas nossas águas. Falta-lhe sobretudo consistência, e o sabor é bastante mais brando. Quem já provou os famosos lavagantes do Maine (EUA), sabe do que se trata; muita carne para trincar, mas muito pouco ou nenhum sabor, mais parecendo um sucedâneo do que delícia.
O acesso que temos à informação e à origem do que compramos ou consumimos, obriga-nos hoje a ter uma atitude lúcida face ao que escolhemos para levar para casa ou consumir no restaurante. E depois, podemos sempre ir pelo nosso gosto, educando-o. Sempre que não for requintado, vibrante e profundo numa lagosta que nos estão a servir, temos pelo menos de indagar porquê. Há assuntos em que, mesmo que não tenhamos todas as respostas, podemos fazer as perguntas certas.
Há cerca de 500 milhões de anos, andavam em terra e só em terra os antepassados da lagosta e do lavagante. O tempo que passou deu para construir uma história gigante deste artrópode, que apesar do aspecto espinhudo e medonho, é da mesma família que o simpático bichinho-de-conta que anda tranquilo pelos nossos jardins. É, em simultâneo, a mais adaptável do reino animal, com uma longa história de adaptação a habitats diferente e várias mutações genéticas pelo caminho. E no entanto, é dos animais que, vivos, nos inpira as moções mais vagarosas e intemporais. Tanto, que nas cervejarias e marisqueiras ninguém sabe dizer-nos ao certo quantos anos tem uma lagosta e, quando supostamente sabem, a resposta é diferente de dia para dia. Aconselho a compra de um caderninho só para registar as diversas interpretações que aqui e ali vão sendo feitas. Espantoso como um produto caro e sofisticado da nossa mesa como é a lagosta não tenha nem da parte de quem nos serve como de quem consome um pouco mais de consideração. Em clara oposição de fase por exemplo com o cordeiro, borrego, cabrito e cabra velha, quando temos aplicações culinárias tão específicas para cada fase de crescimento de um mesmo animal. Ou com a vitela branca, vitela, novilho, boi e touro de lide, aqui já no tocante à alimentação e tipo de crescimento proporcionado a cada bicho. Conhecemos, tipificamos e cadastramos tudo, especialmente se houver certificações DOP pendentes. No peixe e no marisco, ataca-nos a torpeza, inexplicavelmente e então vigiamos menos. Quando estamos a falar de produtos caros – e raros – é um pouco surpreendente.
A lagosta, com o seu exoesqueleto, à semelhança dos outros artrópodes, vai crescendo com vigor, mas a partir de certa altura tem dificuldade em continuar a sua vida dentro de uma carapaça inflexível, feita couraça. Esse “limiar de conformação” atinge-se a cada 3 centímetros que o crustáceo cresce; depois disso tem de mudar de casca. Por ano, não cresce mais do que cerca de 2,5 centímetros, se for criado nas nossas águas junto à rocha que são, como é sabido bastante frias. Tudo contabilizado, com o que se disse e o que não se disse, uma lagosta de cerca de um quilo e meio, com 25 cm, terá entre 25 e 30 anos de idade. Se for criada em águas mais quentes, por exemplo nas correntes subtropicais, atinge estatura semelhante em apenas 7 anos. Há registos de lagostas que foram classificadas como tendo mais de 200 anos, dá para imaginar o tamanho colossal que terão atingido, sem nunca se afastar das correntes e canais mais quentes. Está bom de ver o recurso fácil e o atalho de caminho que pode ser ir buscar marisco às paragens de Mauritânia e próximas. A lagosta gosta, de facto, de se chegar às correntes quentes, não só porque medra melhor, mas também porque tudo acontece mais depressa. A carne, contudo, não é sequer semelhante à dos exemplares criados nas nossas águas. Falta-lhe sobretudo consistência, e o sabor é bastante mais brando. Quem já provou os famosos lavagantes do Maine (EUA), sabe do que se trata; muita carne para trincar, mas muito pouco ou nenhum sabor, mais parecendo um sucedâneo do que delícia.
O acesso que temos à informação e à origem do que compramos ou consumimos, obriga-nos hoje a ter uma atitude lúcida face ao que escolhemos para levar para casa ou consumir no restaurante. E depois, podemos sempre ir pelo nosso gosto, educando-o. Sempre que não for requintado, vibrante e profundo numa lagosta que nos estão a servir, temos pelo menos de indagar porquê. Há assuntos em que, mesmo que não tenhamos todas as respostas, podemos fazer as perguntas certas.
quinta-feira, 17 de dezembro de 2015
Para pensar
Retiro do L'Express as categorias por que distribuem "os melhores"
Bistrot.
Auberge de Chef.
Pizza.
Brunch.
Bar à manger.
Refeição.
Marée.
Bar à cocktails.
Streetfood.
Pâtisserie.
Enorme inspiração para quem quer dar um rumo diferente às coisas e preparar um grande 2016!
Bistrot.
Auberge de Chef.
Pizza.
Brunch.
Bar à manger.
Refeição.
Marée.
Bar à cocktails.
Streetfood.
Pâtisserie.
Enorme inspiração para quem quer dar um rumo diferente às coisas e preparar um grande 2016!
quarta-feira, 28 de outubro de 2015
Vida longa ao melhor vinho do mundo!
Os enófilos mais viajados e experientes sabem que é impossível isolar o melhor dos melhores, dentre tudo o que se faz no mundo. Sabemos e desagravamos que o epíteto do “melhor vinho do mundo” não existe nem tem fundamento. De vez em quando há uns concursos, provas e opiniões com maior largura de banda e por isso mesmo criam essas auras, ou ilusões. Defendo, contudo, que o Porto Vintage é, genericamente, o melhor vinho do mundo. Porquê? Simples. Sempre que há o que se chama declaração clássica de Porto Vintage e se convoca a tribo da crítica, provamos às cegas cinco ou seis dezenas de amostras e a distribuição de classificações é mais ou menos esta: 6 ou 7 vinhos absolutamente extraordinários, nível cósmico; cerca de 15 vinhos excelentes; 30 de nível Muito Bom; e o resto Bom. Não há vinhos maus, nem mal feitos, nem possuidores de defeito sistemático sensível. É a grande festa do vinho do Porto, sem rival em qualquer outra denominação de origem. Mesmo quando me sento para provar os top de Bordéus, Borgonha ou Barolo, há um grupo superior, extraordinário, de cerca de cinco vinhos, depois 10 muito bons e, sinceramente, os outros, que vivem mais dos defeitos que das virtudes.
Os Vintage 2013 não são clássicos. Entendeu o colectivo dos produtores de vinho do Porto que as chuvas fortes que marcaram segunda metade do período da vindima comprometeu a aspiração ao topo da tabela. E bem. Escolho para representar esse fenómeno um vinho paradoxal, de cunho Fonseca, com a marca Fonseca Guimaraens, que sai sempre que o ano não é clássico para a casa. A Quinta do Panascal é a principal origem dos vinhos deste lote, complementada pelas quintas de Santo António e Cruzeiro, todas do Cima Corgo. Está fabuloso, cheio e potente, com tudo ainda por revelar, como se pretende num bom vintage. Equilíbrio perfeito na boca, tem um comprimento notável, mais que evocativo de um clássico. Para guardar por muitos e bons anos, ou para consumir já, decantado a preceito e com respeito. Viva o vinho do Porto!
18,5 - Fonseca Guimaraens Vintage DOC Vinho do Porto 2013 | The Fladgate Partnership (54 Eur)
Os Vintage 2013 não são clássicos. Entendeu o colectivo dos produtores de vinho do Porto que as chuvas fortes que marcaram segunda metade do período da vindima comprometeu a aspiração ao topo da tabela. E bem. Escolho para representar esse fenómeno um vinho paradoxal, de cunho Fonseca, com a marca Fonseca Guimaraens, que sai sempre que o ano não é clássico para a casa. A Quinta do Panascal é a principal origem dos vinhos deste lote, complementada pelas quintas de Santo António e Cruzeiro, todas do Cima Corgo. Está fabuloso, cheio e potente, com tudo ainda por revelar, como se pretende num bom vintage. Equilíbrio perfeito na boca, tem um comprimento notável, mais que evocativo de um clássico. Para guardar por muitos e bons anos, ou para consumir já, decantado a preceito e com respeito. Viva o vinho do Porto!
18,5 - Fonseca Guimaraens Vintage DOC Vinho do Porto 2013 | The Fladgate Partnership (54 Eur)
quarta-feira, 21 de outubro de 2015
Delicatum, Braga
Delicadeza de sabores, experiência de delícias
As propostas de luxo acessível para a mesa começam a tomar forma, demonstrando a força com que os portugueses sabem e conseguem reagir às contrariedades. Assim é que tem de ser, e o facto de acontecer numa das mais tradicionais cidades do país reforça o conceito.
Braga continua a afirmar-se como pólo vibrante das artes de bem comer em português, com a inevitável escalada da diversidade e qualidade. O assunto do bacalhau é bandeira por estas paragens, e na variante à Braga, com a competente cebola e o copioso azeite, não admite competição sequer. Saltarilham a toda a hora os bolinhos - pastéis - de bacalhau com sede reclamada no arcebispado mais antigo do mundo. Pois é nesta terra de veneráveis que existe um reduto que é preciso conhecer a fundo, pela força com que grita clássico e pela veemência com que anuncia moderno. Dá pelo nome de Delicatum e é obra conjunta de Joana Vieira e André Antunes, dupla vibrante e amante do desafio. É um restaurante sui generis, um bar de vinhos ainda mais exótico. Podemos bem estar no restaurante vínico mais bem sucedido do país, tal a seriedade da proposta culinária de Joana, e o acerto das harmonizações de André. Ou as nossas próprias, a receptividade é total. A algumas coisas reajo mal, caso do “Camarão à Brás” (5 Eur), pelo receio do aviltamento que se vê por toda a parte, forçando designações de que acabamos por perder o rasto. A outras reajo bem, pela simpatia com o vinho que denunciam, como acontece com o “Provolone panado com doce de figo” (5 Eur). Maravilha os “Croquetes de pato com maionese de laranja” (5,5 Eur), quase ambivalentes, tinto ou branco igualmente válidos, desde que haja frescura e equilíbrio, explica-se. Estes fazem parte das Tapas e Petiscos da carta. Os pratos propriamente ditos encontram-se nas Sugestões e aí temos contacto com o universo criativo de Joana Vieira e medimos o seu calibre técnico enquanto cozinheira. “Caril vermelho thai de camarão” (13 Eur) é um bom exemplar da cozinha tailandesa que aqui se declina com conhecimento de causa. Agita os fundamentos mas afina para o palato moderno o “Arroz cremoso de polvo da nossa costa” (13 Eur), clássico de grande folego nos sabores e aromas. Até os mais carnívoros encontram aqui porto seguro, impossível não sugerir a “Posta especial de novilho saturada” (13 Eur), pelo prazer de sentir uma carne que que se desfaz ao entrar na boca. A melhor homenagem, contudo, que se pode render a estes dois bravos, é sentarmo-nos à sua mesa e entrar juntos num novo corredor de experiências. Tardei em começar mas após três experiências, a determinação é total. Parabéns.
Classificação
O lugar - 3,5
A comida - 4,5
O serviço - 4
Delicatum
Rua do Taxa 23
Braga
Fecha: Dom.
horário: 8:00-24:00 (6f e Sáb. até 2:00)
Preço médio: 16 Eur
A refeição ideal
4 tapas da carta à escolha
1 sobremesa partilhada
Garrafa de Vila Real branco
Preço: 32 Eur
As propostas de luxo acessível para a mesa começam a tomar forma, demonstrando a força com que os portugueses sabem e conseguem reagir às contrariedades. Assim é que tem de ser, e o facto de acontecer numa das mais tradicionais cidades do país reforça o conceito.
Braga continua a afirmar-se como pólo vibrante das artes de bem comer em português, com a inevitável escalada da diversidade e qualidade. O assunto do bacalhau é bandeira por estas paragens, e na variante à Braga, com a competente cebola e o copioso azeite, não admite competição sequer. Saltarilham a toda a hora os bolinhos - pastéis - de bacalhau com sede reclamada no arcebispado mais antigo do mundo. Pois é nesta terra de veneráveis que existe um reduto que é preciso conhecer a fundo, pela força com que grita clássico e pela veemência com que anuncia moderno. Dá pelo nome de Delicatum e é obra conjunta de Joana Vieira e André Antunes, dupla vibrante e amante do desafio. É um restaurante sui generis, um bar de vinhos ainda mais exótico. Podemos bem estar no restaurante vínico mais bem sucedido do país, tal a seriedade da proposta culinária de Joana, e o acerto das harmonizações de André. Ou as nossas próprias, a receptividade é total. A algumas coisas reajo mal, caso do “Camarão à Brás” (5 Eur), pelo receio do aviltamento que se vê por toda a parte, forçando designações de que acabamos por perder o rasto. A outras reajo bem, pela simpatia com o vinho que denunciam, como acontece com o “Provolone panado com doce de figo” (5 Eur). Maravilha os “Croquetes de pato com maionese de laranja” (5,5 Eur), quase ambivalentes, tinto ou branco igualmente válidos, desde que haja frescura e equilíbrio, explica-se. Estes fazem parte das Tapas e Petiscos da carta. Os pratos propriamente ditos encontram-se nas Sugestões e aí temos contacto com o universo criativo de Joana Vieira e medimos o seu calibre técnico enquanto cozinheira. “Caril vermelho thai de camarão” (13 Eur) é um bom exemplar da cozinha tailandesa que aqui se declina com conhecimento de causa. Agita os fundamentos mas afina para o palato moderno o “Arroz cremoso de polvo da nossa costa” (13 Eur), clássico de grande folego nos sabores e aromas. Até os mais carnívoros encontram aqui porto seguro, impossível não sugerir a “Posta especial de novilho saturada” (13 Eur), pelo prazer de sentir uma carne que que se desfaz ao entrar na boca. A melhor homenagem, contudo, que se pode render a estes dois bravos, é sentarmo-nos à sua mesa e entrar juntos num novo corredor de experiências. Tardei em começar mas após três experiências, a determinação é total. Parabéns.
Classificação
O lugar - 3,5
A comida - 4,5
O serviço - 4
Delicatum
Rua do Taxa 23
Braga
Fecha: Dom.
horário: 8:00-24:00 (6f e Sáb. até 2:00)
Preço médio: 16 Eur
A refeição ideal
4 tapas da carta à escolha
1 sobremesa partilhada
Garrafa de Vila Real branco
Preço: 32 Eur
sexta-feira, 9 de outubro de 2015
Cais feito abraço, Vila Real
Renunciando ao estatuto estrito da interioridade, o Cais da Villa, em Vila Real, é uma proposta cosmopolita que mostra como requinte e qualidade do produto podem coexistir num registo tradicional de sabor. Bela mesa tem aqui esta cidade.
O tempo vai progredindo em vagarosa mas segura marcha, e as coisas e as pessoas vã-se transformando e adaptando ao que de novo vai acontecendo. A estação ferroviária desactivada de Vila Real foi ermo durante muito tempo e passava por lá apenas quem tinha de ir daqui para ali, sem parar por um minuto sequer. A paz do local, contudo apelou forte a Horácio Negrão, que não pensou duas vezes na hora de investir no projecto do Cais da Villa, hoje a mostrar os seus trunfos. O restaurante funciona no que era outrora o armazém de mercadorias da estação e é impossível não reparar na harmonia e qualidade das instalações de bar e restaurante lá dentro, complementadas por uma esplanada que abraça vilarrealenses até bem tarde. Gins, tapas, música ao vivo de vez em quando, a animação é garantida, mas há que entregar ao troféu a Daniel Gomes, líder da cozinha. Há um trabalho detalhado em cada ingrediente, superado apenas pelo acerto da construção dos pratos, marcados pela forte ligação ao produto, se houvesse que eleger uma virtude apenas; que há mais. Atenção aos legumes, peixes do mar e receituário tradicional. Agora que a alheira passou a entrada - antigamente era prato de truz - está aqui disponível como “Alheira de Mirandela panada” (8 Eur), servida com creme de espinafres, ovo de codorniz e batata palha, balanço feliz entre componentes e coisa mais transmontana seria difícil. No capítulo entradeiro não se deve contudo deixar de debicar o “Camarão salteado com gengibre e geleia de maçã” (14,50 Eur), proposta divertida e saborosa, assessorada por propositados guacamole e maionese de caril. Nos peixes, há um prato de leitura universal que comporta muito do que Portugal é, “Filete de robalo corado com choquinhos à algarvia” (16 Eur) e que exige atenção e conversa. As “Bochechas de porco com molho de vinho tinto do Douro” (15 Eur) merecem conferência, pela suculência da proposta e pelo incrível risotto de favas e chouriço que as acompanha. O ainda jovem chef Gomes conta com Graça Silva no posto da pastelaria, e como trabalha bem! “Bolo de chocolate 72% e morangos salteados com pimenta rosa” (7,50 Eur) é coisa de céu. Genial e surpreendente o “Folhado de framboesas com mousse de mascarpone e ovos moles” (7,50 Eur). E, pasme-se, há “Crepes Suzete” (10 Eur), daqueles que não há quem não goste! Guilherme Osório trata da sala e supervisiona o assunto vínico. Ainda tem de marcar melhor os ritmos de serviço, especialmente na dicotomia de sala cheia ou meia-cheia, e na difícil mas essencial arte da coreografia do serviço. Esta casa, candidata a melhor restaurante de Vila Real, merece. E nós também.
R. Monsenhor Jerónimo do Amaral
5000-570 Vila Real
Tel. 259 351 209
12:00-15:00; 19:30-00:00
Preço médio: 28 Eur
Fecha: Não fecha.
Refeição ideal
Lâminas de polvo marinadas com pickles de legumes (10 Eur)
Joelho da porca assado da gastronomia vilarrealense (22 Eur)
Folhado de framboesas com mousse de mascarpone e ovos moles (7,50 Eur)
Classificação
O espaço: 4
O serviço: 3,5
A comida: 4,5
O tempo vai progredindo em vagarosa mas segura marcha, e as coisas e as pessoas vã-se transformando e adaptando ao que de novo vai acontecendo. A estação ferroviária desactivada de Vila Real foi ermo durante muito tempo e passava por lá apenas quem tinha de ir daqui para ali, sem parar por um minuto sequer. A paz do local, contudo apelou forte a Horácio Negrão, que não pensou duas vezes na hora de investir no projecto do Cais da Villa, hoje a mostrar os seus trunfos. O restaurante funciona no que era outrora o armazém de mercadorias da estação e é impossível não reparar na harmonia e qualidade das instalações de bar e restaurante lá dentro, complementadas por uma esplanada que abraça vilarrealenses até bem tarde. Gins, tapas, música ao vivo de vez em quando, a animação é garantida, mas há que entregar ao troféu a Daniel Gomes, líder da cozinha. Há um trabalho detalhado em cada ingrediente, superado apenas pelo acerto da construção dos pratos, marcados pela forte ligação ao produto, se houvesse que eleger uma virtude apenas; que há mais. Atenção aos legumes, peixes do mar e receituário tradicional. Agora que a alheira passou a entrada - antigamente era prato de truz - está aqui disponível como “Alheira de Mirandela panada” (8 Eur), servida com creme de espinafres, ovo de codorniz e batata palha, balanço feliz entre componentes e coisa mais transmontana seria difícil. No capítulo entradeiro não se deve contudo deixar de debicar o “Camarão salteado com gengibre e geleia de maçã” (14,50 Eur), proposta divertida e saborosa, assessorada por propositados guacamole e maionese de caril. Nos peixes, há um prato de leitura universal que comporta muito do que Portugal é, “Filete de robalo corado com choquinhos à algarvia” (16 Eur) e que exige atenção e conversa. As “Bochechas de porco com molho de vinho tinto do Douro” (15 Eur) merecem conferência, pela suculência da proposta e pelo incrível risotto de favas e chouriço que as acompanha. O ainda jovem chef Gomes conta com Graça Silva no posto da pastelaria, e como trabalha bem! “Bolo de chocolate 72% e morangos salteados com pimenta rosa” (7,50 Eur) é coisa de céu. Genial e surpreendente o “Folhado de framboesas com mousse de mascarpone e ovos moles” (7,50 Eur). E, pasme-se, há “Crepes Suzete” (10 Eur), daqueles que não há quem não goste! Guilherme Osório trata da sala e supervisiona o assunto vínico. Ainda tem de marcar melhor os ritmos de serviço, especialmente na dicotomia de sala cheia ou meia-cheia, e na difícil mas essencial arte da coreografia do serviço. Esta casa, candidata a melhor restaurante de Vila Real, merece. E nós também.
R. Monsenhor Jerónimo do Amaral
5000-570 Vila Real
Tel. 259 351 209
12:00-15:00; 19:30-00:00
Preço médio: 28 Eur
Fecha: Não fecha.
Refeição ideal
Lâminas de polvo marinadas com pickles de legumes (10 Eur)
Joelho da porca assado da gastronomia vilarrealense (22 Eur)
Folhado de framboesas com mousse de mascarpone e ovos moles (7,50 Eur)
Classificação
O espaço: 4
O serviço: 3,5
A comida: 4,5
Em terra de maçãs
Moimenta da Beira tocou a reunir com mais uma edição da Expodemo, uma mostra invulgar de produtos em que a maçã é rainha - a variedade Bravo da aldeia de Esmolfe, “bravo de esmolfe”, é talvez a mais famosa, e os vinhos são de nada menos de três denominações de origem diferentes. Távora-Varosa, Dão e Douro. Estamos em terras do demo, uma zona de grande diversidade de estilos, desde a Malvasia Fina, que se estima ter sido a primeira casta plantada em Portugal, pela mão dos frades cistercienses perto de S. João de Tarouca, até aos espumantes que pelas margens do Varosa, afluente do Douro, se impõem nos lugares cimeiros. Momento para descobrir também os vinhos tranquilos que se fazem por estas bandas, ombreando em elegância com o Dão (granitos) e o Douro (xistos). Ficam aqui alguns destaques e descobertas que fizemos neste evento de que ficámos fãs. Boas provas!
17,5 - Quinta dos Monteirinhos Encruzado DOC Dão branco 2012 | Quinta dos Monteirinhos - 6,8 Eur
Vinho ainda em quase-estreia. Complexidade, frescura e sobretudo longevidade. Foi umas das grandes surpresas da Expodemo deste ano. As vinhas são de perfil granítico e situam-se em Moimenta de Maceira Dão, Mangualde. Há uns toques ligeiramente salgados na boca, e a elegância que possui vai permitir-lhe chegar longe, em termos de evolução. Assim como está já tem bom equilíbrio, ao mesmo tempo que clama por que nos sentemos à mesa com ele. Bom trabalho de enologia.
16 - Terras do Demo Malvasia Fina DOC Távora-Varosa branco 2014 | Coop. Agrícola Moimenta da Beira - 4,5 Eur
A Malvasia Fina como que na sua terra-berço, a mostrar-se a um tempo opção válida como monovarietal vinho e excelente relação preço-qualidade.
17 - Terras do Demo Espumante Távora-Varosa Espumante branco | Coop. Agrícola Moimenta da Beira - 8,5 Eur
Clássico dos espumantes nacionais, premiado em concursos internacionais, óptimo para a mesa numa diversidade grande de pratos.
17,5 - Raposeira Super Reserva Espumante rosé bruto | Soc. Agrícola e Com. do Varosa - 7 Eur
Aqui está mais um sinal de que a empresa que também detém a Murganheira trabalha com um rigor muito raro em Portugal. Em poucos anos, elevou a marca Raposeira aos píncaros. Bravo!
16,5 - Decisão Reserva DOC Távora-Varosa branco 2014 | Quinta das Cepas - 4,75 Eur
Perfil acentuadamente mineral, com notas de trufas e terra húmida. Atentando no preço, percebe-se a grande mais-valia deste vinho, com qualidade a condizer.
17 - Quinta da Carregosa Reserva DOC Douro tinto 2013 | Quinta da Carregosa - 9,5 Eur
Vinho estruturado, bem trabalhado na vinificação e no estágio. De boa raça, mostra-se ainda fechado, ao longo de um par de anos vai desenvolver todo o seu potencial.
16,5 - h’Our DOC Douro branco 2014 | Parceiros na Criação - 7,7 Eur
Complexo e copioso, tanto no nariz como na boca, está aqui um vinho candidato à experiência à mesa com queijos, bacalhaus e, claro, peixe grelhado.
17,5 - Quinta dos Monteirinhos Encruzado DOC Dão branco 2012 | Quinta dos Monteirinhos - 6,8 Eur
Vinho ainda em quase-estreia. Complexidade, frescura e sobretudo longevidade. Foi umas das grandes surpresas da Expodemo deste ano. As vinhas são de perfil granítico e situam-se em Moimenta de Maceira Dão, Mangualde. Há uns toques ligeiramente salgados na boca, e a elegância que possui vai permitir-lhe chegar longe, em termos de evolução. Assim como está já tem bom equilíbrio, ao mesmo tempo que clama por que nos sentemos à mesa com ele. Bom trabalho de enologia.
16 - Terras do Demo Malvasia Fina DOC Távora-Varosa branco 2014 | Coop. Agrícola Moimenta da Beira - 4,5 Eur
A Malvasia Fina como que na sua terra-berço, a mostrar-se a um tempo opção válida como monovarietal vinho e excelente relação preço-qualidade.
17 - Terras do Demo Espumante Távora-Varosa Espumante branco | Coop. Agrícola Moimenta da Beira - 8,5 Eur
Clássico dos espumantes nacionais, premiado em concursos internacionais, óptimo para a mesa numa diversidade grande de pratos.
17,5 - Raposeira Super Reserva Espumante rosé bruto | Soc. Agrícola e Com. do Varosa - 7 Eur
Aqui está mais um sinal de que a empresa que também detém a Murganheira trabalha com um rigor muito raro em Portugal. Em poucos anos, elevou a marca Raposeira aos píncaros. Bravo!
16,5 - Decisão Reserva DOC Távora-Varosa branco 2014 | Quinta das Cepas - 4,75 Eur
Perfil acentuadamente mineral, com notas de trufas e terra húmida. Atentando no preço, percebe-se a grande mais-valia deste vinho, com qualidade a condizer.
17 - Quinta da Carregosa Reserva DOC Douro tinto 2013 | Quinta da Carregosa - 9,5 Eur
Vinho estruturado, bem trabalhado na vinificação e no estágio. De boa raça, mostra-se ainda fechado, ao longo de um par de anos vai desenvolver todo o seu potencial.
16,5 - h’Our DOC Douro branco 2014 | Parceiros na Criação - 7,7 Eur
Complexo e copioso, tanto no nariz como na boca, está aqui um vinho candidato à experiência à mesa com queijos, bacalhaus e, claro, peixe grelhado.
Subscrever:
Mensagens (Atom)