Algumas coisas sobre citrinos

Citrinos

Sabem, cheiram e transpiram frescura. Usamo-los na forma completa enquanto frutos, às rodelas de corte mais ou menos sofisticado servem para decorar pratos e embelezar mesas. E são talvez o ingrediente mais discreto de toda a cozinha.

Todos os dias passamos, tocamos, transformamos ou consumimos um citrino. A Vitamina C – ácido ascórbico - dispensa apresentações, fazendo parte da vida em todas as idades e estados como qualquer coisa que nos defende dos males que por aí andam. Na cozinha portuguesa, incluindo a doçaria, os citrinos são praticamente indispensáveis, desde o sumo até à raspa, feitos espécie de contrapeso de tudo o que é gordura indesejável, bem como catalisador de sabor, frescura e amaciamento de peixes, carnes e legumes. Pertencem, todos eles, ao género Citrus da grande família das Rutáceas. Só o Citrus gerou, ao longo do longo tempo em que medrou sem qualquer domesticação – mais de 4 mil anos – 930 espécies. Todas de folha e flor odorosa, fruto de vidrado exterior colorido, polpa intensa e sumarenta, genialmente confinada e maturada em bolsas compactas e contíguas a que chamamos gomos, semente pequena, em certas espécies mesmo ausente. Tem-se hoje a certeza quanto à origem dos citrinos, fixando-se na Índia, Sul da China e Indochina; resumidamente, na Ásia tropical e subtropical. Pois é, uma das glórias do sabor e culinária mediterrânicos foi toda importada. Mas não foi de qualquer maneira, primeiro foi para o Norte de África, subindo depois para o Sul da Europa. Com o Mediterrâneo de permeio, oscilou por ali em modo latente. Os árabes chamam ainda hoje “naranj” à laranja amarga e “portukal” à variante doce, o que nos enche o ego a nós, portugueses. Não temos, contudo, que nutrir narcisismos semi-providenciais, infelizmente parece que o nome vem do grego “portokallos”. Podemos, por outro lado, encher o peito com as espécies que podemos considerar nossas. São elas a já evocada laranja – “citrus sinensis” -, a tangerina – “citrus reticulata, citrus deliciosa e citrus unshiu” – e o limão – citrus limon. Importantes na mesa são ainda a toranja – “citrus paradisi” – e a lima – “citrus latifolia”. O assalto às Américas deu-se nas Descobertas, no início do Sec. XVI, e talvez tenham sido apenas os espanhóis os facilitadores do prodígio que foi o bem que se deu por ali tudo o que era citrino. É que para que o fruto saia belíssimo basta que a temperatura esteja na janela entre os 12 e os 38 graus centígrados no momento do seu desenvolvimento. O frio mata a árvore, o excesso de água tira-lhe virtude e o vento pode ter efeitos tenebrosos no fruto, como por exemplo incrustação de areias ou mesmo o seu arranque. É signo de carga divina para os judeus, na Festa dos Tabernáculos, ou Tendas, que se segue ao Yom Kipur, por altura das colheitas em Israel. Imagina-se que por simpatia de aroma com a folha do cedro que se usa alternadamente, o rabino ostenta um grande limão da espécie iemanita, que não tem polpa, agradecendo a abundância para mais um ano. Ao contrário do que já li, Lima, capital do Perú, não vem do fruto com o mesmo nome, mas até podia vir, porque foi estabelecida em 1535, com nome imposto pelos espanhóis. O nome vem do rio Rimaq, que os nativos diziam Limaq, passando depois a Lima. Mas isto, citando Gago Coutinho num famoso escrito que nos deixou sobre a Teoria da Relatividade, pouco ou nada influencia o nosso quotidiano.

A gota

Por muito que se altere ou tecnicalize a arte de escrever receitas, sempre parecerão mais transmissão oral lavrada em papel do que trabalhos científicos. Quando não forem, deixarão de ser receitas. E sempre, quando processadas em terras distantes da nossa nos sairão diferentes os pratos que sempre fizemos nas nossas cozinhas. Azeite, sal e ervas serão então grande parte da explicação, mas poucas vezes se pensará sobre o limão, por exemplo. E a verdade é que, apesar de estar em segunda linha na nobreza dos ingredientes, faz toda a diferença.
A gota é uma unidade de medida extraordinária, que no fundo não o é. Tudo depende da mão e da bondade com que se lê ou ouve a receita. Quem não sabe que umas gotas de limão preservam a vitalidade da fruta descascada e cortada? Regamos uma salada de fruta com algumas gotas de limão, mexemos e mantemos o festival colorido da taça onde a servimos. Agora passou apenas a condimento servido ao lado das ostras, mas o limão que acompanhava as ditas ao natural, portanto cruas e vivas servia para fazer contrair a membrana que envolve a ostra, confirmando a aptidão ao consumo. As amêijoas da receita de Bulhão Pato precisam das gotas de limão no final para atingir o zénite do sabor. Na verdade, aqui até passamos das gotas para o sumo, se as queremos intensas à mesa. Ao marisco ao natural, as gotas certas põem-no a cantar!

O sumo

Sumo de limão, lima, toranja ou laranja, seja de “meio” ou “inteiro” fruto, aplica-se em muitas preparações e receitas, sólidas e líquidas. A lima tem uma casca muito fina e um sumo abundante e está na base do célebre ceviche, prato de excelência da cozinha peruana. Faz-se normalmente migando o peixe crú com uma faca, impondo-lhe depois a marinada. A estrutura da proteína é quebrada por efeito do ácido cítrico, resultando numa conserva relativamente estável. Não é cozinhar mas quase e o resultado é sápido. O resultado é como tudo em cozinha, há que respeitar o tanto quanto. Agora que a canícula está finalmente aí, o sumo de lima, misturado com açúcar e cachaça dá uma das bebidas mais populares do tempo estival: a caipirinha. O nome fixa-a no interior do brasileiro estado de São Paulo, e existe na versão de caipirosca Dava-se aos escravos a aguardente de cana, misturada com sumo de citrinos. Em Cabo Verde, donde muitos terão vindo para o Brasil, há ainda hoje uma bebida semelhante que se prepara com grogue, uma espécie de rum mais pesado. Outra bebida que nos entrou no goto é o mazagran. Uma chávena de café bem forte, um cálice de rum – que quase ninguém põe -, sumo de meio limão, 3 colheres de sopa de açúcar, depois tudo para um jarro que se atesta com gelo, evoca a mediterrânica terra argelina do mesmo nome. É uma bebida que mata a sede como poucas.

A rodela

Lima, limão e toranja prestam-se ao corte em rodelas, fatias de espessura variável cortadas perpendicularmente ao eixo principal do fruto, com aplicações diversas. Há um costume inglês intrigante, que consiste em colocar uma finíssima rodela de limão ou laranja na chávena de chá quente. Por menos nasceu o “iced tea” – chá gelado -, consta que por aflição de um negociante inglês de chás indianos nos EUA. Face ao calor que de repente fazia, decidiu mandar encher copos de cubos de gelo e depois servir o chá por cima com a competente rodela de limão, fazendo sucesso. Nós temos automaticamente simpatia por rodelas de citrinos no prato, e mesmo num bife somos capazes de com um ou dois golpes de garfo extrair o sumo necessário para equilibrar ou intensificar o sabor. Talvez a rodela de laranja que é proverbialmente servida com o leitão assado à Bairrada tenha também a missão de compensar a eventual gordura presente. Confesso que não sou grande fã, mas como também não concordo com o “molho” que é servido ao lado, penso que não tenho voto na matéria. Quando o leitão é de má qualidade, não há molho nem laranja que o salvem e quando é bom é uma experiência gloriosa. Mas quando ingerida no final da empreitada, a laranja tem contudo um efeito regenerador interessante. Assim como é interessante o efeito de uma rodela de limão numa água com gás, água tónica ou mesmo numa cola, neste último reduzindo a percepção do açúcar presente.

A raspa

A matéria branca que existe entre o vidrado e a polpa de um citrino é incomestível e não se deve utilizar. A sua digestão é difícil e adultera os sabores dos cozinhados, tornando-os acres e desagradáveis. Já a fina película da casca a que acabei de chamar vidrado mas que conhece diversas outras designações, é um ingrediente muito especial. Quando no receituário é mencionada uma casca de um citrino, é dessa fina camada exterior que se fala. Quem tem um ralador em casa e nunca raspou laranja ou limão para dentro de uma salada fria não sabe o que perde, em termos de poder refrescante. Tratar o frango em crú com gengibre e raspa de limão na meia hora que antecede a cozedura é outra experiência a fazer, mesmo que o destino seja a integração num molho de natas ou um fricassé. O pudim do Abade de Priscos pressupõe sempre a calda a reduzir até ao ponto de estrada ou espadana, consoante o gosto pessoal, com a casca de um limão cortada muito finamente. O próprio leite-creme gosta muito de um ou dois pedacitos de vidrado de limão enquanto coze. Antes de arrefecer, há que retirá-lo. O resultado é uma sobremesa equilibrada de que não há criança que não goste.

Culinária farta e diversa

Na forma de gotas, sumo, rodelas ou raspas, os citrinos já estão eternizados, em todas as cozinhas do mundo. Moçambique preservou uma receita que está hoje banalizada mas na qual é fundamental perceber a importância do limão. É a cafriela de frango e vive de um preparado que é feito com sumo de um limão grande, 3 dentes de alho, uma malagueta, e uma mão-cheia de sal. Vai tudo ao almofariz sem esmagar demais. Integra-se depois 125 g de manteiga, que se bate com o conteúdo do almofariz. Esfrega-se o frango por dentro e por fora com o preparado e deixa-se repousar duas horas. Depois só pede grelha e atenção, para se ir regando com o que vai escorrendo da cozedura. Na cafriela, aferem-se o poder do tempero e a capacidade de transformação do limão e a sua “arte” em saber esconder-se por detrás de sabores mais dominantes. Outra demonstração desse poder discreto do limão é o chamado frango maricas. Pica-se um limão inteiro com o garfo, que se coloca dentro do frango, fechando-o com agulha e linha. Coloca-se em travessa de ir ao forno com vinho branco um pouco de caldo de aves, temperando-se de sal e especiarias a gosto. Rega-se com azeite, vai a assar e quase sozinho faz-se pitéu. Esta é uma solução muito boa para quem tem pouco tempo. O exsudado do limão garante a sua hidratação à medida que a cozedura vai avançando. Quanto mais se for regando, mais apurado vai ficando o molho. Com um frango do campo é que o resultado é óptimo, apenas havendo que atender ao tempo maior de cozedura que há que lhe dar.
É inevitável a referência ao pato com laranja, o mesmo que se tem como clássico da cozinha francesa. É interessante, porque afinal parece que foi uma receita importada da italiana Toscana, por efeito do casamento de uma Médicis com o rei de França. Toque mediterrânico, portanto, na aristocrática receita. Precisa, para pontificar, de laranjas amargas (“citrus aurantium”), o que nem sempre é possível. Há um molho francês, “bigarade” que é produzido com o vidrado das ditas laranjas cortado em juliana fininha, depois reduzido no sumo delas. O pato com laranja está na base deste molho, já que ele pode produzir-se sem mais, sempre com o pato em processamento. Socorro-me do “Livro do Mestre João Ribeiro”, da Assírio e Alvim, com textos trabalhados por José Labaredas e José Quitério, para o demonstrar: “O pato já deve estar limpo de intestinos e bem chamuscado para lhe sair toda a penugem. Cortar em 8 bocados. À parte, fazer um bom refogado com manteiga, um pouco de azeite, 1 cebola e 2 dentes de alho, tudo picado; depois juntar o pato ao refogado, pôr pimenta, um pouco de vinho branco, 2 dl de caldo de carne ou água e deixar refogar a fogo brando durante uns 20 minutos. Quanto estiver quase cozido, juntar sumo de 2 laranjas. As cascas cortam-se em juliana. Juntar ao pato um pouco de licor Curaçao. Se estiver um molho fino, engrossar com um bocadinho de maizena ou fécula de batata dissolvida em vinho do Porto. Servir enfeitado com gomos de laranja sem peles”.

Cafriela de Frango

Prato de mil estórias

Os valentes e bravos portugueses – e também absolutamente necessitados – que descobriram e se disseminaram por terras longínquas chamam muitas vezes a si a autoria do que não lhes é devido. Muitas vezes, enquanto observadores atentos dos usos e costumes dos povos que foram encontrando em modo de descoberta, mais não faziam do que importar instantaneamente palavras baseadas em sons e expressões locais. “Cafr” era, no sueste do continente africano, o nome que os mouros davam aos difíceis e tesos indígenas que se recusavam a aceitar a lógica de salvação da religião muçulmana. Em vez disso, prosseguiam com os seus cultos e rituais próprios, tidos como idólatras, com as consequentes perseguição e punição. Os relatos da época da colonização portuguesa da África Austral referem chamam “cafres” aos mesmos nativos, e “cafrarias” às suas comunidades. Designação que no continente depressa se passou a utilizar para referir todos os que não eram cristãos. Inácio Steinhardt, judeu português hoje radicado em Israel, deposita no seu blog - steinhardts.blogspot.com – inefáveis abordagens à origem de certas palavras e expressões, estabelecendo pontes históricas com um tempo e dedicação dignos de nota. Descobriu então que Alexandre Herculano terá encontrado na Bilioteca da Ajuda um documento onde eram referidos “os sete cafres contumazes”, rabinos judeus encarcerados por ordem de D. Manuel até que se convertessem ao cristianismo “de sua própria vontade”. Apesar do atractivo da liberdade, tal não veio a acontecer. Quando convicção e redenção entram no material genético do homem, dificilmente verga. Já “cofêr”, palavra hebraica que segundo Steinhardt tem a mesma origem de cafre, é aquele que renega os princípios de uma religião. Tudo converge, afinal.
Cafreal é tudo o que é relativo ao cafre e à cafraria. No receituário da Guiné e de Moçambique, passou a cafriela, a forma de cozinhar com manteiga – ou azeite - e limão. Umas vezes grelhado e depois estufado, outras apenas grelhado, o frango recebe com esta técnica estatuto nobre e rico. Associamo-lo, pelo que atrás se disse, mais a Moçambique que à Guiné e é prato tanto popular como histórico entre os moçambicanos. Chamam-lhe, muitas vezes, “frango de churrasco à cafreal”. O nome certo é cafriela de frango e o sabor, mesmo quando o frango é servido bem quente, inspira sempre frescura, o que explica o catembe – espécie de “traçadinho” de vinho tinto carrascão com refrigerante – que tradicionalmente era utilizado pelos locais.
A escolha do vinho para acompanhar a cafriela de frango recai por exemplo no Catarina 2007 (cerca de 5 Euros), vinho branco Terras do Sado produzido pela Bacalhôa Vinhos. È uma homenagem a Dona Catarina de Bragança, rainha de Inglaterra e Princesa de Portugal e a todas as Catarinas, como consta do contra-rótulo deste vinho, produzido a partir da localíssima casta Fernão Pires e da internacional Chardonnay. A fermentação parcial do vinho em carvalho francês complementou com complexidade e profundidade as suas notas citrinas e tropicais, tornando-o boa companhia para esta cafriela.

Deixem entrar as alcachofras

Lulas maravilhosas, graças à assessoria de um produto que insistimos em não considerar nosso! Muito está ainda por descubrir nestes terrenos.

Um Algarve para (re)descobrir

Entre os tempos idos da grande glória dos vinhos de Lagoa que o mundo conheceu e os de hoje medeou um tempo de transformação e gestação que criou um novo futuro para o Algarve. No que é talvez o único clima mediterrânico que Portugal tem, há hoje pessoas, vinhas e vinhos que é fundamental conhecer.

Conta com quatro denominações de origem controlada (DOC) - Lagoa, Lagos, Portimão e Tavira - mas é na Indicação Geográfica (IG) Algarve que o nosso território continental mais a sul tem vindo a congregar mais produtores, estilos e tendências. Tem sobretudo a ver com razões comerciais, mas exprime também um sentimento de orgulho algarvio que é inteiramente merecido. Tanto quanto desconhecido. A trajectória que tem vindo a calcorrear é num certo sentido semelhante à da Madeira, que desde o final dos anos 80 experimentou as castas mais diversas nos seus diferentes terroirs (solos e climas) para chegar aos vinhos madeirenses que hoje podemos provar nas mesas da ilha. O Algarve clamava desde há muito por talentos e investidores que fizessem jus ao tesouro que comporta nos seus solos. E como são variados! Argilosos, calcáreos, arenosos e até xistosos, disponibilizam um autêntico berço de ouro para novas vinhas e, claro, para vinhos originais. Quanto a castas, nos brancos encontramos hoje desde as mediáticas Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, Síria, Arinto, Antão Vaz, Verdelho e Viognier até às de muitos desconhecidas Diegalves, Malvasia-Rei, Manteúdo, Tamarez e Tália, marcando uma diferença importante em relação ao resto do país. Nos tintos, o mesmo cenário. Alfrocheiro, Baga, Bastardo, Moreto e todas as durienses mais utilizadas marcam as castas mais conhecidas e depois temos Monvedro, Negra-Mole, Pau-Ferro e Pexem a marcar o território mais nebuloso, mesmo para os que se interessam por vinho. O leque de umas e outras é bem mais vasto, o que diz já da diversidade que a Comissão Vitivinícola do Algarve (CVA), sabia e estoicamente dirigida por Carlos Gracias, pretende fomentar. O incremento da quantidade também é desejável, desde que acompanhada da indispensável qualidade. O Algarve produz actualmente cerca de 2,5 milhões de litros de vinho, dos quais apenas 15% é branco. Esta é a primeira perplexidade, face a um território que consome, serve e vende peixe e marisco da melhor qualidade. Em termos de categorias, a IGP Algarve representa cerca de metade dos vinhos certificados, contra as quatro DOP já apontadas, que juntas rondam os 15% da região. Isto ocorre em parte porque a designação - evanescente da categoria Regional Algarve - permite mais liberdade nas castas utilizadas. Estão bastantes enólogos de primeira linha a trabalhar o perfil dos vinhos algarvios, como por exemplo Paulo Laureano, João Póvoa, António Maçanita e Mário Andrade. E todos os que se aproximam da região ficam com vontade de trabalhar o glorioso produto que cresce nos seus matizados solos vinhateiros. O vinho rosé - ou rosado - está em franca ascensão e a descolagem do vizinho Alentejo é definitiva. Falta talvez ainda resolver ou afinar a utilização da madeira no estágio dos vinhos. Hoje sabe-se que é mais amigo da boa companhia e da boa mesa o vinho equilibrado e elegante; a madeira só deve entrar tanto quanto ajude á longevidade e complexidade do vinho. Há contudo que respeitar e conhecer todo o património antigo dos vinhos algarvios, para então se avançar com o necessário conhecimento de causa. Esse é um papel repartido entre enólogos e proprietários, pois só com uma grande sintonia entre ambos se consegue produzir o vinho pretendido, ano após ano. É bom, por isso, que exprima intenção e saber-fazer, e é desses vinhos que a história vai falar. Afinal, está na forja o novo Algarve.

Fundamental fazer diferente

Joaquim Lopes e seu filho Tiago gerem hoje uma das mais excitantes marcas do vinho algarvio. Na Quinta do Outeiro, em Silves, criaram o Paxá. O termo data dos tempos do império otomano e significa "excelência", fazem questão de conta, acrescentando que era o título dos governadores de  província de então. O experimentado Mário Andrade é o responsável pela enologia da casa, ele próprio, tal como o proprietário, advogam que os bons vinhos começam a ser feitos na vinha. É relativamente pequena a vinha - 7,5 ha - e está dividida em cinco parcelas, correspondentes cada uma a sua casta, por sua vez vinificada individualmente. As brancas são Arinto e Alvarinho, as tintas Touriga Nacional, Aragonez, Syrah e Alicante Bouschet e os solos são argilo-calcários, uma combinação frequente no território algarvio. O Paxá XII é produzido a partir das três castas tintas disponíveis e é o topo de gama deste produtor. É um dos mais sofisticados títulos de todo o Algarve e a 24 Euros a garrafa há razões para ser mais conhecido. A marca Paxá, disponível em rosé, branco e tinto é a cerca de metade um convite irrecusável, e a entrada de gama "QO" a 5 euros coloca Joaquim Lopes entre os campeões da relação qualidade/preço. Para chegar aqui, contribuíram os mais de 30 anos de engenharia agrícola. Um dos pioneiros do vinho algarvio é João O'Neill Mendes que nas suas vinhas na Mexilhoeira Grande, em pleno barlavento, criou vinhos com uma frescura invulgar. Ganha prémios - os mais recentes com o Tapada da Torre licoroso branco e com o Alvor rosé - mas não repousa nunca sobre os louros; antes trabalha de forma sustentada e constante na melhoria dos seus néctares Uma pequena conversa com este criador de vinhos chega para perceber a sua boa intranquilidade. Os prémios mais recentes, por exemplo, aconteceram porque decidiu plantar um hectare de moscatel roxo; a mesma de Azeitão. Nas vinhas brancas, tem Síria, Arinto e Viognier e nas tintas Syrah (maioria), Alicante Bouschet, Touriga Nacional, Cabernet Sauvignon e Aragonez. Os títulos dos vinhos são três: Alvor - topo de gama -, Tapada da Torre e Foral de Albufeira. Para os lados do barlavento, em Tavira, está Quinta dos Correias, o único produtor com vinhos DOC Tavira. Orgulhosamente só, Ricardo Silva e Sousa fala da importância histórica da quinta desde há muito propriedade da sua família, onde os ingleses de Gribraltar outrora se abasteciam, ao mesmo tempo que faziam as delícias dos portugueses. A marca mais conhecida é a Fuzeta, um tinto de 5 Euros produzido a partir de Cabernet Sauvignon, Castelão e Aragonez que tem alguma expressão no Algarve mas que o resto do país praticamente desconhece. O mesmo perfil tem o Terras da Luz que a 7 Euros é uma homenagem à Freguesia da Luz-Tavira onde é produzido. Em Portimão, Maria Clara e Ana Sofia Pimentel apoiaram-se nos saberes dos enólogos Paulo Fonseca e Jorge Magalhães para criar a marca Herdade dos Pimentéis que rapidamente foi catapultada para os lugares cimeiros da província algarvia. Pelo menos em relação qualidade/preço distinguem-se claramente dos restantes. O Reserva tinto 2011 é vendido a 9 Euros  e é o topo de gama. Muito para escolher e provar, portanto.

Redescobrir o pato

Já não é assim que se vai aos patos, mas o imenso arsenal de ilustrações e fotografias de caça que diariamente encontramos faz-nos continuar a alimentar o imaginário do tiro e queda nas charcas ou lagos de manhã cedo.

O pato de consumo é normalmente uma ave de criação e o seu arsenal de ferramentas de adaptação original ao meio ambiente permanece no código genético da que é uma ave desejada pelos mais reputados cozinheiros mundiais. Carne vermelha e de textura macia, bem irrigada de sangue; camada adiposa copiosa, a envolver todo o corpo, com sabor particularmente rico; e atreita a vários tipos de cozedura; fazem do pato um dos mais flexíveis ingredientes na cozinha. A cozinha francesa dedica-lhe algumas das páginas mais nobres dos cardápios que sustenta, trabalhando-a normalmente mal passada. A chinesa apresenta pratos que constituem, só por si, passaportes para todas as partidas do mundo. Nós por cá também lhes fazemos as honras, pois então! Gostamos dele assado inteiro no forno, tostadinho e a certo ponto da nossa história demos-lhe o arroz. Arroz de pato e arroz com pato são pratos de assinatura bem portuguesa. A gordura de que falámos anteriormente é um aspecto importante de sabor e cozedura dos pequenos grãos, que a passagem pelo forno quente eleva ao estatuto de pajem, assessorando o rei patudo na perfeição.

Quando vamos às compras num supermercado, o cenário é hoje bastante diferente do de outrora, com o pato a ombrear já nos lineares com as carnes mais populares. O que encontrávamos fresco apenas nalguns dias de alguns talhos e congelado nas grandes superfícies, está hoje bem mais disponível, na variante fresca. Pequeno paraíso para quem se interessa pela diversidade em casa,  a começar nas pernas - ou coxas - disponíveis embaladas em vácuo, óptimas para confitar no forno ou ou num tacho, imersas em banha de pato. Ao fim de algumas horas está pronta a delícia, praticamente sem intervenção de sabores, marinadas nem temperos. Os magrets - ou peitos - existem já em consistências e dimensões diversas, e também se encontra fígados frescos de pato com relativa facilidade, a partir dos quais se pode construir molhos e recheios com muito sabor. Em jeito de prémio, encontra-se também nos escaparates gourmet o que abusivamente se chama presunto de pato, que na verdade são os magrets curados e embalados, apresentados reduzidos já a finas fatias, prontos a servir. A cozinha portuguesa tem desde sempre soluções para estes produtos que agora nos são propostos a preços atraentes. Finalmente, há que ir conferindo as mais valias do foie gras de pato, em preparados acessíveis e embalados. Não é tão subtil nos aromas e textura como o de ganso, mas tem normalmente muita personalidade, absorvendo bem os temperos e tratamentos que se lhe põem. Mãos à obra?

Picante: sexy, viril... e humilhante!

Aguentar o picante mais picante é um jogo em que todos acabam por perder e ao mesmo tempo irresistível. Arruina o ambiente de um jantar romântico pelo que só quem está habituado deve atrever-se. Curiosamente, quando mais se experimenta mais se aguenta.

Dia dos namorados, os dois à mesa num restaurante indiano, tète-a-tète, mão na mão, na mesa ao lado servem um prato com malaguetas a um casalinho claramente habituado a estas andanças, deitando a mão a uma cada um. Sem perder o contacto visual, totalmente "in love", levam-nas à boca dando uma valente trincadela. É então que o representante masculino do primeiro par decide pedir também malaguetas, com a namorada a dizer-lhe cuidado que isso deve ser fortíssimo. Ele, com um sorriso já de meia vitória, super-confiante especialmente depois de ver a naturalidade com que os do lado cumpriram o programa, faz o mesmo. Ainda tem tempo para sorrir mas logo a seguir instala-se-lhe o inferno dentro. A língua parece sair pela cabeça e tocar no tecto e depois no chão, exactamente como nos desenhos animados que na infância o faziam soltar gargalhadas. Atira-se ao copo de água e é pior a emenda que o soneto. Então instala-se o desespero, até que os vizinhos improvisados vão em seu auxílio e dão-lhe um pedaço de naan com muita manteiga. Tudo melhora, mas o clima está estragado para sempre, com a sua namorada a rir a bandeiras despregadas, pela sequência ciclópica de acontecimentos a que assistiu. O que é interessante é que se repetisse a graça no dia seguinte claro que ia acontecer de novo, mas com menos intensidade. O picante tem um aspecto interessante de habituação que, vencida uma primeira barreira, nos ajuda a intensificar sabores num prato, dispensando condimentos como por exemplo o sal. A impressão calórica permitiu e permite disfarçar a fome, ou satisfazer-se com menos, instrumental outrora nos tempos de míngua que marcaram sobretudo as nossas terras mais a sul. Acaba por marcar o próprio sabor das coisas e a intensidade de tudo e assim aumentar também o prazer de comer certas maravilhas.

Há todo um mundo à espera de quem se decide pelo mundo das malaguetas e pimentos picantes.  Em primeiro lugar é preciso humildade e paciência, para não saltar etapas, e logo a seguir é fundamental fazer os seus próprios molhos picantes. Há muitas receitas disponíveis e o importante é controlar os ingredientes que utiliza. O restaurante lisboeta Comida de Santo, especializado em cozinha baiana, começou agora a comercializar o seu picante em frasquinhos de 50 centímetros cúbicos (7,50 Eur). Sobre a dureza e punição de um picante na boca, pode ter a certeza que mesmo quando doer muito há outros centenas ou milhares de vezes mais fortes. Aliás, há uma escala para medir isso mesmo. Foi inventada por um boticário americano, Wilbur Scoville no início do séc. XX e fixa valores numéricos para o grau de picante. Basicamente trata-se de um teste organoléptico, que é definir a quantidade de água com açúcar que é precisa para anular o efeito de determinado picante. Uma malagueta vermelha relativamente forte tem 500 unidades e já dá muito trabalho a quem não está habituado. As de Moçambique são mais fortes, podendo rondar as 2 mil unidades. Neste momento, o máximo que se conhece já está acima de 2 milhões de unidades, o que só é possível com manipulação e mistura de sementes para concentrar o poder picante. Cada pessoa tem a sua medida ideal e deve cautelosamente treinar em patamares sucessivos até a encontrar. Vamos começar?

 

Sobre a Batata Frita

À medida que os tempos avançam inexoravelmente, cresce também a nossa soberba acerca do conhecimento das coisas. O caso das batatas fritas demonstra bem como é verdade que quanto maior é a bola do que já sabemos, maior é a fronteira com o que desconhecemos.

Mais uma acha para a fogueira, acerca da expressão “french fries”. De repente, espécie de sabedoria instantânea, parece que vem do tempo da II Grande Guerra, quando os soldados belgas francófonos ofereceram batatas fritas da sua lavra aos soldados americanos achando estes que se tratava de franceses. A autoria da batata frita vai mesmo continuar a ser belga, até ver. Não que seja importante, note-se, mas há dúvidas que se nos incrustam quase na alma, nunca mais nos dando sossego. A coisa boa da regulação do poder paternal da batata palito levada a fritar é que já tem mais de cem anos e ainda não se sabe em que casa irá ficar.
Há um artigo publicado no jornal belga de Liège no dia 14 de Novembro de 1900, por um tal Bertholet, que para mais era um pseudónimo - o verdadeiro autor até hoje não se conseguiu saber quem era – que estabelece parâmetros de pesquisa que permanecem, nos dias de hoje, nas agendas de quem se ocupa e preocupa com as coisas de comer. O postulado principal de Bertholet, imagine-se, era de que a batata frita tinha nascido na Rússia, porque, afirmava ele, era o nome que encontrava inscrito nos pacotes que circulavam na feira anual de Liège, dentro dos quais estavam os famosos palitos de batata dourados. Acontece porém que a marca resultou apenas de uma exploração comercial da guerra da Criméia, inventada por um tal de Fritz, industrial de meados do Séc. XIX. Os pacotes grandes tinham a marca “Russas”, enquanto os pequenos eram os “Cossacas”. Com o passar do tempo, esta última marca acabou por desaparecer, mas as “russas” mantiveram-se impantes e gloriosas no mercado. Era pois natural que o precipitado Bertholet jurasse a pés juntos que as batatas fritas tinham sido inventadas na Rússia. Nada mais nada menos que a força de uma marca em acção. Força que todos experimentamos em inúmeras coisas que comemos e nomeamos. Derrotado o argumento, e com o fulgor renovado no dealbar do Séc. XX, o debate acendeu-se, com publicações diversas em jornais, revistas e artigos até de índole científica. Marie Delcourt, académica belga acaba mesmo por afirmar e supostamente demonstrar, em 1961, que a batata frita tinha chegado à Bélgica pela mão dos exilados franceses do segundo império. Havia vários relatos de grandes travessas de cerâmica que no final da refeição, em Paris, eram colocadas no centro da mesa, contendo “batatas fritas, louras, crocantes e ao mesmo tempo macias”. Neste caso, reforçava-se a ideia de que se tratava de um costume estritamente parisiense, e a sua produção era como havia indicado Brillat-Savarin, assentando no sábio a forma correcta de as comer: à mão, e com uma taça de sal ao lado para as salgar a gosto. Estamos em meados do Séc. XIX, e Paris era a capital do requinte, além de ponto de convergência do que era novo. Coisa chique e rara, portanto, e totalmente desconhecida dos belgas, até que supostamente os proscritos de 1851 do regime, forçados ao exílio na vizinha Bélgica, levaram as “frites” para Bruxelas. Sabemos que franceses e belgas ainda hoje não morrem de amor uns pelos outros e claro que isso vem de trás. A tese de que os franceses expulsos é que fizeram as bases da cozinha belga é não só uma forma de fazer destemperar instantaneamente o belga mais fleumático como também um sentimento nacional francês. Mas no caso das batatas fritas há uma troca de datas e um erro de sobreposição de cronologias de meia dúzia de anos, não mais, e que é suficiente para indicar que quando as batatas fritas chegaram pela mão dos franceses à Bélgica… já lá estavam, graças ao jeito para o negócio do “tal” Fritz, o mesmo das “russas” e das “cossacas”.
O único lugar que resiste às investidas da investigação histórica é mesmo a Bélgica, mais especificamente a Valónia (parte francesa do país). Terá sido cerca de 1680 que a batata frita foi inventada, segundo a belga Jo Gérard, apoiada no relato deixado por um seu antepassado, Joseph Gérard, com a data de 1781 e que é impossível não considerarmos, ainda hoje, notável. Resumidamente, dizia que os habitantes dos povoados ribeirinhos de Namur, Andenne e Dinant, ficavam no inverno privados do privilégio de pescar no seu rio Meuse por este congelar totalmente. Costumavam as gentes fritar os peixes que pescavam e então, relata Gérard, pegavam em batatas, cortavam-nas com a forma de peixinhos e fritavam-nas, para fazer as vezes do pescado à mesa. Diz ainda no mesmo documento que o hábito tinha já pelo menos 100 anos, portanto cerca de 1680. Isto é que já vinha estragar a tese toda, porque a batata só chegou a Namur cerca de 1735… As investigações acabaram por dar com invernos muito rigorosos e gelados em 1739 e 1740 e, descontadas as hipérboles e emoções literárias, na verdade a primeira vez que se esculpiu e fritou peixinhos de batata terá sido em 1739, e não em 1680. Temos, assim, uma data e local de nascimento. Será? Nem por isso. Há um problema… económico por resolver.

Pesquisa interminável?

Consta de todos os compêndios, manuais e dicionários que “fritar” implica a imersão num banho de gordura a alta temperatura. Aqui é que a porca torce o rabo, porque a gordura era qualquer coisa de raro, disponível apenas entre os mais abastados, e o relato de Gérard é sobre costumes de camponeses, de poucas posses. A manteiga era muito cara, a banha animal era rara e as gorduras vegetais consumiam-se com muita contenção. As pessoas que viviam do campo comiam as gorduras barradas no pão, ou no fundo de uma sopa, jamais haveria a quantidade necessária para levar ao lume um grande recipiente para fritar batatas. Descobriu-se que mesmo na casa mais humilde do Séc. XVIII havia uma frigideira, que se utilizava para saltear, a temperaturas relativamente baixas e por pouco tempo. As tais figurinhas de batata tinham afinal um destino que era pouco mais que salteá-las. Não se tratava de fritura. De novo no escuro, em relação a este mistério! Não se fazia nas casas mais abastadas, porque a batata não tinha estatuto de grande iguaria. Nas cozinhas mais humildes, era impossível e na pouca gordura que se colocava na frigideira não se conseguia fritar.
É aqui que ressurge o nosso Fritz, com que se iniciou esta peça. A única solução possível era de facto uma economia de escala. Conseguindo-se produzir uma grande quantidade de batatas fritas que depois se pudessem vender a preços acessíveis, em doses individuais, aí já era viável. Foi de feira em feira que o genial Fritz popularizou as suas batatas fritas. Teve um sucesso sem precedentes, o jovem… Frédéric. Pois é, o seu génio comercial era tal, que mudou o seu nome para um outro, que se pronunciasse como “frites”. Além disso, o seu primeiro grande mercado rapidamente foi o alemão, onde a batata frita – inicialmente em rodelas, depois em ambos os formatos – foi acolhida de braços abertos, bastante antes da Bélgica e França. Ora que nome mais apropriado que Fritz para o novo negócio? Não tardaria muito, contudo, que as gentes da Flandres e da Valónia se rendessem totalmente à maravilha produzida a partir do tubérculo que se tinha na conta de reles e inútil! Rapidamente a tenda de lona do empresário deu lugar a um stand robusto com mesas e painéis decorativos e em meados do Séc. XIX, para evitar os riscos de incêndio acarretados pela fritura em banha, passou a fritar as batatas em manteiga clarificada e as pessoas lá iam, bem postas, sentar-se e comer… batatinhas fritas. Les frites… de Fritz!

Frituras, variedades e outros

Fomos ter com José Campos, da Campos Silvestres, no Bombarral, para saber que tipo de batata seria a ideal para fritar. A variedade Agria tem sido considerada a melhor, mas hoje recomenda também a Laura, menos conhecida. A primeira é de casca branca, a segunda de casca vermelha, o que só por si deita por terra a regra – falsa, já se vê - que diz que as brancas são para fritar e as vermelhas para cozer. O conhecimento verdadeiro vive sobretudo e realmente de excepções. O que é então uma boa batata para fritar? A de polpa amarela, coloração que decorre do elevado teor em amido. Fritas ou em puré são as melhores. Já para cozer, deve utilizar-se as de polpa branca, menos ricas em amido e com mais açúcares de cadeia curta, escurecendo por isso se dadas à fritura. Aqui, a variedade Jaerla é, segundo o especialista, a melhor, por ser também rica em sabor. Na dúvida, devemos optar pela Picasso, vulgarmente conhecida como “olho de perdiz”. Essa dá para as duas funções, fritar ou cozer.
Da fritura propriamente dita, pouco há a dizer, porque as técnicas são inúmeras. Ficou celebrada como “à belga” a das duas frituras – 150ºC e depois de descansar, 180ºC – mas há muitas técnicas diferentes. A cozinha conhecida como “modernista” aconselha a cozedura prévia da batata em vácuo e fritura rápida por imersão para lhe dar textura. Nós por cá fazêmo-las normalmente secando-as em panos depois de descascadas e cortadas, e uma fritura simples em óleo de girassol a cerca de 180ºC. Mas isso é a gente a falar. Ainda precisávamos de saber quem inventou afinal a fritura dos alimentos. Mas isso é outra conversa.