Um nepalês que é nosso

Tanka Sapkota é o proprietário e chef do restaurante italiano Come Prima, em Lisboa. Lutador de fundo com uma invulgar veia criativa e uma força capaz de mover o mundo, oferece todos os dias o melhor que sabe, e sabe muito. Nasceu no Nepal mas é português de coração, dizemos nós.

Movimenta-se como um bailarino por entre as fiadas irregulares de mesas, cadeiras e frapés que pontuam o que é um dos melhores restaurantes italianos de Lisboa. De vez em quando desaparece para dentro da cozinha ou vai fazer uma qualquer operação no forno de lenha que marca logo quem entra no seu restaurante. Depois sai que nem um foguete, escada cima, degraus dois a dois, para atender a alguém que pediu uma boa grappa para terminar a refeição em beleza. Seja onde for, Tanka Sapkota aparece de repente, com um sorriso impossível de desmontar, os olhos de uma criança que recebe o brinquedo com que sonhava. A casa é a Come Prima, que vagamente quer dizer "como dantes". Menos vagas são as vozes de Marino Marini, Domenico Modugno ou Mario Lanza que mesmo sem soar no sistema de som nos namoram insistentes até ao fim da refeição. Além da agora óbvia "Come Prima", canções como Quando Quando Quando, Guarda che Luna, e Volare, compõem um imenso repertório do final dos anos 50 que espantosamente nos chegou intacto, mesmo no tempo em que o país não dava propriamente as boas vindas ao estrangeiro. Canções eternas que gritam Itália, paixão, toalhas aos quadrados e que fazem de qualquer massa "aglio e olio" parecer iguaria dos deuses. Sapkota é cuidadoso neste aspecto, não impõe aos seus clientes habituais o suplício de ouvir sempre as mesmas músicas quando escolhem a sua casa para comer. Nos dias especiais é ao contrário, então celebra-se bem a vida neste recanto lisboeta da Pampulha, perto das Janelas Verdes. Foi especial o passado dia 5 de Junho de 2014. Tão especial que que se ouvia "Come Prima" cantado e tocado ao vivo através de todo o restaurante. Sapkota estava em festa, com a atribuição do diploma de "La Verace Pizza Napolitana", certificando as pizzas como autênticas e verdadeiras, feitas ao estilo napolitano. Massa, ingredientes e assadura, tudo a preceito, como mandam as regras. A sua mulher Rita oficia diariamente no Come Prima ao lado do marido e naquele dia estavam também a filha Anjali (8 anos) e o filho Adarsha Pratik (6 anos) estavam ali a viver a festa e a vitória. Cerca de 18 anos depois do seu primeiro emprego em Portugal, Tanka - Giovanni, nome italiano que a certa altura da vida adoptou - tem um palmarés notável e um percurso de que pode estar orgulhoso. Especial entre especiais.

A 13 mil quilómetros do berço

Tanka Sapkota nasceu em Damek, no Nepal, no dia 15 de Janeiro de 1974. Tanto a sua mãe, Kalawati (67 anos), como o seu pai, Jaguputi (86 anos) estão ainda vivos, tiveram quatro filhos; Tanka é o segundo mais novo, mesmo assim 8 anos mais velho do que o benjamim, Yogesh. Este último também está radicado em Portugal e gere a Casa Nepalesa, restaurante étnico de sucesso e qualidade assinaláveis. A sua infância foi feliz, numa paz que considera total. O nosso homem é hindu, mas tem grande admiração pela figura e talante de Siddartha, o príncipe-Buda, também ele nascido no Nepal, em Lumbini, cerca de seis séculos antes de Cristo. "No Nepal vivemos lado a lado, hindus e budistas, em total tolerância", explica. É verdade que sempre que se pergunta a alguém onde nasceu Buda, a maioria responde China, outros Índia, mas quase ninguém Nepal, terra de prodígios, onde o próprio cristianismo pode ter ido buscar muitos dos seus fundamentos. Certo é que não foi em fuga que Tanka decidiu partir para a Alemanha. Havia qualquer coisa dentro que o desinstalava, desde 1992 pelo menos, altura em que abandonou os estudos de Direito, que o seu coração o levava à moção repetida de sair donde estava. Em Stuttgart foi ter com um italiano amigo de seu pai. Rapazinho de 18 anos apenas, queria trabalhar e, perante o ultimato do irmão mais velho, decidiu abandonar a universidade e tentar a sorte na Europa, junto de um homem que de certa forma, foi como um pai. Estudou alemão e teve o primeiro contacto com a cozinha italiana, começando, como nos filmes, a lavar pratos num restaurante. Um dia pôs a mão na massa e percebeu que conseguia fazer dela qualquer coisa, com bons resultados. Em três tempos, estava feito um verdadeiro pizzaiolo.

Quis o destino e a necessidade de regularizar a sua situação que veio até Lisboa em 1996. Chegou e gostou do que viu, parecia-lhe ser lugar onde podia ser feliz e criar raízes. Conseguiu emprego no restaurante Trattoria assim que perceberem que ele dominava o segredo das pizzas e sabia fazê-las à mão. Por ali ficou por três anos de trabalho intenso, sem intervalos, mas sentia-se realizado; o seu esforço era reconhecido a admirado. Em 1998 teve de ir até ao Nepal para o casamento do seu irmão e Cupido fez das suas. A irmã da noiva, Sita - ou Rita - fê-lo  regressar apaixonado para Portugal. Começou a sua vida de herói em Lisboa, acabando por abrir o seu primeiro restaurante em Outubro de 1999, o Bella Italia. Definitivamente, Lisboa era a sua cidade e parte dela era sua, dado o grande êxito da sua primeira ventura empresarial.

Instalar o amor e o ofício

O tempo dos casamentos combinados já tinha então passado, mas Tanka Sapkota - Giovanni - foi sempre pessoa de princípios. Timidamente começou uma troca de cartas com Rita, tentando encurtar a enorme distância, quase meio mundo, a que se encontravam. Foi plenamente correspondido e a intenção de casar não se fez esperar, mas para os seus pais Rita era ainda demasiado jovem para casar. Esperaram, assentes mais e mais na troca epistolar, até que vem o sinal positivo. Casaram no Nepal em 2002, um ano depois de se mudar para o Come Prima, no local onde ainda hoje se encontra. Para se aperfeiçoar, escolheu Itália, primeiro um pequeno estágio no Tripini, em Orvieto, depois um mês e meio no Gambero Rosso, em Bari. Deu-se a inflexão profissional que Giovanni sabia que tinha de acontecer, passando a dedicar-se ao receituário clássico italiano e à cozinha mais elaborada de matriz mediterrânica. 2009 é por isso o ano da autonomização definitiva do chef Sapkota, permitindo-se chamar verdadeiramente seus aos pratos que oferece no Come Prima. O que hoje se chama cozinha de autor.

No tempo da trufa branca de Alba, entre Outubro e Janeiro de cada ano, ano após ano recebe o produto na sua cozinha, que processa como ninguém. No passado houve alguns cozinheiros que ousaram propor menus de trufa branca, mas hoje apenas Tanka "Giovanni" Sapkota tem uma oferta consistente, com que podemos contar.

Antes da certificação - mero pro forma a que o cozinheiro quis atender - já Sapkota tinha todo um trabalho de ensaios com farinhas, produzindo por exemplo fermento natural, para melhorar a qualidade das suas pizzas. Está a desenvolver neste momento um trabalho de grande valor, com produtos tradicionais portugueses, em busca da frescura e combinações únicas que a nossa cozinha consegue oferecer. E está com a ideia fixa de plantar um olival com as nossas variedades... no Nepal. Quer produzir azeite na sua terra natal e está convicto de que vai conseguir. Alguém se atreve a duvidar?

(Notícias Magazine #1160, de 14.Ago.17)

Caril, especiaria de especiarias

Súmula de vários ingredientes, quase conta a história de famílias, gerações e regiões de todo o mundo. Utilizamo-la nalguns pratos, contudo, sem nos darmos conta da diversidade de escolha que existe e do potencial de harmonização vínica que comporta.

Talvez já seja tarde demais. O mundo está a utilizá-lo há décadas como ingrediente directo, como se colhido de uma árvore ou arbusto de paragens exóticas, depois processado artesanal ou industrialmente. A comprá-lo em regime de utilidade e preço, sem considerações de origem nem pureza. O caril perdeu a sua matriz identitária, quando enquanto mistura de especiarias pode e deve reflectir desde uma história familiar até um legado cultural. Os cultores da boa comida e das experiências ditas gourmet são normalmente defensores da diversidade, o que força a abordagem importante das raízes e da proximidade. É por isso importante que todos, iniciados ou não, integrem o caril nos seus léxicos, com a consciência de que é sempre um lote de especiarias que compõe cada um. O trabalho de harmonização com vinhos depende muito da mistura em causa, pelo que se impõe um pequeno périplo pelos ingredientes mais frequentes e dominantes. Gostamos deles individualmente, mas em conjunto transformam uma galinha velha num prato divino, criam novas dimensões de prazer na cozinha vegetariana e são uma plataforma inesgotável de experimentação com partes aparentemente inconciliáveis.

As especiarias e o tempero

Há componentes mais notórios e dominantes do que outros, num caril. Começamos pelo açafrão, que é a especiaria mais cara do mundo e uma das mais trabalhosas de obter. Já foi mais valiosa que o próprio ouro, e é ainda hoje muitas vezes referido como "ouro vermelho". O açafrão verdadeiro são os três estigmas da flor Crocus Sativus e apresenta um sabor agridoce, combinado com cheiro a mel. Marca muito qualquer conjunto, pelo que se utiliza uma pequena porção. São precisas mais de 100 mil flores para produzir um quilo de açafrão. Apesar de estar disseminado por todo o mundo e na Índia ter particular importância, tem-se como certo que a disseminação se deu pela mão dos romanos, do Mediterrâneo Norte e Oriente. Segue-se em valor económico o cardamomo, nas variantes verde, preto e Madagascar. É um dos mais notáveis sabores da cozinha indiana e a sua proveniência é da grande bacia mediterrânica formada pelo médio-oriente e o norte de áfrica. A bebinca, sobremesa pacientemente feita em camadas é impossível sem o cardamomo, por exemplo. Sabor balsâmico, com notas limonadas muito fortes, constitui um vector de frescura em qualquer mistura de caril. As sementes de coentros são porventura a terceira especiaria a considerar. Em Portugal relacionamo-nos sobretudo com as folhas frescas de coentros, para temperar saladas ou finalizar pratos. Curiosamente, em Israel há exactamente o mesmo costume, mas não é disso que estamos agora a falar. As sementes são pequenas esferas, com sabor suave e adamado, num fundo às vezes evocativo da raspa de laranja. De novo, a frescura do conjunto a sair beneficiada. Da Índia e China vem a utilização sistemática da raiz de gengibre. Seca e moída, tem honras de Confúcio e Corão, pelo poder purificador e salvífico que traz consigo. Foi ao longo de mais de 2 mil anos base da medicina chinesa e generalizou-se até aos nossos tempos no ocidente o polvilhar de bebidas, carnes cruas, arrozes, caldos e sopas. Foi, já agora, assim que nascei a "ginger ale" em Inglaterra; as pessoas deitavam um pouco de pó de gengibre. É um ingrediente que raramente falha num "mix" de caril e é uma das fontes de intensidade, por vezes até picante. Os cominhos também são parte importante da mistura exótica e além de nossos conhecidos - há poucos enchidos que os não tenham, por exemplo - tiveram ao longo de milhares de anos um papel muito importante na medicina, alimentação e até economia, já que foram outrora moeda. No caril são ingrediente discreto mas fundador, a sua utilização na cozinha foi celebrada por gregos e romanos e asseguram harmonia em pratos de cozedura longa. A noz-moscada é uma semente de dimensões generosas, dura, e de utilização quotidiana, por exemplo para finalizar um puré de batata. O seu gosto ligeiramente adocicado mas ao mesmo tempo balsâmico torna-a praticamente numa especiaria multiusos. No topo da complexidade está a pimenta-da-jamaica, quase uma corporização colectiva de noz-moscada, cravinho, gengibre e canela. Fortemente aromática e inconfundível, esta especiaria está na alma do caril e é ligeiramente picante. Também pode ser um pouco picante o pimentão, ou paprica. Por cá utilizamo-lo de forma moderada, mas os espanhóis põem-no em quase tudo, cru, cozido ou assado. É interessante a sua transformação em pratos de tacho ou fritos e, tal como o açafrão, dá uma coloração vermelha inconfundível à comida. Existe em diversos graus de "dureza" picante. Finalmente, o alecrim em pó faz a diferença entre estilos e sabores de caril. Fica provado que só mesmo quem não resiste a simplificar é que pode ver no caril uma coisa simples. E fica também o desafio de começar a olhar para a lista de ingredientes de cada caril de compra, mais que não seja para constatar a sua enorme diversidade.

Os muitos modos de usar

Apesar da grande diversidade e adaptação às diferentes regiões e etnias do mundo, há um elemento permanente a acompanhar todos os caris: o arroz. Normalmente da cariedade basmati e aromatizado apenas com um dente de cravinho. O caril mais comum entre nós é o goês, que se baseia no côco fresco para atingir o seu sabor típico. As proteínas mais frequentes são o camarão e a galinha - nunca em simultâneo, claro - e o grau de picante fica ao gosto da pessoa, sendo que em Gôa nunca foi grande apanágio. Nas outras províncias indianas, na Tailândia e no Nepal é que temos de nos precaver, porque o moderamente picante é letal para a nossa bitola normal.

Faça as suas próprias experiências, contactando um bom negociante de especiarias, e atreva-se a compor o seu caril. Casas como a Leitão Oliveira (Tel. 218 877 576) podem dar bons conselhos para chegar a bom porto. Na perspectiva culinária estrita e com a canícula a aproximar-se, não deixe de experimentar fazer uma salada carilada de lingueirão - ou outro marisco - para comer à colherada no regresso da praia. Nas suas próximas batatas cozidas, experimente dar-lhes um "banho" suave de caril para servir com peixe grelhado. Sobretudo, experimente sempre fazer coisas novas. Vai conquistar uma nova forma de olhar para o caril.

Algumas coisas sobre citrinos

Citrinos

Sabem, cheiram e transpiram frescura. Usamo-los na forma completa enquanto frutos, às rodelas de corte mais ou menos sofisticado servem para decorar pratos e embelezar mesas. E são talvez o ingrediente mais discreto de toda a cozinha.

Todos os dias passamos, tocamos, transformamos ou consumimos um citrino. A Vitamina C – ácido ascórbico - dispensa apresentações, fazendo parte da vida em todas as idades e estados como qualquer coisa que nos defende dos males que por aí andam. Na cozinha portuguesa, incluindo a doçaria, os citrinos são praticamente indispensáveis, desde o sumo até à raspa, feitos espécie de contrapeso de tudo o que é gordura indesejável, bem como catalisador de sabor, frescura e amaciamento de peixes, carnes e legumes. Pertencem, todos eles, ao género Citrus da grande família das Rutáceas. Só o Citrus gerou, ao longo do longo tempo em que medrou sem qualquer domesticação – mais de 4 mil anos – 930 espécies. Todas de folha e flor odorosa, fruto de vidrado exterior colorido, polpa intensa e sumarenta, genialmente confinada e maturada em bolsas compactas e contíguas a que chamamos gomos, semente pequena, em certas espécies mesmo ausente. Tem-se hoje a certeza quanto à origem dos citrinos, fixando-se na Índia, Sul da China e Indochina; resumidamente, na Ásia tropical e subtropical. Pois é, uma das glórias do sabor e culinária mediterrânicos foi toda importada. Mas não foi de qualquer maneira, primeiro foi para o Norte de África, subindo depois para o Sul da Europa. Com o Mediterrâneo de permeio, oscilou por ali em modo latente. Os árabes chamam ainda hoje “naranj” à laranja amarga e “portukal” à variante doce, o que nos enche o ego a nós, portugueses. Não temos, contudo, que nutrir narcisismos semi-providenciais, infelizmente parece que o nome vem do grego “portokallos”. Podemos, por outro lado, encher o peito com as espécies que podemos considerar nossas. São elas a já evocada laranja – “citrus sinensis” -, a tangerina – “citrus reticulata, citrus deliciosa e citrus unshiu” – e o limão – citrus limon. Importantes na mesa são ainda a toranja – “citrus paradisi” – e a lima – “citrus latifolia”. O assalto às Américas deu-se nas Descobertas, no início do Sec. XVI, e talvez tenham sido apenas os espanhóis os facilitadores do prodígio que foi o bem que se deu por ali tudo o que era citrino. É que para que o fruto saia belíssimo basta que a temperatura esteja na janela entre os 12 e os 38 graus centígrados no momento do seu desenvolvimento. O frio mata a árvore, o excesso de água tira-lhe virtude e o vento pode ter efeitos tenebrosos no fruto, como por exemplo incrustação de areias ou mesmo o seu arranque. É signo de carga divina para os judeus, na Festa dos Tabernáculos, ou Tendas, que se segue ao Yom Kipur, por altura das colheitas em Israel. Imagina-se que por simpatia de aroma com a folha do cedro que se usa alternadamente, o rabino ostenta um grande limão da espécie iemanita, que não tem polpa, agradecendo a abundância para mais um ano. Ao contrário do que já li, Lima, capital do Perú, não vem do fruto com o mesmo nome, mas até podia vir, porque foi estabelecida em 1535, com nome imposto pelos espanhóis. O nome vem do rio Rimaq, que os nativos diziam Limaq, passando depois a Lima. Mas isto, citando Gago Coutinho num famoso escrito que nos deixou sobre a Teoria da Relatividade, pouco ou nada influencia o nosso quotidiano.

A gota

Por muito que se altere ou tecnicalize a arte de escrever receitas, sempre parecerão mais transmissão oral lavrada em papel do que trabalhos científicos. Quando não forem, deixarão de ser receitas. E sempre, quando processadas em terras distantes da nossa nos sairão diferentes os pratos que sempre fizemos nas nossas cozinhas. Azeite, sal e ervas serão então grande parte da explicação, mas poucas vezes se pensará sobre o limão, por exemplo. E a verdade é que, apesar de estar em segunda linha na nobreza dos ingredientes, faz toda a diferença.
A gota é uma unidade de medida extraordinária, que no fundo não o é. Tudo depende da mão e da bondade com que se lê ou ouve a receita. Quem não sabe que umas gotas de limão preservam a vitalidade da fruta descascada e cortada? Regamos uma salada de fruta com algumas gotas de limão, mexemos e mantemos o festival colorido da taça onde a servimos. Agora passou apenas a condimento servido ao lado das ostras, mas o limão que acompanhava as ditas ao natural, portanto cruas e vivas servia para fazer contrair a membrana que envolve a ostra, confirmando a aptidão ao consumo. As amêijoas da receita de Bulhão Pato precisam das gotas de limão no final para atingir o zénite do sabor. Na verdade, aqui até passamos das gotas para o sumo, se as queremos intensas à mesa. Ao marisco ao natural, as gotas certas põem-no a cantar!

O sumo

Sumo de limão, lima, toranja ou laranja, seja de “meio” ou “inteiro” fruto, aplica-se em muitas preparações e receitas, sólidas e líquidas. A lima tem uma casca muito fina e um sumo abundante e está na base do célebre ceviche, prato de excelência da cozinha peruana. Faz-se normalmente migando o peixe crú com uma faca, impondo-lhe depois a marinada. A estrutura da proteína é quebrada por efeito do ácido cítrico, resultando numa conserva relativamente estável. Não é cozinhar mas quase e o resultado é sápido. O resultado é como tudo em cozinha, há que respeitar o tanto quanto. Agora que a canícula está finalmente aí, o sumo de lima, misturado com açúcar e cachaça dá uma das bebidas mais populares do tempo estival: a caipirinha. O nome fixa-a no interior do brasileiro estado de São Paulo, e existe na versão de caipirosca Dava-se aos escravos a aguardente de cana, misturada com sumo de citrinos. Em Cabo Verde, donde muitos terão vindo para o Brasil, há ainda hoje uma bebida semelhante que se prepara com grogue, uma espécie de rum mais pesado. Outra bebida que nos entrou no goto é o mazagran. Uma chávena de café bem forte, um cálice de rum – que quase ninguém põe -, sumo de meio limão, 3 colheres de sopa de açúcar, depois tudo para um jarro que se atesta com gelo, evoca a mediterrânica terra argelina do mesmo nome. É uma bebida que mata a sede como poucas.

A rodela

Lima, limão e toranja prestam-se ao corte em rodelas, fatias de espessura variável cortadas perpendicularmente ao eixo principal do fruto, com aplicações diversas. Há um costume inglês intrigante, que consiste em colocar uma finíssima rodela de limão ou laranja na chávena de chá quente. Por menos nasceu o “iced tea” – chá gelado -, consta que por aflição de um negociante inglês de chás indianos nos EUA. Face ao calor que de repente fazia, decidiu mandar encher copos de cubos de gelo e depois servir o chá por cima com a competente rodela de limão, fazendo sucesso. Nós temos automaticamente simpatia por rodelas de citrinos no prato, e mesmo num bife somos capazes de com um ou dois golpes de garfo extrair o sumo necessário para equilibrar ou intensificar o sabor. Talvez a rodela de laranja que é proverbialmente servida com o leitão assado à Bairrada tenha também a missão de compensar a eventual gordura presente. Confesso que não sou grande fã, mas como também não concordo com o “molho” que é servido ao lado, penso que não tenho voto na matéria. Quando o leitão é de má qualidade, não há molho nem laranja que o salvem e quando é bom é uma experiência gloriosa. Mas quando ingerida no final da empreitada, a laranja tem contudo um efeito regenerador interessante. Assim como é interessante o efeito de uma rodela de limão numa água com gás, água tónica ou mesmo numa cola, neste último reduzindo a percepção do açúcar presente.

A raspa

A matéria branca que existe entre o vidrado e a polpa de um citrino é incomestível e não se deve utilizar. A sua digestão é difícil e adultera os sabores dos cozinhados, tornando-os acres e desagradáveis. Já a fina película da casca a que acabei de chamar vidrado mas que conhece diversas outras designações, é um ingrediente muito especial. Quando no receituário é mencionada uma casca de um citrino, é dessa fina camada exterior que se fala. Quem tem um ralador em casa e nunca raspou laranja ou limão para dentro de uma salada fria não sabe o que perde, em termos de poder refrescante. Tratar o frango em crú com gengibre e raspa de limão na meia hora que antecede a cozedura é outra experiência a fazer, mesmo que o destino seja a integração num molho de natas ou um fricassé. O pudim do Abade de Priscos pressupõe sempre a calda a reduzir até ao ponto de estrada ou espadana, consoante o gosto pessoal, com a casca de um limão cortada muito finamente. O próprio leite-creme gosta muito de um ou dois pedacitos de vidrado de limão enquanto coze. Antes de arrefecer, há que retirá-lo. O resultado é uma sobremesa equilibrada de que não há criança que não goste.

Culinária farta e diversa

Na forma de gotas, sumo, rodelas ou raspas, os citrinos já estão eternizados, em todas as cozinhas do mundo. Moçambique preservou uma receita que está hoje banalizada mas na qual é fundamental perceber a importância do limão. É a cafriela de frango e vive de um preparado que é feito com sumo de um limão grande, 3 dentes de alho, uma malagueta, e uma mão-cheia de sal. Vai tudo ao almofariz sem esmagar demais. Integra-se depois 125 g de manteiga, que se bate com o conteúdo do almofariz. Esfrega-se o frango por dentro e por fora com o preparado e deixa-se repousar duas horas. Depois só pede grelha e atenção, para se ir regando com o que vai escorrendo da cozedura. Na cafriela, aferem-se o poder do tempero e a capacidade de transformação do limão e a sua “arte” em saber esconder-se por detrás de sabores mais dominantes. Outra demonstração desse poder discreto do limão é o chamado frango maricas. Pica-se um limão inteiro com o garfo, que se coloca dentro do frango, fechando-o com agulha e linha. Coloca-se em travessa de ir ao forno com vinho branco um pouco de caldo de aves, temperando-se de sal e especiarias a gosto. Rega-se com azeite, vai a assar e quase sozinho faz-se pitéu. Esta é uma solução muito boa para quem tem pouco tempo. O exsudado do limão garante a sua hidratação à medida que a cozedura vai avançando. Quanto mais se for regando, mais apurado vai ficando o molho. Com um frango do campo é que o resultado é óptimo, apenas havendo que atender ao tempo maior de cozedura que há que lhe dar.
É inevitável a referência ao pato com laranja, o mesmo que se tem como clássico da cozinha francesa. É interessante, porque afinal parece que foi uma receita importada da italiana Toscana, por efeito do casamento de uma Médicis com o rei de França. Toque mediterrânico, portanto, na aristocrática receita. Precisa, para pontificar, de laranjas amargas (“citrus aurantium”), o que nem sempre é possível. Há um molho francês, “bigarade” que é produzido com o vidrado das ditas laranjas cortado em juliana fininha, depois reduzido no sumo delas. O pato com laranja está na base deste molho, já que ele pode produzir-se sem mais, sempre com o pato em processamento. Socorro-me do “Livro do Mestre João Ribeiro”, da Assírio e Alvim, com textos trabalhados por José Labaredas e José Quitério, para o demonstrar: “O pato já deve estar limpo de intestinos e bem chamuscado para lhe sair toda a penugem. Cortar em 8 bocados. À parte, fazer um bom refogado com manteiga, um pouco de azeite, 1 cebola e 2 dentes de alho, tudo picado; depois juntar o pato ao refogado, pôr pimenta, um pouco de vinho branco, 2 dl de caldo de carne ou água e deixar refogar a fogo brando durante uns 20 minutos. Quanto estiver quase cozido, juntar sumo de 2 laranjas. As cascas cortam-se em juliana. Juntar ao pato um pouco de licor Curaçao. Se estiver um molho fino, engrossar com um bocadinho de maizena ou fécula de batata dissolvida em vinho do Porto. Servir enfeitado com gomos de laranja sem peles”.

Cafriela de Frango

Prato de mil estórias

Os valentes e bravos portugueses – e também absolutamente necessitados – que descobriram e se disseminaram por terras longínquas chamam muitas vezes a si a autoria do que não lhes é devido. Muitas vezes, enquanto observadores atentos dos usos e costumes dos povos que foram encontrando em modo de descoberta, mais não faziam do que importar instantaneamente palavras baseadas em sons e expressões locais. “Cafr” era, no sueste do continente africano, o nome que os mouros davam aos difíceis e tesos indígenas que se recusavam a aceitar a lógica de salvação da religião muçulmana. Em vez disso, prosseguiam com os seus cultos e rituais próprios, tidos como idólatras, com as consequentes perseguição e punição. Os relatos da época da colonização portuguesa da África Austral referem chamam “cafres” aos mesmos nativos, e “cafrarias” às suas comunidades. Designação que no continente depressa se passou a utilizar para referir todos os que não eram cristãos. Inácio Steinhardt, judeu português hoje radicado em Israel, deposita no seu blog - steinhardts.blogspot.com – inefáveis abordagens à origem de certas palavras e expressões, estabelecendo pontes históricas com um tempo e dedicação dignos de nota. Descobriu então que Alexandre Herculano terá encontrado na Bilioteca da Ajuda um documento onde eram referidos “os sete cafres contumazes”, rabinos judeus encarcerados por ordem de D. Manuel até que se convertessem ao cristianismo “de sua própria vontade”. Apesar do atractivo da liberdade, tal não veio a acontecer. Quando convicção e redenção entram no material genético do homem, dificilmente verga. Já “cofêr”, palavra hebraica que segundo Steinhardt tem a mesma origem de cafre, é aquele que renega os princípios de uma religião. Tudo converge, afinal.
Cafreal é tudo o que é relativo ao cafre e à cafraria. No receituário da Guiné e de Moçambique, passou a cafriela, a forma de cozinhar com manteiga – ou azeite - e limão. Umas vezes grelhado e depois estufado, outras apenas grelhado, o frango recebe com esta técnica estatuto nobre e rico. Associamo-lo, pelo que atrás se disse, mais a Moçambique que à Guiné e é prato tanto popular como histórico entre os moçambicanos. Chamam-lhe, muitas vezes, “frango de churrasco à cafreal”. O nome certo é cafriela de frango e o sabor, mesmo quando o frango é servido bem quente, inspira sempre frescura, o que explica o catembe – espécie de “traçadinho” de vinho tinto carrascão com refrigerante – que tradicionalmente era utilizado pelos locais.
A escolha do vinho para acompanhar a cafriela de frango recai por exemplo no Catarina 2007 (cerca de 5 Euros), vinho branco Terras do Sado produzido pela Bacalhôa Vinhos. È uma homenagem a Dona Catarina de Bragança, rainha de Inglaterra e Princesa de Portugal e a todas as Catarinas, como consta do contra-rótulo deste vinho, produzido a partir da localíssima casta Fernão Pires e da internacional Chardonnay. A fermentação parcial do vinho em carvalho francês complementou com complexidade e profundidade as suas notas citrinas e tropicais, tornando-o boa companhia para esta cafriela.

Deixem entrar as alcachofras

Lulas maravilhosas, graças à assessoria de um produto que insistimos em não considerar nosso! Muito está ainda por descubrir nestes terrenos.

Um Algarve para (re)descobrir

Entre os tempos idos da grande glória dos vinhos de Lagoa que o mundo conheceu e os de hoje medeou um tempo de transformação e gestação que criou um novo futuro para o Algarve. No que é talvez o único clima mediterrânico que Portugal tem, há hoje pessoas, vinhas e vinhos que é fundamental conhecer.

Conta com quatro denominações de origem controlada (DOC) - Lagoa, Lagos, Portimão e Tavira - mas é na Indicação Geográfica (IG) Algarve que o nosso território continental mais a sul tem vindo a congregar mais produtores, estilos e tendências. Tem sobretudo a ver com razões comerciais, mas exprime também um sentimento de orgulho algarvio que é inteiramente merecido. Tanto quanto desconhecido. A trajectória que tem vindo a calcorrear é num certo sentido semelhante à da Madeira, que desde o final dos anos 80 experimentou as castas mais diversas nos seus diferentes terroirs (solos e climas) para chegar aos vinhos madeirenses que hoje podemos provar nas mesas da ilha. O Algarve clamava desde há muito por talentos e investidores que fizessem jus ao tesouro que comporta nos seus solos. E como são variados! Argilosos, calcáreos, arenosos e até xistosos, disponibilizam um autêntico berço de ouro para novas vinhas e, claro, para vinhos originais. Quanto a castas, nos brancos encontramos hoje desde as mediáticas Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, Síria, Arinto, Antão Vaz, Verdelho e Viognier até às de muitos desconhecidas Diegalves, Malvasia-Rei, Manteúdo, Tamarez e Tália, marcando uma diferença importante em relação ao resto do país. Nos tintos, o mesmo cenário. Alfrocheiro, Baga, Bastardo, Moreto e todas as durienses mais utilizadas marcam as castas mais conhecidas e depois temos Monvedro, Negra-Mole, Pau-Ferro e Pexem a marcar o território mais nebuloso, mesmo para os que se interessam por vinho. O leque de umas e outras é bem mais vasto, o que diz já da diversidade que a Comissão Vitivinícola do Algarve (CVA), sabia e estoicamente dirigida por Carlos Gracias, pretende fomentar. O incremento da quantidade também é desejável, desde que acompanhada da indispensável qualidade. O Algarve produz actualmente cerca de 2,5 milhões de litros de vinho, dos quais apenas 15% é branco. Esta é a primeira perplexidade, face a um território que consome, serve e vende peixe e marisco da melhor qualidade. Em termos de categorias, a IGP Algarve representa cerca de metade dos vinhos certificados, contra as quatro DOP já apontadas, que juntas rondam os 15% da região. Isto ocorre em parte porque a designação - evanescente da categoria Regional Algarve - permite mais liberdade nas castas utilizadas. Estão bastantes enólogos de primeira linha a trabalhar o perfil dos vinhos algarvios, como por exemplo Paulo Laureano, João Póvoa, António Maçanita e Mário Andrade. E todos os que se aproximam da região ficam com vontade de trabalhar o glorioso produto que cresce nos seus matizados solos vinhateiros. O vinho rosé - ou rosado - está em franca ascensão e a descolagem do vizinho Alentejo é definitiva. Falta talvez ainda resolver ou afinar a utilização da madeira no estágio dos vinhos. Hoje sabe-se que é mais amigo da boa companhia e da boa mesa o vinho equilibrado e elegante; a madeira só deve entrar tanto quanto ajude á longevidade e complexidade do vinho. Há contudo que respeitar e conhecer todo o património antigo dos vinhos algarvios, para então se avançar com o necessário conhecimento de causa. Esse é um papel repartido entre enólogos e proprietários, pois só com uma grande sintonia entre ambos se consegue produzir o vinho pretendido, ano após ano. É bom, por isso, que exprima intenção e saber-fazer, e é desses vinhos que a história vai falar. Afinal, está na forja o novo Algarve.

Fundamental fazer diferente

Joaquim Lopes e seu filho Tiago gerem hoje uma das mais excitantes marcas do vinho algarvio. Na Quinta do Outeiro, em Silves, criaram o Paxá. O termo data dos tempos do império otomano e significa "excelência", fazem questão de conta, acrescentando que era o título dos governadores de  província de então. O experimentado Mário Andrade é o responsável pela enologia da casa, ele próprio, tal como o proprietário, advogam que os bons vinhos começam a ser feitos na vinha. É relativamente pequena a vinha - 7,5 ha - e está dividida em cinco parcelas, correspondentes cada uma a sua casta, por sua vez vinificada individualmente. As brancas são Arinto e Alvarinho, as tintas Touriga Nacional, Aragonez, Syrah e Alicante Bouschet e os solos são argilo-calcários, uma combinação frequente no território algarvio. O Paxá XII é produzido a partir das três castas tintas disponíveis e é o topo de gama deste produtor. É um dos mais sofisticados títulos de todo o Algarve e a 24 Euros a garrafa há razões para ser mais conhecido. A marca Paxá, disponível em rosé, branco e tinto é a cerca de metade um convite irrecusável, e a entrada de gama "QO" a 5 euros coloca Joaquim Lopes entre os campeões da relação qualidade/preço. Para chegar aqui, contribuíram os mais de 30 anos de engenharia agrícola. Um dos pioneiros do vinho algarvio é João O'Neill Mendes que nas suas vinhas na Mexilhoeira Grande, em pleno barlavento, criou vinhos com uma frescura invulgar. Ganha prémios - os mais recentes com o Tapada da Torre licoroso branco e com o Alvor rosé - mas não repousa nunca sobre os louros; antes trabalha de forma sustentada e constante na melhoria dos seus néctares Uma pequena conversa com este criador de vinhos chega para perceber a sua boa intranquilidade. Os prémios mais recentes, por exemplo, aconteceram porque decidiu plantar um hectare de moscatel roxo; a mesma de Azeitão. Nas vinhas brancas, tem Síria, Arinto e Viognier e nas tintas Syrah (maioria), Alicante Bouschet, Touriga Nacional, Cabernet Sauvignon e Aragonez. Os títulos dos vinhos são três: Alvor - topo de gama -, Tapada da Torre e Foral de Albufeira. Para os lados do barlavento, em Tavira, está Quinta dos Correias, o único produtor com vinhos DOC Tavira. Orgulhosamente só, Ricardo Silva e Sousa fala da importância histórica da quinta desde há muito propriedade da sua família, onde os ingleses de Gribraltar outrora se abasteciam, ao mesmo tempo que faziam as delícias dos portugueses. A marca mais conhecida é a Fuzeta, um tinto de 5 Euros produzido a partir de Cabernet Sauvignon, Castelão e Aragonez que tem alguma expressão no Algarve mas que o resto do país praticamente desconhece. O mesmo perfil tem o Terras da Luz que a 7 Euros é uma homenagem à Freguesia da Luz-Tavira onde é produzido. Em Portimão, Maria Clara e Ana Sofia Pimentel apoiaram-se nos saberes dos enólogos Paulo Fonseca e Jorge Magalhães para criar a marca Herdade dos Pimentéis que rapidamente foi catapultada para os lugares cimeiros da província algarvia. Pelo menos em relação qualidade/preço distinguem-se claramente dos restantes. O Reserva tinto 2011 é vendido a 9 Euros  e é o topo de gama. Muito para escolher e provar, portanto.

Redescobrir o pato

Já não é assim que se vai aos patos, mas o imenso arsenal de ilustrações e fotografias de caça que diariamente encontramos faz-nos continuar a alimentar o imaginário do tiro e queda nas charcas ou lagos de manhã cedo.

O pato de consumo é normalmente uma ave de criação e o seu arsenal de ferramentas de adaptação original ao meio ambiente permanece no código genético da que é uma ave desejada pelos mais reputados cozinheiros mundiais. Carne vermelha e de textura macia, bem irrigada de sangue; camada adiposa copiosa, a envolver todo o corpo, com sabor particularmente rico; e atreita a vários tipos de cozedura; fazem do pato um dos mais flexíveis ingredientes na cozinha. A cozinha francesa dedica-lhe algumas das páginas mais nobres dos cardápios que sustenta, trabalhando-a normalmente mal passada. A chinesa apresenta pratos que constituem, só por si, passaportes para todas as partidas do mundo. Nós por cá também lhes fazemos as honras, pois então! Gostamos dele assado inteiro no forno, tostadinho e a certo ponto da nossa história demos-lhe o arroz. Arroz de pato e arroz com pato são pratos de assinatura bem portuguesa. A gordura de que falámos anteriormente é um aspecto importante de sabor e cozedura dos pequenos grãos, que a passagem pelo forno quente eleva ao estatuto de pajem, assessorando o rei patudo na perfeição.

Quando vamos às compras num supermercado, o cenário é hoje bastante diferente do de outrora, com o pato a ombrear já nos lineares com as carnes mais populares. O que encontrávamos fresco apenas nalguns dias de alguns talhos e congelado nas grandes superfícies, está hoje bem mais disponível, na variante fresca. Pequeno paraíso para quem se interessa pela diversidade em casa,  a começar nas pernas - ou coxas - disponíveis embaladas em vácuo, óptimas para confitar no forno ou ou num tacho, imersas em banha de pato. Ao fim de algumas horas está pronta a delícia, praticamente sem intervenção de sabores, marinadas nem temperos. Os magrets - ou peitos - existem já em consistências e dimensões diversas, e também se encontra fígados frescos de pato com relativa facilidade, a partir dos quais se pode construir molhos e recheios com muito sabor. Em jeito de prémio, encontra-se também nos escaparates gourmet o que abusivamente se chama presunto de pato, que na verdade são os magrets curados e embalados, apresentados reduzidos já a finas fatias, prontos a servir. A cozinha portuguesa tem desde sempre soluções para estes produtos que agora nos são propostos a preços atraentes. Finalmente, há que ir conferindo as mais valias do foie gras de pato, em preparados acessíveis e embalados. Não é tão subtil nos aromas e textura como o de ganso, mas tem normalmente muita personalidade, absorvendo bem os temperos e tratamentos que se lhe põem. Mãos à obra?