Sempre glorioso, feito por Graça Monteiro, normalmente acompanhado por batata, arroz e salada. No Outono, acrescenta-lhe ervilhas salteadas e no Inverno milhos. Em Provesende. Tel. 254 731 899.
quinta-feira, 29 de agosto de 2013
Alijó, um Douro muito especial
Alijó, um Douro muito especial
Lá em cima, pelas terras por detrás dos montes, fica Alijó, lugar de vinho do Porto, do Douro e de Moscatel, e de algumas das mais prodigiosas vinhas de todo o vale duriense. Claro que estou a ser redutor, porque há mais, muito mais para dizer sobre Alijó e a inefável vizinha Favaios. E uma das mais antigas pousadas de Portugal, aqui baptizada de Barão de Forrester, o homem que fez o mapa do douro vinhateiro, calcorreando a totalidade do território, tomando nota de tudo, do rio até lá acima, onde o xisto cede o lugar ao granito. O projecto glorioso das Pousadas de Portugal, precursor dos Paradores de España no país vizinho, nasceu para criar uma rede de demonstradores da arquitectura, gastronomia e cultura das diferentes regiões e Elvas e Alijó foram das primeiras no nosso território a abrir portas. Parte da rede passou o controlo para um grupo privado mas esta, de Alijó (Tel. 259 959 215), chegou mesmo a estar encerrada por três longos anos, até que um empresário da terra, Rui Sousa, encheu o peito e tomou conta da casa. Encomendou a requalificação das instalações ao arquitecto Paulo Gomes, do Porto, com a indicação de aproximar a pousada o mais possível ao Douro e à sua realidade. Dito e feito, os quartos respiram modernidade, vinha e vinho, e no restaurante o colorido hoje é o das pessoas que ali se sentam para fazer uma refeição. Felizmente, permanece a belíssima cozinheira Fátima Cesário Galego na cozinha, que fui encontrar com uma criatividade refrescada, a acompanhar a toada moderna de todo o espaço. Está a transformar os pratos mais tradicionais numa espécie de aventura de texturas e sabores (brava, Fátima!). O seu marido, Firmino Galego, oficia na sala e nos vinhos, com a segurança do costume. E todo um pessoal sorridente e bem disposto, feliz por ter visitas e clientes. É bom sentirmo-nos desejados. Daqui parto para visitar três produtores, todos com vinhos que classifiquei acima de 18 valores em 20.
O jovem Tiago Sampaio (Tel. 960 487 850), doutor em viticultura pela Universidade do Oregon (EUA), veio para a sua terra natal para fazer vinhos fabulosos, verdadeiras fantasias. É autor em Portugal do único Pinot Noir, casta típica da Borgonha que estudou a fundo, que corresponde ao seu perfil identitário na prova, trabalhou o moscatel como ninguém e produz um dos melhores colheitas tardias do país, a coroar os brancos excepcionais que faz nas suas vinhas logo ali.
O genial Celso Pereira (Tel. 259 958 509), autor dos bem conhecidos espumantes Vértice e do seu vinho de autor Quanta Terra, tinto e branco – este a receber 95 pontos de James Suckling (WIne Spectator), um pouco acima até do que lhe dei - na edição de 2010 -, uma delícia e uma grande marca duriense.
E a visita obrigatória e recorrente à Casa dos Lagares em Cheires, pertença da família Morais. Tardou em assumir as rédeas enológicas José Morais mas agora é o próprio vigneron, que se ocupa, literalmente, de todas as funções para a produção dos vinhos Fragulho (Tel. 226 168 335), a marca da família. Destaco aqui o fabuloso Porto 20 Anos, feito ainda em equipa com o seu irmão mais velho Bento Morais, uma alma gigante que hoje vive na dimensão maior. Saiu este vinho único, também ele um gigante, de invulgar qualidade. É percorrendo caminhos assim que os grandes homens se eternizam.
Lá em cima, pelas terras por detrás dos montes, fica Alijó, lugar de vinho do Porto, do Douro e de Moscatel, e de algumas das mais prodigiosas vinhas de todo o vale duriense. Claro que estou a ser redutor, porque há mais, muito mais para dizer sobre Alijó e a inefável vizinha Favaios. E uma das mais antigas pousadas de Portugal, aqui baptizada de Barão de Forrester, o homem que fez o mapa do douro vinhateiro, calcorreando a totalidade do território, tomando nota de tudo, do rio até lá acima, onde o xisto cede o lugar ao granito. O projecto glorioso das Pousadas de Portugal, precursor dos Paradores de España no país vizinho, nasceu para criar uma rede de demonstradores da arquitectura, gastronomia e cultura das diferentes regiões e Elvas e Alijó foram das primeiras no nosso território a abrir portas. Parte da rede passou o controlo para um grupo privado mas esta, de Alijó (Tel. 259 959 215), chegou mesmo a estar encerrada por três longos anos, até que um empresário da terra, Rui Sousa, encheu o peito e tomou conta da casa. Encomendou a requalificação das instalações ao arquitecto Paulo Gomes, do Porto, com a indicação de aproximar a pousada o mais possível ao Douro e à sua realidade. Dito e feito, os quartos respiram modernidade, vinha e vinho, e no restaurante o colorido hoje é o das pessoas que ali se sentam para fazer uma refeição. Felizmente, permanece a belíssima cozinheira Fátima Cesário Galego na cozinha, que fui encontrar com uma criatividade refrescada, a acompanhar a toada moderna de todo o espaço. Está a transformar os pratos mais tradicionais numa espécie de aventura de texturas e sabores (brava, Fátima!). O seu marido, Firmino Galego, oficia na sala e nos vinhos, com a segurança do costume. E todo um pessoal sorridente e bem disposto, feliz por ter visitas e clientes. É bom sentirmo-nos desejados. Daqui parto para visitar três produtores, todos com vinhos que classifiquei acima de 18 valores em 20.
E a visita obrigatória e recorrente à Casa dos Lagares em Cheires, pertença da família Morais. Tardou em assumir as rédeas enológicas José Morais mas agora é o próprio vigneron, que se ocupa, literalmente, de todas as funções para a produção dos vinhos Fragulho (Tel. 226 168 335), a marca da família. Destaco aqui o fabuloso Porto 20 Anos, feito ainda em equipa com o seu irmão mais velho Bento Morais, uma alma gigante que hoje vive na dimensão maior. Saiu este vinho único, também ele um gigante, de invulgar qualidade. É percorrendo caminhos assim que os grandes homens se eternizam.
quarta-feira, 28 de agosto de 2013
Filets de Boeuf à l'Abbé de Priscos
No dia 20 de Outubro de 1887, serviu-se esta especialidade do Abade de Priscos, desconhecida ainda hoje de muitos. Coleccionável.
Ontem sonhei que amanhã nos descobriam
Se fosse puxar por uma ponta que não a da história ou das estórias é que era bom. Dizem que a chave está dentro de nós e que nos cabe a nós aprender a mostrar. Era bom, era óptimo, que mesmo assim alguém olhasse para a nossa história, ingredientes, etc. Nalgum momento, a nossa cozinha vai ter de se explicar.
Talvez por ultimamente ter sido forçado a olhar de forma mais analítica para o que se está a passar nas mesas dos nossos restaurantes, coloco-me na posição de alguém que se esteja a sentar pela primeira vez num restaurante português. E então assolam-me perplexidades inevitáveis. Sempre gostei de imaginar estar sentado à mesa com pessoas com quem me identifico e admiro e já registei ao vivo notas inesquecíveis, todas decorrentes de eu não olhar suficientemente para nós. Fiz há uns anos um programa de televisão de uma hora para a televisão chilena que começou com a ideia fixa de o bacalhau ser o peixe mais importante para os portugueses mas que depois entrou numa zona interessante de descoberta do enorme património de mar que nós chamamos para a nossa mesa. Penso que foi aí que me apercebi verdadeiramente do que temos para revelar a quem se interesse por nós. E também do que temos de explicar.
Colocamos muitas vezes no couvert queijos ditos de pasta mole, feitos a partir de leite de ovelha, em si mesmo uma raridade europeia, senão mundial. Serra da Estrela e Azeitão lideram a oferta entradeira nos restaurantes lisboetas. É certo que é no início da refeição que estamos com mais força e que, por isso, podemos digerir melhor o que nos é servido, mas é uma descarga brutal de colesterol e matéria gorda que põe o fígado a trabalhar e a telefonar para os amigos a pedir ajuda. E vamos conversando, alegremente, muitas vezes com um copito já servido, de espumante ou vinho branco. Ao lado do "queijinho" pode estar um "pratinho" de presunto de bolota, bem saboroso, de boa origem e cura. Nunca vai para trás sem ser vazio, o dito pratinho, às vezes até pedimos um reforçozito da bomba. E no entanto, que bem nos sabe! Já agora, uns peixinhos da horta, que é coisa ligeira, "é só feijão verde", dizem, portanto ligeirinho. O polme que o envolve e depois a fritura é que lhe aumentam a força depois e lá se vão os princípios. A propósito, parece que afinal os tempuras da cozinha japonesa nada têm a ver com os nossos peixinhos da horta, mas isso fica para outra altura. Ainda temos as pataniscas de bacalhau para nos alegrar e preparar para a refeição (!!!). Ah, pois, estamos a preparar-nos para comer. Olhe fachavor! Podia trazer pão? Pãozinho, pois então, e aqui encantamos todos os que nos visitam, o nosso peixe é um activo seguro mas o nosso pão é fabuloso, tanto em genuinidade como em diversidade. E venha de lá uma tacinha de azeite, com um vinagre como se diz? balsâmico! sim, balsâmico, para molharmos um bocadinho de pão de cada vez, juntamente com os dedos, enquanto vamos falando da crise. E vai um ou dois pastéis de bacalhau? Vai pois! delícia da nossa cozinha, só nossa. E em vez da via da fritura, podíamos ter optado pela cascaria e debulhe marisqueiro. Quem não fica interessante a comer percebes? São fresquinhos, rasgam-se com os dentes e puxa-se o corpo cá para fora, depois os mais especialistas abrem as unhas com as unhas dos polegares e comem os cílios, de sabor maravilhoso. Além de que conseguimos manter-nos concentrados e bem dispostos enquanto vamos chupando as cabeças dos camarões. E se gosto disto... como gosto! Dou-me conta nesta altura de como, sendo acessório, é importante um vinho para congregar tudo isto a caminho da tortura da digestão. Um branco sem madeira, levezinho porque não queremos coisas pesadas! Desculpem se pareço carregar na nota do peso do nosso capítulo entradeiro, não é mesmo minha intenção, o que quero é mostrar o confuso que pode ficar um chefe de escola ao ver-nos fazer uma refeição. E também trazer aqui a dificuldade de muitos entenderem as opções feitas por Aimé Barroyer nos seus pratos inspirados nos sabores portugueses. Confessou-me uma vez o seu espanto perante o que os portugueses gostam de comer à laia de entrada, e depois, em vez de pedir um café e a conta, começam a refeição propriamente dita. Salmonete de Setúbal com guisadinho de caracóis e lascas de presunto, por exemplo, era frequente nas suas ementas. O conceito por detrás desse e e de outros pratos brilhantes que criou para nós, tinha na verdade a ver com o que para os portugueses é admissível numa mesma refeição. Achei extraordinário que ele tivesse conseguido ver isso com clareza. E o seu fascínio pela massa de pastel de bacalhau, que declinou de várias formas. Formava a bola com a dita, às vezes impregnando-a de um tempero especial, depois espetava-lhe massa fina cortada e levava-a a fritar. Criou o "ouriço de massa de pastel de bacalhau" assim, que harmonizava depois com uma proteína, a mais brilhante das quais talvez fosse os percebes. Genial. E vejam se não reúne algumas das petisquices atrás descritas. Tenho pena que tivesse sido sempre necessário Aimé explicar-se. O mínimo sentido de autocrítica ter-nos-ia conduzido facilmente ao reconhecimento do seu génio. Mas isso, como a tempura e os peixinhos da horta, é para outra conversa.
Prosseguimos na nossa refeição. Vem um peixinho grelhado, com legumes e batatas cozidas. Dizemos ao empregado: não ponha batatas, estou de dieta. Delícia.
Talvez por ultimamente ter sido forçado a olhar de forma mais analítica para o que se está a passar nas mesas dos nossos restaurantes, coloco-me na posição de alguém que se esteja a sentar pela primeira vez num restaurante português. E então assolam-me perplexidades inevitáveis. Sempre gostei de imaginar estar sentado à mesa com pessoas com quem me identifico e admiro e já registei ao vivo notas inesquecíveis, todas decorrentes de eu não olhar suficientemente para nós. Fiz há uns anos um programa de televisão de uma hora para a televisão chilena que começou com a ideia fixa de o bacalhau ser o peixe mais importante para os portugueses mas que depois entrou numa zona interessante de descoberta do enorme património de mar que nós chamamos para a nossa mesa. Penso que foi aí que me apercebi verdadeiramente do que temos para revelar a quem se interesse por nós. E também do que temos de explicar.
Colocamos muitas vezes no couvert queijos ditos de pasta mole, feitos a partir de leite de ovelha, em si mesmo uma raridade europeia, senão mundial. Serra da Estrela e Azeitão lideram a oferta entradeira nos restaurantes lisboetas. É certo que é no início da refeição que estamos com mais força e que, por isso, podemos digerir melhor o que nos é servido, mas é uma descarga brutal de colesterol e matéria gorda que põe o fígado a trabalhar e a telefonar para os amigos a pedir ajuda. E vamos conversando, alegremente, muitas vezes com um copito já servido, de espumante ou vinho branco. Ao lado do "queijinho" pode estar um "pratinho" de presunto de bolota, bem saboroso, de boa origem e cura. Nunca vai para trás sem ser vazio, o dito pratinho, às vezes até pedimos um reforçozito da bomba. E no entanto, que bem nos sabe! Já agora, uns peixinhos da horta, que é coisa ligeira, "é só feijão verde", dizem, portanto ligeirinho. O polme que o envolve e depois a fritura é que lhe aumentam a força depois e lá se vão os princípios. A propósito, parece que afinal os tempuras da cozinha japonesa nada têm a ver com os nossos peixinhos da horta, mas isso fica para outra altura. Ainda temos as pataniscas de bacalhau para nos alegrar e preparar para a refeição (!!!). Ah, pois, estamos a preparar-nos para comer. Olhe fachavor! Podia trazer pão? Pãozinho, pois então, e aqui encantamos todos os que nos visitam, o nosso peixe é um activo seguro mas o nosso pão é fabuloso, tanto em genuinidade como em diversidade. E venha de lá uma tacinha de azeite, com um vinagre como se diz? balsâmico! sim, balsâmico, para molharmos um bocadinho de pão de cada vez, juntamente com os dedos, enquanto vamos falando da crise. E vai um ou dois pastéis de bacalhau? Vai pois! delícia da nossa cozinha, só nossa. E em vez da via da fritura, podíamos ter optado pela cascaria e debulhe marisqueiro. Quem não fica interessante a comer percebes? São fresquinhos, rasgam-se com os dentes e puxa-se o corpo cá para fora, depois os mais especialistas abrem as unhas com as unhas dos polegares e comem os cílios, de sabor maravilhoso. Além de que conseguimos manter-nos concentrados e bem dispostos enquanto vamos chupando as cabeças dos camarões. E se gosto disto... como gosto! Dou-me conta nesta altura de como, sendo acessório, é importante um vinho para congregar tudo isto a caminho da tortura da digestão. Um branco sem madeira, levezinho porque não queremos coisas pesadas! Desculpem se pareço carregar na nota do peso do nosso capítulo entradeiro, não é mesmo minha intenção, o que quero é mostrar o confuso que pode ficar um chefe de escola ao ver-nos fazer uma refeição. E também trazer aqui a dificuldade de muitos entenderem as opções feitas por Aimé Barroyer nos seus pratos inspirados nos sabores portugueses. Confessou-me uma vez o seu espanto perante o que os portugueses gostam de comer à laia de entrada, e depois, em vez de pedir um café e a conta, começam a refeição propriamente dita. Salmonete de Setúbal com guisadinho de caracóis e lascas de presunto, por exemplo, era frequente nas suas ementas. O conceito por detrás desse e e de outros pratos brilhantes que criou para nós, tinha na verdade a ver com o que para os portugueses é admissível numa mesma refeição. Achei extraordinário que ele tivesse conseguido ver isso com clareza. E o seu fascínio pela massa de pastel de bacalhau, que declinou de várias formas. Formava a bola com a dita, às vezes impregnando-a de um tempero especial, depois espetava-lhe massa fina cortada e levava-a a fritar. Criou o "ouriço de massa de pastel de bacalhau" assim, que harmonizava depois com uma proteína, a mais brilhante das quais talvez fosse os percebes. Genial. E vejam se não reúne algumas das petisquices atrás descritas. Tenho pena que tivesse sido sempre necessário Aimé explicar-se. O mínimo sentido de autocrítica ter-nos-ia conduzido facilmente ao reconhecimento do seu génio. Mas isso, como a tempura e os peixinhos da horta, é para outra conversa.
Prosseguimos na nossa refeição. Vem um peixinho grelhado, com legumes e batatas cozidas. Dizemos ao empregado: não ponha batatas, estou de dieta. Delícia.
Não bebe whisky? Ou nunca provou um dos bons?
Pequena lista para não se perder na selva...
Para abrir com os amigos
Blanton's Single Barrel Bourbon Whiskey (47,5 Eur)
Antes de um jantar, a meio da tarde, ou no final de uma refeição bem disposta e animada, como só entre os bons amigos acontece, gostamos de oferecer um bom copo – ou mais – sem nos arruinarmos. Diz-nos a experiência que há sempre pelo menos um conviva que é “sabichão”, já provou, leu e releu tudo sobre o assunto, e outro que não faz ideia de como se identifica um bom whisky, para quem não passou até esse dia de um digestivo que se bebe no fim com cubos de gelo dentro e água. Vai surpreender todos, com este bourbon excepcional. Bourbon é, em termos estritos, o whisky americano, outrora produzido a partir de milho fermentado destilado. O que lhe propomos é um dos melhores, com trigo, malte e centeio na sua composição, para além do ainda obrigatório milho. Beba “on the rocks” o que foi o primeiro bourbon de um só casco. Nos tempos idos, o Coronel Blanton inventou-o para partilhar com os seus melhores amigos. Vamos seguir-lhe o exemplo?
Prazer individual
The Glenlivet 18 year old Single Malt Scotch Whisky (60 Eur)
Há momentos do dia ou da vida que não são para partilhar. Queremos estar sós, em descontracção. Ler um livro, pensar num assunto sério, ou simplesmente escrever uma carta – será que ainda se escrevem cartas?... - para alguém especial. A companhia de um fundo de copo com um whisky copioso e gelo a tilintar é um dos melhores espanta-espíritos do mercado. Este 18 anos da Glenlivet é também uma companhia aromática interessante, descobrimos-lhe um novo ângulo cada vez que o levamos à boca. Enquanto “conversamos” amenamente com ele, vamos prosseguindo, felizes, com a nossa tarefa. Sabe bem e custa menos. É um prazer que não magoa nem prejudica ninguém e sabe pela própria vida.
Para comer queijo
Laphroaig 10 year old Single Malt Scotch Whisky (38,5 Eur)
É um pouco preocupante e injusto que o whisky não seja elevado à glória da mesa. No momento do queijo, ele pode ter um papel muito interessante, que nenhuma outra bebida consegue. Laphroaig produz os seus maltes em Islay – lé-se áili -, facilmente identificáveis pelos aromas ditos “peaty”, evocativos do carvão. Por isso mesmo, há muitos consumidores portugueses que se afastam destes whiskies por acharem o aroma demasiado pronunciado. A verdade é que quando nos habituamos a bebê-los, tornam-se indispensáveis, quando não mesmo favoritos. Para aquilatar a sua adequação aromática e gustativa, devemos escolher um queijo português curado, se possível com algum picante. Castelo Branco, Terrincho Velho, ou Ilha de S. Jorge 9 meses ou mais são exemplos interessantes. Fundamental experimentar!
Francamente especial
Highland Park 30 year old Scotch Whisky (315 Eur)
Está acima de todas as descrições normais de um whisky, porque as engloba a todas. Num equilíbrio único, apresenta-as todas com um detalhe invulgar. É garrafa para se ter guardada e servir um bocadinho muito de vez em quando, partilhando quando muito com outra pessoa. Sente-se mel, caramelo, cafê, amêndoa torrada, chocolate preto, com algum fruto maduro também. E é impressionante como tudo isto aparece na boca e no nariz com um fundo de terra húmida, trufa preta e cinza de lareira. Parece muita coisa para um bebida só? Pois, mas é verdade. Experimente, que é mesmo verdade. Bem gerida, é uma garrafa que lhe vai fazer companhia durante muitos anos, dispensando praticamente todos os outros, pelo que o preço é justo para o que se leva para casa.
Blanton's Single Barrel Bourbon Whiskey (47,5 Eur)
Antes de um jantar, a meio da tarde, ou no final de uma refeição bem disposta e animada, como só entre os bons amigos acontece, gostamos de oferecer um bom copo – ou mais – sem nos arruinarmos. Diz-nos a experiência que há sempre pelo menos um conviva que é “sabichão”, já provou, leu e releu tudo sobre o assunto, e outro que não faz ideia de como se identifica um bom whisky, para quem não passou até esse dia de um digestivo que se bebe no fim com cubos de gelo dentro e água. Vai surpreender todos, com este bourbon excepcional. Bourbon é, em termos estritos, o whisky americano, outrora produzido a partir de milho fermentado destilado. O que lhe propomos é um dos melhores, com trigo, malte e centeio na sua composição, para além do ainda obrigatório milho. Beba “on the rocks” o que foi o primeiro bourbon de um só casco. Nos tempos idos, o Coronel Blanton inventou-o para partilhar com os seus melhores amigos. Vamos seguir-lhe o exemplo?
The Glenlivet 18 year old Single Malt Scotch Whisky (60 Eur)
Há momentos do dia ou da vida que não são para partilhar. Queremos estar sós, em descontracção. Ler um livro, pensar num assunto sério, ou simplesmente escrever uma carta – será que ainda se escrevem cartas?... - para alguém especial. A companhia de um fundo de copo com um whisky copioso e gelo a tilintar é um dos melhores espanta-espíritos do mercado. Este 18 anos da Glenlivet é também uma companhia aromática interessante, descobrimos-lhe um novo ângulo cada vez que o levamos à boca. Enquanto “conversamos” amenamente com ele, vamos prosseguindo, felizes, com a nossa tarefa. Sabe bem e custa menos. É um prazer que não magoa nem prejudica ninguém e sabe pela própria vida.
Laphroaig 10 year old Single Malt Scotch Whisky (38,5 Eur)
É um pouco preocupante e injusto que o whisky não seja elevado à glória da mesa. No momento do queijo, ele pode ter um papel muito interessante, que nenhuma outra bebida consegue. Laphroaig produz os seus maltes em Islay – lé-se áili -, facilmente identificáveis pelos aromas ditos “peaty”, evocativos do carvão. Por isso mesmo, há muitos consumidores portugueses que se afastam destes whiskies por acharem o aroma demasiado pronunciado. A verdade é que quando nos habituamos a bebê-los, tornam-se indispensáveis, quando não mesmo favoritos. Para aquilatar a sua adequação aromática e gustativa, devemos escolher um queijo português curado, se possível com algum picante. Castelo Branco, Terrincho Velho, ou Ilha de S. Jorge 9 meses ou mais são exemplos interessantes. Fundamental experimentar!
Highland Park 30 year old Scotch Whisky (315 Eur)
Está acima de todas as descrições normais de um whisky, porque as engloba a todas. Num equilíbrio único, apresenta-as todas com um detalhe invulgar. É garrafa para se ter guardada e servir um bocadinho muito de vez em quando, partilhando quando muito com outra pessoa. Sente-se mel, caramelo, cafê, amêndoa torrada, chocolate preto, com algum fruto maduro também. E é impressionante como tudo isto aparece na boca e no nariz com um fundo de terra húmida, trufa preta e cinza de lareira. Parece muita coisa para um bebida só? Pois, mas é verdade. Experimente, que é mesmo verdade. Bem gerida, é uma garrafa que lhe vai fazer companhia durante muitos anos, dispensando praticamente todos os outros, pelo que o preço é justo para o que se leva para casa.
terça-feira, 27 de agosto de 2013
Frutados, finos e saudáveis. Aí estão os novos azeites!
Entrar num linear de supermercado, com azeites expostos ao longo de mais de vinte metros de prateleira, pode ser uma experiência aterradora. Pequeno manual de sobrevivência na selva moderna.
Trata-se de uma espécie de criptografia, a que povoa os rótulos dos produtos de que diariamente nos aproximamos e compramos numa superfície comercial. Em cada categoria, parece existir um código que sistematicamente não dominamos convenientemente, impedindo a percepção clara de qual realmente nos interessa levar para casa. A escolha de um azeite é um problema relativamente recente, pois ainda há cerca de uma década o leque de marcas era exíguo e tínhamos fixa a marca da nossa preferência, a que dificilmente seríamos desleais. Marcas como Oliveira da Serra, Gallo, Esporão, Vaqueiro e algumas outras povoavam o nosso ideário. O azeite que levávamos para casa iria servir ou para cozinhar ou para temperar. Os óleos vegetais eram e são o meio abundante por excelência para fritar os alimentos, costume talvez herdado dos chineses, com a sua fritura por imersão em óleos de girassol, sésamo ou outros. "Deep-fry", é o nome que se dá à técnica. Reservamos o azeite para por exemplo puxar um estrugido com cebola, para por sua vez servir de base a um arroz, caldeirada ou estufado. O sabor do azeite é importante para nós quando cozinhamos com ele, enquanto a opção pelo óleo para fritar é justamente para se impedir que o sabor entre nos alimentos, alterando-os na componente sápida. Hoje devemos e podemos considerar o azeite como um ingrediente de uma receita, ao mesmo nível de qualquer outro. O resultado final é fortemente dependente, sabemo-lo hoje, do azeite que escolhermos. Claro que isto só é possível graças à introdução de técnicas de extracção de azeite a partir da azeitona em condições físicas óptimas e a temperatura controlada. O momento da apanha da azeitona e a variedade desta - a casta, se quisermos - são, tal como no caso da uva de vinho, assinatura e opção do produtor, criando as diferenças em relação aos seus pares e, afinal, as nossas próprias preferências.
Os tipos de azeite
São basicamente quatro os tipos de azeite que encontramos nas prateleiras, de menção obrigatória no rótulo. No topo da qualidade está o azeite virgem extra, obtido a partir de azeitonas por pressão ou centrifugação e cuja acidez não ultrapassa os 0,8%. Logo a seguir, temos o azeite virgem, obtido pelos mesmos métodos que o anterior mas em que a acidez pode ir até 2%. De seguida temos o que se denomina simplesmente azeite, e que é uma mistura de azeite virgem com azeite refinado. Este último - azeite refinado - é a derradeira categoria de azeite e significa um produto que foi coado, destilado e descolorado para que a sua acidez descesse para níveis aceitáveis de sabor. O importante a reter é a diferença entre as duas grandes categorias que são o azeite virgem e o azeite. O azeite virgem é obtido directamente a partir da azeitona sã, sem defeitos, colhida da oliveira, enquanto o azeite, simplesmente, é um produto manipulado e depurado. É no azeite virgem que encontramos as características frutadas e complexas que caracterizam os produtos de recorte moderno e de que tratam os grandes concursos mundiais de azeites, onde Portugal tem pontificado. O equilíbrio alimentar de um azeite tem a ver com a pureza dos seus componentes, mais do que com a acidez propriamente dita. A categoria virgem extra garante, por exemplo, que os compostos fenólicos - antioxidantes - são cerca do quintuplo do que os de um azeite refinado. É por isso que a categoria é tudo. Na dúvida, opte sempre por um azeite virgem extra. O nosso palato, além disso, consegue detectar o amargo, picante e a doçura de um azeite, mas não consegue perceber a acidez.
Trata-se de uma espécie de criptografia, a que povoa os rótulos dos produtos de que diariamente nos aproximamos e compramos numa superfície comercial. Em cada categoria, parece existir um código que sistematicamente não dominamos convenientemente, impedindo a percepção clara de qual realmente nos interessa levar para casa. A escolha de um azeite é um problema relativamente recente, pois ainda há cerca de uma década o leque de marcas era exíguo e tínhamos fixa a marca da nossa preferência, a que dificilmente seríamos desleais. Marcas como Oliveira da Serra, Gallo, Esporão, Vaqueiro e algumas outras povoavam o nosso ideário. O azeite que levávamos para casa iria servir ou para cozinhar ou para temperar. Os óleos vegetais eram e são o meio abundante por excelência para fritar os alimentos, costume talvez herdado dos chineses, com a sua fritura por imersão em óleos de girassol, sésamo ou outros. "Deep-fry", é o nome que se dá à técnica. Reservamos o azeite para por exemplo puxar um estrugido com cebola, para por sua vez servir de base a um arroz, caldeirada ou estufado. O sabor do azeite é importante para nós quando cozinhamos com ele, enquanto a opção pelo óleo para fritar é justamente para se impedir que o sabor entre nos alimentos, alterando-os na componente sápida. Hoje devemos e podemos considerar o azeite como um ingrediente de uma receita, ao mesmo nível de qualquer outro. O resultado final é fortemente dependente, sabemo-lo hoje, do azeite que escolhermos. Claro que isto só é possível graças à introdução de técnicas de extracção de azeite a partir da azeitona em condições físicas óptimas e a temperatura controlada. O momento da apanha da azeitona e a variedade desta - a casta, se quisermos - são, tal como no caso da uva de vinho, assinatura e opção do produtor, criando as diferenças em relação aos seus pares e, afinal, as nossas próprias preferências.
Os tipos de azeite
São basicamente quatro os tipos de azeite que encontramos nas prateleiras, de menção obrigatória no rótulo. No topo da qualidade está o azeite virgem extra, obtido a partir de azeitonas por pressão ou centrifugação e cuja acidez não ultrapassa os 0,8%. Logo a seguir, temos o azeite virgem, obtido pelos mesmos métodos que o anterior mas em que a acidez pode ir até 2%. De seguida temos o que se denomina simplesmente azeite, e que é uma mistura de azeite virgem com azeite refinado. Este último - azeite refinado - é a derradeira categoria de azeite e significa um produto que foi coado, destilado e descolorado para que a sua acidez descesse para níveis aceitáveis de sabor. O importante a reter é a diferença entre as duas grandes categorias que são o azeite virgem e o azeite. O azeite virgem é obtido directamente a partir da azeitona sã, sem defeitos, colhida da oliveira, enquanto o azeite, simplesmente, é um produto manipulado e depurado. É no azeite virgem que encontramos as características frutadas e complexas que caracterizam os produtos de recorte moderno e de que tratam os grandes concursos mundiais de azeites, onde Portugal tem pontificado. O equilíbrio alimentar de um azeite tem a ver com a pureza dos seus componentes, mais do que com a acidez propriamente dita. A categoria virgem extra garante, por exemplo, que os compostos fenólicos - antioxidantes - são cerca do quintuplo do que os de um azeite refinado. É por isso que a categoria é tudo. Na dúvida, opte sempre por um azeite virgem extra. O nosso palato, além disso, consegue detectar o amargo, picante e a doçura de um azeite, mas não consegue perceber a acidez.
quinta-feira, 22 de agosto de 2013
Marisco refresca e bem!
Correm os dias da canícula apertada e como sempre discorro sobre que bebida, comida, ou mistura de ambos serve afinal, para matar a sede. Procuro na literatura, entrego-me aos telefonemas e afundo-me na internet, junto dos principais repositórios ou crawlers de informação para saber o que fazer ou pensar. Ao vivo, toda a gente responde “uma bebida fresquinha”, na mais cândida das abordagens, alguns mais dados ao pensamento repetido, a que aprendi a chamar investigadores dizem que o potássio ou o dióxido de carbono – leia-se bebidas gasosas – são determinantes, outros ainda, e finalmente dizem “qualquer coisa muito doce e ao mesmo tempo muito fresca”. Em vez de pensar que cada cabeça sua sentença, reúno, como sempre, toda a informação, imaginada ou recolhida no terreno, como totalmente convergente e consistente. Como em tudo na vida, não há só uma saída, há várias, e todas são igualmente válidas, até porque extraídas da insofismável verificação prática. Pois que seja, então. Afinal, o vinho, a cerveja, a Coca-Cola e o mazagran, todos atingem os mínimos olímpicos para o apuramento para a grande prova enquanto bebidas que servem para matar a sede, a água cá em baixo mas mesmo assim a fazer concorrência. No capítulo sólido, os gelados são a comida mais confessada como mitigadora do calor e correspondente sede, seguidos das sopas geladas, como a vichyssoise (alho-porro, ou alho francês) ou o gaspacho andaluz. Mas quando pedimos combinação vinho e comida, com o mesmo objectivo de combater o calor de suar as estopinhas, a resposta, por alguma razão misteriosa, é sempre a mesma: marisco e vinho branco. Perante uma resposta maciça que quase configura o domínio comum, o jornalista limita-se a tomar nota e reportar, se eventualmente for notícia. Neste caso – no meu – a cerveja ainda é mais popular com o marisco, mas só se for percebes e gambas; com lagosta já todos preferem vinho branco de qualidade. Aproveitei a zona de dúvida gerada subitamente no meu pensamento para pedir auxílio ao grande Miguel Nunes da marisqueira Nunes, em Belém, até movido pela vontade de ver a nova sala e novo conforto graças à remodelação que decidiu fazer na sala, em termos de conforto. No caminho para lá, lembro-me com gozo de um fax – lembram-se? Era uma forma de comunicar, ainda há 15 anos!... – que recebi de uma empresa japonesa produtora de vinhos para estar presente numa prova… em Quioto, uma semana depois. Telefonei para lá, achei que era equívoco e não, não era, queriam que eu fosse ao Japão provar os vinhos. Expliquei que não era possível, o que lamentaram imenso, pedi para enviarem amostras, responderam-me que não, nunca faziam isso. Aproveitei pelo menos para lhes perguntar o que faziam afinal, e disseram-me entre outras coisas, que tinham um centro de investigação com 800 pessoas que se dedicavam ao estudo da harmonização de vinhos com comida. “Sim, sim”, pensei, como bom português, duvidando de tal coisa. Ora, há apenas 5 anos, recebi nova informação deles, dando conta de um resultado simples e cientificamente válido: o vinho tinto com marisco gera no ser humano a mesma molécula aromática que está presente no peixe podre, ou “peixum”… Afinal o tal centro existe mesmo e trata das coisas do nosso quotidiano, como tanto precisamos que alguém trate. O mesmo Miguel Nunes, com quem já longamente debati coisas graves e muito sérias, como a idade das lagostas e dos diferentes mariscos quando os comemos – já agora, sabe? Já pensou nisso? -, aconselha invariavelmente desde há muito vinhos brancos com estrutura mas pouca ou nenhuma madeira, dado extraído da experiência. A cerveja também sai, mas vá; o vinho é que nos ocupa mais. Copiosa a colecção colocada na mesa: Lavagante, lagosta, lagostim, canilha, camarão da costa, gamba, percebe e amêijoa. Como começou? Com imperial. Como rapidamente continuou e terminou? Monte da Ravasqueira Sauvignon Blanc 2012. O que aconteceu? Não sei, fico à espera do relatório do Japão. Só sei que já lá vão três horas e ainda não tive sede!
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