Lulas maravilhosas, graças à assessoria de um produto que insistimos em não considerar nosso! Muito está ainda por descubrir nestes terrenos.
sábado, 15 de março de 2014
quarta-feira, 12 de março de 2014
Um Algarve para (re)descobrir
Entre os tempos idos da grande glória dos vinhos de Lagoa que o mundo conheceu e os de hoje medeou um tempo de transformação e gestação que criou um novo futuro para o Algarve. No que é talvez o único clima mediterrânico que Portugal tem, há hoje pessoas, vinhas e vinhos que é fundamental conhecer.
Conta com quatro denominações de origem controlada (DOC) - Lagoa, Lagos, Portimão e Tavira - mas é na Indicação Geográfica (IG) Algarve que o nosso território continental mais a sul tem vindo a congregar mais produtores, estilos e tendências. Tem sobretudo a ver com razões comerciais, mas exprime também um sentimento de orgulho algarvio que é inteiramente merecido. Tanto quanto desconhecido. A trajectória que tem vindo a calcorrear é num certo sentido semelhante à da Madeira, que desde o final dos anos 80 experimentou as castas mais diversas nos seus diferentes terroirs (solos e climas) para chegar aos vinhos madeirenses que hoje podemos provar nas mesas da ilha. O Algarve clamava desde há muito por talentos e investidores que fizessem jus ao tesouro que comporta nos seus solos. E como são variados! Argilosos, calcáreos, arenosos e até xistosos, disponibilizam um autêntico berço de ouro para novas vinhas e, claro, para vinhos originais. Quanto a castas, nos brancos encontramos hoje desde as mediáticas Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, Síria, Arinto, Antão Vaz, Verdelho e Viognier até às de muitos desconhecidas Diegalves, Malvasia-Rei, Manteúdo, Tamarez e Tália, marcando uma diferença importante em relação ao resto do país. Nos tintos, o mesmo cenário. Alfrocheiro, Baga, Bastardo, Moreto e todas as durienses mais utilizadas marcam as castas mais conhecidas e depois temos Monvedro, Negra-Mole, Pau-Ferro e Pexem a marcar o território mais nebuloso, mesmo para os que se interessam por vinho. O leque de umas e outras é bem mais vasto, o que diz já da diversidade que a Comissão Vitivinícola do Algarve (CVA), sabia e estoicamente dirigida por Carlos Gracias, pretende fomentar. O incremento da quantidade também é desejável, desde que acompanhada da indispensável qualidade. O Algarve produz actualmente cerca de 2,5 milhões de litros de vinho, dos quais apenas 15% é branco. Esta é a primeira perplexidade, face a um território que consome, serve e vende peixe e marisco da melhor qualidade. Em termos de categorias, a IGP Algarve representa cerca de metade dos vinhos certificados, contra as quatro DOP já apontadas, que juntas rondam os 15% da região. Isto ocorre em parte porque a designação - evanescente da categoria Regional Algarve - permite mais liberdade nas castas utilizadas. Estão bastantes enólogos de primeira linha a trabalhar o perfil dos vinhos algarvios, como por exemplo Paulo Laureano, João Póvoa, António Maçanita e Mário Andrade. E todos os que se aproximam da região ficam com vontade de trabalhar o glorioso produto que cresce nos seus matizados solos vinhateiros. O vinho rosé - ou rosado - está em franca ascensão e a descolagem do vizinho Alentejo é definitiva. Falta talvez ainda resolver ou afinar a utilização da madeira no estágio dos vinhos. Hoje sabe-se que é mais amigo da boa companhia e da boa mesa o vinho equilibrado e elegante; a madeira só deve entrar tanto quanto ajude á longevidade e complexidade do vinho. Há contudo que respeitar e conhecer todo o património antigo dos vinhos algarvios, para então se avançar com o necessário conhecimento de causa. Esse é um papel repartido entre enólogos e proprietários, pois só com uma grande sintonia entre ambos se consegue produzir o vinho pretendido, ano após ano. É bom, por isso, que exprima intenção e saber-fazer, e é desses vinhos que a história vai falar. Afinal, está na forja o novo Algarve.
Fundamental fazer diferente
Joaquim Lopes e seu filho Tiago gerem hoje uma das mais excitantes marcas do vinho algarvio. Na Quinta do Outeiro, em Silves, criaram o Paxá. O termo data dos tempos do império otomano e significa "excelência", fazem questão de conta, acrescentando que era o título dos governadores de província de então. O experimentado Mário Andrade é o responsável pela enologia da casa, ele próprio, tal como o proprietário, advogam que os bons vinhos começam a ser feitos na vinha. É relativamente pequena a vinha - 7,5 ha - e está dividida em cinco parcelas, correspondentes cada uma a sua casta, por sua vez vinificada individualmente. As brancas são Arinto e Alvarinho, as tintas Touriga Nacional, Aragonez, Syrah e Alicante Bouschet e os solos são argilo-calcários, uma combinação frequente no território algarvio. O Paxá XII é produzido a partir das três castas tintas disponíveis e é o topo de gama deste produtor. É um dos mais sofisticados títulos de todo o Algarve e a 24 Euros a garrafa há razões para ser mais conhecido. A marca Paxá, disponível em rosé, branco e tinto é a cerca de metade um convite irrecusável, e a entrada de gama "QO" a 5 euros coloca Joaquim Lopes entre os campeões da relação qualidade/preço. Para chegar aqui, contribuíram os mais de 30 anos de engenharia agrícola. Um dos pioneiros do vinho algarvio é João O'Neill Mendes que nas suas vinhas na Mexilhoeira Grande, em pleno barlavento, criou vinhos com uma frescura invulgar. Ganha prémios - os mais recentes com o Tapada da Torre licoroso branco e com o Alvor rosé - mas não repousa nunca sobre os louros; antes trabalha de forma sustentada e constante na melhoria dos seus néctares Uma pequena conversa com este criador de vinhos chega para perceber a sua boa intranquilidade. Os prémios mais recentes, por exemplo, aconteceram porque decidiu plantar um hectare de moscatel roxo; a mesma de Azeitão. Nas vinhas brancas, tem Síria, Arinto e Viognier e nas tintas Syrah (maioria), Alicante Bouschet, Touriga Nacional, Cabernet Sauvignon e Aragonez. Os títulos dos vinhos são três: Alvor - topo de gama -, Tapada da Torre e Foral de Albufeira. Para os lados do barlavento, em Tavira, está Quinta dos Correias, o único produtor com vinhos DOC Tavira. Orgulhosamente só, Ricardo Silva e Sousa fala da importância histórica da quinta desde há muito propriedade da sua família, onde os ingleses de Gribraltar outrora se abasteciam, ao mesmo tempo que faziam as delícias dos portugueses. A marca mais conhecida é a Fuzeta, um tinto de 5 Euros produzido a partir de Cabernet Sauvignon, Castelão e Aragonez que tem alguma expressão no Algarve mas que o resto do país praticamente desconhece. O mesmo perfil tem o Terras da Luz que a 7 Euros é uma homenagem à Freguesia da Luz-Tavira onde é produzido. Em Portimão, Maria Clara e Ana Sofia Pimentel apoiaram-se nos saberes dos enólogos Paulo Fonseca e Jorge Magalhães para criar a marca Herdade dos Pimentéis que rapidamente foi catapultada para os lugares cimeiros da província algarvia. Pelo menos em relação qualidade/preço distinguem-se claramente dos restantes. O Reserva tinto 2011 é vendido a 9 Euros e é o topo de gama. Muito para escolher e provar, portanto.
Redescobrir o pato
Já não é assim que se vai aos patos, mas o imenso arsenal de ilustrações e fotografias de caça que diariamente encontramos faz-nos continuar a alimentar o imaginário do tiro e queda nas charcas ou lagos de manhã cedo.
O pato de consumo é normalmente uma ave de criação e o seu arsenal de ferramentas de adaptação original ao meio ambiente permanece no código genético da que é uma ave desejada pelos mais reputados cozinheiros mundiais. Carne vermelha e de textura macia, bem irrigada de sangue; camada adiposa copiosa, a envolver todo o corpo, com sabor particularmente rico; e atreita a vários tipos de cozedura; fazem do pato um dos mais flexíveis ingredientes na cozinha. A cozinha francesa dedica-lhe algumas das páginas mais nobres dos cardápios que sustenta, trabalhando-a normalmente mal passada. A chinesa apresenta pratos que constituem, só por si, passaportes para todas as partidas do mundo. Nós por cá também lhes fazemos as honras, pois então! Gostamos dele assado inteiro no forno, tostadinho e a certo ponto da nossa história demos-lhe o arroz. Arroz de pato e arroz com pato são pratos de assinatura bem portuguesa. A gordura de que falámos anteriormente é um aspecto importante de sabor e cozedura dos pequenos grãos, que a passagem pelo forno quente eleva ao estatuto de pajem, assessorando o rei patudo na perfeição.
Quando vamos às compras num supermercado, o cenário é hoje bastante diferente do de outrora, com o pato a ombrear já nos lineares com as carnes mais populares. O que encontrávamos fresco apenas nalguns dias de alguns talhos e congelado nas grandes superfícies, está hoje bem mais disponível, na variante fresca. Pequeno paraíso para quem se interessa pela diversidade em casa, a começar nas pernas - ou coxas - disponíveis embaladas em vácuo, óptimas para confitar no forno ou ou num tacho, imersas em banha de pato. Ao fim de algumas horas está pronta a delícia, praticamente sem intervenção de sabores, marinadas nem temperos. Os magrets - ou peitos - existem já em consistências e dimensões diversas, e também se encontra fígados frescos de pato com relativa facilidade, a partir dos quais se pode construir molhos e recheios com muito sabor. Em jeito de prémio, encontra-se também nos escaparates gourmet o que abusivamente se chama presunto de pato, que na verdade são os magrets curados e embalados, apresentados reduzidos já a finas fatias, prontos a servir. A cozinha portuguesa tem desde sempre soluções para estes produtos que agora nos são propostos a preços atraentes. Finalmente, há que ir conferindo as mais valias do foie gras de pato, em preparados acessíveis e embalados. Não é tão subtil nos aromas e textura como o de ganso, mas tem normalmente muita personalidade, absorvendo bem os temperos e tratamentos que se lhe põem. Mãos à obra?
quinta-feira, 20 de fevereiro de 2014
Picante: sexy, viril... e humilhante!
Aguentar o picante mais picante é um jogo em que todos acabam por perder e ao mesmo tempo irresistível. Arruina o ambiente de um jantar romântico pelo que só quem está habituado deve atrever-se. Curiosamente, quando mais se experimenta mais se aguenta.
Dia dos namorados, os dois à mesa num restaurante indiano, tète-a-tète, mão na mão, na mesa ao lado servem um prato com malaguetas a um casalinho claramente habituado a estas andanças, deitando a mão a uma cada um. Sem perder o contacto visual, totalmente "in love", levam-nas à boca dando uma valente trincadela. É então que o representante masculino do primeiro par decide pedir também malaguetas, com a namorada a dizer-lhe cuidado que isso deve ser fortíssimo. Ele, com um sorriso já de meia vitória, super-confiante especialmente depois de ver a naturalidade com que os do lado cumpriram o programa, faz o mesmo. Ainda tem tempo para sorrir mas logo a seguir instala-se-lhe o inferno dentro. A língua parece sair pela cabeça e tocar no tecto e depois no chão, exactamente como nos desenhos animados que na infância o faziam soltar gargalhadas. Atira-se ao copo de água e é pior a emenda que o soneto. Então instala-se o desespero, até que os vizinhos improvisados vão em seu auxílio e dão-lhe um pedaço de naan com muita manteiga. Tudo melhora, mas o clima está estragado para sempre, com a sua namorada a rir a bandeiras despregadas, pela sequência ciclópica de acontecimentos a que assistiu. O que é interessante é que se repetisse a graça no dia seguinte claro que ia acontecer de novo, mas com menos intensidade. O picante tem um aspecto interessante de habituação que, vencida uma primeira barreira, nos ajuda a intensificar sabores num prato, dispensando condimentos como por exemplo o sal. A impressão calórica permitiu e permite disfarçar a fome, ou satisfazer-se com menos, instrumental outrora nos tempos de míngua que marcaram sobretudo as nossas terras mais a sul. Acaba por marcar o próprio sabor das coisas e a intensidade de tudo e assim aumentar também o prazer de comer certas maravilhas.
Há todo um mundo à espera de quem se decide pelo mundo das malaguetas e pimentos picantes. Em primeiro lugar é preciso humildade e paciência, para não saltar etapas, e logo a seguir é fundamental fazer os seus próprios molhos picantes. Há muitas receitas disponíveis e o importante é controlar os ingredientes que utiliza. O restaurante lisboeta Comida de Santo, especializado em cozinha baiana, começou agora a comercializar o seu picante em frasquinhos de 50 centímetros cúbicos (7,50 Eur). Sobre a dureza e punição de um picante na boca, pode ter a certeza que mesmo quando doer muito há outros centenas ou milhares de vezes mais fortes. Aliás, há uma escala para medir isso mesmo. Foi inventada por um boticário americano, Wilbur Scoville no início do séc. XX e fixa valores numéricos para o grau de picante. Basicamente trata-se de um teste organoléptico, que é definir a quantidade de água com açúcar que é precisa para anular o efeito de determinado picante. Uma malagueta vermelha relativamente forte tem 500 unidades e já dá muito trabalho a quem não está habituado. As de Moçambique são mais fortes, podendo rondar as 2 mil unidades. Neste momento, o máximo que se conhece já está acima de 2 milhões de unidades, o que só é possível com manipulação e mistura de sementes para concentrar o poder picante. Cada pessoa tem a sua medida ideal e deve cautelosamente treinar em patamares sucessivos até a encontrar. Vamos começar?
segunda-feira, 17 de fevereiro de 2014
Sobre a Batata Frita
À medida que os tempos avançam inexoravelmente, cresce também a nossa soberba acerca do conhecimento das coisas. O caso das batatas fritas demonstra bem como é verdade que quanto maior é a bola do que já sabemos, maior é a fronteira com o que desconhecemos.
Mais uma acha para a fogueira, acerca da expressão “french fries”. De repente, espécie de sabedoria instantânea, parece que vem do tempo da II Grande Guerra, quando os soldados belgas francófonos ofereceram batatas fritas da sua lavra aos soldados americanos achando estes que se tratava de franceses. A autoria da batata frita vai mesmo continuar a ser belga, até ver. Não que seja importante, note-se, mas há dúvidas que se nos incrustam quase na alma, nunca mais nos dando sossego. A coisa boa da regulação do poder paternal da batata palito levada a fritar é que já tem mais de cem anos e ainda não se sabe em que casa irá ficar.
Há um artigo publicado no jornal belga de Liège no dia 14 de Novembro de 1900, por um tal Bertholet, que para mais era um pseudónimo - o verdadeiro autor até hoje não se conseguiu saber quem era – que estabelece parâmetros de pesquisa que permanecem, nos dias de hoje, nas agendas de quem se ocupa e preocupa com as coisas de comer. O postulado principal de Bertholet, imagine-se, era de que a batata frita tinha nascido na Rússia, porque, afirmava ele, era o nome que encontrava inscrito nos pacotes que circulavam na feira anual de Liège, dentro dos quais estavam os famosos palitos de batata dourados. Acontece porém que a marca resultou apenas de uma exploração comercial da guerra da Criméia, inventada por um tal de Fritz, industrial de meados do Séc. XIX. Os pacotes grandes tinham a marca “Russas”, enquanto os pequenos eram os “Cossacas”. Com o passar do tempo, esta última marca acabou por desaparecer, mas as “russas” mantiveram-se impantes e gloriosas no mercado. Era pois natural que o precipitado Bertholet jurasse a pés juntos que as batatas fritas tinham sido inventadas na Rússia. Nada mais nada menos que a força de uma marca em acção. Força que todos experimentamos em inúmeras coisas que comemos e nomeamos. Derrotado o argumento, e com o fulgor renovado no dealbar do Séc. XX, o debate acendeu-se, com publicações diversas em jornais, revistas e artigos até de índole científica. Marie Delcourt, académica belga acaba mesmo por afirmar e supostamente demonstrar, em 1961, que a batata frita tinha chegado à Bélgica pela mão dos exilados franceses do segundo império. Havia vários relatos de grandes travessas de cerâmica que no final da refeição, em Paris, eram colocadas no centro da mesa, contendo “batatas fritas, louras, crocantes e ao mesmo tempo macias”. Neste caso, reforçava-se a ideia de que se tratava de um costume estritamente parisiense, e a sua produção era como havia indicado Brillat-Savarin, assentando no sábio a forma correcta de as comer: à mão, e com uma taça de sal ao lado para as salgar a gosto. Estamos em meados do Séc. XIX, e Paris era a capital do requinte, além de ponto de convergência do que era novo. Coisa chique e rara, portanto, e totalmente desconhecida dos belgas, até que supostamente os proscritos de 1851 do regime, forçados ao exílio na vizinha Bélgica, levaram as “frites” para Bruxelas. Sabemos que franceses e belgas ainda hoje não morrem de amor uns pelos outros e claro que isso vem de trás. A tese de que os franceses expulsos é que fizeram as bases da cozinha belga é não só uma forma de fazer destemperar instantaneamente o belga mais fleumático como também um sentimento nacional francês. Mas no caso das batatas fritas há uma troca de datas e um erro de sobreposição de cronologias de meia dúzia de anos, não mais, e que é suficiente para indicar que quando as batatas fritas chegaram pela mão dos franceses à Bélgica… já lá estavam, graças ao jeito para o negócio do “tal” Fritz, o mesmo das “russas” e das “cossacas”.
O único lugar que resiste às investidas da investigação histórica é mesmo a Bélgica, mais especificamente a Valónia (parte francesa do país). Terá sido cerca de 1680 que a batata frita foi inventada, segundo a belga Jo Gérard, apoiada no relato deixado por um seu antepassado, Joseph Gérard, com a data de 1781 e que é impossível não considerarmos, ainda hoje, notável. Resumidamente, dizia que os habitantes dos povoados ribeirinhos de Namur, Andenne e Dinant, ficavam no inverno privados do privilégio de pescar no seu rio Meuse por este congelar totalmente. Costumavam as gentes fritar os peixes que pescavam e então, relata Gérard, pegavam em batatas, cortavam-nas com a forma de peixinhos e fritavam-nas, para fazer as vezes do pescado à mesa. Diz ainda no mesmo documento que o hábito tinha já pelo menos 100 anos, portanto cerca de 1680. Isto é que já vinha estragar a tese toda, porque a batata só chegou a Namur cerca de 1735… As investigações acabaram por dar com invernos muito rigorosos e gelados em 1739 e 1740 e, descontadas as hipérboles e emoções literárias, na verdade a primeira vez que se esculpiu e fritou peixinhos de batata terá sido em 1739, e não em 1680. Temos, assim, uma data e local de nascimento. Será? Nem por isso. Há um problema… económico por resolver.
Pesquisa interminável?
Consta de todos os compêndios, manuais e dicionários que “fritar” implica a imersão num banho de gordura a alta temperatura. Aqui é que a porca torce o rabo, porque a gordura era qualquer coisa de raro, disponível apenas entre os mais abastados, e o relato de Gérard é sobre costumes de camponeses, de poucas posses. A manteiga era muito cara, a banha animal era rara e as gorduras vegetais consumiam-se com muita contenção. As pessoas que viviam do campo comiam as gorduras barradas no pão, ou no fundo de uma sopa, jamais haveria a quantidade necessária para levar ao lume um grande recipiente para fritar batatas. Descobriu-se que mesmo na casa mais humilde do Séc. XVIII havia uma frigideira, que se utilizava para saltear, a temperaturas relativamente baixas e por pouco tempo. As tais figurinhas de batata tinham afinal um destino que era pouco mais que salteá-las. Não se tratava de fritura. De novo no escuro, em relação a este mistério! Não se fazia nas casas mais abastadas, porque a batata não tinha estatuto de grande iguaria. Nas cozinhas mais humildes, era impossível e na pouca gordura que se colocava na frigideira não se conseguia fritar.
É aqui que ressurge o nosso Fritz, com que se iniciou esta peça. A única solução possível era de facto uma economia de escala. Conseguindo-se produzir uma grande quantidade de batatas fritas que depois se pudessem vender a preços acessíveis, em doses individuais, aí já era viável. Foi de feira em feira que o genial Fritz popularizou as suas batatas fritas. Teve um sucesso sem precedentes, o jovem… Frédéric. Pois é, o seu génio comercial era tal, que mudou o seu nome para um outro, que se pronunciasse como “frites”. Além disso, o seu primeiro grande mercado rapidamente foi o alemão, onde a batata frita – inicialmente em rodelas, depois em ambos os formatos – foi acolhida de braços abertos, bastante antes da Bélgica e França. Ora que nome mais apropriado que Fritz para o novo negócio? Não tardaria muito, contudo, que as gentes da Flandres e da Valónia se rendessem totalmente à maravilha produzida a partir do tubérculo que se tinha na conta de reles e inútil! Rapidamente a tenda de lona do empresário deu lugar a um stand robusto com mesas e painéis decorativos e em meados do Séc. XIX, para evitar os riscos de incêndio acarretados pela fritura em banha, passou a fritar as batatas em manteiga clarificada e as pessoas lá iam, bem postas, sentar-se e comer… batatinhas fritas. Les frites… de Fritz!
Frituras, variedades e outros
Fomos ter com José Campos, da Campos Silvestres, no Bombarral, para saber que tipo de batata seria a ideal para fritar. A variedade Agria tem sido considerada a melhor, mas hoje recomenda também a Laura, menos conhecida. A primeira é de casca branca, a segunda de casca vermelha, o que só por si deita por terra a regra – falsa, já se vê - que diz que as brancas são para fritar e as vermelhas para cozer. O conhecimento verdadeiro vive sobretudo e realmente de excepções. O que é então uma boa batata para fritar? A de polpa amarela, coloração que decorre do elevado teor em amido. Fritas ou em puré são as melhores. Já para cozer, deve utilizar-se as de polpa branca, menos ricas em amido e com mais açúcares de cadeia curta, escurecendo por isso se dadas à fritura. Aqui, a variedade Jaerla é, segundo o especialista, a melhor, por ser também rica em sabor. Na dúvida, devemos optar pela Picasso, vulgarmente conhecida como “olho de perdiz”. Essa dá para as duas funções, fritar ou cozer.
Da fritura propriamente dita, pouco há a dizer, porque as técnicas são inúmeras. Ficou celebrada como “à belga” a das duas frituras – 150ºC e depois de descansar, 180ºC – mas há muitas técnicas diferentes. A cozinha conhecida como “modernista” aconselha a cozedura prévia da batata em vácuo e fritura rápida por imersão para lhe dar textura. Nós por cá fazêmo-las normalmente secando-as em panos depois de descascadas e cortadas, e uma fritura simples em óleo de girassol a cerca de 180ºC. Mas isso é a gente a falar. Ainda precisávamos de saber quem inventou afinal a fritura dos alimentos. Mas isso é outra conversa.
Mais uma acha para a fogueira, acerca da expressão “french fries”. De repente, espécie de sabedoria instantânea, parece que vem do tempo da II Grande Guerra, quando os soldados belgas francófonos ofereceram batatas fritas da sua lavra aos soldados americanos achando estes que se tratava de franceses. A autoria da batata frita vai mesmo continuar a ser belga, até ver. Não que seja importante, note-se, mas há dúvidas que se nos incrustam quase na alma, nunca mais nos dando sossego. A coisa boa da regulação do poder paternal da batata palito levada a fritar é que já tem mais de cem anos e ainda não se sabe em que casa irá ficar.
Há um artigo publicado no jornal belga de Liège no dia 14 de Novembro de 1900, por um tal Bertholet, que para mais era um pseudónimo - o verdadeiro autor até hoje não se conseguiu saber quem era – que estabelece parâmetros de pesquisa que permanecem, nos dias de hoje, nas agendas de quem se ocupa e preocupa com as coisas de comer. O postulado principal de Bertholet, imagine-se, era de que a batata frita tinha nascido na Rússia, porque, afirmava ele, era o nome que encontrava inscrito nos pacotes que circulavam na feira anual de Liège, dentro dos quais estavam os famosos palitos de batata dourados. Acontece porém que a marca resultou apenas de uma exploração comercial da guerra da Criméia, inventada por um tal de Fritz, industrial de meados do Séc. XIX. Os pacotes grandes tinham a marca “Russas”, enquanto os pequenos eram os “Cossacas”. Com o passar do tempo, esta última marca acabou por desaparecer, mas as “russas” mantiveram-se impantes e gloriosas no mercado. Era pois natural que o precipitado Bertholet jurasse a pés juntos que as batatas fritas tinham sido inventadas na Rússia. Nada mais nada menos que a força de uma marca em acção. Força que todos experimentamos em inúmeras coisas que comemos e nomeamos. Derrotado o argumento, e com o fulgor renovado no dealbar do Séc. XX, o debate acendeu-se, com publicações diversas em jornais, revistas e artigos até de índole científica. Marie Delcourt, académica belga acaba mesmo por afirmar e supostamente demonstrar, em 1961, que a batata frita tinha chegado à Bélgica pela mão dos exilados franceses do segundo império. Havia vários relatos de grandes travessas de cerâmica que no final da refeição, em Paris, eram colocadas no centro da mesa, contendo “batatas fritas, louras, crocantes e ao mesmo tempo macias”. Neste caso, reforçava-se a ideia de que se tratava de um costume estritamente parisiense, e a sua produção era como havia indicado Brillat-Savarin, assentando no sábio a forma correcta de as comer: à mão, e com uma taça de sal ao lado para as salgar a gosto. Estamos em meados do Séc. XIX, e Paris era a capital do requinte, além de ponto de convergência do que era novo. Coisa chique e rara, portanto, e totalmente desconhecida dos belgas, até que supostamente os proscritos de 1851 do regime, forçados ao exílio na vizinha Bélgica, levaram as “frites” para Bruxelas. Sabemos que franceses e belgas ainda hoje não morrem de amor uns pelos outros e claro que isso vem de trás. A tese de que os franceses expulsos é que fizeram as bases da cozinha belga é não só uma forma de fazer destemperar instantaneamente o belga mais fleumático como também um sentimento nacional francês. Mas no caso das batatas fritas há uma troca de datas e um erro de sobreposição de cronologias de meia dúzia de anos, não mais, e que é suficiente para indicar que quando as batatas fritas chegaram pela mão dos franceses à Bélgica… já lá estavam, graças ao jeito para o negócio do “tal” Fritz, o mesmo das “russas” e das “cossacas”.
O único lugar que resiste às investidas da investigação histórica é mesmo a Bélgica, mais especificamente a Valónia (parte francesa do país). Terá sido cerca de 1680 que a batata frita foi inventada, segundo a belga Jo Gérard, apoiada no relato deixado por um seu antepassado, Joseph Gérard, com a data de 1781 e que é impossível não considerarmos, ainda hoje, notável. Resumidamente, dizia que os habitantes dos povoados ribeirinhos de Namur, Andenne e Dinant, ficavam no inverno privados do privilégio de pescar no seu rio Meuse por este congelar totalmente. Costumavam as gentes fritar os peixes que pescavam e então, relata Gérard, pegavam em batatas, cortavam-nas com a forma de peixinhos e fritavam-nas, para fazer as vezes do pescado à mesa. Diz ainda no mesmo documento que o hábito tinha já pelo menos 100 anos, portanto cerca de 1680. Isto é que já vinha estragar a tese toda, porque a batata só chegou a Namur cerca de 1735… As investigações acabaram por dar com invernos muito rigorosos e gelados em 1739 e 1740 e, descontadas as hipérboles e emoções literárias, na verdade a primeira vez que se esculpiu e fritou peixinhos de batata terá sido em 1739, e não em 1680. Temos, assim, uma data e local de nascimento. Será? Nem por isso. Há um problema… económico por resolver.
Pesquisa interminável?
Consta de todos os compêndios, manuais e dicionários que “fritar” implica a imersão num banho de gordura a alta temperatura. Aqui é que a porca torce o rabo, porque a gordura era qualquer coisa de raro, disponível apenas entre os mais abastados, e o relato de Gérard é sobre costumes de camponeses, de poucas posses. A manteiga era muito cara, a banha animal era rara e as gorduras vegetais consumiam-se com muita contenção. As pessoas que viviam do campo comiam as gorduras barradas no pão, ou no fundo de uma sopa, jamais haveria a quantidade necessária para levar ao lume um grande recipiente para fritar batatas. Descobriu-se que mesmo na casa mais humilde do Séc. XVIII havia uma frigideira, que se utilizava para saltear, a temperaturas relativamente baixas e por pouco tempo. As tais figurinhas de batata tinham afinal um destino que era pouco mais que salteá-las. Não se tratava de fritura. De novo no escuro, em relação a este mistério! Não se fazia nas casas mais abastadas, porque a batata não tinha estatuto de grande iguaria. Nas cozinhas mais humildes, era impossível e na pouca gordura que se colocava na frigideira não se conseguia fritar.
É aqui que ressurge o nosso Fritz, com que se iniciou esta peça. A única solução possível era de facto uma economia de escala. Conseguindo-se produzir uma grande quantidade de batatas fritas que depois se pudessem vender a preços acessíveis, em doses individuais, aí já era viável. Foi de feira em feira que o genial Fritz popularizou as suas batatas fritas. Teve um sucesso sem precedentes, o jovem… Frédéric. Pois é, o seu génio comercial era tal, que mudou o seu nome para um outro, que se pronunciasse como “frites”. Além disso, o seu primeiro grande mercado rapidamente foi o alemão, onde a batata frita – inicialmente em rodelas, depois em ambos os formatos – foi acolhida de braços abertos, bastante antes da Bélgica e França. Ora que nome mais apropriado que Fritz para o novo negócio? Não tardaria muito, contudo, que as gentes da Flandres e da Valónia se rendessem totalmente à maravilha produzida a partir do tubérculo que se tinha na conta de reles e inútil! Rapidamente a tenda de lona do empresário deu lugar a um stand robusto com mesas e painéis decorativos e em meados do Séc. XIX, para evitar os riscos de incêndio acarretados pela fritura em banha, passou a fritar as batatas em manteiga clarificada e as pessoas lá iam, bem postas, sentar-se e comer… batatinhas fritas. Les frites… de Fritz!
Frituras, variedades e outros
Fomos ter com José Campos, da Campos Silvestres, no Bombarral, para saber que tipo de batata seria a ideal para fritar. A variedade Agria tem sido considerada a melhor, mas hoje recomenda também a Laura, menos conhecida. A primeira é de casca branca, a segunda de casca vermelha, o que só por si deita por terra a regra – falsa, já se vê - que diz que as brancas são para fritar e as vermelhas para cozer. O conhecimento verdadeiro vive sobretudo e realmente de excepções. O que é então uma boa batata para fritar? A de polpa amarela, coloração que decorre do elevado teor em amido. Fritas ou em puré são as melhores. Já para cozer, deve utilizar-se as de polpa branca, menos ricas em amido e com mais açúcares de cadeia curta, escurecendo por isso se dadas à fritura. Aqui, a variedade Jaerla é, segundo o especialista, a melhor, por ser também rica em sabor. Na dúvida, devemos optar pela Picasso, vulgarmente conhecida como “olho de perdiz”. Essa dá para as duas funções, fritar ou cozer.
Da fritura propriamente dita, pouco há a dizer, porque as técnicas são inúmeras. Ficou celebrada como “à belga” a das duas frituras – 150ºC e depois de descansar, 180ºC – mas há muitas técnicas diferentes. A cozinha conhecida como “modernista” aconselha a cozedura prévia da batata em vácuo e fritura rápida por imersão para lhe dar textura. Nós por cá fazêmo-las normalmente secando-as em panos depois de descascadas e cortadas, e uma fritura simples em óleo de girassol a cerca de 180ºC. Mas isso é a gente a falar. Ainda precisávamos de saber quem inventou afinal a fritura dos alimentos. Mas isso é outra conversa.
sexta-feira, 31 de janeiro de 2014
490 Taberna STB
Em Setúbal, onde há 60/70 anos se ia até à Avenida Luísa Todi para comer ostras - sim ostras de Setúbal - instalou-se a certa altura o hábito do choco frito. Quando é bem feito, aliás como tudo, é bom, petisco guloso, do agrado de todas as faixas etárias. Esta "Taberna" decidiu marcar uma presença contra-corrente, servindo boas carnes, entradinhas e gulodices, criando uma alternativa saborosa, o que é de saudar. É sítio para explorar e conhecer melhor. Óptima selecção de vinhos. Av. Luísa Todi 490, Setúbal. Preço médio 22 Eur. Tel. 265 109 960
terça-feira, 21 de janeiro de 2014
Salve-se a chanfana!
Como quase todos os outros pratos antigos, a chanfana não tem assento de nascimento nem cartilha obrigatória. Vive de nomes vagos e ingredientes de natureza difusa. Há poucas dúvidas de que nasceu para a cabra velha, em jeito de aproveitamento e as leituras modernas sentem-se aqui e ali. Pede novos autores e clama por inovação.
Quando queremos perceber melhor um prato da tradição portuguesa, daqueles que nos parece de sempre, tal a antiguidade neles percebida, devemos fazer sempre duas coisas: olhar para a sua história na perspectiva de busca das receitas originais, por um lado, e ver se o dito prato ainda vive e como. A primeira serve para criar um fio condutor entre passado e presente, bem como situar-nos no tempo e na história, fazendo esse exercício inefável que é colocarmo-nos na cena, compondo o lugar na forma imaginada. A segunda, naturalmente, segue a linha pragmática do "modo de fazer". Sabemos que é muito difícil que alguma coisa saiba ao que sabia há 200 anos mas podemos aceitar que determinado preparado ou prato confeccionado que temos à frente representa com justeza e rigor a melhor aproximação possível aos manjares de outrora. Enquanto ainda contamos com alguns redutos restaurativos onde a encontramos feita de forma limpa e cândida, aproximamo-nos da chanfana para lhe sondar contornos e limites e pensar em termos de harmonias vínicas. A regressão etimológica da palavra chanfana sugere a um tempo as palavras sinfonia e chanfaina, ambas são admissíveis na lógica da evolução da língua e dos termos culinários. Chanfaina é um prato das raízes do povo nosso vizinho, no qual são processadas as vísceras com cebola e especiarias, extraídas entretanto para livrar as partes mais nobres limpas de sabores e cheiros espúrios que eventualmente seriam gerados na assadura ou estufagem. A origem parece por isso ser camponesa, do tempo em que os pastores tinham de entregar a parte melhor aos senhores, sobrando bofes, corações, fígados, rins, gorduras, abas, cabeças, etc., que cozinhavam de acordo com as respectivas tradições. Desenvolveu-se em torno da chanfaina todo um conjunto de tratamentos preliminares e preparações, visando a facilidade acrescida de cozedura. Chanfaina parece ser mais aplicável que sinfonia, apesar da matriz etimológica nos forçar a pelo menos colocar a hipótese. Exprime sobretudo a ideia de diversidade, o que faz sentido, já que ossos, peles, vísceras e carnes são levadas num mesmo recipiente ao forno.
As referências rápidas de que hoje dispomos obrigam-nos a perceber na chanfana portuguesa diferenças notórias. Herdámos o nome, mas não a prática. De facto, entre nós o prato é elaborado sobretudo a partir de cabra velha, que como se sabe tem uma carne que em cru é rija como couro, e que qualquer tentativa de a assar, fritar ou cozer resulta em catástrofe se não se lhe dá uma marinada valente, ou tratamento de choque. Diz-se que pegou entre nós a chanfana no Séc. XIX, no tempo das invasões francesas, em que só os animais de criação mais velhos escapavam aos saques diários e sistemáticos dos rapazes fiéis a Napoleão. Estas verdades valem o que valem mas aceitamos sem resistência a ideia de que de facto se trata de um aproveitamento de carnes. Isto passa-se essencialmente na Beira Litoral, lugar onde ainda hoje uma ou duas vezes por semana os locais lhe rendem homenagem, seja nos seus lares seja nos restaurantes das imediações. Entende-se como cabra velha aquela que já não procria nem produz leite. O tempo de vida útil, em termos de criação, é aquele em que dá cabritos ao dono, o que nos liga também à ideia de que o cabrito é uma boa pista para chegar aos bichos na idade adulta, à maneira de pesquisa. Por sua vez, o irrequieto e infantil saltarilhão só é feliz na serra, onde pode andar para cima e para baixo, exercitando a sua ainda frágil massa muscular mas à qual com o movimento confere um sabor muito bom. Estamos por isso sempre a falar de uma prática serrana. Quando subimos na geografia e vamos para o interior, quase existe uma transposição da prática da cabra para a ovelha. E encontramos, de facto, chanfanas feitas a partir das lanzudas criaturas, com melhores ou piores resultados.
Como é feita a chanfana? Corta-se o bicho em partes pequenas e põem-se dentro de uma caçoila de barro, a que se junta banha, sal, colorau, alho, folha de louro e piripiri. Cobre-se tudo com vinho tinto, fecha-se o recipiente com a tampa e leva-se a forno de lenha para ao longo de cerca de 6 horas ou mais ficar a cozer lentamente. Diz-se que a utilização de vinho para fazer este prato resultava da renúncia à utilização de água para cozinhar, fosse por estar envenenada pelos soldados franceses ou porque podia ser transmissora de doenças. Dita doutra forma, a consagração do vinho como forma de beber boa água. É nas beiras, de facto, que as marinadas deixam de ser feitas em vinho branco e dão lugar à vinha d'alhos. O vinho sempre foi, além disso, considerado um meio asséptico. Nos tempos modernos, que são os nossos, já se não levam as gorduras más à caçoila; as chanfanas saem hoje limpinhas e apetitosas, cheias de temperos e tratamentos que cada cozinheiro lhes quer dar. Até ver, o prato não está por isso em risco. Mesmo assim, não nos esqueçamos de o chamar à nossa mesa!
Harmonizações
Ensaiámos a chanfana com quatro vinhos bastante diferentes, alguns até talvez inesperados. É um prato no qual devemos esperar a presença de gorduras saturadas, bem como de aromas e sabores muito intensos, razão pela qual está longe da consensualidade.
+++ Quinta Nova N. S. Carmo Mirabilis Grande Reserva DOC Douro tinto 2011
É um vinho poderoso, mas ao mesmo tempo elegante. Vai ao encontro das especiarias presentes na chanfana, desmaiando em nuances de gosto que dão prazer. É este tipo de harmonia que procuramos idealmente numa boa conjugação.
++ Quinta do Couquinho Touriga Nacional DOC Douro rosé 2012
Está um rosé de mão cheia, gastronómico, e com mais um ou dois anos ainda vai ficar mais pronto para a mesa. Com a nossa chanfana, conseguiu criar um corte apreciável da gordura do prato, recondicionando-nos o palato como se impõe.
++ Herdade do Sobroso Cellar Selection Syrah & Alicante Bouschet DOC Alentejo tinto 2009
A riqueza aromática deste vinho, juntamente com a noção de grande equilíbrio de boca que inspira, tornam-no parceiro de pratos condimentados e equilibrados. É por isso importante que a própria chanfana seja ela própria completa, no sentido de não pesar nem precisar de correcções, o que sabemos ser raro.
+ Adega Mayor Solista Touriga Nacional DOC Alentejo tinto 2010
Quanto mais evolui este vinho mais complexidade lhe reconhecemos, e mais capacidade gastronómica lhe sentimos à mesa. É um vinho poderoso, encorpado, e ao mesmo tempo elegante. Pode ser um pouco esmagador, dominante, com a chanfana, mas há um lado de descoberta a que damos facilmente as boas-vindas.
Quando queremos perceber melhor um prato da tradição portuguesa, daqueles que nos parece de sempre, tal a antiguidade neles percebida, devemos fazer sempre duas coisas: olhar para a sua história na perspectiva de busca das receitas originais, por um lado, e ver se o dito prato ainda vive e como. A primeira serve para criar um fio condutor entre passado e presente, bem como situar-nos no tempo e na história, fazendo esse exercício inefável que é colocarmo-nos na cena, compondo o lugar na forma imaginada. A segunda, naturalmente, segue a linha pragmática do "modo de fazer". Sabemos que é muito difícil que alguma coisa saiba ao que sabia há 200 anos mas podemos aceitar que determinado preparado ou prato confeccionado que temos à frente representa com justeza e rigor a melhor aproximação possível aos manjares de outrora. Enquanto ainda contamos com alguns redutos restaurativos onde a encontramos feita de forma limpa e cândida, aproximamo-nos da chanfana para lhe sondar contornos e limites e pensar em termos de harmonias vínicas. A regressão etimológica da palavra chanfana sugere a um tempo as palavras sinfonia e chanfaina, ambas são admissíveis na lógica da evolução da língua e dos termos culinários. Chanfaina é um prato das raízes do povo nosso vizinho, no qual são processadas as vísceras com cebola e especiarias, extraídas entretanto para livrar as partes mais nobres limpas de sabores e cheiros espúrios que eventualmente seriam gerados na assadura ou estufagem. A origem parece por isso ser camponesa, do tempo em que os pastores tinham de entregar a parte melhor aos senhores, sobrando bofes, corações, fígados, rins, gorduras, abas, cabeças, etc., que cozinhavam de acordo com as respectivas tradições. Desenvolveu-se em torno da chanfaina todo um conjunto de tratamentos preliminares e preparações, visando a facilidade acrescida de cozedura. Chanfaina parece ser mais aplicável que sinfonia, apesar da matriz etimológica nos forçar a pelo menos colocar a hipótese. Exprime sobretudo a ideia de diversidade, o que faz sentido, já que ossos, peles, vísceras e carnes são levadas num mesmo recipiente ao forno.
As referências rápidas de que hoje dispomos obrigam-nos a perceber na chanfana portuguesa diferenças notórias. Herdámos o nome, mas não a prática. De facto, entre nós o prato é elaborado sobretudo a partir de cabra velha, que como se sabe tem uma carne que em cru é rija como couro, e que qualquer tentativa de a assar, fritar ou cozer resulta em catástrofe se não se lhe dá uma marinada valente, ou tratamento de choque. Diz-se que pegou entre nós a chanfana no Séc. XIX, no tempo das invasões francesas, em que só os animais de criação mais velhos escapavam aos saques diários e sistemáticos dos rapazes fiéis a Napoleão. Estas verdades valem o que valem mas aceitamos sem resistência a ideia de que de facto se trata de um aproveitamento de carnes. Isto passa-se essencialmente na Beira Litoral, lugar onde ainda hoje uma ou duas vezes por semana os locais lhe rendem homenagem, seja nos seus lares seja nos restaurantes das imediações. Entende-se como cabra velha aquela que já não procria nem produz leite. O tempo de vida útil, em termos de criação, é aquele em que dá cabritos ao dono, o que nos liga também à ideia de que o cabrito é uma boa pista para chegar aos bichos na idade adulta, à maneira de pesquisa. Por sua vez, o irrequieto e infantil saltarilhão só é feliz na serra, onde pode andar para cima e para baixo, exercitando a sua ainda frágil massa muscular mas à qual com o movimento confere um sabor muito bom. Estamos por isso sempre a falar de uma prática serrana. Quando subimos na geografia e vamos para o interior, quase existe uma transposição da prática da cabra para a ovelha. E encontramos, de facto, chanfanas feitas a partir das lanzudas criaturas, com melhores ou piores resultados.
Como é feita a chanfana? Corta-se o bicho em partes pequenas e põem-se dentro de uma caçoila de barro, a que se junta banha, sal, colorau, alho, folha de louro e piripiri. Cobre-se tudo com vinho tinto, fecha-se o recipiente com a tampa e leva-se a forno de lenha para ao longo de cerca de 6 horas ou mais ficar a cozer lentamente. Diz-se que a utilização de vinho para fazer este prato resultava da renúncia à utilização de água para cozinhar, fosse por estar envenenada pelos soldados franceses ou porque podia ser transmissora de doenças. Dita doutra forma, a consagração do vinho como forma de beber boa água. É nas beiras, de facto, que as marinadas deixam de ser feitas em vinho branco e dão lugar à vinha d'alhos. O vinho sempre foi, além disso, considerado um meio asséptico. Nos tempos modernos, que são os nossos, já se não levam as gorduras más à caçoila; as chanfanas saem hoje limpinhas e apetitosas, cheias de temperos e tratamentos que cada cozinheiro lhes quer dar. Até ver, o prato não está por isso em risco. Mesmo assim, não nos esqueçamos de o chamar à nossa mesa!
Harmonizações
Ensaiámos a chanfana com quatro vinhos bastante diferentes, alguns até talvez inesperados. É um prato no qual devemos esperar a presença de gorduras saturadas, bem como de aromas e sabores muito intensos, razão pela qual está longe da consensualidade.
+++ Quinta Nova N. S. Carmo Mirabilis Grande Reserva DOC Douro tinto 2011
É um vinho poderoso, mas ao mesmo tempo elegante. Vai ao encontro das especiarias presentes na chanfana, desmaiando em nuances de gosto que dão prazer. É este tipo de harmonia que procuramos idealmente numa boa conjugação.
++ Quinta do Couquinho Touriga Nacional DOC Douro rosé 2012
Está um rosé de mão cheia, gastronómico, e com mais um ou dois anos ainda vai ficar mais pronto para a mesa. Com a nossa chanfana, conseguiu criar um corte apreciável da gordura do prato, recondicionando-nos o palato como se impõe.
++ Herdade do Sobroso Cellar Selection Syrah & Alicante Bouschet DOC Alentejo tinto 2009
A riqueza aromática deste vinho, juntamente com a noção de grande equilíbrio de boca que inspira, tornam-no parceiro de pratos condimentados e equilibrados. É por isso importante que a própria chanfana seja ela própria completa, no sentido de não pesar nem precisar de correcções, o que sabemos ser raro.
+ Adega Mayor Solista Touriga Nacional DOC Alentejo tinto 2010
Quanto mais evolui este vinho mais complexidade lhe reconhecemos, e mais capacidade gastronómica lhe sentimos à mesa. É um vinho poderoso, encorpado, e ao mesmo tempo elegante. Pode ser um pouco esmagador, dominante, com a chanfana, mas há um lado de descoberta a que damos facilmente as boas-vindas.
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